Технология приготовления удмуртского изделия "Ярушник"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Федеральное агентство по образованию.

ГОУ СПО Ижевский торгово -экономический техникум.

КУРСОВАЯ РАБОТА

Предмет: Технология и организация хлебопекарного производства

Тема: Технология приготовления удмуртского изделия «Ярушник»

Выполнил: студент

специальность 260202

гр.ХМ-62

Шуткин С.А.

Руководитель:

Аблицова Е.П.

Ижевск 2007.

Содержание

Введение

1. Характеристика и рецептура изделия.

2. Характеристика сырья.

3. Технологическая часть.

3.1 Подготовка сырья к производству.

3.2 Технологическая схема приготовления.

3.3 Упаковка и хранение (срок хранения).

3.4 Расчет рабочей рецептуры и пищевой ценности.

4. Технологическая схема в аппаратурном оформлении.

5. Организация производства.

6. Охрана труда и техника безопасности при эксплуатации оборудования.

Заключение.

Литература.

Введение

ярушник пирог овсяная мука

В России овес издавна использовался для приготовления различных блюд. На территории Европы овес произрастал почти повсеместно, поэтому не удивительно, что его часто употребляли в пищу. Из овса готовили крутую кашу и даже алкогольные напитки. Люди заметили, что обед из овса укрепляет здоровье. Этот продукт на протяжении веков воплощал собой здоровое питание. Овес, благодаря уникальным свойствам, уже давно стал своего рода «брендом».

В Удмуртии овес один из самых здоровых продуктов. Из овса готовили: каши, пироги, лепешки, кисели, супы и многое другое.

В настоящее время, когда люди стали уделять своему здоровью больше внимания, правильное питание - необходимое условие жизни, особенно в городской среде. Продукты из овса как нельзя лучше вписываются в меню россиянина. Основную ценность ее составляет клетчатка: растворимое - предотвращающая колебание уровня сахара; нерастворимое - улучшает перистальтику и восстанавливает микрофлору кишечника.

В повседневном питании удмуртов национальная кухня занимает довольно скромное место. Зато на праздничном столе более трети всех блюд - удмуртские. Надо отметить, что среди современных удмуртов обнаруживается тенденция к увеличению количества национальных блюд, готовящихся к праздникам. Но многие блюда, в свою очередь, переходят в повседневные. В данной работе будет представлено также изделие, приготовляемое из овса.

1. Характеристика и рецептура изделия

Ярушник (бискыли) - пирог из овсяной муки. Имеет квадратную, прямоугольную, круглую формы. Выпускается весовым или штучным массой 350г. Влажностью 18%.

Рецептура

Сырье	Содержание сухих веществ(%)	Кол-во сырья 1т (кг)
Мука пш.1с	85,50	96
Мука овсяная	85,00	384
Сахар-песок	99,85	200
Маргарин	84,00	200
Сметана	37,00	80
Яйца	27,00	86
Сода	50,00	4
Соль	96,50	1
итого		1051
выход		1000

Органолептические показатели.

Наименование показателя Характеристика

Вкус и запах свойственный данному наименованию изделия без постороннего привкуса и запаха.

Форма свойственная данному наименованию изделия

Вид в изломе пропеченное изделие без закала и следов непромеса

2. Характеристика сырья

Овес - одна из важнейших зернофуражных культур. Белки овса содержат больше дефицитной аминокислоты лизина (до 4,8 %), чем белки пшеницы.

Овсяная мука - старинный русский продукт, состоящий из размолотого овса.

Сахар-песок (ГОСТ 2178) - пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов, размерами от 0,2 до 2,5мм., с ярко выраженными гранями. Должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, полностью растворяться в воде и давать прозрачные растворы. Вкус сахара сладкий, содержание посторонних примесей не допускается. Влажность 0,15%.

Маргарин (ГОСТ 240) - специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Влажность 16%.

Сметана - кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок с чистыми культурами стрептококков. Консистенция однородная, в меру густая, вид глянцевый.

Яйца (ГОСТ 25583)- используют на производстве куриные яйца весом 40-45г или меланж. Влажность 73%.

Сода - натрий двууглекислый - питьевая сода, представляет собой кристаллический порошок белого цвета, без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом, содержание NaHCOз в составе соды должно быть не менее 98,5%. Хранить в плотно закрытой таре, в прохладном помещении, при влажности воздуха 75%. Влажность соды 50%.

Соль (ГОСТ 13830)- для кондитерских изделий используется соль «экстра». Состоит из однородных кристаллов, с ярко выраженными гранями. Должна быть сыпучая, не липкая на ощупь, полностью растворяться в воде. Влажность 3,5%.

3. Технологическая часть

3.1.Подготовка сырья к производству

Овсяная мука: подготовка муки, хранящейся в складе для использования в производстве, заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании, удалении металлопримесей и взвешивании.

Смешивание: отдельные партии муки смешивают по указанию производственной лаборатории, которая составляет его на основе анализа муки и пробных выпечек.

Просеивание: необходимо для удаления посторонних предметов. Мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Удаление металлопримесей: магнитная очистка муки обеспечивается магнитными задержателями, которые устанавливаются в выходных каналах просеивающих машин.

Сахар: перед пуском в производство сахар просеивают через сито.

Маргарин: при подготовке маргарина к производству, его освобождают от упаковки, осматривают, очищают поверхность от загрязнений, затем маргарин разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние, размягчают.

Сметана: перед пуском в производство сметану освобождают от тары, проверяют по органолептическим показателям и пропускают через сито.

Яйца: перед пуском в производство яйца промывают в четырех ваннах, для промывания и обеззараживания яйца помещают в сетчатые ящики или ведра и тщательно промываю водой. Затем их выдерживают последовательно в течение 5 - 10 минут в растворе соды, хлорной извести и проточной воде.

Перед тем как разбить яйца их просвечивают овоскопом. Яйца разбивают сначала в маленькую емкость по три штуки, если яйца доброкачественные, то их выливают в общую емкость.

Соль: для производства кондитерских изделий используется соль «экстра». Перед пуском в производство соль просеивают через сито.

Технологическая схема приготовления.

Замес теста:

Осуществляется на машине периодического действия «Восход-МТУ-50».

В тестомесильную машину загружают размягченный маргарин и сахар и сбивают в течение 7 минут, при большом числе оборотов месильной машины. После этого в месильную машину добавляют яйца и сбивают в течение 20 минут. К сбитой массе при малой частоте вращения лопастей машины добавляют соду и тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят овсяную муку, в течение 5 минут ведут замес до образования однородной массы. Влажность теста 30%.

Формование:

Формуют тесто в металлические формы, выстланные бумагой.

Выпечка:

Выпекают при температуре 190-200 ?С, в течение 30-40 минут.

Выпеченные изделия охлаждают в течение 1-1,5 часа и извлекают из формы.

Выпекают в печах типа ПХП- 6.

Упаковка и хранение.

Для упаковки применяют упаковочные машины «Диапак», упаковывающие изделия в полимерные материалы.

Хранят изделия при температуре 18±3?С и влажности воздуха 75% в течение 7 суток.

Складское помещение, предназначенное для хранения полуфабрикатов и готовой продукции, должно быть закрытым, с капитальными стенами и закрывающимися дверями.

Хорошо оборудованный склад должен быть снабжен:

1. Осмотрительным и вентиляционным устройством.

2. Психрометром для измерения температуры и относительной влажности воздуха.

3. Иметь исправные окна и двери, гарантирующие сохранность товара.

Важным условием хранения является изоляция продуктов и полуфабрикатов, имеющих высокую гигроскопичность от товаров, имеющих сильный запах.

Расчет рабочей рецептуры.

Сырье	Расход на 1т (кг)	Расход на 50кг без учета потерь	Потери Кг %	Расход на 50кг с учетом потерь
Мука овсяная	480	24	1,2	5	25,2
Сахарный песок	200	10	0,5	5	10,5
Маргарин	200	10	0,5	5	10,5
Сметана	80	4	0,2	5	4,2
Яйца	86	4,3	0,22	5	4,52
Сода	4	0,2	0,01	5	0,21
Соль	1	0,05	0,0025	5	0,053
итого	1051,00	52,55			55,183
выход	1000,00	50,00			52,63

480 - 1000

х - 50 = 24

Расчет калорийности.

Сырье	Расход на 100гр	Б	Ж	У	Калорийность
Мука овсяная	48	6,24	0,33	32,45	175,2
Сахарный песок	20	0,2	0,2	19,1	75
Маргарин	20	0,06	16,5	0,2	149,2
Сметана	8	0,22	1,6	0,26	16,48
Яйца	8,6	1,08	0,99	0,06	13,5
Сода		0,000	0,000	0,000
Соль		0,000	0,000	0,000
	104,6				429,4

4. Охрана труда

Охрана труда является социально-технической наукой, которая выявляет и изучает производственные опасности и профессиональные заболевания, и разрабатывает методы их предотвращения или ослабления, с целью устранения производственных несчастных случаев и профессиональных заболеваний работников, аварии и пожары.

Главными объектами исследований охраны труда является человек в процессе труда, производственная среда и обстановка, взаимосвязь человека с оборудованием, технологическими процессами, а также организация труда и производства.

В каждой организации, осуществляющей производительную деятельность, с численностью более ста работников создается служба охраны труда или должность специалиста по охране труда.

В организациях с численностью более десяти работников можно создавать комитеты по охране труда, в составе которых включают представителей работодателя и профессиональных союзов. Такой комитет разрабатывает разделы коллективного договора по охране труда.

На работодателя возлагается обязанность по обеспечению безопасных условий и охраны труда в организациях. В эти обязанности входит:

- обеспечение соответствия действующим требованиям по охране труда на каждом рабочем месте, а также режим труда и отдыха.

- обязательное социальное страхование работников от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний.

- обучение, инструктаж, стажировка работников и проверка их знаний, требований охраны труда.

- аттестация рабочих мест с последующей сертификацией работ по охране труда и т. д.

Работник обязан соблюдать требования охраны труда, проходить обучение и инструктаж, стажировку по охране труда, обязательные медицинские осмотры. Все работники организации, в том числе и ее руководители, обязаны проходить обучение по охране труда и проверку знаний её требований.

Проверка знаний по охране трудопоступивших на работу руководителей и специалистов производства производится не позднее одного месяца после назначения на должность, для работающих периодически не реже одного раза в три года.

Перед началом работы рабочий должен проверить исправность оборудования. Включать оборудование сухими руками.

При выполнении ручных производственных операций за столами, высота их не должна превышать 0, 75 - 0,9м. На одного рабочего предназначено 0,8м длины стола.

Поверхность печей не должна нагреваться свыше 45?С.

Правила техники безопасности на основных технологических участках

Просеивательное отделение.

Подача муки в силосно-просеивательное отделение и просеивание муки должны быть механизированы.

На концах распределительных шнеков должны быть устроены контрольные печки.

Смотровые люч в крышках шнеков, открытые и доступные печки шнеков и иллюзовых затворов автовесов должны быть оборудованы предохранительными решетками, отстоящими от вращающихся частей оборудования не менее чем на 250мм.

Наряду с возможностью одновременного пуска оборудования силосно- просеивательного отделения (просеиватели, шнеки) должно быть предусмотрено индивидуальное управление этим оборудованием.

Намагничивание магнитоуловителей необходимо производить в отдельном помещении при полном отсутствии в нем мучной пыли.

Внутренняя поверхность просеивателей должна быть очищена от мучной пыли не реже чем 1 раз в неделю.

Предохранительные решетки в воронках норий, крышки просеивателей и шнеков должны быть снабжены электроблокировкой, исключающей возможность пуска этих машин при поднятых решетках и открытых крышках.

Чистка производственных силосов должна производиться по графику, утвержденному главным инженером в соответствии с требованиями, изложенными ниже.

Тестоприготовительное отделение.

Тестоприготовительное оборудование должно располагаться по потоку.

Для дозирования муки и другого сырья применяют автоматические дозировочные устройства. Сливные трубы дозировочных станции должны быть снабжены пробковыми кранами и отводными патрубками.

Водомерные бочки должны быть снабжены термоизоляторами и термометрами для контроля температуры воды, водомерными стеклами и переливными трубками.

Приемные воронки мочкртерки и дозаторы для заквасак должны иметь предохранительные решетки, сблокированные с пусковым устройством.

Тестомесильные машины с подкатными дежами должны иметь приспособления, надежно запирающие дежу на фундаментальной плитке машины во время замеса. Крышки, колпаки тестомесильных машин должны быть снабжены электроблокировкой, исключающей возможность их пуска при поднятых крышках, колпаках.

Пуск тестомесильных машин должен осуществляться только путем нажатия кнопки «Пуск» при опущенной крышке, колпаке.

Все дежеопрокидыватели должны быть занесены в заводскую книгу учета. На предприятии должно быть разработана главным инженером инструкция, определяющая сроки и порядок надзора за дежеорокидывателями. Испытания дежеорокидывателей должны проводиться не реже одного раза в год.

Все они должны быть снабжены механизмом для надежного закрепления дежи, концевыми выключателями и тормозом.

Подьемоопрокидыватель при износе винта свыше 10%, а также при неисправных концевых выключателях должен быть остановлен.

Емкость для приемки теста должна быть вместимостью не менее 1,5 дежи у опрокидывателей, и не менее 1 дежи у подьемоопрокидывателей. Тестоспуски должны быть снабжены съемными предохранительными решетками. Работа деже опрокидывателя без предохранительной решетки не допускается.

На хлебозаводах при тестомесильных отделениях с подкатными дежами должны быть выделены отдельные помещения для ремонта и мойки дежей с подводкой холодной воды и горячей воды. Тестомесильные машины периодического действия со стационарными дежами должны быть оборудованы устройствами для механической выгрузки теста из дежа.

Управление машинами и механизмами, входящими в состав тестоприготовительных машин, должно производиться с пульта управления. Агрегаты должны быть оборудованы блокировочными устройствами. Обеспечивающими в случае аварии выключение, подачи сырья и остановку месильных машин.

Пекарное отделение.

Печи с электрообогревом могут размещаться в пекарном отделении без выделения помещения для топки.

Расстояние между нормально расположенными печами должно быть не менее 2-х метров. Температура наружных поверхностей печи не должна превышать 45?С.

Рабочие места около печи должны быть оборудованы вытяжными зонтами, а в случае необходимости приточной вентиляции.

Заключение

Производство данного изделия актуально для выработки на данной пекарне в наше время, так как в современном обществе в моде здоровое питание, а овес, по праву, считается одним из самых полезных и диетических продуктов. Следовательно это изделие получит широкую популярность и будет иметь большой спрос.

Но сырье для данного изделия (овсяная мука) редкое и дорогое, следовательно изделие будет иметь высокую себестоимость.

Список литературы

1. ГОСТ 15052-96. Кексы. Общие технические условия. Минск.

2. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы и рулеты. Москва «пищевая промышленность» 1979.г.

3. Товароведение мучных и кондитерских товаров. Н.А. Смирнова; Л.А. Надежнова; Г.Д. Селезнева; Е.А. Воробьева. Издательство «экономика» 1989.г.

4. Технология приготовления мучных кондитерских изделий Л.С. Кузнецова; М.Ю. Сиданова. Москва 2002.г.

5. Е.Я. Трофимова. Блюда удмуртской кухни. Ижевск. «Удмуртия» 1991.г.

6. «Технология хлебопекарного производства». Цыганова.

Размещено на Allbest.ru