Методы химической экспертизы мяса и колбасных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«БИРСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СОЦИАЛЬНО-ПЕДАГОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»

ФАКУЛЬТЕТ БИОЛОГИИ И ХИМИИ

КАФЕДРА ХИМИИ

Курсовая работа

Методы химической экспертизы мяса и колбасных изделий

Выполнил: студент 424 группы

химико-биологического отделения

Фазулов С.С.

Проверила: к.х.н., доцент

Михалёва М.В.

Бирск 2010

Содержание

Введение

Глава 1. Состав мяса и мясных продуктов

1.1 Основные компоненты мяса и мясных продуктов

1.2 Виды мясных продуктов выпускаемых в промышленности

1.3 Пищевые добавки и другие ингредиенты

1.4 Состав колбасных изделий различных производителей

Заключение

Глава 2. Методы анализа на основные показатели качества мяса и мясных продуктов

Исследование мяса

2.1.1 Отбор проб

2.1.2 Органолептическая оценка

2.1.3 Химические исследования

2.1.3.1 Определение аммиака по Несслеру

2.1.3.2 Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение)

2.1.3.3 Реакция на сероводород

2.1.3.4 Реакция на пероксидазу

2.1.4 Исследование на гельминты

2.1.4.1 Финны

2.1.4.2 Трихинелла

2.2 Исследование колбасных изделий

2.2.1 Отбор проб

2.2.2 Органолептическая оценка

2.2.3 Физико-химические исследования

2.2.3.1 Определение влаги

2.2.3.2 Определение хлорида натрия

2.2.3.3 Качественное определение крахмала

2.2.3.4 Определение нитритов

2.2.4 Экспрессное определение химического состава колбасных изделий из одной навески исследуемой пробы

2.2.4.1 Определение содержания влаги

2.2.4.2 Определение содержания жира

2.2.4.3 Определение содержания золы

2.2.4.4 Определение содержания белка

2.2.5 Микробиологические исследования колбасных изделий

Литература

Введение

Актуальность темы исследования. Значение мяса и мясопродуктов в питании населения определяется тем, что мясо служит источником полноценных белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Основную роль при оценке качества мяса играют следующие показатели: содержание компонентов, которые используются организмом для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат; органолептические характеристики (внешний вид, запах, цвет, консистенция); отсутствие токсических веществ и патогенных микроорганизмов.

Показатели качества мяса зависят от состава и свойств исходного сырья, используемых рецептур, условий и режимов технологической обработки и хранения. Объективная и всесторонняя оценка указанных зависимостей является необходимой основой для выявления факторов, влияющих на качество продукции.

Цель работы:

1. Изучить литературу по составу мяса, мясных продуктов и по методам анализа.

Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:

1. Изучить литературу по составу мяса и мясных продуктов.

2. Изучить литературу по методам анализа.

3. Сравнить состав колбасных изделий различных производителей

Объект исследования: колбасные изделия различных производителей.

Глава 1 Состав мяса и мясных продуктов

1.1 Основные компоненты мяса и мясных продуктов

Мясо и мясные продукты являются поставщиками биологически ценных веществ. По своему химическому составу мясо и мясные продукты содержат все необходимые вещества для питания человека.

Химический состав мяса весьма сложен. В ее состав входят: вода -- 70--75%, белки--18--22%, жиры--2--3%, в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины и др.

Основными энергонесущими нутриентами являются белки, жиры и углеводы.

Жиры (липиды) - это сложные органические соединения, состоящие из триглицеридов и липоидных веществ. В состав триглицеридов входит триглецирин и жирные кислоты, соединенные эфирными маслами. Жирные кислоты являются основными компонентами липидов (около 90%), именно их структура и характеристика определяют свойства различных видов пищевых жиров. По своей природе пищевые жиры могут быть животными и растительными. По химической структуре растительные масла отличаются от животного жира жирно - кислотным составом. Высокое содержание в растительных маслах ненасыщенных жирных кислот придает им жидкое агрегатное состояние и определяет их пищевую ценность.

Жирные кислоты, входящие в состав пищевых жиров, делятся на три большие группы: насыщенные (капроновая, каприловая, масляная), мононенасыщенные (олеиновая, элаидиновая) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая, арахидоновая и т.д.).

Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса.

Углеводы - это полиатомные альдегидо - и кетоспирты. Большое значение в питании играют добавленные углеводы, которые чаще всего представлены сахарозой, получаемых промышленным способом и вводимой затем в пищевые рецептуры.

Все углеводы делятся по степени полимеризации на простые и сложные. К простым относятся так называемые сахара - моносахариды: гексозы (глюкоза, фруктоза), пентозы (ксилоза, рибоза, дезоксирибоза) и дисахариды (лактоза, мальтоза, сахароза).

Сложными углеводами являются олигосахариды, состоящие из нескольких остатков моносахаридов (раффиноза, стахиоза, лактулоза, олигофруктоза).

Углеводы являются основным энергонесущими макронутриентами в питании человека и участвуют в пластическом обмене.

Основным компонентом мяса и мясных продуктов являются белки.

Белки (протеины) - это сложные высокомолекулярные азотсодержащие соединения, состоящие из аминокислот. Белки организма человека выполняют жизненно важные функции: пластическую, энергетическую, каталитическую, регуляторную, защитную, транспортную.

Аминокислотный фонд, используемый для синтеза аутентичного белка, формируется главным образом из аминокислот, всосавшихся в кишечнике, а также из освободившихся в организме при расщеплении собственных белков. Структурных аминокислот, участвующих в построении белковых молекул, насчитывается 20 из 150 встречающихся в природе подобных соединений. Из 20 структурных аминокислот 10 относятся к незаменимым и, следовательно, должны постоянно поступать в достаточном количестве и оптимальном соотношении с пищей, другие являются заменимыми, поскольку могут образовываться в организме. У детей раннего возраста незаменимой аминокислотой является также гистидин, эндогенный синтез которого устанавливается на более поздних этапах онтогенетического развития человека (возраст формирования эффективных ферментных систем, обеспечивающих синтез гистидина, точно не определен).

Дефицит незаменимых аминокислот в пище или их неоптимальное соотношение приводит к угнетению биосинтеза белка в организме, нарушает динамическое равновесие белкового метаболизма и усиливает распад собственных белков с компенсаторной целью. Это вызывает глубокие изменения клеточного метаболизма и серьезные структурные и функциональные нарушения в организме.

В зависимости от местных традиций и географического положения основными источниками животного белка в питании могут являться мясо, молочные продукты, а в ряде стран морепродукты. Основными источниками растительного белка являются: зерновые, бобовые, в меньшей степени орехи и семена.

Источниками полноценного белка, содержащего полный набор незаменимых аминокислот в количестве, достаточном для биосинтеза белка, являются животные продукты: молоко и молочные изделия, яйца, мясо и мясопродукты, рыба и морепродукты. В продуктах растительного происхождения имеется дефицит незаменимых аминокислот, что снижает возможность использования белка организмом. Вместе с тем при употреблении пищи, содержащей смешанный белок, происходит оптимизация аминограммы и повышается пищевая ценность продуктов. Источники животного и растительного белка должны быть так подобраны в каждом приеме пищи, чтобы аминограмма не имела дефицитных аминокислот. Этого можно достаточно легко достигнуть при смешанном питании

Таким образом, важно знать, какие продукты являются источниками значимого количества белка в питании, в каких из этих продуктов белок имеет оптимальные показатели качества - наилучшую сбалансированность аминокислот, и какие продукты при этом не являются высококалорийными.

Потребность в белке - эволюционно сложившаяся доминанта в питании человека, обусловленная необходимостью обеспечивать минимальный физиологический уровень поступления незаменимых аминокислот, используемых организмом для синтетических процессов. Она зависит от состояния азотистого баланса и биологической ценности поступающего с питанием белка.

При положительном азотистом балансе в периоды роста и развития организма, а также при интенсивных репаративных процессах потребность белка на единицу массы тела будет выше, чем у взрослого здорового человека.

Минимальным физиологическим количеством - надежным уровнем поступления белка - считается 0,6 г полноценного протеина на 1 кг массы тела в сутки. Уровень надежной потребности установлен экспериментально и относится к стандартному белку, утилизирующемуся в организме на 100 %. к этой цифре приближаются белки молока, яиц, рыбы и мяса.

В рационе человека, как правило, представлен смешанный (животный и растительный) белок. Утилизация его из суточного рациона не превышает в развитых странах 75 %. Оптимальная потребность в таком белке составляет 0,8 ... 1,2 г на 1 кг массы тела в сутки. Оптимальным уровнем поступления белка следует считать 30 г смешанного протеина (при наличии не менее 55 % животного белка) на 1000 ккал рациона.

Уровень реальной потребности в смешанном пищевом белке количество протеина, обеспечивающее азотистый баланс и дополнительные (в том числе и адаптационные) потребности организма в незаменимых аминокислотах, - напрямую зависит от энергозатрат (в среднем 12 % калорийности рациона должны составлять белковые калории), качества протеина пищи (чем выше eгo биологическая ценность, тем меньшим количеством будут удовлетворяться физиологические потребности организма) и условий среды обитания.

В мясе содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желез человека.

Витамины - это группа эссенциальных микронутриентов, участвующих в регуляции и ферментативном обеспечении метаболических процессов, но не имеющих пластического и энергетического значения. Витамины классифицируют в зависимости от их растворимости в воде и жирах.

К водорастворимым витаминам относятся: аскарбиновая кислота (С), витамины группы В - тиамин (В1), рибофлавин (В2), пиридоксин (В6), ниацин (РР), витамин (В12), пантотеновая кислота, биотин (Н).

Жирорастворимыми являются: витамин А, каротиноиды (провитамины А), а также витамины Е, Д, К.

Минеральные вещества относятся к незаменимым факторам питания и должны в определенных количествах постоянно поступать в организм с пищей и водой.

Все минеральные вещества в зависимости от их содержания в организме и количественных характеристик их обмена в системе человек - окружающая среда условно делятся на макроэлементы (Na, K, Ca, Cl, S, P, Mg) и микро-элементы (Fe, Zn, Cu, I, Mn, Se, Cr, F, Co).

Дисбаланс белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, макро- и микроэлементов относится к важнейшим проблемам гигиены питания и требует обязательной коррекции.

1.2 Виды мясных продуктов, выпускаемых в промышленности

Мясо животных и птиц, а также продукты его переработки относятся к традиционным пищевым источникам. Мясо включается в рацион после предварительной тепловой обработки, что обеспечивает повышение его органолептических показателей, переваривания и усвояемости. Оно является высокоценным пищевым продуктом, обеспечивающим организм полноценным белком (незаменимыми аминокислотами), витаминами В1, В2, В6, РР, В12, биодоступным железом, селеном, цинком.

В питании чаще всего используют мясо следующих видов: говядина, свинина, баранина, а также птицу: курица, индюшка, утка, гусь. Все мясопродукты, традиционно используемые в питании, можно условно разделить на несколько групп.

1. Мясо:

* говядина (телятина);

* свинина;

* баранина;

* конина;

* кролик.

2. Птица:

* курица (цыплята);

* индейка;

* утка;

* гусь;

* пернатая дичь.

3. Субпродукты:

* 1 категории - печень, язык, сердце, почки;

* II категории - мозги, легкие, селезенка, хвосты;

* кровь пищевая и продукты ее переработки.

4. Мясопродукты:

* колбасные изделия;

* консервы;

* полуфабрикаты замороженные;

* кулинарные изделия;

* комбинированные продукты (мясорастительные).

Мясопродукты образуют широкий ассортимент изделий и блюд, из которых в ежедневный рацион должны включаться разнообразные наименования в общем количестве 170 г (при энергозатратах 2800 ккал). Мясное сырье существенно различается по содержанию и качеству жира и белка, поэтому рекомендации по использованию мясопродуктов в питании основаны на характеристиках (пищевой ценности) конкретных изделий и блюд. Преимущества следует отдавать мясу и продуктам его переработки (мясным блюдам) с минимальным содержанием жиров и качественным аминокислотным составом.

Колбасные изделия. Широко используемой в питании группой мясопродуктов являются колбасные изделия. К ним относятся как фаршевые, так и цельнокусковые продукты, прошедшие технологическую обработку, включая тепловое воздействие, и сохранившие красно-розовую окраску. Характерная окраска колбасных изделий связана с тем, что в процессе их изготовления в рецептуру вводятся пищевые добавки, фиксирующие миоглобин, - чаще всего нитрит натрия. Введение нитрита натрия осуществляется либо непосредственно в фарш, либо множественным шприцеванием толщи обрабатываемого мяса. Исключительным внешним видом (без красно-розовой окраски) обладают студни и зельцы - колбасные изделия в оболочке.

В настоящее время выпускают следующие колбасные изделия:

-вареные колбасы (докторская, любительская);

-сардельки;

-сосиски;

-мясные хлебы; .

-варено-копченые колбасы (московская, сервелат);

-полукопченые колбасы (охотничьи колбаски, одесская);

-сырокопченые и сыровяленые колбасы (брауншвейгская, свиная, экстра)

-продукты из свинины (ветчина в форме, окорок, грудинка, корейка, карбонат, филей, шейка);

-изделия, содержащие субпродукты (ливерная колбаса, зельцы, студни, паштеты в оболочке, кровяные колбасы).

Колбасные изделия имеют оригинальные органолептические показатели, присущие каждому отдельному виду продукции. Изначально разрабатываемые и производимые в качестве закусок (т. е. для умеренного употребления) колбасные изделия стали повсеместно использоваться вместо основных мясных блюд. Это связано как с благоприятными вкусовыми качествами колбас, так и с простотой их сервировки, не требующей длительной кулинарной обработки. Вместе с тем в колбасных изделиях отмечается неблагоприятное соотношение белок: жир, достигающее из-за высокого содержания жира 1: 2 ... 3. Среднее содержание белка в колбасах составляет 18,5 % (10 ... 27%), а жира - 38,5 % (20 ... 57 %). Колбасы также отличаются несбалансированной аминограммой: отношение триптофан : оксипролин намного ниже оптимального значения и составляет 0,9 ... 2,2 для разных сортов. В колбасных изделиях также много фосфора, поваренной соли и присутствуют ненатуральные пищевые добавки (нитриты и фосфаты). Таким образом, с гигиенических позиций колбасные изделия рекомендуется включать в рацион взрослого не чаще двух-трех раз в неделю, а для детей дошкольного возраста замена мяса колбасой не рекомендуется вообще.

Вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы и изделия, содержащие субпродукты, имеют влажность более 60 % и относятся к особо скоропортящимся продуктам.

1.3 Пищевые добавки и другие ингредиенты

При совершенствовании технологии получения традиционных продуктов питания, создании продуктов нового поколения широко используются пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические улучшители, объединяемые под общим названием «пищевые ингредиенты».

Пищевые добавки (ПД) - природные вещества и искусственные соединения, разрешенные Минздравом РФ, обычно не употребляемые в пищу в качестве пищевого продукта или составного компонента пищи, но преднамеренно вводимые в пищевой продукт в процессе его изготовления по технологическим соображениям на разных этапах производства, хранения, транспортирования с целью улучшения или облегчения производственного процесса или отдельных его операций, увеличения стойкости продукта к различным видам порчи, создания или сохранения структуры или внешнего вида продукта или специального изменения его органолептических свойств.

Основные цели введения пищевых добавок, определяющих их технологические функции, показаны в табл. 1 [15].

Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологического процесса.

Вспомогательные материалы - любые вещества или материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно вводятся в сырье и пищевые системы с целью улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы или отсутствуют, или присутствуют в виде неудаляемых остатков.

Таблица 1 Технологические функции пищевых добавок [15].

Цель введения	Улучшение внешнего вида	Регулирование вкуса	Регулирование консистенции	Увеличение сохранности продукта
Функциональные классы	Красители	Подсластители	Загустители	Консерванты
			Гелеобразователи
		Улучшители вкуса и аромата	Стабилизаторы	Антиоксиданты
	Стабилизаторы, фиксаторы окраски	Регуляторы кислотности	Эмульгаторы	Влагоудерживающие Агенты
		Ароматизаторы	Разжижители	Пленкообразователи
			Пенообразователи

Человек использует пищевые добавки (соль, уксусную кислоту, специи, мед, ароматические вещества) на протяжении многих веков. Однако их широкое использование началось в конце XIX века и было связано с увеличением объемов производства продуктов питания, ростом городского населения, совершенствованием традиционных технологий. В настоящее время наблюдается бурный рост производства и применения пищевых добавок.

Для гармонизации использования пищевых добавок Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок. Она включена в Кодекс ФАО - ВОЗ (ФАО - Всемирная продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН, ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения) для пищевых продуктов как международная цифровая система кодификации пищевых добавок (Intemationa1 Numbering System - INS). Каждой пищевой добавке присвоен цифровой трех- или четырехзначный номер (в Европе предшествующей ему буквой «Е». Коды используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группировку пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам).

Наличие пищевых добавок в продукте должно указываться на этикетке (Закон РФ «О защите прав потребителей», П.2 ст.10 ГОСТ Р 51074-2004 «Продукты пищевые. Информация для потребителя»). В информации может быть указано конкретное вещество или его функциональная особенность (функциональный класс, технологическая функция) в сочетании с кодом «Е». Например: консервант Е211, или бензоат натрия. При использовании ароматизатора указывается его групповая принадлежность натуральный, идентичный натуральному или искусственный.

Присвоение конкретному веществу статуса пищевой добавки идентификационного номера Е подразумевает, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, имеет разрешение применению; для него установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Качество пищевых добавок - это совокупность характеристик, которые обусловливают технологические свойства и безопасность пищевых добавок.

Отдельные пищевые добавки выполняют комплексные технологические функции, которые эффективно проявляются в зависимости от особенностей пищевой системы. Например, лецитины: (Е322) используются в качестве эмульгаторов, стабилизаторов, антиоксидантов, синергистов антиоксидантов, влагоудерживающих агентов, хлебопекарных улучшителей.

Гигиеническая регламентация пищевых добавок

Наряду с необходимыми и полезными веществами с пищей в организм человека поступает большое количество посторонних веществ, в том числе специально вносимых в продукты по технологическим соображениям. Поступая в организм, эти разнообразные по своей природе соединения могут вызвать различные интоксикации. Для гигиенической регламентации чужеродных веществ на основе токсикологических критериев международными организациями, а также органами здравоохранения отдельных государств приняты следующие основные показатели:

ПДК - предельно допустимая концентрация (мг /кг продукта), которая при ежедневном воздействии в течение сколь угодно длительного времени не может вызвать настоящего и последующих поколений заболеваний или отклонений в состоянии здоровья, обнаруживаемых современными методами исследований.

ДСП - допустимое суточное поступление (мг/кг массы тела в сутки), определяемое как количество вещества, которое при ежедневном поступлении в организм человека в течение всей жизни не оказывает негативного влияния на его здоровье.

Пищевые добавки, как любые химические соединения, введенные в продукты питания, могут быть токсичными, поэтому проблеме безопасности пищевых добавок уделяется особое внимание.

Безопасность пищевых добавок - отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений.

Безвредность пищевых добавок определяется на основе широких сравнительных исследований, предпринимаемых такими органами, как Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (КЭПД) ФАО-ВОЗ и Научный комитет по продуктам питания Европейского союза (SCF). Использование пищевых добавок запрещено, если они не прошли соответствующую проверку и не определено их допустимое суточное поступление [20].

Для определения безопасного уровня воздействия пищевой добавки на человека, т. е. установления ее допустимого суточного поступления (ДСП), величину дозы добавки, которая не оказывает токсического действия в опытах по хронической токсичности, делят на коэффициент безопасности.

Вещества, улучшающий внешний вид пищевых продуктов

В основную группу веществ, отвечающих за внешний вид (при- влекательность) продуктов, входят пищевые красители, вещества, способствующие сохранению окраски, и отбеливатели [19].

Цвет пищевых продуктов для потребителя служит характеристикой его узнаваемости, свежести, качества, конкурентной способности.

В то же время при реализации современных пищевых технологий продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетический внешний вид, что делает их менее привлекательными.

Пищевые красители (табл. 2). Это химические синтетические вещества или природные соединения, которые придают или усиливают цвет пищевого продукта. К красителям относятся также естественные компоненты пищевых продуктов или биологических объектов, не употребляемых обычно в качестве пищевого продукта или составной части пищи.

К пищевым добавкам-красителям не относятся:

-окрашенные пищевые продукты (плоды, ягоды), включая сушеные и концентрированные;

-пряности и специи, используемые в процессе получения сложных пищевых продуктов из-за их вкусоароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые и овощные соки и пюре, кофе, какао и др.);

Таблица 2

Пищевые красители, применяемые при производстве пищевых продуктов в РФ

Е	Название	Разрешение к применению
Е100	куркумины	Разрешается
Е101	рибофлавины	Разрешается
Е103	алканет	Разрешается
Е140	хлорофилл	Разрешается
Е150	сахарный колер	Разрешается
Е182	орсейл	Разрешается
Е152	уголь	Разрешается
Е171	диоксид титана	Разрешается
Е174	серебро	Разрешается
Е175	золото	Разрешается
Е152	ультрамарин	Разрешается
Е127	эритрозин	Не имеет разрешения
Е154	коричневый FK	Не имеет разрешения
Е173	алюминий	Не имеет разрешения
Е123	амарант	Запрещается
Е121	цитрусовый красный 2	Запрещается

Цветокорректирующие материалы и вещества, сохраняющие окраску (фиксаторы и стабилизаторы окраски)

Это пищевые добавки стабилизирующие, сохраняющие (или усиливающие) окраску пищевого продукта.

Отбеливатели (отбеливающие вещества) (табл. 3) предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путем химической реакции с его компонентами.

Таблица 3

Отбеливатели, применяемые при производстве пищевых продуктов в РФ

Е	Название	Разрешение к применению
Е928	пероксид бензоила	Разрешается
Е220	диоксид серы	Разрешается
Е221	сульфит натрия	Разрешается
Е222	гидросульфит натрия	Разрешается
Е223	пиросульфит натрия	Разрешается
Е224	пиросульфит кaлия	Разрешается
Е225	сульфит калия	Разрешается
Е226	сульфит кальция	Разрешается

Фиксаторы (стабилизаторы) (табл. 4) окраски сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски. Они могут сильно отличаться по химическому строению и принципу действия. Широко применяются во многих отраслях пищевой промышленности [23].

Таблица 4

Фиксаторы (стабилизаторы) окраски, применяемые при производстве пищевых продуктов в РФ

Е	Название	Разрешение к применению
Е300	аскорбиновая кислота (L-)	Разрешается
Е301	аскорбат натрия	Разрешается
Е302	аскорбат кальция	Разрешается
Е303	аскорбат калия	Разрешается
Е304	аскорбилпальмитат	Разрешается
Е305	аскорбилстеарат	Разрешается
Е315	изо-аскорбиновая кислота	Разрешается
Е330	лимонная кислота	Разрешается
Е331	цитраты натрия	Разрешается
Е334	винная кислота	Разрешается
Е345	цитрат магния	Разрешается
Е380	цитрат аммония	Разрешается
Е339	фосфаты натрия	Разрешается
Е341	фосфаты кальция	Разрешается
Е504	карбонаты магния	Разрешается
Е260	уксусная кислота	Разрешается
Е451	трифосфаты	Разрешается
Е519	сульфат меди	Разрешается
Е579	глюконат железа	Разрешается
Е450	пирофосфаты	Разрешается
Е337	тартрат калия-натрия	Разрешается
Е222	гидросульфит натрия	Разрешается
Е249	нитрит калия	Разрешается

Пищевые продукты, к которым добавление красителей не допускается: молоко пастеризованное, стерилизованное, шоколадное кисломолочные продукты и пахта неароматизированные; молоко сливки консервированные, концентрированные, сгущенные неароматизированные; яйца и продукты из яиц (для окрашивания скорлупы пасхальных яиц допустимы пищевые красители), мясо, птица, дичь, рыба, ракообразные, моллюски цельные, куском или измельченные, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сырые; мука, крупы, бобовые; фрукты, овощи, рыбы свежие и сушеные, фруктовые и овощные соки, пасты, пюре, овощи (кроме маслин), фрукты, грибы консервированные, включая пюре, пасты, сахар, глюкоза, фруктоза; мед; какаопродукты, шоколадные ингредиенты в кондитерских и других изделиях; кофе жареный, цикорий, чай, экстракты из них; специи и смеси из них; соль поверенная заменители соли; специализированные пищевые продукты для здоровых и больных детей (до 3 лет); вода питьевая в бутылках и банках.

Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов

При оценке пищевых продуктов потребитель особое внимание обращает на их вкус и аромат. Большую роль играют традиции, привычки, ощущение гармонии, которое возникает в организме человека при употреблении пищевых продуктов с привычным вкусом и ароматом. Неприятный, нетипичный вкус часто и справедливо связывают с низким качеством пищевого продукта. К пищевым добавкам, определяющим вкус и аромат продуктов питания, относят подсластители, ароматизаторы, усилители вкуса и аромата, регуляторы кислотности, соленые вещества [23].

Подслащивающие вещества. В пищевой промышленности с давних времен широко применяются подслащивающие вещества - соединения неуглеводной природы, обладающие сладким вкусом.

Применение подслащивающих веществ связано с созданием низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, больных сахарным диабетом. Различают сахарозаменители и подсластители.

Сахарозаменители. Полиолы придают пищевым продуктам сладкий вкус, могут выполнять отдельные технологические функции сахара, не вызывают кариес, используются в производстве пищевых продуктов для больных сахарным диабетом. Сахарозаменители: сорбит и сорбитовый сироп (Е420), маннит (E421), изомальтит (Е953), мальтит и мальтитный сироп (Е965), лактит (Е960), ксилит (Е967), сахарин (Е954), цикламовая кислота и ее соли (Е952), аспартам (E951), ацесульфам К (Е950), сукралоза (Е955), тауматин (Е957), глицирризии (Е958), неогесперцдин дигидрохалкон (Е959), стевиозид.

Подсластители. Вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, в десятки или сотни раз слаще сахара. Подсластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса. Для приближения профиля сладости в продуктах к эталону (сладость сахарозы) обычно используют смеси подсластителей.

Подсластители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: алитам INS, дульцит, миракулин, монелин, осладин, периллаальдексидоксим, полиглюкоза, ребаудиозид свитнер 2000, эрнандульцин, фйлодульцин.

Ароматизаторы. Пищевые ароматизаторы - это вкусоароматические вещества или смеси вкусоароматических веществ (с растворителем, наполнителем или без них), которые вносят в пищевые продукты для улучшения или придания им аромата и вкуса. В состав ароматизаторов могут входить разрешенные пищевые добавки. Пищевым ароматизаторам код Е не присваивается. В Европе их применение регламентируется специальной директивой.

Применение ароматизаторов позволяет создать широкий спектр идентичной продукции, отличающейся по вкусу и аромату, восстанавливать или усиливать вкус и аромат пищевых продуктов, ароматизировать пищевые продукты, лишенные аромата и вкуса.

Добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов

Добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов, - это вещества, вносимые для создания необходимых или изменения существующих реологических свойств, т. е. формирования необходимой консистенции или текстуры. К ним относятся:

-загустители - добавки, используемые для повышения вязкости продукта;

-гелеобразователи - добавки, придающие пищевому продукту свойства геля;

-стабилизаторы - добавки, обеспечивающие стабилизацию гомогенной пищевой системы, образованно и из двух или более несмешиваемых веществ, или улучшение степени ее гомогенизации;

-эмульгаторы - добавки, которые, будучи добавленными к пищевому продукту, обеспечивают возможность образования и сохранения однородной дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.

Вещества, способствующие увеличению сроков хранения

Порча пищевого сырья и готовых продуктов - результат сложных физико-химических и микробиологических процессов: гидролитических, окислительных, процессов развития микробной флоры. Они тесно связаны между собой. Возможность и скорость их прохождения определяются составом и состоянием пищевых систем, влажностью, рН среды, активностью ферментов, особенностями технологии хранения и пере работки сырья, наличием в растительном и животном сырье антимикробных, антиокислительных и консервирующих веществ.

Порча пищевых продуктов приводит к снижению их качества накоплению в них вредных веществ. В итоге продукт становится непригодным к употреблению, что приводит к огромным экономическим потерям. Сохранность пищевого сырья и готовой продукции достигается различными способами (снижением влажности, использованием низких температур, нагреванием, копчением, засолкой), а также применением пищевых добавок (консервантов, антиоксидантов).

Консерванты - вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактериями, плесневыми грибами и дрожжами) (табл. 5).

Таблица 5

Консерванты, применяемые при производстве пищевых продуктов в РФ

Е	Название	Разрешение к применению
Е200	сорбиновая кислота	Разрешается
Е201	сорбат натрия	Разрешается
Е202	сорбат калия	Разрешается
Е203	сорбат кальция	Разрешается
Е210	бензойная кислота	Разрешается
Е211	бензоат натрия	Разрешается
Е212	бензоат калия	Разрешается
Е213	бензоат	Разрешается
Е220	серы диоксид	Разрешается
Е221	сульфит натрия	Разрешается
Е222	гидросульфит натрия	Разрешается
Е223	пиросульфит натрия	Разрешается
Е224	пиросульфат калия	Разрешается
Е225	сульфат калия	Разрешается
Е226	сульфит кальция	Разрешается
Е227	гидросульфит кальция	Разрешается
Е228	бисульфит калия	Разрешается
Е230	дифенил	Разрешается
Е231	орто - фенилфенол	Разрешается
Е233	тиабендазол	Разрешается
Е234	низин	Разрешается
Е235	пимарицин	Разрешается
Е236	муравьиная кислота	Разрешается
Е237	формиат натрия	Разрешается
Е238	формиат кальция	Разрешается
Е239	гексаметилентетрамин	Разрешается
Е242	диметилдикарбонат	Разрешается
Е249	нитрит калия	Разрешается
Е250	нитрит натрия	Разрешается
Е251	нитрат натрия	Разрешается
Е252	нитрат калия	Разрешается
Е260	уксусная кислота	Разрешается
Е261	ацетат калия	Разрешается
	азиды	Не имеет разрешения
	антибиотики	Не имеет разрешения
Е284	борная кислота	Не имеет разрешения
Е285	бура-боракс	Не имеет разрешения
Е233	тиабендазол	Не имеет разрешения
Е243	диэтил дикарбонат	Не имеет разрешения
	озон	Не имеет разрешения
	этиленоксид	Не имеет разрешения
	пропиленоксид	Не имеет разрешения
	тиомочевина	Не имеет разрешения
Е240	формальдегид	Запрещается

Требования, предъявляемые к консервантам:

-консервант должен: иметь широкий спектр действия; быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе; оставаться в продукте в течение всего срока хранения; в первую очередь - замедлять образование токсинов; не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта; быть технологичным (простым в применении); быть дешевым;

-консервант не должен: быть физиологически опасным; вызывать привыкания; реагировать с компонентами пищевой системы; создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического потока; влиять на микробиологические процессы, предусмотренные при производстве отдельных пищевых продуктов данной технологией.

Антиокислители - вещества, замедляющие окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов (масел и жиров) (табл. 6).

Окисление масел и жиров - сложный процесс, протекающий по радикальному цепному механизму. На скорость процесса влияет много факторов. Накопление продуктов окисления в маслах и жиpax, в жировой фракции пищевых продуктов приводит к изменению их свойств, снижению пищевой ценности, порче.

Таблица 6

Антиокислители, применяемые при производстве пищевых продуктов в РФ

Е	Название	Разрешение к применению
Е300	аскорбиновая кислота	Разрешается
Е301	аскорбат натрия	Разрешается
Е302	аскорбат кальция	Разрешается
Е303	аскорбат калия	Разрешается
Е304	аскорбилпальмитат	Разрешается
Е305	аскороилстеарат	Разрешается
Е306	концентрат смеси токоферолов	Разрешается
Е307	токоферол	Разрешается
Е308	токоферол синтетический	Разрешается
Е310	пропилгаллат	Разрешается
Е311	октилгаллат	Разрешается
Е314	гваяковая смола	Разрешается
Е315	изо-аскорбиновая кислота	Разрешается
Е316	изо-аскорбат натрия	Разрешается
Е317	изо-аскорбат калия	Разрешается
Е318	изо-аскорбаткальция	Разрешается
Е319	третбутилгидрохинон	Разрешается
Е320	бутилгидроксианизол	Разрешается
Е321	бутилгидрокситолуол	Разрешается
Е322	лецитины	Разрешается
Е330	лимонная кислота	Разрешается
Е385	этилендиаминтетраацетат	Разрешается
Е387	оксистеарин	Разрешается
Е391	фитиновая кислота	Разрешается
Е392	глюкозооксидаза	Разрешается
	дилудин	Запрещается
	госсипол	Запрещается
	редуктоны	Запрещается
	креозот	Запрещается

Эффективность применения пищевых добавок для решения технологических задач требует создания технологии их подбора и применения с учетом особенностей химического строения, функциональных свойств, характера действия самих пищевых добавок, а также вида продукта, особенностей сырья, состава пищевой системы, технологии получения готового продукта, оборудования, а иногда - упаковки и хранения.

1.4 Состав колбасных изделий различных производителей

В таблице 7 представлены состав колбасных изделий, выпускаемых двумя предприятиями: Мясокомбинат «Савва» и Уфимский мясокомбинат.

Таблица 7

Состав колбасных изделий различных производителей.

№	Название колбасы	Состав	Производитель
1	«Докторс-кая»	Свинина, говядина, яйцо, соль, молоко сухое, сахар, орех мускатный, аскорбинат натрия Е 301, фиксатор окраски Е 250. В 100 г: жира - 22 г, белка 13 г.	Мясокомбинат «Савва» г. Туймазы
2	«Заказная»	Мясо птицы, белок животный гидратированный, Говядина, свинина, мука пшеничная, соль пищевая, комплексная пищевая добавка стабилизатор Е 450, углеводы, специи, усилитель вкуса Е 821, антиокислитель Е 300, ароматизатор, идентичный натуральному, чеснок, фиксатор окраски Е 250. В 100 г: жира - 20 г, белка 8 г, углеводов - 7 г.	Мясокомбинат «Савва» г. Туймазы
3	«Сливочная»	Говядина, мясо птицы, шпик, свинина, молоко сухое, яйца, белок животный гидратированный, соль, мука пшеничная, комплексные пищевые добавки, углеводы, антиокислитель Е 300, фиксатор окраски Е 250, стабилизатор Е 450, регулятор кислотности Е 451. В 100 г: жира - 38 г, белка 10 г, углеводов - 7 г.	Мясокомбинат «Савва» г. Туймазы
4	«Весенняя»	Коллагеновая эмульсия, мясо птицы, вода, белково - жировая эмульсия, гидратированный соевый белок, шпик, говядина, крупа манная, мука пшеничная, соль, чеснок, комплексообразователи Е 262, Е 450, Е 451, загуститель Е 412, аскорбиновая и лимонная кислоты и их производные, усилитель вкуса Е 621, фиксатор окраски Е 250, глюкоза, натуральные специи и экстракты специй. В 100 г: жира - 10 г, белка 10 г, углеводов - 5 г.	Уфимский мясокомбинат
5	«Славянская»	Гидратированный животный белок, гидратированный соевый белок, гидратированная манная крупа, вода, свиная шкурка, крахмал, соль, молоко сухое, регулятор кислотности Е 270, эмульгатор Е 450, усилитель вкуса и аромата Е 621, глюкоза, экстракты пряностей, антиокислитель Е 300, пряности, ароматизатор, краситель, ферментированный рис, аромат мяса. В 100 г: жира - 20 г, белка 10 г, углеводов - 5 г.	Уфимский мясокомбинат
6	«Особая»	Мясо птицы, вода, шпик, эмульсия из свиной шкурки, крахмал, молоко сухое, гидрогенизированный растительный белок,соль, чеснок, эмульгатор Е 450, регулятор кислотности Е 451, фиксатор окраски Е 250, специи, антиокислитель Е 316, ароматизатор мяса, краситель, рис, сахар, усилитель вкуса и аромата Е 621, стабилизаторы Е 407 и Е 508. В 100 г: жира - 12 г, белка 10 г, углеводов - 5 г.	Уфимский мясокомбинат

Из таблицы следует:

1. Ни в одном образце не указано процентное содержание мяса. Даны сведения лишь по общему количеству белка (в том числе гидратированного и соевого), т.е. содержание мяса говядины, свинины или птицы вероятнее всего, меньше 8 %. Остальное (92 %) - это добавки, в большинстве случаев, небезопасные для живого организма.

2. В состав колбас входят: стабилизаторы (Е 450, Е 407, Е 508), усилители вкуса (Е 621), ароматизаторы, фиксаторы окраски (Е 250), антиокислители (Е 300), регулятор кислотности (Е 451), красители (Е 250), крупы манная и пшеничная, крахмал, соевый белок и многое другое.

Заключение

Значение мяса и полноценных мясопродуктов в питании населения велико, так как они служат источником полноценных белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, некоторых витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Однако, в последнее время, многие колбасные изделия содержат до 90 - 93 % ингредиентов, которые не всегда благоприятно сказываются на здоровье человека.

Для обеспечения безопасности создаются сеть лабораторий, осуществляющая объективную и надежную оценку показателей качества сырья и готовой продукции.

Для химической экспертизы мяса и мясных продуктов на разные показатели качества в лабораториях используются методы качественного и количественного анализа.

Глава 2 Методы анализа на основные показатели качества мяса и мясных продуктов

2.1 Исследование мяса и мясных продуктов

2.1.1 Отбор проб

Для исследования отбирают от мясной туши или ее части пробы целым куском массой не менее 200 г. из следующих мест: у зареза, против IV и V шейных позвонков; в области лопатки; в области бедра и толстых частей мышц. Каждый отобранный образец упаковывают в пергамент, целлюлозную пленку или пищевую полиэтиленовую пленку. На пергаменте обозначают наименование ткани или органа и номер туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в металлический закрывающийся ящик. Ящик опечатывают и пломбируют.

Образцы сопровождают в лабораторию документом с обозначением: даты и места отбора образцов; вида скота: номера туши, присвоенного при выемке; причины и цели испытания; подписи отправителя [21].

2.1.2 Органолептическая оценка

Определение внешнего вида и цвета. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтрованной бумаги [21].

Определение консистенции. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.

Определение состояния жира. Определяют в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию.

Определение состояния сухожилий. Определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупывание сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

Определение прозрачности и аромата бульона.

Подготовка к определению. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку (диаметр отверстий решетки 2 мм.) и фарш тщательно перемешивают. 20 г. полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г. и помещают в коническую колбу вместимостью 100 куб. см., заливают 60 куб. см. дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню [21].

Ход определения. Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85 ° С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Для определения прозрачности 20 куб. см. бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 куб. см. и устанавливают степень его прозрачности визуально.

По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса или субпродуктов.

Мясо или субпродукты, отнесенные к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам [21].

2.1.3 Химические исследования

2.1.3.1 Определение аммиака по Несслеру

Принцип метода. Водная вытяжка из мяса, содержащая аммиак и аммонийные соли, при добавлении к ней реактива Несслера приобретает желтое окрашивание; при больших количествах образуется красно-бурый осадок иодистого меркураммония.

Приготовление экстракта из мяса. 10 г. мяса разрезают на мелкие кусочки, помещают в колбу, заливают 100 куб. см. дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин., периодически встряхивая. Фильтруют через складчатый бумажный фильтр.

Ход определения. К 1 куб. см. экстракта добавляют 1-10 капель реактива Несслера. Встряхивая пробирку после прибавления каждой капли, наблюдают цвет и степень прозрачности экстракта (таблица 1) [21].

Таблица 1 Определение качества мяса с раствором Несслера [21].

Качество мяса	Качество экстракта	Количество капель раствора	Примечание
Свежее	Не мутнеет, не желтеет	10	Через 10 мин прозрачность уменьшается, раствор не мутнеет
Подозрительной свежести	Помутнение, пожелтение	6 и более	Через 20 мин появляется слабый осадок
Несвежее	То же	1 2	После добавления 10-й капли - сильное пожелтение и обильный осадок при отстаивании

1.1.3.2 Реакция на свободный аммиак (проба Эбера на гниение)

Принцип метода. Аммиак с хлороводородной кислотой, входящей в состав реактива Эбера, образует хлорид аммония:

NH3 + HCI = NH4CI,

который обнаруживается в виде белого тумана (облачка).

Реактив Эбера. 1 часть 25% раствора хлороводородной кислоты, 3 части 96% спирта и 1 часть эфира.

Ход определения. Помещают небольшой кусочек исследуемого мяса на крючок со стеклянной палочкой, продетой через трубку. Мороженое или сильно охлажденное мясо предварительно согревают до комнатной температуры. В широкую пробирку или небольшой цилиндр наливают 2 куб.см. реактива Эбера и закрывают цилиндр пробкой с крючком так, чтобы не касаться мясом стенок цилиндра (пробки) и чтобы кусочек мяса находился на 1-2 см. выше уровня налитого в цилиндр реактива.

Появление белого тумана (облачка) означает наличие аммиака в мясе. Если образуется быстро исчезающее расплывчатое облачко, то такая реакция обозначается знаком +. В случае несвежего мяса реакция ярко выражена (устойчивое облачко) и обозначается знаком + +. Облачко рассматривают на черном фоне (черная бумага). Необходимо помнить, что проба Эбера на свободный аммиак неприменима для парного мяса, солонины, колбасы, мясных консервов, так как она может дать ложную реакцию. Неточные результаты получаются и при исследовании вареного мяса [21].

1.1.3.3 Реакция на сероводород

Принцип метода. Сероводород, реагируя со щелочным раствором свинца, которым смочена фильтровальная бумага, образует на ней сульфид свинца, окрашивающий бумагу в светло-бурый или черный цвет.

Ход определения. Исследуемое мясо нарезают мелкими кусочками и помещают в колбу вместимостью 100 куб. см., примерно до 1/3 объема. Затем колбу плотно закрывают пробкой, зажав ею одновременно полоску фильтровальной бумаги, смоченной каплей щелочного раствора свинца (4% раствор ацетета свинца и равное количество 30% раствора гидроксида натрия) и оставляют стоять при комнатной температуре 15 мин. Затем проверяют изменение цвета бумаги. Проявление светло-бурого или черного цвета указывает на наличие в мясе сероводорода. Мясо подозрительной свежести дает слабоположительную реакцию, а несвежее мясо - ярко выраженную реакцию. Проба на сероводород для оценки вареного мяса и вареных колбас нехарактерна, так как в результате деструкции белков мяса при варке из него выделяется сероводород [21].

1.1.3.4 Реакция на пероксидазу

Принцип метода. Фермент пероксидаза, находящийся в мышечной ткани здорового животного, в присутствии перекиси водорода становится активным окислителем. Наличие пероксидазы определяется изменением цвета индикатора, добавляемого к экстракту мяса.

Ход определения. В пробирку наливают экстракт мяса, приготовленного как для реакции на аммиак по Несслеру в количестве 2 см3 , прибавляют 5 капель 0,2 % спиртового раствора бензидина, встряхивают пробирку, прибавляют 2 капли 1 % раствора перекиси водорода.

При положительной реакции (свежее мясо) в течение 1 - 2 мин появляется сине- зеленое окрашивание, постепенно переходящее в коричневое. Отрицательная реакция с бензидином при отсутствии других признаков разложения мяса указывает на необходимость бактериологического исследования (на сальмонеллы). Отрицательную бензидиновую пробу может давать мясо утомленных и больных животных; в таком мясе пробы на аммиак и сероводород могут быть отрицательными из-за отсутствия гнилостных микроорганизмов.

2.1.4 Исследование на гельминты

2.1.4.1 Финны

Финно-личиночная стадия цикла развития ленточных червей. Финны имеют вид беловатых пузырьков или крупинок величиной от булавочной головки до горошины. От крупинок жира финны отличаются тем, что раздавливаются труднее и с некоторым треском. Финны чаще встречаются в мышцах сердцах, живота, жевательных и межреберных мышцах. При обнаружении на площади 40 куб. см. среза мышц более трех финн тушу и субпродукты подвергают технической утилизации или уничтожению [21].

При обнаружении на площади 40 куб. см. не более трех финн мясо считается условно годным и допускается к употреблению после предварительного обеззараживания путем проварки мяса кусками массой не более 2 кг и толщиной до 8 см. в открытых котлах в течение 3 ч. Куски массой до 2,5 кг. обезвреживаются посолкой в течение 20 дней. При замораживании мясо доводят до температуры - 10 °С и выдерживают 10 сут при температуре воздуха -12° С.

2.1.4.2 Трихинелла

Трихинелла относится к круглым червям, встречается главным образом в свином мясе. Личинки в виде спирально свернутых червяков, окруженных капсулой, чаще всего локализуются в мышцах диафрагмы.

Для исследования мяса на трихинеллы применяют компрессориум. Он состоит из двух стеклянных пластинок с нумерованными 24 квадратами, сжимаемых двумя винтами, расположенными на концах. На каждый квадрат нижней пластинки помещают по одному кусочку исследуемого мяса, предварительно обработанного 4% раствором гидроксида калия (мышцы становятся прозрачными, а трихинеллы более заметными), затем пластинки сжимают и получают прозрачные препараты, которые рассматривают при малом увеличении в микроскопе.

Для исследования берут две пробы мяса из ножек диафрагмы или межреберных мышц и от каждой пробы исследуют 12 срезов. При обнаружении в 24 срезах хотя бы одной трихинеллы тушу, и субпродукты направляют на техническую утилизацию или уничтожение [21].

2.2 Исследование колбасных изделий

2.2.1 Отбор проб

От колбасных изделий разовые пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400- 500 г., для проведения физико-химических исследований - массой 200 - 250 г., отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см. от края. Из двух разовых проб составляют общие пробы соответственно массой 800-1000 г. для органолептических и массой 400- 500 г. для химических исследований. От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней) две общие пробы массой 600- 750 г. составляют из трех разовых проб массой 200-250 г [21].

Отобранные общие пробы для органолептических и химических исследований упаковывают каждую в отдельности. Пробы опечатывают и сопровождают актом отбора проб, в котором указывают наименование предприятия, выработавшего продукт; наименование организации; дату отбора пробы; обозначение стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб; наименование вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы; дату выработки с указанием смены и часа выработки для скоропортящихся продуктов, обозначения нормативно-технической документации, по которой выработан продукт; результаты наружного осмотра партии; цели направления продукта на испытания; номера пробы; фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

2.2.2 Органолептическая оценка

К органолептическим показателям относятся внешний вид, запах (снаружи и внутри), ослизнение, цвет, однородность фарша, запах около кости окорока, запах специй. Вкус и запах сосисок определяются в горячем виде. Консистенция фарша должна соответствовать виду колбасного изделия. Оболочки колбасных изделий должны плотно прилегать к фаршу.

Наличие загрязнения, слизи, плесени, а также повреждения оболочки рассматривается в качестве отрицательных показателей. Фарш не должен иметь зеленовато-серого оттенка, консистенция его плотная, без размягчения; запах и вкус специфические для данного вида колбасы, без неприятного постороннего и кислого привкуса, без снижения аромата. Шпиг должен иметь белый цвет, упругую консистенцию, не иметь запаха прогорклости; вкус - без признаков порчи жира в виде осаливания, рыбного привкуса и др. [21].