Биокоррекция содержания полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания человека сырокопчеными продуктами, обогащенными БАВ морского генеза
Принципы формирования рационов питания населения. Характеристика полиненасыщенных жирных кислот. Влияние ПНЖК на организм человека, нормы потребления. Способы производства сырокопченых колбас: традиционный; ускоренный. Обогащение ПНЖК мясопродуктов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.11.2010 |
| Размер файла | 648,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
КУРСОВАЯ РАБОТА
по теме: «Биокоррекция содержания ПНЖК в рационе питания человека сырокопчеными продуктами, обогащенными БАВ морского генеза»
Введение
Сырокопченые колбасы относятся к классу уникальных мясных продуктов, не подвергающихся высокотемпературной обработке при изготовлении. Они обладают высокой пищевой и биологической ценностью, имеют ярко выраженные специфические органолептические показатели: приятный с кислинкой вкус, тонкий аромат и своеобразную текстуру. Кулинарная готовность и микробиологическая безопасность таких продуктов достигается комплексом биохимических, микробиологических и физико-химических изменений, происходящих в колбасном полуфабрикате под воздействием тканевых и микробных ферментов при соблюдении определенных термовлажностных условий. При этом используется биотехнологический потенциал имеющихся в мясном сырье микроорганизмов, а также специально вносимых бактериальных препаратов, или так называемых стартовых культур.
Традиционные сырокопченые колбасы относятся к пищевым продуктам длительного хранения и могут сохранять потребительские свойства в течение нескольких месяцев даже без соблюдения специальных условий.[1]
Изначально сырокопченые колбасы являлись своеобразными консервами, их изготавливали в холодное время года и потребляли в теплое время.
Ещё задолго до возникновения науки о питании философы, а позднее и врачи напрямую связывали рацион питания со здоровьем человека. В настоящее время научно установлено, что здоровье нации лишь на 8…12 % зависит от системы здравоохранения, тогда как социально-экономические условия, включая рационы питания, определяют состояние здоровья на 52…55 %.
Результаты регулярных массовых обследований фактического питания населения, проводимых Институтом питания РАМН в последние годы в различных регионах России, свидетельствуют о значительных нарушениях в рационе питания. К этим нарушениям относятся избыточное потребление животных жиров, что приводит к увеличению числа людей с различными формами ожирения и избыточной массой тела; недостаток полиненасыщенных жирных кислот и недостаток полноценных (животных) белков; дефицит витаминов (группы В, А и С); дефицит минеральных веществ, особенно кальция, железа, магния, йода и селена.
Среди причин недостаточного потребления макро- и микронутриентов существенную роль играют такие факторы, как:
однообразие или, другими словами, монотонность рациона, что означает потребление человеком стандартного набора нескольких основных групп продуктов и готовых блюд;
увеличение потребления рафинированных, высококалорийных, но бедных витаминами и минеральными веществами продуктов питания, например, белой муки, хлеба, макаронных, кондитерских изделий, сахара и т.д.;
возрастание в рационе доли продуктов, подвергнутых консервированию, длительному хранению, интенсивной технологической обработке
использование интенсивных методов выращивания растений и животных, что приводит к изменению их химического состава, в том числе к снижению содержания биологически активных компонентов.
Разбалансированности рациона способствуют также:
низкий уровень культуры питания, включая отсутствие знаний у большей части населения о пользе отдельных компонентов пищи;
вредные привычки в питании, например, чрезмерное потребление жирной пищи, копченых продуктов.[2]
Решить обозначенные проблемы за счет увеличения плотности рациона не удается, так как это приводит к увеличению количества потребляемых калорий, что при недостаточной физической нагрузке и гиподинамии недопустимо. Поэтому необходима разработка и освоение новых технологий и рецептур пищевых продуктов. [1]
Словарь СОКРАЩЕНИЙ
АК - арахидоновой кислоты;
ГЛК - гамма-линоленовая кислота;
ДГК - докозагексаеновая кислоты;
ДГЛК - дигомо-гамма-линоленовая кислота;
МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты;
НЖК - ненасыщенные жирные кислоты;
ПНЖК - полиненасыщенные жирные кислоты;
ЭПК - эйкозапентаеновая.
1. ПРИНЦИПЫ ФОРМИРОВАНИЯ РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
Технический прогресс в пищевой промышленности стал возможен благодаря появлению новых знаний в области медицины, фундаментальных наук, новых технологических возможностей, которые появились в результате развития науки, техники и технологии. Все это способствовало развитию науки о питании с постепенным переходом от теории рационального питания (1930 г.) к теории сбалансированного питания (1964 г.), затем к теории адекватного (1987 г.) и идеального (оптимального) питания (1991 г.) и далее к теории функционального, или здорового, питания (1998 г.).
Концепция рационального питания. В ее основе лежат два закона и принцип калорийности. Первый закон - энергозатраты должны соответствовать энергопотреблению; второй - все основные питательные вещества (белки, жиры и углеводы) должны потребляться в необходимых соотношениях.
Теория сбалансированного питания. По этой теории питание считается идеальным, если приток питательных веществ в организм соответствует их расходу. Пища состоит из полезных, вредных и токсичных компонентов. Также в ней содержаться незаменимые вещества, которые не образуются в организме. Следовательно, сбалансирование питание - учет всех факторов питания, их взаимосвязи и индивидуальных особенностей организма.
Теория адекватного питания. Своеобразное продолжение теории сбалансированного питания. Ее основные положения подкреплены лишь результатами анализа усвояемости пищи. Необходимыми частями пищи являются не только полезные, но и балластные вещества - пищевые волокна.
Концепция оптимального питания - тоже не самостоятельная теория. Ее суть - питание в зависимости от идеальной массы тела, пола, возраста, характера труда и других показателей. Эти данные - ориентир для разработки диеты для каждого человека в отдельности.
Концепция функционального питания зародилась в начале 80-х годов 20 века в Японии, когда большую популярность приобрели функциональные продукты - продукты, которые приносят пользу человеку, повышают его сопротивляемость болезням, улучшают многие процессы в организме. Возник новый взгляд на пищу как на средство профилактики и лечения некоторых заболеваний. Пища должна содержать:
пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);
витамины;
минеральные вещества (такие как кальций, железо);
полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир);
и некоторые другие компоненты.
В настоящее время продукты функционального питания составляют не более 3 % всех известных пищевых продуктов. Согласно прогнозам в ближайшие десятилетия их доля достигнет 30…50 % всего продуктового рынка. Серьезный авторитет на рынке успели завоевать функциональные напитки - 48 %, хлебобулочные изделия - 27 % и молочные продукты - 6 %. Сегмент рынка функциональных мясных продуктов на сегодняшний день недостаточно развит, что объясняется особенностями технологии их производства.
Таким образом, можно говорить о том, что производство функциональных продуктов питания является долгосрочной тенденцией, а не кратковременным модным явлением.
В России производство функциональных продуктов постепенно увеличивается. Все больше выпускается продуктов, обогащенных витаминами, микроэлементами и другими необходимыми для здоровья человека веществами. Уже сейчас 90 % всех потребителей считают, что питание играет ключевую роль в профилактике заболеваний, а 60 % из них уже употребляют в пищу обогащенные продукты питания для поддержания здоровья.[3]
2. ИЗУЧЕНИЕ ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
2.1 Характеристика полиненасыщенных жирных кислот
Из более чем 200 жирных кислот, присутствующих в природе, ѕ относятся к ненасыщенным кислотам. Роль ненасыщенных жирных кислот разнообразна.
Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) - это жирные кислоты, молекулы которых содержат более чем одну двойную связь, общая формула которых имеет вид:
СН3-(СН2)m (СН=СН-(СН2)x (СН2)n)-СООН.
В таблице 1 приведены названия и обозначения ПНЖК.
Таблица 1 - название и обозначение ПНЖК
|
Систематическое название |
Общепринятое название |
Упрощенное обозначение |
|
|
9,12-октадекадиеновая |
Линолевая |
18:2 (n-6) |
|
|
6,9,12-октадекатриеновая |
г-линоленовая |
18:3 (n-6) |
|
|
8,11,14-эйкозатриеновая |
Дигомо-г-линоленовая |
20:3 (n-6) |
|
|
5,8,11,14-эйкозатетраеновая |
Арахидоновая |
20:4 (n-6) |
|
|
9,12,15-октадекатриеновая |
б-линоленовая |
18:3 (n-3) |
Различают два класса ПНЖК омега-3 класс и омега-6 класс. В омега-3-кислотах первая двойная связь находится у 3-го атома углерода метильного конца молекулы, в омега-6-кислотах - у 6-го атома углерода. Полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 типа по сравнению с омега-6 более длинные и более ненасыщенные. [4]
Полиненасыщенными жирными кислотами семейства омега-3 являются:
б-линоленовая;
эйкозапентаеновая;
докозагексаеновая кислоты.
Полиненасыщенными жирными кислотами семейства омега-6 являются:
линолевая;
г-линоленовая;
дигомо- г-линоленовая;
арахидоновая кислоты.
Они не синтезируются в организме человека и являются незаменимыми (эссенциальными) факторами питания. Поэтому второе название жирных кислот - эссенциальные жирные кислоты. Их поступление в организм человека с обычным рационом питания в подавляющем большинстве случаев недостаточно.[5]
2.2 Влияние ПНЖК на организм человека
Большинство жиров не являются незаменимыми. Кроме некоторых, тех, которые служат строительным материалом для множества вырабатываемых организмом «экозанойдов». Эти гормоноподобные химические вещества, многие из которых также называют простогландинами, простациклинами, тромбоксанами (суммарно называемые простоноидами) и лейкотриенами, которые оказывают огромное влияние на здоровье. Эйкозанойды необходимы для поддержания гомеостаза организма. Они могут снижать кровяное давление, повышать температуру тела, расширять или сужать просвет бронхов, стимулировать выработку гормонов и увеличивать чувствительность нервных волокон.
Ненасыщенные жиры необходимы как структурный материал клеточных мембран и источник биологически активных соединений, имеющих важное значение в процессах тканевой регуляции. И все они вырабатываются из двух видов жиров: омега-3 и омега-6.
ПНЖК не синтезируются в организме человека и являются незаменимыми (эссенциальными) факторами питания. Поэтому второе название жирных кислот - эссенциальные жирные кислоты. Их поступление в организм человека с обычным рационом питания в подавляющем большинстве случаев недостаточно. Чтобы понять действие разных семейств ПНЖК на организм необходимо рассмотреть таблицу 2 физиологического действия простагландинов разных серий. Простагландины делятся на три серии: 1, 2 и 3. Простагландины 1 и 2 серий синтезируются из омега-6 кислот, простагландины 3 серии из омега-3 кислот.
Таблица 2 - примеры физиологического действия простогландидов 1, 2 и 3 серий
|
1 и 3 серии |
2 серии |
|
|
Увеличение расширения сосудов |
Увеличение сужения сосудов |
|
|
Уменьшение боли |
Увеличение боли |
|
|
Повышение выносливости |
Снижение выносливости |
|
|
Улучшение работы иммунной системы |
Подавление иммунной системы |
|
|
Увеличение притока кислорода |
Снижение притока кислорода |
|
|
Уменьшение клеточной пролиферации (размножение клеток) |
Увеличение клеточной полиферации |
|
|
Предотвращение концентрирования тромбоцитов |
Повышение концентрирования тромбоцитов (свертывание крови) |
|
|
Расширение дыхательных путей |
Сужение дыхательных путей |
|
|
Уменьшение воспаления |
Увеличение воспаления |
Часто простагландины 2 серии условно называют «плохими», а 1 и 3 серий - «хорошими». Однако неверно из этого делать выводы, что омега-3 жиры полезные, а омега-6 вредные. Для поддержания оптимального здоровья необходим баланс омега-3 и омега-6 жиров в организме.[8]
Среди этих кислот большое значение имеет количество щ-3 кислот и соотношение кислот щ-6 и щ-3 класса, а не общее количество ПНЖК.
На рисунке 1 указаны направления воздействия ПНЖК.
Рисунок 1 - Основные направления физиологического воздействия полиненасыщенных жирных кислот
Из-за дефицита жирных кислот в нашей стране очень распространен рак, болезни сердца, суставов, воспалительные заболевания и многие другие дегенеративные нарушения.[6]
Различные виды растительных жиров оказывают не одинаковое влияние на организм. Важное значение имеет содержание омега-6 и омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые участвуют в синтезе экозанойдов.
Клетки млекопитающих способны синтезировать только омега-9 жирные кислоты, которые содержат не более трех двойных связей и не далее чем у 9-го атома углерода от метильного конца.
При недостатке омега-3 ухудшается зрение, развивается мышечная слабость, онемение рук и ног, у детей замедляется рост и т. д. Переизбытке омега - 6 выражается, в неблагоприятных кожных проявлениях: сухости, изменение структуры, высыпаниях, а также в функциональных нарушениях органов, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, ослаблении иммунитета. [7]
2.3 Нормы потребления ПНЖК
Важнейшие полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая (омега-6, С18:2), альфа-линоленовая (омега-3, С18:3) и арахидоновая (омега-6, С20:4), поступают в организм только с пищей, так как в клетках млекопитающих нет ферментов, катализирующих введение двойных связей в цепь жирных кислот далее 9-го атома углерода. Эти кислоты по своим биологическим свойствам относятся к жизненно необходимым веществам и называются «Витамином F».
Однако неграмотное употребление растительных масел нередко наносит здоровью больший вред, чем все животные жиры вместе взятые.
Для того чтобы осознать угрозу, исходящую от жирных растительных масел, необходимо научиться разбираться в грамотном потреблении омега-3, омега-6. Весь секрет потребления жиров - в балансе омега-3 и омега-6. На рисунке 2 изображена цепочка превращений омега-3 и омега-6 ЖК в организме человека.
Рисунок 2 - Цепочка превращений омега-3 и омега-6 ЖК в организме человека Д6Д фермент (дельта-6-десатураза)
Современный рацион включает большое количество Омега-6 и недостаточное Омега-3, это делает проблему актуальной во многих странах, включая и Россию. Т.к. оптимальное соотношение 4:1, а современный человек получает из своего рациона примерно 20:1, то есть в двадцать раз больше омега-6 жирных кислот, что вызывает дисбаланс в обменных процессах.
Оказывается, что существует более короткий путь для получения «хороших» эйкозаноидов. ЭПК и ДГК в готовом виде находятся в рыбе, причем больше всего в той, которая обитает в холодных водах - скумбрия, сельдь, лосось, салака и др. Арахидоновой кислоты (АК) необходима для функционирования организма. Ее метаболиты выполняют важные регуляторные функции, поскольку в условиях здоровья наиболее важными являются поддержание тонуса мускулатуры, сохранение целостности сосудов, предотвращение кровоточивости при травмах.
Важно соблюдать соотношение омега-6 и омега-3 кислот в рационе (рисунок 3).
Рисунок 3 - Соотношение омега-3 и омега-6 кислот
Физиологическая потребность для взрослых составляют 8…10 г/сутки щ-6 жирных кислот, и 0,8…1,6 г/сутки щ-3 жирных кислот, или 5…8% от калорийности суточного рациона, для щ-6 и 1-2% от калорийности суточного рациона для щ-3. Оптимальное соотношение в суточном рационе щ-6 к щ-3 жирных кислот должно составлять5…10:1. Физиологическая потребность в щ-6 и щ-3 жирных кислотах - для детей 4…12% и 1…2% от калорийности суточного рациона, соответственно.
3. Источники полиненасыщенных жирных кислот
3.1 ПНЖК рыб
Изучение жирно-кислотного состава жиров рыб показало, что в них могут присутствовать до 100 различных кислот и более. Многие из этих кислот содержатся в относительно низких концентрациях и только, как правило, 8-10 кислот являются определяющими. Для жиров рыб характерно присутствие жирных кислот с числом атомов углерода от С12 до С24, но доминирующими жирными кислотами являются С14, С16, С18, С20 и С22.
По степени ненасыщенности жиры рыб значительно варьируют. Основную группу насыщенных жирных кислот в жирах рыб составляют кислоты миристиновая (С14) и пальмитиновая (C16), мононенасыщенных кислот - пальмитолеиновая (C16:1), олеиновая (С18:1), эйкозеновая (С20:1) и эруковая (С22:1). Основными ПНЖК жиров рыб являются эйкозапентаеновая (20: 5щЗ, ЭПК) и докоза-гексаеновая (22: 6щЗ, ДГК) кислоты. Высокое содержание щ-3 жирных кислот установлено в жире морских и океанических видов рыб в таблице 3.
Таблица 3 - Содержание липидов в морских и океанических рыбах (в %) и их жирнокислотный состав, % суммы жирных кислот
|
Вид рыбы |
||||||
|
Липиды |
Жирные кислоты |
|||||
|
насыщенные |
Мононенасыщенные |
Полиненасыщенные |
щ-3 кислоты |
|||
|
Акула-катран |
10,1-18,3 |
27,6-29,2 |
43,4-49,2 |
19,1-25,7 |
14-18,9 |
|
|
Сельдь тихоокеанская |
10,8-13,9 |
17,631,0 |
37,8-46,2 |
10,3-22,9 |
6,9-16,8 |
|
|
Сабля-рыба |
2,8-22,9 |
21,0-27,0 |
42,9-68,6 |
4,7-29,7 |
2,7-21,2 |
|
|
Кета |
2,2-7,3 |
24,1 |
40,3 |
31,0 |
23,8 |
|
|
Кижуч |
1,6-12,5 |
19,0-31,0 |
33,9-39,2 |
29,6-33,5 |
24,9-26,4 |
|
|
Тунец длиноперый |
1,2-16,1 |
37,3-41,3 |
27,6-34,0 |
26,0-29,0 |
23,7-24,7 |
|
|
Тунец обыкновенный |
5,0-6,6 |
34,1-43,6 |
24,3-36,2 |
27,6-31,3 |
23,5-26,5 |
|
|
Треска (печеночный жир) |
100,0 |
16,0-21,0 |
43,0-53,2 |
17,9-29,0 |
12,6-28,0 |
Количество основных насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот в рыбных жирах примерно равно соответственно 18-23, 35-60 и 15-30%. Вместе взятые эти кислоты составляют 80-85% всех присутствующих кислот.
Также одними из главных источников ПНЖК являются растительные масла. Растительные масла отличаются комбинацией жирных кислот, а именно ПНЖК (соотношение щ-6- и щ-3-кислот), мононенасыщенных (МНЖК) и насыщенных (НЖК) кислот. При этом оптимальным с точки зрения биологической ценности является следующее соотношение этих кислот: ПНЖК - 10 %, НЖК - 30 %, МНЖК - 60 %, что обеспечивается при использовании в рационе 1/3 растительных 2/3 животных жиров. В таблице 4 представлен жирнокислотный состав различных растительных масел. Из рыб Атлантического океана наиболее высокое содержание ПНЖК (0,7-1,7 г/100 г) отмечено у сардины европейской, скумбрии, берикса (ЮВА), масляной рыбы, гипероглифа, шедофилуса пемарко, кабан-рыбы, окуня клюворылого, хека серебристого (рисунок 4).
Рисунок 4 - Содержание ПНЖК (18: 2, 18: 3, 20: 4, 20: 5, 22: 6) в мышечных тканях промысловых рыб: 1 - сардина; 2 - скумбрия; 3 - ставрида; 4 - хек серебристый; 5 - хек капский, сенегальский; 6 - мерлуза аргентинская, ошибень, макруронус, путассу южная; 7-белокровные рыбы; 8 - клыкач; 9 - окунь клюворылый; 10-путассу северная; 11 - гипероглиф; 12 - шедофилус пемарко; 13 - берикс (СЗА); 14 - берикс (ЮВА); 15- кабан-рыба; 16 - макрурус тупорылый; 17-сабля-рыба черная
В качестве источников сырья для получения концентратов биологически ценных кислот рекомендовано использовать мышечную ткань акул, кубохвоста, руветты, мелких мезо- и батипелагических рыб (рисунок 5). Источником ПНЖК также является печень глубоководных акул, шельфовых и акул поверхностных вод, содержание которых составляло соответственно до 35, 17 и 18 г/100 г печени.
Рисунок 5 - Содержание ПНЖК (18: 2,18: 3, 20: 4, 20: 5, 22: 6) в мышечной ткани мелких и малоиспользуемых рыб: 1,9- акула-картан; 2 - акула семижаберная; 3 - анчоус обыкновенный, капский; 4 - анчоус аргентинский физикулус; 5 - синагропс; 6 - ариомма атлантическая; 7 - желтоперка; 8 - серебрянка; 10- мавролик; 11 - анчоус светящийся; 12 - эпигонус атлантический; 13 - большеголов средиземноморский; 14 - кубохвост; 15 - руветта; 16 - большеголов атлантический; 17-лунник
Источником щ-З ПНЖК могут служить отходы от переработки ракообразных, моллюсков, рыб. Однако основным источником щ-3 ПНЖК в настоящее время являются жиры рыб. При этом их состав зависит от вида рыбы, сезона и района промысла. Установлено, что рыбы холодных вод содержат больше ЭПК, чем ДГК, в то время как в жирах рыб умеренных и южных морей, наоборот, относительно больше ДГК. Содержание ЭПК и ДГК в жирах разных рыб представлено на рисунке 6.
Рисунок 6 - Содержание эйкозапентаеновой (20: 5щЗ) и докозапентаеновой (22: 6щЗ) кислот в жирах разных рыб, % суммы жирных кислот: 1 - анчоус (Мексика); 2 - анчоус (Перу); 3 - треска атлантическая; 4 - треска тихоокеанская; 5-треска (Япония); 6- печень трески; 7- менхэден (США); 8- менхэден; 9- сардина (Япония); 10 - акула (США); 11 -тунец (Япония); 12-тунец (США); 13-тунец желтоперый; 14-тунецсинеперый; 15-тунец альбакор; 16- лосось (нерка) (Северная Америка); 17 - форель радужная; 18- кальмар (Япония)
Как следует из рисунка 6, жирнокислотный состав жиров рыб, имеющих одинаковое торговое наименование, может значительно различаться.
Установлено, что жир рыб, вылавливаемых в северных водах, таких как сельдь и макрель, отличается тем, что часто в одной молекуле триацилглицерида содержатся остатки насыщенной, мононенасыщенной и полиненасыщенной жирных кислот. Причем в жирах рыб северного полушария из полиненасыщенньгх кислот в основном накапливается ЭПК, а в жире рыб южного полушария ДГК.
В липидах основных объектов дальневосточного промысла - минтая, трески, лососевых, сельди и камбал - ПНЖК составляют 15-50% суммы жирных кислот в зависимости от содержания липидов в тканях. Обычно в мышечной ткани рыб ДГК является главной ПНЖК при соотношении ДГК: ЭПК более 1. Содержание ПНЖК щ-3 в мышцах рыб колеблется в широких пределах. Так, уровень ПНЖК составляет у минтая и трески от 0,3, у нерки - до 3,0 г/100 г ткани. В мышечной ткани промысловых беспозвоночных (ракообразные и моллюски) содержание липидов и ПНЖК щ-3 значительно меньше, чем, чем у рыб. Например, у мидии содержание ПНЖК от 0,15, у устрицы - до 1 г/100 г ткани. В отличие от рыб в липидах беспозвоночных ЭПК является преобладающей полиненасыщенной кислотой, содержание которой у большинства промысловых объектов выше, чем ДГК.
Во многих видах гидробионтов содержание ЭПК превышает содержание ДГК, а в мясе тощих рыб ДГК больше, чем ЭПК.
Особо биологически ценной составляющей частью жиров гидробионтов является их уникальный жирнокислотный состав, а именно полиненасыщенные жирные кислоты, выполняющие в организме многообразные функции.
3.2 ПНЖК морских водорослей
Из таблицы 4 видно, что ПНЖК с 20 атомами углерода - ЭПК (20: 5щ3) и АК (20: 4щ6) в разных видах водорослей различно.
Таблица 4 - Жирнокислотный (ПНЖК) состав некоторых морских водорослей
|
Кислоты |
Водоросли |
|||||||
|
красные |
бурые |
|||||||
|
Phodymenia palmata |
Ascophyllum nodosum |
Fucus vesiculosus |
Focus serratus |
Pellveta cannaliculata |
Laminaria sacchanina |
Laminaria degitata |
||
|
С20: 2 |
- |
3,4 |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
С20: 3 |
4,3 |
6,2 |
- |
- |
1,2 |
- |
- |
|
|
С20: 4 |
6,7 |
7,2 |
4,0 |
6,0 |
11,2 |
7,0 |
6,1 |
|
|
С20: 5 |
- |
1,8 |
- |
- |
1,0 |
2,1 |
3,9 |
Большинство видов красных водорослей синтезируют ЭПК и АК кислоты, но преобладает ЭПК. Несколько видов красных водорослей необычно богаты ЭПК. Так Palmaria stenogona содержит ЭПК 72,7, Corallina pilulifera -62,0%. Высок уровень АК в водорослях рода Gracilaria. Так, содержание АК в G. verrucosa составляет 56,7%. Бурые водоросли содержат меньше ЭПК и АК по сравнению с красными. Однако они имеют выше уровень жирных кислот, таких как линолевая, линоленовая. Хорошо известная водоросль Laminaria japonicus содержит ЭПК 14,0, арахидоновой - 12,6, октадекатетраеновой - 14,1, линолевой - 7,1, линоленовой - 5,4%.
Хотя морские водоросли не богаты липидами, но как источники эссенциальных жирных кислот могут быть добавкой к пище.
3.3 ПНЖК морских животных
Липиды голотурий (Holothurioidea) характеризуются присутствием С20-С24 жирных кислот, значительная часть которых относится к ПНЖК. Эйкозаеновая (20: 1щ6), арахидоновая (20: 4щ6) и эйкозапентаеновая (20: 5щЗ) жирные кислоты обнаружены во многих морских животных. В липидах всех изученных видов есть также стеариновая и пальмитиновая кислоты. В голотуриях из умеренных вод Мирового океана содержание эйкозапентаеновой кислоты выше, чем арахидоновой, а в тропических видах - наоборот. Арахидоновая кислота в тропических голотуриях, кроме Euapta godeffroyi, является главным компонентом соответствующих фракций (таблица 5).
Таблица 5 - Основные жирные кислоты липидов голотурий
|
Вид |
Жирные кислоты |
|||||
|
16: 0 |
18: 0 |
20: 1щ6 |
20: 4щ6 |
20: 5щ3 |
||
|
Holothuria leucospilota* |
5,4 |
3,8 |
12,9 |
27,2 |
5,6 |
|
|
Holothuria atra* |
7,8 |
5,8 |
11,0 |
26,6 |
7,5 |
|
|
Holothuria impatiens* |
9,6 |
7,6 |
15,9 |
16,3 |
4,9 |
|
|
Holothuria pardalis* |
9,5 |
5,2 |
14,0 |
22,3 |
3,5 |
|
|
Actinopyga lecanora* |
8,6 |
5,3 |
13,6 |
22,4 |
5,5 |
|
|
Pearsonothuria graeffei* |
13,1 |
9,0 |
7,1 |
15,0 |
11,8 |
|
|
Bohadschia argus* |
13,1 |
8,6 |
11,5 |
16,8 |
8,8 |
|
|
Stichopus chloronotus* |
14,3 |
7,0 |
9,3 |
20,2 |
8,3 |
|
|
Stichopus moebi* |
9,0 |
6,1 |
12,4 |
23,0 |
5,4 |
|
|
Euapta godeffroyi* |
12,1 |
7,8 |
12,0 |
13,0 |
15,5 |
|
|
Apostichopus japonicus |
11,6 |
6,4 |
5,3 |
8,0 |
15,4 |
|
|
Eupentacta fraudatrix |
2,2 |
3,7 |
3,1 |
3,1 |
28,7 |
* - Тропические виды.
Так как утилизация поступающей пищи является одним из важных направлений липидогенезау иглокожих, наблюдаются некоторые различия в жирнокислотном составе между сестонофагами и депозитофагами, а также между видами из тропических и умеренных вод, что обусловлено различиями в жирнокислотном составе фитопланктона. В частности, эти различия могут проявляться в концентрации разветвленных в цепи и содержащих нечетное число атомов углерода жирных кислот. Например, в липидах сестонофага Eupentacta fraudatrix найдено много разветвленной в углеводородной цепи 15: 0 кислоты.
Обычно в липидах тропические видов разветвленных кислот значительно меньше, чем у животных из умеренных вод. В составе липидов голотурий встречаются редкие жирные кислоты такие как цис-14-трикозеновая кислота (23: 1щ9) и так называемые «non-methylene interrupted» жирные кислоты, имеющие, как правило, сравнительно «далеко» разнесенные друг от друга двойные связи в цепи. Эти кислоты найдены во многих морских беспозвоночных, включая иглокожих, причем содержание 20: 2 ?5,1, 20: 3 ?5, 11, 14 и 20: 4 ?5,11, 14, 17 кислот в липидах голотурий минимально.
3.4 ПНЖК растительных масел
Также одними из главных источников ПНЖК являются растительные масла. Растительные масла отличаются комбинацией жирных кислот, а именно ПНЖК (соотношение щ-6- и щ-3-кислот), мононенасыщенных (МНЖК) и насыщенных (НЖК) кислот. В таблице 6 представлен жирнокислотный состав различных растительных масел.
Таблица 6 - Содержание жирных кислот в различных маслах
|
Название масел |
ПНЖК, % |
Всего ПНЖК, % |
МНЖК, % |
НЖК, % |
||
|
линолевая кислота (щ-6-кислота) |
линоленовая кислота (щ-3-кислота) |
|||||
|
Льняное |
15 |
54 |
69 |
22 |
9 |
|
|
Тыквенное |
45 |
15 |
60 |
32 |
8 |
|
|
Кедровое |
39 |
14 |
53 |
37 |
10 |
|
|
Соевое |
42 |
11 |
53 |
32 |
15 |
|
|
Ореховое |
50 |
5 |
55 |
29 |
16 |
|
|
Рапсовое |
26 |
8 |
34 |
57 |
9 |
|
|
Миндальное |
17 |
- |
17 |
68 |
15 |
|
|
Оливковое |
12 |
- |
12 |
72 |
16 |
|
|
Подсолнечное |
66 |
- |
66 |
22 |
12 |
|
|
Кукурузное |
59 |
- |
59 |
25 |
16 |
|
|
Кунжутное |
45 |
- |
45 |
45 |
10 |
|
|
Арахисовое |
29 |
- |
29 |
56 |
15 2 4 |
|
|
Хлопковое |
48 |
- |
48 |
28 |
24 |
|
|
Пальмовое |
9 |
- |
9 |
44 |
48 |
Можно подвести итог и рассмотреть масла с сравнительно высоким содержанием омега-3 и омега-6 ПНЖК в таблице 7.
Таблица 7 - Масла с сравнительно высоким содержанием омега-3 и омега-6 ПНЖК
|
Омега-3 жиры |
Омега-6 жиры |
|
|
Рыбий жир |
Кукурузное масло |
|
|
Масло из семян льна |
Сафлоровое масло |
|
|
Рапсовое масло |
Подсолнечное масло |
|
|
Масло из грецких орехов |
Хлопковое масло |
|
|
Соевое масло |
Соевое масло |
В соевом масле высокое содержание омега-6 ПНЖК по сравнению с большинством омега-3 масел, поэтому оно принадлежит к обоим категориям.[10]
4. ПРОИЗВОДСТВО СЫРОКОПЧЕННЫХ КОЛБАС
4.1 Требования к сырью
Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте от 5…7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2...3года). Охлажденное сырье должно быть не более 2…3-суточной выдержки, замороженное - не более 3 месяцев хранения.
Общими для всех видов сырья являются санитарно-гигиенические требования. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеков, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой краской). Изготовлять солено-копченые изделия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса (температура в толще не выше 4єС), иначе в глубине во время посола может возникнуть загар. Так как после смерти животного микроорганизмы из кишечника быстро распространяются в ткани, нельзя использовать мясо и субпродукты, если туша была нутрована больше, чем через два часа после убоя.[11]
Помимо общих требований, к каждому виду сырья предъявляются еще и специфические требования с учетом особенностей изготовляемой продукции и ее технологии.
Говядина. Для солено-копченых изделий употребляют мясо взрослых животных и молодняка 1 и 2 категории, остывшее, охлажденное и размороженное. Более высокая цена мяса 1 категории сказывается на себестоимости колбасных изделий, к тому же в большинстве случаев необходимо отделять от него жировую ткань, которую затем приходится перерабатывать в топленый жир. Для сырокопченых колбас наилучшим сырьем является мясо бугаев, содержащее незначительное количество (3…4%) внутримышечного жира. Оно дает наибольший выход мяса высоких сортов при жиловке. Используют также мясо взрослых животных без жировых отложений.
Свинина. Для изготовления солено-копченых изделий не употребляют мясо хряков, подсосных и супоросных маток. Мясо хряков обладает неприятным специфическим запахом, не исчезающим при посолке. Не рекомендуется также мороженая свинина, хранившаяся более 3 месяцев, а также после вторичного замораживания. При производстве солено-копченых в шкуре должны быть тщательно удалены остатки щетины, а поверхность опалена. Для продуктов, изготовляемых без шкуры, поверхность шпика должна быть без изъянов.
Баранина. К баранине для выработки солено-копченых изделий предъявляют в основном те же требования, что и к говядине. Для колбасных изделий баранину употребляют сравнительно редко. Это объясняется большой трудоемкостью операции отделения мягких тканей от костей. К тому же специфический запах и вкус баранины сохраняется и в фарше готового продукта. Кроме говяжьего, свиного и бараньего мяса для производства солено-копченых и колбасных изделий пригодно мясо конское, козье, верблюжье, кроличье, оленье и других животных, если его принято употреблять в пищу.
Жир. В колбасные изделия обычно добавляют свиной жир, обладающий приятным вкусом и более высокой в сравнении с другими животными жирами пищевой ценностью. Обычно используют свиной шпик, а также межмышечный жир в составе жирной свинины. В большинстве готовых изделий шпик должен давать на разрезе четкий и ясный рисунок, первоначальная правильная форма кусочков не должна меняться во время обработки шпика и фарша. Поэтому большое значение имеет твердость шпика. Жир, предназначаемый в колбасные изделия, должен быть без признаков порчи.
Другие виды сырья. Кроме мяса и животных жиров, в колбасном производстве находят применение и другие пищевые продукты животного и растительного происхождения.
Специи и пряности добавляют в фарш для придания своеобразного вкуса и запаха, которые обусловлены наличием в их составе эфирных масел или острых вкусовых веществ. Некоторые специи и пряности представляют собою плоды растений (перец черный и белый, перец красный стручковый, перец гвоздичный, кардамон, анис, тмин, кориандр, лук, чеснок) или их семена (мускатный орех, фисташка). Пряностями могут служить и другие части растений.
Используемые в колбасном производстве специи и пряности должны соответствовать установленным для них стандартам. В них не должно содержаться видимых посторонних примесей и песка. В производстве удобно пользоваться заранее изготовленными стандартными смесями пряностей и специй для определенных видов и сортов колбасных изделий. Однако при длительном хранении они в значительной мере утрачивают присущий им аромат и вкус, поэтому лучше употреблять свежеприготовленные специи.[12]
4.2 Способы производства сырокопченых колбас
В технологии используются две принципиально отличающиеся друг от друга схемы производства сырокопченых колбас. Первая - с предварительным посолом мясного сырья и дальнейшим приготовлением фарша в фаршемешалке или куттере. Вторая схема - с использованием подмороженного (замороженного) сырья без предварительного посола и; приготовлением фарша в куттере. Первая схема является традиционной; вторая же относится к интенсивным (ускоренным) схемам обработки, так как разница в сроках производства по сравнению с первой схемой составляет около 10 %. На рисунке 4 представлена технологическая схема производства сырокопченых колбас.
В целях дальнейшей интенсификации процесса производства по второй схеме, применение которой обусловлено в основном экономическими факторами, в последнее время используется так называемая теплая осадка, которая применяется в основном при производстве полусухих и ферментированных колбас ускоренного и быстрого созревания. Применение метода "теплой" осадки и повышенной температуры на этапе созревания-сушки ускоряет действие бактериальных препаратов и сокращает цикл производства, в том числе и за счет сокращения времени осадки до 8…24 ч (вместо 2…8 суток при «холодной» осадке). Иногда «теплая» осадка совмещается с копчением.
Колбасы, произведенные по первой и второй технологическим схемам, различаются по органолептическим показателям готовых продуктов. В первую очередь это относится к консистенции и цвету первая схема (с предварительным посолом мясного сырья) обеспечивает получение продукта с более плотной структурой и интенсивной окраской. Использование второй схемы с приготовлением фарша в куттере, а также применение «теплой» осадки в сочетании с использованием бактериальных препаратов дает, как правило, более мягкую консистенцию, пониженное значение показателя рН и специфический кислый вкус.[13]
Следует отметить, что схемы термовлажностной обработки колбасного полуфабриката многообразны и зависят от ряда факторов: вида и количественного соотношения сырьевых компонентов, наличия дымного копчения, применения тех или иных добавок и препаратов. В значительной мере характер изменения термовлажностных режимов обработки предопределяется изначально заданными сроками хранения готовых продуктов. Очень важен учет качественного и количественного состава и биологических свойств применяемых бактериальных препаратов.[12]
4.3 Традиционный способ производства
Подготовка сырья. Подготовка сырья аналогична подготовке сырья для полукопченых и варено-копченых колбас. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300…600г, грудинку свиную на куски массой 300…400г, шпик хребтовый на полосы размером 15…30 см.
Перед измельчением жирное сырье (свинину жирную, грудинку, шпик, жир-сырец) необходимо охладить до 2±2 ?С или подморозить до -2±1?С.
Посол сырья. Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках массой по 400-600 г, добавляя на каждые 100кг мяса 3,5 кг поваренной соли. Допускается уменьшение количества соли до 3 кг на 100 кг мяса.
Посоленное мясо выдерживают при температуре 2…4 єС в течение 5…7 суток в различных емкостях (тазах, бочках и др.). Для лучшего обезвоживания мяса посол производят на наклонных стеллажах или в емкостях с перфорированным дном.
Приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины, баранины, нежирной и жирной свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2…3мм, куски полужирной свинины - с диаметром не более 6мм, грудинку, жир-сырец и шпик - на шпигорезках различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером, предусмотренным для каждого наименования колбасы.
В некоторые сырокопченые колбасы для лучшего аромата и вкуса добавляется вино. Так, в особенную, майкопскую, свиную, советскую, столичную и польскую колбасы добавляется мадера или коньяк в количестве 0,.25% к массе сырья.
Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Затем последовательно добавляют в мешалку полужирную, жирную свинину, грудинку, шпик или жир-сырец и продолжают перемешивать 3 мин. Нитрит натрия применяют в количестве 10 г в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя его в фарше.
При использовании несоленых грудинки, шпика или жира сырца одновременно добавляют поваренную соль из расчета 3,5 % от массы несоленого сырья. Перемешивание проводят до получения однородного фарша с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки, шпика, жира, полужирной и жирной свинины. Общая продолжительность перемешивания 8…10 мин.
Фарш выдерживают в емкостях слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при 2±2?С для его созревания.[14]
Наполнение оболочек фаршем. Проводят гидравлическими шприцами. Столы для вязки сырокопченых колбас должны быть сухими. Перед шприцеванием кишечную оболочку для удаления влаги подвешивают в охлажденном помещении на 12…24 ч или раскладывают в тазы, противни и другие емкости с перфорированным дном. Рекомендуется применять цевки диаметром на 100 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. От плотности наполнения оболочки зависит качество готовой продукции. К оболочкам сырокопченых колбас предъявляются следующие требования: хорошая проницаемость, способность к усадке и уплотнению. Для набивки фарша в основном используют натуральные оболочки, недостаток которых в том, что содержащийся в них жир дает привкус прогорклости. Допускается выпуск колбас в искусственной оболочке без перевязок. В этом случае обязательным является нанесение на батоны печатных обозначений или прикрепление этикеток с указанием наименования колбасы. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.
При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.[12]
Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7сут при температуре 3±1?С и относительной влажности воздуха 87±3%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. При повышенной циркуляции воздуха происходит излишняя усушка оболочки и образование уплотненного слоя на поверхности батона, затрудняющего при копчении и сушке удаление влаги из глубинных слоев батона. Исключение осадки при производстве сырокопченых колбас приводило к ухудшению вкуса, пористости фарша на разрезе, деформации батонов и появлению темного кольца у оболочки. Практические работники ориентируются на следующие показатели готовности колбас при осадке: Сухая оболочка, плотно облегающая колбасу, при нажатии не вдавливается, фарш становится упругим, на разрезе ярко-красного цвета, отдельные волокна мяса не тянутся за ножом.
Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3…4 суток. Суджук после прессования развешивают на вешала в сушилке на 2…3 суток, после чего вторично подпрессовывают в течение 2…3 суток при 3±1?С. Суджук не коптят.[15]
Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.
Влияние коптильных веществ и самого процесса копчения на качество изготовляемых мясопродуктов проявляется, прежде всего, в нескольких аспектах:
готовые изделия приобретают острый, приятный, своеобразный вкус и запах, темно-красный цвет и блеск на поверхности;
проникновение в продукт некоторых фракций дыма и особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действиями, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, способствует увеличению устойчивости изделий в процессе хранения.
Т. о., копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом мяса.
Бактерицидное действие копчения проявляется, прежде всего, на поверхности продукта. С увеличением продолжительности копчения пропорционально снижается содержание микроорганизмов в продукте.
Одна из фракций дыма - фенолы хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче шпика и межмышечного жира;
кроме того, фенолы обладают дубящим действием на соединительную ткань, в результате чего поверхность продукта как бы “усаживается”, упрочняется, уплотняется, усиливаются ее защитные свойства к действию микроорганизмов;
процесс обработки продукта коптильным дымом сопровождается испарением из него части влаги, изделие обезвоживается, что и свою очередь также задерживает развитие гнилостной микрофлоры.
Уменьшение веса конченых изделий в результате обезвоживания зависит также от величины, формы и особенностей самих продуктов.
Обезвоживание продукта в процессе копчения наряду с такими факторами, как повышение концентрации поваренной соли, обработка изделий бактерицидными веществами дыма и компонентами дыма, препятствующими прогоркания жира, способствует повышению стойкости продуктов при хранении.
Копченые колбасы с высоким содержанием жира имеют период хранения почти в два раза больше, чем вареные.
Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение проводят при 18…22єС в течение 2…3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.
После осадки колбасу коптят в камерах с дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2…3 суток при 20±2?С, относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0,2…0,5 м/с.
Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание закала - уплотненного поверхностного слоя.
При копчении происходят значительные потери влаги - в сырокопченых колбасах при холодном копчении в течение 4 суток они составляют 12…14%. Имеются данные, что при длительном хранении изделий дым оказывает отрицательное влияние на жиры. Сильно копченые колбасы в зависимости от условий приобретают едкий привкус дегтя и фенола, который усиливается при дальнейшем хранении. Коптильные вещества, особенно формальдегид, оказывают дубящее действие на коллаген и другие фибриллярные белки животных тканей. Кроме него, дубящими свойствами обладают и другие альдегиды: уксусный, акролеин, а также продукты конденсации альдегидов с фенолами, например формальдегидные смолы.
Результаты различных исследований подтверждают, что химическое взаимодействие коптильных веществ с некоторыми составными частями мясопродуктов, сопровождающееся образованием новых, более сложных соединений, ведет к частичному уменьшению в мясопродуктах ценных пищевых веществ. Несомненно, однако, что копчение не повышает биологической ценности мясопродуктов.
Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.
Сушка сырых (сырокопченых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.
Колбасу сушат 5…7 сут в сушилках при 13±2?С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1 м/с. Сушат на вешалах 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки. Дальнейшую сушку проходят в течение 20…23 суток при 11±1?С, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0,05…0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25…30сут в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10…15 суток, туристских колбасок 5…8 сут.
При приготовлении колбасы в искусственной белковой оболочке продолжительность сушки увеличивается на 10…15 суток по сравнению с колбасой в естественной оболочке. При сушке не допускаются сильные потоки воздуха.
Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра. Кондиционеры и другие аппараты должны обеспечивать в сушильных камерах требуемую температуру и влажность воздуха.[12]
4.4 Ускоренный способ производства
Подготовка сырья. Жилованные говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3±2?С в течение 8…12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2±1?С.
Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до -3…-2?С. Рекомендуется их предварительно измельчать на машинах для измельчения мясных блоков на куски толщиной 20…50 мм.
Приготовление фарша. Осуществляют на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. После измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5…1,0 мин добавляют поваренную соль, пряности, коньяк или мадеру 0,10 г нитрита натрия в виде 5%-ного раствора, полужирную или жирную свинину и продолжают куттеровать 0,5…1,0 мин. Затем добавляют шпик или грудинку и измельчают еще 0,5…1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5…3,5 мин.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика, грудинки или жирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2±1?С. Коэффициент загрузки куттера 0,4…0,5.
Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не мене 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса.
Далее процесс проводят по описанному выше способу.
Наполнение оболочек фаршем. Фарш из куттера с помощью разгрузочного устройства или тележками подается в вакуум-пресс. После соответствующего уплотнения и вакуумирования производится наполнение фаршем передвижных полых цилиндров вместимостью 60 дм3. Цилиндры с фаршем специальным механизмом устанавливаются у шприцующего устройства, которое производит наполнение оболочек фаршем. Процесс перевязки батонов аналогичен 1 способу.
Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Эти процессы аналогичны первому способу.[14]
5. обогащениЕ мясопродуктов ПНЖК
5.1 Обогащение ПНЖК мясопродуктов
Изначально мясо и мясные продукты характеризуются низким содержанием ПНЖК (таблица 8), поэтому необходима корректировка их жирнокислотного состава.[17]
Таблица 8- Жирнокислотный состав мяса скота и птицы
|
Продукт |
Содержание жирных кислот, % |
|||||
|
Насыщенные |
Олеиновая |
Полиненасыщенные |
||||
|
всего |
линолевая |
линоленовая |
||||
|
Баранина І категории |
7,98 |
6,01 |
0,49 |
0,33 |
0,14 |
|
|
Баранина ІІ категории |
4,72 |
3,47 |
0,32 |
0,21 |
0,09 |
|
|
Говядина І категории |
7,12 |
6,26 |
0,56 |
0,4 |
0,14 |
|
|
Говядина ІІ категории |
4,32 |
3,75 |
0,36 |
0,26 |
0,08 |
|
|
Свинина жировая ткань |
33,34 |
38,7 |
10,41 |
9,45 |
0,61 |
|
|
Свинина мясная |
11,82 |
13,74 |
3,64 |
3,28 |
0,22 |
|
|
Куры І категории |
4,44 |
7,16 |
3,17 |
2,96 |
0,17 |
|
|
Куры ІІ категории |
2,07 |
3,31 |
1,64 |
1,47 |
0,07 |
|
|
Утки І категории |
10,51 |
14,04 |
6,66 |
6,29 |
0,29 |
|
|
Утки ІІ категории |
6,88 |
8,31 |
4,39 |
4,07 |
0,22 |
Основным способом обогащения мяса ПНЖК является использование белково-жировых эмульсий, обогащенных необходимыми компонентами.
Белково-жировые эмульсии изготавливают по рецептурам, в которых соотношение изолированного соевого белка, жирового компонента и воды составляет соответственно 1:(5…5,5):(5…5,5), а соотношение концентрированного соевого белка, жира и воды соответственно 1:4:4.
Подготовка белково-жировых эмульсий осуществляется на куттерах. В куттер загружают воду, белковые препараты и обрабатывают в течение 4…5 минут, затем постепенно вносят жир богатый ПНЖК (жир рыб обитающих в холодных морях). Общая продолжительность куттерования 10…15 минут.
Поваренную соль вносят в конце куттерования (на 3…5 последних оборотах куттера). Срок хранения белково-жировой эмульсии при температуре 0…-4єС составляет не более 48 часов.
Уровень замены мясного сырья на белково-жировую эмульсию в зависимости от вида колбасных изделий составляет 10…35 % к массе основного сырья.
При изготовлении рубленых полуфабрикатов, мясных и мясорастительных консервов жир рыб вносят на стадии фаршесоставления в количестве 3 % к массе сырья.
Продолжительность хранения сырокопченой колбасы: при температуре 12…15 0С и относительной влажности 75…78% не более 4 месяцев, при температуре -2 до -4 0С - не более 4 месяцев, при температуре -7 до -9 0C - не более 9 месяцев.[18]
5.2 Способы защиты ПНЖК
Жиры и масла, особенно содержащие ненасыщенные жирные кислоты, легко окисляются кислородом воздуха. Кроме негативного воздействия на вкусовые и ароматические свойства мяса и мясопродуктов окисление липидов влияет на пищевую безопасность. Для поддержания качества и безопасности мяса необходимо предотвращать окисление липидов в ходе хранения и розничной торговли. Для их защиты используют антиоксиданты (антиокислители) - ингибиторы окисления, природные или синтетические вещества, способные тормозить окисление.
В последние годы значительное внимание уделяют попыткам создать новые мясопродукты с повышенным содержанием щ-3-ПНЖК и более благоприятным (низким) соотношением щ-6:щ-3 путем изменения жирнокислотного состава в тканях животных. Свинина с повышенным содержанием ПНЖК 18:2 быстро окисляется при нагревании. Ухудшение вкуса и качества мяса при хранении (из-за окисления липидов и миоглобина) наблюдается только в тех случаях, когда концентрация линоленовой кислоты (18:3) составляет только 3% от количества нейтральных липидов или фосфолипидов, а условия обработки способствуют окислению.
Антиоксиданты, как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Консерванты осуществляют эту функцию за счёт подавления развития микроорганизмов. Механизм действия антиоксидантов иной - они прерывают реакцию самоокисления компонентов продукта питания. Эта реакция происходит в результате контакта пищевого продукта с кислородом, содержащимся в воздухе и продукте, реакция является цепной. Цепи превращений осуществляются с участием активных свободных радикалов - перекисных (RO2), алкоксильных (RO), алкильных (R). Для реакций окисления характерно увеличение скорости в ходе превращения (автокатализ). Это связано с образованием свободных радикалов при распаде промежуточных продуктов - гидроперекисей и др.
Подобные документы
Масличность семян облепихи, химический состав и физико-химические показатели исследуемых образцов облепихи. Исследование содержания полиненасыщенных жирных кислот и каротиноидов в масле, полученном из семян облепихи. Оценка качества полученного масла.
статья [16,4 K], добавлен 22.08.2013Биологическая и пищевая ценность вареной колбасы и сосисок. Методы оценки биологической и пищевой ценности. Коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот. Основные применяемые технологии производства колбасы вареной и сосисок.
курсовая работа [49,5 K], добавлен 08.12.2013Оценка содержания мышьяка, кадмия, сурьмы, ртути и свинца в основных продуктах питания и сельскохозяйственной продукции. Анализ шести различных рационов питания. Расчет поступления токсичных микроэлементов в организм человека с этими рационами питания.
реферат [41,8 K], добавлен 04.06.2013Особенности производства сырокопченых полусухих колбас и влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас. Сухие ферментированные колбасы, колбасы с добавлением бактериальных препаратов, ингредиенты, введение белка ПП 500Е.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 22.11.2009Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Подготовка сырья, его посол, приготовление фарша. Наполнение оболочек фаршем, осадка, копчение. Упаковывание, маркировка и хранение. Применение стартовых культур для производства сырокопченых колбас.
контрольная работа [1,8 M], добавлен 11.04.2013Рацион питания человека в процессе эволюционного развития. Основные факторы, определяющие рацион питания человека. Культура питания. Научно обоснованные принципы питания человека. Сбалансированное питание. Адекватное питание.
реферат [41,3 K], добавлен 04.09.2006Описание рациона современного человека. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ (белки, жиры, углеводы). Пищевые продукты для отдельных групп населения. Определение потребности в энергии и пищевых веществах. Составление суточного рациона питания.
реферат [76,6 K], добавлен 13.12.2010Современные принципы питания населения, методы оценки статуса питания. Потребность студенток, проживающих в общежитии, в пищевых веществах. Расчет пищевой ценности рассматриваемых рационов питания. Предложения по изменению рациона питания студенток.
курсовая работа [70,8 K], добавлен 21.10.2014Статус питания и заболевания при нарушении законов питания. Контроль за витаминной активностью. Видимые симптомы витаминной недостаточности. Основные принципы диетического питания. Особенности биохимических и физиологических процессов у больного человека.
реферат [273,8 K], добавлен 31.08.2011Холодное и горячее копчение колбас. Сушка сырых (сыровяленых) колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий. Способы термической обработки сырокопчёных полусухих колбас. Изменения в процессе созревания и сушки.
курсовая работа [601,2 K], добавлен 14.04.2014
