Технология приготовления полуфабрикатов

Размещено на http://www.allbest.ru

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ И ЗАДАНИЯ

ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ПРАКТИКЕ

(ПО ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

Для студентов 3 курса, специальности

Раздел 1. Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов

1.1 Обработка овощей, грибов

Источником поступления овощей являются оптовые базы, рынки овощеводческие хозяйства. Приёмку овощей по количеству и по качеству производят заведующий производством. При приёмке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов качества. Для этого овощи взвешивают, и полученные результаты сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах. Доброкачественность овощей определяют по органолептическим показателям: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, выбор способа обработки.

Требования к качеству овощей:

- Общие требования - поверхность плода чистая, баз пятен, слизи, значительных повреждений; запах и цвет свойственные данному плоду, без примесей; консистенция свойственная плоду (чаще упругая).

- картофель сульфитированный - клубни чистые, без глазков и тёмных пятен; цвет свойственный сырому картофелю; консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002 %. Корнеплоды должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть сочная, упругая.

Для хранения оперативного запаса овощей, необходимого для бесперебойной работы предприятия, используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха. Эти кладовые оборудуют закромами, стеллажами, подтоварниками.



Форма нарезки	Размер, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование	Использование на базовом предприятии
Соломка (пай)	Длина 3,0-4,0; поперечное сечение 0,2x0,2.	Жарка во фритюре.	В качестве гарнира к блюдам из жареной птицы, филе, бифштексу.	Гарнир к блюдам из жареного мяса и рыбы.
Брусочки	Длина 3,5-4,0; поперечное сечение от 0,7x0,7 до 1,0x1,0.	То же Варка	В качестве гарнира к филе, бифштексу, антрекоту, рыбе фри. Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами.	В качестве гарнира к филе, рыбе во фритюре.
Кубики:крупные средние мелкие	С ребром: 2,0-2,5 1,0-1,5 0,5-0,7.	То же	Для супов картофельных с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке, в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам.	В качестве гарнира к бифштексу и филе.
Кружочки (пейзан)	Диаметр по размеру средних клубней, толщина 0,2-0,3.	Запекание, жарка	Для запеченной рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам.	В качестве гарниров.
Ломтики	Толщина 0,2-0,5.	Жарка с небольшим кол-вом жира.	Для запеченных блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам.	В качестве гарниров.
Дольки	Длина по размеру клубней, но не более 4,0.	Варка, тушение.	Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовому мясу.	В качестве гарниров для рагу и духовому мясу.
Бочонки, груши	Высота 4,0-5,0; диаметр 3,5-4,0.	Варка.	В качестве гарнира к сельди с картофелем и маслом, блюдам из отварной рыбы.	В качестве гарниров.
Форма нарезки	Наименование корнеплода	Размер, см	Способ тепловой обработки	Кулинарное использование	Использование на базовом предприятии
Соломка (жульен)	Морковь, петрушка, сельдерей, пастернак Свекла Редька	Длина 3,5-5,0; поперечное сечение 0,2x0,2 То же То же	Пассерование Тушение	Для заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупными и бобовыми, Супов с макаронами, маринадов. Для борщей (кроме флотского), свекольника Для салатов.	В качестве гарниров.
Брусочки (прентаньер)	Морковь, петрушка, сельдерей.	Длина 3,0-4,0; поперечное сечение 0,4x0,4.	Варка	Для бульонов с овощами	Для приготовления первых блюд.
Кубики (бренуаз)	Морковь, петрушка, сельдерей Брюква.	С ребром 0,3-0,7. С ребром 1,2-1,5.	Пассерование Припускание.	Для щей суточных, супов из круп и бобовых; фаршей Для вторых блюд Для вторых блюд.	Для приготовления первых блюд и гарниров.
Кружочки (пейзан)	Морковь, петрушка, сельдерей.	Диаметр 2,0-2,5. толщина 0,1-0,3.	Пассерование Припускание.	Для супа крестьянского. Для вторых овощных блюд, для холодных закусок.	Холодные закуски, вторые блюда.
Ломтики	Морковь, свекла Свекла Брюква Репа Редис	Толщина 0,2-0,3 То же Толщина 0,8-1,0 Толщина 0,2-0,3 Толщина 0,1-0,3	Пассерование Тушение Жарка Припускание.	Для борща флотского Для вторых овощных блюд Для вторых овощных блюд.	Для приготовления салатов, первых блюд.
? Дольки	Морковь, петрушка, сельдерей Морковь Брюква, репа	Длина не более 3,5 Длина не более 3,5 Длина не более 4,0	Пассерование Припускание Пассерование.	Для щей из свежей капусты, рагу, почек по-русски и др. тушёных блюд. Для вторых овощных блюд. Для вторых овощных блюд.	Для приготовления рагу, закусок.

Обработка овощей и использование уже переработанных овощей.

Перед обработкой овощи тщательно очищают от грязи и пыли, наливают холодной водой и выдерживают в ней 20--30 минут для того, чтобы грязь отмокла, а затем, встряхивая, вынимают. Воду выливают, посуду ополаскивают и еще 2--3 раза промывают. Овощи и фрукты, подаваемые на стол в сыром виде, следует обязательно промыть в кипяченой воде.

Чистка овощей. Для приготовления супов, вторых блюд, гарниров вымытые овощи очищают. Чистку производят острым ножом, лучше всего специальным -- желобковым.

После чистки овощи надо снова промыть в холодной воде, а затем нарезать. Нарезать нужно аккуратно: кубиками, брусочками, кружочками, звездочками.

Хранить очищенные и, особенно, нарезанные овощи не рекомендуется.

Бобовые (горох, фасоль и т. д.) следует перебирать, чтобы удалить посторонние примеси и испорченные зерна, а затем тщательно промыть. Чтобы фасоль, горох, чечевица быстрее разваривались, их замачивают в холодной воде на 3--4 часа. Не следует замачивать бобовые на слишком длительное время, особенно в теплом помещении, так как от этого они могут закиснуть. Воду после замочки нужно слить, так как она приобретает неприятный привкус. Замоченные зерна варят в свежей несоленой воде, и соль добавляют лишь в конце варки, так как разваривание в подсоленной воде происходит медленнее.

Обработка грибов.

Свежие грибы: грибы сразу подвергают обработке, т.к. они очень быстро портятся. Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травы; отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места; отсортировывают червивые экземпляры; соскабливают загрязненную кожицу; кладут в холодную воду на 30 мин, тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу. При обработке шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки, отрезают ее, оставив 1,5 - 2 см ножки, промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксусом для предохранения от потемнения. Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки кладут на 30 - 40 мин в холодную воду и промывают несколько раз, каждый раз вынимая из воды, чтобы полнее удалить песок и сор. Затем грибы варят 10 - 15 мин в большом количестве воды для удаления гельвеловой кислоты.

Сушёные грибы: сушёные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3 - 4 часа и снова промывают, вынув из настоя.

Солёные, маринованные, консервированные грибы: их отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.

Кулинарное использование: свежие грибы используются в качестве фарша, а также для приготовления супов. Маринованные и консервированные грибы применяются для приготовления салатов, а из солёных грибов приготавливают различные закуски.

1.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов:

Оттаивание и вымачивание рыбы.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания (соленой рыбы), разделки и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой рыбы можно осуществлять тремя способами:

1) на воздухе при комнатной температуре рыбу укладывают на столы или стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают от 4 до 10 часов в зависимости от размера рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства оттаивают в бумаге, в холодном помещении в течение суток до температуры в толще слоя -2 °С, при этом оттаявшие наружные слои филе периодически отделяют от блока. При оттаивании рыбы на воздухе потеря товарной массы составляет 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности;

2) в воде при температуре 15 °С оттаивают мелкую рыбу 2-2,5 часа, крупную -- 4-5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. Чтобы сократить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль из расчета 7-13 г/л. При этом способе оттаивания товарная массы рыбы увеличивается на 5-10% за счет поглощения воды;

3) комбинированным способом оттаивают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс и др.). Ее помещают в холодную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, серебристого хека можно не оттаивать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, и они не деформируются.

Вымачивание соленой рыбы. В соленой рыбе содержится от 6 до 20% соли, поэтому перед приготовлением ее вымачивают, чтобы концентрация соли составила 1-5%. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда ее разрезают по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает вкусовые качества Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают без предварительной очистки, в целом виде.

Рыбу можно вымачивать двумя способами: в сменной или проточной воде. Для вымачивания в сменной воде рыбу заливают холодной водой (10-12 °С). Воды берут вдвое больше, чем рыбы, и меняют ее через 1, 2, 3 и 6 часов. При вымачивании в проточной воде рыбу укладывают в специальную ванну, в нижнюю часть ее поступает холодная водопроводная вода, которая омывает рыбу и выливается через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы составляет 8-12 часов. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления котлетной массы и холодных закусок.

Разделка чешуйчатой рыбы производится вручную или на чешуеочисти-тельных машинах. Чешую очищают в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, потом с брюшка. Затем удаляют плавники, начиная со спинного, жабры и глаза.

На брюшке делают надрез и осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь. Внутреннюю часть брюшка зачищают от пленки, промывают холодной водой и обсушивают. Обработанную рыбу можно нарезать на порционные куски или получить филе.

Обработка рыбы с костным скелетом.

Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошения, промывания, разделку и нарезку полуфабрикатов. От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25 - 30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбы промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой - на расстоянии 1 - 2 см от основания его средних лучей. Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульонов. Потрошат рыбу 2-я способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутренняя полость зачищают от темной пленки, т.к. она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решётках в течение 20 - 30 минут.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.

Рыба осетровых пород, поступает мороженной и полностью потрошённой. Обработка её включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку. Рыбу используют для варки целиком, жарки целиком, припускания.

У размороженных тушек рыбы отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом - после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке. Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки - звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса - 4 - 5 кг. Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 2 - 3 минуты. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную пленку. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования.

Обработка некоторых видов рыб.

У налима, угря, сома, камбалы снимают темную сторону кожи и не используют в кулинарии потому, что в ней содержатся ядовитые вещества, которые могут вызвать отравление.

Налим, угорь: вокруг головы надрезают кожу и снимают ее «чулком». Затем разрезают брюшко, и после потрошения и промывания отрубают голову, хвост и вырезают плавники.

Сом: рыбу очищают ножом от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают. У крупных экземпляров кожу предварительно снимают «чулком».

Камбала: все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой - светлой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отверстие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С темной стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную - разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Приготовление п/ф из рыбы.

Приготовление котлетной массы: рыбу, очищенную от костей и кожи, филе нарезают кусочками, к фаршу добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок) и обжаренный на масле лук, соль, перец, оставшееся молоко, и массу хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку, после чего снова перемешивают и выбивают. Массу нужно хорошо размесить, пока она не станет тягучей. Если котлетная масса не вязкая (из трески, хека, пикши и др.), то в нее добавляют сырое яйцо. В слишком вязкую котлетную массу для увеличения рыхлости кладут пропущенную через мясорубку, охлаждённую варёную рыбу в количестве 25 - 30 % массы мякоти сырой рыбы. В котлетную массу можно добавить молоки свежей рыбы, но не более 6% массы мякоти за счет уменьшения ее закладки. Если котлеты готовят из постной рыбы, то к фаршу добавляют молотое сало.

Рыбу, как и мясо, измельчают в мясорубке. Марок мясорубок много (МИМ-82, М-2, МС2-150, МС-70 и т.д.), они отличаются принципом действия и производительностью.

Принцип действия: рыба, нарезанная небольшими кусочками, подаётся из загрузочного устройства в рабочую камеру, где захватывается вращающимся шнеком и уплотняясь, продвигается к режущим парам, которые измельчают продукт. Измельчённый продукт продавливается шнеком через отверстия неподвижных ножевых решеток в подставленную тару. Перед измельчением рыбу освобождают от костей. Нарезанные куски рыбы проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкачом. Проталкивать мясо к шнеку рукой запрещается. Нельзя работать на мясорубках без предохранительного кольца. Не следует использовать мясорубку для измельчения сухарей - это приводит к быстрому износу рабочих инструментов. Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее в холостую - это сокращает срок службы машины. После окончания работы мясорубку выключают и разбирают. Извлечение шнека, ножей и решеток из корпуса мясорубки производят рукояткой или специальным крючком. Корпус мясорубки протирают влажной, а затем сухой тканью. Рабочую камеру, шнек, ножи и решетки очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и высушивают.

Наименование полуфабриката	Характеристика	Вид панировки
? Котлеты	Придают овально-приплюснутую форму с одним заострённым концом.	Панировочные сухари или белая панировка
? Тефтели	Хлеб берут в меньшем количестве, вводят пассерованный репчатый лук, пропущенный через мясорубку вместе с замоченным пшеничным хлебом. Формуют в виде шариков диаметром 3-4см по 3-5шт на порцию.	Панируют в муке
? Биточки	Имеют кругло-приплюснутую форму.	Панировочные сухари
? Рулет	Котлетную массу раскладывают на мокрую ткань или целлофан в виде прямоугольника слоем толщиной 1,5-2см. На середину прямоугольника в продольном направлении помещают фарш и, приподнимая концы, соединяют края котлетной массы. Рулет перекатывают на смазанный маслом противень швом вниз, смазывают льезоном, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и делают несколько проколов, чтобы пары при обработке не разорвали оболочку.	Панируют в сухарях
? Зразы	Формуют в виде овала. Свежие или сушёные грибы для фарша отваривают и рубят. Репчатый лук шинкуют соломкой и пассеруют. Зелень укропа или петрушки мелко рубят. Все продукты соединяют, добавляют сухарную крошку, соль, молотый перец и хорошо перемешивают.	Панируют в муке и белой панировке.

Обработка нерыбного водного сырья.

Головоногие моллюски (кальмары): тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31 - 32 % общей массы моллюска, хвостовой плавник - 19 - 20 %, голова со щупальцами - 20 - 21 %. Съедобные части кальмара - мантия и голова со щупальцами; В среднем масса кальмара 200 г. На предприятия общественного питания поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять в горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигнет - 1^оC. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3 - 6 минут в воду температурой 60 - 65^оС (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (плёнку) травянистой щёткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку. Кальмары отваривают. Затем нарезают в соответствии с рецептурой.

Трепанги: поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется. При сушке используют порошок древесного угля, поэтому сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24 - 30 часов при температуре 18 - 20^оС, меняя воду 2 - 3 раза. На другой день воду сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепангов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу.

Морская капуста (ламинария): это единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушёную и замороженную морскую капусту. Сушёная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения. Перед приготовлением блюд её очищают от механических примесей и замачивают на 10 - 12 часов в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8. Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.

Обработка мяса, птицы, пернатой дичи, кролика, приготовление п/ф.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин и приготовление п/ф.

Схема разделки полутуши говядины

1 - шейная часть; 2 - подлопаточная часть; 3 - толстый край; 4 - тонкий край; 5 - вырезка; 6 - тазобедренная часть (а - внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина; 8 - покромка; 9 - грудинка; 10 - лопаточная часть (д - заплечная; е - плечевая).

Разделка мяса состоит из следующих операций: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка.

Обвалка частей -- отделение мякоти от костей.

Жиловка и зачистка частей -- удаление сухожилий, пленок, хрящей. Основным назначением разруба и обвалки является получение частей мяса, различных по своим кулинарным качествам.

Разделывают туши в помещениях с температурой воздуха не выше 10°С. Тушу прежде всего разрубают вдоль по позвоночнику на две полутуши. Полутушу делят на две четвертины между 13-м и 14-м позвонками.

Разделка передней четвертины

Передняя четвертина рубится на лопаточную и шейную части; грудинку и спинно-реберную часть (толстый край, подлопаточная часть и покромка).

Для отделения лопатки по определившемуся контуру разрезают мышцы, соединяющие лопатку с грудиной частью туши, и отрезают ее. Потом отделяют шейную часть, по последнему шейному позвонку. Затем отрезают грудинку по линии соединения хрящей с ребрами, и остается спинно-грудная часть.

Разделка задней четвертины

В первую очередь отделяют вырезку. Потом четвертину делят на поясничную и тазобедренную части. У поясничной части подрезают мясо вдоль спинных позвонков и срезают ее целым пластом. Полученную мякоть разделяют на тонкий край, покромку и пашину.

При обвалке тазобедренной части вырезают тазовую кость (т. е. подвздошную кость), мясо разрезают вдоль по бедренной кости и срезают по отделяющемуся слою внутреннюю часть задней нога. После этого вырезают бедренную и берцовую кости. У полученной мякоти отрезают голяшку, и оставшуюся мякоть по пленкам разрезают на верхнюю, боковую и наружную части (куски).

В результате кулинарного разруба и обвалки задней четвертины говядины получают: вырезку, тонкий край, покромку, пашину, голяшку, внутреннюю, верхнюю, боковую и наружную части задней ноги, а также кости: поясничные и крестцовые позвонки, тазовую кость, бедренную и берцовую.

Приготовление полуфабрикатов

Приготовление мясных полуфабрикатов включает: нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.

Нарезка. Мясо режут поперек волокон под прямым углом или под углом 40--45°, чтобы порционные куски имели товарный вид и меньше деформировались.

Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной в холодной воде. Отбивание разрыхляет соединительную ткань, выравнивает толщину куска, сглаживает поверхность, придает куску форму.

Подрезание сухожилий. Сухожилия подрезают для того, чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработке.

Панирование. Панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию красивой поджаристой и хрустящей корочки.

Шпигование. Шпигуют мясо для повышения его сочности, улучшения вкусовых и ароматических качеств.

Маринование. Маринуют мясо мелкими или порционными кусками, что способствует размягчению соединительной ткани мяса, придает хороший вкус и аромат.

Полуфабрикаты делят по размерам на крупнокусковые, порционные и мелкокусковые. У вырезки различают три части: утолщенную (головку), среднюю и тонкую (хвостик). Из каждой части нарезают соответствующий полуфабрикат для кулинарного использования.

Разделка туш баранины, козлятины, телятины и приготовление п/ф.

Разделка туш свинины и приготовление п/ф.

Схема разделки полутуши свинины

1 - шейная часть; 2 - лопаточная часть; 3 - корейка (рёберная и почечная части); 4 - вырезка; 5 - окорок; 6 - грудинка.

Обработка поросят, диких животных, субпродуктов и костей.

Обработка поросят: на предприятия общественного питания поросята поступают без щетины и потрошеные, 1 и 2 категории. При наличии остатков щетины тушки опаливают, предварительно натерев мукой, и тщательно промывают в холодной воде. Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более - на 4 - 6 частей.

Обработка птицы, дичи, кролика.

Размораживание птицы: тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждённом помещении при температуре 8 - 10єС и относительной влажности воздуха 85 - 95% в течении 10 - 12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Удаление головы, шеи, ног: головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют её на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав.

Потрошение: у птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, лёгкое, селезёнку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, лёгкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытьё: птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15єС. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Приготовление п/ф.

Раздел 2. Приготовление и отпуск кулинарной продукции

2.1 Приготовление супов

Общие принципы приготовления супа

Посуда

Посуда для приготовления супа должна быть огнеупорной и химически нейтральной, а также в достаточной мере толстостенной. По общему правилу, этим требованиям в основном отвечает керамическая посуда, также посуда из огнеупорного стекла. Наиболее подходящей является металлическая эмалированная посуда. Тем не менее, следует отметить, что для некоторых видов супов можно использовать и иную посуду: например, для суточных щей, приготавливаемых в русской печи возможно использовать чугунную посуду, в казане на открытом огне можно готовить шурпу. Суп практически всегда варится без крышки, исключая варку для супа мясного бульона или варку трудноразвариваемых овощей. Однако, заключительная стадия приготовления любого супа всегда протекает без крышки. С другой стороны, крышка очень часто нужна после приготовления супа для его, как правило, недолгого настаивания. Форма посуды менее важна, тем не менее, для мясных супов следует использовать сравнительно высокие кастрюли (это связано с необходимостью покрытия водой больших кусков мяса, нередко с костью), для рыбных и тем более супов с крупами или тестяными изделиями -- широкие и невысокие кастрюли. Заканчивая разговор о посуде следует отметить необходимость использования эмалированных или фарфоровых половников и специальной ёмкости для перелива супа после его приготовления -- фарфоровой или фаянсовой супницы. Причём последнее связано не столько с красотой при подаче супа, сколько в дополнительном перемешивании супа при переливании.

Сырьё

Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и в общем-то и создаёт вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп должны быть в первую очередь, свежими, затем -- тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами). Даже один, неправильно обработанный компонент может испортить всё блюдо. Все компоненты супа должны быть соответствующим образом измельчены (если, естественно, измельчение предполагается), способом, который оговорен рецептом, причём это не является сугубо декоративной вещью; от способа нарезки зависит и вкус блюда. Например морковь, отваренная целиком в ухе придаст отвару нужный сладковатый вкус, она же в гороховом супе режется небольшими кубиками -- отчего сладковатый вкус пропадёт, при этом кубики моркови уже декоративно будут сочетаться с такими же гренками при подаче.

Технология

Технология приготовления супов крайне вариативна, однако есть общие принципы приготовления практически всех горячих супов.

Небольшой объём приготовления. Суп, сваренный в сравнительно небольшом объёме -- не более 10 литров -- будет вкуснее чем сваренный в большем объёме.

Сбалансированность количества жидкости и гущи. Для различных супов она различна, важно другое: это количество жидкости должно быть взято сразу же, с учётом выкипания. Добавлять воду в суп или отливать из супа в процессе приготовления нельзя.

Закладка продуктов в суп с учётом времени их приготовления. Каждый продукт в супе не должен потерять полностью свой вкус, вместе с тем каждый компонент должен быть доварен и вписаться в общую композицию.

Постоянный контроль варки. Это означает, что постоянно должна сниматься пена (по крайней мере, после закладки каждого компонента), контроль кипения, температуры супа, проба.

Своевременное внесение соли в суп, в зависимости от его вида. По общему правилу, суп над солить только в конце приготовления, но не в самом, а так, чтобы компоненты супа успели впитать в себя достаточное количество соли.

Умеренное кипение супа в процессе приготовления. Ещё лучше, если суп во время приготовления не кипит, а томится.

Бульоны.

Заправочные супы.

Супы молочные.

Молочные супы готовят на цельном молоке, с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия, крупы из целых зерен и овощи плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Крупы мелкодробленые и манную сразу засыпают в кипящее молоко.

Молочные супы варят небольшими порциями, так как продолжительное хранение ухудшает цвет, запах и вкус супа. Сливочное масло кладут в котел или тарелку непосредственно перед отпуском.

Алгоритм приготовления супа молочного с макаронными изделиями:

макаронные изделия варят до полуготовности > воду сливают > макаронные изделия доваривают в смеси молока и воды > кладут соль и сахар > при отпуске заправляют маслом.

Пюреобразные супы.

Супы-пюре отличаются однородной и нежной консистенцией, это связано с тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, говядины и грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, очищают, при наличии семечек удаляют их, промывают продукт, затем подвергают различным видам тепловой обработки - варке, припусканию, ошпариванию, жарке(печень), тушению, после готовый продукт измельчают в протирочной машине. Трудноизмельчаемые (мясо) продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом и с подготовленным бульоном для того, чтобы измельченные частицы были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, а не оседали на дно.

Соус не вводят в супы-пюре из круп, так как в крупах содержится крахмал, который при варке клейстеризуется и придает супам необходимую вязкость.

Супы-пюре заправляют яично-масляной смесью для того, чтобы повысить пищевую ценность блюда и его вкус.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре до 70^оС.(готовые супы не доводят до кипения)

Прозрачные супы.

Холодные супы.

Холодные супы являются сезонными, их приготавливают летом. Готовят на квасе, свекольном отваре, кефире. При приготовлении холодных супов нужно особо тщательно соблюдать санитарные правила, так как приходиться работать с биологическиактивными продуктами (кефир, квас), которые содержат большое количество дрожжей и бактерий. На предприятии общественного питания холодные супы, в частности окрошки, готовят в специально отведенном помещении для работы с квасом и закваской. Температура подачи холодных супов не выше 14^оС.

Алгоритм приготовления окрошки мясной:

- горчицу растирают с желтками вареных яиц, солью, сахаром;

- полученную смесь разводят квасом;

- в заправленный квас перед отпуском кладут вареный картофель, огурцы, вареные белки яиц, отварную говядину;

- отпускают со сметаной и зеленью укропа.

Сладкие супы.

v Приготовление вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков в том числе:

Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий:

Овощи можно варить в воде или на пару. Овощи (кроме свеклы, моркови и зеленого горошка) кладут в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды). Воды берут 0,6 - 0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она покрывала овощи не более чем на 1,5 - 2 см. Затем, после закипания нагрев уменьшают и варят овощи до готовности. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий. Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, артишоки варят в большом количестве бурнокипящей воды (3 - 4 л на 1 кг овощей) и в открытой посуде. Это необходимо для того, чтобы овощи сохранили цвет, а витамин С не окислился. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.

Для приготовления блюд из картофельной массы, картофель следует протирать в горячем состоянии (температура не ниже 80^оС). В этом случае картофельная масса будет наиболее пышной, в результате чего увеличиться ее пищевая ценность.

В собственном соку припускают тыкву, кабачки, патиссоны, помидоры и другие овощи, которые легко выделяют влагу. Остальные виды овощей припускают с добавлением жидкости. Воды для припускания берут меньше, чем для варки (0,2 - 0,3 л на 1 кг овощей). Овощи для припускания нарезают дольками или кубиками (капусту - крупными шашками) и припускают в бульоне или в смеси воды и маргарина.

При жарке основным способом (в небольшом количестве жира) овощи кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 150 - 160^оС, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Затем доводят до готовности в жарочном шкафу. Некоторые овощи (свекла, капуста, морковь) нужно жарить предварительно отварив, так как они содержат устойчивый к термическому воздействию протопектин. Поэтому, чтобы овощи не были жесткими, их сначала отваривают, затем измельчают и жарят.

Такие овощи, как картофель и репчатый лук, можно жарить во фритюре (в большом количестве жира). Для этого используют специальное тепловое оборудование - фритюрницы, которые способны поддерживать температуру жира от 175 до 180^оС. Для жарки во фритюре использую фритюрный жир, или смесь рафинированного растительного масла с кулинарным жиром.

Алгоритм приготовления блюда «Картофель, жареный во фритюре»: картофель > очищают > нарезают брусочками, соломкой, кубиками, дольками или шариками > слегка обсушивают > жарят во фритюре до образования корочки > откидывают на дуршлаг > солят.

Если при жарке во фритюре картофель покрылся грубой бледно-желтой корочкой, то это свидетельствует о том, что во время тепловой обработки фритюр не был нагрет до необходимой температуры.

Для запекания, овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырые. Овощи раскладывают на противнях или порционных сковородах, которые смазывают маслом и посыпают сухарями. Запекают их в жарочном шкафу при температуре 250 - 280^оС до образования на поверхности блюда поджаристой корочки и прогревания внутренних слоёв до 80^оС. По технологии приготовления, запечённые овощи можно разделить на три группы: овощи, запечённые в соусе; запеканки и пудинги; фаршированные овощи.

Овощи, запечённые в соусе: жареный картофель, кабачки, белые грибы или отварной картофель с грибами заливают соусом сметанным, посыпают тёртым сыром, поливают маслом и запекают. Цветную капусту отваривают, разбирают на соцветия, заливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. Для приготовления запеканок и пудингов чаще всего используют картофель, морковь, капусту (белокочанную и цветную), тыкву.

Готовность запеченных овощей определяется по органолептическим показателям: поверхность рулетов и запеканок равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов. Консистенция картофельных запеканок нежная, нетягучая. Вкус и запах - свойственный, но без запаха сырых или подгорелых овощей.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, удаляют мучель. Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой, а затем горячей водой, ячневую крупу - только теплой водой (2 - 3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2 - 3 раза, меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

Каши варят на воде, бульоне, молоке и смеси молока с водой. Консистенция каш может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой. В емкость для варки каш наливают раствор соли и сахара. Соль берут из расчета 10 г на 1 кг готовой каши (для молочных и сладких каш 5 г на 1 кг каши). Жидкость (расчеты берут из Сборника рецептур) доводят до кипения и всыпают промытую крупу. Во время варки кашу необходимо помешивать до тех пор, пока крупа не поглотит всю влагу (при варке рассыпчатых и вязких каш) или не загустеет (при варке жидких каш). После этого поверхность каши разваривают, уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности (упаривают) при температуре 90 - 100^оС. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком.

Если каша пшенная горчит, то, скорее всего, были нарушены правила первичной обработки крупы. Пшено обладает повышенным содержанием жиров, а горький привкус является следствием окисления (прогоркания) жира. Пшено перед варкой необходимо промыть сначала теплой (40^оС), а затем горячей (60 - 70^оС) водой.

Отличительной особенностью каш является их консистенция: у рассыпчатой каши (влажность 60 - 72%), вязкой (79 - 81%) и жидкой (83 - 87%). Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой, ячневой, полтавской, манной крупы. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на молоке или воде. Для жидких каш берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5 - 6,5 кг из 1 кг крупы.

Бобовые перед варкой необходимо сначала перебрать, промыть и замочить в холодной воде (2,5 л на 1 кг бобовых) на 3 - 4 часа. Лущеный и колотый горох замачивать не следует. Варку осуществляют в посуде с закрытой крышкой при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки чечевицы 45 - 60 мин, гороха 60 - 90 мин, фасоли 1,5 - 2 часа.

Плохая развариваемость бобовых связана с большим содержанием в них клетчатки и растительных белков.

Увеличение массы бобовых при варке происходит за счет впитывания жидкости, из-за чего масса увеличивается в среднем в 2 раза.

Добавление соды в процессе варки бобовых ускоряет процесс приготовления, но значительно ухудшает цвет и вкус. Кроме того разрушается витамин В₁, содержащийся в бобовых. Поэтому, действия повара добавившего соду являются неправомерными.

На базовом предприятии используются следующие макаронные изделия: лапша, спагетти, макароны (перья).

Макаронные изделия варят двумя способами:

- сливной способ: подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 - 1/2 указанного в рецептуре количества), чтобы предотвратить склеивание.

- несливной способ: этим способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2 - 3 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий: отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими или ослизлыми. Цвет желтоватый, запах соответственный. Макаронники, лапшевники и т.д. не должны иметь подгоревший запах или жесткую корочку. Готовые блюда из макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70 - 80^оС не более 2 часов.

Алгоритм приготовления лапшевника с творогом: творог протирают > смешивают с сырыми яйцами > заправляют по вкусу солью и сахаром; сваренную лапшу или вермишель > смешивают с подготовленным творогом при температуре 60^оС > массу перемешивают > выкладывают на противень или в форму > поверхность выравнивают > смазывают сметаной > запекают в жарочном шкафу > изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. Отпускают в подогретой мелкой столовой тарелке. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану.

Приготовление блюд из рыбы.

Для варки пригодны все виды рыб. Однако такие рыбы, как хек серебристый, сельдь, карась, омуль, навага, лещ, вобла, в вареном виде менее вкусны, чем в жареном. Поэтому, для варки чаще всего используют следующие виды рыб: морской окунь, треска, мерланг, макрель, судак, горбуша, зубатка, ставрида.

Для варки рыбу обрабатывают следующим образом: целыми тушками (потрошеная, очищенная, без жабр и глаз); целыми тушками без головы (потрошеная, очищенная); осетровая рыба целыми звеньями с кожей, без жучков, порционными кусками, нарезанными под углом в 90^о, из рыбы, разделанной тушками на филе с кожей и реберными костями или на филе с кожей.

Блюда из отварной и припущенной рыбы.

Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения при температуре 80 - 90^оС. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливают рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыба обладает специфическим неприятным запахом.

Морских рыб (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.), варят в пряном отваре, так как они имеют специфический запах. При варке форели и рыб осетровых пород пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы сами по себе обладают приятным вкусом и запахом.

Время варки куска рыбы массой 150 - 200 г составляет в среднем 12 - 15 минут при температуре 80 - 90^оС. Время варки звеньев из осетровых составляет от 45 минут до 2 часов, в зависимости от вида рыбы и размера звеньев. Готовность рыбы при варке определяют с помощью прокола поварской иглой. Игла должна входить легко, а мясной сок должен быть прозрачным.

Некрупную рыбу (форель, судак, стерлядь) припускают целой; звеньями - рыбу осетровых пород; порционными кусками - рыбу осетровых пород, камбалу, палтуса, налима и др. Лучше всего припускать рыбу порционными кусками - их нарезают под углом 30^о из филе рыбы с кожей без реберных костей или филе без кожи и реберных костей. Звенья рыбы осетровых пород предварительно ошпаривают и очищают от мелких жучков.

Порционные куски для припускания рыбы нарезают под углом 30^о для того, чтобы увеличить площадь взаимодействия мяса рыбы с жидкостью при тепловой обработке.

Для припускания рыбу укладывают в сотейник или рыбные котлы (коробины). Звенья осетровых, предварительно ошпаренные, очищенные от мелких жучков и крупных жучков, кладут кожей вниз, а порционные куски - наклонно (один кусок кладут на другой), стерлядь - на брюшко; иногда со звеньев удаляют кожу. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей, укладывают в один ряд, а куски с кожей и костями - кожей вверх, чтобы более толстая часть куска лучше проваривалась.

Уложенную в посуду рыбу заливают бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала рыбу на 1/3 её высоты (примерно 0,3 л воды на 1 кг рыбы), добавляют белые коренья, специи, репчатый лук и припускают на плите или в жарочном шкафу в плотно закрытой посуде. Для того чтобы рыба имела более нежный и специфический вкус, при приготовлении используют белое вино, лимонную кислоту, рассол. Иногда добавляют белые грибы или шампиньоны и их отвар.

Порционные куски рыбы прогреваются до температуры 80 - 82^оС через 8 - 14 минут. Практически срок припускания порционных кусков 15 - 20 минут, а целой рыбы и звеньев - 25 - 45 минут. Готовая рыба становится мягкой, а выделившийся при проколе сок - прозрачный.

Блюда из жареной рыбы.

Мелкую рыбу жарят целиком, осетровую рыбу - звеньями и порционными кусками без кожи, нарезанными от ошпаренных звеньев без хрящей. Чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу нарезают на порционные куски из филе с кожей и костями, из филе с кожей без костей, а для жарки в жире - из филе без кожи и костей. Иногда рыбу массой до 1,5 кг жарят кусками, нарезанными из напластованной тушки (кругляши).

Кожу на порционных кусках до панирования надрезают в двух-трех местах, чтобы рыба при обжаривании не деформировалась.

Для жарки основным способом рыбу панируют в пшеничной муке, а для жарки во фритюре рыбу сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и панируют в пшеничных сухарях.

При жарке основным способом рыбу посыпают солью, перцем, панируют в муке, в красной или белой панировке. Жир на сковородке или противне разогревают до 150^оС. Жарят рыбу сначала с одной, а затем с другой стороны. Обжаренную рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу. При жарке температура внутри кусков поднимается до 75 - 85^оС. Продолжительность жарки 10 - 20 минут.

Готовая жареная рыба должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности ровную золотистую корочку. Вкус - специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах - рыбы и жира, на котором ее жарили. Мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое.

Рыбу, жаренную в большом количестве жира (фритюре), называют «рыба фри». Чаще всего используют судака, навагу, осетровых рыб, палтуса, треску, сома. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей, нарезают порционными кусками, панируют в муке, в льезоне и белой панировке и жарят во фритюрном жире, нагретом до 180 - 190^оС; время жарки 8 - 12 минут. Обжаренную рыбу вынимают, дают стечь жиру и дожаривают в жарочном шкафу 5 - 7 минут. Соотношение жира и рыбы 4:1.

Рыбу (судака, сига) кладут на решетку из металлических прутьев, нагретую над углями и протертую свиным шпиком. Жарят куски рыбы сначала с одной стороны, а затем с другой.

На вертеле жарят осетровую рыбу. Для этого ее нарезают на порционные куски (без кожи и хрящей), которые посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки и жарят над горящими углями. Во время жарки рыбу смачивают растительным маслом.

Блюда из тушеной рыбы.

Рыбу тушат сырой или предварительно обжаренной. Порционные куски для тушения нарезают из филе без реберных костей, посыпают солью, перцем, заливают соусом и тушат до готовности. В тушеном виде целесообразнее приготовлять соленую рыбу или свежую мелкую, так как довольно сухая и жесткая мякоть соленой рыбы в процессе тушения размягчается и становиться более сочной, а у мелкой рыбы при длительном тушении размягчаются и кости.

Рыба тушеная в томате с овощами: порционные куски > укладывают в два слоя, чередуя со слоями овощей > заливают водой > добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, соль, сахар > тушат 45 - 60 минут > добавляют перец и лавровый лист.

Блюда из запеченной рыбы.

Рыбу запекают под соусом или без него. Без соуса запекают обычно целую рыбу или нарезанную на порционные куски без костей с кожей, или без нее. Очищенную рыбу посыпают солью, перцем и запекают в жарочном шкафу. Чаще запекают рыбу под соусом.

При запекании рыбу полностью закрывают гарниром, для того чтобы она получилась более сочная и нежная.

Для запекания рыбы порционные сковородки смазывают жиром, наливают немного соуса, укладывают гарнир, подготовленную рыбу, заливают все соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 - 280^оС до образования румяной корочки. Сырую рыбу запекают под соусом белым с отварным картофелем или макаронами, жареную - с жареным картофелем или рассыпчатой гречневой кашей под соусом сметанным или томатным с луком и грибами.