Экспертиза качества пива и организация ее проведения

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Содержание

Введение

1. Литературный обзор

1.1 Понятия, цели и задачи экспертизы

1.2 Виды экспертиз

1.3 Этапы проведения товарной экспертизы

1.4 Структура и содержание заключения эксперта

2. Исследовательская часть

2.1 Общие сведения и показатели качества пива

2.2 Идентификация пива

2.3 Фальсификация пива

2.4 Нормативные документы, используемые в экспертизе пива

2.5 Порядок и методы проведения экспертизы качества по органолептическим и физическим показателям

2.6 Составление и оформление заключения эксперта (акт экспертизы)

Заключение

Список использованных информационных источников

ВВЕДЕНИЕ

С тех пор, как люди стали варить пиво, они находили в нем все новые и новые целебные свойства. Начиная с древних шумеров, врачи прописывали полоскание рта, и употребление внутрь теплого пива для лечения зубной боли. В средние века пиво предписывалось для изгнания камней из почек и для лечения истощения как физического, так и духовного; растирали утомленные ноги пивом после дальней дороги. В XVI веке знаменитый Парацельс лечил болезни печени папоротниковым пивом, а заболевания дыхательных путей пивом из шалфея. В качестве масок и натираний пиво использовалось в средневековой косметологии для омоложения кожи. Немецкий первооткрыватель возбудителей холеры профессор Кох видел в пиве лекарство от холеры. Бациллы гибнут в пиве за несколько часов и болезнь не развивается. Опустошительные эпидемии холеры в Европе редко затрагивали работников средневековых пивоварен. Может показаться вымыслом факт, что в XVIII и начале XIX века большинство лекарств в больницах принималось только с пивом. Как прекрасный тонизирующий, дезинфицирующий и общеукрепляющий напиток пиво давали выздоравливающим больным в больницах Петербурга вплоть до середины XIX века. Пиво выводит из организма канцерогенные вещества и снижает риск заболеть раком. Исследования японских ученых показали, что регулярное употребление пива способно снизить риск заболевания в 2-3 раза.

Пиво - единственный алкогольный напиток, содержащий хмелевую горечь, которая активизирует выделение желудочного сока, подавляет нежелательное воздействие алкоголя в пиве.

Перешедшие из хмеля в пиво активные вещества оказывают успокаивающее, болеутоляющее и гипнотическое действия, тормозят рост и размножение бактерий.

Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий.

Рынок пива характеризуется интенсивным развитием и высокой конкурентностью. Поэтому чтобы обладать хорошей конкурентоспособностью производители должны выпускать пиво хорошего качества, отвечающее требованиям стандартов и показателям безопасности. Пиво хорошего качества должно иметь приятный вкус и аромат, хорошо пениться и удерживать слой пены, а также соответствовать физико-химическим нормативам.

Актуальность выбранной темы состоит в том, что на пиво имеется повышенный спрос и в последнее время на рынках России появляется фальсифицированная продукция, которая подлежит анализу.

Целью данной курсовой работы является изучение методики и проведение экспертизы качества пива.

Для достижения данной цели необходимо решить некоторые задачи:

? рассмотреть основные понятия, цели и задачи экспертизы;

? дать характеристику основным видам экспертиз;

? изучить этапы проведения товарной экспертизы;

? рассмотреть структуру и содержание заключения эксперта;

- дать характеристику общим сведениям и показателям качества пива;

- провести идентификацию и фальсификацию качества пива;

- изучить нормативные документы, используемые в экспертизе качества пива;

- изучить порядок и методы проведения экспертизы качества пива по органолептическим и физико-химическим показателям;

- составить акт экспертизы.

Предмет исследования - операции и процессы, выполняемые при экспертизе пива.

Объектом исследования является пиво («Lvenbru» и «EFES Pilsener»).

Период исследования - с сентября по декабрь 2010 года.

Теоретической и методологической основой курсовой работы являются труды отечественных авторов по исследуемой проблеме, таких как: Лавренова Г. В., Берри Верхуф, Хворостухина С. А., Сабурова О., Наталья Алексеева и другие.

Для получения данных, использованных при исследовании качества, применялись следующие методы исследования:

? научного познания (описательный);

? практической товароведческой деятельности;

? аналитический;

? физико-химический;

? органолептический.

Информационной базой курсовой работы являются: ГОСТы, нормативные документы, литературные источники, сеть интернет, результаты исследований.

Структура курсовой работы:

? введение, где определена актуальность выбранной темы, сформулирована цель и задачи для ее достижения;

? четыре теоретических вопроса, в которых рассмотрены основные понятия, цели и задачи экспертизы, ее виды, этапы проведения, структура и содержание заключения эксперта;

? шесть практических вопросов, где представлены общие сведения и показатели качества пива, проведена идентификация и фальсификации пива, изучены нормативные документы, используемые при экспертизе, составлен и оформлен акт экспертизы;

? заключение, с представленными в нем выводами, положительными и отрицательными качествами продукции.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Понятия, цели и задачи экспертизы

Экспертиза - исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др. [20].

В зависимости от области профессиональной деятельности различают следующие важнейшие группы экспертизы: товарная, технологическая, судебная, юридическая, врачебно-трудовая, медицинская, бухгалтерская (аудиторская), экологическая и др.

Экспертиза служит эффективным средством повышения качества выпускаемых товаров и совершенствования их ассортимента. Она выступает как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки потребительского качества товара с использованием экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Как и любой вид деятельности, экспертиза имеет свою структуру, включающую несколько основных компонентов субъект, объект, критерии, методы, процедуру и результат. Экспертизу потребительских свойств товаров проводят квалифицированные специалисты-эксперты, организованные в экспертные комиссии. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества. Экспертные комиссии, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принцип организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого изделия, условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.

Составляющие экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.

Субъект экспертизы - это эксперт или группа экспертов [18]. Эксперт - специалист в области науки, техники, искусства и др., приглашаемый для исследования вопросов, решение которых требует специальных знаний. Эксперты товарной экспертизы должны быть специалистами по исследуемым группам товаров.

Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с человеком-потребителем в процессах потребления.

При проведении экспертизы отдельных групп потребительских свойств в ряде случаев эксперты формируют также ценностные шкалы в виде базовых рядов образцов. Этот специфический вид критериев, используемый, в частности, при экспертизе эстетических свойств товаров, представляет собой ряд изделий-аналогов, упорядоченных по уровню их качества и разделенных на группы, который совмещен с балльной шкалой оценки.

Критерии, используемые в экспертной оценке, могут быть общими и конкретными. Общие критерии - это сложившиеся в обществе ценностные представления, ориентации и нормы. Конкретные критерии - реальные требования к качеству товаров данного вида. Эти требования определены нормативно-технической документацией. Конкретными критериями могут служить также базовые образцы и базовые показатели, характеризующие качество образцов, принимаемых за исходные. В качестве базовых показателей могут использоваться товары отечественного и зарубежного производства, основные потребительские свойства которых соответствуют или превосходят лучшие мировые достижения, а также перспективные образцы.

Целью экспертизы является оценка всей номенклатуры показателей качества или только их части, например степени новизны [19]. Выбор показателей качества обусловливается необходимостью соблюдения обязательных требований (безопасности, функционального назначения), а также определения степени новизны, что и составляет сущность экспертизы качества новых товаров. Степень новизны характеризуется количественными и качественными изменениями потребительских свойств, формирующими и удовлетворяющими новые потребности. Степень новизны может выражаться в баллах или процентах.

Метод товарной экспертизы - способ достижения конечных результатов экспертной оценки товаров [20]. В товарной экспертизе используются разнообразные методы: физико-технические, химические, биологические, измерительные, эвристические, объективные и др., исследования проводятся с применением сложных современных приборов и технических средств.

Задачей экспертизы является оценка научного и технического уровня проекта, возможностей его выполнения и эффективности. На основании экспертизы принимаются решения о целесообразности и объеме финансирования.

1.2 Виды экспертиз

Товарная экспертиза - оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решении, выдача независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом [18]. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характеристики товара ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их части.

Экспертная оценка - совокупность операций по выбору комплекса или единичных характеристик потребительских товаров или других объектов, определению их действительных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации. При экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами. При этом под товарной информацией следует понимать сведения, указанные на маркировке, в товарно-сопроводительных документах или других источниках информации (нормативных, технических документах, учебной, научной, справочной литературе и т. п.).

Экспертной оценке могут подвергаться единичные экземпляры, упакованные единицы товаров, а также товарные партии. Наиболее часто проводится товарная экспертиза именно товарных партий, которые определяются как совокупность единичных экземпляров или упаковочных, объединенных общностью признаков: временем выработки, общностью сырья, производства, едиными транспортными средствами.

Товароведная экспертиза - оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах. Товароведная экспертиза является одним из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы.

Санитарно-гигиеническая экспертиза - оценка свойств товаров осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности. Санитарно-гигиеническая экспертиза дополняет товароведную экспертизу подтверждением безопасности товаров, что является важным, но не единственным результатом комплексной товароведной экспертизы.

Гигиеническая экспертиза - оценка экспертами соответствия сырья, продукции и упаковки установленным гигиеническим требованиям.

Фитосанитарная экспертиза - оценка растительной продукции для подтверждения ее карантинной безопасности.

Ветеринарная экспертиза - оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям.

Экологическая экспертиза - оценка экологических свойств товаров; проводится экспертами для установления влияния этих свойств на окружающую среду.

Технологическая экспертиза - оценка экспертом соответствия процессов производства, хранения, транспортирования и реализации товаров установленным санитарно-гигиеническим требованиям.

Медицинская экспертиза производственного и обслуживающего персонала - обследование персонала для выявления заболеваний, которые через продукцию могут передаваться контактным путем потребителям.

Кроме указанных видов товарной экспертизы иногда выделяют документальную экспертизу, однако она является либо частью товарной экспертизы, либо используют ее результаты для комплексной оценки.

Товароведная экспертиза - один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для пищевых продуктов животного происхождения, кож и мехового сырья. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и основных показателей качества, а это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителем. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная[15].

Количественная экспертиза - оценка количественных характеристик товара экспертами при невозможности применения измерительных методов и/или необходимости подтверждения достоверности результатов измерений независимой стороной. Количественная экспертиза в отличие от приемки товаров по качеству проводится независимыми экспертами, что обеспечивает ее большую достоверность; результаты экспертизы должны приниматься как окончательные и поставщиком, и покупателем. Предварительно эксперт должен ознакомиться со всеми необходимыми документами: договорами на поставку товаров или договорами купли-продажи, товарно-сопроводительными документами и др. При проведении экспертизы упакованных товаров необходимо учитывать, что их количественная характеристика включает массу самого товара (нетто) и упаковки (тары), а также количество упаковочных единиц. Поэтому при количественной экспертизе надо учитывать массу: брутто, нетто и тары.

Для определения различных количественных показателей товаров применяют методы измерений, которые могут быть прямыми и косвенными. К прямым методам относятся перевешивание, обмеривание по длине, объему, измерение плотности и других показателей, учитываемых при приемке товаров по количеству. При этом используют различные средства измерений. Косвенные методы применяют в тех случаях, когда прямые методы не могут быть использованы. Косвенные методы измерений - это методы определения показателей количественной характеристики товаров опосредованно, в основном расчетным путем.

Результаты количественной экспертизы могут быть обжалованы одной из заинтересованных сторон. В этом случае назначается контрольная экспертиза, которая может подтвердить или опровергнуть результаты первичной экспертизы. В случае опровержения результатов первичной экспертизы новые результаты должны быть аргументированы.

Качественная экспертиза - это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли.

В зависимости от назначения качественная экспертиза бывает: приемочная, по комплектности, новых видов товаров, дегустация пищевых продуктов, по договорам.

Приемочной экспертизой по качеству называет оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов проверки при приемке. Основанием для проведения такой экспертизы могут служить: разногласия между поставщиком и получателем по результатам приемочного контроля, проведенное получателем в отсутствии поставщика и невозможности его явки на повторную приемку; обнаруженное или предполагаемое несоответствие фактического качества товара указанному в документах; нарушение упаковки (поломка, деформация и др.); наличие значительных качественных потерь в процессе транспортирования или хранения.

Экспертизой товаров по комплектности называется оценка экспертом наличия необходимых элементов комплекта и установление соответствия данным, указанным в технических документах. Основанием для ее проведения служат особенности принимаемых товаров, целостность которых обеспечивается наличием в комплекте всех необходимых элементов[13].

Экспертизе по комплектности подвергают в основном непродовольственные товары, а продовольственные товары - только при продаже наборов продуктов.

Экспертизой качества новых товаров называется оценка качества товаров по номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и целесообразность их выпуска в реализацию. Новый товар - это продукция, предназначенная для реализации и отличающаяся от имеющихся товаров аналогичного назначения измененными потребительскими свойствами. Цель этой экспертизы качества - определение практической полезности и показателей качества, которые могут создать потребительские предпочтения

Правовая база экспертизы качества новых товаров отсутствует, а нормативная база представлена стандартами, санитарными и иными правилами и в этом совпадает с приемочной экспертизой. При экспертизе качества новых товаров используют различные методы оценки: органолептической, измерительной, социологической, экспертной. Решающее значение имеет экспертная оценка качества, а остальные методы выполняют вспомогательную роль.

Дегустацией пищевых продуктов называется оценка органолептических показателей качества экспертами, проверенными на сенсорную чувствительность. Целью дегустации является получение достоверных результатов при органолептической оценке качества, снижение ее субъективности за счет высокой профессиональной компетентности экспертов, которая достигается узкой специализацией их по группам товаров. Отбор экспертов в дегустационные группы проводится путем проверки их сенсорной чувствительности, кроме того, эксперт должен иметь опыт органолептической оценки выбранной товарной группы.

Экспертизой товаров по договорам называется оценка экспертом соблюдения требований качества, установленных договорами купли-продажи, комиссии и хранения. Основанием для проведения такой экспертизы служат разногласия между сторонами, заключившими договор.

Необходимость в проведении экспертизы по договорам хранения появляется в случае возникновения количественных потерь сверх установленных норм или снижения качества товаров, а также при полной их потере. Снижение качества товаров при хранении происходит вследствие микробиологических, биологических, физических, химических, физико-химических и биохимических процессов.

Ассортиментной экспертизой называется оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности. Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельный применяют только при возникновении разногласий между поставщиком и покупателем, продавцом и потребителем по вопросам ассортиментной принадлежности товара к определенной группе, наименованию, товарной марке или при установлении соответствия ассортимента товаров в партии ранее представленным образцам, каталогам или договорам купли-продажи.

Документальной экспертизой называется оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов. При проведении документальной экспертизы отсутствующего товара эксперт анализирует имеющиеся документы: накладные, сертификаты, качественные удостоверения, акты списания, технические документы по контролю за температурно-влажностным режимом, докладные работников торговых организаций.

Комплексной экспертизой называется оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостные характеристики. Этот вид экспертизы применяют в тех случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры. Комплексную экспертизу широко применяют в практике комиссионной торговли, при экспортно-импортных операциях внешнеторговой деятельности, при заключении договоров купли-продажи по образцам крупных партий товара. Комплексная экспертиза включает другие виды экспертизы (количественную, качественную, ассортиментную и документальную), и поэтому все средства и методы, используемые для их проведения, применяются и для этой экспертизы[18].

1.3 Этапы проведения товарной экспертизы

Правильная организация проведения товарной экспертизы играет важную роль в получении достоверных и объективных результатов ее.

Процедура проведения экспертизы - это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами[15].

Количество операций, их последовательность, содержание определяются целями экспертизы и особенностями объекта экспертизы. Основные операции процедуры экспертизы можно разделить на три этапа: подготовительный (создание экспертной группы и формирование целей экспертизы); основной (исследования, выполняемые экспертами); заключительный (обработка результатов, их анализ, оценка и оформление экспертного заключения).

Любая экспертиза начинается с ее заказа. Заказ может приниматься на основании контракта на экспертизу, либо по письменной заявке установленного образца.

Заявка может подаваться либо поставщиком, либо получателем товара. Также, экспертиза может быть назначена по решению арбитражных органов.

В заявке необходимо указывать сведения, требуемые для идентификации товара, а также необходимые реквизиты заказчика и поставщика, нормативно-техническая документация (НТД) для определения качества товара. Помимо этого, в случае разрушающих испытаний, заказчик обязан указать свое согласие с разрушением товара в количестве, предусмотренном НТД.

После принятия решения по заявке, руководителем экспертной организации эксперту выписывается наряд на проведение экспертизы.

В наряде указывается номер, дата поступления заявки, дата начала экспертизы, организация-заказчик, ее адрес, телефон, фамилии и должность представителей, наименование и место нахождения товара, его поставщик, а также задание эксперту, которое определяется целями и задачами экспертизы.

После завершения экспертизы на обратной стороне наряда фиксируется время работы эксперта в соответствии с условиями оплаты за экспертные услуги. Обратная сторона заверяется представителем заказчика.

С целью упорядочения регистрации и поиска документов - заявке, наряду, акту экспертизы присваивается одинаковый номер.

Назначение эксперта руководство экспертной организации осуществляет с учетом квалификации и компетентности эксперта; его независимости от заказчика; наличия у него достаточного времени для обстоятельного проведения экспертизы.

Основной этап - это непосредственное проведение экспертизы. Началом его можно считать явку эксперта к заказчику экспертизы или сбор рабочей группы для проведения экспертной оценки.

Экспертиза начинается с изучения экспертом предъявленной документации. При проведении экспертизы эксперт руководствуется инструкцией о проведении экспертизы и другими нормативными документами

Экспертиза проводится лично экспертом или группой экспертов. При проведении экспертизы все результаты экспертной оценки и другая информация, необходимая для составления акта экспертизы, записывается экспертом в рабочую тетрадь.

При оценке качества товаров эксперт должен согласовать номенклатуру показателей с заказчиком. Особое внимание эксперт должен обратить на те показатели, значения которых вызвали разногласия. Как правило, при экспертной оценке применяется номенклатура показателей, регламентированных стандартами или ТУ.

Экспертное исследование проводится сплошным или выборочным методом.

При сплошной проверке - проверяется каждая единица продукции в партии, если контрактом (договором) не предусмотрена проверка качества выборочным методом, то осуществляется сплошная проверка (100%).

При выборочной проверке эксперт должен отобрать выборку или объединенную пробу в соответствии с требованиями нормативных документов.

При необходимости определения физико-химических или микробиологических показателей эксперт должен отобрать образцы для испытательной лаборатории в соответствии с НТД. Образец (проба) пломбируется либо опечатывается личным штампом эксперта.

После отбора проб и соблюдения всех правил, гарантирующих их сохранность, составляется акт отбора образцов (проб), в котором указывается:

- фамилия, имя, отчество, должность лиц, участвующих в отборе образцов;

- время (дата, а для скоропортящихся товаров - часы) и место составления акта;

- наименование товара, его сорт или другие градации качества;

- наименование получателя (владельца) и отправителя (изготовителя, поставщика) товара, а для импортных товаров - страна происхождения;

- дата поступления товара на склад получателя;

- наименование товарно-сопроводительных документов, их номера, даты оформления;

- количество мест и масса товарной партии;

- количество мест (иногда и их номера), из которых произведен отбор образцов;

- вид упаковки (для упакованных товаров);

- общее количество отобранных образцов;

- размер образцов (масса, объем, длина и т. п.);

- упаковка, в которой помещены образцы;

- этикетки, которыми снабжены образцы, и номера образцов, указанные на них;

- пломба (печать), которой опломбированы (опечатаны) образцы, и их оттиски;

- цель отбора образцов;

- показатели, по которым должны быть проведены испытания;

- прочие идентифицирующие признаки товара и образцов (при необходимости)[22].

Содержащиеся в акте отбора образцов и на этикетках сведения должны дублировать друг друга. Акт отбора образцов подписывается всеми участвующими в отборе лицами. Их подписи заверяются печатью организации-заказчика.

Акт отбора образцов (проб) вместе с отобранным образцом (пробой) эксперт передает заказчику экспертизы для отправки на испытания или для хранения в качестве арбитражного образца. Акт составляется в нескольких экземплярах (копиях). Один акт отбора образцов прилагается к акту экспертизы, другой остается у заказчика, остальные прилагаются к образцам. Исправления в акте не допускаются. При их наличии они должны быть оговорены должным образом (подписаны всеми участниками отбора образцов).

Заключительный этап подразумевает составление необходимой документации для отчета о результатах экспертизы. Результирующим документом может стать акт экспертизы.

1.4 Структура и содержание заключения эксперта

Структура заключения эксперта предусмотрена законом (ст. 191 УПК РФ). Заключение состоит из вводной и исследовательской частей и выводов. Иногда выделяется четвертая часть (или раздел) - синтезирующая. Во вводной части помимо указаний на то, когда, где, кем, на каком основании, в присутствии кого проводилась экспертиза, какие объекты были представлены эксперту, содержится перечень поставленных перед ним вопросов, кратко излагаются материалы дела, сообщенные эксперту. В исследовательской части излагается весь ход произведенных исследований, описываются примененные экспертом методы, полученные промежуточные и окончательные результаты. В выводах даются ответы на поставленные перед экспертом вопросы. К заключению эксперта прилагаются различные справочные и иллюстративные материалы: таблицы, расчеты, схемы, чертежи фотографии. Чем полнее иллюстрировано заключение, тем оно нагляднее и доступнее для следователя и суда. Все приложения представляют составную часть заключения. Заключительный этап - это один из наиболее ответственных этапов, в котором подводятся итоги всей ранее проведенной работы. Целью этого этапа является анализ и оценка полученных результатов, а также их документальное оформление[23].

Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации либо в иной форме. Для оформления результатов экспертизы применяют бланки специальной формы, которые могут быть утверждены руководством вышестоящей экспертной организации; кроме того, бланки могут быть разработаны для проведения конкретной экспертизы. Возможно также оформление актов экспертизы в произвольной форме, выбираемой экспертом, но в акте должны быть отражены все необходимые сведения об ассортиментной, количественной и качественной характеристиках объекта экспертизы. Эти сведения должны быть проверяемыми, т. е. при назначении повторной экспертизы они должны быть подтверждены с учетом определенной погрешности.

Для каждой части характерен конкретный перечень сведений, определяемый целью экспертизы. Перечень сведений, которые должны содержаться в акте товароведной экспертизы приведен в таблице 1.

Таблица 1 - Сведения, содержащиеся в акте товароведной экспертизы (количественной или качественной)

Часть акта	Сведения в акте
1	2
Общая (протокольная)	I. Номер акта экспертизы, дата и место составления акта Фамилия, имя, отчество (Ф.И.О.) эксперта Ф.И.О., должность представителей сторон участвующих в экспертизе. Количество оцениваемого товара. Наименование товара (товаров). Номера и дата предъявленных эксперту товарно-сопроводительных документов. Наименование поставщика или отправителя. Состояние предъявленного товара (наличии или отсутствие упаковки)
Констатирующая	II. Документы для экспертизы. Методы экспертной оценки. Даты (и часы) проведения экспертной оценки. Количественные характеристики товара. Качество товара: градации, дефекты. Прочие результаты экспертной оценки. Подписи эксперта и представителей организаций, принимавших участие в экспертизе
Заключительная	Заключение эксперта с анализом и оценкой полученных результатов. Подпись(и) эксперта или группы экспертов. Приложения

Если экспертиза является дополнительной, повторной или комплексной, это особо отмечается. При дополнительной и повторной экспертизах излагаются сведения о предшествующих экспертизах - данные об экспертах и экспертных учреждениях, в которых они производились, номер и дата заключения, полученные выводы, а также основания назначения дополнительной или повторной экспертизы.

Результаты экспертиз нескольких партий товара, проведенных по одному наряду у одного заказчика, эксперт оформляет отдельными актами. В пунктах общей (протокольной) части акта эксперт указывает сведения, соответствующие наименованию пункта. При отсутствии необходимых сведений по конкретному пункту он не заполняется, о чем в констатирующей части акта делается соответствующая запись.

В констатирующей части акта экспертизы должны быть: описаны ход изучения предъявленных документов; аргументировано изложены методы и фактически установленные результаты экспертизы (осмотра и/или исследования объекта экспертизы, произведенных расчетов и т. д.), проставлены даты, а при необходимости и часы начала и окончания экспертной оценки (проверки) товара.

Общую и констатирующую части экспертизы проверяют представители заинтересованных сторон, присутствующих при экспертизе. Если при проверке они обнаружат ошибки или неясности, то они вправе потребовать от эксперта их исправления. В дальнейшем эксперт не имеет права вносить изменения без согласия этих лиц в общую и констатирующую части.

Заключение по результатам экспертизы эксперт оформляет самостоятельно. При этом заинтересованные стороны не должны присутствовать, чтобы не влиять на объективность эксперта. К заключению предъявляются требования: объективность, достоверность и обоснованность. Эксперт должен проанализировать и объективно оценить результаты экспертизы, дать аргументацию приведенной оценки, что и обусловливает достоверность заключения. В заключении эксперт должен ответить на поставленные задачи, сформулировать выводы. При производстве сравнительного исследования в заключении отмечается все совпадения и различия признаков. Требуется указать, в чем конкретно совпадения или различия выражаются.

Вывод является квинтэссенцией экспертного заключения, конечной целью исследования. Выводы эксперта обличаются в форму различного рода суждения. Чаще всего выводы делаются в форме категорических суждений - положительных, или отрицательных.

Заключение экспертов является документом, подтверждающим объективность и достоверность экспертной оценки, которое проведено независимой стороной. Эти документы предназначены:

- для проведения окончательной приемки товаров по количеству и качеству;

- для преодоления разногласий между заинтересованными сторонами при расхождении данных по количеству и качеству, полученных фактически и указанных в документах;

- для подтверждения установленных требований;

- для объективной оценки новых товаров;

- для установления коэффициентов весомости и других показателей, при определении которых отсутствуют объективные методы оценки.

Заключение должно быть составлено экспертом кратко, конкретно и обоснованно, исходя из бесспорных и объективных данных. Четкость изложения предотвращает в дальнейшем необходимость дополнительных объяснений эксперта. Заключение должно корреспондироваться с констатирующей частью акта экспертизы.

Заключение должно быть подписано самим экспертом. Если экспертиза проводилась в экспертном учреждении, то заключение заверяется печатью этого учреждения. Приложения к заключению, если таковые имеются, также подписываются экспертом и заверяются печатью экспертного учреждения.

2. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Общие сведения и показатели качества пива

Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

Пиво - слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, утоляющий жажду и способный вспениваться при наполнении бокала, удерживая продолжительное время на поверхности слой компактной пены[17].

Полезность пива для организма зависит от химического состава исходного сырья. Пиво содержит ряд важных компонентов, среди которых основное место занимают витамины, минеральные вещества и органические кислоты. Имеются в незначительном количестве углеводы, азотсодержащие вещества. Это определяет высокую пищевую и энергетическую ценность пива по сравнению с другими алкогольными напитками.

Из витаминов пива основное место занимают витамины группы B, содержание которых в 1 дм³ составляют от 10 до 35% суточной потребности взрослого человека. Таким образом, пиво - достаточно хороший энергетический источник, поставляемые им калории не являются «пустыми» в отличие от таких алкогольных напитков, как водка.

Горькие вещества хмеля способствуют секреции желчи и улучшают процесс пищеварения. Коллоиды пива играют роль эмульгаторов и диспергаторов в пищеварительном тракте, способствуют увеличению усвояемости пищи. Прежде всего, это относится к декстринам, высокомолекулярным белкам и гумми-веществам. Отдельные витамины, минеральные вещества, органические кислоты, азотистые вещества, их комплексы благоприятно влияют на обменные процессы здорового и больного организма, о чем свидетельствуют многочисленные исследования и наблюдения. Следует, однако, отметить, что пиво - это алкогольный напиток, и его полезность и безвредность определяются мерой потребления алкоголя. Чрезмерное потребление пива может привести к нежелательным воздействиям на организм, к алкоголизму. Анализируя данные научных исследований, можно заключить, что безвредной, а для отдельных людей и полезной дозой потребления можно считать 330 г пива в день (13,2 г спирта).

По типу различают светлое, полутемное, темное пиво. В зависимости от экстрактивности начального сусла: светлое - 8-13%, полутемное и темное - 11-23%. По способу обработки: пастеризованное и не пастеризованное. В зависимости от особенностей производства: безалкогольное, крепкое и специальное (с применением вкусовых и ароматических добавок).

Любое пиво можно отнести к лагеру или элю. Лагер является более популярным напитком, чем эль, и составляет около 90% всего потребляемого пива. Лагер -- более мягкий и слабый по содержанию спирта напиток. Различия между лагерем и элем обусловливаются типом дрожжей используемых при брожении, и температурой брожения. Дрожжи верхового брожения используются при производстве элей; а низового брожения - лагеров. Эли сбраживаются быстро и при относительно высоких температурах, а лагер сбраживается более медленно и при низких температурах[10].

Показатели качества: органолептические, физико-химические, санитарно-гигиенические.

2.2 Идентификация пива

Идентификация (от позднелат. identifico -- отождествляю), признание тождественности, отождествление объектов, опознание.[20]

В зависимости от концентрации начального сусла и степени его сбраживания пиво содержит 86-91% воды, 3-10% несброженного экстракта, 1,5-8% об. этилового спирта и до 0,4% углекислоты. Энергетическая ценность 100 г пива колеблется от 37 до 78 ккал, или от 155 до 280 кДж. Калорийность пива в основном обусловлена наличием этилового спирта, который, усваиваясь организмом человека почти полностью, выделяет 7,08 ккал/г. В го же время при усвоении 1 г экстрактивных веществ пива выделяется всего лишь 3,8 ккал.

Основу экстрактивных веществ пива составляют углеводы (4,8-8,3%), азотсодержащие вещества, главным образом белок (0,6-1,1%), зола (0,2-0,4%) и органические кислоты (0,15-0,3%). Углеводы экстракта представлены мальтодекстринами (3-3,6%), сахарами - мальтозой, глюкозой и фруктозой (1,2-1,6%) и не сбраживаемыми пентозами. Из азотистых соединений, помимо белка, в пиве находятся альбумозы, пептоны, аминокислоты, амиды, аммиачные соединения. В составе органических кислот наряду с преобладающей молочной кислотой обнаружены уксусная, янтарная, яблочная и щавелевая. На вкусовых свойствах пива сказываются содержащиеся в экстракте дубильные и горькие вещества хмеля, меланоидины и глицерин (0,2%). Пиво содержит дефицитные для организма человека микроэлементы и витамины группы В.

Значительная часть экстрактивных веществ пива находится в коллоидном состоянии, обусловливая полноту вкуса. Количество и устойчивость пены, образуемой углекислотой, зависит от состава экстракта и главным образом от содержания в нем поверхностно-активных веществ - белков, альбумоз, хмелевых смол и кислот, высших спиртов, сложных эфиров, гуммиобразных и меланоидиновых соединений[18].

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ Р 51174-2009.

По физико-химическим показателям светлое, полутемное и темное пиво должно соответствовать требованиям - в ГОСТ Р 51174-2009.

Органолептические свойства пива и соответствие его сорту определяют по 25-балльной шкале.

Для оценки сенсорных свойств пиво охлаждают до 10-12°С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3-7,5 см и определяют прозрачность пива, наличие в нем посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений.

Прозрачность - первый признак доброкачественного пива. Это требование не предъявляют только к темным сортам. В бочковом пиве допускается легкое помутнение (опалесценция). Высоко качественные светлые сорта пива при просмотре через стекло должны иметь янтарный блеск без сероватого оттенка.

К показателям доброкачественности пива относят также его пенообразующую способность и пеностойкость. Пенообразующая способность пива - это высота слоя пены в миллиметрах. Пеностойкость исчисляют в минутах со времени образования пены до момента ее исчезновения на центральной части поверхности пива. Обильная компактная пена, медленно выделяющая мелкие пузырьки углекислого газа, является показателем высокого качества пива.

Хорошее пиво должно иметь полный, свойственный сорту вкус и аромат с приятной, не терпкой и не грубой хмелевой горечью, быстро исчезающей после опробования. После улетучивания углекислоты в пиве не должно быть неприятной горечи.

Оформление бутылок оценивают с учетом полноты налива, герметичности укупорки, чистоты бутылок и бочек, состояния этикеток, правильности маркировки.

Любая экспертиза должна начинаться с идентификации того или иного продукта, т.е. определения соответствия маркировки продукции требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования, а также определения соответствия продукции наименованию, указанному на упаковке пива «Ловенбрау Оригинальное» (Приложение А) и «Эфес Пилсенер» (Приложение Б).

Результаты определения соответствия маркировочных данных шоколада требованиям ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Идентификация пива «Ловенбрау Оригинальное» и «Эфес Пилсенер» по маркировочным данным согласно ГОСТ Р 51074-2003

Наименование показателей	Фактическое содержание данных
Наименование и тип пива	Пиво «Ловенбрау Оригинальное» светлое пастеризованное	Светлое пиво «Эфес Пилсенер» пастеризованное
1	2	3
Наименование и местонахождения изготовителя [юридический адрес, включая страну и при не совпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации уполномоченный изготовителем на принятие претензий от ее потребителей (при наличии)	г. Новочебоксарск: 429959, Россия, Чувашская Республика, г. Новочебоксарск, ул. Восточная, 29.	ЗАО «Пивоварня Москва-Эфес», 117546, РФ, г. Москва, ул. Подольских Курсантов, 15Б.
Товарный знак изготовителя (при наличии)	имеется	отсутствует
Величина экстрактивного начального сусла в процентах (кроме безалкогольного пива и специального пива со вкусовыми добавками)	12%	12%
Минимальная величина объёмной доли этилового спирта («алк. не менее … % об.» или «спирт не менее … % об.»)	Не менее 5,2% об.	Не менее 5,0% об.
Дата розлива	27.09.10 23:33	11.08.10 09:13
Состав основного сырья, использованного при изготовлении пива	Вода, солод ячменный, хмель	Вода, солод ячменный, патока мальтозная, хмелепродукты
Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава	Отсутствуют	Отсутствуют
Срок годности	6 месяцев	1 год
Условия хранения	Хранить при температуре от +10°С до +20°С в затемненном помещении	Хранить при температуре от +10°С до +20°С в затемненном помещении
Объём	0,5 л.	0,5 л.
Пищевая ценность	Углеводы - не более 4,7 г/100г, энергетическая ценность 46 ккал/100г.	Углеводы - не более 4,7 г/100г, энергетическая ценность 46 ккал/100г.
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен или может быть идентифицирован продукт	ГОСТ Р 51174	ГОСТ Р 51174
Информация о подтверждении соответствии	РСТ, Добровольная РСТ	РСТ, Добровольная РСТ
Дополнительная информация	Штрих-код, красочная этикетка, логотип в виде золотого льва.	Штрих-код, Различные награды, красочная этикетка, бутылка с рельефными надписями.

Вывод: исходя из данных в таблице видно, что на этикетках пива «Ловенбрау Оригинальное» светлое и светлом пиве «Эфес Пилсенер» идентифицированная по маркировочным данным, полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003, а также имеется добровольная дополнительная информация.

2.3 Фальсификация пива

Фальсификация - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью[24].

Фальсификация пива была впервые отражена в своде законов царя Хаммурапи (1,5 тыс. лет до н.э.). В Баварии в 1516 г. был принят закон о чистоте пива - «Заповедь чистоты» (Rcinheitsgebot), запрещающий использовать при изготовлении пива какие-либо другие компоненты, кроме солода, хмеля, дрожжей и воды. Не допускалась и считалась фальсификацией даже частичная замена солода на несоложеные материалы.

Недобросовестные пивовары часто заменяли хмель на другие растения (полынь, ромашку, белену, дурман, алоэ), ячменный солод - на картофельный крахмал, пшеничную или кукурузную муку, добавляли в пиво бычью желчь, древесную труху и даже кости казненных преступников (для придания остроты). Все это приводило к тяжелым болезням и летальным исходам. Меры наказания за подобные злодеяния были весьма суровыми - провинившихся пивоваров сжигали на костре, вздымали на дыбе, назначали пожизненное заключение. Многие положения этого закона до сих пор сохраняют юридическую силу для пивоваров Германии.

Однако в других странах требования к сырью и технологии производства пива в настоящее время стали значительно менее жесткими. Например, недавно финские пивовары удивили мир, сообщив, что они придумали, как варить «быстрое» пиво за 30 часов, используя для этого опилки персикового дерева. В некоторых странах варят молочное, кофейное и даже никотиновое пиво.

Для повышения стойкости пива в него добавляли салициловую и борную кислоты, буру, сернисто-кислый кальций и др. Для осветления пива применяли серную кислоту или се смесь с квасцами. Для маскирования дефектов вкуса, а также для образования густой и устойчивой пены добавляли глицерин[10].

В практике современного российского пивоварения действующей нормативной и технической документацией допускается использование несоложеных материалов (ячменя, крупы рисовой и кукурузной и др.), вкусовых и ароматических добавок, вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом России.

Основными причинами фальсификации пива являются высокая себестоимость основного сырья (солода, хмеля), большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 90 суток и более). Поэтому многие способы фальсификации пива направлены на удешевления сырья и сокращение продолжительности наиболее длительных технологических операций (основного брожения, дображивания и созревания). Фальсификация может осуществляться на стадии технологии изготовления (технологическая) либо подготовки пива к продаже (предреализационная). Предреализационная фальсификация наиболее характерна при реализации в розлив пива в кегах, бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах.

Грубые способы ассортиментной фальсификации пива (замена пива на подкрашенные водные растворы йода, чая и др.) в настоящее время не встречаются. Самым распространенным способом является выпуск контрафактной продукции. Объектами контрафакта становятся достаточно популярные пивные бренды: «Staropramen», «Velkopopovicky Kozel», «Efes Pilsner», «Holsten», «Warsteiner» и др. Подделка осуществляется путем переклеивания этикеток, имитации фирменного стиля.

К способам квалиметрической фальсификации пива относят разбавление его водой, недовложение или замену наиболее ценных компонентов на более дешевое сырье, нарушение технологических режимов производства. Разбавление пива водой может осуществляться на разных этапах товародвижения. При использовании для этих целей водопроводной воды с низкой степенью очистки фальсифицированное пиво может стать причиной возникновения пищевых токсикоинфскций разной степени тяжести.

Для корректировки цвета разбавленного пива иногда используют сахарный колер, чайные настои, для восстановления пенообразующей способности и повышения пеностойкости - глицерин, синтетические моющие средства (стиральные порошки), экстракт мыльного корня или поверхностно-активные вещества (ПАВ). В последнем случае фальсифицированное пиво может вызвать тяжелые пищевые отравления.

Следствием разбавления бутылочного пива могут быть нарушенная герметичность укупоривания, деформация укупорочных средств (крышек, колпачков и др.).

Рецептурный состав чаще всего изменяют путем полной замены солода на несоложеные материалы либо увеличением доли несоложеных материалов в составе сусла (для большинства сортов пива доля несоложеных материалов не должна превышать 50 % общего состава сусла), а также уменьшением массовой доли хмеля в составе сырья. Подобные нарушения рецептуры также негативно отражаются на органолептических показателях пива - Во вкусе недостаточно выражены солодовые тона, хмелевая горечь, аромат слабый, пена отличается низкой стабильностью.

Одним из главных нарушений технологии производства является сокращение продолжительности основного периода брожения, а также периода дображивания. Для этих целей используют температурную обработку сусла, сульфитацию, пропускание бродящего пива через обеспложивающие фильтры, введение ингибиторов брожения (консервантов). Низкую естественную насыщенность пива диоксидом углерода «исправляют» путем искусственного насыщения (сатурации).

Основными признаками не добродившего пива являются низкий уровень органолептических свойств (прежде всего рыхлая, быстро оседающая пена), высокое значение рН (около 5,0), высокое содержание диацетила и ацетона, низкое содержание сложных эфиров.

На стадии реализации бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах, в случае его скисания для маскирования этого дефекта в пиво могут добавлять различные раскислители - соду, гашеную известь (поташ), соли аммония.

Основным способом количественной фальсификации пива является недолив. Этот способ характерен для разных видов упаковки пива (бочек, бутылок, банок и др.), но чаще всего встречается при реализации пива в розлив.

Действующей нормативной документацией установлены следующие допустимые отклонения количественных параметров: наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема, среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3 %. При реализации пива в розлив недолив маскируют путем достижения интенсивного пенообразования за счет быстрого наполнения бокалов либо добавлением в пиво пенообразователей (как правило, CMC).

Информационная фальсификация пива как самостоятельный вид не встречается, а используется в комбинации с другими способами[23].

2.4 Нормативные документы, используемые в экспертизе