Биокоррекция содержания полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания человека сырокопчеными продуктами, обогащенными БАВ морского генеза

В процессе самоокисления наблюдается превращение пищевых веществ, разрушаются биологически ценные компоненты, в частности витамины, окисляются и расщепляются липиды, жирные кислоты, жироподобные вещества. Вследствие этого образуются продукты разложения и расщепления со специфическими запахом и вкусом, зачастую токсичные. Происходят изменения внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Катализируют процессы окисления ферменты, ионы тяжёлых металлов, свет, тепло, кислород.

Наиболее целесообразно использование антиоксидантов для сохранения жировых продуктов, способных окисляться на свету, под влиянием кислорода и тепла до гидропероксидов. В ходе дальнейшего окисления последних образуются токсичные альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, различные продукты полимеризации и другие соединения.

Механизм действия наиболее распространённых антиокислителей (ароматические амины, фенолы, нафтолы и др.) состоит в обрыве реакционных цепей: молекулы антиокислителя взаимодействуют с активными радикалами с образованием малоактивных радикалов. Окисление замедляется также в присутствии веществ, разрушающих гидроперекиси (диалкилсульфиды и др.). Роль таких антиокислителей состоит в уменьшении скорости образования свободных радикалов. Эффективные антиокислители, будучи добавлены в небольшом количестве (0,01-0,001%), уменьшают скорость окисления, поэтому в течение некоторого периода времени (период торможения, индукции) продукты окисления не обнаруживаются. В практике торможения окислительных процессов большое значение имеет явление синергизма, состоящего во взаимном усилении эффективности действия антиокислителей в их смеси либо в присутствии веществ, не являющихся антиокислителями.

Эти пищевые добавки включают два подкласса с учётом их функций:

Антиокислители;

Синергисты.

Антиокислители бывают двух видов: природные и синтетические.

Природные антиоксиданты:

Аскорбиновая кислота (витамин С) и её производные, т. е.: аскорбиновая, изоаскорбиновая кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия - соль изомера аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами.[19]

б-токоферол (витамин Е) - жирорастворимый антиоксидант. б-токоферол содержит фенольное кольцо с системой сопряженных двойных связей, поэтому он легко отдает электрон свободным радикалам, восстанавливая их до стабильных продуктов. Феноксил-радикал, который при этом образуется, сам по себе достаточно стабилен и в продолжение цепи не участвует.

Биофлавоноиды - большая группа полифенолов, которые содержатся в водных экстрактах различных растений.

Каротиноиды - красные и оранжевые растительные пигменты. Относятся к жирорастворимым антиоксидантам.

Синтетические вещества:

Для пищевых продуктов применяют БОА (бутилгидроксианизол), БОТ (бутилгидрокситолуол) и д.р., которые являются ингибиторами фенольного типа, т. е. тормозят процесс окисления посредством взаимодействия с пероксидными радикалами, либо вступают в синергическое взаимодействие с натуральными антиокислителями или фосфолипидами. В отличие от указанных антиокислителей антиоксидантная активность аскорбиновой кислоты связана с регенерацией исходных форм натуральных и синтетических антиокислителей за счет отрыва атома водорода аскорбиновой кислоты.[20]

На практике антиоксиданты применяются для предотвращения окислительной порчи жироемких продуктов, поскольку при получении, переработке и хранении они в наибольшей степени подвержены окислительной деструкции.

Допустимый уровень синтетических антиокислителей в пищевых продуктах, как правило, не превышает 0,02 %. Использование БОТ должно быть регламентировано, так как установлены его токсические и канцерогенные свойства. [21]

Синергисты антиокислителей. Эти вещества усиливают действие антиокислителей, но не обладают их свойствами.

Группу синергистов антиокислителей составляет относительно большое количество веществ различного происхождения, в основном кислоты и комплексообразователи:

Лактат натрия (E 325)- синергист антиокислителя;

Лактат калия (E 326)- синергист антиокислителя;

Винная кислота, L(+) (E 334) - синергист антиокислителя, комплексообразователь;

Орто-фосфорная кислота (E 338)- синергист антиокислителя;

Этилендиаминтетраацетат динатрий (E 386) - синергист антиокислителя, комплексообразователь.

Механизм действия синергистов-кислот связан с тем, что последние являются донорами водорода, необходимого для регенерации антиокислителей.

Если в качестве синергистов выступают комплексообразователи, то механизм их действия объясняется связыванием (переводом в неактивную форму) ионов металлов, катализирующих окисление. [21]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

полиненасыщенный жирный кислота мясопродукт

Различные специалисты постоянно отмечают недостаточное потребление микрунутриентов, отрицательно влияющее на здоровье, рост и жизнеспособность населения.

В настоящее время популярными стали продукты, не содержащие жир или содержащие его в минимальных количествах. Но жиры могут быть не только не вредными, но и жизненно необходимыми для здоровья, такими жирами являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Которые играют огромную роль в нашем организме: из них синтезируется, простагландины, предупреждают или улучшают течение некоторых заболеваний при добавлении их в рацион питания (коронарное заболевание сердца, инсульт; аутоиммунные заболевания и т. д.).

Поэтому необходимо уделять внимание обогащению различных продуктов полиненасыщенными жирными кислотами.

Изначально мясо и мясные продукты характеризуются низким содержанием ПНЖК, так как в последнее время увеличилось потребление сырокопченых продуктов, поэтому необходима корректировка их жирнокислотного состава.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ