Разработка схемы технологического процесса производства блюда из головоногих моллюсков

Ведущим показателем органолептических показателей для блюд из кальмара влияющим на другие показатели в общей оценке, является консистенция. Следует обращать внимание на соблюдение времени тепловой обработки, во избежание излишней жесткости продукта.

2.2 Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий

Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе: 5 -отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 -- неудовлетворительно; 1 -абсолютный брак, блюдо недоброкачественное. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

Блюда, приготовленные в строгом соответствии с рецептурой, и в которых по органолептическим показателям нет отклонений, получают оценку «отлично».

Блюда, приготовленные в соответствии с рецептурой, с отличными вкусовыми показателями, но имеющие незначительные отклонения от установленных требований оцениваются на «хорошо».

Блюда, имеющие значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки, оцениваются на «удовлетворительно» (несоблюдение соотношений компонентов).

Неудовлетворительную оценку получают изделия блюда с посторонним, несвойственным им вкусом, пересоленные, недожаренные и др. Такие блюда не допускаются до реализации либо направляются на переработку. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляют это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации. (Приложение Г)

3. Теоретический расчет

l. Ha основе уточнённой массы нетто проводят расчет необходимого количества сырья массой брутто по следующей формуле:

где Мб - масса сырья, брутто, кг;

Мн - масса сырья нетто, кг;

О - отходы при механической обработке сырья, %.

Мб (кальмар) = (0,25 / (100-50))*100=0,3 кг;

Мб (мука пшеничная) = (0,020 / (100-0))*100=0,020 кг;

Мб (шампиньоны) = (0,12/ (100-30))*100=0,15 кг;

Мб (лук репчатый) = (0,017 / (100-3))*100=0,020 кг;

Мб (масло растительное) = (0,020/ (100-0))*100=0,020 кг;

Мб (вино) = (0,025 / (100-0))*100=0,025 кг;

2. Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле:

где П - производственные потери, кг, %;

Мн - суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката;

Мп/ф - масса полученного полуфабриката.

.

3. Количество жидкости определяют с учетом потерь на выкипание. На выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количества жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от ёмкости используемой посуды, соотношение сырья и жидкости и т.п.

4. Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в % к массе полуфабриката по формуле

где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг

Мг - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг

5. Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда (изделия) по формуле

где П_п -- потери при порцонировании, %

М_г - масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг

M_n - масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг

4. Разработка стандарта предприятия (СТП)

СТП разрабатывают на кулинарные изделия, изготавливаемые с применением нетрадиционных способов механической и тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, на новые торгово-технологические процессы. Стандарты предприятия должны быть построены, изложены и оформлены в соответствии с ГОСТ 1.5-92.

Проекты СТП согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик. Утверждает СТП руководитель предприятия, стандарт вводится в действие его приказом или распоряжением.

Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности. Стандарты предприятий не должны нарушать обязательные требования ГОСТов или вступать с ними в противоречие. Ответственность за такие нарушения несут субъекты хозяйственной деятельности.

Обозначение стандарта предприятия состоит из индекса (СТП), регистрационного номера, присаиваемого самим предприятием и цифр года утверждения документа.

Стандарт предприятия состоит из следующих разделов:

Наименование изделия и область применения. Указывают точное название изделия (блюда), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предприятий, которым дано право пользования данным стандартом.

Перечень сырья для блюда. Указывают все виды сырья (продуктов), необходимого для приготовления данного блюда, и нормативные документы на каждый вид сырья (продуктов).

Требования к качеству сырья. В разделе должна содержаться запись о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), медико-биологическим требованиям и санитарным нормам, а так же о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

Нормы закладки сырья. Указывают массу брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия.

Технологический процесс. Раздел содержит подробное описание технологического процесса приготовления блюда или предоставления услуги, при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия; специфика применения нетрадиционных способов приготовления; применение пищевых добавок, красителей.

Требования к оформлению, подаче, реализации, хранению и транспортированию продукции общественного питания. Отражают особенности оформления и правила подачи изделия, порядок реализации каждой порции кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, условия транспортирования в соответствии с ГОСТ «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», санитарные правила. Здесь же могут устанавливаться порядок реализации, размер партий, контрольные нормативы (количество и порядок выемки продукции для контрольной проверки), формы документов, параметры транспортирования, условия защиты от внешних факторов.

Упаковка и маркировка (для блюд и изделий). Указывают вид тары, упаковочных материалов, применение которых в контакте с пищевыми продуктами разрешено Минздравом России, а также позиции, включаемые в ярлык в соответствии с ГОСТ Р 50763 - 2007

Показатели качества и безопасности. Описывают органолептические показатели изделий и основные физико - химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с ГОСТ Р 50763 - 95, медико - биологическими требованиями и санитарными нормами.

Методы испытаний. Указывают методы контроля и периодичность каждого исследования по проверке безопасности продукции, можно указать контрольные нормативы и объемы контролируемой партии. Условия предоставления услуги должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации (СанПИН 42-123-5777-91, СанПИН 2.08.02-89).

Требования охраны окружающей среды. В разделе указывают экологические требования в целях предупреждения нанесения вреда окружающей среде и здоровью человека при производстве продукции.

Информационные данные о пищевой и энергетической ценности. Содержатся сведения о количестве белков, жиров, углеводов и калорийности изделия.

Держателем подлинных стандартов является лицо, назначенное руководителем предприятия.

Заключение

На протяжении многих веков люди, используя свой опыт и опыт предшествующих поколений, создавали и передавали «из уст в уста» рецепты, удачно сочетающие в себе продукты и способы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение свойственных для данной местности добавок и приправ позволили создать неповторимость вкуса и его своеобразие. В то же время появление новых продуктов и приправ, а также влияние кухонь других стран всегда вносило и будет вносить новизну, в казалось бы, знакомые рецепты.

В данной курсовой работе было разработано блюдо из головоногих моллюсков. В ходе курсовой работы были изучены сырье, необходимое для приготовления блюда, его калорийность, белки, жиры и углеводы. Данное блюдо является низко калорийной, богатое белками, поэтому ее рекомендуется применять в диетологии, а также для каждодневного употребления, так как содержит малое количество жиров.

Данное блюдо можно приготовить в любое время года, вследствие вхождения в его рецептуру продуктов независящих от природных факторов.

В ходе работы были составлены:

- технико-технологическая карта;

- акт обработки рецептуры нового блюда;

- стандарт предприятия;

- технологическая схема;

- схема производства;

- дегустационный лист;

- шкала органолептической оценки.

Список использованной литературы

1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи/ Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова - М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001. - 480 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Политехника, 1996. - 393 с.

3. Справочник технолога общественного питания - М: Колос, 2000.-416с.

4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. -- М.: ИНФРА-М, 2001.-- 544 с. -- (Серия «Высшее образование»).

5. Химический состав пищевых продуктов. - М.: Легкая пищевая промышленность, 1984. -328 с.

6. Методические указания к выполнению курсовой работы «Технология продуктов общественного питания». Составители: Денисович Ю.Ю., Горелкина Т.Д., Никитченко Н.Г.

7. ГОСТ Р 50647м - 94 Общественное питание. Термины и определения. - М.: 1993. - 17 с.

8. ГОСТ Р 50763 - 2007 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технологические условия. - М: Изд. Стандартов, 1995. - 19 с.

9. СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов - М: Пресса, 1997.-269 с.

10. СанПиН 42 - 123 - 41117 - 86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М.: Изд. Стандартов. 1987. - 21 с.

Приложение А

Рецептура блюда Кальмар, тушенный с шампиньонами_____

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда _______________проводится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1981, 86 г.г.)

Кальмара очистить, вымыть, нарезать кольцами. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими пластинами, толщиной 1-2мм. Репчатый лук очистить нарезать кольцами. Обжарить шампиньоны и репчатый лук на растительном масле в течении 8 мин. Добавить муку, хорошо перемешать. После добавить кальмар, вино, лимонную кислоту, воды, посолить, перемешать и тушить в течении 2 мин., при t=130°С. Готовые кальмары подают украшенные зеленью___

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

Блюдо «Кальмар, тушенный с шампиньонами»_должно подаваться на блюде украшенный зеленью __________________________________________

Температура подачи блюда должна быть __65 ___________________

Срок реализации _не более 3 часов___ с момента окончания технологического процесса

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид уложен на блюдо горкой. Поверхность равномерно обжаренная, украшенный зеленью_____________________________________

Консистенция сочная, мягкая__

Цвет золотисто-коричневый_____________________________

Вкус свойственный продуктам входящих в его состав, в меру соленый, без посторонних привкусов_____________________________________

Запах приятный, характерный для овощей и специй ___

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) _19,5 __________________

Массовая доля жира, % (не менее) _14____________________________

Массовая доля соли, % (не менее) _1______________________________

Микробиологические показатели: КМАФнМ, КОЕ/г не более 1xl0³_

ПИЩЕВАЯ ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100 г.

Ответственный разработчик _____________________________________

Приложение Б

Технологическая схема приготовления фирменного блюда «Кальмар, тушенный с шампиньонами»

Приложение В

Схема производства с указанием технологических операций

Приложение Г

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ

На блюдо «Кальмар, тушенный с шампиньонами»__________________

Рецептура №_________

Приготовил _Овчаренко А. В._____

Дегустатор Осипенко Е. Ю.____

Выявленные нарушения_________________________________________

Причины отклонений __________________________________________

Приложение Д

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор кафе

« » 2010г.

АКТ ОБРАБОТКИ РЕЦЕПТУРЫ НОВОГО БЛЮДА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Дата проведения работ ______________________

Наименование блюда «Кальмар, тушенный с шампиньонами»

Описание технологического процесса. Кальмара очистить, вымыть, нарезать кольцами. Шампиньоны промыть, нарезать тонкими пластинами, толщиной 1-2мм. Репчатый лук очистить нарезать кольцами. Обжарить шампиньоны и репчатый лук на растительном масле в течении 8 мин. Добавить муку, хорошо перемешать. После добавить кальмар, вино, лимонную кислоту, воды, посолить, перемешать и тушить в течении 2 мин., при t=130°С. Готовые кальмары подают украшенные зеленью___

Приложение Е

Шкала органолептической оценки на фирменное блюдо

Размещено на Allbest.ru