Содержание пояснительной записки

Введение

1. Литературный обзор. Вывод литературного обзора

2. Цели и задачи исследования

3. Методика исследования

4. Экспериментальная часть

4.1 Приборы и посуда

4.2 Разработка вакуум-выпарной установки

4.3 Схема проведения исследований

4.4 Эксперимент

4.5 Эксперимент

5. Обсуждение результатов

6. Экономическая эффективность

Выводы

Приложения

Библиографический список

Введение

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов со сложным жировым составом. В состав таких продуктов наряду с молочным жиром входят растительные масла и продукты их модификаций. Большой интерес к производству продуктов со сложным жировым составом обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий, дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции.

Структура потребления явно смещается в сторону масел со сложным жировым составом. Это не только продукт с хорошим соотношением цена - качество, но и удовлетворяющие определённые потребности потребителя по жирности и составу жиров, в том числе и как продукты здорового питания.

Использование сухого молока в качестве сырья позволит решить такие проблемы как сезонный дефицит молока и позволит снизить себестоимость продукта за счет того, что существует возможность восстановления сухого молока до более высокого содержания сухих веществ, чем в обычном молоке.

1 Литературный обзор

1.1Российский рынок молочных консервов

1.1.1 Производство молочных консервов

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.

Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент [13].

За 2003 г. производство молочных консервов в целом по России выросло на 7,1% по сравнению с предыдущим 2002 г. и составило 581,0 туб [1].

Можно выделить округа, где произошло увеличение выработки молочных консервов по отношению к прошлому году: Центральный - объем производства вырос на 12%; Южный - на 31%; Сибирский - на 2%.

Однако на фоне общего роста производства молочных консервов существуют округа, где объем их выпуска за данный период снизился. К ним относятся: Северо-Западный, Приволжский, Уральский.

В табл. 1 представлено соотношение объемов производства молочных консервов за 2003 г. по отношению к предыдущему году в разрезе федеральных округов[1].

Таблица 1.1. Производство молочных консервов за 2003,2002гг [1].

Федеральный округ	Производство молочных консервов, туб	Изменение, %
	2003 г.	2002 г.
Россия (всего)	581,0	542,4	107,1
Центральный	343,9	307,0	112,0
Северо-Западный	23,1	28,7	80,5
Южный	46,2	35,3	131,0
Приволжский	19,9	23,3	85,5
Уральский	71,8	73,5	97,7
Сибирский	76,1	74,6	102,0

На долю Центрального, Сибирского и Уральского федеральных округов приходится 84,5% от общероссийского производства молочных консервов.

Долгое время многие специалисты считали данный рынок недостаточно перспективным, т.к. по оценкам некоторых экспертов, значительная доля (до 40%) приходилась на заказ со стороны силовых структур государства [3]. На сегодняшний день к одним из основных потребителей сгущенного молока относят различных производителей других пищевых продуктов. Его используют в кондитерской промышленности для производства ириса, молочных (типа «Коровки»), сбивных, помадных и ликёрных конфет, ассорти, начинок для конфет; в производстве мороженого; в хлебопекарной промышленности - для производства тортов, пирожных, рулетов, кремов [27].

Что же касается непосредственно населения, то по данным исследования, проверенного компанией «Эрконпродукт», сгущённое молоко как особый вид сладкого продукта потребляют около 45% россиян с периодичностью от одного до нескольких раз в месяц в зависимости от исследуемой местности.

Средняя российская цена на сгущённое молоко за банку массой 400 г в 2003 г. колебалась в пределах 12 - 17 руб. (по данным системы ММЦ) [3].

По оценкам различных экспертов 50 - 70% рынка сгущённого молока заняты консервами, изготовленными не по ГОСТу, а в соответствии с ТУ - с добавлением в продукт растительных жиров.

Основных причин в производстве сгущённого молока с растительными жирами две.

Первая - недостаток молочного сырья. Другая существенная причина - использование растительных ингредиентов ведёт к снижению себестоимости, что составляет по оценкам экспертов, не менее 35 - 40% [3].

1.1.1.2 Производство сухого цельного молока

Производство сухого цельного молока в 2003 г. в целом по России составило 76,7 тыс.т, это меньше на 5,3%, чем в предыдущем 2002 г [1]. Однако в Центральном и Уральском округах произошло увеличение производства сухого цельного молока на 7,4% и на 7,2% соответственно. В остальных наблюдается снижение объёмов производства.

В таблице 2 представлено соотношение объёмов производства сухого цельного молока за 2003 г. по отношению к 2002 г. в разрезе федеральных округов [1].

Таблица 1.2. Производство сухого цельного молока за 2003, 2002 гг [1].

Федеральный округ	Производство сухого цельного молока, тыс.т	Изменение, %
	2003 г.	2002 г.
Россия, всего	76,7	80,9	94,7
Центральный	27,6	25,7	107,4
Северо-Западный	4,2	6,1	68,7
Южный	3,4	3,7	92,0
Приволжский	17,4	18,8	92,3
Уральский	4,4	4,1	107,2
Сибирский	19,7	22,6	87,2
Дальневосточный	-	-	-

На рис.1.2 показана доля основных федеральных округов производителей сухого цельного молока в 2003 г.

Производство сухого цельного молока в Центральном, Сибирском и Приволжском округах составляет 84,4% от всего производства сухого цельного молока в России за 2003 год.

На 15.11.2003 г. оптово-отпускная цена на сухое цельное молоко по России и Сибирскому региону составляли от 39,6 д. 81,0 руб./кг и от 48,0 до 58,0 руб./кг соответственно. Розничная цена сухого цельного молока по России и Сибирскому региону колебалась в пределах от 50,0 до 125,0 руб./кг и от 50,0 до 90,0 руб./кг соответственно [2]. В Сибирском округе максимальное значение цен на сухое цельное молоко значительно ниже максимальных значений по России, а розничная цена сухого цельного молока вообще минимальна по России.

1.1.1.3 Производство сухого обезжиренного молока

За 2003 г. в России было произведено 97,3 тыс.т сухого обезжиренного молока - это на 7,2% ниже чем в 2002 г.

Однако в таких регионах как Северо-Западный и Уральский производство сухого обезжиренного молока увеличилось на 22,9% и 12,9% соответственно, в остальных округах наблюдалось снижение объёмов производства. В таблице 3 представлены соотношения объёмов производства сухого обезжиренного молока за 2003 г. и 2002 г.

Таблица 1.3. Производство сухого обезжиренного молока за 2003, 2002 гг[1].

Федеральный округ	Производство СОМ, тыс.т	Изменение, %
	2003 г.	2002 г.
Россия, всего	97,3	104,8	92,8
Центральный	30,3	32,0	93,8
Северо-Западный	5,3	4,3	122,9
Южный	9,5	10,9	87,5
Приволжский	32,4	34,5	93,9
Уральский	3,7	3,3	112,9
Сибирский	16,3	19,7	82,9
Дальневосточный	0,03	0,2	15,4

На рис.1.3 представлена доля основных федеральных округов - производителей СОМ в 2003 г.

рис.1.3. Доля основных экономических районов - производителей сухого обезжиренного молока

На долю Центрального, Приволжского и Сибирского округов приходится 80,8% производства от всего производства СОМ в России.

По данным Минсельхоза России [2] на 15.11.2003 г. цены на СОМ составляли: Оптово-отпускные цены (с НДС) 28,30 и 65,0 руб./кг минимальная и максимальная соответственно и розничные цены (с НДС) 45,0 и 72,0 min и max соответственно - по России.

Для Западно-Сибирского региона оптово-отпускные цены 36,0 (min) и 56,0 (max), а также розничные цены 55,0 (min) и (max).

1.1.2 Комбинированное и модифицированное сгущённое молоко с сахаром

Резкое ухудшение экологической обстановки во всём мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи привели к появлению новых и резкому увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием.

Для сохранения здоровья человека продукты питания должны обеспечивать улучшение обмена веществ, повышение сопротивляемости организма к неблагоприятным воздействиям внешней среды. В связи с этим актуальной является разработка специализированных продуктов сбалансированного состава, обладающих лечебно-профилактическим действием с учётом физиологических потребностей различных возрастных групп населения. Создание продуктов «здорового» питания, имеющих сбалансированный состав, может быть реализовано за счёт их многокомпонентности, в частности путём комбинирования сырья животного растительного происхождения [20].

Использование сухого молочного сырья и растительных жиров при производстве сгущённого молока с сахаром также решает такие проблемы, как дефицит молочного сырья и снижение себестоимости продукта.

Сухое молоко, жиры и специальные смеси, используемые в качестве ингредиентов при производстве рекомбинированных молочных консервов, должны быть хорошего качества и обладать необходимыми функциональными характеристиками, обеспечивающими готовый продукт определёнными свойствами.

Сухое молоко выбирают с учётом его состава, физических и химических и микробиологических характеристик. Наиболее важной характеристикой СОМ является его способность придавать продукту нужную вязкость. Важно знать условия производства, поскольку и тепловая обработка и гомогенизация могут повлиять на вязкость вырабатываемого сгущённого молока с сахаром. Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ.

Традиционная технология сгущенного молока с сахаром

Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные). Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептически кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем -- темно-коричневый). Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями -- хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.

Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; сгущенную пахту с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.

Сгущенные молочные консервы с сахаром вырабатывают по одной технологической схеме (рис. 1.4). Режимные параметры зависят от конкретного вида консервов.

Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром состоит из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья и компонентов, нормализация, пастеризация, гомогенизация, приготовление и добавление сахарного сиропа, сгущение, охлаждение сгущенного продукта, фасование, упаковывание (закатывание) и хранение.

Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации. После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО (Ж_пр/СОМО_лр). Это соотношение сравнивают с соотношением в перерабатываемой партии молока (Ж_М/СОМО_М). Если Ж_М/СОМО_М >Ж_пр/СОМО_пр, то для нормализации исходного молока используют обезжиренное молоко; если Ж_М/СОМО_Ы < Ж_пр/ СОМО_пр, то молоко нормализуют сливками; если Ж_и/СОМО_м = Ж_Пр/СОМО_пр, то молоко не нормализуют.

Нормализованную молочную смесь пастеризуют при температуре 85--95 или 105--112°С без выдержки. Для нежирных консервов обезжиренное молоко и пахту пастеризуют при 75--77°С с выдержкой 10 мин и при 85--90°С без выдержки. В нормализованное молоко перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008--0,01 % массы молока. После пастеризации молоко рекомендуется охладить до 70--75°С и направить на сгущение. Выдержка молока при температуре пастеризации обеспечивает получение готового продукта повышенной вязкости. Перед сгущением допускается гомогенизация молока. Ее применяют в зимнее время, а также для консервов вязкостью менее 2,5 Па * с. Гомогенизацию проводят при температуре 60--65 °С и рабочем давлении 8--10МПа, а для сгущенных консервов с кофе -- при 75--80 °С и 10--12 МПа. Сахарный сироп готовят путем растворения необходимого количества сахара в питьевой воде температурой 60--70 "С. После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают. Сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 65--70 %. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90--95 °С. Сахарный сироп может поступать в вакуум-аппарат установки в смеси с молоком или поэтапно: сироп -- молоко -- сироп. Перед поступлением в выпарной аппарат молочную смесь с сахарным сиропом, молоко или сироп фильтруют.



Рис. 1.4. Технологическая схема выработки сгущенных молочных консервов с сахаром: / -- приемная емкость; 2, 7, 10, 13, 14, 21 -- насосы; 3 -- пластинчатый нагреватель; 4--сепара-торы-молокоочистители; 5-- сепаратор-сливкоотделитель; 6-- емкость для обезжиренного молока; 8-- пластинчатый охладитель; 9, 12, 15-- емкости; 11 -- трубчатые пастеризаторы; 16, 22--'вакуум-аппараты; 17, 20-- регуляторы уровня; 18-- трубчатые охладители; 19 -- трубчатые подогреватели; 23 -- вакуум-охладитель; 24-- наполнитель; 25-- закаточная машина; 26-- моечно-сушильный агрегат; 27-- этикетировочная машина

Сгущение (варку) проводят при температуре кипения: в однокорпусной установке 55--58 °С в середине процесса и 60--63 °С в конце процесса, в двухкорпусной установке 70--80 °С в первом корпусе и 50--52 °С во втором корпусе. Продолжительность сгущения продукта в вакуум-аппарате должна быть минимальной. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18--20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280--1320 кг/м³. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20 °С составляет 73,8--74 %. Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Сгущенный продукт из вакуум-выпарной установки направляют на охлаждение. Для этой цели применяют охладители-кристаллизаторы и вакуумные охладители. Продукт охлаждают до температуры 18--20 °С в течение 40--60 мин.

При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку -- сухую мелкокристаллическую лактозу с размером кристаллов 2--3 мкм. Количество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.

О правильно проведенной кристаллизации лактозы судят по ее размерам. Согласно ГОСТ 2903 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество -- подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм -- консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 -- мучнистая; от 16 до 25 -- песчанистая; более 25 -- хрустящая на зубах.

Из охлажденного сгущенного молока отбирают также пробы для определения физико-механических и биохимических показателей. Если эти показатели соответствуют нормативной документации, то продукт направляют на фасование и закатывание. Готовый продукт фасуют и закатывают в жестяные банки № 1, 7, 13, металлические тубы № 13, а также фанерно-штампованные или деревянные заливные бочки и металлические фляги.

Если продукт не соответствует по содержанию воды и жира требованиям ГОСТа и технических условий, его нормализуют (стандартизируют) после сгущения водой обезжиренным молоком или сливками. Вода должна быть кипяченой и очищенной. Ее количество можно определить по формуле

М* = (Л/прСпр/Стр) - М_пр, (1)

где А/в, Л/пр -- масса добавляемой воды и продукта, кг; С_пр, Сф -- массовая доля сухих веществ в нормализуемом продукте и требуемая массовая доля сухих веществ в готовом продукте, %.

Количество обезжиренного молока, которое необходимо для нормализации готового продукта, определяют по формуле

М₀ = М_пр[(Ж_пр/О_пр) - С_пр]/[С₀ - (Ж₀/0_пр)], (2)

где М₀ --- масса добавляемого обезжиренного молока, кг; Ж_пр, Ж₀ -- массовая доля жира в продукте и обезжиренном молоке, %; О_пр -- отношение массовых долей жира и СОМО, которое должно быть в готовом продукте; С₀ -- массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке, %.

Количество сливок, которое необходимо добавить при нормализации сгущенного продукта,

М_сл = М_пр(С_слО_пр - Ж_пр)/(Ж_сл -- С_слЖ_пр), (3)

где А/_сл -- масса добавляемых сливок, кг; С_сл -- массовая доля СОМО в сливках, %.

Обезжиренное молоко и сливки, добавляемые в сгущенный продукт, пастеризуют при той же температуре, что и молоко, используемое для сгущения. Температура воды, обезжиренного молока и сливок, используемых для нормализации, должна быть равна температуре нормализуемого сгущенного молока. Если сгущенное молоко с сахаром содержит воды больше, чем предусмотрено нормативной документацией, то разрешается смешивать его с продуктом более низкой влажности другой варки.

Технологии сгущенного молока с сахаром изготавливаемые по ТУ

1) Разработкой технологии и рецептуры рекомбинированного сгущённого молока с сахаром в 1997 г. занималась Датская фирма APV. В качестве сырья в опытах использовали 90,2% сухого обезжиренного молока среднетемпературной сушки, 8,1% безводного молочного жира, 45,6% кристаллического сахара (сахароза из сахарной свеклы) и 26,1% воды. Партия продукта весом 494 кг включала 100 кг СОМ, 40 кг безводного молочного жира, 225 кг сахара и 129 кг воды.

Была установлена линия производительностью 500 кг/ч, в неё входило следующее оборудование: турбомиксер, насосы, танк-балансер, гомогенизирующий пластинчатый теплообменник - охладитель, дозирующее устройство для затравки лактозы и теплообменник со скребковой поверхностью.

В ходе опытов использовали следующие режимы: смешивание и гомогенизация - при 60^оС; пастеризация - при 90^оС; время выдержки - 20 сек.; температура при выходе после деаэрации - 85^оС; температура при выходе из пластинчатого теплообменника - 50^оС; затравка лактозой - при 50^оС; температура при выходе из теплообменника со скребковой поверхностью - 24^оС- 26^оС; давление гомогенизации - 50 бар [23].

Деаэрацию рекомбинированного сгущённого молока проводили при стандартном перемешивании. Продукт совершенно не содержал воздуха. Средний размер кристаллов составлял менее 10 мкм.

Однако автор не указывает особенности технологии производства продукта, в частности о восстановлении сухого обезжиренного молока - режимов этого процесса, а также оптимального содержание сухих веществ в восстановленном молоке.

Осуществлялись также попытки производства рекомбинированного сгущённого молока путём перемешивания и деаэрации под вакуумом. В результате получился продукт, близкий к выработанному без перемешивания под вакуумом. Единственным его отличием была более низкая вязкость по сравнению с нормальной. Она продолжала оставаться такой и при хранении.

Опыты, проведённые в марте 1997 г., показали, что рекомбинированное сгущённое молоко с сахаром можно вырабатывать без затрат на высокие, дорогостоящие, потребляющие большое количество энергии охладители мгновенного действия.

С другой стороны, опыты говорят о том, что перемешивание под вакуумом без дальнейшей деаэрации рекомендовать нельзя.

Изучали также влияние гомогенизации при разном давлении (50,25 и 15 бар.) на вязкость готового продукта. Установлена чётко прослеживаемая тенденция: чем ниже давление гомогенизации, тем меньше вязкость. Рекомендуется одноступенчатая гомогенизация при давлении 25 - 50 бар.

Опыты, проведённые фирмой APV, дают возможность рекомендовать для полного удаления свободного воздуха из смеси для рекомбинированного сгущённого молока с сахаром, использовать деаэратор, работающий при температуре пастеризации, окончательное охлаждение до температуры розлива (24^оС - 26^оС) проводить с помощью теплообменника со скребковой поверхностью, влажную затравку лактозы осуществлять непрерывно при температуре ниже 4^оС.

2) ГУ ВНИИ молочной промышленности по заказу компании «Союзснаб» была разработана технология производства сгущённого молока с сахаром «Лидер». Согласно предлагаемой технологии производства продукта используется только натуральное обезжиренное молоко, растительный жир и сахар. Основные показатели состава сгущённого молока с сахаром «Лидер», нормируемые техническими условиями, полностью соответствуют показателям состава продукта, вырабатываемого по ГОСТ 2903-78. Поэтому сгущённое молоко с сахаром «Лидер» также технологично при переработке, как и сгущённое молоко с сахаром по ГОСТ 2903-78.

Выбор растительного масла производился ГУ ВНИМИ молочной промышленности совместно с ГНУ ВНИИ жиров, ГУ НИИ проблем хранения, ГУ ВНИИ кондитерской промышленности, ГУ ВНИИ холодильной промышленности. Были проведены хроматографические исследования жирнокислотного состава более 10 видов жиров растительного происхождения. Основными критериями при оценке жиров были приняты: натуральность жира, отсутствие в нём трансизомеров, результаты жирнокислотного анализа, физические свойства исследуемого жира.

На основании комплексной оценки жиров, а также качества выработанных на их основе сгущённого молока с сахаром и кондитерских изделий с использованием этого сгущённого молока с сахаром наилучшим признано рафинированное, дезодорированное пальмовое масло «Золотой стандарт» производства компании Intevconfinental Speciatti Fats (Малайзия).

Применение сгущённого молока с сахаром «Лидер» способствует получению кондитерских изделий с желаемой термостойкостью. Использование рафинированного дезодорированного пальмового масла в производстве сгущённого молока с сахаром обеспечивает получение кондитерских изделий с заданными структурно-механическими свойствами, а также способствует увеличению срока их хранения.

3) Ниже представлена общая технология производства сгущенного молока из сухого молока по ТУ разработанная фирмой ООНПК «Прогрессивные Технологии»[22]. В зависимости от производительности, использования сырья, фасовки, цикличности и других параметров технология подготовки компонентов, их тепловая или механическая обработка может меняться.

1. Приемка и подготовка сырья Основными компонентами при производстве сгущенного молока данным способом являются: сухое обезжиренное молоко, жиры животного или растительного происхождения, сахарный песок, вода, лактоза.

2. Наведение смеси, нормализация

В емкости с рубашкой и перемешивающим устройством производят наведение смеси. Рассчитанную массу сухого молока растворяют в питьевой воде при t 40-45С. После растворения молоко пропускают через сетчатый фильтр с целью освобождения от комочков. После этого смесь охлаждают до t= 5-8°С и выдерживают при этой t 2-3 часа с целью набухания белков, устранения "водяного" привкуса, улучшения консистенции восстановленного молока. Требуемое количество сахара вносится в твердом виде. Предварительно растопленные до консистенции сметаны жиры вносят в емкость. Смесь тщательно вымешивается. В итоге получаем смесь, соответствующую по массовой доле сухих веществ, влаги и жиру - готовому продукту. Данные операции производятся с использованием емкостных теплообменных аппаратов и диспергаторов.

3. Пастеризация

Пастеризация смеси производится в этой же емкости при t=90-95?С

4. Охлаждение молока. Кристаллизация лактозы Смесь фильтруется и насосом подается в кристаллизатор с вакуумным насосом, где производится интенсивное вымешивание смеси, внесение затравки (лактозы 0,02%) для образования центров кристаллизации, кристаллизация лактозы при быстром охлаждении сгущенного молока.

5. Фасовка и хранение Готовый продукт направляется в промежуточную емкость. Далее - фасовка, хранение.

Требования к сырью:

§ Сухое обезжиренное молоко Лучше использовать СОМ полученное на распылительной сушильной установке, т.к. его качество и степень растворимости значительно выше, чем у СОМ полученного на пленочной сушильной установке.

§ Требования к жирам Для нормализации смеси по жиру можно использовать молочные жиры или жиры растительного происхождения, заменители молочного жира.

§ Требования к воде Питьевая вода должна быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредной по химическому составу и должна иметь благоприятные органолептические свойства.

Для получения 1 т сгущенного молока требуется 1 т нормализованной смеси, в состав которой входит: Сухое обезжиренное молоко 205 кг Жир 85 кг Сахар 440 кг Вода 270 кг

1.1.3 Растительные масла и жировые системы, применяемые в пищевой промышленности

В настоящее время практически все ведущие европейские предприятия для расширения ассортимента, улучшения качества и получения недорогих, полезных продуктов питания используют растительные жиры и масла. В последние годы были сделаны фундаментальные находки, изменившие взгляды на здоровое питание. Роль жиров в организме человека очень значима - это важнейший строительный материал для клеточных мембран. В то же время ни один из природных жиров не является идеальным по своему жирнокислотному составу и свойствам. В связи с этим существуют реальная потребность и необходимость создания функциональных жировых продуктов с заданным оптимальным сочетанием жирных кислот. В рационе россиян присутствует недостаточное количество растительных масел, которые являются основным источником эссенциальных жирных кислот - линолевой, линоленовой и арахадановой [19]. Сегодня важнейшей задачей является реализация социально-значимой программы «Здоровое население». Используя в пищевой промышленности жировые системы на основе растительных масел можно решить проблему направленного и сбалансированного питания. С целью нормализации липидного обмена, широкое распространение которого способствует возникновению таких заболеваний как атеросклероз, ишемическая болезнь, ожирение, гепатит и др [19]. Для этого специалистами создаются жировые системы на основе растительных масел и жиров, которые используются для производства продуктов сбалансированного состава. На российском рынке представлены различные виды как традиционных растительных масел (соевое, подсолнечное, рапсовое, кукурузное и др.), так и масла тропических и субтропических растений (пальмовое, кокосовое, пальмоядровое и др.). Каждый вид масла характеризуется специфическим для него жирнокислотным и триглицеридным составом, йодным числом, числом омыления, температурой плавления и отвердования, твёрдостью и т. д. [19]. В настоящее время во всем мире используются различные жировые системы в производстве масла, сметаны, сыра, мороженого и сгущённого молока, кондитерских, пекарных и хлебобулочных изделий [19]. В молочной промышленности используют жировые системы, приближённые к молочному жиру по следующим показателям: жирнокислотному составу, физико-химическим и структурно-механическим свойствам.

Увеличенное содержания в них полиненасыщенных жирных кислот, а также отсутствие холестерина резко увеличивает пищевую ценность молочных продуктов. При этом технологические свойства этих жировых систем позволяют вести технологические процессы получения молочных продуктов без изменения технологии на том же оборудовании [18].

Российский рынок жировых систем представлен следующими заменителями молочного жира:

- жир, выпускаемый под торговой маркой «Акобленд» МИКС шведской фирмы «Карлсхамнс», представляет собой композицию гидронизированного и дезодорированного растительного масла;

- растительный жир «Полавар» датской фирмы «Орхус Олье» - это гидрогенизированное пальмоядровое масло;

- жир «Деликон-1» фирмы ЗАО «ЗМЖ» - дезодорированный растительный жир;

- заменитель молочного жира Московского завода топлёного масла (МЗТМ) - масло топлёное «Российское золотое» - представляет собой высокожирную смесь молочных и пищевых растительных жиров;

- жир «Союз - 5/2Л», поставляемый корпорацией «Союз»;

- заменители молочного жира «Эколакт» группы компании «Эфко»;

- растительные жиры и их смеси, выпускаемые компанией «ЕвроОЙЛ» под торговыми марками «Альтависто» и «Евро».

Ниже представлены характеристики некоторых заменителей молочного жира и растительных масел.

1.1.3.1 Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л»[16]

Таблица 1.4. Параметры жира «Союз-5/2Л»

Состав	Смесь натуральных фракционированных раститель-ных масел и жиров, лецитин, ароматизатор, краситель (в-каротин)
Применение	Производство масла комбинированного, сметаны, маргарина, сгущённого молока, плавленых сыров
Свободные жирные кислоты (макс.),%	0,08
Влажность (макс), %	0,05
Трансизомеры жирн.и-ь	Отсутствуют
Нерастворимые вещества	Отсутствуют
Перикисное число	0,5 мг/кг
Температура плавления	35оС
Вкус	Мягкий
Массовая доля жира, %	99,9
Сроки и условия хранения	1 год при t не выше 5оС

В 2000 году корпорацией, специально дал российского рынка, был создан заменитель молочного жира «Союз-5/2», который используется более, чем на 200 российских предприятиях. В первом квартале 2001 года, с учётом рекомендаций ВНИИ жиров и пожеланий российских производителей, заменитель молочного жира «Союз-5/2» был усовершенствован. Теперь он поставляется с маркировкой «ЛЮКС» («Союз-5/2Л») и обладает улучшенными органолептическими свойствами:

- «Союз-5/2Л» не содержит трансизомеров жирных кислот;

- тщательно подобран состав данной жировой системы - кривая плавления максимально приближена к кривой плавления молочного жира (рис.1.5).

Рис. 1.5. Содержание твердого жира в заменителе молочного жира «СОЮЗ-5/2Л» в зависимости от температуры.

Как известно, молочный жир имеет уникальные характеристики плавления: оставаясь совершенно твёрдым при низкой температуре, он полностью расплавляется при температуре тела, что исключительно важно для вкусовых ощущений во время потребления продукта, содержащего молочный жир. Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л» обладает аналогичными молочному жиру свойствами плавления и может заменять его, сохраняя при этом традиционное качество готового продукта.

Необходимо отметить, что параметр показателя твёрдости молочного жира имеет склонность к сезонным колебаниям, а у растительных жиров, в частности, у заменителя молочного жира «Союз-5/2Л» этот показатель стабилен в течение года.

Современный мягкий ароматизатор придаёт готовому продукту натуральный сливочный вкус, а новый эмульгатор позволяет достичь однородной консистенции готового продукта.

Заменитель молочного жира «Союз-5/2Л» обладает значительной устойчивостью к окислению и прогорклости, что увеличивает хранимоспособность молочных продуктов.

Перед началом поточного производства заменителя молочного жира «Союз-5/2Л» были проведены пробные выработки на 23 молочных предприятиях Северо-Западного и Центрального регионов России ранее уже работавших на заменителе молочного жира «Союз-5/2».

1.1.3.2 Заменитель молочного жира «Деликон-1» [17]Предлагается 4 марки жира «Деликон-1»

Таблица 4.5. Характеристка жира «Деликон-1»

Показатели	Деликон-1М	Деликон-1Т	Деликон-1МЛ	Деликон-1ТЛ
Массовая доля жира, %	99,8	99,8	99,8	99,8
Массовая доля влаги и летучих веществ, % не более	0,1	0,1	0,1	0,1
Кислотное число, мг, КОН/г не более	0,2	0,2	0,2	0,2
Температура плавления, оС	26-28	26-28	26-28	26-28
Твёрдость по Каминскому, г/см	70-110	110-200	70-110	110-200
Перекисное чис-ло, не более	1	1	1	1
Наличие пище-вых добавок	-	-	В-каротин эмульгатор ароматизатор	В-каротин эмульгатор ароматизатор

Все жиры группы «Деликон-1» стабилизированы антиоксидантами Е320, Е321.

1.1.3.3 Растительный жир «Полавар» [12].

Жирокислотный состав, %:

лауриновая кислота - 57,9

миристиновая кислота - 12,9

пальмитиновая кислота - 5,9

стеариновая кислота - 5,4

олеиновая кислота - 9,1

Содержание жира, %:

число омыления - 245 - 255

йодное число - 16 - 19

температура плавления, ^оС - 27 - 29^оС

Содержание твёрдой фазы , %

при 20^оС - 44 - 49

25^оС - 14 - 19

30^оС - 2 - 6

35^оС - 0 - 2

1.1.3.4 Пальмовое масло [18]

Таблица 1.6. Характеристика пальмового масла

Показатели	Значения
Температура плавления, оС	39 - 42
Застывания	19 - 24
Твёрдость при 15оС, г/см	80 - 90
Состав жирных кислот триглицеридов, %
С 4 : 0	-
С 6 : 0	-
С 8 : 0	-
С 10 : 0	-
С 10 : 1	-
С 12 : 0	0,2 - 0,3
С 12 : 1	-
С 14 : 0	1,0 - 1,2
С 14 : 1	-
С 16 : 0	43,0 - 45,1
С 16 : 1	0,1 - 0,2
С 18 : 0	3,5 - 4,6
С 18 : 1	37,7 - 41,2
С 18 : 2	10,6 - 11,0
С 18 : 3	0,2 - 0,3
С 20 : 0	0,3 - 0,4
С 22 : 1; С 20 : 2; С 22 : 0; С 22 : 1	-

Пальмовое масло состоит из триглицеридов высокомолекулярных жирных кислот ряда С16 - С18, молочный жир имеет широкий спектр низко-, средне- и высокомолекулярных жирных кислот от С4 до С18. При этом в составе пальмового масла находится до 10% тринасыщенных триглицеридов пальмитиновой кислоты, что обуславливает его высокую температуру плавления - до 42^оС. Молочный жир имеет очень разнообразный усреднённый триглицеридный состав, что определяет более низкую температуру его плавления (28 - 34^оС). Естественно, что частичное использование пальмового масла взамен молочного жира приводит к тугоплавкости молочных продуктов, потере пластичности и снижению потребительских и пищевых свойств. Известное положение о сбалансированности полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот в составе триглицеридов также говорит не в пользу использования пальмового масла в качестве полноценного заменителя молочного жира.

1.1.3.5 Масло топлёное «Российское золотое» [21].

Таблица 1.7. Характеристика масла «Российское золотое»

Показатели	Значения
Внешний вид	желтый зернистый
Температура плавления	36оС - 37оС
Содержание жира	98,5 %
Срок хранения	от 3 до 10 месяцев

Продукт представляет собой высокожирную (98,5%) смесь молочных и пищевых, растительных жиров. Содержит термоустойчивый комплекс из 12 витаминов (А, Д3, Е, В1, В2, В6, В12, пантотенат кальция, РР фолиевая кислота, аскорбат натрия, биотин) производства фирмы Хофман & Лярош.

Продукт идеально подходит для сбалансированного питания, повышает действие ферментов в организме, способствует усвоению белка и содержит минимальное количество холестерина.

Топлёное масло «Российское золотое» является уникальным заменителем молочного жира и основным заменителем, ответственным за конечный вкус и питательную ценность, созданных с его помощью продуктов.

Продукт имеет ярко выраженный сливочный аромат и позволяет получать готовую продукцию с различными характеристиками и потребительскими показателями. Высокое качество продукта отмечено золотой медалью и дипломом на международной выставке - ярмарке «Праздник масла и сыра 2003 г.» в номенации «Лучшая продукция масложировой, маслодельной и сыродельной отрасли».

Высокая пищевая ценность, хорошая усвояемость важная физиологическая роль в организме человека обеспечивают высокоэффективное применение масла «Российское золотое» для создания на его основе широкого ассортимента комбинированных молочных продуктов. Идеально подходит для производства сливочного масла, сметаны, творога, йогуртов, сгущённого молока, твёрдых и плавленых сыров, мороженого, нормализации молока.

1.1.3.6 Соевое масло

Таблица 1.8. Характеристика соевого масла [12]

Показатель	Значение
Число омыления	189 - 195
Йодное число	120 - 140
Число Рейхерта - Мейссля	0,50 - 0,80
Число Поленске	0,8 - 1,1
Температура оС
Плавления	-
Отвердевания	-15... -18
Показатель преломления	1,4740 - 1,4780

Соевое масло отличается уникальным химическим составом. В отличие от подсолнечного и кукурузного масла в нём содержится до 10% особой жирной кислоты (б--линолевой), которая в организме превращается в биологически активное соединение, оказывающее многообразные эффекты - уменьшают спазмы сосудов, снижают повышенное артериальное давление, препятствуют тромбообразованию и др . [4].

1.1.3.6 Растительные жиры «Эколакт»

Заменители молочного жира группы «Эколакт», разработанные с учётом сезонных изменений температур: для летнего и зимнего периодов. Данный продукт используется для частичной замены молочного жира, в производстве комбинированных масел, сливок, кисломолочных продуктов, сыра, сметаны, сгущённого молока, мороженого и т.д. Летний вариант заменителя молочного жира сохраняет форму, имеет более высокую температуру плавления, что позволяет решить проблему термоустойчивости готового продукта в летний период.

По оценке специалистов ВНИИ маслоделия и сыроделия, растительные жиры «Эколакт» максимально приближены к молочному жиру по органолептическим, физико-химическим и структурно-реологическим свойствам. Производители, применяющие заменители молочного жира, знают, что этот продукт позволяет решить проблему сезонной зависимости от сырьевых источников, увеличить сроки хранения продукции и снизить её себестоимость. Заменители молочного жира «Эколакт» обладают и рядом дополнительных преимуществ - технологичность в использовании и возможность применения традиционного оборудования [24].

1.1.3.7 Заменитель молочного жира «АКОБЛЕНД».

«АКОБЛЕНД» имеет нежный устойчивый вкус, который основывается на тщательном отборе сырья и соответствующей высокотехнологичной системе очистки масел. Технология производства даёт возможность практически полностью исключить из конечного продукта трансизомеры жирных кислот. «АКОБЛЕНД» обладает аналогичными молочному жиру свойствами плавления и может заменять его, сохраняя при этом качество готового продукта. Обладает значительной устойчивостью к окислению и прогорклости, что увеличивает хранимоспособность комбинированных молочных продуктов. Используется для изготовления масла, сметаны, сыров, майонезов, сгущённого молока и др.

1.1.3.8 Характеристики некоторых растительных масел в сравнении с молочным жиром [12].

Таблица 1.9. Характеристики растительных масел

Жир и	Число	Йодное	Число	Число	Температура, оС	Показатель
Масло	омыле	число	Рейхерта-	Поленске	плавле	отверде	прелолмле
	ния		Мейссля		ния	вания	ния
Жир молока	220-234	28-45	20-32	1,9-5,0	28-33	18-23	1,4530 -1,4560
Растительное масло подсолнечное	186-194	125-145	до 0,60	0,5 - 1,8	-	-16...-19	1,4740 -1,4780
Хлопковое	189-199	101-116	0,20-1,00	0,2-0,7	-	0...-6	1,4780 - 1,4700
Кукурузное	187-190	111-133	0,00-2,50	до 0,6	-	-10...-20	1,4710 - 1,4740
Соевое	189-195	120-140	0,50-0,80	0,8-1,1	-	-15...-18	1,4740 - 1,470
Кокосовое	251-264	8-12	4,00-8,00	12,0-18,0	20-26	14-26	1,4480 - 1,4600

1.1.3.9 Подсолнечное масло

Растительные масла обладают многими полезными свойствами, которые делают их потребление более предпочтительным, чем животные жиры. Подсолнечное масло содержит витамины групп А,D,Е, К. Витамин Е (токоферолы) стимулируют мышечную деятельность и функцию половых желёз. Витамин D (кальциферолы) влияют на минеральный обмен веществ и особенно необходимы в молодом возрасте, когда идёт интенсивный рост организма. Недостаток витамина D приводит к рахиту. Витамин А (ретинол) обеспечивает приспособление глаз к свету различной интенсивности. Недостаточность ретинола проявляется склонностью кожи к шелушению, сухостью и ломкостью волос. Витамин К (филлохиноны)- стимулирует свёртываемость крови.

В пожилом возрасте употребление животных жиров, из-за повышенного содержания в них насыщенных жирных кислот и холестерина, может привести к ожирению и атеросклерозу. В состав растительного масла входят линолиевая и линоленовая полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезируемые в организме. Потребность в них для человека выше, чем витаминах. Полиненасыщенные жирные кислоты участвуют в качестве обязательного компонента в образовании клеточных мембран и оболочек нервных волокон. Полиненасыщенные жирные кислоты обладают свойством выводить холестерин, оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов и могут рассматриваться в числе средств профилактики атеросклероза, инфаркта миокарда и других заболеваний сердечно-сосудистой системы. Поэтому каждый день необходимо употреблять не менее 20-30 граммов растительного масла - одного из и поставщиков незаменимых для жизнедеятельности организма человека веществ.

Высококачественный заменитель молочного жира по консистенции при 20-35^оС должен быть близок к молочному жиру, т.е. содержать при этих температурах примерно равное количество твёрдой фазы.

Температуры плавления и твёрдость заменителя могут быть несколько выше, чем у молочного жира, а массовая доля твёрдой фазы при 5- 5^оС - на 5-10% ниже. В этом случае заменитель превосходит молочный жир по пластичности при низких температурах и в то же время обладает достаточной твёрдостью для недвижимости формования получаемого продукта.

В целом исходные требования к заменителю молочного жира приведены ниже [12].

Массовая доля, %

насыщенных жирных кислот С₁₆-С₂₂ 27-35

насыщенных жирных кислот С₁₂-С₁₄ 15-20

линолевой кислоты 18-30

Твёрдость при 15^оС, г/см 100-150

Массовая доля твёрдой фазы, % при температуре, ^оС:

5 30-33

15 19-25

20 14-18

30 4-7

35 1-3

Используя различные жиры для частичной замены молочного жира в продукте, мы преследуем следующие цели: сохранение пищевой ценности молочных продуктов и их органолептических показателей с возможной коррекцией негативных свойств молочного жира (таких, как высокое содержание холестерина, недостаточная стойкость в хранении, дефицит полиненасыщенных жирных кислот).

Важной характеристикой для заменителя молочного жира является технологический процесс обработки растительных масел, являющихся компонентами для жировой системы.

На следующий день наиболее отвечает требованиям современной науки процесс статической переэтерификации, который не приводит к разрушению линолевой кислоты и изомеризации жирных кислот, в отличие от гидрогенизации, что важно для получения жиров диетического назначения. В результате переэтерификации происходит перераспределение жирных кислот без изменения степени насыщения жира и конфигурации двойных связей, приводящих к образованию трансизомеров.

В представленных выше характеристиках заменителей молочного жира только производители жира «Союз» указывают на отсутствие трансизомеров жирных кислот, у остальных жировых систем этот показатель остаётся неосвещённым.

Молочный жир имеет уникальные характеристики плавления: оставаясь совершенно твёрдым при низкой температуре, он полностью расплавляется при температуре тела, что исключительно важно для вкусовых ощущений во время потребления продукта, содержащего молочный жир. Заменитель молочного жира должен обладать аналогичными молочному жиру свойствами плавления. Температура плавления молочного жира колеблется 28-33^оС.

У всех представленных заменителей молочного жира температура плавления близка к температуре плавления молочного жира и значит они удовлетворяют этому показателю.

Вывод литературного обзора

Таким образом, на основании изложенного, можно сделать вывод о целесообразности и необходимости разработки и внедрения в производство технологии рекомбинированного сгущённого молока с сахаров с комбинированной жировой фазой.

В Сибирском регионе производится значительная доля сухого цельного и обезжиренного молока России, а цены на данный вид сырья являются сравнительно низкими по сравнению с общероссийским показателем. Доступность сырья создаёт благоприятные условия для производства рекомбинированных продуктов в Сибирском регионе.

В качестве заменителя молочного жира желательно использовать жировые системы с органолептическими и пищевыми показателями, приближёнными к молочному жиру «Союз», «Акобленд», «Деликон-1». Кроме этого на российском рынке в данное время представлен широкий ассортимент растительных масел (соевое, пальмовое, подсолнечное и др.), которые также можно использовать для производства комбинированных продуктов.

Использование в качестве сырья сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока, растительных жиров в производстве сгущенного молока с сахаром позволяет решить такие проблемы как дефицит и высокая стоимость молока в России, также позволяет снизить себестоимость продукта и тем самым сделать его более доступным покупателю; применение растительных жиров делает возможным создание продукта здорового питания, что в настоящее время является наиболее актуальной задачей.

2. Цели и задачи исследования

Целью нашей работы является:

Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и растительного жира.

Основными задачами видим:

§ Выяснение оптимального содержания сухих веществ в восстановленном молоке.

§ Выбор вида растительного жира для замены молочного жира

§ Исследование процесса гомогенизации при различном содержании сухих веществ в восстановленном молоке и использовании различных жиров

§ Исследование процесса пастеризации при повышенном содержании сухих веществ в восстановленном молоке

3 Методика исследования

3.1 Определение кислотности молочных консервов

Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (.100..г..в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром -- в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл). Определение проводят как в молоке. Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов.

Для установления кислотности сухого молока, сливок с сахаром и без сахара, детских молочных продуктов и других молочных консервов отвешивают в стакан на 100--150- мл с точностью до 0,01 г следующие количества: 1,25 г сухого цельного молока и сухой простокваши, 0,90 г сухого обезжиренного молока, 1,60 г сухих сливок без сахара, 2,25 г сухих сливок с сахаром, 1,2 г сухого молока для детей грудного возраста, 1,05 г сухого, полужирного молока.

В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей воды (60--65°С), тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. По получении однородной массы раствор охлаждают и прибавляют еще 20 мл воды (20°С), 3 капли раствора фенолфталеина (реактив 12) и титруют как при определении кислотности молока.

3.2 Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром

Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата. После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывают при 20° С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствует проценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

Если содержание воды в продукте измеряют после его охлаждения, то перед рефрактометрированием кристаллы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо перемешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75° С до нижнего уровня пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70° С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.

Во время нагревания пробирку периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой к пробирке. По истечении 30 мин пробирки со сгущенным молоком вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18--19° С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3--5 мин). Далее поступают как при определении готовности варки. Процентное содержание влаги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгущенном молоке с сахаром рефрактометрическим методом к полученной величине влаги прибавляют 2,5%.

3.3 Определение жирности