Технология приготовления полуфабрикатов

Поверхность готовой запеченной рыбы должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой, а соус под корочкой не должен быть высохшим.

Блюда из рубленой рыбы.

Блюда из нерыбного водного сырья

Приготовление блюд из мяса, птицы, пернатой дичи и кролика.

Крупными кусками жарят говядину (вырезку, толстый и тонкий края); баранину, свинину, телятину, поросят. Перед жаркой все части зачищают. Мякоть лопатки свёртывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными костями.

Ростбиф: изготовляют из вырезки, толстого и тонкого краев. Их зачищают от поверхностных пленок, а вырезку - от сухожилий. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязывая шпагатом. Иногда полуфабрикат оборачивают тонким пластом шпика, чтобы придать блюду сочность.

Баранина жареная (жиго): готовят из тазобедренной части (окорока). Для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают.

Мясо жарят крупным куском двумя способами. Натирают солью, перцем и на сковородах или противнях обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Затем посуду с мясом ставят в жарочный шкаф с температурой 160 - 175^оС и доводят до готовности. Каждые 10 - 15 минут изделия поливают выделившимся при жаренье соком и расплавленным жиром. Температуру существующих жарочных камер нельзя уменьшить мгновенно. Чтобы камера остыла, нужно открыть дверцы на 5 - 7 минут, переключив одновременно регулятор нагрева. Лучше дожаривать мясо в другой камере, где заранее достигнута необходимая температура. Время дожаривания зависит от вида мяса, величины кусков.

Блюда из отварного мяса и субпродуктов.

Блюда из запеченного мяса.

Блюда из рубленого мяса.

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба. Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-160°, обжаривают 3 - 5 минут с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250-280° в течение 5 - 7 минут. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Гарниры, применяемые при отпуске блюд из рубленого мяса: жареный картофель, отварные овощи, рассыпчатые каши, макаронные изделия, отварные овощи в молочном соусе, сложный гарнир, состоящий из 3 - 4 видов овощей, зелёный горошек и тд.

Соусы: красный основной, молочный, луковый, сметанный, соус «Южный», сметанный с луком.

Готовые блюда отпускают на порционных тарелках. Гарнир укладывают сбоку от готового изделия. Соус подают отдельно (в соуснике) или поливают им само изделие. Гарнир соусом не поливают, а оставляют немного соуса с краю.

Дефекты рубленых изделий: запах и вкус прогорклого жира; тёмно-коричневый цвет (подгорание); мазеобразная консистенция изделия; кисловатый привкус; осыпавшаяся панировка; неравномерное обжаривание изделия; наличие трещин на поверхности; у изделий из котлетной массы - привкус хлеба.

Требования к качеству рубленых изделий: поверхность изделий из рубленого мяса должна быть золотисто-коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса, изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба.

Блюда из диких животных.

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, её возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток - чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размера тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработки целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.

Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.

Уменьшение массы тушек птицы при варки обусловлены, главным образом, выпресссовыванием воды, а при жарке вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке - соответственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потери массы при варке и жарки не значительна (соответственно 28 и 31%).

Размягчение мяса птицы, дичи и кролика связанно с деструкцией коллагена переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и её возраста. Так, молодых кур варят 50-60мин, старые тушки 3-4 часа. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

После тепловой обработки изменяется и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3 - 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более светлым.

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир - рассыпчатый рис, картофельное пюре, зелёный горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц тёмное. Гарнир для них - тушёная капуста, печёные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Блюда из жареной птицы, дичи, кролика.

Птицу, дичь и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородках, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150-160°) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200°) на 15 - 20 минут для доведения до готовности.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10минут) 200 - 250°, затем 160°. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков - 20 - 30 минут, тетеревов - 40-45, кур и уток - 40 - 60 минут, гусей и индеек - 1 - 1,5 ч.

Требования к качеству: жареные птица и кролик должны иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окорочков - серый или светло - коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по 2 куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5 - 7 минут. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир - жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) подают тушёную капусту, яблоки печёные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зелёный, из свежих огурцов и помидоров из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, мочёные яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Гарнир - рассыпчатый рис, картофельное пюре, зелёный горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц тёмное. Гарнир для них - тушёная капуста, печёные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Блюда из тушеной птицы, дичи, кролика и блюда из рубленой птицы, дичи, кролика.

Мясо тушат крупным куском (массой до 2 кг) - чаще всего говядину, порционными и мелкими кусками. Тушат те части мяса, в которых соединительная ткань более устойчива и при жаренье не успевает превратиться в глютин. Подготовленное мясо обжаривают со всех сторон до образования корочки. Применяется 2 способа тушения. 1 способ: овощи, используемые для гарнира, обжаривают вместе с мясом. Обжаренное мясо и овощи складывают в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были покрыты им полностью. 2 способ: мясо и овощи тушат порознь. Крупные куски мяса кладут в сотейник, наливают столько бульона, чтобы они были покрыты до половины высоты, и тушат. Во время тушения во многие блюда добавляют томат.

Блюда из тушеного мяса часто ароматизируют. Для этого используют специи (лавровый лист, перец черный и душистый, гвоздика, майоран) и пряные овощи, которые кладут за 10 - 15 минут до окончания тушения. Вместе со специями вводят белое или красное вино, пиво и квас.

Тушат мясо при слабом кипении, под закрытой крышкой. На бульоне от тушения готовят красный соус. Для его приготовления бульон процеживают, соединяют с красной мучной пассеровкой и варят 25 - 30 минут. В полученный соус добавляют овощи, с которыми тушилось мясо, и протирают. Иногда мясо, тушеное мясо крупным куском, вынимают из бульона, обсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят в жарочный шкаф с температурой 300^о на 10 минут, чтобы на поверхности его образовалась корочка.

Мясо шпигуют салом и овощами для того, чтобы оно стало мягче и ароматнее, в результате чего повысится его пищевая ценность.

Приготовление блюд из яиц и творога:

Блюда из яиц.

Перед приготовлением яиц необходимо проверить штамп с указанием даты снесения, так как яйца являются санитарно-опасным продуктом. Затем яйца промывают сначала тёплым 1-2%-м раствором кальцинированной соды, а потом 0,5%-м раствором хлорамина и ополаскивают. Разбитые или треснутые яйца отделяют для специальной санитарной обработки. Скорлупу разбивают ножом и используют яйцо, только убедившись, что оно не имеет признаков порчи. Яйца с признаками развития зародыша (миражные) использовать запрещено.

Яичница-глазунья: готовят из одних яиц (яичницы-глазуньи натуральные), либо с добавлением жареных или варёных продуктов (мясных, овощных и др.). Порционные сковороды разогревают, кладут жир, яйца, затем солят (только белок) и жарят до полного загустения белка и желтка. При подаче посыпают зеленью петрушки, укропа, зелёным луком. Предварительно можно обжарить на сковороде мелко нашинкованный шпик, или спассеровать репчатый лук, или обжарить ломтики картофеля, или тонкие ломтики хлеба, или мелко нарезанную ветчину, колбасу и другие продукты, залить яйцами и жарить яичницу.

Яйца, запеченные в хлебе: из белого хлеба без корок вырезают цилиндры или прямоугольники, с торцовой стороны делают надрезы ножом. Эти крутоны обжаривают на масле и удаляют середину так, чтобы получился стаканчик. Ветчину мелко нарезают, обжаривают с луком, заливают соусом мадера и прогревают. В каждый стаканчик кладут немного ветчины с соусом, выпускают яйцо и запекают в жарочном шкафу, чтобы получилось яйцо «в мешочек», или «всмятку», сверху яйца посыпают зеленью и подают на закусочных тарелках.

Омлеты жаренные:

Омлеты фаршированные: их готовят так же, как натуральные порционные, но перед тем, как сворачивать, на омлет кладут начинку (фарш). Начинками могут быть: нарезанные и поджаренные в сметане грибы, нарезанные соломкой и припущенные овощи в соусе молочном, обжаренные свинокопчёности в соусе красном или томатном и др.

Омлеты смешанные: в омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тёртый сыр, обжаренную колбасу, жареный картофель, зелёный горошек и др. наливают на сковороды или противень и запекают.

Омлеты паровые: особенностью их приготовления является то, что омлетную массу наливают в формочки, смазанные маслом, ставят их в водяную баню и прогревают до загустения. Так готовится омлет натуральный паровой.

Омлет натуральный жаренный: порционный натуральный омлет жарят на маленьких сковородках с длинной ручкой. На сковороде разогревают жир, наливают омлетную массу и жарят, не переворачивая, перемешивая массу вращательно-колебательным движением в горизонтальной плоскости. Через 5-7 минут, когда масса загустеет, омлет сворачивают в виде продолговатого пирожка. После того, как нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают швом вниз на порционное блюдо или тарелку и поливают маслом. При массовом приготовлении омлетную массу взбивают, выливают на противень или порционную сковородку слоем 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при 180-200^oC в течение 10 минут.

Омлеты смешанные: в омлетную массу добавляют подготовленные продукты: тёртый сыр, обжаренную колбасу, жареный картофель, зелёный горошек и др. наливают на сковороды или противень и запекают.

Драчена: в омлетную массу добавляют муку, сметану, перемешивают, наливают на противень или сковороды и запекают.

Требования к качеству жаренных омлетов: овальный пышный пирожок от светло- до тёмно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределён по всему изделию. Вкус и запах - свойственные свежим яйцам и продуктам. Консистенция нежная. Цвет на разрезе - ровно-жёлтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.

Требования к качеству яичниц: белок плотный, желток внизу полужидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Вкус и запах - свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам.

Блюда из творога.

Творог полужирный (9% жира и 75% влаги) и нежирный (80% влаги) рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд, а жирный (18% жира и 68% влаги) - в натуральном виде. Жир, содержащийся в твороге, при нагревании размягчается, и масса теряет формоустойчивость. Поэтому в рецептуру горячих творожных блюд вводят муку или манную крупу.

Основным белком творога является казеин. В твороге он находится в виде уплотнённых и частично обезвоженных студней. В отличие от других белков пищевых продуктов казеин обладает уникальным свойством: после тепловой обработки он усваивается значительно хуже, так как атакуемость его пищеварительными ферментами снижается, в то время как при тепловой обработке большинства белков (мяса, рыбы, бобовых и др.) атакуемость их пищеварительными ферментами облегчается. Поэтому при изготовлении блюд из творога, чтобы компенсировать отрицательное влияние тепловой обработки и облегчить переваривание казеина, творог следует протирать (особенно для приготовления сырников, пудингов, запеканок). Протирают творог через сито или на протирочных машинах. Потери при этом невелики (1-2%), а усвояемость повышается существенно.

Творожная масса: из творожной массы промышленной переработки готовят блюда, смешивая её с различными продуктами. Сладкую массу смешивают с изюмом и ванилином, с какао-порошком, с очищенными мелкорублеными орехами, мелкорубленым обжаренным миндалём или арахисом.

Запеканки творожные: в массу для запеканок добавляют меньше пшеничной муки или манной крупы, чем в массу для сырников, так как из неё не формуют штучные полуфабрикаты. Протёртый творог, муку или предварительно заваренную манную крупу (охлаждённую), яйца, сахар и соль хорошо перемешивают.

Противень или сковороду смазывают маслом, посыпают сухарями, выкладывают на них подготовленную твороженную массу слоем 3-4 см, поверхность её выравнивают, смазывают сметаной. Это делается для того, чтобы запеканка не подгорела, а имела нежную, пышную консистенцию по всему объёму.

Затем её запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования румяной корочки. Готовая запеканка должна иметь золотистую румяную корочку на поверхности и нежную, однородную консистенцию внутри.

Порционируют готовую запеканку только после того, как она остыла, иначе нарезанные куски будут неровные и деформированные. Запеканку нарезают в виде прямоугольных или треугольных кусков, кладут на порционные тарелки и подают со сметаной или сладким сиропом.

Вареники ленивые: протёртый творог соединяют с мукой, яйцами, сахаром, солью и перемешивают. Содержащаяся в твороге влага связывается мукой. Полученное тесто раскатывают пластом толщиной 10-13 мм, режут на полосы шириной около 25 мм, а затем поперек на кусочки квадратной или треугольной формы. Варят вареники в подсоленной воде, вынимают и подают со сметаной или маслом.

Сырники с картофелем: картофель очищают, варят, толкут, добавляют протёртый творог, яйца, 2/3 муки, соль, всё перемешивают и формуют сырники.

Сырники с морковью: морковь очищают, мелко нарезают, припуская с небольшим количеством воды (10%), маргарином или маслом. Затем всыпают манную крупу, помешивая, заваривают её. К этой массе добавляют протёртый творог, муку, сырые яйца, соль, сахар, перемешивают и формуют сырники.

Требования к качеству: сырники должны иметь круглую форму. Цвет корочки - от золотисто-жёлтого до коричневого, на разрезе сырника - цвет белый или слегка желтоватый. Поверхность должна быть без трещин. Вкус - без излишней кислотности. Вареники должны быть целыми, в виде полукружков. Цвет теста - белый, с чуть серовато-жёлтым оттенком. Вкус и запах свойственные заправленному сахаром творогу, без излишней кислотности. Консистенция теста - мягкая, творог нежный.

ь Приготовление горячих закусок.

ь Приготовление горячих сладких блюд и напитков:

· Горячие сладкие блюда.

· Горячие напитки.

ь Приготовление блюд и изделий из муки:

· Дрожжевое тесто и тесто для блинов и оладий

· Фарш и пряное тесто

v Приготовление холодных блюд (закусок):

· Приготовление гарниров и желе, бутербродов и закусок из хлеба.

· Салаты и винегреты

· Закуски из овощей и грибов, из рыбы, из нерыбного водного сырья, из мяса и птицы, и яиц.

v Приготовление холодных сладких блюд и напитков:

· Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи, компоты и фрукты в сиропе.

· Желированые сладкие блюда и мороженое.

v Приготовление мучных кондитерских изделий:

· Дрожжевое слоеное тесто, песочное и сдобное пресное тесто.

· Пресное слоеное тесто и заварное тесто.

· Бисквитное тесто и белково-воздушное тесто.

· Отделочные п/ф.

приготовление полуфабрикат продукт питание

Размещено на Аllbest.ru/