Разработка технологии производства сгущенного молока с сахаром

Сгущенные молочные консервы. 100 г пробы сгущенного молока с сахаром, кофе и какао со сгущенным молоком, стерилизованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250--300 мл, растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер.

В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты -- для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78--1,80 (реактив 40), для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81--1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта (реактив 26) и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10--20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2--3 раза.

Разведенное какао со сгущенным молоком после перемешивания оставляют на 1 -- 2 мин в покое, затем отмеривают пипеткой, не захватывая осадок.

Дальше определение проводят как в молоке, применяя при исследовании жира в сгущенном молоке и в сгущенных сливках двукратное центрифугирование; в сгущенном стерилизованном молоке и кофе и какао со сгущенным молоком -- трехкратное центрифугирование по 5 мин с нагреванием перед каждым центрифугированием и перед отсчетом по 5 мин в водяной бане при 65±2°С. Кроме того, при определении жира в кофе и какао со сгущенным молоком, перед вторым центрифугированием после выдержки в водяной бане жиромер сильно встряхивают и для полного перемешивания содержимого двукратно перевертывают его.

Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках-->на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.Сухие молочные продукты (кроме сухого масла). Для сухих молочных продуктов без сахара применяют серную кислоту плотностью 1,81--1,82, с сахаром-- плотностью 1,80--1,81 (реактив 40).

В жиромер отмеривают 10 мл кислоты. В небольшой стаканчик отвешивают 1,5 г сухих молочных продуктов, приливают 4 мл горячей воды (70--75°С). Тщательно перемешав стеклянной палочкой, однородную массу переносят без потерь в жиромер, ополаскивая стаканчик водой порциями по 3 мл столько раз, чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже основания горла на 4-- 6 мм. Дальше определение ведут как при определении в молоке с нагреванием в бане перед каждым центрифугированием и перед отсчетом, применяя двукратное центрифугирование. Вычисляют содержание жира в процентах, умножая показание жиромера на 7,333 или, пользуясь приложением IV. Расхождение в параллельных определениях не должно превышать 0,05 показания жиромера.

3.4 Определение количества и величины жировых шариков молока и молочных продуктов

Перед микроскопированием стеклянную пластинку и покровное стекло камеры Тома или Горяева глубиной 0,1 мм тщательно промывают водой с мылом (на куске бумажной ткани), несколько раз прополаскивают водой и промокают мягкой материей для просушки.

Исследуемое молоко хорошо перемешивают и 1 мл отмеряют в мерную колбу емкостью 250 мл, доводят водой до метки и тщательно взбалтывают. Не давая жировым шарикам отстаиваться, небольшое количество разбавленного молока переносят платиновой иглой с петлей в центр камеры и накрывают покровным стеклом. На покровное стекло слегка нажимают по краям и двигают до появления спектральных колец в том месте поверхности, где оно соприкасается со стеклянной пластинкой. Камеру помещают на столик микроскопа и устанавливают так, чтобы отчетливо видеть изображение основной сетки камеры и контуры жировых шариков.

Рис. 3.1 Сетка счетной камеры.

Сетка камеры (рис. 3) представляет собой квадрат, разделенный на 16 мелких квадратов, ограниченных рамками из трех параллельных линий. Каждый мелкий квадрат разделен на 16 квадратиков. В поле зрения микроскопа должны быть видны квадратики. Площадь квадратика равняется 1/400 мм², глубина камеры 0,1 мм. Объем 16 квадраков

0,1*16/400 = 0,004 мм² или 0,000004 мл.

Считать шарики и измерять их величину удобно в микроскопах при тубусе в 160 мм, объективе 40 и окуляре 15 (увеличение 600 раз). Установив микроскоп, подсчитывают количество жировых шариков в 5--6 квадратиках, находят среднее для каждого квадратика и умножают его на 16 (количество квадратиков). Для получения точных результатов необходимо сделать разбавление молока, по крайней мере, в двух мерных колбах и из каждой взять по три петли в камеру, произведя отсчеты в шести препаратах. Средний объем шарика

V = f*1,1/400000*B, (4)

где f -- содержание жира в молоке, %; B -- количество жировых шариков в 1 мл молока; 1,1--множитель, полученный от деления плотности молока на плотность молочного жира (для перевода весовых процентов в объемные).

Средний диаметр шарика вычисляют из среднего объема по формуле

d = 3((6*1,1*f)/(100000*B*)) = 36*V/. (5)

Жировые шарики по величине можно разбить на группы. Для этого накладывают окулярную линейку на сетку камеры и подсчитывают количество шариков с диаметром меньше 1 мкм, от 1 до 3 мкм, от 3 до 6 мкм и т. д. Для точности измерения диаметра жировых шариков их можно сфотографировать вместе с сеткой в плоской камере, наставив на микроскоп микрофотокамеру. Снимок получается увеличенным, поэтому легко измерить диаметр шарика, накладывая транспортир известного масштаба на фотографию. По полученным данным можно вычислить объем жира, содержащегося во всех шариках, объем шарика средней величины и средний диаметр шарика. Умножая объем шарика жира на количество всех имеющихся подобных шариков, получают объем жира во всех шариках этого размера. Таким образом, рассчитывают объем жира шариков каждого размера отдельно, складывают полученные числа и узнают объем всего жира в измеренном объеме молока. Диаметр каждого шарика измеряют микрометрической окулярной линейкой.

3.5 Определение количества и величины кристаллов молочного сахара (по Л. Чекулаевой)

Исследуют неразбавленное сгущенное молоко без подогрева, чтобы не растворялись кристаллы лактозы.

В окуляр вставляют измерительную линейку, расстояние между черточками которой измеряют объект микрометром. Для микроскопирования захватывают иглой небольшую каплю тщательно перемешанного сгущенного молока, переносят в счетную камеру Тома или Горяева глубиной в 0,1 мм при увеличениях в 100 и 600 раз, накрывают покрывным стеклом и прижимают до появления спектральных колец.

Затем производят подсчет. По величине кристаллы разбивают на четыре группы: I -- размером до 10 мкм, не обнаруживаемые на вкус; II -- от 11 до 15 мкм придают мучнистость сгущенному молоку; III -- от 16 до 25 мкм обусловливают песчанистость; IV -- от 25 мкм и больше вызывают порок сгущенного молока -- хруст на зубах.

Всего делают 100 измерений кристаллов и разбивают их на 4 группы. Величину кристалла измеряют по длинной грани, а не по диагонали; ширина перпендикулярна грани длины. При разбивке на группы измеряют несколько кристаллов и делают подсчет. При переводе кристаллов на объем отмечают ширину кристалла и его форму. Кристаллы молочного сахара чаще встречаются в форме пинокоидов и ромбоидов. По средней величине кристалла в каждой группе и количеству их высчитывают средний размер кристаллов молочного сахара в сгущенном молоке. Подсчет лучше производить при увеличении в 100 раз, так как, если кристаллов немного и величина их не менее 1 мкм, то их легко сосчитать во всей камере (глубиной 0,1 мм).

Таблица 3.1 Зависимость возможного количества кристаллов лактозы в 1 мм³ продукта от среднего размера кристаллов

Средний размер кристаллов,мкм	Возможное количество кристаллов лактозы в 1 мм3 продукта
6	770 000
7	500 000
8	270 000
9	220 000
10	175 000
12	98 000
15	50 000
20	21 000
30	7 000
40	2 600

При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения, предварительно измерив диаметр поля зрения объектмикрометром. Величину кристаллов измеряют окулярмикрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм³ продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации (табл. 3.1).

При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока.

3.6 Применение влагомера Чижовой (ВЧ)

Прибор ВЧ состоит из двух обогреваемых электронагревателем массивных плит прямоугольной или круглой формы . Плиты скреплены на шарнирах, верхняя плита откидная. Расстояние между плитами устанавливают специальным приспособлением на желаемую величину, но оно не должно превышать 2 мм. Электронагреватели имеют два диапазона подогрева: сильный, обеспечивающий нагрев пластин до 160°С в течение 20--25 мин, и слабый для поддержания необходимой температуры в процессе высушивания.

Продукты для определения содержания сухого остатка (влаги) высушивают в бумажных пакетах из ротаторной или газетной бумаги. При работе на круглом приборе лист бумаги размером 16x16 см складывают по диагонали, загибая углы и края открытых двух сторон примерно на 1,5 см. При работе на прямоугольном приборе листы бумаги размером 20x14 см складывают пополам и загибают края трех открытых сторон на 1,5 см . Навеску в бумажном пакете вкладывают в лист пергамента несколько большего размера, чем бумажный; края пергамента не загибают. Пакеты по два высушивают в приборе в течение 3--5 мин при той температуре, при которой будут производить определение. После охлаждения в эксикаторе в течение 2--3 мин пакеты взвешивают. Приготовляют заранее нужное количество пакетов и на загнутых бортиках записывают массу.

Прибор ВЧ включают на сильный нагрев. По достижении требуемой температуры прибор переключают на слабый нагрев, при котором высушивают образцы. При закладке и выемке пакетов с исследуемым продуктом верхний блок прибора не следует поднимать выше чем под углом 45°. Вскрыв подготовленный пакет, вносят в него около 4--5 г исследуемого продукта (табл. 3.2), быстро распределяя его возможно равномернее по всей поверхности пакета. Затем его закрывают, загнув бортики, быстро взвешивают и помещают в прибор.

Таблица 3.2 Режимы высушивания

Продукты	Бумажный пакет	Массы пробы, г	Температура Нагревания нижней плиты, °С	Продолжительность высушивания, мин
Сгущенное молоко с сахаром	Однослойный вложенный в пергамент	5	160-162	5
Сухое молоко цельное обезжиренное	Однослойный без пергамента	4 4	140-142 140-142	2 3

Пакет заделывают и высушивают между плитами. После высушивания переносят в эксикатор на 3--5 мин и взвешивают на тех же весах.

Содержание сухого остатка молока вычисляют по формуле:

C=(g₁-g₀)100/g-g₀ % , (6)

где g₀-масса пакета, г; g₁- пакет с продуктом после высушивания, г; g- пакет с продуктом до высушивания, г.

3.7 Определение растворимости

Сухое молоко, сухие сливки и другие сухие молочные продукты. В центрифужную пробирку, градуированную в суженной части, отвешивают сухие молочные продукты в тех же количествах, как при определении кислотности. Прибавляют 4--5 мл воды (65--70° С), растирая стеклянной палочкой до получения однородной консистенции без комочков.

Палочку вынимают и небольшими порциями воды ополаскивают, удаляя остатки молочных продуктов, доливают воду до 10 мл.

Закрыв пробирки пробками, перемешивают содержимое. Затем пробирки помещают в водяную баню (65-- 70° С), где выдерживают 5 мин. Сильно встряхивают в течение 1 мин и 5 мин центрифугируют при скорости вращения 1000--1200 об/мин. После этого измеряют объем осадка с точностью до половины деления градуировочной части пробирки. Отсчет удобно производить, перевернув осторожно пробирку, быстро отметить деление, на котором находится граница осадка. Если поверхность осадка скошена, то за границу считают среднюю линию между нижней и верхней точками поверхности осадка. Растворимость выражают в величине объема осадка. Рекомендуется проводить два параллельных определения.

3.8 Органолептическая оценка

3.8.1 требования к органолептическим свойствам сгущенных молочных консервов

В соответствии с НТД все виды сгущенных молочных консервов регламентируются по их органолептическим свойствам (внешний вид, цвет, структура и консистенция, запах, вкус и аромат).

Сгущенные молоко, жир 0,5...8,5%

Внешний вид

Однородная, глянцевитая масса с ровной, чистой поверхностью

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по массе. Для нежирных консервов допускается слабо-голубой оттенок, для консервов с наполнителями - темно-коричневый

Структура и консистенция

Однородная, без наличия ощутимых кристаллов лактозы. Допускается слабомучнистая

Запах, вкус и ароматЧистые, с выраженными запахом и вкусом пастеризованного молока или сливок. Вкус сладкий. Допускается слабый кормовой вкус. Для консервов с наполнителями - хорошо выраженный запах, вкус и аромат наполнителя. Для нежирных консервов - недостаточно выраженные запах, вкус и аромат.

Сухое молоко, жир 1...25 %

Цвет

Белый со слабо-кремовым оттенком, для СОМ пленочной сушки -- кремовый, для кисломолочных продуктов -- от светло-кремового до кремового, для СЦМ быстрорастворимого и сливок -- белый с кремовым оттенком и высокожирных сливок -- светло-желтый, равномерные по массе. В молоке первого сорта допускается наличие пригорелых частиц

Структура и консистенция

Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из отдельных агломерированных частиц. В молоке 1 -го сорта допускается наличие пригорелых частиц. В кисломолочных продуктах допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии, для сливок 1-го сорта -- комковато-рыхлая структура. Высокожирные сливки -- малосыпучий порошок, для 1-го сорта допускается крупитчатость. СОМ пленочной сушки -- сухой порошок из измельченных пленок

Запах, вкус и аромат

Свойственные свежим пастеризованным молоку или сливкам. В молоке 1 -го сорта допускается вкус перепастеризации, слабокормовой вкус. В СОМ пленочной сушки -- запах и вкус, свойственные перепастеризованному обезжиренному молоку. Для высокожирных сливок -- слегка сладковатый вкус, свойственный сухим сливкам. В сливках 1-го сорта допускается салистый и слабокормовой, а в кисломолочных продуктах -- слабовыраженный кислый вкус

3.8.2 методы проведения органолептического анализа молока и молочных продуктов

Органолептический (сенсорный) анализ -- это органолептическая оценка свойств пищевого продукта, основанная на применении методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Его проводят дегустаторы, отобранные по специальной методике на проверку чувствительности, признанные способными проводить органолептическую оценку пищевых продуктов и систематически тренируемые на специальных образцах и тестах. Оценщик (испытатель) -- это специалист, участвующий в органолептическом испытании после оценки органов чувств на аномалию, эксперт -- это дегустатор, имеющий большой опыт работы с данными видами продуктов, которому дано право проводить органолептическую оценку индивидуально или в составе дегустационной комиссии.

Органолептические методы оценки позволяют сделать достаточно точное заключение о качестве продукта. Они не требуют дорогостоящего оборудования, приборов, реактивов, просты, дешевы и быстры. В ряде случаев Органолептический анализ -- это единственно возможный метод, позволяющий отличить высококачественный продукт от ординарного, фальсифицированный -- от натурального, выявить ранние признаки его порчи. Однако результаты органолептической оценки в определенной степени субъективны и зависят от квалификации дегустатора, порядка и условий дегустации, а также от системы оценки качества, результаты которой должны быть объективно воспроизводимы и могут быть обработаны математически. Органолептическую оценку пищевых продуктов проводит комиссия дегустаторов.

В целом контроль качества молока и молочных продуктов основан на сочетании органолептических и других неорганолептических методов. Например, микробиологический контроль наряду с органолептическим применяют для оценки свежести продуктов. Корреляцию между органолептическими и другими показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного неорганолептического метода для характеристики цвета, вкуса, запаха, структуры и консистенции продукта.

3.8.3 Сгущенные молочные консервы

При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов; у алюминиевых туб --повреждение эмалевого покрытия, помятость, потечность (ГОСТ 29245*). Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев).

Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °С. Количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками -- не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время -- на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сут, а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1...2 мин.

Внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления

* ГОСТ 29245 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей».

3.8.4 сухие молочные продукты

При органолептическом анализе сухих молочных продуктов уделяют внимание внешнему виду транспортной тары или потребительской упаковки. При осмотре крафт-мешков отмечают наличие рваных мест, нарушение прошивки; у деревянных бочек -- повреждения, поломку, помятости, состояние клепок, обручей и др. (ГОСТ 29245).

Органолептические свойства сухих молочных продуктов определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от определяемого свойства и способа употребления в пищу. Для восстановления сухих молочных продуктов берут навеску массой от 9 до 75 г в зависимости от вида продукта и разводят дистиллированной водой аналогично молочным консервам, тщательно растирая комочки. Полученную смесь оставляют на 10...15 мин для набухания белков. Температура анализируемых образцов должна быть 15...20°С. Органолептическую оценку восстановленных молочных продуктов как из сухих, так и из сгущенных молочных консервов проводят аналогично пастеризованным молоку и сливкам.

Внешний вид, цвет, структура и консистенция. После вскрытия тары (или упаковки) осматривают поверхность продукта, отмечая наличие или отсутствие уплотненной корочки. Продукт перемешивают и определяют цвет, структуру, консистенцию, наличие уплотненных нерассыпающихся комочков при легком постукивании и посторонних частиц. При перемешивании обращают внимание на наличие или отсутствие уплотнения продукта, признаков слеживания.

Для определения цвета сухих молочных продуктов (с размером частиц до 1 мм) образец помещают в чистую сухую емкость на глубину не менее 2 мм и чистым сухим бесцветным стеклом (толщиной около 1 мм) спрессовывают, производя легкие вращательные движения. Для очень тонких порошков давление на образец исключено. Стол для тестирования помещают около окна таким образом, чтобы свет достигал поверхности стола с левой стороны от оценщика и падал в основном под углом 45° к горизонтальной поверхности. Сверху образца, на противоположной стороне от оценщика, размещают навес из черной ткани. Рядом с образцом располагают стандарт. Источник света может быть расположен и выше образца, но при этом угол зрения должен находиться на уровне 45° от горизонтали. В этом случае черную ткань размещают вертикально, рядом с образцом, на противоположной стороне от оценщика (стандарт МОС 11037).

Запах, вкус и аромат. Эти свойства анализируют сразу после оценки консистенции. При этом особое внимание обращают на наличие прогорклого и салистого вкусов.

Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале. При этом максимальная оценка по каждому органолептическому признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям НТД; 4 балла --есть слабые отклонения, 3 --выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл -- брак в зависимости от степени выраженности порока. Общая максимальная оценка составляет 15 баллов. Каждый органолептический признак является критерием оценки.

4 Экспериментальная часть

	4.1 Приборы и посуда
1.	Весы технические ВЛТК-500
2.	Микроскоп биологический МБИ-3
3.	Осветитель к микроскопу
4.	Окуляр - микрометр
5.	Палочки стеклянные
6.	Пипетки вместимостью 10, 10,77 см3
7.	Рефрактометр РЛ-2
8.	Стекла предметные
9.	Стекла покровные по ГОСТ 6672-75
10.	Стаканы химические 400 мл
11.	Колбы химические 100, 250 мл
12.	Термометры жидкостные с диапазоном измерения 0- 100оС и ценой деления 1оС по ГОСТ 27544-87
13.	Вакуум - насос
14.	Вакуметр с диапазоном измерения 0 - 1 кгс/см2 и ценой деления 0,5 кгс/см2 по ГОСТ 8625-59
15.	Конденсатор
16.	Трубки для подведения и отвода воды из конденсатора
17.	Водяная баня
18.	Электрическая плитка
19.	Гомогенизатор лабораторный с набором стаканов на 100, 200 мл
20.	Штативы
21.	Титровальная установка
22.	Влагометр Чижовой
23.	Центрифуга ЦЛК-1
24.	Жиромеры молочные
25.	Стеклянная ёмкость для сбора конденсата

4.2 Разработка вакуумно-выпарной установки

Рис 4.1 Схема вакуум-выпарной установки

1 - вакуум-насос, 2 - краны для регулирования вакуума в системе,

3 - вакуметр, 4 - сборник конденсата, 5 - конденсатор, 6 - водяная баня, 7 - электрическая плитка, 8 - колба, 9 - градусники, 10 - штатив.

В колбе 8 находится продукт, который подвергается сгущению. Снаружи колбу омывает горячая вода (t ? 70-75^оС).

В системе с помощью вакуум-насоса создаётся вакуум, который обеспечивает кипение продукта в колбе. Образующиеся пары по трубке поступают в конденсатор 5, где пар конденсируется и образованный конденсат стекает по трубке в ёмкость 4.

Вакуум в системе необходим для снижения температуры кипения продукта, что позволяет снизить температурное воздействие на структуру и состав продукта.

С помощью кранов 2 в системе можно регулировать разряжение. С помощью градусников 9 измерять температуру воды в бане и температуру кипения продукта.

4.3 Схема проведения исследований

Разработка технологии			Выбор оптимального		Органолептическая
сгущённого молока с			содержания сухих		Оценка, удобство
сахаром с использова-		>	веществ в восстанов-	>	растворения, размер
нием в качестве сырья			Ленном молоке		жировых шариков и
Сухого обезжиренного	>				кристаллов лактозы
молока и раститель-
ного жира		>	Выбор растительного	>	Органолептическая оценка,
			Жира		Размер жировых шариков
			Подготовка и внесение		На основании анализа
		>	растительного жира	>	технологического
			в продукт		процесса
		>	Диспергирование		Размер жировых шариков,
			растительного жира		Отстой жира
		>	Выбор способа внесения	>	На основании анализа
			сахара в продукт		технологического процесса
					Содержание сухих веществ,
					Размер жировых шариков,
		>	Качество готового	>	Размер кристаллов лакто-
			Продукта		зы органолептическая оцен-
					Ка отстой жира, кислот-
					ность, вязкость
		>	Использование затравки	>	Размер кристаллов лактозы
Разработка технологии			Выбор оптимального		Органолептическая
сгущённого молока с			содержания сухих		Оценка, удобство
сахаром с использова-		>	веществ в восстанов-	>	растворения, размер
нием в качестве сырья			Ленном молоке		жировых шариков и
Сухого обезжиренного	>				кристаллов лактозы
молока и раститель-
ного жира		>	Выбор растительного	>	Органолептическая оценка,
			Жира		Размер жировых шариков
			Подготовка и внесение		На основании анализа
		>	растительного жира	>	технологического
			в продукт		процесса
		>	Диспергирование		Размер жировых шариков,
			растительного жира		Отстой жира
		>	Выбор способа внесения	>	На основании анализа
			сахара в продукт		технологического процесса
					Содержание сухих веществ,
					Размер жировых шариков,
		>	Качество готового	>	Размер кристаллов лакто-
			Продукта		зы органолептическая оцен-
					Ка отстой жира, кислот-
					ность, вязкость
		>	Использование затравки	>	Размер кристаллов лактозы

Проведение пастеризации при повышенном содержании сухих веществ
На основании анализа технологического процесса, органолептическая оценка, размер жировых шариков

4.4 Эксперимент 1

Гомогенизация образцов восстановленного сухого обезжиренного молока до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% содержания сухих веществ с добавлением растительного жира.

Гомогенизация - это обработка грубых суспензий и эмульсий с целью получения однорядных высокодисперсных систем, практически не расслаивающихся в процессе хранения.

Основной признак гомогенизации - значительное уменьшение размеров жировых шариков, следовательно, увеличение их количества и общей поверхности жира.

Большое значение имеет правильный выбор температурного режима гомогенизации. В.Д. Сурков и В.В. Вайткус установили, что гомогенизация при температурах 60-65^оС даёт при более низких температурах (40-55^оС) приводит к чрезмерному агрегированию, увеличению отстоя сливок и повышению вязкости. Увеличение температуры благоприятно сказывается на качестве гомогенизации вследствие снижения вязкости дисперсной фазы, что облегчает процесс гомогенизации. Однако не рекомендуется гомогенизировать молоко при температурах выше 70^оС.

В процессе гомогенизации резко увеличивается поверхность жировых шариков и изменяется структура защитной белковой оболочки, которая не может предохранить жир от действия липазы. Начиная же с 57,5^оС липаза инертна [29].

На основании вышесказанного мы выбрали режим гомогенизации с температурой 60^оС.

Эффективность гомогенизации устанавливали, определяя размеры жировых шариков при помощи микроскопа.

Эмульгирование растительного жира в восстановленном сухом обезжиренном молоке производили с помощью лабораторного эмульсора, при следующем режиме t = 60^оС, 3000 об/мин. , ф = 3 мин.

Задачи эксперимента:

Выявить оптимальное содержание сухих веществ в восстановленном молоке при оптимальном размере жировых шариков и оптимальном растворении СОМ. Выявить влияние сахарного сиропа и влияния вида используемого жира на процесс гомогенизации.

Опыт 1

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%, 30%, 40%, 50%, 60%, 70% сухих веществ с добавлением жира «Союз».

28 мая 2004 г.

Сырьё

- сухое обезжиренное молоко

содержание влаги 4%

кислотность 22єТ

жирность 0,2%

растворимость 0,1 см3

- заменитель молочного жира «Союз»

- вода питьевая.

а) Расчёты

Определение количества сухого обезжиренного молока для приготовления образцов производим по формуле:

mСОМ = mв.м . Св.м/ССОМ, (7)

где mСОМ - масса сухого обезжиренного молока, г

mв.м - масса восстановленного молока, г

Св.м - содержание сухих веществ в сухом обезжиренном молоке,%

1) Образец с содержанием сухих веществ 9%

mСОМ = 150 . 9/ 96 = 14 г

Количество воды, необходимое для растворения находим по формуле:

В = mв.м - mСОМ, (8)

где В- количество воды, мл

В = 150 - 14 = 136 мл

2) Образец 20%

mСОМ = 150 . 20/96 = 31,2 г

В = 150 - 31,2 = 118,8 мл

3) Образец 30%

mСОМ = 150 . 30/96 = 46,9 г

В = 150 - 46,9 = 103,1 мл

4) Образец 40%

mСОМ = 150 . 40/96 = 62,5 г

В = 150 - 62,5 = 87,5 мл

5) Образец 50%

mСОМ = 150 . 50/96 = 78,1 г

В = 150 - 78,1 = 71,2 мл

6) Образец 60%

mСОМ = 150 . 60/96 = 93,75 г

В = 150 - 93,75 = 56,25 мл

7) Образец 70%

mСОМ = 150 . 70/96 = 109,4 г

В = 150 - 109,4 = 40,6 мл

Определение количества жира, вносимого в образцы

- определение содержания жира в приготовленных образцах. Производим по формуле:

mж = mСОМ . ЖСОМ /100, (9)

где mж - количество жира в образце, г

ЖСОМ - содержание жира в СОМ, %

1) Образец 9%

mж = 14 . 0,2 / 100 = 0,028 г

2) Образец 20%

Mж = 31,2 . 0,2 / 100 = 0,062 г

3) Образец 30%

mж = 46,9 . 0,2 / 100 = 0,0938 г

4) Образец 40%

mж = 62,5 . 0,2 / 100 = 0,125 г

5) Образец 50%

mж = 78,1 . 0,2 / 100 = 0,1562 г

6) Образец 60%

mж = 93,75 . 0,2 / 100 = 0,188 г

7) Образец 70%

mж = 109,4 . 0,2 / 100 = 0,22 г

- определение необходимого содержания жира в образцах с добавлением жира «Союз». Для этого составим пропорцию:

при 74% сухих веществ - 8,8% жира в готовом продукте

1) при 9% - Х% жира

Х = 1,07%

2) при 20%

Х = 2,4%

3) при 20%

Х = 3,57%

4) при 40%

Х = 4,76%

5) при 50%

Х = 5,95%

6) при 60%

Х = 7,1%

7) при 70%

Х = 8,3%

Массу жира находим по формуле:

mж2 = mв.м . Ж в.м / 100, (10)

где mж2 - необходимое количество жира в образцах, г

Ж в.м - содержание жира в образцах при внесении жира «Союз»,%

1) 9% mж2 = 150 . 1,07 / 100 = 1,605 г

2) 20% mж2 = 150 . 2,4 / 100 = 3,6 г

3) 30% mж2 = 150 . 3,57 / 100 = 5,36 г

4) 40% mж2 = 150 . 4,76 / 100 = 7,14 г

5) 50% mж2 = 150 . 5,95 / 100 = 8,03 г

6) 60% mж2 = 150 . 7,1 / 100 = 10,65 г

7) 70% mж2 = 150 . 8,3 / 100 = 12,45 г

- определение массы жира «Союз» производим по формуле:

mж3 = mж2 - mж , (11)

где mж3 - масса вносимого растительного жира, г

1) 9% mж3 = 1,605 - 0,028 = 1,04 г

2) 20% mж3 = 3,6 - 0,062 = 3,54 г

3) 30% mж3 = 5,36 - 0,0938 = 5,3 г

4) 40% mж3 = 7,14 - 0,125 = 7,02 г

5) 50% mж3 = 8,93 - 0,1562 = 8,77 г

6) 60% mж3 = 10,65 - 0,188 = 10,46 г

7) 70% mж3 = 12,45 - 0,22 = 12,23 г

Данные расчётов заносим в таблицу:

Таблица. 4.1 Рецептура приготовления образцов (на 150 г)

Содержание сухих	mСОМ, г	В, мл	mж3,г
веществ (в образце,%)
9	14	136	1,04
20	31,2	118,8	3,54
30	46,9	103,1	5,3
40	62,5	87,5	7,02
50	78,1	71,2	8,77
60	93,75	56,25	10,46
70	109,4	40,6	12,27

б) Растворение СОМ

проводим согласно режимам, указанным в прил. 1

в) Внесение расплавленного жира «Союз» в образцы и перемешивание

г) Гомогенизация образцов

режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, ф = 3 мин.

д) Микроскопирование

Результаты микроскопирования представлены ниже:

Содержание сухих веществ в образце, %	Средний диаметр жировых шариков, мкм
9	2,7
20	2,5
30	1,6
40	2,8
50	3

Графическая зависимость представлена в прил. 2.

Образцы с содержанием сухих веществ 60 и 70% отбросили по невозможности проведения растворения.

Опыт 2

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.

29 апреля 2004 года

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)

- жир «Союз»

- вода питьевая

- сахар - песок

а) Расчёты

Определение количества сухого молока и количества воды (см. опыт 1).

Определение количества сахара и воды для приготовления сиропа.

Количество сахара определяем по формуле:

mсах = (mмол.см . Жсм . САХпр) / (100 . Жпр) , (12)

где mсах - количество сахара, г

mмол.см - масса молочной смеси, г

Жсм - содержание жира в смеси, %

Жпр - содержание жира в продукте, %

САХпр - массовая доля содержания сахарозы,%

Количество воды определяем по формуле:

mводы = (mсах (Ссах - Ссир) ) / Ссир , (13)

где mводы - количество воды, мл

Ссах - содержание сухих веществ в сахаре, %

Ссир - содержание сухих веществ в сиропе, %

Определение количества жира «Союз» производим по формулам (9), (10), (11).

Результаты расчётов представлены в таблице.

Таблица.4.2 Рецептура приготовления образцов

Содержание	mСОМ, г	В, мл	mсах ,г	mводы, мл	mж3,г
Сухих веществ, %
9	14	13,6	12,2	4,2	1,037
20	31,2	118,8	27,4	9,4	3,54
30	46,9	103,1	40,8	14	5,3
40	62,5	87,5	54,3	18,7	7,02
50	78,1	71,2	67,9	23,4	8,77
60	93,75	56,25	81,42	28,06	10,335

б) Растворение СОМ (см. опыт 1).

в) Внесение расплавленного жира «Союз»

г) Приготовление сиропа

В колбу на 250 мл вносили необходимое количество сахара и необходимое количество воды, предварительно нагретую до 80°С. Доводили до кипения и варили до прозрачности сиропа.

Внесение сиропа производили в восстановленное молоко при комнатной температуре.

д) Гомогенизация

Режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, , ф = 3 мин.

е) Микроскопирование

Результаты микроскопирования

Содержание сухих веществ в образце, %	Средний диаметр жировых шариков, мкм
9	2,4
20	2,3
30	1,63
40	1,2
50	1,36
60	2,5

Графическая зависимость представлена в прил.2.

Опыт 3

Гомогенизация образцов восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с добавлением жира «Союз» и сахара.

(повторение опыта 2)

Результаты микроскопирования

Содержание сухих веществ в образце, %	Средний диаметр жировых шариков, мкм
9	1,8
20	1,62
30	1,55
40	1,25
50	1,4
60	2,0

Графическая зависимость представлена в прил.2.

Опыт подтвердился.

Опыт 4

Гомогенизация восстановленного СОМ до 9%, 20%. 30%, 40%, 50%, 60% содержания сухих веществ с подсолнечным маслом и сахаром, и сгущение проб с 40% и 50% сухих веществ

14 мая 2004 года

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко (см. опыт 1)

- подсолнечное рафинированное масло «Милора»

- вода питьевая

- сахар - песок

а) Расчёты (см. опыт 2)

б) Растворение СОМ (см. опыт 2).

в) Внесение подсолнечного масла в образцы и тщательное перемешивание

г) Гомогенизация (см. опыт 2)

д) Микроскопирование

Результаты микроскопирования

Содержание сухих веществ в образце, %	Средний диаметр жировых шариков, мкм
9	2,3
20	1,6
30	1,54
40	1,5
50	1,6
60	2,6

Графическая зависимость представлена в прил.2.

е) Сгущение проб с 40% и 50% содержанием сухих веществ в восстановленном молоке

- с содержанием сухих веществ 40%

Начало 11:50 Конец 13:20

t воды = 71°С

t кипения продукта = 51°С

Р = 0,9 кг / см2

- с содержанием сухих веществ 50%

Начало 15:30 Конец 16:20

t воды = 51°С

t кипения продукта = 44°С

Р = 1 кг / см2

ж) Фасование в стеклянные баночки, охлаждение проходило самопроизвольно. Хранение при t = 5°С.

Характеристика готового продукта

1. Сгущенное молоко из восстановленного до 40% сухих веществ.

Содержание сухих веществ - 72%

Размер кристаллов лактозы - 1-3 мкм

Диаметр жировых шариков - 1,6 мкм

Кислотность - 110 єТ

Содержание жира - 8,6 %

Органолептические показатели соответствуют норме, с привкусом подсолнечного масла.

2. Сгущенное молоко из восстановленного до 50% сухих веществ.

Содержание сухих веществ - 72%

Размер кристаллов лактозы - 6-12 мкм

Диаметр жировых шариков - 1,7 мкм

Кислотность - 121 єТ

Содержание жира - 8,6 %

Органолептические показатели - вкус восстановленного молока и выраженный вкус подсолнечного масла. Консистенция неоднородная крупинчатая. Повышенная вязкость, со шпателя стекает комьями.

При проведении опытов пришли к выводу. Нужно растворять СОМ до содержания сухих веществ 40-50%. При растворении СОМ выше 50% ухудшается сам процесс растворения.

Как показал опыт 4, что содержание сухих веществ выше 40% отражается и на органолептических показателях в худшую сторону (неоднородная консистенция, повышенная вязкость, привкус восстановленного молока).

Поэтому последующие исследования для уточнения технологии проводили при растворении СОМ до 30-40% сухих веществ.

4.5 Эксперимент 2

Выработка опытных и контрольных образцов сгущенного молока с сахаром с использованием в качестве сырья сухого обезжиренного молока и растительного жира.

Задачи эксперимента:

Выявить влияние используемого жира на качество готового продукта и технологические операции.

Опыт 1

Выработка сгущенного молока с сахаром из СОМ восстановленного до 40% сухих веществ:

- с подсолнечным маслом

- с молочным жиром

- с жиром «Союз».

18 мая 2004 г.

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко

содержание влаги 4%

кислотность 22 єТ

жирность 0,2%

растворимость 0,1 см

- подсолнечное рафинированное масло «Милора»

- молочный жир

- жир «Союз»

- питьевая вода

- сахар - песок

- сухая мелкокристаллическая лактоза.

а) Расчёты (см. эксп. 1 опыт 2)

б) Приготовление образцов восстановленного СОМ до 40% сухих веществ с подсолнечным маслом, с молочным жиром, с жиром «Союз»:

- растворение (прил. 1)

- внесение жиров

- приготовление и внесение сиропа

- гомогенизация

в) Сгущение образцов

- с подсолнечным маслом

Начало 14:21 Конец 15:40

t воды = 70°С

t кипения продукта = 56°С

Р = 0,9 кг / см2

- с молочным жиром

Начало 11:50 Конец 13:05

t воды = 74°С

t кипения продукта = 52°С

Р = 0,95 кг / см2

- с жиром «Союз»

Начало 13:43 Конец 14:54

t воды = 71°С

t кипения продукта = 48°С

Р = 0,9 кг / см2

г) Охлаждение и кристаллизация.

Охлаждение проводили до 35°С, вносили затравку и в течение 20 мин при данной температуре перемешивали, далее вели охлаждение до 20°С. Охлаждение проводили также при перемешивании.

д) Фасование и хранение.

Фасование проводили в стеклянные баночки, хранили при t = 5°С.

Характеристика готового продукта.

Таблица.4.3 Параметры готового продукта

Параметры	Образцы сгущенного молока
	с подсолнечным	с молочным	с жиром
	Маслом	жиром	«Союз»
- содержание сухих веществ, %	74	75	74
-Содержание жира	8,8	8,9	8,8
- размер кристаллов лактозы, мкм	3-18	6-9	3-6
- диаметр жировых шариков, мкм	2,4	1,85	1,45
- кислотность, єТ	109	83	94
- органолептические показатели	нормальные слабый вкус подсолнечного масла	нормальные	нормальные

Опыт 2

Выработка контрольного образца сгущённого молока с сахаром из сухого цельного молока, восстановленного до 40% сухих веществ

19 мая 2004 г.

Сырьё:

- сухое цельное молоко

содержание влаги 3,5%

кислотность 17,7 єТ

жирность 25%

растворимость 0,05 см

- сахар - песок

- питьевая вода

а) Расчёты

Определение количества сухого цельного молока по формуле (7):

mс.ц.м. = 150 . 40 /96,5 = 62,5 г

Количество воды по формуле (8):

В = 150 - 62,5 = 87,5

Определение жирности смеси производят по формуле:

Жсм = mс.ц.м . Жс.ц.м / m в.м , (14)

где Жсм - жирность восстановленного молока, %

mс.ц.м - жирность сухого цельного молока, %

Жсм - 62,5 . 25/150 = 10,42%

Количество сахара и воды необходимые для варки сиропа находим по формулам (12) и (13):

mсах = 150 . 10,42 . 44,6 / 100 . 8,8 = 79,2 г

mводы = 79,2 (99,5 - 74) / 74 = 27,3 мл

б) Восстановление сухого цельного молока до содержания сухих веществ, 40%, режимы восстановления в прил.1.

в) Приготовление сахарного сиропа и внесение в восстановленное молоко при комнатной температуре.

г) Сгущение

Начало 15:30 Конец 16:55

t воды = 73°С

t кипения продукта = 52°С

Р = 0,9 кг / см2

д) Охлаждение при постоянном перемешивании до 35°С, внесение затравки и перемешивание при данной температуре 20 мин, далее охлаждение до 20°С.

е) Фасование в стеклянные баночки и хранение при t = 5°С.

Характеристика готового продукта

Содержание сухих веществ, % 72

Размер кристаллов, мкм 6-9

Диаметр жировых шариков, мкм 1,2

Кислотность, єТ 55

Органолептические показатели соответствуют норме

Содержание жира,% 8,6

Опыт 3

Выработка сгущённого молока с сахаром из СОМ, восстановленного до 40% сухих веществ

- с подсолнечным маслом

- с молочным жиром

- с жиром «Союз»

(Повтор опыта 2)

24 мая 2004 г.

а) Расчёты (см. эксп. 2 опыт 2)

б) Приготовление образцов (см. эксп. 2 опыт 2)

в) Сгущение образцов

- с подсолнечным маслом

Начало 13:50 Конец 15:10

t воды = 70°С

t кипения продукта = 57°С

Р = 0,85 кг / см2

- с молочным жиром

Начало 11:53 Конец 13:30

t воды = 77°С

t кипения продукта = 52°С

Р = 0,9 кг / см2

- с жиром «Союз»

Начало 15:35 Конец 16:35

t воды = 74°С

t кипения продукта = 62°С

Р = 0,85 кг / см2г)

г) Охлаждение и кристаллизация (см. эксп. 2 оп. 2).

д) Фасование и хранение (см. эксп. 2 оп. 2).

Характеристика готового продукта.

Таблица.4.4 Параметры готового продукта

Параметры	Образцы сгущенного молока
	с подсолнечным	С молочным	с жиром
	маслом	жиром	«Союз»
- содержание сухих веществ, %	74	73	73
- содержание жира, %	8,8	8,7	8,7
- размер кристаллов лактозы, мкм	6	6-9	3-6
- диаметр жировых шариков, мкм	1,8	1,2	1,6
- кислотность, єТ	96	86	80
- органолептические показатели	нормальные слабый вкус подсолнечного масла	нормальные	нормальные

Опыт подтвердился.

Выработка опытных и контрольных образцов проводилась без пастеризации. Дальнейшие исследования проводили по режиму пастеризации.

Опыт 4

Выработка сгущённого молока с сахаром из СОМ, восстановленного до 30% и 40% сухих веществ, с добавлением жира «Союз». В данном опыте применяли режим пастеризации.

Пастеризация

Основная цель пастеризации - уничтожение вегетативных форм микроорганизмов, находящихся в молоке. Эффективность действия пастеризации зависит от двух основных параметров: температуры, до которой нагревают молоко и выдержки его при данной температуре. В зависимости от этого различают пастеризацию молока с выдержкой и без выдержки [28].

При выборе производственных режимов пастеризации наряду с необходимостью подавления микрофлоры учитывают и особенности технологии того или иного молочного продукта [32].

При выработке сгущённого молока с сахаром мы применяли кратковременную пастеризацию при 95^оС без выдержки с последующим немедленным охлаждением до 60^ОС.

31 мая 2004 г.

Сырьё:

- сухое обезжиренное молоко

содержание влаги

кислотность

жирность

растворимость

- сахар - песок

- питьевая вода

- жир «Союз»

а) Расчёты (см. экпс. 1, оп.2)

б) Растворение СОМ до 30% и 40% сухих веществ, режимы растворения в прил.1.

в) Внесение расплавленного жира.

г) Приготовление и внесение сиропа

д) Гомогенизация

Режим гомогенизации t = 60°С, 3000 об/мин, ф = 3 мин.

е) Пастеризация смеси при t = 95°С, без выдержки и охлаждения до t = 60°С.

ж) Сгущение

- образец восстановленный до 30% сухих веществ

Начало 16:10 Конец 17:40

t воды = 70°С

t кипения продукта = 49°С

Р = 0,9 кг / см2

- образец, восстановленный до 40% сухих веществ

Начало 15:48 Конец 17:10

t воды = 73°С

t кипения продукта = 51°С

Р = 0,9 кг / см2

з) Охлаждение при постоянном перемешивании до 35°С, внесение затравки и перемешивание при данной температуре 20 мин, далее охлаждение до 20°С.

и) Фасование в стеклянные баночки и хранение при t = 5°С.

Характеристика готового продукта

Таблица 4.5 Параметры готового продукта

Показатели	Образцы, восстановленные до сухих веществ
	30%	40%
- содержание сухих веществ, %	72	72
- содержание жира, %	В,6	8,6
- размер кристаллов лактозы, мкм	6	6
- диаметр жировых шариков, мкм	2	2,2
- кислотность,	83	83
- органолептические показатели	Нормальные	Нормальные

При проведении опытов пришли к выводу, что содержание сухих веществ не влияет на процесс пастеризации.

В пастеризованных образцах размер жировых шариков больше при 40% сухих веществ, чем при 30%.

Сравнивая образцы сгущённого молока с сахаром непастеризованные и пастеризованные можно сказать, что в результате пастеризации размер жировых шариков увеличивается.

5 Обсуждение результатов

5.1 Исследование гомогенизации

а) влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке.

Полученные в результате опытов по исследованию гомогенизации (эксперимент 1) данные представлены в табл.5.1.

Таблица 5.1 Средний диаметр жировых шариков, мкм

Опыт	Содержание сухих веществ, %
	9	20	30	40	50	60
Гомогенизация с жиром «Союз»	2,7	2,5	1,6	2,8	3	-
Гомогенизация с жиром «Союз», с сахаром	2,4	2,3	1,63	1,2	1,36	2,5
Гомогенизация с жиром «Союз», с сахаром (повтор)	1,8	1,62	1,55	1,25	1,4	2,0
Гомогенизация с подсолнеч-ным маслом, с сахаром	2,3	1,6	1,54	1,5	1,6	2,6

С увеличением содержания сухих веществ в образцах размер жировых шариков постепенно уменьшается и становится минимальным при 30% сухих веществ в опыте без сахара и при 40% в опыте с сахаром. Далее размер жировых шариков увеличивается. Данные эксперимента говорят о том, что наилучшие результаты гомогенизации были получены при 30% (без сиропа) и при 40% (с сиропом) содержании сухих веществ в восстановленном молоке.

Полученные по гомогенизации закономерности были идентичны в последующих опытах при выработке продуктов.

В зависимости от содержания сухих веществ в восстановленном молоке размер жировых шариков также менялся в продукте. В интервале с 30% до 40% наблюдалось уменьшение диаметра жировых шариков. Наименьший диаметр жировых шариков при 40%. В интервале с 40% до 50% наблюдалось увеличение размеров жировых шариков.

В продукте, выработанном из восстановленного сухого обезжиренного молока до 40% сухих веществ диаметр жировых шариков минимальный.

б) влияние сиропа

В опыте без использования сахара размеры жировых шариков несколько выше, чем в опыте с сахаром. Минимальные значения диаметров жировых шариков в опыте без внесения сахарного сиропа наблюдалось при 30% содержания сухих веществ в восстановленном молоке и при 40% в опыте с внесением сиропа ( табл.5.1).

Внесение в гомогенизируемую смесь сиропа благоприятно воздействует на гомогенизацию.

Внесение сиропа не только способствует получению в результате гомогенизации жировых шариков меньшего размера, но и оказывает благоприятное воздействие на проведение самого процесса гомогенизации при повышенном содержании сухих веществ. Сахарный сироп, внесенный в восстановленное молоко с повышенным содержанием сухих веществ, снижает вязкость смеси и тем самым облегчает проведение технологической операции.

в) влияние вида жира

При использовании жира «Союз» размеры жировых шариков несколько меньше, чем при использовании подсолнечного масла (табл.5.1).

Использование жира «Союз» предпочтительнее чем подсолнечного масла.

5.2 Влияние содержания сухих веществ в восстановленном молоке

а) на проведение технологических операций: растворение, сгущение.

- растворение

С увеличением содержания сухих веществ растворение сухого молока проходит труднее.

Из проделанных опытов можно сказать, что рекомендуется растворять до 40%, поскольку начиная с 50% сухих веществ растворение уже значительно затрудняется, у 60%-го образца в опыте с использованием сиропа после растворения остаются комочки, а в опыте без внесения сиропа растворение невозможно, в образце с 70% сухих веществ растворение также невозможно.

- сгущение

Содержание сухих веществ в образце, %	Содержание сухих веществ в сгущённом молоке, %	Продолжительность сгущения, мин.
30	72	90
40	72	80
50	72	50

Чем выше содержание сухих веществ в восстановленном молоке, тем продолжительность сгущения меньше.

б) на качество продукта

- органолептическая оценка

При проведении опытов (эксп.1, оп.4) для выработки продукта использовались концентрации сухих веществ в восстановленном молоке 40% и 50%, результаты приведены в табл.5.2.

Таблица 5.2. Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром

Образец	Внешний	Оцен	Запах,	Оцен	Структура,	Оцен	Итого
(содержание	вид и	ка,	вкус,	ка,	консистен	ка,
сухих веществ,	цвет	баллы	ароматы	баллы	ция	баллы
%, вид жира)
Эксперимент 1 Опыт 4 40% с подсолнечным маслом	норм.		привкус подсолнечного масла	4	норм.	5	14
50% с подсолнечным маслом	норм.	5	выраженный привкус подсолнечного масла, привкус восстановленного молока	3	неоднородная, крупинчатая со шпателя стекает комками	3	11

У образца, восстановленного до 40% сухих веществ органолептические показатели соответствуют норме, а у образца с содержанием сухих веществ 50% наблюдается ухудшение органолептических показателей.

На основании этого можно сделать вывод, что растворение до содержания сухих веществ выше 40% не рекомендуется.

- размер кристаллов лактозы

Размер кристаллов лактозы в продукте при содержании сухих веществ в восстановленном молоке 40%, 50% составлял 6 мкм(табл.5.3)

Содержание сухих веществ в восстановленном молоке на размер кристаллов лактозы не влияет.

- вязкость

У образца с содержанием сухих веществ 40% вязкость соответствует норме, у образца с содержанием 50% наблюдается отклонение от нормы (табл.5.3)

Таблица 5.3. Физико-химические показатели сгущённого молока с сахаром.

Образец (содержание Сухих веществ, % вид жира)	Показатели
	Размер кристаллов лактозы, мкм	Вязкость
Эксперимент 1 Опыт 4 40% с подсолнечным маслом	6	норм., стекает со шпателя нитью и отрывается каплями
50% с подсолнечным маслом	6	Повышенная вязкость, стекает со шпателя комками

5.3 Влияние вида жира

а) на качество продукта

- органолептические показатели

Для определения влияния вида жира на органолептические свойства продукта была проведена серия опытов (эксп.2, оп.1-3), результаты опытов 1 и 3 одинаковы, они обобщены и сравниваются с контрольным образцом выработанным из сухого цельного молока. Результаты представлены в табл.5.4.

Таблица 5.4 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром

Образец (содержание сухих веществ,% вид жира)	Внешний вид и цвет	Оценка, баллы	Запах, вкус, аромат	Оценка, баллы	Структура, консистенция	Оценка, баллы	Итого
Эксперимент 2 Опыт 1 и 3	норм.	5	Привкус подсолнечного масла	4	Норм	5	14
40% - с подсолнечным маслом
- с молочным жиром	норм.	5	норм.	5	Норм	5	15
- с жиром «Союз»	норм.	5	норм.	5	Норм.	5	15
Эксперимент 2 Опыт 2 40% из сухого цельного молока	норм.	5	норм.	5	Норм.	5	15

При использовании жира «Союз» и молочного жира все органолептические показатели соответствовали норме. Образцы сгущённого молока, выработанные с применением подсолнечного масла, имели привкус подсолнечного масла.

Жир «Союз» не оказывает отрицательного воздействия на органолептические показатели продукта, в то время как подсолнечное масло несколько их ухудшает. Исследования показали, что жир «Союз» наиболее приближен по своим органолептическим показателям к молочному жиру.

Поэтому предпочтение нужно отдавать жиру «Союз».

- размер жировых шариков

При проведении серии опытов (эксп.2, оп.1-3) по выработке образцов сгущенного молока с сахаром, в полученных образцах были проведены измерения величины жировых шариков результаты которого приведены в табл.5.5.

Таблица 5.5 Средний диаметр жировых шариков

Образец (содержание сухих веществ,% вид жира)	Средний диаметр жировых шариков, мкм
Эксперимент 2 Опыт 1 40% с подсолнечным маслом	2,4
с молочным жиром	1,85
с жиром «Союз»	1,45
Эксперимент 2 Опыт 2 40% из сухого цельного молока (контрольный образец)	1,2
Эксперимент 2 Опыт 3 (повторение оп. 1) 40% с подсолнечным маслом	1,8
с молочным жиром	1,2
с жиром «Союз»	1,6

При использовании подсолнечного масла жировые шарики в продукте имели более крупные размеры, чем при использовании жира «Союз» и молочного жира.

По этому показателю предпочтение следует отдавать жиру «Союз».

- размер кристаллов лактозы

В образцах сгущенного молока с сахаром выработанных при проведении опытов (эксп.2, оп.1-3), были проведены измерения величины кристаллов лактозы результаты которого приведены в табл.5.6. Измерения проводились в свежевыработанных образцах.