Риба смажена в кисло-молочному соусі

Санітарний одяг захищає тіло та одяг працюючого від забруднення харчовими продуктами.

тримати в чистоті;

не використовувати металеві шпильки, булавки, голки для застібання куртки чи халату;

не класти в кишені сторонні предмети;

перед виходом з виробничого приміщення знімати, а з поверненням до нього одягати санітарний одяг, перед тим вимити руки;

в санітарному одязі забороняється виходити в туалет, виходити за

територію підприємства, а в брудному - роздавати страви;

своєчасно, але не рідше 3-ох разів на тиждень, по мірі забруднення міняти санітарний одяг;

зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу.

Медичне обстеження - проводиться для попередження розповсюдження інфекційних захворювань через їжу.

В обстеження входить:

лікар-терапевт;

аналіз на бактероносіння (1 раз на рік);

аналіз на глистоносіння;

флюорографія (1 раз на рік);

дерматолог;

кров на РВ;

спеціальні мазки.

Усі дані про медичне обстеження заносять в особисту медичну книжку, яка зберігається у керівника підприємства. Відповідальність за своєчасне проходження медичного огляду несе власник книжки.

Дезінфекція - це зниження накопичених мікробів в оточуючому людину середовищі. Існує два способи дезінфекції: фізичний та хімічний. До хімічного способу зниження мікроорганізмів використовується висока температура, ультрафіолетові промені. На ПРГ для зниження на посуді, інвентарі, обладнанні мікробів використовують кип'ячену воду. Повітря у приміщенні дезінфікується за допомогою ультрафіолетового проміння.

Охорона праці

Загальні положення

До роботи кухарем, допускаються особи, що пройшли навчання:

- по спеціальності;

- по роботі на електромеханічному обладнанні для кухні;

- по роботі на газових та електричних плитах, а також, що пройшли навчання з охорони праці, пожежної праці, пожежної безпеки, вступний, первинний інструктаж на робочому місці і що знають дану інструкцію.

- При вступі на роботу робітники кухарі, повинні пройти попередній медичний огляд, в процесі подальшої роботи - періодичні медичні огляди - один раз на місяць, а профілактичні огляди - один раз в три місяці.

- За роботу у несприятливих умовах праці кухарю надаються пільги, встановленні згідно діючого трудового законодавства, і безкоштовна видача санітарно-гігієнічного одягу, згідно нормам.

Вимоги безпеки перед початком роботи

- Вірно одягти спецодяг: волосся сховати під головний убір, рукава одягу застебнути біля зап'ясть рук; не заколювати спецодяг голками, шпильками, не тримати в кишенях гострі предмети.

- Оглянути робоче місце, прибрати всі зайві речі, що заважають працювати.

- Перевірити справність кухонного інвентарю, обладнання, пристосувань.

- Перевірити надійність і міцність кріплення обладнання до фундаменту, підставки.

- Перевірити наявність і надійність кріплення заземлюючого обладнання і кріплень (відсутність розривів, міцність контактів між корпусом апарата і заземлюючим проводом).

- Переконатися у справності запобіжних клапанів, контрольно-вимірюватіьних простоїв (наявність пломб або клейміння, відповідність термінів перевірки, відсутність інших пошкоджень, впливаючи на їх показники), захисних засобів, а також правильної постановки і надійності кріплення огороджень рухаючи частин обладнання.

- Перевірити наявність дерев'яних ґрат під ногами біля кухонного обладнання.

- Перевірити справність необхідних для роботи інструментів і пристосувань (дерев'яні ручки інвентарю повинні бути оброблені і не мати тріщин, зазубрив і тд).

- Переконатися у відсутності оголених кінців електропроводів.

- Забороняється

- кріплення електропроводки на гвіздках.

- Перевірити роботу механічного обладнання, пускорегулюючу апаратуру і прилади на холостому ході.

- Частини м'ясорубки, що труться, овочерізку змазати харчовим жиром, а деталі харчовим маслом.

- Перевірити наявність тяги у топці і димоходах при експлуатації газових плит. Тяга перевіряється по відхиленню смужки тонкого паперу, піднесеного до оглядового віконця газового обладнання: котла, плити, кип'ятильника і тд.

- Газові горілки запалювати від запальника через спеціальний люк, відкривати газовий кран перед горілкою після піднесення до неї запаленого запальника.

- Перевірити рівень води по контрольному кранику у паровій сорочці харчоварильних котлів.

- Перевірити правильність установки межі регулювання тиску парової сорочки котлів по манометру.

- Залити в теплову сорочку електротеплових апаратів з безпосереднім обігрівом (сковороди, фритюрниці) маслю, тип якого вказаний у паспортах апаратів.

- Робота пекарських шаф при відсутності в камерах подових листів не допускається.

- Ручки пекарських шаф повинні мати ізоляційне покриття.

- При випіканні кондитерських виробів необхідно користуватися рукавицями.

- Не дозволяється робота шаф з несправними терморегуляторами та пакетними вимикачами.

- Дверцята камер повинні щільно закриватися.

- Зливати фритюрний жир необхідно тільки тоді, як він охолоне.

- Вимоги безпеки під час роботи

- Не працювати на обладнанні, будова якого не знайома, робота на якому невідома не доручена

- Забороняється:

- Заміна змінних деталей кухонного обладнання при обертаючому валу електродвигуна або після неповної його зупинки.

- При роботі опускати руку у приймальну воронку м'ясорубки.

- При роботі механізму для нарізання овочів під час руху корпусу опускати руку у бункер або поправляти овочі у ньому, підхоплювати нарізані продукти руками із розгрузочного отвору, а також вибирати кусочки з бункеру.

- Очищати і знімати диск ножа з приводу руками до повної його зупинки, а також направляти продукти.

- При роботі механізму для нарізання овочів на брусочки знімати ножову планку і проштовхувати овочі в середину горловини яким-небудь предметом або рукою.

- Використовувати м'ясорубку для розмелювання твердих предметів

(сухарі, перець, сухофрукти з кісточками і т.і.) для уникнення сухого тертя ножів і їх псування.

- Вішати відра на кран кип'ятильника при набиранні води,

- Знімати і встановлювати огородження, поправляти ремні, ланцюги під час роботи обладнання.

- Класти на обладнання інвентар, ганчірки, користуватися наплитними котлами, каструлями та іншим кухонним посудом, що має деформоване дно, не міцно прикріпленні ручки, без ручок.

- Працювати з ножем, що має люфт між лезом і ручкою, залишати ніж в оброблювальній сировині, пересуватися з ножем у руках, переносити виделки вістрям вперед.

- Сидіти на випадкових предметах (ящики, бочки і т.і.).

- Переносити сировину і продукти харчування у несправній тарі.

- Робота електроконфорок на максимальну і середню потужність без навантаження.

- Використання паяльних ламп для обпалювання птиці.

- Перенесення робітниками вантажів вище встановленої норми.

- Встановлення плитного посуду з гарячою їжею без установочних підставок, з поверхнею менше дна посуду, який ставлять.

- Експлуатація пароварильних котлів без запобіжної арматури.

- Засипати продукти в діжу тістовимішувача при роботі.

- Включати тістовимішувач при не опущених щитках.

- Знімати збивач до повної зупинки двигуна.

- Робочий орган збивальної машини повинен встановлюватися так ,

щоб між ним і дном бачка була щілина не менш 5 мм.

- Працюючи на збивальній машині заборонено на ходу брати проби. додавати продукти.

- Кухар зобов'язаний:

- Зберігати своє робоче місце в чистоті, негайно прибирати з підлоги розсипані (розливні) продукти і не допускати зайвих запасів продуктів на робочому місці.

- Вмикати обладнання в мережу сухими руками, вмикати і вимикати з допомогою кнопок "Пуск" і "Стоп".

- Не залишати без нагляду працююче обладнання.

- Попереджувати про пуск обладнання і про перенесення гарячої їжі працівників, які знаходяться поруч.

- Дотримуватися вимог заводської документації на експлуатацію.

- Перед завантаженням механічного обладнання продуктами переконатися, що привідний вал обертається у напрямку, вказаному стрілкою на корпусі.

- Прикривати вентилі, крани у трубопроводах повільно, без ривків, великих зусиль, не використовувати при цьому молотки гайкові ключі і т.і.

- Слідкувати, щоб ножі мали гладенькі, зручні, міцно насаджені ручки, при перервах у роботі вкладати ніж у піхви.

- Працювати на столах із заокругленими кутами,, з рівними, без вибоїн, тріщин, щільно прилягаючими до основи працюючими поверхнями.

- Користуватися при відкриванні тари спеціальними пристроями.

- Не завантажувати робочу камеру машин продуктами вище встановлених норм, не перевищувати допустимі швидкості роботи машин.

- Попереджувати безпосереднього керівника про наявність напруги ("б'є струмом") на корпусах машин, апаратів і т.і.

- Кухар, працюючий біля плити, зобов'язаний:

- Розташовуватися на безпечній відстані при відкриванні дверцят камери пароварильного апарату і відкривати кришки наплитного посуду з гарячою їжею обережно "рухом на себе".

- Пересувати посуд, по поверхні плити, обережно без ривків і великих усиль.

- Слідкувати за тим, щоб поставлені на плиту жири для розігрівання не спалахнули від високої температури.

- Не допускати кіптяви, відріжу і вибивання полум'я із топки газової плити, своєчасно регулюючи подачу повітря до горілки.

- Заливати жир до жаровні (сковороди) до її ввімкнення.

- Завантажувати і розвантажувати обсмажені продукти із фритюрниці у металевій сітці.

- При смаженні котлет, пиріжків і інших напівфабрикатів класти їх з

нахилом від себе.

- Класти в киплячий жир картоплю та інші овочі, не допускаючи потрапляння води.

- Зливати масло із ванн тільки після вимкнення фритюрниці з мережі.

- Складати напівфабрикати на розігріті сковороди і листи рухом "від себе".

- Слідкувати, щоб при кипінні вміст не виливався через край каструлі.

- При сильному кипінні зменшити вогонь.

- При перенесенні гарячої їжі не притуляти каструлю до себе.

- Кришку гарячого посуду брати рушником і відкривати від себе.

- Сковороду ставити і знімати спеціальними пристосуваннями з

дерев'яними ручками.

- Припинити роботу при виявленні несправності манометра, пристрою автоматики і повідомити про це своєму безпосередньому керівникові.

- Кухар, працюючий в цеху холодної обробки продуктів, під час роботи машини для різання гастрономічних продуктів зобов'язаний:

- Працювати при закритому щитку ріжучого пристрою.

- Слідкувати за стійкістю машини.

- Встановлювати товщину різання при вимкненій машині.

- Видаляти залишки продуктів дерев'яною лопаткою після повної зупинки і обов'язкового вимкнення машини із електромережі.

- Звільняти приймальний лоток після зупинки машини.

- Обробку замороженого м'яса проводити після його розставання.

- Для розробки м'яса використовувати колоди з рівною поверхнею.

- При роботі бути обережним, правильно тримати в руці ніж при

обробці продуктів.

- Ножі зберігати в спеціальних піхвах.

- Дошки для обробки класти на рівну поверхню.

- Картоплю чистити ножем, рибу -скребком.

- Виймати рибу із ванн проволоченими ополонками.

- Виделки, ножі подавати тільки ручкою вперед.

- Нарізати хліб, гастрономічні вироби, овочі, фрукти на спеціальних дошках для обробки, дотримуючись правил різання: пальці .лівої руки повинні бути зігнуті і знаходитись на деякій відстані від леза ножа.

- Під час роботи з ручними терками бути обережним. Міцно тримати оброблювальні продукти.

- Працювати заточеними інструментами і тільки заводського виготовлення.

- Відкривати банки з консервованими продуктами ключем,призначеним для цих цілей.

- Не виходити на вулицю або в холодне приміщення пітними.

Вимоги безпеки по закінченні роботи

- По закінченні роботи кухар, зобов'язаний, при роботі біля електроплити:

чистити і мити тільки що вимкнене обладнання, після охолодження, попередньо повісивши на пускове обладнання попереджувальну табличку -"Не вмикати - працюють люди!";

не охолоджувати водою жарову поверхню плити, сковороди,жаровні, вимкнути газове і електричне обладнання.

- При роботі у цеху холодної обробки продуктів:

розібрати овочерізальні і інші машини, які використовувались під час роботи, очистити і промити їх, застерігатися порізів ріжучих країв ножа під час розбирання, чистки і миття овочерізальних машин.

- Весь кухонний посуд і інструмент розставити на свої місця.

- Вимоги безпеки у аварійних випадках

- При отриманні травми або нещасному випадку негайно звернутися до лікаря, при необхідності викликати "Швидку допомогу" по тел. "103", до її прибуття надати потерпілому першу медичну допомогу, повідомити про це керівника,

- У випадку виникнення пожежі викликати пожежну охорону по тел "101", повідомити адміністрацію, прийняти міри по ліквідації пожежі, використовуючи первинні засоби пожежегасіння.

- При виявленні запаху газу негайно дзвонити по телефону '104" і викликати аварійну службу газового господарства, повідомити адміністрацію.

- При несправності, поломці кухонного обладнання припинити роботу на ньому, повідомити додавати продукти. Кухар зобов'язаний:

- Зберігати своє робоче місце в чистоті, негайно прибирати з підлоги розсипані (розливні) продукти і не допускати зайвих запасів продуктів на робочому місці.

- Вмикати обладнання в мережу сухими руками, вмикати і вимикати з допомогою кнопок "Пуск" і "Стоп".

- Не залишати без нагляду працююче обладнання.

- Попереджувати про пуск обладнання і про перенесення гарячої їжі працівників, які знаходяться поруч.

- Дотримуватися вимог заводської документації на експлуатацію.

- Перед завантаженням механічного обладнання продуктами переконатися, що привідний вал обертається у напрямку, вказаному стрілкою на корпусі.

- Прикривати вентилі, крани у трубопроводах повільно, без ривків, великих зусиль, не використовувати при цьому молотки гайкові ключі і т.і.

- Слідкувати, щоб ножі мали гладенькі, зручні, міцно насаджені ручки, при перервах у роботі вкладати ніж у піхви.

- Працювати на столах із заокругленими кутами,, з рівними, без вибоїн, тріщин, щільно прилягаючими до основи працюючими поверхнями.

- Користуватися при відкриванні тари спеціальними пристроями.

- Не завантажувати робочу камеру машин продуктами вище встановлених норм, не перевищувати допустимі швидкості роботи машин.

- Попереджувати безпосереднього керівника про наявність напруги ("б'є струмом") на корпусах машин, апаратів і т.і.

- Кухар, працюючий біля плити, зобов'язаний:

- Розташовуватися на безпечній відстані при відкриванні дверцят камери пароварильного апарату і відкривати кришки наплитного посуду з гарячою їжею обережно "рухом на себе".

- Пересувати посуд, по поверхні плити, обережно без ривків і великих усиль.

- Слідкувати за тим, щоб поставлені на плиту жири для розігрівання не спалахнули від високої температури.

- Не допускати кіптяви, відріжу і вибивання полум'я із топки газової плити, своєчасно регулюючи подачу повітря до горілки.

- Заливати жир до жаровні (сковороди) до її ввімкнення.

- Завантажувати і розвантажувати обсмажені продукти із фритюрниці у металевій сітці.

- При смаженні котлет, пиріжків і інших напівфабрикатів класти їх з нахилом від себе.

- Класти в киплячий жир картоплю та інші овочі, не допускаючи потрапляння вода.

- Зливати масло із ванн тільки після вимкнення фритюрниці з мережі.

- Складати напівфабрикати на розігріті сковороди і листи рухом "від себе".

- Слідкувати, щоб при кипінні вміст не виливався через край каструлі.

- При сильному кипінні зменшити вогонь.

- При перенесенні гарячої їжі не притуляти каструлю до себе.

- Кришку гарячого посуду брати рушником і відкривати від себе.

- Сковороду ставити і знімати спеціальними пристосуваннями з дерев'яними ручками.

- Припинити роботу при виявленні несправності манометра, пристрою автоматики і повідомити про це своєму безпосередньому керівникові.

- Кухар, працюючий в цеху холодної обробки продуктів, під час роботи машини для різання гастрономічних продуктів зобов'язаний:

- Працювати при закритому щитку ріжучого пристрою.

- Слідкувати за стійкістю машини.

- Встановлювати товщину різання при вимкненій машині.

- Видаляти залишки продуктів дерев'яною лопаткою після повної зупинки і обов'язкового вимкнення машини із електромережі.

- Звільняти приймальний лоток після зупинки машини.

- Обробку замороженого м'яса проводити після його розставання.

- Для розробки м'яса використовувати колоди з рівною поверхнею.

- При роботі бути обережним, правильно тримати в руці ніж при обробці продуктів. Ножі зберігати в спеціальних піхвах.

- Дошки для обробки класти на рівну поверхню.

- Картоплю чистити ножем, рибу -скребком.

- Виймати рибу із ванн проволоченими ополонками.

- Виделки, ножі подавати тільки ручкою вперед.

- Нарізати хліб, гастрономічні вироби, овочі, фрукти на спеціальних дошках для обробки, дотримуючись правил різання: пальці .лівої руки повинні бути зігнуті і знаходитись на деякій відстані від леза ножа.

- Під час роботи з ручними терками бути обережним. Міцно тримати оброблювальні продукти.

- Працювати заточеними інструментами і тільки заводського виготовлення.

- Відкривати банки з консервованими продуктами ключем, призначеним для цих цілей.

- Не виходити на вулицю або в холодне приміщення пітними.

- Вимоги безпеки по закінченні роботи

- По закінченні роботи кухар, зобов'язаний: При роботі біля електроплити:

- чистити і мити тільки що вимкнене обладнання, після охолодження, попередньо повісивши на пускове обладнання попереджувальну табличку -"Не вмикати - працюють люди!";

- не охолоджувати водою жарову поверхню плити, сковороди, жаровні,

- вимкнути газове і електричне обладнання.

- При роботі у цеху холодної обробки продуктів:

розібрати овочерізальні і інші машини, які використовувались під час роботи, очистити і промити їх, застерігатися порізів ріжучих країв ножа під час розбирання, чистки імиття овочерізальних машин.

- Весь кухонний посуд і інструмент розставити на свої місця.

- Вимоги безпеки у аварійних випадках:

При отриманні травми або нещасному випадку негайно звернутися до лікаря, при необхідності викликати "Швидку допомогу" по тел. "03", до її прибуття надати потерпілому першу медичну допомогу, повідомити про це керівника,

- У випадку виникнення пожежі викликати пожежну охорону по тел "101", повідомити адміністрацію, прийняти міри по ліквідації пожежі, використовуючи первинні засоби пожежегасіння.

- При виявленні запаху газу негайно дзвонити по телефону '104" і викликати аварійну службу газового господарства, повідомити адміністрацію.

- При несправності, поломці кухонного обладнання припинити роботу на ньому, повідомити



Використана література

1. Видавництво “Економіка” ,Москва 1967 р., “Технологія приготування їжі”

2. Винокурова Я.Е., Васильчук М.В., Таман М.В. «Основи охорони праці» :

3. Підручник. - 2-ге вид., допов., перероб. - К. : Вікторія, 2001. - 192 с.

4. Доцяк В.С. «Українська кухня» : підручник. -- Львів : Оріяна -- Нова,

5. 1998.

6. Красницкая Е.С. «Гигиена и санитария предприятий общественного

7. питання.» -- 3-є изд., перераб. и доп. - М.: Зкономика, 1979. - 128 с.

8. Кравець В.С. «Страви з картоплі.» - К. : Час, 1991. - 304 с.

9. Мафтохудинова Н.М., Богданова Л.М. «Основьі калькуляции и учета на предпр. обществ. питання.», 1982. -96 с.

Размещено на Allbest.ru