Биокоррекция содержания полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания человека сырокопчеными продуктами, обогащенными БАВ морского генеза
Принципы формирования рационов питания населения. Характеристика полиненасыщенных жирных кислот. Влияние ПНЖК на организм человека, нормы потребления. Способы производства сырокопченых колбас: традиционный; ускоренный. Обогащение ПНЖК мясопродуктов.
Рубрика | Кулинария и продукты питания |
Вид | курсовая работа |
Язык | русский |
Дата добавления | 18.11.2010 |
Размер файла | 648,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
В процессе самоокисления наблюдается превращение пищевых веществ, разрушаются биологически ценные компоненты, в частности витамины, окисляются и расщепляются липиды, жирные кислоты, жироподобные вещества. Вследствие этого образуются продукты разложения и расщепления со специфическими запахом и вкусом, зачастую токсичные. Происходят изменения внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность. Катализируют процессы окисления ферменты, ионы тяжёлых металлов, свет, тепло, кислород.
Наиболее целесообразно использование антиоксидантов для сохранения жировых продуктов, способных окисляться на свету, под влиянием кислорода и тепла до гидропероксидов. В ходе дальнейшего окисления последних образуются токсичные альдегиды, кетоны, низкомолекулярные жирные кислоты, различные продукты полимеризации и другие соединения.
Механизм действия наиболее распространённых антиокислителей (ароматические амины, фенолы, нафтолы и др.) состоит в обрыве реакционных цепей: молекулы антиокислителя взаимодействуют с активными радикалами с образованием малоактивных радикалов. Окисление замедляется также в присутствии веществ, разрушающих гидроперекиси (диалкилсульфиды и др.). Роль таких антиокислителей состоит в уменьшении скорости образования свободных радикалов. Эффективные антиокислители, будучи добавлены в небольшом количестве (0,01-0,001%), уменьшают скорость окисления, поэтому в течение некоторого периода времени (период торможения, индукции) продукты окисления не обнаруживаются. В практике торможения окислительных процессов большое значение имеет явление синергизма, состоящего во взаимном усилении эффективности действия антиокислителей в их смеси либо в присутствии веществ, не являющихся антиокислителями.
Эти пищевые добавки включают два подкласса с учётом их функций:
Антиокислители;
Синергисты.
Антиокислители бывают двух видов: природные и синтетические.
Природные антиоксиданты:
Аскорбиновая кислота (витамин С) и её производные, т. е.: аскорбиновая, изоаскорбиновая кислоты, аскорбинат, изоаскорбинат натрия - соль изомера аскорбиновой кислоты. Аскорбиновая и изоаскорбиновая кислоты обладают сильными восстановительными свойствами.[19]
б-токоферол (витамин Е) - жирорастворимый антиоксидант. б-токоферол содержит фенольное кольцо с системой сопряженных двойных связей, поэтому он легко отдает электрон свободным радикалам, восстанавливая их до стабильных продуктов. Феноксил-радикал, который при этом образуется, сам по себе достаточно стабилен и в продолжение цепи не участвует.
Биофлавоноиды - большая группа полифенолов, которые содержатся в водных экстрактах различных растений.
Каротиноиды - красные и оранжевые растительные пигменты. Относятся к жирорастворимым антиоксидантам.
Синтетические вещества:
Для пищевых продуктов применяют БОА (бутилгидроксианизол), БОТ (бутилгидрокситолуол) и д.р., которые являются ингибиторами фенольного типа, т. е. тормозят процесс окисления посредством взаимодействия с пероксидными радикалами, либо вступают в синергическое взаимодействие с натуральными антиокислителями или фосфолипидами. В отличие от указанных антиокислителей антиоксидантная активность аскорбиновой кислоты связана с регенерацией исходных форм натуральных и синтетических антиокислителей за счет отрыва атома водорода аскорбиновой кислоты.[20]
На практике антиоксиданты применяются для предотвращения окислительной порчи жироемких продуктов, поскольку при получении, переработке и хранении они в наибольшей степени подвержены окислительной деструкции.
Допустимый уровень синтетических антиокислителей в пищевых продуктах, как правило, не превышает 0,02 %. Использование БОТ должно быть регламентировано, так как установлены его токсические и канцерогенные свойства. [21]
Синергисты антиокислителей. Эти вещества усиливают действие антиокислителей, но не обладают их свойствами.
Группу синергистов антиокислителей составляет относительно большое количество веществ различного происхождения, в основном кислоты и комплексообразователи:
Лактат натрия (E 325)- синергист антиокислителя;
Лактат калия (E 326)- синергист антиокислителя;
Винная кислота, L(+) (E 334) - синергист антиокислителя, комплексообразователь;
Орто-фосфорная кислота (E 338)- синергист антиокислителя;
Этилендиаминтетраацетат динатрий (E 386) - синергист антиокислителя, комплексообразователь.
Механизм действия синергистов-кислот связан с тем, что последние являются донорами водорода, необходимого для регенерации антиокислителей.
Если в качестве синергистов выступают комплексообразователи, то механизм их действия объясняется связыванием (переводом в неактивную форму) ионов металлов, катализирующих окисление. [21]
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
полиненасыщенный жирный кислота мясопродукт
Различные специалисты постоянно отмечают недостаточное потребление микрунутриентов, отрицательно влияющее на здоровье, рост и жизнеспособность населения.
В настоящее время популярными стали продукты, не содержащие жир или содержащие его в минимальных количествах. Но жиры могут быть не только не вредными, но и жизненно необходимыми для здоровья, такими жирами являются полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Которые играют огромную роль в нашем организме: из них синтезируется, простагландины, предупреждают или улучшают течение некоторых заболеваний при добавлении их в рацион питания (коронарное заболевание сердца, инсульт; аутоиммунные заболевания и т. д.).
Поэтому необходимо уделять внимание обогащению различных продуктов полиненасыщенными жирными кислотами.
Изначально мясо и мясные продукты характеризуются низким содержанием ПНЖК, так как в последнее время увеличилось потребление сырокопченых продуктов, поэтому необходима корректировка их жирнокислотного состава.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Гулюк Н.Г. Новое направление пищевой индустрии // Пищевая промышленность. - 1997. - № 7. - С. 52-53.
2. Колесников А.Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания / А.Ю. Колесников. - М.: Пищ. пром-сть, 2000. - 414 с.
3. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.
4. Филиппов С.А. Краткая химическая энциклопедия / С.А. Филиппов. - М.: С.Э., 1967. - 368 с.
5. Сапафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. - 4-е изд., расш. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 176 с.
6. Кирсано, С.А. [электронный ресурс] / file://localhost/ru/file/56674/ pngk_/ biothnologii /00058556.html
7. Шацкая П С. [Электронный ресурс] / Егоров П.С. - Электорн. дан. - М. - М.: [б. и.], 2007. - Режим доступа: URL: http://cosmopetrov.narod.ru/evervolder/ervolder.
8. Пищевая биотехнология / под ред. Л.А. Ивановой. - М.: Колос, 2008. - 314 с.
9. Печнова О.К. [электронный ресурс] / О.К. Печнова - Электрон. дан. - М: [б. и.], [2008]. - Режим доступа: URL: http://www.vhlru.ru/documents/Omega-3.pdf
10. Мосин О.В. [Электронный ресурс] / О.В. Мосин. - Электрон. дан. - М: [б. и.], [200?]. - Режим доступа: URL: http://file.qip.ru/file/78304945/c9b37c97/primenenie_biothnologii_
11. Фатьянов Е.В. Производство сырокопченых и сыровяленых колбас / Е.В. Фатьянов, Ч.К. Авылов. - М.: Пищевая промышленность, 2008 - 186 с.
12. Лисицын А.Б. Исследование качества мясного сырья для производства сырокопченых колбас / А.Б. Лисицын, А.А. Семенов. - М.: Пищевая промышленность, 2007 - 260 с.
13. Салаватулина Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. - 2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 248 с.
14. Смирнов, В. [Электронный ресурс] / В. Смирнов. - Электрон. дан. - М: [б. и.], [200?]. - Режим доступа: URL: http://revolution.allbest.ru/chemistry/00058556.html
15. Смирнов В. [Электронный ресурс] / В. Смирнов. Электрон. дан. - М: [б. и.], [200?]. - Режим доступа: URL: http://revolution.allbest.ru/chemistry/00058556.html
16. Колесников М.П. электронный ресурс] / М.П. Колесников - Электрон. дан. - М: [б. и.], [2008]. - Режим доступа: URL: http://window.edu.ru/window_catalog/files/r40654/mtdukmt21.pdf
17. Основы биохимии / под ред. А.А. Анисимова. - М.: ВШ, 1986. - 250 с.
18. Думин М.В. Оптимизация производства сырокопченых колбас / М.В. Думин, К.В. Потапова, А.Н. Ярмонов // Мясная индустрия. - 2002. - №3. - С. 37-38.
19. Просеков А.Ю. Научные основы производства продуктов питания: Учебное пособие / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово. 2005. 234 с.
20. Эмануэль Н.М. Цепные реакции окисления углеводородов в жидкой фазе / Н.М. Эмануэль, Е.Т. Денисов, З.К. Майзус - М.: Делли принт, 2002. - 305 с.
21. Мануэль Торможение процессов окисления жиров / Н.М. Мануэль, Ю.Н. М. Лясковская - М: Дрофа, 2001. - 435 с.
22. Гулеева Н.К. электронный ресурс] / Н.К. Гулеева - Электрон. дан. - М: [б. и.], [2008]. - Режим доступа: http://slalex.chat.ru/teh_instr.htm.
23. [Электронный ресурс] - Электрон. дан. - М: [б. и.], [200?]. - Режим доступа: URL: http://fb.whoyougle.ru/services/e/antioxidant-synergist.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Масличность семян облепихи, химический состав и физико-химические показатели исследуемых образцов облепихи. Исследование содержания полиненасыщенных жирных кислот и каротиноидов в масле, полученном из семян облепихи. Оценка качества полученного масла.
статья [16,4 K], добавлен 22.08.2013Биологическая и пищевая ценность вареной колбасы и сосисок. Методы оценки биологической и пищевой ценности. Коэффициент эффективности метаболизации полиненасыщенных жирных кислот. Основные применяемые технологии производства колбасы вареной и сосисок.
курсовая работа [49,5 K], добавлен 08.12.2013Оценка содержания мышьяка, кадмия, сурьмы, ртути и свинца в основных продуктах питания и сельскохозяйственной продукции. Анализ шести различных рационов питания. Расчет поступления токсичных микроэлементов в организм человека с этими рационами питания.
реферат [41,8 K], добавлен 04.06.2013Особенности производства сырокопченых полусухих колбас и влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас. Сухие ферментированные колбасы, колбасы с добавлением бактериальных препаратов, ингредиенты, введение белка ПП 500Е.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 22.11.2009Технологическая схема производства сырокопченых колбас. Подготовка сырья, его посол, приготовление фарша. Наполнение оболочек фаршем, осадка, копчение. Упаковывание, маркировка и хранение. Применение стартовых культур для производства сырокопченых колбас.
контрольная работа [1,8 M], добавлен 11.04.2013Рацион питания человека в процессе эволюционного развития. Основные факторы, определяющие рацион питания человека. Культура питания. Научно обоснованные принципы питания человека. Сбалансированное питание. Адекватное питание.
реферат [41,3 K], добавлен 04.09.2006Описание рациона современного человека. Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ (белки, жиры, углеводы). Пищевые продукты для отдельных групп населения. Определение потребности в энергии и пищевых веществах. Составление суточного рациона питания.
реферат [76,6 K], добавлен 13.12.2010Современные принципы питания населения, методы оценки статуса питания. Потребность студенток, проживающих в общежитии, в пищевых веществах. Расчет пищевой ценности рассматриваемых рационов питания. Предложения по изменению рациона питания студенток.
курсовая работа [70,8 K], добавлен 21.10.2014Статус питания и заболевания при нарушении законов питания. Контроль за витаминной активностью. Видимые симптомы витаминной недостаточности. Основные принципы диетического питания. Особенности биохимических и физиологических процессов у больного человека.
реферат [273,8 K], добавлен 31.08.2011Холодное и горячее копчение колбас. Сушка сырых (сыровяленых) колбас. Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение колбасных изделий. Способы термической обработки сырокопчёных полусухих колбас. Изменения в процессе созревания и сушки.
курсовая работа [601,2 K], добавлен 14.04.2014