Экспертиза качества пива и организация ее проведения

При экспертизе качества пива используются следующие нормативные документы:

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия.

ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.

ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости.

ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности.

ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

ГОСТ 16991-71 Рожь для переработки на солод.

ГОСТ 29018-91 Пивоваренная промышленность. Термины и определения.

ГОСТ 5060-86 Ячмень пивоваренный. Технические условия.

ГОСТ 29294-92 Солод пивоваренный ячменный. Технические условия.

ГОСТ 21946-76 Хмель-сырец. Технические условия.

ГОСТ 21947-76 Хмель прессованный. Технические условия.

ГОСТ 21948-76 Хмель-сырец и хмель прессованный. Методы испытаний.

ГОСТ Р 52061-2003 Солод ржаной сухой. Технические условия.

СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества».

СанПиН 2.1.4.1116-02 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, расфасованной в емкости. Контроль качества».

2.5 Порядок и методы проведения экспертизы качества пива по органолептическим и физико-химическим показателям

экспертиза пиво органолептический фальсификация

Отбор проб, приемка.

Для проведения экспертизы пива необходимо:

В гастрономе «Тройка» поступила партия пива «Ловенбрау Оригинальное» в бутылках емкостью 0,5 л. в количестве 300 шт.

От партии 300 бутылок отбирают, по ГОСТ 12786-1980, 13 бутылок, приемочное число - 1, браковочное число - 2.

Из выборки, указанной в таблице 3, для контроля стойкости берут 2 бутылки, для контроля вкуса и аромата - 2 бутылки. Оставшееся в выборке пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

Для определения высоты пены и пеностойкости берут 1 бутылку, стойкости - 2 бутылки. Оставшееся пиво сливают в один сосуд, тщательно перемешивают и проводят контроль внешнего вида (прозрачности, наличия посторонних включений), вкуса и аромата, массовой доли спирта, сухих веществ в начальном сусле, кислотности и цвета.

Затем проверили качество упаковки и маркировки согласно требованиям ГОСТ 51074 - 2003 Информация для потребителей. [8]. Упаковка и маркировка предоставленных образцов пива соответствует требованиям ГОСТ.

Органолептическую оценку пива проводят по ГОСТ 30060-93[4], цвет - ГОСТ 12789-87[2], кислотность - ГОСТ 12788-87[6], пеностойкость и пенообразование - ГОСТ Р 51174-2009[1].

Экспертизу начинают с органолептической оценки. Качество пива характеризуют следующими показателями: вкус, запах, цвет, прозрачность, пенистость и стойкость пены.

Перед экспертизой пиво охлаждают до температуры 12±2°С.

Пиво должно быть прозрачным, без посторонних включений, а при просмотре через стекло светлое пиво должно искриться и давать блеск.

Пенообразование и стойкость пены - это важный показатель качества пива густая, плотная и стойкая пена, оставляющая при каждом глотке кольцо на стенках бокала.

Пенистость определяют по высоте в миллиметрах слоя пены, образовавшейся при выливании пива из бутылки в цилиндрический стакан (высотой 105-110мм. и наружным диаметром 70-75мм.) с высоты 25мм. (расстояние от горлышка бутылки, бочки до верхнего края стакана) при температуре 12±2°С.

Самый существенный критерий оценки пены пеностойкость. Под пеностойкостью понимают время (в секундах, минутах) спадания пены, образующейся при наливе пива. С момента образования четкой границы между слоем пены и пивом немедленно измеряют линейкой высоту слоя пены в миллиметрах, одновременно включают секундомер и следят за оседанием пены. Секундомер останавливают при появлении в слое пены разряжения (просвета) до поверхности пива.

Дегустация это оценка пива при помощи органов чувств (зрения, обоняния и вкуса), т. е. органолептическим путем.

Для проведения органолептических испытаний подготавливают бокалы удлиненной формы из бесцветного стекла. Температура пива низового брожения должна быть 12°С, верхового 15-16°С. Оценивают пиво по 25-балльной системе.

По внешнему виду налитого в стакан пива определяют его прозрачность, цвет, выделение пузырьков газа.

Аромат, вкус и хмелевую горечь выявляют путем опробования пива небольшими глотками. При дегустации светлого пива обращают внимание на хмелевую горечь, а темного на солодовый аромат и полноту вкуса

Определение массовой доли спирта,

В сухую колбу взвешивают 100 г пива, предварительно освобожденного от двуокиси углерода, добавляют 50 см³ дистиллированной воды. Затем колбу соединяют с холодильником через каплеуловитель и отгоняют 70-80 см³ пива в предварительно взвешенную на лабораторных весах колбу, установленную в сосуд с холодной водой. В приемную колбу предварительно наливают 5-10 см³ дистиллированной воды. После отгонки к содержимому приемной колбы добавляют до 100 см³ дистиллированную воду, перемешивают и заполняют пикнометр испытуемым дистиллятом пива.

Определение массовой доли действительного экстракта. Остаток после перегонки спирта доводят в колбе дистиллированной водой до первоначальной массы пива 100 см³, перемешивают, определяют плотность пикнометром при температуре 20 ±0,2°С.

Относительную плотность раствора дистиллята (d) вычисляют по формуле:

где: m - масса пикнометра с раствором дистиллята, г.; m₁ - масса пикнометра, г;

т₂ - масса пикнометра с дистиллированной водой, г. Относительную плотность раствора остатка после отгонки спирта (d₁) вычисляют по формуле:



где: m₃ - масса пикнометра с раствором остатка после отгонки спирта.

Объемную долю спирта (V_с) рассчитывают по формуле:

где: m_с - массовая доля спирта, %;

d - относительная плотность пива 20 С / 20 С;

0,79067 - относительная плотность безводного спирта при 20°С.

Массовую долю действительного экстракта в процентах в зависимости от относительной плотности раствора остатка после отгонки спирта определяют по таблице 2 приложение к ГОСТ 12787.

Массовую долю сухих веществ в начальном сусле (М) в процентах вычисляют по формуле:

где: m_с - массовая доля спирта в пиве, %;

m_е - массовая доля действительного экстракта в пиве, % к весу (см. таблицу в ГОСТ 12787);

2,0665 - количество экстракта, расходуемое на получение 1 грамма спирта, г;

1,0665 - количество веществ, удаляющихся при брожении с получением 1 грамма спирта, г;

Метод определение кислотности согласно ГОСТ 12788 "Пиво. Методы определения кислотности"

Определяют кислотность прямым титрованием пробы с фенолфталеином. Пиво объемом 150-200 см³ наливают в колбу вместимостью 500 см³, освобождают от двуокиси углерода. Цилиндром отбирают 50 см³ и переносят в коническую колбу или стакан вместимостью 100 см³, нагревают до 35-40°С, выдерживают при этой температуре 30 минут, периодически взбалтывая. Затем охлаждают водой до температуры 20 ± 0,2° С.

Отмеривают пипеткой подготовленное пиво объемом 10,0 см³, вносят в коническую колбу вместимостью 100 см³, добавляют дистиллированную воду объемом 40 см³ и 3-4 капли фенолфталеина. Содержимое колбы титруют из бюретки раствором гидроокиси натрия до появления слабой розовой окраски, которая должна сохраняться не менее 30 секунд.

Кислотность пива вычисляют по формуле:

где: V - объем раствора гидроокиси натрия израсходованной на титрование, см³;

К₁ - коэффициент поправки рабочего раствора NaOH, определяемый по ГОСТ 25794;

К₂ - коэффициент разбавления для светлого пива равен 1.

Метод определение цвета согласно ГОСТ 12789 "Пиво. Методы определения цвета".

Определение цвета колориметрическим методом основано на измерении оптической плотности слоя пива определенной толщины и вычислении показателя поглощения, характеризующего цвет пива.

Пиво освобождают от двуокиси углерода, заливают в измерительную кювету и измеряют оптическую плотность. Вычисляют показатель поглощения. Цвет пива определяют переводом величины показателя поглощения в см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/ дм³ на 100см³ воды по специальной таблице.

Таблица 3 - Оценка качества пива «Ловенбрау Оригинальное» и «Эфес Пилсенер» по органолептическим показателям согласно ГОСТ Р 51174-2009

Наименование показателей	Характеристика
	По ГОСТ	Фактически
		«Ловенбрау Оригинальное»	«Эфес Пилсенер»
1	2	3	4
Прозрачность	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений. Легкая опалесценция	Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений. Легкая опалесценция
Аромат	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом без посторонних запахов	Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом без посторонних запахов
Вкус	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромата	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, легкий привкус кислоты	Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов

Заключение: пиво «Ловенбрау Оригинальное» и «Эфес Пилсенер» по органолептическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009.

Таблица 4 - Оценка качества пива «Ловенбрау Оригинальное» и «Эфес Пилсенер» по физико-химическим показателям согласно ГОСТ Р 51174-2009

Наименование показателей	Характеристика
	По ГОСТ	Фактически
		«Ловенбрау Оригинальное»	«Эфес Пилсенер»
1	2	3	4
Объемная доля спирта, %. не менее	4,5	5,2	5,1
Кислотность, 1. ед. не более	3,2	3,1	3,0
pH	3,8-4,8	4,6	4,5
Цвет, ц. ед.	0,2-2,5	2,3	1,6
Пенообразование: высота пены, мм., не менее	40	95	95
Пеностойкость, мин, не менее	3	3,05	4,55
Пищевая ценность: энергетическая ценность ккал. в 100г.	46	46	46
Углеводы, г. в 100г пива не более	4,7	4,7	4,7

Заключение: пиво «Ловенбрау Оригинальное» и «Эфес Пилсенер» по физико-химическим показателям соответствует ГОСТ Р 51174-2009.

Таблица 5 - Оценка качества пива «Ловенбрау Оригинальное» и «Эфес Пилсенер» по 25-бальной системе

Наименование показателей	Количество баллов при оценке	Фактические результаты
	Отличное	Хорошее	Удовл.	Неудовл.
					«Ловенбрау Оригинальное»	«Эфес Пилсенер»
1	2	3	4	5	6	7
Прозрачность	3	2	1	0	2	3
Цвет	3	2	1	0	2	3
Вкус	5	4	3	2	3	4
Хмелевая горечь	5	4	3	2	4	5
Аромат	4	3	2	1	3	4
Пенообразование	5	4	3	2	4	5
Высота пены, мм.	40	30	20	Не менее 20	40	40
Пеностойкость	4	3	2	Не менее 2	3	4
ИТОГО	22-25	19-21	13-18	12	20	24

Заключение: пиво «Ловенбрау Оригинальное» набрало 21 балл, что относит его к хорошему пиву. Пиво «Эфес Пилсенер» набрало 24 балла что относит его к отличному пиву.

2.6 Составление и оформление заключения эксперта (акта экспертизы)

Заключение эксперта (англ. expert opinion/report) - письменный документ, являющийся доказательством по уголовному или гражданскому делу, в котором экспертом даются мотивированные ответы на вопросы, поставленные при назначении экспертизы.

Эксперт - лицо, обладающее специальными знаниями и назначенное в порядке, установленном законом, для производства судебной экспертизы и дачи заключения (ч.1 ст.57 УПК РФ).

По результатам исследуемых образцов были составлены: заявка на экспертизу (Приложение В), наряд на экспертизу (Приложение Г), акт отбора проб (образцов) (Приложение Д), акт экспертизы (Приложение Е).

В заявке должны быть указаны цель и задачи, поставленные перед экспертом, а также должны быть указаны сведения о вызове поставщика. Заявка должна содержать в себе необходимые сведения, позволяющие правильно идентифицировать товар, а также изготовителей, поставщиков, получателей, даты отправки и получения товара, номера сопроводительных документов.

Наряд регистрируется в журнале и оформляется в виде специального бланка. Исправление в заявке и наряде не допускаются.

Акт отбора проб (образцов) оформляется на специальном бланке, а при его отсутствии составляется акт произвольной формы, но с обязательным указанием всех необходимых сведений. Акт составляется в нескольких экземплярах: один остается у заказчика экспертизы, остальные прилагаются к образцам. Исправления в акте не допускаются, при наличии ошибок они должны быть оговорены или исправлены до выдачи акта заказчику экспертизы. Содержащиеся в акте отбора образцов и на этикетке сведения должны дублировать друг друга. Акт отбора образцов подписывается всеми участниками экспертизы. Их подпись закрепляется печатью.

Акт экспертизы состоит из трех частей: протокольной, констатирующей и заключения.

При составлении актов экспертизы эксперт заполняет соответствующие пункты формы акта.

В протокольной части акта экспертизы эксперт указывает сведения, соответствующие наименованию пункта. При отсутствии данных для заполнения какого-либо пункта указанный пункт не заполняется, о чем в констатирующей части акта делается соответствующая запись.

В констатирующей части акта экспертизы должен быть описан: порядок изучения предъявленных документов, аргументировано изложены методы экспертизы и фактически установленные, в соответствии с поставленной задачей, результаты экспертизы (осмотр и/или исследование предмета экспертизы, произведенные расчеты и т.д.), указаны даты начала и окончания проверки товара.

Констатирующая часть акта экспертизы подписывается экспертом и представителями организации, принимавшими участие в проведении экспертизы. При несогласии представителей организаций с содержанием акта последние должны подписать его со ссылкой на особое мнение, которое прилагается к акту экспертизы. В случае отказа представителей заказчика от подписи и представления особого мнения в письменном виде эксперт вправе оформить акт экспертизы без их подписей, сделав об этом в акте экспертизы соответствующую запись.

В заключении эксперт должен дать аргументированный ответ на задачу экспертизы.

Заключение составляется экспертом кратко, конкретно и обоснованно, исходя из бесспорных и объективных данных, и настолько чётко, чтобы не потребовалось дополнительных объяснений эксперта. Оно должно соответствовать констатирующей части акта.

Заключение подписывает только эксперт. За неправильно составленный вывод эксперт несет ответственность в соответствии с действующим законодательством.

Заключение направляется органу или лицу, назначившему экспертизу. Ознакомление с экспертным заключением лица, в отношении которого проводилась экспертиза, или его законных представителей, и предъявление заключения подозреваемому, обвиняемому и его защитнику предусмотрены статьями 198 и 206 УПК РФ, и является компетенцией дознавателя, следователя и суда.

Оформленный акт экспертизы и приложения к нему заверяются подписью руководителя и печатью подразделения Палаты. При выдаче акта экспертизы после отметки о регистрации акта представитель заказчика расписывается в его получении в Регистре с указанием даты, своей фамилии и должности.

Оригинал акта экспертизы (в рукописном или печатном виде) регистрируется в Регистре и/или в компьютерной автоматизированной системе не позднее следующего после окончания экспертизы рабочего дня.

Подпись непосредственного руководителя соответствующего структурного подразделения Палаты на оригинале акта экспертизы с указанием даты приема акта от эксперта удостоверяет факт его регистрации.

Печатные экземпляры акта считываются (сверяются экспертом с оригиналом) не позднее следующего дня после выхода из печати.

При проведении считки эксперт делает отметки об обнаруженных опечатках и после их исправления подписывает сверенные печатные экземпляры акта.

При отсутствии эксперта, проводившего экспертизу (из-за болезни, командировки, отпуска или по другим уважительным причинам), печатные экземпляры акта подписывает другой эксперт, которому в этом случае поручается считка акта.

Печатные экземпляры акта экспертизы и приложения к нему без подписей представителя заказчика, эксперта, руководителя, печати соответствующего структурного подразделения Палаты и без даты регистрации недействительны.

Оригинал акта экспертизы вместе со вторым экземпляром печатного акта (архивная форма) и всеми приложениями, на которых основывается заключение эксперта, сдаются в архив и хранятся в течение трех лет.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В курсовой работе на тему «Экспертиза качества пива и организация ее проведения» рассмотрены следующие задачи:

Экспертиза - исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в области науки, технологии, экономики, торговли и др.

Товарная экспертиза - оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решении, выдача независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характеристики товара ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их части.

Правильная организация проведения товарной экспертизы играет важную роль в получении достоверных и объективных результатов ее.

Процедура проведения экспертизы - это последовательность определенных операций, выполняемых экспертами.

Структура заключения эксперта предусмотрена законом (ст. 191 УПК РФ). Заключение состоит из вводной и исследовательской частей и выводов. Иногда выделяется четвертая часть (или раздел) - синтезирующая. Во вводной части помимо указаний на то, когда, где, кем, на каком основании, в присутствии кого проводилась экспертиза, какие объекты были представлены эксперту, содержится перечень поставленных перед ним вопросов, кратко излагаются материалы дела, сообщенные эксперту.

В исследовательской части рассмотрено:

Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

Пиво - слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток, обладающий приятной горечью, ароматом хмеля, утоляющий жажду и способный вспениваться при наполнении бокала, удерживая продолжительное время на поверхности слой компактной пены.

Идентификация (от позднелат. identifico - отождествляю), признание тождественности, отождествление объектов, опознание.

«Ловенбрау Оригинальное» светлое и светлое пиво «Эфес Пилсенер» идентифицированы по маркировочным данным и полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003, а также имеется добровольная дополнительная информация.

Фальсификация - действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Поскольку спрос на пиво повышается, то в последнее время на рынках России появляются различные виды фальсификации. В исследованных образцах пива количественной фальсификации не обнаружено.

Пиво «Ловенбрау Оригинальное» и «Эфес Пилсенер» по органолептическим показателям: прозрачность, аромат, вкус, соответствуют требованиям ГОСТ Р 51174-2009.

Пиво «Ловенбрау Оригинальное» и «Эфес Пилсенер» по физико-химическим показателям: объемная доля спирта, %. не менее, кислотность, 1. ед. не более, pH, цвет, ц. ед., пенообразование: высота пены, мм., не менее, пеностойкость, мин, не менее, пищевая ценность: энергетическая ценность ккал. в 100г, углеводы, г. в 100г пива не более соответствует ГОСТ Р 51174-2009.

Пиво «Ловенбрау Оригинальное» и набрало 21 балл, что относит его к хорошему пиву. Пиво «Эфес Пилсенер» набрало 24 балла, что относит его к отличному пиву.

По результатам исследований составлен акт экспертизы, акт отбора проб.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что цель курсовой работы достигнута.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИНФОРМАЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ Р 51174-2009 Пиво. Общие технические условия.

2. ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета.

3. ГОСТ Р 51154-98 Пиво. Методы определения двуокиси углерода и стойкости.

4. ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции.

5. ГОСТ 12787-81 Пиво. Методы определения спирта, действительного экстракта и расчет сухих веществ в начальном сусле.

6. ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности.

7. ГОСТ 12786-80 Пиво. Правила приемки и методы отбора проб.

8. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

9. Верхуф Б. Пиво. Большая энциклопедия. - Лабиринт Пресс, 2005. - 448 с.

10. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. Учеб. Пособие. - СПб.: Питер, 2003. - 160 с.

11. Ермолаева Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия - Профессия, 2004. - 546 с.

12. Довгань В. Книга о пиве. -: Русич 2000. - 578 с.

13. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов-на-Дону: Изд. центр «Март», 2000.- 447 с

14. Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении - Профессия, 2003.- 304 с.

15. Николаева М.А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2007.- 288с.

16. Позняковский В. М., Помозова В. А., Киселева Т. Ф., Пермякова Л. В. Экспертиза напитков. - Сибирское - университетское издательство 2002.- 388 с.

17. Под редакцией Э. Ли и Дж. Пигготта.- Спиртные напитки. Особенности брожения и производства - Профессия, 2006.- 564 с.

18. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков К^о», 2002. - 460 с.

19. Чечеткина Н. М., Путилина Т. И., Горбунева В. В. Товарная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия» - Ростов н/Д: «Феникс», 2003. - 512 с.

20. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2006.-544с.

21. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. - Ростов н/Д: «ИЦ МарТ», 2001.- 680с.

Размещено на Allbest.ru