Организация банкета на 30 посадочных мест для туристов из Испании

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

ресторан испания меню банкет

Введение

1. Организация банкета на 30 посадочных мест для туристов из Испании

1.1 Выбор и характеристика предприятия питания

1.2 Характеристика банкета

1.3 Географические и культурные особенности Испании

1.4 Особенности Испанской кухни

2. Технологические расчеты

2.1 Составление меню

2.2 Калькуляция блюд

2.3 Анализ меню

3. Технология обслуживания банкета

3.1 Интерьер и сервировка столов

3.2 Обслуживание банкета

3.3 Музыкальное сопровождение

Заключение

Список литературы

Приложение



Введение

Целью данной курсовой работы является рассмотрение варианта организации банкета для туристов из Испании на 30 посадочных мест.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

- изучение характеристики особенностей ресторанов и проводимых в них банкетов;

- познакомится с культурой страны и особенностями её национальной кухни;

- произвести соответствующие расчеты для составления меню и калькуляции блюд;

- изучить технологию обслуживания банкета.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service ( или QSR -- ускоренное обслуживание ); рестораны free flow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; “тиражируемые” рестораны -- заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Итальянская кухня сегодня занимает лидирующие позиции в мире. В Москве же на первом месте стоит русская кухня.

Сервис и атмосфера - наиважнейший фактор, который является определяющим для посетителя. Атмосфера определяет все, и если ее нет в том или ином заведении, клиент туда больше не вернется. Каждая мелочь в ресторане должна быть продумана, должна быть слаженность во всей работе заведения.

Сервировка стола также играет очень важную роль в ресторанном сервисе. Но сегодня наблюдается ее минимизация. Что касается посуды, то и здесь своя мода. Сейчас особое предпочтение отдается белой посуде. Это связано с тем, что именно на ней шеф-повар может дать простор своей фантазии и творчеству в виде различных украшений блюда. Стилизация посуды под общий антураж заведения - еще одна важная деталь, которая делает ресторан уникальным, непохожим ни на один другой.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.



1. Организация банкета на 30 посадочных мест для туристов из Испании

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-прием комбинированный, банкет-чай.

Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания.

Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией ресторана. Заказы на обслуживание приемов иностранных туристов и других торжеств, принимает директор, метрдотель или администратор. Организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель, тот, кто будет непосредственно руководить обслуживанием.

При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета (встреча, прием туристов или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа. По приему заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыка во время банкета, место для танцев.

Заказ регистрируют в специальной книге заказов, по установленной форме. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в Размере не менее 50 % стоимости заказа, на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем ресторана и передается в кассу. Номер приходного ордера и суммы доплаты, а также итоговую сумму вносят в книгу учета заказов (графы 9-11).

Кассир на основании заказа-счета печатает чеки и передает их работнику, выполняющему заказ (бригадиру официантов или официанту). Материально ответственные лица кухни и буфета отпускают продукцию согласно чекам и заказу-счету.

В случае уменьшения заказа на горячие блюда, напитки, кондитерские и другие изделия (по причинам, исходящих от заказчика) заказчику возвращают деньги. При этом составляют расходно-кассовый ордер на основании письменного заявления заказчика, утвержденного директором и бухгалтером ресторана.

Метрдотель подтверждает на заявлении заказчика аннулирование некоторых блюд и продукции в заказе. По желанию заказчика ему на эту сумму может быть отпущена другая продукция, о чем делают запись в заказе-счете.

Дополнительный заказ, сделанный во время обслуживания торжества, оформляет официант по счету, используя типовые бланки счетов.

Если ресторан принял заказ, но по независящим от него причинам не может организовать обслуживание в назначенное время, то администрация обязана обеспечить возможность проведения торжества в другом ближайшем ресторане и сообщить об этом заказчику не позднее, чем за 7 дней до назначенного торжества.

Банкет, описываемый в данной работе, будет проводиться в ресторане «El Parador» 20 января 2010г. По случаю приезда иностранных гостей из Испании. Время проведения банкета - с 19.00ч. до 22.00 часов.

Прием будет проходить в банкетном зале ресторана. Это отдельный зал, уединенный и самодостаточный, который ценится за его полную конфиденциальность. Элегантный и изысканный стиль, собственный вход, бар - этот зал выбирают деловые и знаменитые люди для переговоров, частных встреч и банкетов. Ресторан «El Parador» был выбран для испанских туристов так как он является ресторанам с испанской кухней, а так же воплощением современного стиля и безупречной элегантности, отвечающее самым высоким требованиям.

1.1 Выбор и характеристика ресторана

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса - люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- “люкс”- изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- “высший”- оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- “первый”- гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный

ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино - водочные, табачные, и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Испанский ресторан «El Parador» - прекрасное место для любителей европейской кухни и европейской атмосферы. Образ шумной, дразнящей, пестрой Испании, страны страстного фламенко и знойных красавиц, так же привычен, как и романтический облик французской столицы. Ресторан.

«El Parador» открывает другую Испанию - не менее притягательную и восхитительную. Это Испания старинных замков, хранящих тайны, великолепных дворцов, укутанных прохладой, горделивых монастырей и смешавшихся в одно целое различных культур.

Гостей размещают в двух залах. В первом, по-мужски брутальном, главное место занимает испанский камин-жаровня, от которого исходят будоражащие аппетит ароматы, потолок практически укрыт под рядами массивных кованых люстр, сделанных на заказ на военном заводе, улица скрыта за витражными окнами, одну из стен занимает огромное искусно состаренное зеркало. Второй зал Банкетный, более изысканный, с мягкими диванами вдоль стен. Стилизованный под роскошную кровать бар, скатерти из испанских тканей, коллекция расписных тарелок с геральдическими знаками и плазма, где демонстрируются виды Испании и концерты испанских музыкантов.

Вечерами четверга, пятницы и субботы гостей ждет музыкальная программа - гитарный дуэт, джазовое трио, соло Беаты Коробовой и зажигательное фламенко. Как раз та самая пестрая Испания, образ которой в наших сердцах все же неискореним.

Ресторан «El Parador» относится к первому классу и является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха.

Вестибюль в ресторане - это помещение, куда, прежде всего, попадает посетитель. К вестибюлю примыкает гардероб и туалетные комнаты, здесь начинается обслуживание посетителей. Он очень просторный, и не создает ощущение тесноты. Стены вестибюля украшены двумя большими зеркалами, пол выложен из плитки, а большие кувшины с цветами из папье-маше создают нарядный вид интерьеру. Вестибюль располагает и местом для курения, оно включает в себя два мягких пуфика и пепельницы на ножках. Для удаления дыма помещение обеспечено интенсивной вентиляцией.

Ресторан «El Parador» рассчитан на 100 посадочных мест.

Ресторан «El Parador» предлагает разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных национальных блюд, предусмотренных в меню.

Обученный персонал галантен и любезен.

В ресторане применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания.

В ресторане используется только высококачественная посуда, коллекция расписных тарелок с геральдическими знаками. Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства.

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.03.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р. 50764-99.

Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.

Планируемый уровень наценки в ресторане «El Parador» на 400%.

1.2 Характеристика банкета

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами по случаю приема испанских туристов на 30 человек. Банкетный стол сервируется по меню столовыми приборами, посудой. На стол за 30-40 минут до прихода гостей выставляются холодные закуски напитки вазы с фруктами.

В обслуживании участвует небольшое количество официантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с частичным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 1 официант на 8 - 10 участников банкета. Обслуживание осуществляется метрдотелями и официантами, владеющими иностранным языком.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) - 3 холодные закуски, 1 первое блюдо, 2 вторых горячих блюда, десерт, фрукты, чай, мин.вода, хлеб, алкоголь.

1.3 Географические и культурные особенности Испании

Испания - страна плоскогорий и гор

Площадь -- около 505 тысяч км 2.

Население -- более 40 млн. человек.

Столица -- Мадрид (4 млн. жителей).

Государственный язык -- испанский.

Религия - католичество.

Денежная единица - евро.

Время - (-2 часа) с Московским.

Средние температуры января от 4-5. °С на плоскогорье Месета до 12. °С на юге, в июле температура колеблется от 23 до 33 °С. Осадков выпадает 300-500 мм, а в горах свыше 1000 мм в год (преимущественно зимой). Что делает посещение Испании благоприятным в любой сезон.

В 1947 г. Испания провозглашена монархией, но пожизненным главой государства до своей смерти в 1975 г. оставался Франко. Законодательным органом является двухпалатный парламент. Глава государства - король Хуан Карлос Первый.

Кроме испанцев в Испании живут каталонцы, галисийцы, андалусийцы и баски. У каждого из этих народов своя исторически сложившаяся культура, свой язык. В конце 1977 г. Каталония добилась автономии во внутренних делах.

Испанский народ трудолюбив и талантлив. Он дал человечеству немало выдающихся деятелей культуры. Среди них писатели Сервантес, Лопе де Вега, Кальдерон, художники Мурильо, Веласкес, Гойя, Эль Греко. Замечательный художник Пикассо также родился в Испании.

Испания -- индустриально-аграрная страна со средним уровнем развития промышленности. Здесь активно действуют иностранные монополии во главе с американским капиталом. Особенно растут иностранные капиталовложения в машиностроении, химической и пищевой промышленности. В Испании развиты также текстильная, обувная и строительная отрасли промышленности.

Сельское хозяйство не обеспечивает потребности страны ни в продовольствии, ни в сырье. Объясняется это тем, что в Испании еще сильны феодальные пережитки. Подавляющая часть испанских крестьян не имеет земли, многие из них вынуждены работать наёмными рабочими у фермеров или уезжать на заработки, нередко в соседнюю Францию. Больше половины обрабатываемой земли в Испании принадлежит крупным фермерским хозяйствам и католической церкви -- влиятельной силе в стране.

Главная отрасль сельского хозяйства -- земледелие. Большая часть его продукции идет на экспорт: плоды субтропических культур, виноград, вино, маслины, оливковое масло (по производству его Испания занимает первое место в мире, а по сбору цитрусовых -- второе). Испания -- единственная страна в Европе, где выращивают сахарный тростник и финиковую пальму.

1.4 Особенности Испанской кухни

По большому счету, все средиземноморские кухни в чем-то похожи. Поэтому неудивительно обнаружить в традиционной испанской стряпне отголоски итальянских или французских соседей. Например, в каталонской кухне обязательным и даже главным компонентом являются всевозможные соусы, среди которых четыре основных: "софрито" (sofrito) - из чеснока, лука, томатов, перца, зелени; "самфаина" (samfaina) - из томатов, перца, баклажанов; "пикада" (picada) - из чеснока, зелени, жареного миндаля; "али-оли" (ali-oli) - из чеснока с оливковым маслом. Популярными блюдами здесь можно назвать жаркое ("касуэла"), густую и ароматную уху из морского черта (suquet de peix), жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале (mongetes amb botifara), а также рагу capi-i-pota из свиной головы и свиных ножек. Как и по всему побережью, здесь любят белый хлеб, щедро политый оливковым маслом, натертый чесноком и томатом, причем и в виде закуски к основным блюдам, и отдельно.Любопытный факт - в Каталонии любовь местных жителей к блюду из белого сладкого лука-порея послужила рождению целой кулинарной церемонии под названием Calcotada. Процесс его приготовления и потребления превращен в красочный спектакль. Этот сочный лук с толстым мясистым стеблем каталонцы запекают на открытом воздухе на большой решетчатой платформе, которая располагается над жарким костром из виноградной лозы. Готовый лук подается со специальным соусом "ромеско" (salsa romesco), который готовится на ореховой основе с помидорами, разными видами перца, петрушкой, чесноком, оливковым маслом и уксусом.

Церемония "поедания" проходит за длинными обеденными столами, где стоят заранее подготовленные тарелки, большие керамические блюдца с соусом "ромеско" и кувшины с вином. Поскольку лук запекается на открытом огне и об обугленную луковицу можно легко испачкаться, участникам кальсотады выдаются специальные фартуки и легкие одноразовые перчатки. Луковицу держат в одной руке, другой извлекают из середины мягкую сердцевину, обмакивают в соусе и отправляют в рот.Типично средиземноморскими блюдами славится и валенсийская кухня.

Местные жители бесподобно делают паэлью со всевозможными компонентами (из мяса, рыбы, овощей и морепродуктов) и другие блюда из риса, среди которых традиционное валенсийское "сaldero" из рыбы и риса, готовящееся на углях в специальной глубокой сковороде. Для вегетарианцев здесь настоящее раздолье: овощи - вареные, тушеные, свежие - изобилуют в кухне Валенсии. Например, особой любовью у местных жителей пользуется pisto huertano (овощное рагу по-крестьянски) из свеклы, фасоли и бобов. Из сладких блюд - "туррон" (халва) и мороженое, а также выпечка носят несомненный отпечаток арабской кухни. Небезынтересно, что именно здесь, в Средиземноморье (в городе Маон на острове Менорка), родился ставший достоянием многих народов майонез.Особняком в общем списке кухонь стоит Мадрид. Жареное мясо по-мадридски, треска и "сычуг" (порезанные кусочками и тушеные внутренности) здесь одинаково любимы, как и традиционные "косидо мадриленьо" (гороховые супы с гренками). Но особой популярностью пользуется мадридский "кальос" - сдобренный пряностями рубец с кровяной колбасой и соусом из перца.В кухне провинции Месета преобладают овощи, а также бобовые (фасоль, горох, чечевица). В Месете специально выращивают свиней, откармливая их каштанами и желудями, любят тут и блюда из дичи. В Кастилии-Ла Манча можно попробовать кухню, описанную Сервантесом в "Дон Кихоте": вареное мясо с овощами, мясной салат и жареные шкварки с яичницей. Здесь также используют шафран, мед и овечьи сыры.

При внешнем сходстве северная и южная кухни Испании также имеют свои особенности. В стране Басков, например, очень распространена "семейная" кулинария с блюдами "домашнего стола": "мармитако" (картошка с макрелью) и "чангурро" (моллюски с крабами). Еще одно известное произведение - "bacalao al pil-pil" (треска в чесночном соусе по-бискайски). Вообще блюда с обитателями дна морского здесь очень распространены. Например, вкуснейшим лакомством у басков считают "kokotxas" (плавники морской щуки) и мальков угря, также любят всевозможных моллюсков - например, отварного осьминога ("pulpo a feira"), больше распространенного в галисийской кухне. У жителей других северных провинций на особом счету фасоль, анчоусы, всевозможные молочные продукты и, конечно, превосходные сыры местного происхождения (козьи, овечьи, коровьи). Продукты, произведенные здесь, славятся непревзойденным качеством. В частности, известны своей обильной и натуральной пищей районы Ла Риоха и Наварра: спаржа, чеснок, перец, огурцы, картофель, молодые побеги салата и других ранних овощей, персики, груши - список можно продолжать до бесконечности. Традиционные блюда этих провинций - "pimientos rellenos" (сладкий перец, фаршированный всевозможной начинкой) и "navarro cochifrito" (острое рагу из баранины). Из десертов - свежие фрукты в шоколаде, а также консервированные фрукты и традиционные булочки. Вообще надо сказать, что своих традиционных сладких блюд испанцы практически не создали - большинство местных лакомств достались в наследство от арабской культуры.Андалузская, или южная, кухня Испании представляет собой сплав культур когда-то обитавших здесь народов. Знаменитый холодный суп "gazpacho" родился именно в Андалузии, как, впрочем, и распространенный в мире способ обжаривания продуктов во фритюре. Это неудивительно - именно на юге Испании производится самое лучшее оливковое масло. Из блюд, характерных для юга, нельзя не сказать о "pescaitos fritos" - крошечных жареных рыбешках, которых едят с головой и костями, и "pinchos morinos" (основательно промаринованное и приготовленное на шампуре мясо), а также различных блюдах из свинины (превосходная ветчина "хабуго" производится в здешней провинции Уэльва).

Испанская кухня бесконечна - всего не перепробуешь... Однако в Испании нужно обязательно попробовать хотя бы классические блюда. Знаменитый испанский омлет "тортийя". Пряную копченую колбаску "чорисо". Ветчину "серрано". Овечий сыр "манчего". Деликатесный окорок специального копчения "хамон". И, конечно, холодный суп "гаспачо". Кстати, оказавшись с испанцами за общим столом и произнося тост, обязательно следует пожелать здоровья, а чокаясь бокалами, сказать "чин-чин", сымитировав звон хрусталя. Это непременный ритуал! Если же вы произнесете еще и несколько слов на испанском языке, то сможете навсегда стать своим человеком.

Испанская кухня на протяжении столетий претерпевала изменения. На нее влияли римляне и мавры, позднее - Новый Свет. Именно из Америки она восприняла некоторые важнейшие виды овощей или пряностей, в частности, помидоры, сладкий перец, острый перец чили и прежде всего - картофель. Существенные изменения появились даже и после Второй мировой войны, когда многие районы Испании стали излюбленным местом отпускного времяпрепровождения немецких туристов. В некоторых центрах туризма со временем стали подавать кушанья, которые представляли собой посредственную комбинацию отечественной и немецкой кухни.

Исконная испанская кухня в сущности по-крестьянски проста. Ее основой является лук, чеснок, сладкий перец и зелень. Пряности применяются умеренно, зато шафран - изобильно. К наиболее популярным относятся кушанья 'в одном горшке' (одно блюдо на первое и второе), то есть пища крестьянского происхождения, которая одновременно свидетельствует, что население было относительно бедным. Из всех средиземноморских стран в Испании, как нигде, придают наибольшее значение приготовлению ужина. Карта меню в ресторанах предлагает всего несколько блюд на обед, зато на ужин можно выбирать из бесчисленного множества блюд и закусок. На обед испанцы не тратят много времени, но за ужином никто не спешит. В Испании нередко садятся ужинать только около 22 часов вечера.

Перерыв между скромным обедом и ужином слишком продолжителен, поэтому на склоне дня подаются разнообразные закуски 'на один зуб', называемые тапас. Это могут быть традиционные оливки, тонкие ломтики ветчины или морские рачки, зажаренные в кляре. Тапас запивают красным вином или хересом (испанское десертное вино), которое и у себя на родине стоит намного дороже. Тапас, называемые также пинчос, не тождественны закускам, которые подаются в начале ужина. Они обычно подаются по французскому образцу как промежуточное блюдо: маринованные овоши, анчоусы, сардины, чесночная колбаса, моллюски, тунец или салат с тунцом, коктейль из крабов, дыня.

Следующим блюдом, как правило, служит суп-крем, например, манный суп-крем с миндалем. В жаркое время года подается и андалузский сильно охлажденный гаспачо из протертых помидоров, огурца, оливкового масла и пряностей. Очень популярен также рыбный суп боулависа, который получил распространение из района вокруг Сан-Себастьяна и весьма напоминает марсельский рыбный суп буйабес, равно как и вкусный суп из моллюсков.

Суп-крем по вкусу похож на наши заправочные супы, особенно популярен чесночный суп. Как и в Италии, после супа здесь тоже нередко следует промежуточная фирменная закуска из макаронных изделий или тушеные овощи без гарнира. В этом случае ко второму овощи уже не подают. В качестве закуски или второго блюда испанцы любят кушанья из раков. При достаточном количестве свежей рыбы излюбленной закуской считается сушеная треска. Потребление сушеной рыбы испанцы переняли от норвежских мореплавателей, которые сушили рыбу про запас или на продажу.

Мясное второе блюдо обычно бывает тушеным или жареным в гриле. Наряду с говядиной, телятиной, свининой и молодой бараниной у испанцев пользуются популярностью и блюда из домашней птицы. Куриное мясо входит в состав знаменитой паэлье. Одно из национальных мясных блюд пучеро готовится из окорока, нута (бараньего гороха) и чесночной колбасы чорисо. К этому блюду подают клецки из шпика, окорока, чеснока, посыпанные зеленью' петрушки. В Испании чаще всего на гарнир подают рис, а также картофель.

Из десертов самым популярным является карамельный пудинг. Испанцы любят слишком сладкие, на наш вкус, пироги с начинкой из миндального крема, что, вероятнее всего, они унаследовали от своих мавританских предков. Сыр в конце трапезы подается лишь изредка. Хотя Испания по площади является крупнейшим производителем винограда, на объеме продукции виноделия это не сказывается. Производству качественных вин большое внимание стало уделяться только в последние годы. Марочные испанские вина выдержат

Кухня Испании так же щедра своими блюдами. Посетив Испанию один раз, многие считают себя знатоками испанской кухни.

Однако гурманы знают, что в Испании восемь гастрономических зон, и везде свои фирменные блюда и напитки. На севере Испании, в стране басков, готовят изысканные рыбные блюда, их визитная карточка - знаменитое блюдо из трески 'пиль-пиль'. Деликатес,предлагаемый в дорогих ресторанах - 'виера' - запеченный в соусе, перемолотый с грибами и луком гребешок в собственной раковине. На десерт после таких яств предлагаются сыры и бутылочка сидра. Можно заказать молодого вина - розового чакколи. Даже французы приезжают в эту приграничную область за свежими осьминогами, рыбой мерлузу и сладостями. Мясные блюда лучше не заказывать - мясо подают полусырое, с кровью, и без пряностей. НО баскская кухня все равно считается лучшей в стране, критерий - не изысканность блюд, а свежесть исходных продуктов. В Каталонии заказывайте нежное жаркое 'касуэла', копченые колбасы 'фуэт' и апперитивный соус 'алиоли'.

Как и в Валенсии, здесь готовят культовое блюдо испанской кухни, которое должен попробовать каждый турист. Это паэлья - рис со специями и дарями моря - лобстерами, креветками, моллюсками. Народная закуска каталонцев - хлеб, натертый чесноком и помидорами и политый маслом. Из напитков в Каталонии заслуживает внимания кава (похожее на шампанское шипучее вино) и красные вина. В Валенсии и Андалусии любое застолье начинается с ветчины и порой туристы увозят домой вяленые свиные ноги целиком. В Валенсии лучший сорт ветчины называется 'хамон', а в Андалусии - 'хабуго'. В центральной части андалусии готовят отличное запеченное мясо и колбасы. Визитная карточка этих областей - холодный суп 'гаспачо', подается с мягкими испеченными на углях лепешками, а готовят его так: в бульон кладут томатный соус, тушеную печень, ветчину и кусочки мяса (или рыбу и морепродукты).

Из кулинарных изысков выделяются Navajas и Mejillones. Navajas (исп. ножи) - оригинально приготовленные морские обитатели, напоминающие ножи, часто экспонируются в крупных аквариумах. Mejillones - запеченные на сковороде мидии - перед приготовлением сутки промывают чистой водой. На Канарских островах лучший обед - заяц в соусе 'салморехо' и король испанских вин Риоха. На Балеарских островах оцените блюда из свинины, колбасу 'собрасада' и булочки из слоеного теста 'энсаймадас'. Предлагаем Вам рецепты некоторых испанских блюд.

Испанская кухня на протяжении столетий претерпевала изменения. На нее влияли римляне и мавры, позднее - Новый Свет. Именно из Америки она восприняла некоторые важнейшие виды овощей или пряностей, в частности, помидоры, сладкий перец, острый перец чили и прежде всего - картофель. Существенные изменения появились даже и после Второй мировой войны, когда многие районы Испании стали излюбленным местом отпускного времяпрепровождения немецких туристов. В некоторых центрах туризма со временем стали подавать кушанья, которые представляли собой посредственную комбинацию отечественной и немецкой кухни.

Исконная испанская кухня, в сущности, по-крестьянски проста. Ее основой является лук, чеснок, сладкий перец и зелень. Пряности применяются умеренно, зато шафран - изобильно. К наиболее популярным относятся кушанья 'в одном горшке' (одно блюдо на первое и второе), то есть пища крестьянского происхождения, которая одновременно свидетельствует, что население было относительно бедным. Из всех средиземноморских стран в Испании, как нигде, придают наибольшее значение приготовлению ужина. Карта меню в ресторанах предлагает всего несколько блюд на обед, зато на ужин можно выбирать из бесчисленного множества блюд и закусок. На обед испанцы не тратят много времени, но за ужином никто не спешит. В Испании нередко садятся ужинать только около 22 часов вечера.

Перерыв между скромным обедом и ужином слишком продолжителен, поэтому на склоне дня подаются разнообразные закуски 'на один зуб', называемые тапас. Это могут быть традиционные оливки, тонкие ломтики ветчины или морские рачки, зажаренные в кляре. Тапас запивают красным вином или хересом (испанское десертное вино), которое и у себя на родине стоит намного дороже. Тапас, называемые также пинчос, не тождественны закускам, которые подаются в начале ужина. Они обычно подаются по французскому образцу как промежуточное блюдо: маринованные овоши, анчоусы, сардины, чесночная колбаса, моллюски, тунец или салат с тунцом, коктейль из крабов, дыня.

Следующим блюдом, как правило, служит суп-крем, например, манный суп-крем с миндалем. В жаркое время года подается и андалузский сильно охлажденный гаспачо из протертых помидоров, огурца, оливкового масла и пряностей. Очень популярен также рыбный суп боулависа, который получил распространение из района вокруг Сан-Себастьяна и весьма напоминает марсельский рыбный суп буйабес, равно как и вкусный суп из моллюсков.

Суп-крем по вкусу похож на наши заправочные супы, особенно популярен чесночный суп. Как и в Италии, после супа здесь тоже нередко следует промежуточная фирменная закуска из макаронных изделий или тушеные овощи без гарнира. В этом случае ко второму овощи уже не подают. В качестве закуски или второго блюда испанцы любят кушанья из раков. При достаточном количестве свежей рыбы излюбленной закуской считается сушеная треска. Потребление сушеной рыбы испанцы переняли от норвежских мореплавателей, которые сушили рыбу про запас или на продажу.

Мясное второе блюдо обычно бывает тушеным или жареным в гриле. Наряду с говядиной, телятиной, свининой и молодой бараниной у испанцев пользуются популярностью и блюда из домашней птицы. Куриное мясо входит в состав знаменитой паэлье. Одно из национальных мясных блюд пучеро готовится из окорока, нута (бараньего гороха) и чесночной колбасы чорисо. К этому блюду подают клецки из шпика, окорока, чеснока, посыпанные зеленью' петрушки. В Испании чаще всего на гарнир подают рис, а также картофель.

Из десертов самым популярным является карамельный пудинг. Испанцы любят слишком сладкие, на наш вкус, пироги с начинкой из миндального крема, что, вероятнее всего, они унаследовали от своих мавританских предков. Сыр в конце трапезы подается лишь изредка. Хотя Испания по площади является крупнейшим производителем винограда, на объеме продукции виноделия это не сказывается. Производству качественных вин большое внимание стало уделяться только в последние годы. Марочные испанские вина выдержат сравнение и с французскими.



2. Технологические расчеты

2.1 Составление меню

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен

соответствовать следующим требованиям:

. от менее острых к более острым, пряным;

. горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным,

запеченным;

. супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, холодным, сладким.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

Для приема испанских гостей будет организован банкет-ужин.

В меню банкета-ужина входят: креветки с Чили и чесноком, маринованные оливки, овощное рагу, холодный суп из овощей и зелени, картофель с рыбой, цыпленок с помидорами, апельсиновый рисовый пудинг, кофе «Кон Лече», минеральная вода «Нарзан», белый хлеб, щедро политый оливковым маслом, натертый чесноком и томатом, белое вино Crianza.



Ресторан “ El Parador ”. Количество клиентов: 30 человек

Дата: 20.01.10г. Начало обслуживания 19.00

Таблица.1

Наименование блюд	Выход в граммах	Кол-во порций
Креветки с Чили и чесноком	156	30
Овощное рагу	202,02	30
Маринованные оливки	128,60	30
Супы
Холодный суп из овощей и зелени	321,02	30
Горячие блюда
Картофель с рыбой	532,04	15
Цыпленок с помидорами	554,08	15
Десерт
Апельсиновый рисовый пудинг	215	30
Фрукты
Яблоки	100	30
Апельсины	100	30
Клубника	100	30
Напитки
Кофе «Кон Лече»	176	30
Минеральная вода «Нарзан»	1000	30
Хлеб
Хлеб, политый оливковым маслом, натертый чесноком и томатом	300	30
Алкогольные напитки
Белое вино «Crianza»	300	30

2.2 Калькуляция блюд

Таблица.2 Креветки с Чили и чесноком

Наименование	Масса	Стоимость сырья в руб.	Розничная цена в руб.
Оливковое масло	40мл	9,6	48
Красный перец Чили	6г	0,9	4,5
Чеснок	10г	0,8	4
Креветки	100г	18	90
Выход: 156г	29,3	146,5



Розничная цена рассчитывается по формуле: Рц=С/С + Н (Ипо+П);

Где, С/С - себестоимость сырья,

Н - наценка (в данном ресторане первого класса наценка составляет 400%),

Ипо - издержки производства и обращения,

П - прибыль;

Пример решения розничной цены оливкового масла:

Рц=9,6+400%=9,6+(9,6*400/100)=48руб.

Таблица.3

Наименование	Условная цена за 1кг в руб.	Стоимость сырья в руб.
Оливковое масло	240	240*40/1000=9.6
Красный перец Чили	150	150*6/1000=0.9
Чеснок	80	80*10/1000=0.8
Креветки	180	180*100/1000=18

Таблица.4 Овощное рагу

Наименование	Масса	Стоимость сырья в руб.	Розничная цена в руб.
Сладкий перец	50г	4	20
Цуккини	50г	3	15
Баклажаны	50г	4	20
Репчатый лук	50г	1	5
Соль	2г	0,04	0,2
Перец	0,02г	0,001	0,005
Выход: 202,02г	12,041	60,205

Таблица.5

Наименование	Условная цена за 1кг в руб.	Стоимость сырья в руб.
Сладкий перец	80	80*50/1000=4
Цуккини	60	60*50/1000=3
Баклажаны	80	80*50/1000=4
Репчатый лук	20	20*50/1000=1
Соль	20	20*2/1000=0,04
Перец	500	500*0,02/1000=0,001



Таблица.6 Маринованные оливки

Наименование	Масса	Стоимость сырья в руб.	Розничная цена в руб.
Оливковое масло	40мл	9,6	48
Перец Чили	3г	0,45	2,25
Лавровый лист	0,1г	0,04	0,2
Чеснок	5г	0,4	2
Тимьян	0,5г	0,2	1
Зеленые оливки в рассоле	80г	32	160
Выход:128,60г	42,69	213,45

Таблица.7 Холодный суп из овощей с зеленью

Наименование	Масса	Стоимость сырья в руб.	Розничная цена в руб.
Белый хлеб	25г	0,8	4
Помидор свежий	150г	9	45
Огурец свежий	25г	1,5	7,5
Майонез	30г	6	30
Уксус	3г	0,3	1,5
Зелень	10г	3	15
Лук репчатый	25г	0,5	2,5
Сахар	1г	0,03	0,15
Соль	2г	0,04	0,2
Перец	0,02г	0,001	0,005
Лед	50мл	1,5	7,5
Выход: 321,02г	22,671	113,355

Таблица.8 Картофель с рыбой

Наименование	Масса	Стоимость сырья в руб.	Розничная цена в руб.
Филе трески	200г	28	140
Лимонный сок	20г	12	60
Картофель мелкий	200г	5	25
Сладкий перец	10г	0,6	3
Лук репчатый	25г	0,5	2,5
Горчица	3г	0,6	3
Яйца	10г	0,5	2,5
Лимон	20г	1,4	7
Оливковое масло	10г	2,4	12
Соль	4г	0,08	0,4
Перец	0,04г	0,02	0,1
Зелень	10г	3	15
Вино сухое белое	20мл	10	50
Выход: 532,04г	64,1	320,5

Таблица.9 - Цыпленок с помидорами

Наименование	Масса	Стоимость сырья в руб.	Розничная цена в руб.
Цыпленок	250г	50	250
Картофель	100г	2,5	12,5
Помидоры	70г	4,2	21
Красный сладкий перец	50г	3	15
Масло растительное	20г	1,6	8
Перец	0,04г	0,02	0,1
Соль	4г	0,08	0,4
Карри	0,04г	0,008	0,04
Лук репчатый	50г	1	5
Чеснок	10г	0,8	4
Выход: 554,08г	63,208	316,04

Таблица.10 - Апельсиновый рисовый пудинг

Наименование	Масса	Стоимость сырья в руб.	Розничная цена в руб.
Цедра апельсина	5г	0,25	1,25
Рис	10г	0,6	3
Молоко 3,5%	150мл	7,5	37,5
Фисташки	5г	1	5
Мед	15г	3,75	18,75
Сливки	30мл	2,4	12
Выход: 215г	15,5	77,5

Таблица.11 - Фрукты

Наименование	Масса	Стоимость сырья в руб.	Розничная цена в руб.
Апельсины	100г	5	25
Яблоки	100г	4	20
Клубника	100г	15	75
Выход: 300г	24	120

Розничная цена рассчитывается по формуле: Рц=Ст + Н (Ио+П);

Где, Ст - стоимость товара,

Н - наценка (в данном ресторане первого класса наценка составляет 400%),

Ио - издержки обращения,

П - прибыль;

Пример решения розничной цены апельсин: Рц=4+400%=4+(4*400/100)=20руб.

Таблица.12

Наименование	Условная цена за 1кг в руб.	Стоимость сырья в руб.
Апельсины	40	100*40/1000=4
Яблоки	50	100*50/1000=5
Клубника	150	100*150/1000=15

Таблица.13 Кофе «Кон Лече»

Наименование	Масса	Стоимость сырья в руб.	Розничная цена в руб.
Кофе «Кон Лече» 200р	6г	12	60
Сахар	10г	0,3	1,5
Вода	150мл	4,5	22,5
Молоко 0,5%	10мл	0,3	1,5
Выход:176г	17,1	85,5

Таблица.14 Минеральная вода «Нарзан»

Наименование	Масса	Стоимость сырья в руб.	Розничная цена в руб.
Мин.вода «Нарзан»	1л	20	100

Таблица.15 Хлеб, политый оливковым маслом, натертый чесноком и томатом

Наименование	Масса	Стоимость сырья в руб.	Розничная цена в руб.
Хлеб 32 1кг	200г	6,4	32
Оливковое масло 240	10мл	2,4	12
Чеснок 80	4г	0,32	1,6
Томат 40 р 100гр	20мл	8	40
Выход: 300г	17,12	85,6



Таблица.16 - Алкогольные напитки

Наименование	Масса	Стоимость сырья в руб.	Розничная цена в руб.
Белое вино «Crianza»	300г	400	2000

1000руб. стоит бутылка белого вина «Crianza» 750мл

На каждого гостя 300мл,

300мл*30чел=9л, или 12 бутылок по 750мл

1000руб*12=12000руб.

12000руб+400%=60000руб.

60000руб/30чел=2000руб.

2.3 Анализ меню

Таблица.17

Наименование блюд	Стоимость 1 порции в руб.	15 порций	30 порций	Стоимость с наценкой 400% в руб.
Креветки с Чили и чесноком	29,3		879	4395
Овощное рагу	12,041		361,23	1806,15
Маринованные оливки	42,69		1280,7	6403,5
Холодный суп из овощей и зелени	22,671		680,13	3400,65
Картофель с рыбой	64,1	961,5		4807,5
Цыпленок с помидорами	63,208	948,12		4740,6
Апельсиновый рисовый пудинг	15,5		465	2325
Фрукты	24		720	3600
Кофе «Кон Лече»	17,1		513	2565
Минеральная вода «Нарзан»	20		600	3000
Хлеб	17,12		513,6	2568
Белое вино «Crianza»	400		12000	60000
Выход:	727,73	1909,62	18012,66	99610,8

Из анализа меню следует выделить то, что стоимость банкета с одного туриста выйдет 3320,38руб., а стоимость банкета 99611,4 с учетом стоимости музыкального обслуживания, которое составляет - 9000руб., общая стоимость банкета составит - 108611,4руб. Для ресторана первой категории, это средняя стоимость. Что бы немного снизить цену, можно уменьшить наценку. Так же можно изменить ассортимент блюд, и дорогие блюда заменить блюдами по экономичнее.



3. Технология обслуживания банкета

3.1 Интерьер и сервировка столов

Проведение банкета предусматривает использование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья, кресла или полукресла, жесткие или полумягкие для каждого участника банкета, подсобные столы официантов или серванты. Не всегда представляется возможность иметь в ресторане специальные банкетные столы. Они могут быть заменены обычными квадратными столами, из которых составляют банкетный стол нужных размеров.

При расстановке банкетных столов учитывают площадь зала, его конфигурацию, число участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн или ниш. Столы будут стоять посередине зала двумя параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно расположенным главным столом

Необходимо знать, что те места, которые находятся за столом, установленным перпендикулярно другим столам, как правило, предназначены для почетных гостей. Важно также, чтобы ни один участник банкета не сидел спиной к почетным гостям, о чем должен позаботиться метрдотель вместе с заказчиком ещё во время приема заказа и составления плана размещения гостей за столами.

Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в смежном помещении устанавливают подсобные столы или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и напитков. Число столов зависит от площади и конфигурации зала, а также от нормы: один подсобный стол или сервант для обслуживания 12 - 15 гостей.

Затем официанты расставляют стулья, кресла (или полукресла). Необходимо помнить, что поставленные в ряд на некотором расстоянии от стола стулья должны обеспечивать свободный подход к столу. Далее официанты выравнивают столы в прямые линии и начинают накрывать столы скатертями.

Прежде всего, на поверхность столов кладут толстую мягкую ткань, которая заглушает шум, предотвращает бой посуды, впитывает жидкость, случайно разлитую на скатерть. А главное, такая ткань выравнивает поверхность стола.

Столы будут покрыты белыми скатертями с символикой ресторана, спуск ее со стола должен быть не менее 20-30 см. При большем спуске скатерть будет мешать сидящим за столом, а меньший спуск придаст столу неэстетичный вид. Так как по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола будет несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30--40 см).

Приборы для банкета будут фарфоровые белого цвета с символикой ресторана. Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60 - 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой.

На столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами.

Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского.

Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.

3.2 Обслуживание банкета

Для туристов из Испании устраивается банкет с частичным обслуживанием официантами.

Метрдотель заранее выделяет официантов для обслуживания, сервировки и оформления, банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки столов, получения и подготовки буфетной продукции.

Метрдотель руководствуется принципом разделения труда, а также нормой: для обслуживания 8-10 гостей требуется 1 официант.

Обязанность метрдотеля - проинструктировать о том, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет. В тот день, когда проводится банкет, он собирает официантов и объявляет им время начала банкета, численность и пример его участников (национальность, пол, возраст). Далее знакомит официантов с разработанным им планом обслуживания столов, числом гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столами. Кроме того, он сообщает им меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетных столов. Форменная одежда метрдотеля отличается от одежды официантов, вместо жилета - пиджак той же цветовой гаммы, как и у официантов.

Метрдотель и бригадир официантов в соответствии с заранее составленной заявкой, где указываются наименования вин, число и вместимость бутылок и срок исполнения заказа, получают буфетную продукцию. Также заранее определяют количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. К назначенному сроку все это должно быть подготовлено.

Для организации банкета для испанских туристов с частичным обслуживанием официантами потребуется 3 официанта. Официанты имеют форменную одежду: белая блузка, темно бордовые юбка и жилет для женщин, белые рубашки, бордовые брюки и жилет для мужчин, на жилете вышита символика ресторана «El Parador», туфли и ботинки черного цвета также единого образца. У обслуживающего персонала ресторана имеются беджи с указанием фамилии и имени того, кто обслуживает.

Посуду официанты убирают только после того, как почетные гости, в честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелки, это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку метрдотеля официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах. Посуду убирают с правой стороны правой рукой, а если с левой стороны, то левой рукой.

При замене посуды и приборов, официант подходит к гостю с чистой тарелкой, берет левой рукой использованную тарелку, а правой ставит чистую в кладет чистый прибор, если таковые не были разложены при сервировке.

Необходимое условие хорошей организации всего банкета - бесшумная работа официантов, без громких вопросов и лишних разговоров. Официант должен заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюди, соблюдать принятый порядок обслуживания гостей, что особенно имеет большое значение на официальных приемах.

3.3 Музыкальное сопровождение

Музыка в ресторане имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер.

Репертуар определяется с учетом тематической особенности предприятия и назначения музыкального обслуживания по поводу встречи гостей из Испании.

В ресторане «El Parador» работает - гитарный дуэт, джазовое трио, соло Беаты Коробовой и зажигательное фламенко.

Исполняться музыкальные произведения должны не громко, чтобы не мешать беседам потребителей.

Контроль за исполнением осуществляется метрдотелем и директором ресторана.

Стоимость услуг по проведению музыкальной программы составляет: 9000 рублей



Заключение