Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение 2

1. Теоретическая часть 4

1.1 Характеристика сырья 4

1.2 Разработка рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях общественного питания 11

1.2.1 Общие положения 11

1.2.2 Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда 12

1.2.3 Организация проведения работ по обработке рецептур 13

1.2.4 Порядок обработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда (изделия) 14

1.2.5 Оформление технико-технологической карты 17

1.2.6 Защита авторских прав и прав потребителей 18

1.3 Разработка технике -- технологической карты (ТТК) 20

1.4 Расчет пищевой и энергетической ценности 23

1.4.1 Изменение пищевой ценности продукта при тепловой обработке 24

1.4.2 Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий 26

1.4.3 Определение химического состава и энергетической ценности 27

1.5 Составление технологической схемы приготовления блюда 29

1.6 Составление схемы технологического процесса производства 30

2. Экспериментально - практическая часть 32

2.1 Требования, предъявляемые к качеству блюд и кулинарных изделий 32

2.2 Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий 33

3. Теоретический расчет 35

4. Разработка стандарта предприятия (СТП) 37

Заключение 40

Список использованной литературы 41

Приложения 42

Введение

Общественное питание - важная отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, её реализации и организации потребления населением; отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества продукции, при разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия).

К фирменным блюдам относятся блюда, приготовляемые по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия.

Рецептура (кулинарной продукции) - нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

В данной работе разрабатывается блюдо из головоногих моллюсков.

Недалеко то время, когда блюда из кальмара в нашем меню будут пользоваться большим спросом и станут такими же популярными как кавказские шашлыки, узбекский плов, украинский борщ, сибирские пельмени или эстонские мульгикапсад, кровяная колбаса, кама и др.

Головоногие моллюски относятся к числу наиболее интересных обитателей моря. Они подразделяются на два отряда: осьминоги и десятиногие. К десятиногим относятся кальмары и каракатицы. У нас в стране больше добывают и употребляют в пищу обыкновенного кальмара.

Дальнейшее развитие общественного питания связано с использованием новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.

В решении этих задач большая роль отводится высококвалифицированным специалистам, способным своим трудом обеспечить повышение эффективности работы предприятий общественного питания, улучшение качества выпускаемой продукции.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика сырья

Кальмары (ГОСТ Р 51495-99) -- съедобные головоногие моллюски, имеющие 8 рук и 2 щупальца с присосками. В море они зеленовато-голубые, на воздухе становятся красновато-коричневыми или бурыми. У поступающих в продажу тихоокеанских кальмаров съедобными считаются голова со щупальцами и мантия. В мясе кальмаров содержатся белок, немного жиров, гликоген (животный крахмал). В продажу поступают обычно замороженными тушкой или в виде филе. Вырабатываются также сушеные (нарезанные лапшой) и соленые кальмары. Кроме того, выпускаются консервированные кальмары, их можно использовать для приготовления блюд или прямо в пищу без всякой обработки.

Химический состав: вода- 76,4; белки- 18,0; жиры- 0,3; зола- 1,4.

Энергетическая ценность(100 г): 75 ккал.

Показатели качества:

Внешний вид - поверхность чистая, естественной окраски, для кальмара без кожицы -- от белого по розоватого цвета.

Консистенция мяса после оттаивания - упругая эластичная; после варки--от сочной до плотной, но нежесткой.

Вкус и запах (после варки) - приятные, без порочащих признаков и горечи.

Минеральные вещества: Na-110, К-280, Са-40, Mg-90, Fe-1,1 мг/100 г.

Витамины: В1-0,18; В2-0,09; РР-2,54; С-1,5 мг/100 г.

Лук репчатый (ГОСТ 1723-86) - имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля (донца), размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй-зачатков и окружающих утолщенных оснований листьев (мясистых чешуи). Сверху луковица покрыта сухими чешуями. Сочные чешуи содержат запас питательных веществ; сухие чешуи предохраняют луковицу от потери воды при испарении и от повреждения; чем они плотнее, тем дольше сохраняется лук.

Репчатый лук в среднем содержит (%): воды -- 86,0; сахаров (больше сахарозы) -- 9,0; белков -- 1,7; золы -- 1,0; кислот -- 0,1.

Белки лука имеют разнообразный аминокислотный состав. Из органических кислот имеются яблочная, лимонная, янтарная и протокатеховая кислота, обладающая антибиотическими свойствами.

Специфический запах и острый вкус лука обусловлен эфирным маслом (содержание от 20 до 100 мг %), обладающим фитонцидными свойствами.

Лук репчатый по форме луковицы бывает плоским, плоско-округлым, округлым, овальным и удлиненным.

По вкусу лук делится на острые, полуострые и сладкие сорта. Лучше сохраняются острые.

Мука пшеничная хлебопекарная (ГОСТ 26574-83). Мука -- порошкообразный продукт, получаемый при помоле зерна. Основные сорта муки, применяемые в хлебопечении, изготовляют из зерен пшеницы и ржи. Мука, полученная из других культур (ячменная, соевая, кукурузная и др.), может быть использована в качестве добавки к пшеничной и ржаной муке. Для диетических целей готовят гречневую, рисовую, овсяную, злаковую муку.

В зависимости от количества оболочек, попавших в муку, и крупности помола выпускают следующие сорта муки: пшеничную крупчатку, высший, I, II сорта и обойную; ржаную сеяную, обдирную и обойную. Пшеничная мука высшего и I сортов иногда обогащается витаминами группы В и РР и называется витаминизированной. Из сои вырабатывают соевую обезжиренную, соевую полуобезжиренную и соевую необезжиренную муку.

Процесс помола состоит из двух этапов: подготовки зерна к помолу и размола зерна. Подготовка включает следующие операции: удаление посторонних примесей из зерновой массы, очистку поверхности зерна сухим или мокрым способом, кондиционирование (гидротермическая обработка) зерновой массы. Последнее производится при сортовых помолах пшеницы и ржи с целью улучшения технологических свойств зерна.

Очищенное зерно размалывают и пропускают через несколько вальцовых станков. После каждого вальцового станка для сортировки продуктов по величине частиц устанавливают рассев -- набор натянутых на рамки сит разных размеров, расположенных друг над другом. Вальцовый станок вместе с рассевом образует размольную систему. Различают драные системы, применяемые для получения крупки, и размольные, превращающие крупку в муку.

Химический состав: вода -14 г; белки - 10,6 г; жиры - 1,2 г; углеводы - 1,7 г; крахмал - 67,1 г; клетчатки - 0,2 г. Энергетическая ценность(100 г): 334 ккал.

Минеральные вещества: Na - 12 мг/100 г, К - 176 мг/100 г, Са - 24 мг/100 г, Mg - 44 мг/100 г, P - 115 мг/100 г, Fe - 2,1 мг/100 г. Витамины:В1 - 0,25 мг/100 г; В2 -0,08 мг/100 г; РР - 2,20 мг/100 г.

Укроп (РТУ РСФСР 8016-63) - имеет специфический аромат и обладает определенными вкусовыми свойствами, что позволяет использовать его в виде пряности и приправы для ароматизации холодных блюд, закусок, первых и вторых блюд, для засолки. Укроп входит в группу пряных овощей и относится к листовым. Ценность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые и придают им специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных соков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Укроп содержит много аскорбиновой кислоты, каротина, рутина.

Химический состав в 100г: белки: 2,5 (гр); жиры: 0,5 (гр); углеводы: 6,3 (гр); пищевые волокна: 2,8 (гр); органические кислоты: 0,1 (гр); вода: 85,5 (гр); ненасыщеные жирные кислоты: 0,1 (гр) моно- и дисахариды: 6,2 (гр); крахмал: 0,1 (гр); зола: 2,3 (гр); насыщеные жирные кислоты: 0,1 (гр); витамин PP: 0,6 (мг); бэта-каротин: 4,5 (мг); витамин A (РЭ): 750 (мкг); витамин B1 (тиамин): 0,03 (мг); витамин B2 (рибофлавин): 0,1 (мг); витамин B3 (пантотеновая): 0,3 (мг); витамин B6 (пиридоксин): 0,2 (мг); витамин B9 (фолиевая): 27 (мкг); витамин C: 100 (мг); витамин E (ТЭ): 1,7 (мг); витамин PP (Ниациновый эквивалент): 1,4 (мг); кальций: 223 (мг); магний: 70 (мг); натрий: 43 (мг); калий: 335 (мг); фосфор: 93 (мг); железо: 1,6 (мг); цинк: 0,91 (мг); медь: 146 (мкг); марганец: 1,264 (мг). Энергетическая ценность укропа составляет 40 кКал.

Поваренная соль (ГОСТ Р 51574-2000) -- природное кристаллическое соединение, содержащее 97--99,7% чистого хлористого натрия и некоторые другие минеральные соли.

Пищевую поваренную соль подразделяют по способу производства на каменную, самосадочную, садочную и выварочную; по способу обработки -- на сеяную и несеяную, мелкокристаллическую, немолотую и молотую, йодированную; молотую в зависимости от размера кристаллов на номера помолов.

По качеству поваренную соль делят на сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. Сорт зависит от содержания чистого хлористого натрия и нерастворимых в воде веществ.

Масло подсолнечное (ГОСТ 1129-93) -- самое распространенное из растительных масел в России и одновременно одно из самых ценных по своим пищевым и энергетическим свойствам. Особо ценные сорта подсолнечного масла производят на Кубани, по составу они приближаются к оливковому. Промышленность выпускает подсолнечное масло дезодорированное, рафинированное, гидратированное (все -- без осадка) и нерафинированное.

Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное масла. Рафинированное дезодорированное масло делят на две марки: Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и П (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания).

Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно -рафинированное дезодорированное.

Петрушка (ТУ 28-32-84) -- двулетнее растение семейства зонтичных. Существуют две основные разновидности петрушки - корневая и листовая.

Петрушка богата витаминами. Зелень ее содержит до 1,7 мг% каротина и 150 мг% витамина С. Много в ней и полезных минеральных солей. По содержанию калия (340 мг в 100 г) петрушка стоит на одном из первых мест среди овощей. По содержанию кальция, железа и фосфора петрушка превосходит также все остальные овощи.

Листья петрушки содержат витамины В₂, В₁₂, РР, К, провитамин А. Богата петрушка и эфирными маслами. Содержащаяся в петрушке фолиевая кислота способствует кроветворению.

Химический состав: вода- 85,0; белки- 3,7; углеводы- 9,5; зола- 1,1; органические кислоты- 0,1.

Энергетическая ценность(100 г): 49 ккал.

Минеральные вещества: К-340, Са-245, Mg-85, P- 95; Fe-1,9 мг/100 г.

Витамины: р-каротин-5,7; С-150,0 мг/100 г.

Шампиньоны (ГОСТ 608-79) - ценный пищевой продукт. Они содержат белки (1,9-6,6% от сырой массы), жиры (от 1 до 6%), углеводы. В них отсутствует растительный крахмал (этим грибы отличаются от других продуктов растительного происхождения), из группы углеводов содержатся гликоген (животный крахмал) и сахара, придающие грибам сладковатый вкус. В состав грибов входят лецитин, провитамин D, некоторые жирные кислоты. Грибы богаты экстрактивными веществами, придающими им своеобразные вкус и запах, а также ферментами. Из минеральных веществ содержатся: калий, фосфор, сера, магний, натрий, железо, хлор. Почти все съедобные грибы содержат витамины А, В₁, В₂, С, D и РР.

В тканях грибов присутствует особая грибная клетчатка -- фунгин, сходная по составу с хитином насекомых, поэтому усвояемость грибов ниже, чем других плодов и овощей.

Плодовое тело шляпочных грибов состоит из шляпки и ножки. У дождевиков плодовое тело может быть шаровидным, грушевидным и т. п. У молодых шляпочных грибов шляпка имеет округлую, яйцевидную или колокольчатую форму. С возрастом шляпка становится плосковыпуклой.

Грибы, используемые в пищу, подразделяют на съедобные, условно съедобные и ядовитые. К съедобным относятся такие грибы, у которых плодовые тела не содержат вредных веществ, горечи или неприятного запаха. Их можно варить, жарить, и есть сразу после сбора, очистки и промывки.

Условно съедобными грибами считаются такие, которые содержат горькие или неприятно пахнущие вещества и т. п. Употребляют их в пищу только после длительного вымачивания, отваривания и обязательного удаления отвара (сморчки, строчки и др.). Ядовитые грибы (бледная поганка, мухоморы) содержат яды.

В торговлю поступают свежие грибы, выращенные на питательной среде в контролируемых условиях (шампиньоны, вешенки). Они имеют высокую пищевую ценность и должны быть сразу подвергнуты кулинарной обработке.

Лимонная кислота (ГОСТ 908-70). Получают ее из махорки или сбраживанием сахара грибком. Кристаллы лимонной кислоты не имеют запаха, вкус явно выраженный кислый, прозрачные, бесцветные или со слабо-желтоватым оттенком, могут быть мелкими и крупными. Лимонная кислота хорошо растворима в воде (при 15°С можно получить 66%-ный раствор) и в спирте (при 15° С в 100 частях 80%-ного спирта растворяется 87 частей водной лимонной кислоты, а в 100 частях абсолютного спирта -- 43 части безводной лимонной кислоты). Растворы прозрачны, без запаха.

Лимонную кислоту можно заменить уксусом (30 г кислоты=1 л 3%-ного уксуса) и винной кислотой в соотношении 1: 1

Вино (ГОСТ 7208-70). Этот напиток получают при спиртовом брожении соков. По исходному сырью вина делятся на виноградные, плодовые и ягодные. По цвету - на белое, розовое, красное. Сортовые вина выбирают из одного сорта винограда (примесей не более 15%), купажные - из смеси нескольких сортов.

По качеству вина делятся на ординарные (возраст до 1 года) и марочные (выдержанные не менее 2 - 3 лет). Лучшие марочные вина, выдержанные не менее 6 лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными.

Вина могут быть «тихими» и «игристыми» (содержащие углекислоту, но без избытка ее). По способу производства и составу «тихие» вина подразделяются на столовые, крепкие и ароматизированные.

Столовые вина получают при спиртовом брожении сахара содержащегося только в соке. При полном сбраживании получают сухие вина, содержащие спирта 9,0--14,0 (до 16% объемных), сахара не более 0,3%. Если при брожении часть сахара остается несброженной, то получают вина полусухие и полу, сладкие с содержанием сахара соответственно 0,3--3,0 и 3 О-- 8,0%.

К группе столовых вин относятся: сухие -- Столовое белое розовое, красное, Рислинг, Цинандали, Гурджаани, Мукузани, Каберне, Саперави, Семильон, Кахетинское и др.; полусладкие-- Полусладкое, натуральное белое, розовое, красное, Тви-ши, Хванчкара и др.

В крепленые вина при производстве их добавляют ректификованный спирт, не допуская полного сбраживания сока. По содержанию спирта они делятся на крепкие (17--20% объемных спирта, 1--13% сахара) и десертные (12--17% объемных спирта, 5--35% сахара). По содержанию сахара десертные вина делятся на полусладкие, сладкие и ликерные (5--12, 14--20 ' 21--35% сахара).

Наиболее известные вина в группе крепких -- типа портвейна, хереса, мадеры, марсалы; в группе десертных -- типа Токая, Малаги, Кагора, мускатные.

К группе ароматизированных вин относятся вермуты, отличающиеся жгучим вкусом и особым ароматом, так как в состав настоев входит 30--50 компонентов ароматических веществ. Эти вина бывают крепкими (18% объемных спирта и 10% сахара) и десертными (16% объемных спирта и 16% сахара).

Из игристых вин наиболее известны Советское шампанское, игристые вина (Цимлянское игристое, Мускатное игристое и др.) и натуральные полусладкие игристые. Вина, содержащие повышенное количество углекислоты, получают сатурацией обычных вин. Это шипучие вина -- Машук, Бендерское шипучее, Крымское шипучее и др.

Пищевая ценность в 100г. продукта:

Белки - 0,2 г.

Углеводы - 0,2 г.

Энергетическая ценность - 65 ккал.

1.2 Разработка рецептур на новые и фирменные блюда на предприятиях общественного питания

1.2.1 Общие положения

1) Фирменные блюда (изделия) разрабатывают из любых применяемых на предприятиях общественного питания видов сырья. При отсутствии какого - либо компонента, входящего в рецептуру, фирменное блюдо (изделие) не приготавливают.

2) Рецептуры на новые блюда (изделия) могут разрабатываться для нескольких предприятий общественного питания, входящих в состав одного объединения или для одного конкретного предприятия.

3) Рецептуры блюд (изделий) могут разрабатывать на договорной основе санитарно-технологические пищевые лаборатории или высококвалифицированные специалисты предприятий общественного питания с привлечением работников санитарно -- технологической лаборатории.

4) При разработке рецептур блюд (изделий) используют старинные забытые рецепты, рецептуры национальных и зарубежных кухонь, собственный опыт работы специалистов предприятия.

5) Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ и ТУ).

6) При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) руководствуются действующими в отрасли нормативами, а при их отсутствии - временно - установленными.

1.2.2 Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда

1) В начале составляют проект рецептуры на блюдо (изделие), где указывают:

- наименование используемого сырья (продукта) в технологической последовательности, начиная с основного;

- нормы закладки сырья (продуктов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов только массу нетто;

- массу полуфабрикатов (при необходимости), получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

- выход полуфабриката и готового блюда (изделия ).

2) В проекте рецептуры на новое или фирменное кондитерское изделие указывают:

-наименование используемого сырья (продуктов); -массовую долю сухих веществ;

-расход сырья на полуфабрикаты, входящие в состав изделия, в натуре и в сухих веществах.

3) При составлении проекта рецептур блюд(изделий) учитывают их новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда при отпуске.

4) Исследуют возможность применения новых способов кулинарной обработке сырья (продуктов), использование новых видов сырья, разнообразных добавок и специй, наполнителей, новых видов кремов и т.д.

5) При расчете продукта рецептур блюд (изделий) используют производственные потери по аналогичным действующим рецептурам блюд (изделий).

6) После составления проекта рецептуры описывают проект технологии приготовление блюда (изделия).

1.2.3 Организация проведения работ по обработке рецептур

Отработку рецептур блюд (изделий) проводят с соблюдением действующих санитарных правил для предприятий общественного питания.

Инвентарь, посуду и инструменты подбирают в соответствии с технологическим процессом и спецификой приготовления блюда (изделия).

Взвешивание основного сырья (продуктов) производят на весах настольных циферблатных РН-ЮЦЗУ с пределами взвешивания 0,1-10,0 кг, ценой деления 5 г, допустимой погрешностью ± 2,5- ± 5,0 г; специй и приправ - на весах ВНЦ-2М с пределами взвешивания 0,02-2,0 кг, ценой деления 2 г, допустимой погрешностью ± 2 г или других весах с аналогичными метрологическими характеристиками.

При проведении работ используют весы исправные, прошедшие Государственную поверку и точно установленные в соответствии с инструкцией по эксплуатации. Гири для взвешивания берут действующего срока клеймения. Для определения продолжительности тепловой обработки используют секундомер или часы с секундной стрелкой, либо таймер (при наличии на оборудовании. Температурный режим тепловой обработки определяют с помощью нертутных термометров в металлической оправе или других средств измерения. Замер температуры производят в геометрическом центре продукта.

1.2.4 Порядок обработки проекта рецептуры и технологии на новые и фирменные блюда (изделия)

1) В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

- сочетаемость продуктов;

- нормы вложения сырья массой нетто;

- массу подготовленного полуфабриката;

- объём жидкости;

- массу сухих веществ (для кондитерских изделий)

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительности тепловой обработки; - кулинарную готовность блюда (изделия);

- выход готового блюда (изделия);

- потери при тепловой обработке;

- потери при порционировании;

- потери при отделке кондитерских изделий;

- органолептические и физико-химические показатели качества блюда (изделия), при необходимости и микробиологические;

- влажность кондитерских изделий, теста;

- пищевую и энергетическую ценность.

2) При отработке рецептуры используют сырьё и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

3) Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, из расчета получения готовой продукции в количестве 3кг (Зл) или 10 порций (10 шт.) в 5-ти кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более ±3% отработку рецептуры повторяют.

4) Апробируют рецептуру на укрупнённость партии, из расчета изготовления готовой продукции в количестве 10кг (10л) или 100 порций (100щт) в 3-х кратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. Готовая продукция подлежит реализации на общих основаниях.

5) На основе уточнённой массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

где Мб - масса сырья, брутто, кг;

Мн - масса сырья нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

6) Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формулам:

где П - производственные потери, кг, %;

Мн - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката;

Мп/ф - масса полученного полуфабриката.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчетными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

7) Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от ёмкости используемой посуды, соотношение сырья и жидкости и т.п.

8) Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле:



где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг Мг - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг

Примечание. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания; при температуре 40°С -- блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде.

9) Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле:

где П_п -- потери при порцонировании, %

М_г - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг

M_n - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг

10) Полученные данные округляют до первого знака после запятой.

11) Нормы закладки ванилина, лимонной кислоты, перца, лаврового листа, сыра, меда, орехов, икры и других дорогостоящих продуктов указывают с точностью до одного или двух знаков после запятой.

12) На отработанную рецептуру блюда (изделия) составляют технико-технологическую карту и акт отработки рецептуры.

13) Израсходованные на приготовление блюд (изделий) сырьё (продукты) списывают в установленном порядке. Списыванию подлежит сырьё (продукты), израсходованные при отработке рецептуры на небольших партиях, а также та часть продукции, которая была использована для определения показателей качества при апробировании рецептуры на укрупненных партиях.

1.2.5 Оформление технико-технологической карты

1) Технико-технологическая карта является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда (изделия)

2) В технико-технологической карте указывают рецептуру, технологию приготовления, правила оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия).

3) Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества блюд (изделий) определяют с участием представителя санитарно-технологической пищевой лаборатории.

4) Характеристику органолептических показателей качества описывают кратко, но так чтобы можно было иметь представление о блюде (изделии).

5) Пищевую и энергетическую ценность блюда (изделия) рассчитывают на 100г продукта. Расчет проводят на основе данных по содержанию основных пищевых веществ в сырьё и продуктах, входящих в состав разрабатываемого блюда (изделия). Для проведения расчета пользуются справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов».

6) Технико-технологические карты на новые блюда (изделия) утверждает руководитель предприятия, на котором они разработаны. Держателем подлинников технико-технологических карт является заведующий производством (начальник цеха) или другое лицо, определенное для этих целей.

7) Технико-технологические карты на фирменные блюда (изделия) рассматривают и утверждают в соответствии с порядком, установленным в стране.

1.2.6 Защита авторских прав и прав потребителей

1) Защита авторских прав регулируется Законом РФ «Об изобретениях в РФ».

Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления могут являться объектом изобретения.

Автором изобретения признаётся гражданин, творческим трудом которого оно создано.

Если изобретение создано совместным творческим трудом нескольких граждан, то они признаются соавторами изобретения.

Не признаются соавторами граждане, оказавшие автору только техническую, организационную или материальную помощь.

Право на изобретение охраняется государством и удостоверяется патентом. Действие патента, выданного на способ получения (технологию) блюда (изделия), непосредственно полученное этим способом (технологией).

Патент на изобретение выдаётся автору изобретения по заявке, поданной в Госпатент РФ.

Патент может выдаваться предприятию (работодателю), на котором разработано новое блюдо или фирменное блюдо (изделие), если между предприятием и гражданином заключен соответствующий договор, в котором наряду с уступкой права авторства определяются обязанности работодателя по обеспечению условий материального, производственного и социального характера, необходимых для эффективной творческой деятельности работника. Финансирование изобретательской деятельности на предприятии осуществляется за счет его собственных средств.

Любой гражданин или юридическое лицо, желающее использовать изобретение, обязано заключать с патентообладателем лицензионный договор, по которому патентообладатель передает право на использование изобретения. Присвоение авторства, принуждение к соавторству, разглашение рецептуры и технологии влекут за собой уголовную ответственность в соответствии с действующим законодательством.

Изобретение может содержать секрет производства - ноу-хау. Ноу-хау не имеет патентной защиты. Сотрудничество по передаче ноу-хау осуществляется на договорной основе за дополнительную плату (кроме оплаты лицензии).

Автор нового или фирменного блюда (изделия) может оформить свои разработки в виде рационализаторского предложения.

Для признания предложения рационализаторским автор подает письменное заявление с описанием сущности предложения на предприятие или вышестоящую организацию. Автору рационализаторского предложения выдается удостоверение и выплачивается вознаграждение.

Предприятия общественного питания любой формы собственности и принадлежности вправе без специального разрешения какого-либо органа использовать рационализаторское предложение независимо от того, где и кем оно создано.

2) Защита прав потребителей регулируется Законом РФ «О защите прав потребителей». Любой потребитель имеет право на надлежащее качество продукции, ее безопасность, полную и достоверную информацию о продукции, возмещение в полном объёме ущерба, причиненного продукцией надлежащего качества.

Продавец (исполнитель) обязан передать потребителю продукцию, соответствующую по качеству требованиям нормативно технической документации. Потребитель, которому продана продукция ненадлежащего качества, если ее недостатки не были оговорены продавцом, вправе по своему выбору потребовать либо замены ее на продукцию надлежащего качества, либо соразмерного уменьшения покупной цены, либо возмещения принесенных убытков.

При предъявлении требований на качество продукции, продавец (изготовитель) обязан принять продукцию у потребителя. Изготовитель (продавец) обязан предоставить потребителю необходимую и достоверную информацию о наименовании своего предприятия, цены, пищевой и энергетической ценности продукции, условиях и сроках ее хранения (реализации). Потребитель имеет право на проверку цены и веса приобретаемой продукции. В этих целях изготовитель (продавец) обязан предоставить ему необходимые контрольно-измерительные приборы и документы о цене. Потребитель имеет право на то, чтобы приобретенная продукция была безопасна для его жизни и здоровья.

Если установлено, что продукция причинила вред жизни или здоровью потребителя, изготовитель (продавец) по предписанию органов, осуществляющих контроль за качеством продукции, несет ответственность в соответствии с российским законодательством.

Вред, причиненный жизни и здоровью потребителя в следствии конструктивных, производственных, рецептурных и иных недостатков продукции, а также применения материалов, оборудования, инструментов, приспособлений либо иных средств, не обеспечивающих безопасность жизни и здоровья потребителя, подлежит возмещению в полном объеме. Незнание изготовителем вредных свойств материалов, оборудования, инструментов, приспособлений или иных средств, использованных им для изготовления продукции, не освобождает его от ответственности за вред, причиненный жизни или здоровью потребителя.

1.3 Разработка технико-технологической карты (ТТК)

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии (на продукцию, поставляемую другими предприятиями, ТТК не разрабатываются).

ТТК утверждаются руководителем предприятия общественного питания или его заместителем. Срок действия ТТК определяется предприятием. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

Последовательность и содержание разделов ТТК следующее.

1) Наименование изделия и область применения. Указывают точное название блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. Здесь же конкретизируется перечень предприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

2) Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда. Указывают все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3) Требования к качеству сырья.

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

В разделе содержится запись, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, должны соответствовать требованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответствия и удостоверения качества.

4) Нормы закладки сырья. Указывают массу брутто и нетто, нормы закладки и выхода полуфабриката и готового изделия на 1,10 и более порций.

5) Технологический процесс. Содержится подробное описание технологического процесса, особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда, а также порядок применения пищевых добавок, красителей и т.п.

6) Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Отражают особенности оформления и правила подачи блюда, требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения.

7) Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция), а также физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Физико-химические показатели. Определяют массовую долю жира, влаги, сахара, поваренной соли, сухих веществ и т.д.

Гигиенические показатели качества и безопасности. Устанавливаются для потенциально опасных химических соединений, содержание которых не должно превышать допустимых уровней.

Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям предусматривают контроль за четырьмя группами микроорганизмов. Санитарно-показательные: количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), оцениваемое по числу колониеобразующих единиц в 1г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

Количество бактерий группы кишечных папочек (БГКП) -- колиформы. Условно-патогенные - эгисрихия коли, золотистый стафилококк, бактерии рода протея, цереус, сульфатредуцирующие клостридии.

Патогенные, в том числе сальмонеллы; микроорганизмы порчи - дрожжи, плесневые грибы, КОЕ/г, мл.

Согласно СанПиН 2.3.2.560-96, при контроле безопасности сырья и продукции, определяют по нормируемым показателям, безопасность готовой продукции оценивают только по микробиологическим показателям.

8) Пищевая и энергетическая ценность. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия). Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Технико-технологическая карта в отличие от технологической карты является нормативным документом. (Приложение А)

1.4 Расчет пищевой и энергетической ценности

блюдо питание кулинарный

Основным показателем качества пищевых продуктов является пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность -- свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребность человека в энергии и пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

Для расчета пищевой ценности любого готового блюда необходимо знать:

- точную рецептуру блюд, в том числе способ тепловой обработай и норму закладки продуктов;

- химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда с учетом жира для жарки и количества добавляемой поваренной соли;

- выход готового блюда;

- величину сохранности пищевых веществ при использованном способе тепловой обработки.

Рецептуру блюд берут из справочников, действующих в настоящее время в системе общественного питания, в том числе из «Сборника рецептур...» (М.,1981).

Данные по химическому составу сырых пищевых веществ продуктов берут из справочника «Химический состав пищевых продуктов» (М., 1987) или из других аналогичных справочников.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. При этом следует учесть, что химический состав исходных продуктов приводится только для съедобной части, а нормы закладки - для целого продукта, т.е. как правило, без учета потерь при холодной кулинарной обработке. Точные данные по этим потерям можно найти в соответствующих разделах «Сборника рецептур...» (М, 1981). За счет усреднения сведения в приложении могут незначительно отличаться от более точных цифр, приводимых в «Сборнике рецептур...»(М, 1981).

Выход готового блюда определяют по справочнику «Химический состав пищевых продуктов» (М. 1987) или по «Сборнику рецептур...» (М., 1981). Выход отражает процентное отношение массы готового блюда к массе исходного сырьевого набора (численно он определяется вычитанием из 100% потерь массы).

1.4.1 Изменение пищевой ценности продукта при тепловой обработке

В растительных продуктах большая часть пищевых веществ теряется при жарке - в среднем 5% белков и 10% жира, причем главным образом не собственного, которого в растительных продуктах содержится в большинстве случаев очень мало, а добавленного. Велики потери углеводов (10 - 20%) и минеральных веществ (до20%) в результате вытекания сока и образования корочки.

Потери при варке в сильной степени зависят от способа, каким она производится. При варке супов, киселей, компотов и т.д., когда отвар не сливается, потери почти всех пищевых веществ сводится к минимуму до 2-5% белков, жиров и углеводов. При варке большинства овощей, некоторых гарниров, макаронных изделий потери с отваром белков, жиров, минеральных веществ и витаминов увеличивается и приближается к потерям при жарке. Потери при тушении, запекании, припускании и пассеровании минимальны.

Отметим особенности изменения пищевой ценности при приготовлении отдельных видов продуктов. Например, при варке картофеля в кожуре потери углеводов, минеральных веществ, всех витаминов, в том числе витамина С, уменьшается примерно в 1,5 раза по сравнению с потерями при варке очищенного картофеля. При тушении же капусты потери ряда пищевых веществ в 2-3 раза выше чем при припускании. Величина потерь зависит от степени измельчения продукта, интенсивности тепловой обработки и т.п.

Наибольшие потери важных пищевых веществ в процессе тепловой обработки животных продуктов наблюдается при варке за счет перехода их в бульон и частичного распада.

При жарке мяса потери минеральных веществ и витаминов примерно в 1,5-2 раза меньше, чем при варке, белка и жира примерно такие же. Происходят эти потери в результате вытекания сока, образования корочки и частичного распада пищевых веществ при нагревании.

Минимальные потери (около 5% белков, жиров и минеральных веществ) наблюдаются при тушении и запекании.

При жарке мелкими порционными кусками потери всех пищевых веществ значительно меньше (почти в 2 - 3 раза), чем при жарке крупным куском, вследствие меньшей длительности тепловой обработки.

Потери ряда пищевых веществ при тепловой обработке рыбы в сильной степени зависят от жирность Так, потери белка (9%) и жира (9%) при парке тощей (жирностью 4%) рыбы в среднем в 1,5 раза меньше, чем при варке жирной (жирностью более 8%) -14% белка, 12% жира. При жарке, наоборот, потери белка (19%) и жира (32%) в процессе обработки тощей рыбы значительно выше, чем жирной (7% белка и 11% жира). При -рипускании жирность рыбы в значительно меньшей степени влияет на потери белка и жира. Поскольку большое влияние на величину потерь оказывает видовой состав рыб, сделать какие-либо общие рекомендации по потерям при тепловой обработке рыбы затруднительно.

Значительная доля (до 1/3) животного сырья в общественном питании используется для приготовления котлет. Это весьма рациональный способ кулинарной обработки. Потери белка при жарке котлет по сравнению с жаркой крупнокускового натурального продукта сокращается примерно в 2 раза, жира - на 1/3, минеральных веществ и витаминов - в 1,5 - 2 раза. Но все же эти потери несколько выше, чем при тушении. Пищевые вещества в котлетах лучше сохраняются за счет того, что сок, выделяющийся из мяса при жарке, впитывается в хлеб, добавленный в котлетную массу, и в минимальной степени попадает на жарочную поверхность. Еще меньше потери пищевых веществ, особенно жира, минеральных веществ и витамином, при приготовлении котлет на пару. Потери пищевых веществ в этом случае весьма блоки к потерям при тушении.

1.4.2 Расчет пищевой ценности блюд и кулинарных изделий

Расчет пищевой ценности блюд сводится к учету их сохранности (или потерь, представляющих собой остаток при вычитании из 100 % величин сохранности) в процессе технологической, главным образом тепловой, обработки. Несмотря на кажущуюся простоту, расчет оказывается достаточно сложным, т.к. необходимо учитывать множество факторов - изменение влажности, общего содержания сухих веществ и т.д.

Технологические операции изготовления кулинарных блюд можно разделить на три группы:

а) связанные с увеличением влажности продукта без изменения абсолютного содержания сухих (например, варка круп при приготовлении каш);

б) связанные с уменьшением влажности продукта без изменения абсолютного содержании сухих веществ (например, жарка мяса куском);

в) связанные с уменьшением абсолютного содержания сухих веществ и изменением в ту или иную строну влажности продукта (варка, припускание, тушении, пассерование и другие широко распространенные виды тепловой обработки).

1.4.3 Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности пищи)

Пользуясь справочными таблицами содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов, рассчитывают химический состав всех продуктов, ходящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, углеводов и жира суммируют. Суммарное количество белков, углеводов и жира блюда (рациона) умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, учитывающие только усвояемую энергию пищевых веществ.

При расчете энергетической ценности блюда (изделия) количество пищевых веществ в 100 г готового блюда (изделия) умножают на соответствующие коэффициенты: белки - 4; жиры -- 9; углеводы - 4. Результат выражают в килокалориях (ккал/г):

Э = 4хБ + 4хУ + 9хЖ

где - Э - энергетическая ценность готового блюда, ккал

- 4,0; 4,0; 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жиров, ккал/г;

- Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде, г.

Массу белков, жиров и углеводов в изделии (с учетом их потерь при тепловой обработке) вычисляют в мг или г на 100 г съедобной части (К_г) по формуле:

где Св - сохранность вещества определяемая путем вычитания процента из 100;

Кп - содержание исследуемого пищевого вещества в 100 г съедобной

части сырьевого набора, мг или г;

М - выход готового изделия, определяемый как отношение его массы М_к к массе сырьевого набора М_п. в %.

В расчете можно пользоваться усредненными потерями белков, жиров, углеводов при тепловой обработке. Они составляют: для белков - 6%; для жиров - 12%; для углеводов - 9%.

Расчет энергетической ценности представлен в таблице 1

Таблица 1 - Расчет энергетической ценности

Продукт	m нетто, г	Белки	Жиры	Углеводы
		100 г	Выход	100 г	Выход	100 г	Выход
1	2	3	4	5	6	7	8
Мука пшеничная	20,0	11,0	2,2	1,4	0,28	61,2	12,24
Кальмары	250,0	18,0	45,0	4,2	10,5	-	-
Шампиньоны	120,0	4,3	5,16	1,0	1,2	0,1	12,0
Лук репчатый	17,0	1,4	0,24	-	-	9,8	1,7
Масло растительное	20,0	-	-	99,9	19,98	-	-
Вино	25,0	0,2	0,05	-	-	0,2	0,05
Петрушка	5,0	3,7	0,19	0,4	0,02	7,6	0,38
Укроп	5,0	2,5	0,13	0,5	0,03	6,3	0,3
Лимонная кислота	2,0	-	-	-	-	-	-
Соль	1,0	-	-	-	-	-	-
Выход	450		? 52,97		? 32,1		? 26,67

При тепловой обработке продуктов усредненные потери пищевой ценности для белков составляют 6%, для жиров - 12%, для углеводов - 9%.

Тогда после тепловой обработки Б=52,97-6%=49,79, Ж=32,1-12%=28,24, У=26,67-9%=24,26.

Энергетическая ценность блюда:

Э (блюда)= 49,79*4+28,24*9+21,26*4=538,36 ккал=538 ккал

Примечание: пищевая ценность специй не рассчитывается вследствие незначительного содержания их в рецептуре.

В технико-технологической карте энергетическая ценность указывается на 100 г готового блюда, поэтому необходимо сделать пересчет на 100 г.

Э (100г)=538*100/450=120 ккал

1.5 Составление технологической схемы приготовления блюда

Составление технологической схемы приготовления блюда производится в строгом соответствии с технологией приготовления данного блюда.

При составлении технологической схемы используют общие принципы:

- Все входящие в рецептуру блюда основные продукты обводят в рамку и выписывают последовательно в одну строку, размещая в центре тот ингредиент, который имеет наибольшее количество технологических операций. Соль, перец, специи к основным продуктам не относятся и записываются сбоку, объединяясь общей скобкой. Данная операция обозначается как «Доведение до вкуса».

- Под каждым продуктом выписываются последовательные операции, согласно технологии приготовления. Совокупность операций по обработке овощей, мяса, птицы и рыбы допускается обозначать одним общим понятием «Механическая кулинарная обработка».

- При объединении нескольких компонентов используют операцию «Соединение». При тепловой обработке продуктов используют термины «Варка», «Жарка», «Тушение», «Припускание» и т.д. В обязательном порядке указывается температура и продолжительность данного вида тепловой обработки.

- По завершению указания всех операций согласно технологии приготовления, блюдо оформляется и отпускается. При этом используются термины «Оформление блюда» и «Отпуск». При отпуске указывается выход блюда и температура его подачи.

- В конце технологической схемы указывается полное название приготовленного блюда и заключается в двойную рамку.

-При составлении схемы должка строго соблюдаться последовательность операций. Пересечение последних полностью исключается.

- При составлении схемы необходимо знать требования к обработке различных видов продуктов. Так, например, при подготовке сыпучих продуктов удаляют посторонние примеси, недоброкачественные зерна и т.д. Для этого крупы перебирают я промывают, а муку, манную крупу, сахарный песок и соль просеивают.

- В операции «Нарезка» указывается вид и размер нарезки данного продукта

Учитывая особенности механической обработки различных групп продуктов, при составлении технологической схемы пользуются соответствующими терминами. (Приложение 2)

1.6 Составление схемы технологического процесса производства

Таблица 2 - Схема технологического процесса производства «Кальмар, тушенный с шампиньонами»

№ п/п	Наименование операции	Кол-во операций	Наименование инвентаря, посуды, оборудования	Марка
1	Механическая кулинарная обработка овощей	2	Доска разделочная, нож, стол производственный	СО, СПРО- КК-5
2	Механическая кулинарная обработка кальмара	1	Доска разделочная, нож, стол производственный	СР, СПРО- КК-5
3	Просеивание	1	Просеиватель	Каскад 5
4	Нарезка кольцами овощи	1	Доска разделочная, нож, стол производственный	СО, СПРО- КК-5
5	Нарезка пластиками	1	Доска разделочная, нож, стол производственный	СО, СПРО- КК-5
6	Нарезка кольцами кальмары	1	Доска разделочная, нож, стол производственный	СР, СПРО- КК-5
7	Жарка	2	Плита электрическая, сковорода	«Tefal», «Gorenje»
8	Соединение	3	Сковорода, столовая ложка	«Gorenje»
9	Перемешивание	4	Сковорода, столовая ложка	«Gorenje»
10	Тушение	1	Плита электрическая, сковорода	«Tefal», «Gorenje»
11	Отпуск	1	Порционная тарелка

Вывод: при производстве блюда «Кальмар, тушенный с шампиньонами» использовалась посуда, предназначенная для предприятий общественного питания: доски разделочные (маркированные в соответствии с СанПиН 2.3.2.560-96), ножи, сковороды, просеиватели муки, плита электрическая, ложки столовые, столы производственные, что позволило сократить время приготовления данного блюда, безопасность эксплуатации, простота управления. Таким образом, идет сокращение времени по производственному процессу в целом, работникам создаются оптимальные условия труда. (Приложение В)

2. Экспериментально - практическая часть

2.1 Требования, предъявляемые к качеству блюд и кулинарных изделий

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями.

Органолептическая оценка -- определение качества продукции с помощью органов чувств.

Качество кулинарной продукции оценивают по следующим органолептическим показателям: внешнему виду, вкусу, цвету, запаху, консистенции.

Внешний вид - общее зрительное впечатление, которое производит блюдо, который имеет в кулинарной практике решающее значение. При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой. Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении блюда, появление несвойственного цвета может свидетельствовать о порче блюда.

Консистенция - это свойство, обусловленное вязкостью продукта и определяемое степенью его деформации во время нажима Консистенция определяется впечатлением осязания в полости рта, связанным с густотой, клейкостью и силой нажима продукта, который чувствуется при распределении продукта на языке (жидкая, густая, плотная, мазеобразная, крошливая, зернистая, рассыпчатая).

Запах - впечатление, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, которые определяются качественно и количественно. Запах может быть неприятным, что является признаком порчи продукции. Эго может быть результатом несоблюдения условий хранения, использования нестандартного, некондиционного сырья, нарушения технологического процесса и т.д. Естественный характерный запах исходного сырья называют ароматом, а запах, возникающий под влиянием сложных физико-химических процессов, происходящих в процессе производства продукции - букетом.

Вкус - чувство, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый, кислый, горький;, так и количественно (интенсивность вкуса - слабый и т.д.). Различают понятие «вкусность» - это комплексное впечатление вкуса, запаха и осязания при распределении продукта в полости рта. Этот показатель при оценке качества продукции в раде случаев оказывает решающее влияние на общую оценку.

Для отдельных блюд (изделий) введены только им свойственные показатели. Каждая группа блюд (изделий) имеет свои специфические свойства и соответствующие показатели. В пределах группы блюд при их оценке необходимо обращать особое внимание на характерные свойства.