Розширення асортименту напівфабрикатів і страв із м'яса

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВСТУП

Всі життєві процеси в організмі людини знаходяться у великій залежності від того, з чого складається його харчування з перших днів життя, а також від режиму харчування. Всякий живий організм в процесі життєдіяльності безперервно витрачає речовини, що входять до його складу. Значна частина цих речовин " спалюється" (окислюється) в організмі, внаслідок чого звільняється енергія. Цю енергію організм використовує для підтримки постійної температури тіла, для забезпечення нормальної діяльності внутрішніх органів(серця, дихального апарату, органів кровообігу, нервової системи і так далі) і особливо для виконання фізичної роботи. Крім того, в організмі постійно протікають процеси утворення, так звані пластичні процеси, пов'язані з формуванням нових кліток і тканин. Для підтримки життя необхідно, щоб всі ці витрати організму повністю відшкодовувались. Джерелом такого відшкодування є речовини, що поступають з їжею.

Їжа повинна містити білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і воду. Потреба як в загальній кількості їжі, так і в окремих харчових речовинах залежить у дітей насамперед від віку, а у дорослих-від виду праці і умов життя. Щоб повніше задовольнити цю потребу організму, необхідно знати, яка кількість енергії витрачається ним за добу. Встановлено, що утворюється в організмі, зрештою виділяється у вигляді тепла. Тому по кількості тепла, що звільнюється в організмі, можна визначити і його енергетичні витрати. Зазвичай ці витрати виражають в теплових одиницях - великих калоріях, або кілограм - калоріях.

Під раціональними нормами споживання розуміють такі норми, які у дорослого повністю покривають всі витрати організму, а у дітей забезпечують, крім того, потреби зростання і розвитку. Встановлено, що за енергетичними витратами або, іншими словами, по калорійній потребі доросле населення можна розділити на 4 групи: у першу чергу ( витрата 3000 ккал в добу) включаються особи, що не пов'язані з фізичною працею і працюють головним чином в сидячому положенні; до другої групи відносяться робочі механізованої праці ( витрата 3500 ккал в добу); до третьої групи - зайняті немеханізованим або не повністю механізованим працею, як, наприклад, ковалі, теслярі, водопровідники, опалювачі ( витрата 4500-5000 ккал в добу). При заняттях спортом енергетичні витрати, особливо в період тренувань і змагань, можуть зростати до 6000-7000 ккал в добу.

Для наукової побудови харчування недостатньо визначити тільки калорійність їжі. Потрібно знати також, які харчові речовини і в якій кількості можуть забезпечити цю калорійність, тобто визначити якісний склад їжі. При окислені в організмі 1г білків або 1г вуглеводів утворюється 4,1 ккал, а при окисленні 1г жиру - 9,3 ккал. У разі потреби вуглеводи і жири частково можуть замінювати один одного; що стосується білкових речовин, то вони не можуть бути замінені ніякими іншими харчовими речовинами.

Важливу роль в організації раціонального харчування відіграють заклади ресторанного господарства, не залежно від форм власності.

Для максимального охвату населення послугами закладів харчування, раціонального використання трудових, матеріальних і фінансових ресурсів необхідна якісна перебудова організації виробництва продуктів харчування. Економічний і технічний рівень розвитку закладів ресторанного господарства дозволяють прискорити перехід на масове централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності. У зв'язку з цим необхідно удосконалювати господарський механізм і систему економічного стимулювання з тим, щоб забезпечити матеріальну зацікавленість підприємства і окремих працівників в підвищенні ефективності праці.

Підвищення продуктивності праці в закладах ресторанного господарства багато в чому залежить від впровадження нової техніки, вдосконалення організації праці і управління, правильного поєднання матеріальних і моральних стимулів. Саме зростання продуктивності праці повинне бути основою для збільшення товарообігу, зниження витрат виробництва підвищення рентабельності господарської діяльності.

Вирішити поставлену задачу представляється можливим тільки за рахунок корінних змін в організації виробництва, особливе місце повинні зайняти концентрація і централізація кулінарної обробки.

Перехід на промислові методи виробництва кулінарної продукції направлена на ефективне використання капітальних вкладень, основних фондів, кадрових ресурсів і забезпечить ефективність їх використання.

Реалізація запропонованих заходів не відповідає вимогам сучасного рівня науково-технічного процесу.

Таким чином, метою курсової роботи є розробка і розширення асортименту напівфабрикатів і страв для використання в закладах ресторанного господарства.

1.Аналітичний огляд літератури

1.1 Харчова цінність та значення м'ясних страв у харчуванні

Хімічний склад м'яса дуже складний; воно містить білкові, екстрактивні і мінеральні речовини, жири, воду і в незначних кількостях вітаміни.

Практично харчова цінність м'яса залежить від кількості і якості білкових речовин і від наявності в нім жирів.

Білки. Білки можуть бути повноцінними в харчовому відношенні або неповноцінними, залежно від амінокислотного складу. Незамінні амінокислоти не можуть утворитися в організмі людини і повинні обов'язково вводитися з білками їжі. Якщо до складу харчового білка входять всі незамінні амінокислоти, то такий білок є повноцінним.

Кількість повноцінних білків в різних частинах туші неоднаково. Особливо багата ними м'язова тканина. У м'язах задньої частини яловичої туші вміст повноцінних білків перевищує 13%, в передніх гомілках їх близько 6%. Білки м'яса засвоюються організмом більш ніж на 95 %.

Білкові речовини мають різні властивості. Деякі з них розчиняються у воді або соляних розчинах. При тепловому оброблянні вони в невеликих кількостях переходять у відвари, але швидко згущуються (коагулюють) і втрачають здатність розчинятися.

До білкових речовин, що містяться в м'ясі, відносяться також неповноцінні білки: колаген і еластин, які мають свої характерні особливості.

Еластин не засвоюється організмом і не розчиняється у воді. Більше всього еластин в сухожиллях.

Колаген майже не засвоюється організмом, але під впливом теплової обробки він переходить в глютин, а останній засвоюється краще.

В процесі теплової обробки м'ясо розм'якшується саме тому, що колаген переходить в глютин. Глютин починає утворитися при підігріванні рідини, в якій вариться м'ясо, до 60є С. При підвищенні температури до 100є і вище перетворення колагену в глютин значно прискорюється, чим і пояснюється скорочення часу при варці м'яса в автоклавах. Крім того, при тушкуванні м'яса з томатом-пюре, сухим виноградним вином, фруктово-ягідним маринадом, а також при смаженні м'яса диких тварин, заздалегідь витриманого в оцтовому маринаді, процес перетворення колагену в глютин прискорюється.

Стійкість колагену до теплової дії змінюється залежно від анатомічної будови сполучної тканини, вигляду і віку тварини.

М'ясо старих тварин або м'язи, що багато працюють, містять найбільш стійкий колаген - в м'якій м'язовій тканині і в м'ясі молодої тварини.

Придатність для смаження окремих частин туші залежить в основному від ступеню стійкості колагену. М'ясо з найменш стійким колагеном найпридатніше для смаження, тому для обсмажування використовуються вирізка, спина і поперекова частина, а також внутрішня і верхня частини задньої ноги.

Із-за великої стійкості колагену деякі частини туші старих тварин зовсім непридатні для обсмажування (шия, лопатка, грудинка, крайка, пашина, голяшка, зовнішня частина задньої ноги яловичини). Перетворення колагену в глютин відбувається в них дуже поволі, і м'ясо зберігає жорсткість. Ці ж частини свинини і молодої баранини, а також телятини вживають в смаженому вигляді.

Тривалість варіння м'яса різних видів тварин, а також різних частин туші неоднакова і також залежить від стійкості колагену.

Утворення холодцю при застиганні міцних бульйонів, що довго варилися пояснюється присутністю в них глютина, в який при варці перетворився колаген. При додаванні в бульйон куховарської солі утворення холодців сповільнюється.

Желатин, яким користуються в кулінарії для приготування заливних блюд, желе і т.п., і є глютин, отриманий з колагену при вариві кісток.

Жири. Кількість жиру неоднакова у різних тварин. Воно змінюється залежно від вигляду, породи, угодованої, віку і статі тварини. По своєму хімічному складу жири м'яса також нерівноцінні.

Найповніше і легко засвоюються жири, температура плавлення яких найбільш близька до температури людського тіла. До жирів з низькою температурою плавлення відносять свинячий жир і жири свійської птиці; до найбільш тугоплавким - жири яловичини і особливо баранини.

Мінеральні і екстрактивні речовини. У м'ясі містяться в невеликій кількості мінеральні речовини ( солі калію, натрію, заліза, фосфору, кальцію і ін.) і екстрактивні речовини. Останні мають здатність переходити у відвар.

Екстрактні речовини сприятливо впливають на смак і аромат м'ясних блюд, що сприяє виділенню травних соків, а отже, і хорошому засвоєнню їжі.

У м'ясі, особливо в печінці, містяться і вітаміни-вітамін А, вітаміни групи В і ін.

М'ясо і м'ясні продукти-важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16 - 21%, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4 - 0,8, екстрактивні речовини - 2,5 - 3%, мінеральні речовини-0,7-1,3, ферменти, вітаміни -А,О,РР, групи В.

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо - це сукупність м'язової ( 50 - 60%), сполучної ( 10 - 12%), кісткової ( 0 - 32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежить від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості [26,14].

М'язова тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу. М'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, міоаль-булін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло - до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається при температурі 55-66є С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи ( глікоген) і мінеральні речовини ( солі кальцію, фосфору, заліза, натрію). Глікоген ( тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.

Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки - колаген і еластин.

У холодній воді колаген набухає, а при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.

Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів .

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.

Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон їх багато у потилично-шийній зв'язці.

Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозгу, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами - м'язовим жиром.

Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина - основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі(кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).

Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири - на 92,4-97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж [13,23].

М'ясо містить багато повноцінних білків - 14,5-23%, жиру - від 2 до 37, мінеральних речовин - 0,5-1,3 % ( з них найбільш цінні солі фосфору, кальцію, натрію, магнію і заліза). У м'ясі є вітаміни А, Д, РР і групи С.

Основними тканинами м'яса є: м'язова, сполучна, жирова і кісткова.

Первинна обробка складається з наступних процесів: відтавання, промивання, обсушування, кулінарний розруб, обвалка, зачистка, сортування, виготовлення напівфабрикатів.

Туші, напівтуші, четвертини м'яса відтаюють в камері при температурі від 0є до 6-8 С 1-3 сут. або при 20-25 С протягом 12-24 год. при повільному відтаванні втрати живильних речовин м'ясо не розморожують у воді. Після відтавання клеймо зрізають, м'ясо промивають водою ( 20-30 С) за допомогою щіток, споліскування водою (12-15 С) і обсушують у повітрі або серветками з тканини.

Характеристики харчової сировини представлена відповідно до ОСТУ, ГОСТ, ТУ, РСТ і іншими нормативними матеріалами за основними органолептичними показниками - зовнішньому вигляду, кольору, смаку, запаху і консистенції - і фізико-хімічними показниками - масовою часткою сухих речовин і вологи, жиру, білків, вуглеводів, золи, кислотності, і іншими, залежно від виду харчового продукту.

Сировина, використовувана для приготування страви " Грудинка фарширована" повинно відповідати вимогам НТД. Характеристика харчової сировини представлена в таблиці 1.

Таблиця 1 Характеристика харчової сировини

Найменування харчової сировини	ОСТ, ГОСТ,МРТУ, РСТ, ТУ і ін.	Показники якості
Чорний перець мелений	ГОСТ 29050-91	Зовнішній вигляд порошкоподібний, колір темно - сірий різних відтінків. Аромат і смак властивий чорному перцю. Смак гострий. Не допускається сторонній присмак і запах. Масова частка вологи не більше 12 %, масова частка ефірних масел 0,8 %
Базилік	СТ 6533-88	Листя базиліку повинні бути свіжими, цілими, здоровими, чистими, без механічних пошкоджень шкідниками і хворобами. Без стороннього запаху і смаку.
М'ясо баранини охолоджене, І категорії	ГОСТ 779-87	Поверхня м'яса не зволожена, така, що покрилася скориночкою підсихання, м'язи пружні. М'ясо свіжіше без стороннього запаху і ослизнуло. Поверхня туш, напівтуш і четвертин від блідо - розового до темно - бордового, жир білий, жовтуватий або жовтий. Не допускається наявність внутрішніх органів, згустків крові, забруднень. Напівтуші і четвертини не повинні мати пошкоджень поверхні, синців і побитостей, допускається наявність зачисток і зривів підшкірного жиру на площі тієї, що не перевищує 15% поверхні. Температура в товщі м'язів від 0 до 3 С. М'язи розвинені задовільно, остисті відростки хребців, сідничні горби виступають не різко.
Сіль	ГОСТ Р 51574 - 2000	Сипкий кристалічний продукт. не допускається наявність сторонніх механічних домішок. Смак солоний без стороннього присмаку. Колір білий, без стороннього запаху. Масова частка вологи не більше 0,7 %
Цибуля ріпчаста	ГОСТ 27166 - 86	Цибулини визріли, здорові, чисті, цілі, непророслі, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, типової для даного ботанічного сорту форми і забарвлення з сухими зовнішніми чешуями. Допускаються цибулини з розривом сухої луски, що відкривають соковиту луску на ширину не більше 2 мм., роздвоєння, знаходиться під загальним зовнішніми чешуями. Запах і смак властивий даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і присмаку.
Вода питна	Санпін 2.1.41074.01	Гігієнічні вимоги: безпечність в епідеміолептичні властивості. Смак не більше 2 балів. Кольоровість не більше 20 гр.. Каламутність не більше 1,5 міліграма/л. Мікробіологічні показники: не повинно виявлятися більше 100 мікроорганізмів, а бактерій групи кишкової палички не більше 3. Загальна жорсткість води не більше 7.
Маслини	ГОСТ 4429-82	Зовнішній вигляд чистий, свіжі, правильної форми. Відсутні механічні пошкодження.

1.2 Види і класифікація м'яса

Залежно від виду забійної худоби м'ясо поділяють на яловичину, баранину,козлятину, свинину, оленину,конину,м'ясо кроликів тощо.

М'ясо великої рогатої худоби залежно від віку і статі тварин поділяють на яловичину дорослої худоби ( м'ясо волів, корів, биків) - від тварин віком від 3 і більше років, яловичину молодняка - від 3 міс. до 3 років і телятину - від 14 днів до 3 міс.

М'ясо старих тварин має темне забарвлення м'язів, грубу,щільну, великозернисту будову, внутрішній жир жовтого кольору.

М'ясо волів і корів яскраво-червоного кольору, з великою кількістю підшкірного жиру від білого до жовтуватого кольору. М'язи мають будову: щільну, ніжну, тонкозернисту з прошарками жиру.

М'ясо яловичини молодняка має рожево-червоний колір, м'язи тонкозернисті, жир білий, щільний, легко кришиться, прошарків жиру майже немає.

Телятина - м'ясо від світло-рожевого до сірувато-рожевого кольору, ніжної консистенції . Підшкірний жир майже відсутній, внутрішній жир щільний, білого або біло-рожевого кольору, сполучна тканина ніжна.

У підприємствах масового харчування яловичина надходить пів тушами і четвертинами, телятина - тушами і пів тушами. М'ясо для смаження, тушкування, варіння.

Залежно від вгодованості ( ступеня розвитку жирової, м'язової і кісткової тканин ) туші забійних тварин поділяють на категорії.

Яловичина і яловичина молодняка буває І і ІІ категорії вгодованості. Яловичина І категорії від дорослої худоби має задовільно розвинені м'язи. Підшкірний жир вкриває тушу від восьмого ребра до сідничного горба, а на шиї, лопатках, ребрах, у тазовій частині і в області паху є невеликі ділянки жиру. Сідничні горби, маклаки, остисті відростки хребці трохи виступають.

Яловичина від молодих тварин має добре розвинені м'язи. Підшкірні жирові відкладання чітко видно біля основи хвоста і на верхній частині внутрішнього боку стегон [1,12].

Яловичина ІІ категорії від дорослої худоби має не дуже розвинені м'язи. Підшкірний жир в області крижів, останніх ребер і сідничних горбів. Остисті відростки хребців, сідничні горбі і маклаки виступають чітко, стегна із западинами.

У яловичини від молодих тварин м'язи розвинені погано (стегна мають западини). Жирові відкладення можуть бути відсутні. Остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають чітко.

М'ясо, яке має показники за вгодованістю нижче від вимог І і ІІ категорії належать до худого.

Категорії вгодованості м'яса позначають клеймом. Яловичина І категорії повинна мати кругле фіолетове клеймо в п'яти місцях - на лопатковій, спинній, крижовій, стегновій і грудній частинах; яловичина ІІ категорії - квадратне фіолетове у двох місцях - на лопатковій і стегновій частинах.

На яловичині від молодих тварин І і ІІ другої категорії справа від клейма повинна бути буква “М”.

На худій яловичині ставлять клеймо червоного кольору у вигляді трикутників на лопатковій і стегновій частинах. Таке м'ясо використовують для промислової переробки.

Залежно від термічного стану ( температури в товщі м'язів біля кісток ) у підприємства масового харчування надходить м'ясо всіх видів тварин в охолодженому і замороженому вигляді .

Температура охолодженого м'яса в товщі м'язів від 0 до 4 єС. На поверхні доброякісного охолодженого м'яса має бути суха кірочка, колір від блідо - рожевого до червоного, консистенція щільна, еластична, при надавлюванні пальцем ямочка швидко вирівнюється.

Температура замороженого м'яса в товщі м'язів біля кісток - не вище чим 8єС. Морожене м'ясо на поверхні і в розрізі рожево - червоного кольору з сіруватим відтінком за рахунок наявності кристаликів льоду, консистенція тверда при постукуванні відчувається чіткий звук, запаху не має, але при розморожуванні з'являється характерний запах м'яса й вогкості.

1.3 Організація технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів

Кулінарна обробка м'яса містить такі операції:

Обробку м'яса і приготування напівфабрикатів здійснюють у спеціалізованому м'ясному цеху заготівельного підприємства (для постачання напівфабрикатів у доготівельні підприємства) або на дільниці обробки м'яса в м'ясо-рибному цеху підприємства, що працює на сировині.

Відповідно до технологічних процесів обробки м'яса в заготівельне підприємство входять розвантажувальний майданчик; приміщення для холодильної камери для зберігання сировини ;камери-дефростери для розморожування м'яса; приміщення для миття і обсушування туш та обробки кісток; основний виробничий (м'ясний) цех.

Виробничі процеси в цеху частково механізовані. Для розвантаження і переміщення м'ясних туш і пів туш до лінії обробки м'яса передбачені монорейкові лінії. Сировина по монорейці надходить у холодильні камери, де зберігається при температурі -2 -4єС.

Розморожування м'яса проводять для того, щоб максимально відновити попередні властивості його з мінімальною втратою поживних речовин, а також полегшити подальшу обробку.

У замороженому м'ясі сік знаходиться між м'язовими волокнами у вигляді кристаликів льоду. При розморожуванні відбувається танення кристаликів льоду і поступове поглинання соку м'язовими волокнами. Втрати м'ясного соку залежать від способу розмороження. У, підприємствах масового харчування застосовують два способи розморожування: повільний і швидкий.

М'ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах у такому вигляді, в якому воно надійшло в підприємство ( тушами, пів тушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не доторкувалось до підлоги, стін і між собою.

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах - дефростерах (їх має бути не менше трьох)підтримують температуру від 0 до 6 - 8єС і відносну вологість повітря 85-90%. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, пів туш, четвертин і становить 3-5 діб.

Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м'язів становить 0-1 єС. За таких умов м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м'ясного соку становить 0,5% маси м'яса.

При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування подають підігріте до температури 20-25 єС і зволожене повітря (відносна вологість 85-95%). За таких умов розморожування триває 12-24 год. М'ясний сік (близько 10%), який утворюється при розмороженні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При розбиранні м'яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після швидкого розморожування м'ясо кладуть холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0-2єС і відносній вологості 80-85%.

Не роком дується розморожувати м'ясо у воді, оскільки в воду переходять поживні речовини, а також розрубувати туші, пів туші або четвертини для прискорення їх розморожування на менші шматки, тому що це призводить до значних втрат соку (до 10%), зниження харчової цінності м'яса, а також до погіршення якості готових страв.

Після розморожування м'ясо по монорейці подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до 38 єС, спеціальними щітками душами, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспойта. Обмиті туші (пів туші, четвертини) ополіскують холодною водою температурою 12-15єС для тог, щоб охолодити м'ясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмноження мікробів, і щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщенні для обсушування м'яса подається тепле повітря. Процес обсушування триває 1.5-2 год. Щоб прискорити цей процес, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.

Після обсушування м'ясо подається на ваги ВМЦ-1М, де працівник цеху веде облік сировини, яка надходить для обробки. У м'ясному цеху виділяють три технологічні (конвеєрні) та лінії; для розрубування туш, обвалювання, зачищання, жилкування і сортування м'яса; приготування напівфабрикатів порційними і дрібними шматочкам; приготування напівфабрикатів з січеного м'яса.

М'ясо розрубують за допомогою м'ясницької сокири або великого ножа ножа-сікача (рис. 38). Відокремлені частини туші кладуть на стрічку конвеєра, вони просуваються до робочих місць для обвалювання м'яса - відокремлення м'якоті від кісток. Цю операцію здійснюють дуже ретельно, щоб на кістках не залишилось м'яса, а на шматках не було глибоких надрізів (до 10мм). На робочих місцях установлюють виробничі столи, на поверхні яких є штирі для закріплення обробної дошки. Довжина стола має довжину не менш як 1.5 м, ширину - 1м. Його установлюють перпендикулярно до конвеєрної лінії. Під кришкою стола мають бути ящики для інструментів. Під час обвалювання м'яса працівник використовує ножі для обвалювання (великий і малий) і мускат для їх підточування (див. рис 1). Обвалювання м'яса здійснюють вручну.

При зачищанні, з м'яса видаляються сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками. Для жилкування м'яса використовують середній ніж кухарської трійки.

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного призначення (варіння, смаження , тушкування ), кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Після цього вони надходять у приміщенні для обробки і варіння концентрованих бульйонів. З метою підвищення продуктивності бригада спеціалізується на обвалюванні окремих частин туші: кухарі ІV розряду - обвалюванні лопаткової і спиннореберної частин; V розряду - тазостегнової і шийної частини.

На робочих місцях другої технологічної лінії встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиш для обробних дощок і функціональності місткості. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні і функціональні місткості. Напівфабрикати нарізають ножами кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці (порційні напівфабрикати - кухарі ІV розряду, дрібно шматкові - ІІІ розряду). Нарізування напівфабрикатів уручну знижує продуктивність праці м'ясного цеху. Вже розроблений механізм для нарізування напівфабрикатів дрібними шматочками (у нарізування м'яса кубиками на основі м'ясорубки МИМ-105.

Приготовлені в м'ясному цеху напівфабрикати укладають у функціональні місткості, на які прикріплюють ярлик, де зазначено підприємство - виготовлювач,назва напівфабрикату, позначення нормативно-технічної документації, маса або кількість напівфабрикатів, дата і час виготовлення. Термін зберігання і реалізації напівфабрикатів подаються в табл.2

Таблиця 2 Термін зберігання напівфабрикатів у підприємствах

Напівфабрикати	Термін зберігання, год.
	Загальний	У тому числі на підприємстві-виготовлювачі
Великими шматками	48	12
Порційні натуральні	36	12
Паніровані	24	8
Дрібними шматочками	21	9
З котлетної маси	14	6

Перед відправленням у доготівельні підприємства масового харчування напівфабрикати охолоджують до температури 6 єС.

У підприємствах середньої потужності ( ресторани, їдальні), які працюють на сировині, організовують м'ясо - рибні цехи. Процес обробки м'яса і виготовлення напівфабрикатів здійснюють на дільниці обробки м'яса. Технологічний процес тут менш механізований.

М'ясо розморожують, зачищають, зрізають клеймо і обмивають у підвішеному стані на одному робочому місці( над трапом або розморожують на столах, миють у ваннах). На розрубній колоді туші ділять на відруби. Обвалювання, жилкування м'яса, приготування порційних і дрібно шматкових ніпівфабрикатів проводять на виробничих столах(робочі місця організовують так, як і в м'ясному цеху). Для приготування ніпівфабрикатів с січеної натуральної і котлетної маси встановлюють м'ясорубку й універсальний привід. Напівфабрикати формують уручну на виробничому столі. Тут використовують ваги настільні циферблатні для контролю виходу ніпівфабрикатів, обробну дошку, панірувальний ніж і тару для січеної маси і для ніпівфабрикатів. Набір спецій, паніровок і воду розміщують в окремому посуді перед вагами.

Кулінарне розбирання м'яса здійснюють з метою раціонального використання окремих частини туші, які мають різне кулінарне призначення. З кожної частині туші можна приготувати різноманітні кулінарні вироби. Вихід окремих частин залежить від природи, віку, вгодованості тварин. Розбирання пів туш яловичини передбачає такі операції: розділення на відруби, обвалювання відрубів (відокремлення м'яса від кісток), жилкування і зачищання, виділення ніпівфабрикатів великими шматками.

Розбирати м'ясо треба швидко при температурі повітря в приміщенні не вищій за 18 єС, щоб не допустити його нагрівання. Якщо в підприємство яловичина надходить пів тушами без внутрішнього м'яза (вирізки), її розділяють на передню і задню четвертини. За умови, що яловичині пів туші надходять з вирізкою, перед тим як їх розбирати, у них відокремлюють вирізку, для чого товстий кінець відрізують від поперекового.

1.4 Асортимент та технологія м'ясних страв

Залежно від способу теплової обробки м'ясні, гарячі страви поділяють на варені, смажені, тушковані і запечені.

Температура при подаванні готових м'ясних страв повинна бути не нижчою за 65є С.

Подають гарячі м'ясні страви у підігрітих столових мілких тарілках. На них спочатку кладуть гарнір, поряд - м'ясо, яке поливають розтопленим жиром чи соусом, або соус подають окремо в соуснику. Гарнір підливою не поливають.

Варені другі гарячі м'ясні готують з яловичини , баранини, козлятини, свинини, копчених продуктів, ковбасних виробів. Для варіння використовують ті частини м'яса, що містять значну кількість сполучної тканини: з туш яловичини ( І категорія ) використовують м'якоть грудинки, лопаткову і підлопаткову частини, пружок, бічну і зовнішню частини зовнішньою частини задньої ноги; баранини козлятини - баранини і м'якоть лопаткової частини. У баранячої, свинячої або телячої грудинки з внутрішнього боку вздовж ребер підрізають плівки. М'якоть лопаткової частини і пружка згортають рулетом і перев'язують.

Підготовлене м'ясо кладуть у гарячу воду ( на І кг м'яса 1 - 1.5 л води ). Варять великими шматками масою 1.5 - 2 кг, оскільки шматки більшої маси будуть проварюватися нерівномірно ( зовнішня частина може переваритися, а внутрішня залишається сирою ). На сильному вогні доводять до кипіння, потім нагрівання зменшують і через 15 020 хв. солять.

Гаряча вода сприяє поступовому набряканню сполучної тканини, переходу колагену в глютин, завдяки чому м'ясо стає м'яким і смаковитим. Якщо м'ясо варити у великій кількості води при бурхливому кипінні, смак його погіршується внаслідок значної втрати екстрактивних речовин. Для поліпшення смаку й аромату вареного м'яса у бульйон додають білі корені, моркву і ріпчасту цибулю ( за 30 - 40 хв. до закінчення варіння ), сіль і перець горошком кладуть у бульйон за 15 - 20 хв. до готовності м'яса, лавровий лист - за 5 хв. Готовність визначають кухарською голкою, у зварене м'ясо вона входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік. Тривалість варіння ( 1.5 - 2.5 год. ) залежить від величини шматків м'яса, щільності і кількості сполучної тканини.

Для смаження м'яса великими шматками його нарізають масою 1 - 2 кг. Шматки повинні мати приблизно однакову товщину.

М'ясо лопаткової частини загортають рулетом і перев'язують. Тазостегнові частини розрізають шарами на 2 - 3 шматки.

Грудинку свинини, баранини смажать з реберними кістками.

Перед смаженням з внутрішнього боку вздовж ребер підрізують плівки, щоб краще видаляти кістки після смаження.

Підготовлені шматки м'яса посипають сіллю і перцем, укладають на розігрітий лист або сковорідку з жиром так, щоб шматки не торкались один одного, обсмажують на плиті або у жарочній шафі при температурі 200 -250єС. При щільному укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, сповільнюється утворення кірочки і сік витікає. Досмажують м'ясо у жарочній шафі при температурі 160 - 170єС, періодично перевертаючи і поливаючи жиром і соком, що виділяється.

Залежно від розмірів шматків і виду м'яса процес смаження триває від 40 хв. до 1 год. 40 хв.

Готове м'ясо перед подаванням розрізають поперек волокон на пропорційні шматочки по 1 - 3 шт. на порцію, заливають м'ясним соком і прогрівають.

Готовність м'яса визначають кухарською голкою. В готове м'ясо воно входить легко, при цьому виділяється безбарвний сік.

Порційні шматки м'яса смажать основним способом ( жиру беруть 5 - 10 % маси м'яса ) на сковородах, листах або електросковородах. Підготовані порційні шматки посипають сіллю і перцем, кладуть на розігрітий до 180 єС лист або сковороду з жиром і смажать до утворення рум'яної кірочки. Втрати під час смаження м'яса натурального порційними шматками становлять 37 %. Подають зі смаженою картоплею або складним гарніром, поливають м'ясо м'ясним соком або маслом, оформляють гілочками зелені й овочами.

Паніровані м'ясні напівфабрикати порційними шматками обсмажують основним способом на добре розігрітій сковороді з жиром до утворення рум'яної кірочки і доводять до готовності у жаровій шафі.

М'ясо слід смажити доти, доки на поверхні його не утворяться прозорі бульбашки. Перед подаванням смажені паніровані вироби поливають розтопленим вершковим маслом, оформлюють гілочками зелені й овочами.

Для тушкування використовують бічну і зовнішню частини задньої ноги, плечову і заплічну частини лопатки, пружок яловичини; лопаткову, шийну частину, грудинку телятини, баранини, козлятини, свинини. М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматочками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматочки м'яса шпигують білим корінням, морквою, часником, салом шпик, цибулею. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на плиті або у жаровій шафі до утворення скоринки. Щоб надати страві особливого смаку й аромату, під час тушкування додають цибулю, петрушку, селеру, моркву, а також вино, прянощі ( лавровий лист, перець, гвоздику, ясинець, кмин ). Овочі, які входять до складу соусу, підсмажують окремо або разом з м'ясом , додаючи їх після того, як м'ясо злегка підсмажиться. Прянощі, зелень петрушки і селери ( зв'язані в пучок ) додаються до закінчення тушкування.

Підсмажене м'ясо й овочі заливають бульйоном або водою так, щоб дрібні шматочки були покриті повністю, а великі - наполовину (60-150 г рідини на порцію ).

М'ясо тушкують на слабкому вогні у посуді із закритою кришкою. Сильне кипіння призводить до втрати аромату і надмірного википання. Великі шматки м'яса у процесі тушкування кілька разів перевертають.

Для розм'якшення сполучної тканини і надання гостроти до м'яса додають томатне пюре, кислі соуси, мариновані ягоди і фрукти разом із соком і квасом. На бульйоні, що залишився після тушкування, готують соус. Для цього проціджують, з'єднують з пасерованим борошном, варять 25-30 хв., протирають, додають протерті овочі і доводять до кипіння. Якщо для тушкування використовують готовий соус, у нього додають бульйон ( 15-20% від загальної кількості ), враховуючи википання. М'ясо тушкують двома способами: з овочевим гарніром або кашею і разом з них відпускають та без гарніру ( його готують окремо ).

Страви, які готують першим способом, більш ароматні соковиті. Особливо смачне м'ясо, приготовлене у глиняних горщиках із щільно закритими кришками. Для масового приготування м'ясо, тушковане разом з гарніром, важно порціонувати.

Тушковане м'ясо подають з гарніром і соусом, в якому їх тушкували. Перед подавання страву посипають подрібненою зеленню петрушки або кропу.

М'ясні напівфабрикати - це продукти, що приготовані з різних видів м'яса, пройшли кулінарну обробку і підготовлені до теплової обробки.

По виду сировини напівфабрикати ділять із яловичини, баранини, свинини, за характером обробки - на натуральні, паніровані, січені. До напівфабрикатів відносять також пельмені і м'ясний фарш.

Натуральні напівфабрикати - шматки м'яса найбільш ніжної м'язової тканини. Поділяють напівфабрикати на: великошматкові, порційні і мілко кускові.

М'ясні фаршировані смажені страви є найважливішим джерелом білка в харчуванні людини. Особлива роль м'ясних білків обумовлена, по-перше, тим, що амінокислотний склад м'язових білків близький до оптимального, і, по0друге, коефіцієнт засвоєння їх дуже високий (97%). Білки сполучної тканини неповноцінні, але в поєднанні з м'язовими білками біологічна цінність їх значно підвищується.

Для подачі м'ясних фаршированих страв використовують гарніри (овочі, крупи, борошняні продукти), які також містять білки. Звичайно білки, що містяться в гарнірах, неповноцінні, а в поєднанні з м'ясом біологічна цінність їх зростає. Найбільш цінні в цьому відношенні складні овочеві гарніри, до складу яких входять картопля, морква, цвітна капуста, зелений горошок.

М'ясні фаршировані страви містять також жири, які підвищують калорійність виробів. Проте зайва кількість жиру погіршує смак страв і знижує засвоєння інших харчових речовин.

Страви з м'яса, містять вітаміни групи В. Цінний і мінеральний слад цих страв. Таким чином м'ясні страви слід віднести до найбільш поживним кулінарним виробам.

До фірмових м'ясних страв відносяться кулінарні страви, що виготовляються в підприємстві ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою з присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.

1.5 Аналіз рецептурного складу та технології страви-аналога

Визначаємо технологію приготування фаршированого м'яса. Для його приготування використовують м'ясо різних видів, його подають гарячими поливають м'ясним соком.

В цю групу страв входять грудинка, фарширована кашею, грудинка фарширована рисом і печінкою, грудинка фарширована м'ясом і рисом, грудинка фарширована м'ясом.

Таблиця 3 «Грудинка, фарширована кашею» (страва аналог)

Найменування продукту	Кількість, г	Функціональне призначення
	Брутто	Нетто
Баранина	222	159	Основний продукт
Крупа гречана	52	52	Смакова добавка
Маса каші	-	109
Цибуля ріпчаста	36	30	Смакова добавка
Маргарин столовий	16	16	Смакова добавка
Маса пасерованої цибулі	-	26
Петрушка (зелень)	7	5	Смакова добавка
Маса фаршу	-	160
Маса напівфабрикату	-	319
Жир тваринний топлений харчовий	4	4	Для смаження
Маса смаженої грудинки	-	255
Яйця	Ѕ шт.	20	Смакова добавка

Технологія приготування

У грудинки з внутрішньої сторони уздовж реберних кісток надрізають плівки, ребра видаляють. Потім по всій довжині грудинки, починаючи з тонкого кінця, між зовнішнім шаром м'яса і м'яса, яке безпосередньо знаходиться біля ребер, прорізають плівки так, щоб одержати простір у вигляді карманчика. Карманчик, який утворився заповнюють розсипчастою гречаною кашою, змішаною з пасерованою цибулею і жиром, звареним в круту яйцем і зеленню петрушки. Краї зашивають.

Підготовлену грудинку посипають сіллю і смажать в жарочній шафі біля години до готовності.

Готову грудинку нарізають по одному шматку на порцію і поливають м'ясним соком.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: привабливий

Консистенція: ніжна, соковита

Запах: смаженого м'яса

Смак: в міру солоний

Мікробіологічні показники

Загальна кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, МАФАМ, КОЄ /Г, не більше 2х10.

Бактерії групи кишкових паличок, в 0,1 г - не допускаються.

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25г - не допускаються.

Фізико-хімічні показники

Відповідають вимогам

м'ясо рецептурний технологія страва

Таблиця 4

Аналіз технологічного процесу виробництва продукту-аналогу

Етапи технологічного процесу	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються	Мета, яка досягається
Підготовка сировини	Очищення грудинки	-	-	Видалення не їстівної частини
	Перебирання крупи гречаної	-	-	Видалення не їстівної частини
	Варка гречаної каші	30 хв.	Набрякання	Утворення м'якої структури
	Пасерування цибулі ріпчастої	-	-	Утворення м'якої структури
	Миття яєць	-	-	Видалення бруду
Приготування грудинки	Формування карманчика	-	-	Для фарширування
	З'єднання компонентів	-	-
	Формування	-	-	Надання форми страві
	Запікання	230-250 єС	Денатурація білків	Надання смакових властивостей
Відпускання	Гарячим	30-35 єС		Утворення готової страви

2. Організація теоретичних та експериментальних робіт

2.1 Характеристика об'єктів і методів дослідження

В процесі проведення експериментальних робіт використовують наступні методи .

Таблиця 5

Методи досліджень об'єкта, які не регламентуються ДСТУ, ГОСТами.

№ п/п	Назва методу	Характеристика методу
1.	Розрахунковий	- Розрахунок харчової цінності страви; - Розрахунок технологічних параметрів рецептури.
2.	Технологічний	- Проведення лабораторних відпрацювань; - Складання акта відпрацювань; - Визначення витрат.
3.	Дослідні	- Органолептична оцінка якості
4.	Комп'ютерні технології	- Мережа Інтернет - Прилади для сканування; - Табличний процесор MS Excel

2.2 Схема системних досліджень

З метою логічного взаємозв'язку окремих питань курсової роботи нами запропонована наступна схема системних досліджень (табл.6)

Схема системних досліджень Таблиця 6

Назва елемента системи	Характеристика
Об'єкти як системи дослідження	Технологія приготування м'ясних фаршированих страв
Актуальність проблеми	Розширення асортименту
Мета дослідження	Розробка технології і рецептур м'ясних фаршированих
Аналіз системи	Аналіз технології і рецептурного складу
Проблемний елемент системи	Органолептичні і смакові властивості. Низька біологічна цінність
Варіанти вирішення	Повна та часткова заміна основного продукту
Алгоритми вирішення	Дослідження властивостей продукції. Визначення основних показників якості
Оцінка реалізації рішення	Розробка техніко-технологічної картки на нову продукцію

3. Екстремальні дослідження

3.1 Обґрунтування рецептурного складу і технологічної схеми

В процесі теоретичного обґрунтування нами запропоноване в страві - аналог замінити гречану кашу на сир сулугуні та на чорнослив .

Аналіз рецептурного складу продукту-аналога «Грудинка, фарширована кашею»

Таблиця 7

Найменування продукту	Кількість, г	Функціональне призначення
	Брутто	нетто
Баранина	222	159	Основний продукт
Крупа гречана	52	52	Смакова добавка
Маса каші	-	109
Цибуля ріпчаста	36	30	Смакова добавка
Маргарин столовий	16	16	Смакова добавка
Маса пасерованої цибулі	-	26
Петрушка ( зелень)	7	5	Смакова добавка
Маса фаршу	-	160
Маса напівфабрикату	-	319
Жир тваринний топлений харчовий	4	4	Для смаження
Маса смаженої грудинки	-	255

Технологія приготування

У грудинки з внутрішньої сторони уздовж реберних кісток надрізають плівки, ребра видаляють. Потім по всій довжині грудинки, починаючи з тонкого кінця, між зовнішнім шаром м'яса і м'яса, яке безпосередньо знаходиться біля ребер, прорізають плівки так, щоб одержати простір у вигляді карманчика. Карманчик, який утворився заповнюють розсипчастою гречаною кашою, змішаною з пасерованою цибулею і жиром, звареним в круту яйцями і зеленню петрушки. Краї зашивають.

Підготовлену грудинку посипають сіллю, перцем і смажать в жарочній шафі біля години до готовності.

Готову грудинку нарізають по одному шматку на порцію і поливають м'ясним соком.

Таблиця 8

Аналіз рецептурного складу «Грудинка, фарширована сулу гуні»

Найменування продукту	Кількість, г	Функціональне призначення
	Брутто	нетто
Баранина	222	159	Основний продукт
Сулугуні	52	52	Смакова добавка
Оливки	16	16	Смакова добавка
Базилік (зелень)	7	5	Смакова добавка
Маса фаршу	-	121
Маса напівфабрикату	-	280
Жир тваринний топлений харчовий	4	4	Для смаження
Маса смаженої грудинки	-	240

Таблиця 9 Аналіз рецептурного складу «Грудинка, фарширована чорносливом»

Найменування продукту	Кількість, г	Функціональне призначення
	Брутто	нетто
Баранина	222	159	Основний продукт
Чорнослив	52	52	Смакова добавка
Оливки	16	16	Смакова добавка
Базилік (зелень)	7	5	Смакова добавка
Маса фаршу	-	121
Маса напівфабрикату	-	280
Жир тваринний топлений харчовий	4	4	Для смаження
Маса смаженої грудинки	-	240

3.2 Визначення органолептичних показників розроблених страв

За розрахованими рецептурами проводимо контрольні відпрацювання для уточнення кількості сировини і продуктів. Після відпрацювання проводиться дегустація зразків, метою якої було визначити органолептичні характеристики виробів. На дегустацію готується також продукт - аналог. Приготовані розроблені вироби під час дегустації порівнюються із аналогом для визначення доцільності застосування розроблених рецептур у закладах ресторанного господарства.

Під час дегустації виставляються оцінки і з урахуванням коефіцієнтів вагомості. Розробляємо шкалу вагомості. Для смаку і запаху - 3; для зовнішнього вигляду і консистенцію -2,5; для кольору -2. Результати дегустації продукту аналога і розроблених страв зводимо у таблицю 10.

Таблиця 10

Результати дегустаційної оцінки розроблених страв

Назва страви	Смак і запах	Зовнішній вигляд і консистенція	Колір	Середній бал з урахуванням коефіцієнта важливості
	Без коефіцієнта важливості	З урахуванням коефіцієнта важливості -3	Без коефіцієнта важливості	З урахуванням коефіцієнта важливості -2,5	Без коефіцієнта важливості	З урахуванням коефіцієнта важливості -2
Страва аналог	4	7	3,8	6,3	4	6	3,9
Грудинка фарширована сулугуні	5	8	5	7,5	5	7	5,0
Грудинка фарширована чорносливом	4,9	7,9	5	7,5	5	7	4,9

3.3 Розробка технологічних карток на нові страви

При розробці технологічних карток враховуємо результати контрольних дегустацій, використовуючи при цьому зразки, які отримували найвищі бали.

В технологічних картках вказуємо норми витрат сировини брутто на 1 порцію, масу нетто (з урахуванням норм відходів при механічному кулінарному оброблянні), вихід напівфабрикату, вихід готової страви.

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний лікар Директор____________________

( назва адміністративної території) ( найменування підприємства)

___________________________________ __________________________

(прізвище, ім'я та по батькові) (підпис) (прізвище, ім'я по батькові керівника)

"___" _________________20____р. "___" _________________20____р.

М.П._________________________ М.П___________________________

(підпис) (підпис)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА№1

ФІРМОВОЇ СТРАВИ

«Грудинка, фарширована сулу гуні»

Найменування продукту	Кількість, г	Технічні вимоги якості сировини
	Брутто	нетто
Баранина	222	159	Сировина відповідає вимогам чинних стандартів
Сулугуні	52	52
Оливки	16	16
Базилік (зелень)	7	5
Маса фаршу	-	121
Маса напівфабрикату	-	280
Жир тваринний топлений харчовий	4	4
Маса смаженої грудинки	-	240
Вихід: 240

Технологія приготування

У грудинки з внутрішньої сторони уздовж реберних кісток надрізають плівки, ребра видаляють. Потім по всій довжині грудинки, починаючи з тонкого кінця, між зовнішнім шаром м'яса і м'яса, яке безпосередньо знаходиться біля ребер, прорізають плівки так, щоб одержати простір у вигляді карманчика. Сир сулугуні натирають на крупній терці, з'єднують з нарізаними оливками та базиліком. Карманчик, який утворився одержаною сумішшю. Краї зашивають.

Підготовлену грудинку посипають сіллю, перцем і смажать в жарочній шафі біля години до готовності.

Готову грудинку нарізають по одному шматку на порцію і поливають м'ясним соком.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд: привабливий

Консистенція : однорідна, ніжна

Запах: смаженого м'яса і сиру сулугуні

Смак: вміру солоний

Мікробіологічні показники

Загальна кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, МАФАМ, КОЄ /Г, не більше 2х10.

Бактерії групи кишкових паличок, в 0,1 г - не допускаються.

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду Сальмонела, в 25г - не допускаються.

Фізико-хімічні показники

Відповідають вимогам

Автор фірмової страви ____________________________

( прізвище, ім'я та по батькові)

Карту склав __________ __________ _______________

(посада) (підпис) (П.І.П.)

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний лікар Директор____________________

( назва адміністративної території) ( найменування підприємства)

___________________________________ __________________

( прізвище, ім'я та по батькові) (підпис) (прізвище, ім'я по батькові керівника)

"___" _________________20____р. "___" _________________20____р.

М.П._________________________М.П___________________________

(підпис) (підпис)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА№1

ФІРМОВОЇ СТРАВИ

«Грудинка, фарширована чорносливом»

Найменування продукту	Кількість, г	Технічні вимоги якості сировини
	Брутто	нетто
Баранина	222	159	Сировина відповідає вимогам чинних стандартів
Чорнослив	52	52
Масло вершкове	10	10
Кмин	5	5
Маса фаршу	-	115
Маса напівфабрикату	-	280
Жир тваринний топлений харчовий	4	4
Маса смаженої грудинки	-	240
Вихід: 240

Технологія приготування

У грудинки з внутрішньої сторони уздовж реберних кісток надрізають плівки, ребра видаляють. Потім по всій довжині грудинки, починаючи з тонкого кінця, між зовнішнім шаром м'яса і м'яса, яке безпосередньо знаходиться біля ребер, прорізають плівки так, щоб одержати простір у вигляді карманчика. Чорнослив з'єднують з вершковим маслом, додають кмин. Карманчик, який утворився одержаною сумішшю. Краї зашивають.

Підготовлену грудинку посипають сіллю, перцем і смажать в жарочній шафі біля години до готовності.