Изучение потребительских свойств и экспертиза качества плодово-ягодных и овощных соков

В качестве базового показателя был взят магазин-конкурент «Торговая Лига» №47, находящийся по адресу г. Иваново, ул. Б.Хмельницкого, дом 71.

В ходе исследования выявилось, что устойчивым спросом пользуются соки: ананасовый, томатный, апельсиновый и мультифруктовый. В ходе всего исследования ассортимент магазина не менялся и не обновлялся. Рациональность торгового ассортимента равна 0,81, это означает, что для исследуемого магазина нет необходимости проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры. В результате изучения структуры ассортимента соков магазина «Как Раз» выявилось, что самым высоким натуральным показателем обладают соки: «Фруктовый сад», «Я» и «Долька»; самым низким - соки «Bio time», «Rich» и «Нектаринка». Самым высоким ценовым показателем обладает сок «Я», самым низким - соки «Bio time», «Нектаринка».

Глава 3. Экспертиза качества плодово-ягодных и овощных соков

3.1 Анализ нормативной базы

Российская Федерация Закон о защите прав потребителей. Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, продавцами при продаже товаров (выполнении работ, оказании услуг), устанавливает права потребителей на приобретение товаров (работ, услуг) надлежащего качества и безопасных для жизни и здоровья потребителей, получение информации о товарах (работах, услугах) и об их изготовителях (исполнителях, продавцах), просвещение, государственную и общественную защиту их интересов, а также определяет механизм реализации этих прав. [18]

Российская Федерация Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов. Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области обеспечения качества пищевых продуктов и их безопасности для здоровья человека. [19]

Российская Федерация Закон об экологической экспертизе. Настоящий Федеральный закон регулирует отношения в области экологической экспертизы, направлен на реализацию конституционного права граждан Российской Федерации на благоприятную окружающую среду посредством предупреждения негативных воздействий хозяйственной и иной деятельности на окружающую природную среду и предусматривает в этой части реализацию конституционного права субъектов Российской Федерации на совместное с Российской Федерацией ведение вопросов охраны окружающей среды и обеспечения экологической безопасности. [20]

Российская Федерация Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения. Настоящий Федеральный закон направлен на обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации конституционных прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду. [21]

Технический регламент на соковую продукцию из соков и овощей.

1. Настоящий Федеральный закон устанавливает:

1) обязательные требования к соковой продукции из фруктов и (или) овощей, находящейся в обращении на территории Российской Федерации, в том числе импортной соковой продукции из фруктов и (или) овощей;

2) обязательные требования к связанным с требованиями к соковой продукции из фруктов и (или) овощей процессам производства, хранения, перевозки и реализации;

3) правила идентификации соковой продукции из фруктов и (или) овощей для целей применения настоящего Федерального закона;

4) правила и формы оценки соответствия и подтверждения соответствия соковой продукции из фруктов и (или) овощей требованиям, установленным настоящим Федеральным законом;

5) требования к маркировке соковой продукции из фруктов и (или) овощей.

2. Настоящий Федеральный закон регулирует отношения, возникающие при применении и исполнении обязательных требований к соковой продукции из фруктов (включая ягоды) и (или) овощей и (или) к связанным с этими требованиями процессам производства, хранения, перевозки и реализации, в том числе при оценке соответствия соковой продукции из фруктов (включая ягоды) и (или) овощей требованиям, установленным настоящим Федеральным законом.

3. При применении настоящего Федерального закона учитываются требования, установленные международными договорами Российской Федерации, настоящим Федеральным законом, другими федеральными законами, указами Президента Российской Федерации, постановлениями Правительства Российской Федерации, устанавливающими обязательные требования к пищевым продуктам и продовольственному сырью (далее - сырье), в том числе к компонентам, физиологически функциональным пищевым компонентам, пищевым добавкам, технологическим средствам, ароматизаторам, маркировке пищевых продуктов, материалам упаковки и оборудования для производства пищевых продуктов. [13]

ГОСТ 8756.10-70 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти». Настоящий стандарт распространяется на консервированные соки с мякотью, напитки и другие продукты и устанавливает метод определения содержания мякоти в них. Метод основан на отделении мякоти от жидкости в процессе центрифугирования и последующем весовом определении количества мякоти по осадку.

ГОСТ 8756.11-70 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения прозрачности соков и экстрактов, растворимости экстрактов». Настоящий стандарт распространяется на соки и экстракты и устанавливает методы определения прозрачности (мутности) соков и экстрактов, растворимости экстрактов.

ГОСТ 28539-90 «Соки плодово-ягодные спиртованные. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на плодово-ягодные спиртованные соки, предназначенные для производства ликероводочных изделий и безалкогольных напитков. Виноградный и яблочный спиртованные соки для безалкогольных напитков используют также в производстве концентратов и соков, полученных методом деалкоголизации.

ГОСТ 29030-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Пикнометрический метод определения относительной плотности и содержания растворимых сухих веществ». Настоящий стандарт распространяется на плодовые и ягодные соки, сусло, сиропы, напитки и устанавливает метод определения относительной плотности жидкой части продукта и массовой доли или массовой концентрации растворимых сухих веществ в ней. Термин “массовая доля (или массовая концентрация) растворимых сухих веществ по пикнометру“ означает: массовая доля (или массовая концентрация) сахарозы в растворе, имеющем такую же относительную плотность, как и исследуемый раствор при установленной температуре и установленных условиях определения. Требования стандарта являются обязательными.

ГОСТ Р 51122-97 «Соки плодовые и овощные. Потенциометрический метод определения формольного числа». Настоящий стандарт распространяется на плодовые и овощные соки и устанавливает метод определения формольного числа потенциометрическим титрованием.

ГОСТ Р 51123-97 «Соки плодовые и овощные. Гравиметрический метод определения сульфатов». Настоящий стандарт распространяется на плодовые и овощные соки и устанавливает гравиметрический метод определения сульфатов.

ГОСТ Р 51124-97 «Соки плодовые и овощные. Фотометрический метод определения пролина». Настоящий стандарт распространяется на плодовые и овощные соки и устанавливает фотометрический метод определения пролина.

ГОСТ Р 51128-98 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения Д-изолимонной кислоты». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки, нектары и сокосодержащие напитки и устанавливает метод определения D-изолимонной кислоты в виде свободной кислоты или ее соли, включая эфиры и лактоны.

ГОСТ Р 51129-98 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения лимонной кислоты». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки, нектары и сокосодержащие напитки и устанавливает метод определения лимонной кислоты в виде свободной кислоты или соли.

ГОСТ Р 51239-98 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения L-яблочной кислоты». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки, нектары и сокосодержащие напитки и устанавливает метод определения массовой концентрации L-яблочной кислоты в виде свободной кислоты или соли.

ГОСТ Р 51240-98 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-глюкозы и D-фруктозы». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки, нектары и сокосодержащие напитки и устанавливает метод определения массовых концентраций D-глюкозы и D-фруктозы.

ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения». Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области производства консервированных фруктовых и овощных соков, нектаров и сокосодержащих напитков. Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы в области производства фруктовых и овощных соков, нектаров и сокосодержащих напитков, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующих результаты этих работ.

ГОСТ Р 51427-99 «Соки цитрусовые. Метод определения массовой концентрации гесперидина и нарингина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии». Настоящий стандарт распространяется на цитрусовые соки и устанавливает метод определения массовой концентрации гесперидина и нарингина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии. Диапазон определения массовой концентрации гесперидина и нарингина - от 300 до 2000 мг/дм куб.

ГОСТ Р 51428-99 «Соки фруктовые. Метод определения содержания винной кислоты с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии». Настоящий стандарт распространяется на виноградный сок и подобные ему продукты, содержащие виноградный сок, и устанавливает метод определения содержания (массовой концентрации или массовой доли) винной кислоты с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии.

ГОСТ Р 51429-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания натрия, калия, кальция и магния с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки и подобные им продукты и устанавливает метод определения массовой концентрации (массовой доли) натрия, калия, кальция и магния с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии.

ГОСТ Р 51430-99 «Соки фруктовые и овощные. Спектрофотометрический метод определения содержания фосфора». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки и подобные им продукты и устанавливает спектрофометрический метод определения содержания (массовой концентрации или массовой доли) фосфора.

ГОСТ Р 51431-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения относительной плотности». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки и подобные им продукты и устанавливает метод определения относительной плотности d с индексом 20/20.

ГОСТ Р 51432-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания золы». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки и подобные им продукты и устанавливает метод определения содержания в них золы. Диапазон измерения массовой концентрации золы - от 1 до 15 г/ куб. дм, массовой доли - от 1 до 15 г/кг.

ГОСТ Р 51433-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые, овощные соки и подобные им продукты и устанавливает метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром в единицах массовой доли в процентах или в градусах Брикса. Диапазон измерения массовой доли растворимых сухих веществ - от 2 до 80% (град. Брикса).

ГОСТ Р 51434-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки и другие подобные им продукты и устанавливает метод определения титруемой кислотности, выраженной в виде молярной концентрации, массовой концентрации или массовой доли титруемых кислот.

ГОСТ Р 51436-99 «Соки фруктовые и овощные. Титриметрический метод определения общей щелочности золы». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки и подобные им продукты и устанавливает титриметрический метод определения общей щелочности золы.

ГОСТ Р 51437-99 «Соки фруктовые и овощные. Гравиметрический метод определения массовой доли общих сухих веществ по убыли массы при высушивании». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки и подобные им продукты и устанавливает гравиметрический метод определения массовой доли общих сухих веществ по убыли массы пробы при высушивание.

ГОСТ Р 51438-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания азота по Къельдалю». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки и подобные им продукты и устанавливает метод определения содержания азота по Кьельдалю в диапазоне измерений массовой концентрации азота от 300 до 2000 мг/куб. дм, массовой доли - от 300 до 2000 мг/кг.

ГОСТ Р 51439-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания хлоридов с помощью потенциометрического титрования». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые, овощные соки и подобные им продукты и устанавливает метод определения массовой концентрации или массовой доли хлоридов с помощью потенциометрического титрования в диапазоне измерения от 0,01 до 10 г/куб. дм или от 0,001 до 1,0%.

ГОСТ Р 51441-99 «Соки фруктовые и овощные. Ферментативный метод определения содержания уксусной кислоты (ацетата) с помощью спектрофотометрии». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые, овощные соки и подобные им продукты и устанавливает ферментативный метод определения общего содержания уксусной кислоты или солей уксусной кислоты (ацетатов) в расчете на уксусную кислоту в диапазоне определения массовой концентрации от 0,15 до 0,5 г/куб. дм или массовой доли от 0.015 до 0,05%.

ГОСТ Р 51442-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания общих каротиноидов и их фракционного состава». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки и подобные им продукты и устанавливает метод определения массовой концентрации или массовой доли общих каротиноидов и их фракционного состава.

ГОСТ Р 51938-2002 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения сахарозы». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки, нектары и сокосодержащие напитки и устанавливает метод определения сахарозы.

ГОСТ Р 51940-2002 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-яблочной кислоты». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые и овощные соки, нектары и сокосодержащие напитки и устанавливает метод определения массовой концентрации D-яблочной кислоты.

ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на консервы - овощные и овощефруктовые соки, нектары и сокосодержащие напитки с добавлением или без добавления фруктовых соков и/или пюре, концентрированных томатопродуктов, различных вкусовых и пряноароматических компонентов, - предназначенные для реализации через розничную торговую сеть и предприятия общественного питания.

ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на сок томатный прямого отжима и восстановленный.

ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на консервы - фруктовые соки прямого отжима, изготовленные способом непосредственного механического извлечения (отжима, центрифигурирования или протирания).

ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на фруктовые концентрированные соки, предназначенные для изготовления восстановленных соков, нектаров, напитков, желе и повидла и других пищевых продуктов, а также для предприятий общественного питания и реализации через розничную торговую сеть.

ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на консервы - фруктовые восстановленные соки, изготовленные из концентрированных фруктовых соков.

ГОСТ Р 52474-2005 «Консервы. Соки, нектары и коктейли для питания детей раннего возраста. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на соки прямого отжима, нектары и коктейли, изготовленные из свежих или замороженных фруктов, овощей или их смесей, а также из натуральных фруктовых и/или овощных полуфабрикатов, консервированных асептическим способом или быстрозамороженных, с добавлением пищевых вкусовых компонентов (для нектаров и коктейлей), фасованные в стеклянную потребительскую тару, герметично укупоренные и стерилизованные, либо фасованные в тару из комбинированных материалов асептическим способом, предназначенные для питания детей раннего возраста (до трех лет).

ГОСТ Р 52711-2007 «Производство соковой продукции. Методы микробиологического анализа с применением специальных микробиологических сред». Настоящий стандарт распространяется на консервы: фруктовые и овощные соки, нектары, морсы и сокосодержащие напитки; фруктовые и овощные концентрированные соки, а также сырье, питьевую исходную, технологическую, технологическую промывную воду, оборудование и воздух производственных помещений и устанавливает методы их микробиологического анализа с применением специальных микробиологических сред:

- количественный метод определения мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов;

- качественный метод выявления бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) в питьевой исходной, технологической и технологической промывной воде;

- количественный и качественный методы определения дрожжей, плесневых грибов, молочнокислых и уксуснокислых бактерий;

- качественный метод подтверждения отсутствия в готовых продуктах микроорганизмов, вызывающих их порчу (дрожжей, плесневых грибов, молочнокислых и уксуснокислых бактерий);

- качественный метод подтверждения отсутствия в готовых продуктах индикаторной, патогенной и условно-патогенной лимитируемой микрофлоры, мезофильных клостридий, сульфитредуцирующих клостридий, сальмонелл.

Методы предназначены для определения количества или качественного выявления микроорганизмов:

- прямым посевом в специальные микробиологические среды определенного объема (массы) анализируемой пробы или ее разведения;

- с применением мембранной фильтрации.

3.2 Органолептические методы определения качества

В качестве объекта исследования был выбран сок «Фруктовый сад» персик+яблоко, 1 литр.

Анализ маркировки потребительской тары осуществляется по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие технические требования». Внешний вид упаковки и маркировки представлен.

Таблица 17. - Анализ маркировки потребительской тары сока «Фруктовый сад»

Наименование показателей маркировки	Требования ГОСТ	Фактические данные
наименование продукта и его тип	+	Нектар персиково-яблочный с мякотью для детского питания
наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)	+	«Фруктовый сад» персик+яблоко. Изготовитель: ОАО «Лебедянский», Россия, 399610, Липецкая обл., г. Лебедянь, ул. Матросова, д. 7.
товарный знак изготовителя или торговая марка (при наличии)	±	Присутствует
объем нектара, л (дм3, мл)	+	Объем 1 л.
дата розлива	+	27.01.10 в 4 часа 13 минут
срок годности и условия хранения	+	Годен до 27.01.11. Хранить при t от 00С до +250С и относительной влажности воздуха не более 75%
состав продукта	+	Персиковое пюре, яблочное пюре, сахар, лимонная кислота, вода.
Пищевая ценность		Углеводы (не менее) - 13 грамм.
минимальная массовая доля сока и/или пюре в нектаре	+	Объемная доля пюре не менее 44%
надпись "гомогенизированный" (для нектаров с мякотью)	+	Присутствует
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован нектар	+	ТУ 9163-014-00336929
информация о подтверждении соответствия		Свидетельство о государственной регистрации №77.99.19.5.У.3623.4.09 от 22.04.2009 г.

Маркировка потребительской тары является полной. Имеются дополнительные сведенья, такие как: штрих код, знак соответствия, надпись «рекомендовано детям с 3-х лет», Энергетическая ценность, информация для потребителей, телефон «горячей» линии, знак «товар года 2008», знак «из натуральных продуктов», знак 100% качества, условия и период хранения после вскрытия упаковки (открытый пакет хранить в холодильнике не более суток), надпись "Перед употреблением взбалтывать".

Органолептическая оценка сока «Фруктовый сад» осуществляется по ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия». [16]

В результате органолептической экспертизы сока «Фруктовый сад» персик+яблоко нарушений выявлено не было, качество сока соответствует требованиям ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия».

В соответствии с данными маркировки и органолептическими показателями данный вид сока соответствует требованиям НД.

Таблица 18. - Органолептическая оценка сока «Фруктовый сад»

Наименование показателей	Требования ГОСТ	Фактические результаты	Вывод
Внешний вид и консистенция	Для гомогенизированных - однородная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной фруктовой мякотью соответствующих фруктов. Допускаются: - незначительное расслаивание	Однородная жидкость с равномерно распределенной фруктовой мякотью.	Соответствует
Вкус и аромат	Хорошо выраженные, свойственные использованным фруктовым сокам или пюре (или их смеси) Допускаются: - для нектаров из дикорастущих ягод - естественная горечь; - для нектаров из цитрусовых фруктов - естественная горечь и легкий привкус эфирных масел. Не допускаются посторонние привкус и запах.	Хорошо выраженный, свойственный использованным фруктовым пюре.	Соответствует
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный цвету использованных фруктовых соков и/или пюре, из которых изготовлены нектары	Цвет желто-оранжевый, однородный по всей массе, свойственный использованным фруктовым пюре.	Соответствует

3.3 Лабораторные методы экспертизы качества

К лабораторные методам экспертизы качества плодово-ягодных и овощных соков относится метод определения сахарозы. Данный метод осуществляется в соответствии с ГОСТ Р 51938-2002 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения сахарозы».

Сущность метода

В основе метода лежит реакция ферментативного гидролиза сахарозы с помощью ФЗ с образованием равных количеств D-глюкозы и D-фруктозы. В последующей реакции, катализируемой ферментом ГК с участием АТФ, D-глюкоза (общая глюкоза), которая образовалась при гидролизе сахарозы и D-глюкоза, содержащаяся в исходной пробе (свободная глюкоза), подвергается фосфорилированию по шестому атому углерода с образованием Г-6-Ф. Под действием НАДФ Г-6-Ф в присутствии Г6Ф-ДГ преобразуется в глюконат-6-фосфат и НАДФН. Массовая концентрация образовавшегося НАДФН эквивалентна массовой концентрации преобразованной D-глюкозы (4.2). Количественное измерение НАДФН осуществляется спектрофотометром (фотометром).

Массовая концентрация сахарозы пропорциональна разности оптических плотностей растворов НАДФН, полученных преобразованием исходной пробы (свободная глюкоза) и пробы, в которой произведен ферментативный гидролиз сахарозы (общая глюкоза).

В соках, нектарах и сокосодержащих напитках с низкой массовой концентрации сахарозы - менее 5 г/дм³ и высокой массовой концентрацией D-глюкозы перед количественным определением сахарозы проводят йодное окисление избытка глюкозы в щелочной среде.

Реакции, происходящие при определении сахарозы

(1)

(2)

(3)

Выводы

В качестве объекта исследования был выбран сок «Фруктовый сад» персик+яблоко, 1 литр.

1. При анализе нормативной базы были рассмотрены законы:

Российская Федерация Закон о защите прав потребителей,

Российская Федерация Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов,

Российская Федерация Закон об экологической экспертизе,

Российская Федерация Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения,

Технический регламент на соковую продукцию из соков и овощей,

ГОСТ 8756.10-70 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания мякоти»,

ГОСТ 8756.11-70 «Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения прозрачности соков и экстрактов, растворимости экстрактов»,

ГОСТ 28539-90 «Соки плодово-ягодные спиртованные. Технические условия»,

ГОСТ 29030-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Пикнометрический метод определения относительной плотности и содержания растворимых сухих веществ»,

ГОСТ Р 51122-97 «Соки плодовые и овощные. Потенциометрический метод определения формольного числа»,

ГОСТ Р 51123-97 «Соки плодовые и овощные. Гравиметрический метод определения сульфатов»,

ГОСТ Р 51124-97 «Соки плодовые и овощные. Фотометрический метод определения пролина»,

ГОСТ Р 51128-98 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения Д-изолимонной кислоты»,

ГОСТ Р 51129-98 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения лимонной кислоты».

ГОСТ Р 51239-98 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения L-яблочной кислоты»,

ГОСТ Р 51240-98 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-глюкозы и D-фруктозы»,

ГОСТ Р 51398-99 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки. Термины и определения»,

ГОСТ Р 51427-99 «Соки цитрусовые. Метод определения массовой концентрации гесперидина и нарингина с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии»,

ГОСТ Р 51428-99 «Соки фруктовые. Метод определения содержания винной кислоты с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии»,

ГОСТ Р 51429-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания натрия, калия, кальция и магния с помощью атомно-абсорбционной спектрометрии»,

ГОСТ Р 51430-99 «Соки фруктовые и овощные. Спектрофотометрический метод определения содержания фосфора»,

ГОСТ Р 51431-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения относительной плотности»,

ГОСТ Р 51432-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания золы»,

ГОСТ Р 51433-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания растворимых сухих веществ рефрактометром»,

ГОСТ Р 51434-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения титруемой кислотности»,

ГОСТ Р 51436-99 «Соки фруктовые и овощные. Титриметрический метод определения общей щелочности золы»,

ГОСТ Р 51437-99 «Соки фруктовые и овощные. Гравиметрический метод определения массовой доли общих сухих веществ по убыли массы при высушивании»,

ГОСТ Р 51438-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания азота по Къельдалю»,

ГОСТ Р 51439-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания хлоридов с помощью потенциометрического титрования»,

ГОСТ Р 51441-99 «Соки фруктовые и овощные. Ферментативный метод определения содержания уксусной кислоты (ацетата) с помощью спектрофотометрии»,

ГОСТ Р 51442-99 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения содержания общих каротиноидов и их фракционного состава»,

ГОСТ Р 51938-2002 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения сахарозы»,

ГОСТ Р 51940-2002 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения D-яблочной кислоты»,

ГОСТ Р 52182-2003 «Консервы. Соки, нектары и сокосодержащие напитки овощные и овощефруктовые»,

ГОСТ Р 52183-2003 «Консервы. Соки овощные. Сок томатный. Технические условия»,

ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы. Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия»,

ГОСТ Р 52185-2003 «Соки фруктовые концентрированные. Технические условия»,

ГОСТ Р 52186-2003 «Консервы. Соки фруктовые восстановленные. Технические условия»,

ГОСТ Р 52474-2005 «Консервы. Соки, нектары и коктейли для питания детей раннего возраста. Технические условия»,

ГОСТ Р 52711-2007 «Производство соковой продукции. Методы микробиологического анализа с применением специальных микробиологических сред».

2. Анализ маркировка потребительской тары показал, что она является полной. Имеются дополнительные сведенья, такие как: штрих код, знак соответствия, надпись «рекомендовано детям с 3-х лет», Энергетическая ценность, информация для потребителей, телефон «горячей» линии, знак «товар года 2008», знак «из натуральных продуктов», знак 100% качества, условия и период хранения после вскрытия упаковки (открытый пакет хранить в холодильнике не более суток), надпись "Перед употреблением взбалтывать".

3. Оценка качества проводилась по органолептическим показателям: внешний вид и консистенция, вкус и аромат, цвет. В результате органолептической экспертизы сока «Фруктовый сад» персик+яблоко нарушений выявлено не было, качество сока соответствует требованиям ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия».

4. Был рассмотрен лабораторный метод экспертизы качества: определения сахарозы.

5. При оценке качества данного сока было выявлено, что он полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия».

Заключение

В данной курсовой работе передо мной была поставлена цель дать полную товароведную характеристику плодово-ягодных и овощных соков, требования стандартов на соки, порядок экспертизы соков.

Задачи состояли в том, чтобы рассмотреть особенности производства и характеристики ассортимента плодово-ягодных и овощных соков, раскрыть потребительские свойства, рассмотреть состояние рынка производства и потребления плодово-ягодных и овощных соков, проанализировать ассортимент и показатели ассортимента, провести экспертизу качества плодово-ягодных и овощных соков.

Объектом исследования ассортимента плодово-ягодного и овощного сока стал магазин «Как Раз», находящийся по адресу г. Иваново Лежневская дом 142.

При изучении основных свойств и показателей ассортимента были рассчитаны коэффициенты широты, полноты, устойчивости, новизны и рациональности.

В качестве базового показателя был взят магазин-конкурент «Торговая Лига» №47, находящийся по адресу г. Иваново, ул. Б.Хмельницкого, дом 71.

В ходе исследования выявилось, что устойчивым спросом пользуются соки: ананасовый, томатный, апельсиновый и мультифруктовый. В ходе всего исследования ассортимент магазина не менялся и не обновлялся. Рациональность торгового ассортимента равна 0,81, это означает, что для исследуемого магазина нет необходимости проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента и улучшения его структуры. Широта ассортимента данного магазина равна 88,4%, полнота -78,6%.

В результате изучения структуры ассортимента соков магазина «Как Раз» выявилось, что самым высоким натуральным показателем обладают соки: «Фруктовый сад», «Я» и «Долька»; самым низким - соки «Bio time», «Rich» и «Нектаринка». Самым высоким ценовым показателем обладает сок «Я», самым низким - соки «Bio time», «Нектаринка».

В качестве объекта исследования был выбран сок «Фруктовый сад» персик+яблоко, 1 литр.

В результате органолептической экспертизы сока «Фруктовый сад» персик+яблоко нарушений выявлено не было, качество сока соответствует требованиям ГОСТ. Был рассмотрен лабораторный метод экспертизы качества: определения сахарозы. Анализ маркировка потребительской тары показал, что она является полной. При оценке качества данного сока было выявлено, что он полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия».

Библиографический список

1. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2006. - 800 с. - (Серия «Высшая школа»).

2. Справочник торгового работника / Задорожный В.К. и др. - Киев: Высшая школа, Головное изд-во, 1980. - 328 с.

3. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов / В. Герасимова, Е. Белокурова, А. Вытовтов.

4. О.М. Блинова. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров / Учебное пособие. - Мичуринск: Наукоград РФ, 2007.

5. Товароведение продовольственных товаров. / Под ред. Боровикова А.Д. - М.: Экономика, 1988.

6. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. / Кругляков Г.Н. и др. - М.: МарТ, 1999.

7. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006.

8. Справочник товароведа продовольственных товаров. Т. 1, 2. / Под ред. Андреста Б.В. - М.: Экономика, 1980.

9. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова. - Ростов-на-Дону: МарТ, 2001. - 63 с.

10. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров: Учеб. для товаровед. отд-ний техникумов сов. торговли и потреб. кооп. / А.С. Слепнева, А.Н. Кудян, П.Ф. Пономарев. - 2-е изд. перераб. - М.: Экономика, 1987. - 400 с.

11. Самсонова А.Н. Фруктовые и овощные соки: Техника и технология / А.Н. Самсонова, В.Б. Ушева. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990. - 286 с.

12. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 1998. - 272 с.

13. Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей.

14. ГОСТ Р 52184-2003 «Консервы Соки фруктовые прямого отжима. Технические условия».

15. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие технические требования».

16. ГОСТ Р 52187-2003 «Консервы. Нектары фруктовые. Общие технические условия».

17. ГОСТ Р 51938-2002 «Соки фруктовые и овощные. Метод определения сахарозы».

18. Российская Федерация Закон о защите прав потребителей.

19. Российская Федерация Закон о качестве и безопасности пищевых продуктов.

20. Российская Федерация Закон об экологической экспертизе.

21. Российская Федерация Закон о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.

22. window.edu.ru

23. www.food-industry.ru

24. www.fruitnews.ru

25. www.znaytovar.ru

Размещено на Allbest.ru