Впровадження технологічної схеми виробництва масла вершкового з фруктово-ягідними наповнювачами "Ягідка"

Вступ

Молочна промисловість - одна з провідних галузей агропромислового комплексу, яка нині інтенсивно розвивається. На більшості молокопереробних підприємств здійснено модернізацію технічного обладнання. В результаті поліпшилась якість продукції, розширився її асортимент, що дозволило вітчизняним товаровиробникам зайняти впевнені позиції на внутрішньому ринку. Після приєднання України до СОТ перед молочною галуззю поставлять ще більші вимоги щодо високої якості продукції.

Харчування людини, як одна з основних фізіологічних потреб живого організму, відіграє важливу роль у збереженні здоров'я. З продуктами харчування людина отримує речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності, - білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, воду, вітаміни. Всі вони беруть участь у складних процесах обміну речовин, розпадаються та виводяться з організму. Окислюючись та згораючись, білки, жири, вуглеводи виділяють енергію, яка вимірюється калоріями (кілокалоріями).

В харчуванні населення нашої країни молоко і молочні продукти займають важливе місце. Фактично немає інших харчових продуктів, які за медико-біологічним значенням були б їм рівні.

Масло коров'яче - один з найцінніших молочних продуктів, який виробляють з вершків. Масло містить до 83 % молочного жиру, який швидко та добре (на 98 %) засвоюється організмом людини завдяки тому, що температура його топлення (28…35° С) нижча від температури тіла людини і що він перебуває у вигляді найдрібніших кульок. Енергетична цінність 100 г молочного жиру становить 930 ккал.

Залежно від особливостей технології та складу розрізняють такі види масла: солодко вершкове, селянське, кисло вершкове, вологодське, бутербродне, масло з наповнювачами, підсисне масло, шоколадне, топлене, рафіноване, плавлене, стерилізоване. У нашій країні масло виробляють двома способами: збиванням вершків у масловиготовлювачах періодичної та безперервної дії та перетворенням високо жирних вершків.

Велика увага споживачів до вершкового масла пояснюється його високою біологічною цінністю і підвищеною засвоюваністю, універсальністю використання, добрим поєднанням з більшістю харчових продуктів.

У маслоробстві значну увагу приділяють виробництву нових видів масла і його аналогів зниженої калорійності і збагачених різними компонентами: молочно-білковими концентратами, рослинним жиром і білками, смаковими наповнювачами.

Вершкове масло з фруктово-ягідними наповнювачами містить вітаміни А, В та С, органічні кислоти й ароматичні речовини. В ролі наповнювача може служити чорниця, яка відноситься до дуже добрих медоносів, що дає багато нектару.

Плоди чорниці звичайної містять вуглеводи (глюкозу, сахарозу, фруктозу, пектини), органічні кислоти (лимонну, молочну, яблучну, янтарну, Авелеву), вітаміни (А, В, С, РР), флавоноїди (гіперон, кверцетин, астрагалів), антоціани (дельфіні дин, мальві дин, ідаїн, міртилін), феноли, мінеральні речовини макрос та мікроелементи (залізо, манган, селен, кобальт, мідь, золото, срібло, цинк). Плоди чорниці містять багато дубильних речовин, рутину.

У зв'язку з тим, що чорниця містить багато заліза, її доцільно призначати при анемії. Залізо чорниці краще засвоюється порівняно з лікарськими препаратами, оскільки в ягодах рослини його супутниками є аскорбінова кислота та інші корисні для організму сполуки. Вживання ягід чорниці покращує кровообіг у сітчатці ока, загострює нічний зір.

Листя чорниці звичайної мають протидіабетичні властивості завдяки наявності в ньому глюкозидів (міртилін та неоміртилін).

Її застосовують також при гастриті, гепатиті, набряках, гіпертонічній хворобі, атеросклерозі, ревматизмі, псоріазі, цукровому діабеті, анемії, лейкозі, ангіні, бронхіті, циститі, уретриті, шлункових і кишкових коліках, захворюваннях ока (кератит, іридоцикліт).

Отже такий продукт як вершкове масло з чорницею - це не лише приємний смак та аромат, це продукт, що матиме гарний вплив на організм людини.

Метою даного проекту є розробка та впровадження у виробництво нових видів масла, а саме масла з фруктово-ягідними наповнювачами.

1. Маркетингові дослідження та виведення нового товару на споживчий ринок

Маркетингове дослідження - інструмент, за допомогою якого маркетингоорієнтована компанія визначає основні напрямки діяльності, які укладаються в зміні асортиментів, цільової політики, рекламних компаній. Також маркетингові дослідження використаються компаніями для визначення концепції продажів нового продукту, обґрунтування його необхідності.

Існуюча конкуренція на ринку (в Україні діє велика кількість підприємств працюючих у сфері молочної продукції) жадає від виробника максимальних знань про потреби й бажання покупців.

Також не можна не зробити акцент на важливості маркетингових досліджень при виборі маркетингової стратегії компанії. Кожна компанія вибирає ту або іншу стратегію залежно від завдань, які ставить перед собою сама або висуває власник, залежно від ситуації на ринку. Щоб вибрати стратегію, потрібно розуміти, у чому твої конкурентні переваги. Тільки після аналізу ситуації на ринку й своїх конкурентних перевагах можна вибрати необхідну стратегію. Також необхідно враховувати, звідки будуть надходити інвестиції. Тобто необхідний аналіз ряду комплексних показників, за результатами якого можна вибирати стратегію.

На даний момент підприємства функціонуючі на ринку молочної продукції дотримуються 4 основних стратегій. Це захоплення й утримання лідерських позицій, харчова стратегія, стратегія швидкого вилучення капіталу й стратегія пожинання плодів. Варто врахувати, що проходження тієї або іншої стратегії залежить від завдання, що компанія здійснює в цей момент. Ціль досягнута, завдання виконане - компанія може змінити

стратегію. Саме при зміні стратегії необхідно враховувати дані отримані в результаті маркетингового дослідження.

Таким чином, метою даного маркетингового дослідження є з'ясування специфічних факторів й якостей вершкового масла, що впливають на попит цього продукту у покупців, дослідження переваг споживачів із приводу типу впакування і її розміру, а також виробіток практичних рекомендацій для виробників.

Давньому Римі масло належало до вишуканих продуктів і його могли купити тільки заможні люди. Раніше й у нас цей продукт вважали розкішшю на столі, а у широкий вжиток він увійшов у ХІХ столітті, коли почала розвиватися маслоробна промисловість.

Нині цей продукт доступний майже всім, хоча ціна справді якісного масла таки кусається. Але, як запевняють фахівці, масло обов'язково має бути в раціоні людини. "Найкорисніша речовина, яка є у маслі, - це молочний жир, який містить вітаміни А, Е, вітаміни групи В, антиоксиданти. Масло є лікувальним. Якщо на тілі є якась ранка, її варто замазати маслом - і все минеться. Маслом можна лікувати і заїди у дітей, - розповідає Володимира Наговська, доцент кафедри молока і молочних продуктів Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. Гжицького. - Але, звісно, справжнім маслом. У маслі не повинно бути жодних домішок".

Вершкове масло - це продукт, виготовлений тільки з вершків, до його складу також можуть входити волога і сухі речовини (білки, молочний цукор, вуглеводи - те, що є в молоці).

Відповідно до ДСТУ 4399-2005 «Масло вершкове. Технічні умови» масло поділяють на такі групи: масло вершкове екстра, масло селянське, масло бутербродне і масло топлене. Ці групи масла різняться між собою вмістом жиру. Так, наприклад, масло селянське повинно мати 72,5% жиру, масло екстра - 82,5% жиру, масло топлене - 99,99%. Для його приготування перетоплюють селянське масло чи інше, щоб забрати всю вологу. Це по суті чистий молочний жир.

Для виготовлення шоколадного масла використовують розтоплений шоколад чи натуральне какао. У фруктове масло, яке сьогодні доволі рідко потрапляє на прилавки магазинів, може входити ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор. Є також і медове масло, до якого додають мед.

"Спред - це продукт, отриманий із суміші молочного та рослинного жирів. Відповідно до ДСТУ 2005 року спред має містити не більше як 50% рослинного жиру. Для його приготування використовують пальмову, оливкову, арахісову, соєву й інші олії, які допущені у харчуванні. Спреди також можуть містити різні додатки - ароматизатори, вітаміни (А, Е), каротин".

Аби вибрати якісне масло, насамперед варто звернути увагу на ціну. На теперішній час пачка доброго масла не може коштувати менш як 9…10 грн. На виробництво кілограму масла потрібно 2527 л молока. Якщо заготівельники закуповують молоко по гривні, то вартість сировини обійдеться тільки у 2527 грн, а заробітна плата, енергоносії, експлуатація обладнання, транспортування - це ще стільки ж. Тобто, собівартість масла не може бути нижчою ніж 50 грн за кілограм.

"Коли споживач купує масло чи спред у фасованих пачках, обов'язково необхідно звертати увагу на інформацію, яка міститься на упакуванні. Іноді виробники подають завуальовану інформацію. Пишуть "Селянське", а маленькими літерами - спред. Тож варто читати, що входить у склад, чи є там рослинні жири, чи ні. Якщо ж написано "масло", а в склад входять рослинні жири, то це фальсифікат", - наголошує Юрій Білоногий, завідувач кафедри молока та молочних продуктів, професор Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. Гжицького.

Якщо продають масло на вагу й на ньому немає жодної інформації про продукт, то покупець має право попросити у продавця документи. Якщо її не зможуть чи не захочуть надати, краще відмовитися від покупки.

Ситуація на ринку молока і молокопродуктів дедалі погіршується через нестачу молока-сировини, що викликане зменшення поголів'я корів та рядом інших причин.

Основні тенденції у січні-квітні 2009 року.

· зменшення поголів'я корів станом на 1 травня 2009 року порівняно з 01.05.2008 на 6,8% (у тому числі: у сільськогосподарських підприємствах - на 6,4%, господарствах населення - на 6,9%);

· зменшення у січні-квітні 2009 року порівняно з аналогічним періодом 2008 року на 0,2% виробництва молока в усіх категоріях господарств (в сільгосппідприємствах виробництво молока зросло на 7%, в господарствах населення - зменшилось на 2,1%);

· у січні-квітні 2009 року спостерігалося зменшення виробництва продукції молочної промисловості порівняно з січнем-квітнем 2008 року на 15,5%;

· індекс споживчих цін на молоко у січні-квітні 2009 року склав - 100%, індекс цін виробників молочних продуктів та морозива - 105,9%, індекс закупівельних цін - 92,7%.

У 2008 році виробництво молока склало 11761,3 тис. тонн, що на 4,1% менше ніж за 2007 рік. Імпорт молока і молокопродуктів за 2008 рік за оперативними даними склав 238,9 тис. тонн в перерахунку на молоко, експорт - 1165,9 тис. тонн. Це дало змогу забезпечити споживання молока і молокопродуктів на одну особу на рівні 208,5 кг на рік, що на 7,2% менше, ніж у 2007 році.

Станом на 1 травня 2009 року у порівнянні з аналогічною датою 2008 року в усіх категоріях господарств поголів'я корів зменшилося на 6,8% і склало 2883,4 тис. голів, в тому числі у сільськогосподарських підприємствах - на 6,4% (625,9 тис. гол.), у господарствах населення - на 6,9 % (2257,5 тис. гол.).

За січень-квітень 2009 року середній надій молока на одну корову в сільськогосподарських підприємствах склав 1179 кг, що на 15,2% більше ніж за аналогічний період 2008 року.

За 2008 рік середній надій на одну корову в сільгосппідприємствах України склав 3366 кг, що на 7,5% більше ніж за 2007 рік. В Німеччині - 6439 кг, в Польщі - 4541 кг, в США - 8896 кг.

За рахунок зменшення чисельності поголів'я корів обсяги виробництва молока в усіх категоріях господарств у січні-квітні 2009 року в порівнянні з січнем-квітнем 2008 року зменшилися на 0,2% і склали 3074,5 тис. тонн, в тому числі у сільськогосподарських підприємствах - 674,3 тис. тонн (зростання на 7%), у господарствах населення - 2400,2 тис. тонн (зменшення на 2,1%). У господарствах населення зосереджено близько 80% загального обсягу виробництва молока.

У січні-березні 2009 року на переробні підприємства надійшло 884,7 тис. тонн молока, що на 20,9% менше ніж за аналогічний період 2008 року. Середня ціна закупівлі знизилась порівняно із січнем-березнем 2008 року на 14,2% і склала 1675,7 грн./тонну, проте це пов'язано не із ситуацією на ринку, а зі зміною порядку виплати ПДВ сільгосптоваровиробникам.

У січні-квітні 2009 року промислове виробництво молочних продуктів скоротилось на 15,5%. Зокрема зменшилось виробництво вершкового масла - на 22,2%, сирів кисломолочних та неферментованих - на 10,8%, сирів жирних - на 7,1%.

Зовнішня торгівля

У 2008 році найбільшу частку в експорті молока і молочних продуктів займали сири всіх видів, яких було вивезено близько 77,4 тис. тонн (на 25% більше ніж за 2007 рік) та молоко і вершки згущені - вивезено близько 80,3 тис. тонн (на 9,6% більше), також майже в 1,6 рази збільшились обсяги експорту масла вершкового. Основними імпортерами української молочної продукції є країни СНД.

У січні-квітні 2009 року було експортовано молока і молочних продуктів близько 255 тис. тонн в перерахунку на молоко, що приблизно на 34% менше ніж у січні-квітні 2008 року. За цей же період в Україну було ввезено близько 215 тис. тонн молокопродуктів в перерахунку на молоко. Зокрема було ввезено близько 8,1 тис. тонн вершкового масла та близько 2,7 тис. тонн сирів.

Обсяги експорту та імпорту молочної продукції за січень-квітень 2009 року (тис. тонн в перерахунку на молоко) представлені в таблиці 1.3

Таблиця 1.3 Обсяги експорту та імпорту молочної продукції за січень-квітень 2009 року (тис. тонн в перерахунку на молоко)

	Експорт	Імпорт
Продукція	Обсяг	Обсяг
	тонн	у % до січня 2008 року	тис. тонн	у % до січня 2008 року
Сири всіх видів	20609	80,7	2680	60,3
Молоко та вершки, згущені	8882	36,8	3546	у 111 разів більше
Маслянка, вершки, йогурт та кефіри	519	119,9	2658	24,4
Масло вершкове та інші жири	269	12,1	8087	у 103 рази більше

Впродовж останніх років на ринку спостерігається зростання закупівельних цін, що пов'язано із зменшенням пропозиції сировини на ринку. Крім того слід зазначити, що для ринку молока притаманний сезонний характер виробництва, що значною мірою впливає на рівень закупівельних цін впродовж року.

У своїй роботі я дослідила асортимент вершкового масла в супермаркетах міста Суми таких як «Billa», «Еко-маркет» та «Наш супермаркет», провела анкетування серед населення для визначення найбільш популярного продукту та визначила майбутній попит на вершкове масло з чорничним наповнювачем, яке я розробляю. На питання -«Чи купували б Ви такий продукт, як масло вершкове з чорничним наповнювачем?», 98% респондентів відповіли «так» та 2% - «ні». Результати дослідження представлені на рисунку 1.1 та 1.2.

Рис. 1.1. Структура попиту на масло вершкове різних товаровиробників серед населення м. Суми

Найбільшу частку серед товаровиробників посідають підприємства Сумської (Філія “Сумський молочний завод” ДП “Аромат” та Філія "Роменський молочний комбінат" ПП "Рось") та Житомирської (ВАТ «Молочник») областей.

На мою думку, щоб значно збільшити обс+яги продажу слід більше уваги приділяти пакуванню масла в 100 г упаковки, щоб зробити якісний продукт доступним для широких верств населення. Правильну позицію з цього приводу займає Житомирське підприємство ВАТ «Молочник», яке випускає масло вершково - рослинне селянське «Фермерське» та масло селянське, (обидва жирністю 72,5%) у маленьких пачках. На мою думку, доцільним було б пакування в 100 г пачки також вершкового масла з наповнювачами, зокрема шоколадного та з фруктово-ягідними наповнювачами.

У структурі асортименту чітко прослідковується перевага долі вершкового масла, жирність якого складає 72,5%, що пояснюється його досить високими органолептичними властивостями поряд з невисокою ціною порівняно з маслом, жирність якого складає 82,5%.

Особливим попитом у населення користується широковідома продукція ТМ Глобино (ВАТ «Глобинський маслозавод») та ТМ «Добряна» (Філія “Сумський молочний завод” ДП “Аромат”), зокрема масло селянське, жирністю 73%. А останнім часом відмічається тенденція до поступового збільшення попиту на вершкове масло, жирністю 82,5%, зокрема вологодського, яке має найвищі смакові характеристики.

На мою думку, доцільно було б збільшити асортимент вершкового масла завдяки виготовленню вершкового масла з фруктово-ягідними наповнювачами.

Рис. 1.2. Прогнозований попит на масло вершкове з чорничним наповнювачем.

2. Сучасні тенденції у виробництві нової продукції на підприємствах галузі (огляд літератури)

2.1 Технологічні аспекти виробництва продукції в підприємствах галузі

Як свідчить аналіз діяльності підприємств харчової промисловості, уповільнення та невпорядкованість інвестиційного та інноваційного процесів - головна причина сучасних кризових явищ у розвитку галузі, стримування активного реформування й забезпечення сталого її функціонування в перехідний період до розвиненої соціальне орієнтованої ринкової системи господарювання.

Інтенсифікація інвестиційних процесів, спрямованих на оновлення виробництва з метою підвищення якості, конкурентоспроможності продукції й прибутковості підприємств - важливий фактор, що спонукає зростання економічного й соціального розвитку та підвищення життєвого рівня населення.

Основні напрямки стимулювання вітчизняних та іноземних інвестицій у харчову промисловість - розробка нових харчових продуктів спеціального та функціонального призначення [2, 24].

Не дивлячись на проблеми, що періодично виникають в сировинній базі молокопереробної галузі, в цілому вся галузь і сектор вершкового масла зберігають позитивну динаміку розвитку. Виробництво вершкового масла на рівні з сиром, цільномолочною продукцією і молочними консервами, залишається пріоритетним і найбільш ємним напрямком молокопереробної галузі, що споживає понад 40 % сировини - сирого молока, що надходить на переробні підприємства.

Так як вершкове масло дуже давно має вжиток у харчовій промисловості, ринок його попиту та пропозиції також розвивається досить стрімко.

Важливим стимулюючим фактором розвитку виробництва є постійне залучення інвестицій в галузь і бажання виробників отримувати віддачу від їх залучення.

Споживання масла на душу населення має незначний спад, який більш очевидний ніж для загального споживання. Беручи до уваги розвиток за останні роки прогнозується продовження зменшення споживання масла, але більш помірне, ніж у минулому. Прогнозується споживання масла на душу населення на рівні 4,5 кг у 2009 р. у порівнянні з 4,65 на теперішній час. Цей прогноз припускає щорічну зміну приблизно на 0,5%. Очікуване зменшення в загальному споживанні дещо нижче (-0,3%) через очікуване збільшення населення.

2.2 Роль функціонально-технологічних властивостей сировини в формуванні споживчих властивостей продукту

Харчування людини, як одна з основних фізіологічних потреб живого організму, відіграє важливу роль у збереженні здоров'я. З продуктами харчування людина отримує речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності, - білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, воду, вітаміни. Всі вони беруть участь у складних процесах обміну речовин, розпадаються та виводяться з організму. Окислюючись та згораючи, білки, жири, вуглеводи виділяють енергію, яка вимірюється калоріями (кілокалоріями).

Масло коров'яче - один з найцінніших молочних продуктів, який виробляють з вершків. Масло містить до 83 % молочного жиру, який швидко та добре (на 98 %) засвоюється організмом людини завдяки тому, що температура його топлення (28…35°С) нижча від температури тіла людини і що він перебуває у вигляді найдрібніших кульок. Енергетична цінність 100 г молочного жиру становить 930 ккал.

Вершкове масло з фруктово-ягідними наповнювачами містить вітаміни А, В та С, органічні кислоти й ароматичні речовини.

В ролі наповнювача може служити чорниця, яка відноситься до дуже добрих медоносів, що дає багато нектару.

Чорниця (Vaccinium myrtillus L.) Місцеві назви - чорні ягоди, чорничник. Невисокий кущик родини брусничних (15…30 см заввишки) з довгим повзучим кореневищем. Стебла висхідні або прямостоячі, розгалужені, із зеленувато-коричневою корою. Молоді гілочки зелені, гостроребристі. Листки чергові, на дуже коротких черешках, яйцеподібні (8…20 мм завдовжки, 5…16 мм завширшки), з тупою або злегка загостреною верхівкою, дрібно-зарубчасто-пилчасті, світло-зелені, на зиму обпадають. Квітки правильні, зрослопелюсткові, пониклі, на коротких квітконіжках, що виходять з пазух листків при основі молодих гілочок. Оцвітина подвійна, чашечка (до 1 мм завдовжки) вузька, плівчаста. Віночок (4…7 мм завдовжки) кулясто-глечикоподібний зеленувато-білий або зеленувато-рожевий з відігнутими чотирма-п'ятьма короткими трикутними зубчиками. Тичинок 8…10, маточка одна, зав'язь нижня. Плід - куляста, чорна ягода (6…13 мм у діаметрі) з сизуватим нальотом, насіння численне, у формі півмісяця [4, 8, 9].

Чорниця росте у хвойних і мішаних лісах на галявинах. Світлолюбна рослина. Цвіте у квітні травні, плоди достигають у липні. Чорниця належить до рослин з більш-менш стабільною врожайністю. Зовсім неврожайні роки трапляються раз за 5-7 років. Урожайність її коливається від 120 до 1200 кг/га, в окремі роки досягає 1600 кг (в перерахунку на 100 % покриття). На врожайність чорниці впливають різні фактори: тип лісорослинних умов, повнота і вік деревостану, метеорологічні умови вегетаційного періоду, наявність або відсутність запилювачів. Так, при відсутності запилювачів утворюються ягоди в 1,7 раза легші, ніж на ділянках, де були завезені бджоли. Поширена на Поліссі, у Карпатах, зрідка у північному Лісостепу. Основні райони заготівель зосереджені у Волинській, Рівненській, Житомирській, Тернопільській, Сумській, Львівській областях, на півночі Чернігівської і Київської областей, у Карпатах. Запаси ягід значні, проте чорниця потребує дбайливого використання і охорони. Загальна площа чорничників становить 40 тис. га, тільки на Поліссі України щорічно можна заготовити в середньому до 30 тис. тон ягід.

Практичне використання чорниці

Харчова, медоносна, лікарська, фарбувальна рослина. Ягоди чорниці вживають свіжими, перетертими а цукром, у суміші з молоком і вершками. Вони є сировиною для різних галузей харчової і кондитерської промисловостей. З чорниць готують соки, морси, екстракти, сиропи, джеми, варення, компоти, мармелад.

У фруктово-ягідному виноробстві з чорниці готують вино, яке має високі смакові й дієтичні властивості, а також наливки і настойки. Сік чорниці використовують для підфарбовування плодових вин і як харчовий барвник.

До складу ягід чорниці входять цукри (до 6 %), лимонна, яблучна, молочна, янтарна, щавлева, хінна кислоти (1…1,2%), глюкозид гліконін і барвник міртилін, дубильні й пектинові речовини, мінеральні солі, вітаміни А, С, В1, В2, РР. Пектини надають кондитерським виробам з чорниці високої якості, а в свіжому вигляді сприяють виведенню з організму людини шкідливих радіоактивних сполук.

Чорниця - добрий весняно-літній медонос, що дає переважно підтримуючий взяток. За один день бджоли збирають до 2,5 кг меду на вулик, медопродуктивність від 30 до 80 кг з 1 га. Мед прозорий, ароматний, мас лікувальні й дієтичні властивості [49, 50, 51].

У науковій медицині використовують ягоди і листки чорниці - Fructus et Folium Myrtilli. Висушені ягоди застосовують як в'яжучий засіб при гострих і хронічних проносах, особливо у дітей; Листки, що містять глікозид поліміртилін, використовують як засіб при лікуванні початкових форм цукрового діабету.

У народній медицині сухі плоди чорниці вживають як в'яжучий засіб у вигляді чаїв, компотів, киселів при лікуванні різних хвороб кишково-шлункового тракту. Сироп з ягід вживають при запаленні печінки, при недокрів'ї, зниженій кислотності шлункового соку. Рослину використовують при маткових кровотечах, водянці, жовчнокам'яній хворобі, недокрів'ї, цукровому діабеті. Є вказівки, що ягоди запобігають розвитку силікозу, поліпшують зір. Антоціани, що містяться в плодах, використовують для виготовлення препаратів, що застосовуються Для профілактики променевої хвороби.

Сік і ягоди чорниці мають бактерицидні властивості, кислоти ягід поліпшують процеси травлення і запобігають відкладанню в порожнині суглобів солей щавлевої кислоти. Велике значення ягоди чорниці мають в нормалізації процесів обміну речовин, лікуванні подагри і ревматизму запаленні слизових оболонок носоглотки. Плоди застосовують для забарвлення тканин у синій колір [3, 36].

Фруктово-ягідні наповнювачі - добавки, які виготовляються зі свіжих і заморожених ягід та фруктів за спеціальною технологією й використовуються в молочній і кондитерській промисловості.

Підготовлені фрукти поміщаються до спеціальних ємностей - пастерів, де змішуються відповідно до рецептур із цукром, пектинами та іншими добавками, та при пониженому тиску і низьких температурах проходять процес термообробки. При такому способі обробки максимально зберігаються корисні речовини, натуральний колір і смак ягід та фруктів. Фруктові наповнювачі можна поділити на гомогенні (з протертими фруктами) та гетерогенні (зі шматочками фруктів та ягід різних розмірів).

Асортимент фруктово-ягідних наповнювачів надзвичайно різноманітний. Це і фруктові наповнювачі для фруктових йогуртів і сирків; фруктові наповнювачі для питних йогуртів і напоїв на основі молока; плодово-ягідні наповнювачі для морозива, фруктові наповнювачі для глазурованих сирків; фруктово-ягідні наповнювачі для кондитерської промисловості та хлібопекарських виробів (вони застосовуються, наприклад, при виробництві круасанів, кексів, різноманітних тістечок). Крім традиційних фруктових наповнювачів можна виділити також наповнювачі з шоколадною крихтою, зі шматочками бісквіту, на основі сухофруктів і горіхів, збагачені злаками, вітамінами тощо. Взагалі, існує близько 200 видів наповнювачів.

Фруктово-ягідні наповнювачі широко застосовуються у молочній промисловості при виготовленні морозива, різноманітних йогуртів, сирків, при виробництві деяких кондитерських і хлібопекарських виробів.

Адже саме завдяки додаванню до молочних продуктів фруктово-ягідних наповнювачів підприємства галузі мають можливість не лише зробити свою продукцію ще кориснішою, а й урізноманітнити її, виділити серед інших, підкреслити її особливості, зробити, врешті, привабливішою для споживача.

Як бачимо, ринок переробки плодово-ягідної продукції в Україні динамічно розвивається, що сприятиме, відповідно, зростанню попиту на фрукти й ягоди та подальшому збільшенню обсягів їхнього виробництва.

2.3 Сучасні тенденції в розширені асортименту, забезпеченні якості та безпеки структурованої продукції

Вершкове масло високожирний харчовий продукт, який виготовляється із вершків молока. Крім жиру, в масло переходять всі складові частини вершків - фосфатиди, білки, лактоза, вітаміни, вода.

За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі складає від 50 до 82,5%. У десертних видах масла міститься більше білків, цукрів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла (99%). Залежно від виду масла масова частка білків складає від 0,5 до 3,5%. У маслі без добавок цукру практично немає. Вміст його в маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче). Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96…97%). Енергетична цінність масла складає, ккал/100 г: бутербродного 590…600, солодковершкового 740…750, топленого 850…870. Отже, масло належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю. Біологічну цінність його визначають жиророзчинні вітаміни (A, D, Е). З водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться вітаміни групи В і вітамін С. Масло з літнього молока багатше на вітаміни [5].

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.

На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.

Асортимент і хімічний склад деяких видів вершкового масла подано в табл. 2.3.4.

Таблиця 2.3.4 Хімічний склад вершкового масла [18]

Вид масла (несоленого)	Хімічний склад, %
	жир	вода	сухий знежирений залишок молока
Солодко- і кисловершкове Любительське солодко- і кисловершкове Селянське солодко- і кисловершкове Бутербродне солодко- і кисловершкове Шоколадне Медове Фруктово- ягідне	82,5 78,0 72,5 61,5 62 52 52	16 20 25 35 16 18 25	1,5 2,0 2,5 3,5 - - -

Останнім часом у зв'язку з наданням права територіальним органам Держспоживстандарту України реєструвати технічні умови, розроблені окремими підприємствами, на ринку України з'явилося багато нових видів масла: кисловершкове масло “Південне” та “Президент”, низькокалорійне “Делікатесне”, масло рибне, масло ікорне “Кав'яр” тощо. Багато з цих продуктів доцільно було б називати не маслом, а кремами чи пастами - за аналогією з подібними продуктами, які виготовляють на Заході.

Відповідно до вимог Codex Alimentarius (1979 р.), маслом вершковим є продукт з масовою часткою жиру не менше 80% та який виготовляється виключно з коров'ячого молока (вершків). Під час його виробництва допускається використовувати: сіль - для солоного масла, бактеріальні закваски - для кисловершковго масла, а також натуральні барвники.

Солодковершкове, кисловершкове, Любительське і Селянське солодко-вершкове масло виробляють також соленим. Вміст солі в такому маслі становить 1%. На таку ж величину зменшується в продукті кількість жиру. Селянське кисловершкове і Бутербродне (солодко і кисловершкове) виготовляють тільки не соленим.

Склад солодковершкового масла подано в таблиці 2.3.5

Таблиця 2.3.5 Склад солодковершкового масла

Масло	Масова частка,%	Енергетична цінність , кДж
	жири	води	солі	СЗМЗ	несоле-ного	соле-ного
	в несо-леному	в соле-ному
Традиційного складу - солодко- та кисловершкове	82,5	81,5	16,0	1,0	1,5	3113	3096
“Вологодське”	82,5	-	16,0	-	1,5	3113	-
“Любительське”	78,0	77,0	20,0	1,0	2,0	2961	2929
“Селянське”	72,5	71,5	25,0	1,0	2,5	2776	2726
“Бутербродне”	61,5	-	35,0	-	3,5	2378	-

Масло зниженої жирності виготовляють з різними наповнювачами (цукор, мед, какао, соки, екстракт чаю та ін.). Масова частка жиру в цих видах десертного масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин - 10%. У рецептуру таких видів масла входять такі компоненти:

· шоколадного - какао, цукор та ванілін;

· медового - мед;

· фруктово - ягідного - фруктово - ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор.

Склад деяких різновидів вершкового масла подано в таблиці 2.3.6

Таблиця 2.3.6 Склад деяких різновидів вершкового масла

Масло	Масова частка, %	Енерге-тична цінність, кДж
	Жиру, не менше	сухих знежирених речовин	води, не більше
		усього	у тому числі
			СЗМЗ	напов-нювачів	сахарози
“Шоколадне”	62,0	22	1,5	2,5	18,0	16,0	2644
Зі смаковими наповнювачами
з какао	57 та 52	15 та 18	2,5 та 10	2,5	5,5 та 10	28 та 30	2372 та 2264
з кавою	57 та 52	15 та 18	4,6 та 11,9	0,4	5,5 та 10	28 та 30	2372 та 2264
з цикорієм	57 та 52	15 та 18	4,3 та 11,8	0,7	5,5 та 10	28 та 30	2372 та 2264
фруктово - ягідне	57 та 52	15 та 18	3 та 10,5	2,0	5,5 та 10	28 та 30	2374
“Медове”	52,0	-	1,0	30,0	-	17,0	2433

Різновидом солодковершкового несоленого масла є Вологодське. Для його виготовлення обробку вершків проводять при високий температурі. При цьому відбуваються зміни в складі білків. Масло набуває світло-жовтого кольору, смаку і запаху високопастеризованих вершків.

В десертне масло входять різні наповнювачі (цукор, мед, какао, соки та ін.). До десертного масла належать шоколадне, медове, фруктово-ягідне, десертне, десертне шоколадне та ін. Масова частка жиру в цих видах масла становить від 50 до 60%, сухих знежирених речовин - 10%. У рецептуру десертних видів масла входять такі компоненти: шоколадного - какао, цукор і ванілін; медового - мед і цукор; фруктово-ягідного - фруктово-ягідні соки, сиропи, джем, екстракти, цукор; десертного - цукор (не менше 10%); десертно-шоколадного - цукор (не менше 10%) і какао порошок (2,5%). Крім звичайних видів десертного масла випускають також масло десертне з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин. З цією метою у вершки додають суху відновлену маслянку, сухе відновлене знежирене молоко, згущену маслянку, згущене знежирене молоко.

У біологічному відношенні цінними видами масла є дієтичне, закусочне, кулінарне і дитяче.

Дієтичне масло має у своєму складі 82,5% жиру; частина жиру (25%) в маслі замінена на олію (соняшникову або кукурудзяну).

Із суміші вершків і відновленого сухого знежиреного молока і сухої відновленої маслянки виготовляють закусочне масло. В його рецептуру входить гірчиця, томатпаста, паста "Океан".

Кулінарне масло виготовляють із суміші вершків і молочно-жирової емульсії олій, які підібрані по жирно-кислотному складу, з додаванням ароматизаторів і солі. Масло рекомендується дітям, людям похилого віку і хворим виразкою шлунка або дванадцятипалої кишки. Його споживають в натуральному вигляді або використовують для приготування других страв, салатів, приправ та ін. Кулінарне масло випускають несоленим і соленим. Дитяче масло має високу біологічну цінність. В його рецептуру входять олія, цикорій, какао та інші наповнювачі. В складі масла - 6% білків, 6,5…7% лактози, багато поліненасичених жирних кислот. Продукт рекомендується для споживання в натуральному вигляді для дитячого, дієтичного і лікувального харчування. Дитяче масло випускають таких різновидів: солодковершкове без наповнювачів, з цикорієм, з какао. Масова частка жиру в маслі складає 50%, у тому числі олії 10%.

До масла з високим вмістом жиру (99%) належить топлене масло. В ньому міститься мало сухого знежиреного залишку. Вологість продукту не перевищує 0,7%. Масло має характерний присмак і запах, зернисту консистенцію.

До консервних видів масла належать плавлене, пастеризоване і стерилізоване. Плавлене консервне масло виготовляють із вершкового масла,яке плавлять при температурі 28…30° С, розфасовують у жерстяні банки і герметично закупорюють. Масло консервне пастеризоване проходить процес пастеризації (90…92° С), а стерилізоване - процес стерилізації (105…110° С).

Масло солодковершкове і кисловершкове, любительське, селянське і топлене за органолептичними показниками поділяється на два товарні сорти - вищий і перший. Решта видів масла на товарні сорти не поділяються.

На формування споживних властивостей вершкового масла впливають такі фактори: вид і якість основної і допоміжної сировини, технологія виготовлення.

За основну сировину служать солодкі і кислі вершки. Масло із солодких і кислих вершків відрізняється смаком, запахом, біологічними та іншими властивостями. Як допоміжна сировина використовуються сіль, сухе молоко, кава, какао, цикорій, мед, цукор, олія, соки тощо. Ці види сировини значною мірою впливають на формування органолептичних показників (смаку, аромату, кольору, консистенції), біологічної та енергетичної цінності масла. Сировина, яка використовується для виготовлення вершкового масла, повинна бути доброякісною - дефекти її передаються в готовий продукт. Наприклад, сіль, забруднена мікроорганізмами, є джерелом мікробіологічного забруднення масла. Домішки солей кальцію надають йому лужного присмаку, а магнію -гіркого. Великі кристали солі сприяють нерівномірному розподілу вологи у маслі [18].

При визначенні якості вершкового масла враховують стан зовнішньої і споживчої тари (чистоту, цілісність, стан маркування), органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні і санітарні показники [10, 11].

Визначення органолептичних показників (консистенції, кольору, смаку і запаху) масла проводиться при температурі продукту в межах 10…14° С. Консистенція масла повинна бути щільною, однорідною. Поверхня на розрізі слабкоблискуча, суха, з наявністю однорідних краплин вологи. В топленому маслі вона м'яка, зерниста; в маслі з наповнювачами - м'яка, пластична. Колір масла від білого до жовтого, однорідний у всій масі. Масло з наповнювачами має колір добавок. Смак і запах чистий, характерний для даного виду масла, без сторонніх присмаків і запахів; для топленого - специфічний.

З фізико-хімічних показників у вершковому маслі враховують: температуру; відхилення від маси нетто; вміст жиру, вологи, солі, цукру; кислотність. Зменшення маси нетто у великій розфасовці (моноліті) не допускається. Для гарантії відповідної маси передбачена надбавка до моноліту в кількості 40 г у розрахунку на 20 кг масла. Температура масла при випуску з підприємства для перевезення на відстань до 50 км не повинна перевищувати 10° С у транспортній тарі і 5° С - у споживчій тарі. Вміст жиру і цукру (при його додаванні) не повинен бути нижчим за норми стандарту, а вологи і солі (при її додаванні) - не вищим за норми [12, 13].

Товарний сорт масла (при наявності сортів) визначають за 20 баловою шкалою. При цьому для окремих показників передбачено таку кількість балів: на смак і запах 10, консистенцію і зовнішній вигляд 5, колір 2, упаковку і маркування 3. Балову оцінку дають з урахуванням знижок за ті чи інші відхилення. Масло, яке оцінено 13…20 балами, в тому числі не менше 6-ма за смак і запах належить до вищого сорту. Масло першого сорту повинно мати відповідно від 6 до 12 балів і не менше 2 балів. Вологодське масло на товарні сорти не поділяється. При невідповідності органолептичних показників Вологодського масла вимогам стандарту його відносять до солодковершкового несоленого відповідного сорту згідно з оцінкою якості [14, 15, 16].

Масло із загальною оцінкою нижче за 6 балів або за смаком і запахом нижче за 2 бали, з відхиленнями від вимог нормативно-технічних документів за фізико-хімічними, мікробіологічними, медико-біологічними і санітарними нормами, упаковане в забруднену тару, з неправильним або нечітким маркуванням до реалізації не допускається [19].

До дефектів смаку і запаху вершкового масла, які характерні для інших молочних продуктів, належать: сторонні присмаки - кормовий, хлібний, затхлий, пригорілий, металевий, рибний, згірклий, пліснявий, гнильний, сальний та ін.; сторонні запахи (нафтопродуктів, ліків та ін.). Дріжджовий запах може виникати у кисловершковому маслі. Це є наслідком забруднення вершків або масла сторонньою мікрофлорою (дріжджами). Під дією дріжджів цукор зброджується, накопичується етиловий спирт. Кислий смак виникає при використанні дуже кислих вершків або тривалому зберіганні масла.

Дефектами консистенції масла є: м'яка, крихка і рихла консистенції, "велика крапля", "каламутна крапля", наявність кристалів солі. Причиною виникнення м'якої консистенції може бути високий вміст у жирах поліненасичених жирних кислот, висока температура збивання вершків, висока температура води для промивання масляного зерна, висока температура зберігання масла (вище за 10° С). Крихка консистенція масла є наслідком надмірної кількості тугоплавкої фракції в жирі, дуже дрібного масляного зерна, тривалого зберігання вершків при низькій температурі, при надлишковому промиванні масляного зерна, використання дуже холодної води для промивання масляного зерна, тривалого зберігання масла при дуже низькій температурі. Рихла консистенція виникає при поганому набиванні масла (моноліту) в тару (ящики, бочки). Дефекти під назвою "велика крапля" є наслідком нерівномірного розподілу вологи; при розрізі масла волога витікає. Причиною такого явища можуть бути також нерозчинені кристали солі навколо яких концентрується вода. При недостатньому промиванні масляного зерна виникає дефект під назвою "каламутна крапля".

До дефектів кольору масла належить блідість, мармуровість (смугастість), шаровитість і пожовтіння поверхні (штаф). Блідість характерна для масла виготовленого в зимовий період без підфарбовування. Мармуровість з'являється в соленому маслі при нерівномірному розподілі солі, змішуванні масла різних кольорів, недостатньому зачищенні масла при його розфасуванні. Пожовтіння поверхні виникає внаслідок окислення жиру. Масова частка води в крайці зменшується в 2…3 рази у порівнянні з її вмістом у маслі; каротин окисляється. Прискорюють цей процес промені денного світла, підвищені температура та відносна вологість повітря, солі заліза і міді.

До дефектного належить масло з пошкодженою і забрудненою тарою та упаковкою, з деформованими брикетами, неправильним або нечітким маркуванням, з сторонніми домішками, з відхиленнями від норм фізико-хімічних, мікробіологічних, медико-біологічних і санітарних показників.

3. Організація, об'єкти та методи дослідження

3.1 Загальний план проведення теоретичних та експериментальних робіт

Метою дослідження є розробка вершкового масла з фруктово-ягідними наповнювачами, а саме з чорницею.

Для реалізації цієї мети необхідно вирішити такі завдання:

· проведення комплексу теоретичних досліджень відомих технологій виробництва вершкового масла з наповнювачами;

· визначення можливих напрямків удосконалення технології виробництва;

· проведення експериментальних досліджень і обґрунтування способу удосконалення технології;

· визначення технологічних властивостей основної і додаткової сировини;

· обґрунтування технології заданого виду продукції;

· визначення технологічних властивостей і оцінка якості нових видів нетрадиційної сировини та розробка рекомендацій по їх використанню для виготовлення вершкового масла з фруктово-ягідними наповнювачами;

· аналіз досягнень науково-технічного прогресу і передового досвіду в галузі.

З метою чіткої постановки експериментальних і теоретичних робіт був розроблений загальний план проведення досліджень, який представлений на рис. 3.1.3

3.2 Об'єкти та матеріали дослідження

Вивчено отримання нового функціонального продукту шляхом внесення у вершкове масло фруктово-ягідного наповнювача, а саме чорничного. При цьому масло набуває нових органолептичних достоїнств. Чорничний наповнювач має високу поживну цінність, хімічний склад його включає в себе всі найважливіші для здоров'я компоненти. Розроблено технологію внесення наповнювача, а також розраховано кількість необхідного наповнювача при виготовленні масла.

Основною метою роботи є дослідження споживчих властивостей вершкового масла з чорничним наповнювачем.

Не потребується суттєвих змін в технологічному процесі, так як вже розроблені технології для різних видів масла, в тому числі масла з наповнювачами.

Були проведені дослідження із щойно виробленим вершковим маслом та чорничним наповнювачем, отримані 3 зразки по 100 г.

1 зразок: 3 г чорничного наповнювача на 100 г вершкового масла;

2 зразок: 5 г чорничного наповнювача на 100 г вершкового масла;

3 зразок (згідно рецептури 10% від маси продукту): 10 г чорничного наповнювача на 100 г вершкового масла.

Була проведена дегустація і отримані наступні органолептичні показники даних зразків продукту.

Органолептичні показники зразка №1 представлені в таблиці 3.2.7

Таблиця 3.2.7 Органолептичні показники зразка №1

Назва показника	Характеристика
Смак і запах Консистенція та зовнішній вигляд Колір	Вершковий, солодкий. Без сторонніх присмаків та запахів Однорідна, пластична. Притаманний вершковому маслу.

Таблиця 3.2.8 Органолептичні показники зразка №2

Назва показника	Характеристика
Смак і запах Консистенція та зовнішній вигляд Колір	Вершковий, солодкий, без сторонніх присмаків та запахів Однорідна, пластична, з поодинокими крупинками чорниці. На поверхні масла присутні поодинокі краплинки вологи. Злегка розуватий, обумовлений кольором застосованих наповнювачів.

Таблиця 3.2.9 Органолептичні показники зразка №3

Назва показника	Характеристика
Смак і запах Консистенція та зовнішній вигляд Колір	Вершковий, солодкий, зі смаком і ароматом застосованих наповнювачів. Однорідна, пластична з наявною кількістю дрібних крупинок чорниці та поодиноких дрібних крапель вологи. Світло-фіолетовий. Обумовлений кольором застосованих наповнювачів.

Зразок №3 має оптимальні властивості продукту, що розробляємо. Отже, для постановки вершкового масла з фруктово-ягідними наповнювачами на виробництво обираємо зразок №3, що містить 10% чорничного наповнювача від маси масла.

3.3 Методи дослідження

Методи дослідження готового продукту:

1. Органолептична оцінка масла згідно ДСТУ 3662 - 97:

· смак;

· запах;

· консистенція;

· колір;

· якість пакування і маркування.

2. Фізико - хімічні показники:

· масову частку жиру визначають згідно з ДСТУ 130 7238 або ГОСТ 5867;

· кислотність титровану та жирової фази масла або рН плазми масла - згідно з ГОСТ 3624;

· температуру масла під час випуску з підприємства - згідно з ГОСТ 3622. Масу нетто масла в спожитковій тарі визначають згідно з ГОСТ 3622, масу нетто масла в транспортній тарі - згідно з ГОСТ 29329 на вагах для статичного зважування з ціною повірочної поділки 20 г;

· масову частку вологи згідно ГОСТ 3626 - 73.

3. Мікробіологічні показники визначають згідно з ДСТУ IDF 93A, ДСТУ IDF 100B ДСТУ IDF 122B ГОСТ 9225, ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12:

· патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, Listeria monocytogenes, визначають у порядку державного санітарно-епідеміологічного нагляду згідно з методами, затвердженими Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров'я України;

· вміст токсичних елементів визначають згідно з ГОСТ 30178: ртуті - згідно з ГОСТ 26927, заліза - згідно з ГОСТ 26928, миш'яку - згідно з ГОСТ 26930, міді - згідно з ГОСТ 26931, свинцю - згідно з ГОСТ 26932, кадмію - згідно з ГОСТ 26933, цинку - згідно з ГОСТ 26934; готування проб - згідно з ГОСТ 26929;

· мікотоксини визначають згідно з МУ 4082, MP 2273;

· антибіотики визначають згідно з № 3049;

· вміст пестицидів контролюють згідно з ГОСТ 23452 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000;

· вміст радіонуклідів визначають згідно з МУ 5778, МУ 5779.

Планування дослідження

Відбирання проб масла та підготовка їх до аналізу згідно ГОСТ 26809.

Об'єм вибірки становить 5 % одиниць транспортної тари в продукції, точкові проби відбирають щупом. При упакуванні масла в ящики щуп занурюють по діагоналі від торцевої стінки до центра масла при температурі масла нижче 10 С, щуп нагрівають у воді температурою 38 2 С.

Для складання об'ємної проби масла потрібно від нижньої частини стовпчика масла відібрати ножем точкову пробу близько 50 г та вміщують в посуд для складання об'ємної проби. Об'ємну пробу вміщують на водяну баню температурою 30 2 С.

У маслі досліджують такі фізико - хімічні показники:

1. Визначення титрованої кислотності масла згідно ГОСТ 3624 - 92.

Кислотність масла визначають у градусах Кеттс Шофера К, під яким розуміють об'єм у 0,1 моль/дм³ розчину КОН, NaOH необхідної для нейтралізації 5 г масла помноженого на 2.

У конічну колбу місткістю 50 см³ відважують 5 г масла, трохи нагрівають на водяній бані або сушильній шафі при температурі 505 С для розплавлення масла. Потім додають 20 см³ нейтралізованої суміші спирту з ефіром, 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують розчином КОН або NaOH до отримання слабо рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини.

2. Визначення кислотності плазми масла.

У суху чисту склянку місткістю 250 см³ відважують 150 г досліджуваного бутербродного масла. Склянку вміщують на водяну баню або сушильну шафу при температурі 505 С і витримують до повного розплавлення масла та його розділення на жир і плазму. Потім склянку виймають із бані і обережно зливають шар жиру, а плазму, що залишилася у склянці піпеткою переносять у жиромір, закривають гумовою пробкою і центрифугують 5 хвилин. Після цього жиромір із вмістом ставлять градуйованою частиною у склянку з водою і витримують до моменту застигання молочного жиру. Вільну від жиру плазму виливають у суху чисту склянку і розмішують скляною паличкою. Потім додають 3 краплі фенолфталеїну і титрують розчином КОН або NaOH до отримання слабо рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хвилини. Кислотність виражається у Т.

3. Масову частку жиру визначають згідно з ГОСТ 5867.

Масова частка жиру визначається за формулою 3.3.1:

Ж _масла = 100 - (В + СЗМЗ _масла ), (3.3.1)

де В - масова частка вологи, %;

СЗМЗ - сухий знежирений молочний залишок масла.

4. Масову частку вологи визначають згідно з ГОСТ 3626.

Визначення масової частки вологи.

У суху алюмінієву склянку кладуть 5 - 10 г масла за допомогою металевого тримача. Масу підігрівають до припинення пітніння холодного дзеркала, яке тримають над склянкою.

Масову частку вологи визначають за формулою 3.3.2:

, (3.3.2)

де В - масова частка вологи, %;

m - m₁ - масова частка наважки з маслом до і після моменту випаровування, г;

m₀ - маса алюмінієвої склянки, г.

5. Масову частку сахарози визначають за фактичною закладкою, у арбітражних випадках -- згідно з ГОСТ 3628.

6. Масові частки наповнювачів, емульгаторів, стабілізаторів, консервантів, регуляторів кислотності, антиоксидантів контролюють за фактичною закладкою згідно з рецептурою.

7. Вміст вітаміну А, бета-каротину визначають за фактичною закладкою згідно з рецептурою.

4. Наукове обґрунтування технології нової продукції

4.1 Дослідження впливу рецептурних компонентів на структурно-механічні властивості

Якість масла визначається його складом та технологічними властивостями. Одним з найбільш важливих показників є консистенція вершкового масла. Під поняттям консистенція слід розуміти сукупність структурно - механічних властивостей, що залежить від взаємодії основних компонентів, їх фізичного та агрегатного стану. Консистенція масла виражається комплексом фізико - хімічних властивостей: ступеню затвердіння, в'язкістю, пластичністю, гомогенністю, термостійкістю.

Існує залежність між консистенцією масла та стабільністю його якості а процесі зберігання.

В маслі, що має рихлу, грубу, крихку консистенцію з недостатньо диспергованою вологою швидше будуть розвиватися вади мікробіологічного походження, що дають нечистий, пліснявий смак та запах. Масло, яке має добру консистенцію, стійке при зберіганні, в ньому мікробіологічні та хімічні процеси уповільнюються.

Для виробництва вершкового масла з фруктово-ягідними наповнювачами необхідно передбачити ємність для підготовки, перемішування, підігріву наповнювачів, або виробляти на лінії перетворення високожирних вершків, де наповнювачі розчиняють у сколотинах при нормалізації. Додатковим технологічним процесом при цьому є підготовка наповнювачів, відважування їх відповідно до рецептури, змішування і внесення у високожирні вершки. Температура при цьому 60…65 ^єС, щоб не понизити температуру високожирних вершків перед подачею на маслоутворювач.