Проектування шкільної їдальні на 120 місць

Зміст

• Вступ
• Глава1. Поняття про підприємство громадського харчування
• 1.1 Поняття про ринок продукції громадського харчування
• 1.2 Значення правильного харчування школярів
• Розділ 2. Техніко-економічне обґрунтування проекту
• 2.1 Характеристика шкільної їдальні
• 2.2 Характеристика цеху (організація роботи цеху, зокрема створення оптимальних умов роботи)
• 2.3 Розрахунок і підбір механічного обладнання
• Розділ 3. Розрахунок виробничої програми шкільної їдальні
• 3.1 Складання таблиці завантаження їдальні і визначення кількості споживачів
• 3.2 Складання плану меню їдальні
• 3.3 Технологічні карти та прейскуранти постійно діючих цін
• 3.4 Лінії обробки окремих видів продуктів
• Розділ 4. Умови охорони праці
• 4.1 Освітлення
• 4.2 Водопостачання підприємств громадського харчування
• 4.3 Санітарні вимоги до очищення підприємств
• 4.4 Основа особистої гігієни працівників підприємств громадського харчування
• Висновок
• Список літератури
• Вступ
• Масове харчування відіграє важливу роль у житті суспільства. Воно найбільше повно задовольняють потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація й організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.
• Харчування, що надається населенню в лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, дитячих і інших установах, організується за рахунок держави.
• Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів і значної кількості інших груп населення країни.
• До перебудови суспільне харчування займало важливе місце в народному господарстві країни. Але, починаючи з 1992 року наступив докорінний перелом у галузі, що привів до закриття і руйнування більшості підприємств суспільного харчування. Починаючи з цього часу, сфера харчування початку розвиватися заново.
• В даний час діяльність у сфері масового харчування починає, правда повільно, набирати обороти. Перший сплеск уже пройшов: багато ресторанів і кафі, що відкрилися на початку перебудованого процесу, у зв'язку з нерентабельністю і неконкурентноздатністю закрилися. Однак поступово процес пішов
• З кожним роком масове харчування усе більше проникає в побут широких мас населення, сприяє рішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, вчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників та службовців і ін.
• Глава1. Поняття про підприємство громадського харчування
• 1.1 Поняття про ринок продукції громадського харчування
• Підприємство - це виробнича торгова одиниця громадського харчування, яка є юридичною особою, тобто має свій розрахунковий рахунок в банці, друк і самостійний баланс.
• Ринок продукції громадського харчування - це сукупність економічних відносин, що виникають між підприємством громадського харчування і покупцями на купувальні товари, послуг, що надаються, і отримання прибули.
• Поняття про ринок продукції громадського харчування.
• Ринок продукції і послуг громадського харчування - це сукупність економічних відносин, що виникають між підприємств громадського харчування і споживачами з приводу виробництва, реалізації продукції, що виробляється, продажу купувальних товарів, надання різних видів послуг споживачам і отримання максимального прибутку від своєї діяльності.
• Основні напрями організації громадського харчування у зв'язку з переходом до ринкової економіки.
• У зв'язку з переходом до ринкової економіки основними напрямами громадського харчування є:
• 1. Створення умов для конкуренції між підприємствами громадського харчування за рахунок організації спільних з іноземними фірмами підприємств, приватизація державних підприємств шляхом продажу їх в колективну приватну власність, індивідуальну приватну власність, акціонерним суспільствам ( закритим і відкритим );
• 2. Розвиток підприємництва ( комерційній діяльності ) з метою задоволення споживчого попиту і отримання максимального прибутку;
• 3. Реформа ціноутворення з метою зниження цін за рахунок:
• - надання має рацію керівникам підприємств всіх форм власності і відомчої приналежності самостійно визначати розміри торгових надбавок на продукцію, що реалізовується, і купувальні товари. А в підприємствах ( їдалень шкільних, студентських, професійної освіти ) і на промислових підприємствах згідно ухвалі уряду України торгові надбавки встановлюються адміністрацією області. У шкільних їдальнях, їдалень професійної освіти надбавка складає 30%; у їдалень студентських, на промислових підприємствах - 50% ;
• - державного регулювання закупівельних цін на товари: сільськогосподарську і тваринницьку продукцію. У їдалень за місцем роботи і навчання ціни встановлюються адміністрацією області, але не вище граничних ринкових. Для цього керівники ПІП укладають договори з сільськогосподарськими товаровиробниками на постачання продуктів живлення, в яких указуються ціна на картоплю, овочі, молоко і тд. Для підприємств відкритої мережі ( ресторани, кафе, бари, їдальні, закусочні ) цінні вільні і торгові націнки на продукцію, що реалізовується, встановлюються самостійно керівниками цих підприємств;
• - дозволи керівників ПІП по місцю навчання і роботи самостійно купувати рослинницьку і тваринницьку продукцію в сельхоз - товаровиробників, фермерів і приватних осіб.
• Основні напрями організації громадського харчування у зв'язку з переходом до ринкової економіки
• Створення умов для конкуренції між підприємствами громадського харчування за рахунок організації орендних, кооперативних, змішаних з іноземними формами підприємств, приватизація державних підприємств купівлі-продажу їх в колективну приватну власність, індивідуальну приватну власність, акціонерним суспільством.
• Розвиток підприємництва з метою зниження цін за рахунок:
• - надання колективом державних суспільних підприємств має рацію самим визначати категорію підприємства і розміри націнок, але не вище встановлених граничних;
• - державного регулювання різних цін на продукцію і послуги в столових шкіл, ПТУ, технікумів, Вузів, виробничих підприємств і установ;
• - децентралізованого закупу дешевих сільськогосподарських продуктів в сільгосптоваровиробниках.
• Суть і основні напрями інноваційної політики в громадському харчуванні.
• Суть інноваційної політики полягає в інтенсивному впровадженні сучасних досягнень науки, техніки, і передового досвіду в роботу підприємств громадського харчування.
• Основні напрями інноваційної політики в ОП:
• 1.Індустріалізація державного сектора громадського харчування.
• 2.Застосування прогресивних технологій, зокрема індустріальних методів приготування пищи.
• 3.Реконструкція і технічне переозброєння підприємств громадського харчування, що діють.
• 4.Прискорений розвиток підприємств швидкого обслуговування зокрема автоматизованих підприємств (кафе і закусочних автоматів).
• 5.Комплексна механізація і автоматизація виробничих і допоміжних процесів на підприємствах
• 6.Впровадження раціональної (науковою) організації праці
• 7.Перехід на економічні методи, стимулюючі підвищення матеріальної зацікавленості підприємств, науково - дослідженнях і проектний - конструкторських організацій в прискореному зростанні технічного рівня матеріально - технічної бази громадського харчування
• 8.Вдосконалення організації управління і впровадження автоматизованих систем управління державним сектором громадського харчування (АСУОП).
• Індустріалізація громадського харчування.
• Індустріалізація громадського харчування - вироблення підлозі фабрикатів високого ступеня готовності, кулінарних і кондитерських виробів, готових блюд (охолоджених або бистрозамороженних) на підприємствах переробної промисловості (м'ясною, рибною і т.д.) або на крупних високомеханізованих підприємствах громадського харчування (фабриках - фабриках заготівок, кулінарних) і забезпечення цією продукцією підприємств громадського харчування по їх заявках із застосуванням індивідуальних методів приготування пищи.
• Індустріальні методи приготування пищи.
• Спеціального комплекту устаткування для транспортування, короткочасного зберігання, приготування і реалізації пищи з використанням спеціальної тари (функціональних місткостей) для упаковки ) маркіровки, транспортування, короткочасного зберігання, приготування і реалізації пищи.
• 1.2 Значення правильного харчування школярів
• Існуюча система харчування школярів недосконала й забагато втратила від колишньої радянської системи, коли урахування фізіологічних і санітарних норм, раціони та режими харчування були відпрацьовані спеціально для виховання здорового та сильного майбутнього покоління. Скільки не відстежуй сучасне харчування у школі, так і не знайдете нові, підлаштовані під сучасну їжу та продукти системи харчування школярів. У багатьох українських школах так і користуються нормами харчування 80-х років минулого століття. А відтак виходить, що в середніх навчальних закладах існують їдальні та буфети, які мають можливість установлювати немаленьку комерційну надбавку й отримувати прибуток, і досі продаючи нашим школярам сухарики, чіпси, шкідливу газовану воду з ароматизаторами та інші небажані, некорисні, а іноді небезпечні продукти попри наказ Міністерства освіти і науки. Прибуток ставиться вище, ніж здоров'я майбутнього.
• Крім сумнівної якості продуктів і купи малих і великих проблем із харчуванням на здоров'я школярів також впливають кілька сумісних із харчуванням чинників. Наприклад, необізнаність школярів із правилами дотримання особистої гігієни. Ой як не всі школярі перед придбанням хлібобулочних виробів, що продаються в буфеті, миють руки. Так само складається ситуація з миттям рук після відвідування туалету. А одноразове недотримання простіших правил гігієни може призвести до доволі серйозних захворювань.
• Окремо можна висловитись про інтер'єри шкільних їдалень і вбиралень, де доволі серйозно не дотримуються правил гігієни, бо у шкільних убиральнях ще треба гарненько подумати -- мити руки чи ні? Чи не нахватаєшся ще й чужих мікробів?
• Необхідно також ураховувати важливість обстановки, в якій діти харчуються, адже їсти в їдальні, де застарілий посуд, брудні скатертини чи їх повна відсутність і облуплена шпаклівка, сильно не хочеться. Приміщення має бути оформлене так, щоби процес харчування дітей мав виховну й оздоровчу мету. Поодинокі випадки, коли школа збирається із силами та перетворює стандартну шкільну їдальню на затишне дитяче кафе з розмальованими у веселі кольори стінами, зручними столами та стільцями та ще й красивим посудом.
• Отже, треба не міркувати та зволікати, а діяти, засукавши рукава, адже сенс набагато перевищить наші намагання.
• Для росту та забезпечення нормальної життєдіяльності організму серед інших факторів неабияке значення має режим харчування. Під режимом харчування слід розуміти дотримання помірності їжі, її різноманітності та прийняття.
• Для травлення та засвоєння поживних речовин -- джерел енергії -- має бути чіткій розпорядок у прийманні їжі. Інтервали між прийняттям їжі -- не меншими та не більшими, ніж 3-5 годин. Надмір їжі дуже шкідливий для формування дитячого організму, бо призводить до розвитку різних захворювань, а також знижує розумову діяльність дитини. Уже й фахівці не дають чіткої відповіді: що завдає більшої шкоди формуванню здорової нації -- переїдання чи недоїдання наших дітей.
• Звісно, що кожний продукт харчування має особливості, пов'язані з його хімічним складом. Рослинна їжа є переважно вуглеводною, але замало білків. Тваринна їжа, навпаки, містить багато білків, а вуглеводів дуже мало або й зовсім не має їх. Найбільша кількість тваринного білка, так необхідного дитячому організму, міститься у м'ясі, рибі, яйцях. Багато білка містять різні молочні продукти. Особливо багато білків рослинного походження в бобових (боби, квасоля, горох, сочевиця, соя тощо). Вуглеводи дитина отримує, уживаючи хліб, крупи, картоплю й цукор.
• Їжа дітей повинна мати відносно більшу енергетичну цінність, оскільки на кожний кілограм маси тіла дитині потрібна більша кількість енергії, ніж дорослій людині. Так само й одноманітна їжа не може задовольнити потреби організму: йому потрібно збалансувати тваринну та рослинну їжу для необхідної оптимальної кількості білків, жирів і вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів. Чим різноманітніша їжа за складом, тим краще засвоюється вона організмом.
• Організм, що росте, потребує щодня принаймні чотириразового харчування. Меню для дітей треба ретельно продумувати заздалегідь. А враховуючи їхні вікові особливості та потреби в харчуванні, навчитись правильно використовувати наявні продукти. Так, для збудження апетиту діти не потребують гострих приправ, таких як гірчиця, перець. Зате для них треба включати до меню квашену капусту, овочеві салати, вінегрети і т. ін., що завжди було притаманне українцям. Дуже корисні страви з молока, молочних продуктів і круп.
• Обов'язковою умовою повного засвоєння поживних речовин є смакові якості їжі. Уживання тих самих страв із дня в день призводить до різкого зниження апетиту та зменшення виділення травних соків. Харчування дітей влітку та взимку має принципово відрізнятись. У зимовий період при низьких температурах організм дитини витрачає більше енергії для підтримання температурного балансу, тому їжа дитини в цей період повинна мати більшу енергетичну цінність. Улітку, навпаки, -- рекомендується їжа, яка містить легкозасвоювані, необхідні для організму поживні речовини, оскільки й діяльність травних залоз у дітей у спеку різко знижується.
• Про правильну організацію харчування школярів мусять дбати всі: сім'я та батьки, школа та вчителі. У школі має бути буфет, який забезпечує школярів гарячими сніданками.
• Важливим моментом у шкільному харчуванні є прищеплення гігієнічних навичок дітям у зв'язку з прийняттям їжі. Необхідною умовою для привчання дітей молодшого шкільного віку до культури поведінки за столом є приклад учителя. До необхідних навичок належать обов'язкове миття рук перед їжею, культура поведінки під час їди.
• Розділ 2. Техніко-економічне обґрунтування проекту
• 2.1 Характеристика шкільної їдальні
• Згідно ГОСТ 30389-95 «Класифікація підприємств громадського харчування» в їдальні є:
• 1. Вивіска звичайна.
• При оформлення залів і приміщень для споживачів: використані декоративні елементи, що створюють єдність стилю.
• 2. Мікроклімат:
• Система вентиляції повітря забезпечує допустимі параметри температури і вологості.
• 3. Меблі:
• Столи з гігієнічним покриттям
• 4. Столовий посуд і прилади:
• столові прилади з алюмінію;
• напівфарфоровий, фаянсовий посуд
• скляний посуд з пресованого скла
• 5. Столова білизна:
• скатертини білі;
• паперові серветки.
• 6. Меню і прейскурант підприємства:
• на національній і російській мовах будь-яким способом.
• 7. Друкарська реклама “запрошувальні картки, буклетів не має”
• 8. Асортимент:
• Різноманітний асортимент блюд і виробів, купувальних товарів з урахуванням специфіки обслуговування контингенту і раціону живлення можлива реалізація фірмових і порційних блюд.
• 9. Методи обслуговування споживачів:
• Обслуговування персоналом.
• 10. Одяг і взуття:
• Наявність у персоналу санітарного одягу.
• 11. Приміщення для споживачів:
• наявність вестибюля, гардероба, залу, чоловічого і жіночого туалету з
• приміщенням для миття рук.
• Організація повноцінного, якісного живлення є гострою проблемою для багатьох учбових закладів. Замість батончиків і газованої води з автоматів до послуг учнів - їдальня. Їдальня має сертифікати, тому їжа готується на місці і лише з якісних продуктів.
• 2.2 Характеристика цеху
• При проектуванні ПГХ необхідну кількість сировини можна підрахувати різними методами. Вибір методики підрахунку в кожному конкретному випадку визначається функціональним призначенням та потужністю проектованого підприємства та прийнятою формою обслуговування в ньому. Для нашого даного проектованого ПГХ кількість сировини, продуктів необхідних для приготування страв підраховується на основі плану-меню та Збірника Рецептур Дієтичного харчування та Збірника рецептур страв та кулінарних виробів (оскільки столова працює ввечері 3 години як кафе). Розрахунок сировини по плану-меню складає у визначенні кількості сировини, необхідної для приготування всіх страв, включених в виробничу програму підприємства: Q = qn / 1000
• де Q - кількість сировини даного виду, г;
• q - норми сировини та І страву, г;
• n - кількість страв даного виду (згідно виробничої програми).
• Розрахунок виконують для кожного виду страв окремо по розкладкам приведених в Збірниках рецептур, або інших функціональних документах (прейскурантах, тощо).
• Загальну кількість сировини даного виду, необхідного для виконання виробничої програми, визначають по формулі
• Q_заг. = Q₁ + Q₂ + ... ...+ Q_n = У q_n / 1000

Загальну кількість сировини даного виду, необхідно за день визначити по формулі:

Q = q_y x n^N / 1000.

Загальну кількість сировини поділяють на асортименти згідно приблизної розбивки сировини на окремі асортименти при розрахунках по крупним показникам, %.

Сировина	Їдальня при метрополітені
М'ясні вироби
говядина	80
свинина	--
баранина	--
птиця, дичина	15
субпродукти (гастрономія)	5 50
Всього	100
Рибні вироби
Частикова	90
Осетрова	5
Сельд	5
Рибна гастрономія	50
Всього	100
Овочі
картопля	40
капуста свіжа	20
квашена	--
помідори та огірки свіжі	5
огірки солені	--
буряк	10
морква	12
цибуля ріпчата	4
цибуля зелена, зелень	3
інші овочі	6
Всього	100
Молочні продукти, жири
молоко та кисломолочні вироби	65
творог	10
сметана	5
сир	2
яйця, шт	5
вершкове масло	8
жири тваринні	--
олія	5
маргарини	--
морозиво	--
Всього	100
Фрукти, ягоди
яблука та груші	35
різні ягоди	17
виноград	12
цитрусові	18
субтропічні	--
консервовані	6
інші	12
Всього	100
Сухі продукти
борошно пшеничне	6
макаронні вироби	5
рисова крупа	7
гречана	8
манна	5
пшоно	--
перловка	1
бобові	2
борошно картопляне	2
цукор	32
сіль	5
сухофрукти	18
чай	1
кофе	1
какао	--
пряності	--
інше	7

В основу розрахунків сировини по укрупненим показникам покладені фізіологічні норми споживання продуктів харчування, тип та націночна категорія підприємства, кількість споживачів (прийомів їжі).

Отримана кількість сировини поділяється на асортимент, тобто визначають кожну кількість сировини по видах:

Розбивка сировини на окремі асортименти при розрахунку по фізіологічних нормах харчування, %

Овочі		Гарбуз	25
Капуста		Всього	100
Білокачання	22	Баклажани, кабачки	2
цвітна	4	Редис, редька	1
інша	3	Зелений горошок, інші бобові
Помідори	18	Салат	3
Морква	16	Шпинат, щавель	2
Огірки	8	Пряні овочі (укроп, петрушка, пастернак)	2
Буряк	5	Інші овочі	2
Цибуля	6	М'ясо і м'ясні продукти
Ріпа, брюква	3	Говядина та телятина	25
Фрукти, ягоди, горіхи		Свинина	33
Яблука	33,5	Баранина	14
Груші	4	Птиця та дичина	6
Вишні	5,1	Ковбаса	13
Сливи	3,9	Копченості	7
Абрикоси	1,7	Печінка, язик, мозги, нирки	2
Інші кісткові	0,9	Всього	100
Виноград	10,2	Риба
Цитрусові	8,7	Свіжа	70
Малина	3,9	Суха, вялена, копчена	10
Суниця, полуниця	3,9	сельд	20
Смородина:		Всього	100
чорна	4,6	Крупи та бобові
інша	0,6	гречнева	30
Агрус	1,7	пшоно	13,2
Дикоростучі	2,4	рис	14
Інші	5	манна	10,6
Горіхи	4,9	вівсяна	9,1
Всього	100	ячнева та перлова	6,2
Баштанні		кукурудзяна	3,7
Кавун	50	бобові	13,2
Диня	25	Всього	100

Співвідношення між окремими видами сировини залежить від сезону та обслуговуваного контингенту. Так, якщо при проектуванні їдальні за розрахунковий період прийняти вересень, то з асортименту фруктів та ягід виключаєм малину тощо, підвищуємо кількість інших фруктів для вказаного сезону, а так при визначенні кількості сировини з асортименту виключаємо свинину, баранину, капусту квашену, помідори та огірки солені, гречану крупу і т.д., змінюємо при цьому співвідношення між іншими м'ясопродуктами, овочами і т.д. Виходячи з % співвідношення обідів, вечерь, сніданків у денному раціоні та фізіологічним нормам на 1 людину в день q_н визначають кількість сировини, необхідну для приготування 1 сніданку (обіда, вечері). Для підприємств ІІ категорії, І та вищої категорії, окрім фізіологічних норм харчування, враховують коефіцієнт споживання страв та коефіцієнт перерахунку:

де q_y.п. - кількість сировини даного виду з розрахунку на 1 споживача проектованого нашого підприємства в день (укрупнений показник), г;

q_o - кількість аналогічної сировини з розрахунку на одного споживача їдальні ІІІ категорії;

m та m_о - коефіцієнти споживання страв відповідно їдальні метрополітену та їдальні ІІІ категорії;

Кп - коефіцієнт перерахунку сировини для підприємства їдальня метрополітену.

q_y.п = q_o m / m_o х Кп, де Кп - коефіцієнт перерахунку сировини виражає співвідношення між нормами закладки сировини на одну і ту ж страву в підприємстві їдальня метрополітену, яке у нас проектоване та в їдальні ІІІ категоріх.

Для ПГХ ІІ категорії їдальні дорівнює 1,3. Коефіцієнтом перерахунка доцільно користуватися при визначенні кількості основних видів, сировини (м'яса, цукру, жирів, риби), як розбіжність в межах закладки на одну страву передбачена в основному для вказаних продуктів, у всіх інших випадка=х враховують тільки коефіцієнти споживання страв.

Крім розрахунка сировини для приготування страв

Завдання бригаді кухарів соусного відділення гарячого цеху по плану-меню на 1 червня 2009 року.

Назва страв (по плану-меню)	Загальний випуск страв в день	Кількість порцій та час їх випуску
		к ІІ г.	к 15 г.
Зубатка відварна і картопля відварна, соус томатний	125	30	25
Котлета капустяна з сметаною	150	20	50
Млинці з сиром	75	20	15
Тефтелі з гов'ядини з гречаною кашою	150	30	30
Всього	500	100	120

Окремо роблять розрахунки сировини для виробництва кулінарних виробів, а якщо є цех мучних конд.виробів, то і розрахунок проводиться у ньому, після чого складають вільну таблицю розрахунку сировини. На основі даних складають вимогу - накладну для отримання продуктів з кладової. Завідуюча виробництвом дає завдання бригадирам цехів по виконанню виробничої програми на наступний день та відпуск їм продукту, сировини. Так у таблиці №1 кухарям доготівельного цеху (гарячого) дали завдання на приготування супів, ІІ гарячи страв тощо. В завданні вказують назву та кількість страв по плану-меню, графік випуску їх партіями (кількість страв кожного виду, яке повинно бути випущено до певного часу з рахунком реалізації страв на роздачі. В кінці робочого дня кожний кухар відчитується перед бригадиром, начальником цеху, завідуючою про кількість виготовлених та відпущених страв згідно завдань та даних фактичної реалізації страв.

На основі розрахунку денної кількості сировини розраховують складські приміщення та виробничі цехи, а також економічні показники проектованого підприємства (товарообіг та валовий дохід). При визначенні кількості сировини, яка підлягає збереженню в кладових, добові витрати продуктів перемножують на термін їх збереження.

Припустимі терміни зберігання продуктів, які швидко псуються:

Продукт	Термін зберігання, реалізація при t 4-8о С год, не більше
круп'яні гарніри	12
овочі варені, неочищені	12
напівфабрикат смаженої картоплі	48
вінігрет, салати (незапр.)	12
а заправлені	2 - 3
швидкозамор. Продукція	24
фруктові напої, пиво, хліб та хліб. вироби	1 доба
зелень, фрукти, ягоди	1-2 доби
овочі, закуплені кондитерські вироби	5
вино-горілчані вироби	5-10 діб
желе (фруктово-ягідне, молочне, кефірне, сливочне)	12
млинці з м'ясом, сиром	12
бутерброди з ковбасою, шинкою, рибою	3
пиріжки смажені та печені, кулеб'яки (з м'ясом, рибою, субпрод.)	24 (якщо to C до 20 o С, то - 6 год)
риба порційна в сухарях (напівфабрикат)	24
смажена риба фарширована	48
раки варені	12
студні рибні, риба заливна	12
сельдь рубана	24
молоко, сливки	20
кисломолочні вироби	24
кумис	48
сметана	72
сир, творожна маса, сирки творожні, творожні напівфабрикати (сирники, вареники)	36
торти творожні	24
біляші	24
м'ясні напівфабрикати крупнокускові	48
порціоні непаніровані	36
порціоні паніровані	24
Дрібно кускові	24
м'ясний фарш	16
котлети рубані	12
голубці з м'ясом та рисом (напівфабрикати)	24
м'ясо відварне	24
м'ясо, печінка смажена	48
студень м'ясний, м'ясо заливне	12
м'ясо птиці
заморожене	48
охолоджене	72
смажене	48
кури, курчата відварні	24 (якщо t о С нижче 20 о - 3 год)
напівфабрикати з м'яса та нутрощів птиці:
нутрощі, кістки, набір з м. птиці	48
суповий набір курячий	24
філе паніроване	24
філе натуральне	48
сосиски, сардельки	48
шинка, рулет відварний, бекон і гов'ядина пресована	72
напівфабрикати спеціальної розділки із риб	36

Визначення: визначити кількість крупи та бобових необхідних для дієтичної їдальні на 50 місць.

Норма споживання крупи на одну людину в день складає 80 гр, загальна її кількість: 80 х 1330 / 1000 = 53,92 кг.

За допомогою таблиці розбивки сировини на окремі асортименти при розрахунках по фізіологічним нормам харчування, %, яку я раніше писала, робимо так:

Крупа:	Співвідношення, %	Необхідна кількість, кг
гречана	30	12,96
пшоно	13,2	8,4
рис	14	8,7
манна	10,6	7,2
вівсяна	9,1	5,3
ячнева та перлова	6,2	1,96
кукурудзяна	3,7	1
бобові	13,2	8,4
Всього	100%	53,92 кг

Для овочів вираховуємо так само: 500 х 1330 / 1000 = 337 кг.

Овочі	Співвідношення, %	Необхідна кількість, кг
капуста білокачанна	22	50
капуста цвітна	4	10
капуста інша	3	8
помідори	18	45
морква	16	43
огірки	8	36
буряк	5	33
цибуля	6	35
ріпа, брюква	3	19
баклажани, кабачки	2	10
редиска, редька	1	9
зелений горошок, інші бобові	3	8
салат	3	8
шпінат, щавель	2	7,7
пряні овочі (кріп, петрушка, пастернак)	2	7,7
інші овочі	2	7,7
Всього	100	337

Норми споживання продуктів харчування для їдальні, гр.

Продукт	Норма, гр
борошно пшеничне	50
борошно картопляне	10
макарони, вермішель	20
крупи різні	80
птиця та м'ясо	разом 200
риба	50
масло тваринне	50
олія рослинна	10
яйця, шт	1
молоко	400
сметана	20
творог	30
сир	20
копченості	20
ікра	--
цукор	75
фрукти сухі	20
фрукти свіжі	0,05 кг
овочі	500
картопля	500

2.3 Розрахунок і підбір механічного обладнання

Визначальним фактором при підборі механічного обладнання є кількість продукту, який переробляється за день за максимальну зміну та виробничість машини. Кількість продукту, який переробляється на кожній стадії технологічного процесу, визначають з врахуванням діючих норм втрат та відходів і теплової обробки. Час праці машини розраховують по формулі:

t = Q / G ,

де t - час праці машини (для універсальних приводі визначається як сума часу праці окремих змінних механізмів), год;

Q - кількість перероблюваного за зміну продукту, кг;

G - виробничість машини, кг/год.

Про раціональність використання підібраного обладнання по часу дозволяє судити коефіцієнт використання, який визначається з вираження:

? = t / Т

- тривалість праці цеху, год.

Практика показала, що значення фактичного коефіцієнта використання не повинно перевищувати 0,5. При більш високій ? слід передбачити 2 машини, або 1 з великим виробництвом. При підборі машини слід врахувати, що технологічний процес виробництва деяких продуктів вимагає повторну, іноді багаторазову машинну обробку однієї і тої ж самої партії продукту. Так, при виготовленні котлетної маси, пропускають через м'ясорубку тільки спочатку м'ясо, потім з наповнювачем це супроводжується із значними (на 20%) зменшенням виробничості м'ясорубки, що збільшує в'язкість котлетної маси і т.д.

Машину для мийки столового посуду та приладів підбирають з потрібної максимальної годинної виробничості, котра повинна відповідати кількості посуду та приладів, які підлягають миттю в годину найбільшого завантаження залу.

До теплового обладнання відносять харчоварочні котли, плити, спеціалізовану теплову апаратуру (сковороду, фритюрниці, сосисковарки, кавоварки, жарочні шафи).

Харчоварочні котли підбирають завдяки розрахунковим об'ємам, необхідним для варки бульйонів, супів, соусів, ІІ страв, гарнірів. Солодких страв, гарячих напоїв та продуктів для приготування холодних страв та кулінарних виробів. Об'єм котла для варки бульйонів по формулі:

Vк = Vпрод. + Vв -Vпром. / К,

де Vпрод. - об'єм продукту, який використовується для варки бульйонів, дм³,

Vпром. = Q₁/г₁ + Q₂/г₂

Vв - об'єм необхідної для бульйону води;

Vпром. - об'єм проміжків між продуктами, дм3. К = 0,85 - заповнення котла. Q₁ та Q₂ - кількість основного продукту, овочів, кг - Q₁ = nq₁ i Q₂ = nq₂, де n - кількість страв, виготовлених на цьому бульйоні; q₁ i q₂ - норма продукту на 1 страву, кг;

г ₁ та г₂ - маси основного продукту та овочів, кг/дм³

Vв = Q₁W.

W - норма води на 1 кг основного продукту, дм³.

Норма води для варки 1 кг продукту при виробництві бульйону нормальної концентрації можна визначити так:

W = V₁ x 1,15 / q₁

V₁ - норма бульйону на одну порцію, дм³;

1,15 - коефіцієнт википання рідини при варці бульйону;

q₁ - норма продукту на 1 порцію, кг.

Бульйон	w, дм3/кг
кістковий	1,25 концентрований
м'ясо-кістковий	1,25 концентрований
рибний	1,1 також нормальної концентрації
курячий	1,1 нормальної концентрації
грибний	7 концентрований

Об'єм котла для варки соусів, солодких страв, гарячих напоїв:

Vк = n V₁ / К,

де n - кількість порцій супа (соусу), яка реалізується за розрахунковий період;

V₁ - норма супа (соусу) на І порцію, дм³.

Кількість порцій, які реалізуються за розрахунковий період, визначають по графіку реалізації страв, враховують терміни їх реалізації. Супи готують, як правило, на 3 год реалізації, соусу - 2 год, сметанковий, молочний соуси на 2 год, солодкі страви - зразу на цілий день.

Об'єм котла для варки ІІ страв та гарнірів і продуктів, які виготовляють для холодних страв:

для набухаючих продуктів:

Vк = Vпрод. + Vв. / К,

де Vпрод. - об'єм продукту, дм³;

Vв - об'єм води, необхідної для приготування страв, дм³;

К = 0,85; Vв - води визначають по Збірнику дієтичного харчування. Для варки 1 кг макаронних виробів вимагає 6 л води.

Для ненабухаючих продуктів:

Vк = 1,15 Vпрод./ К,

де 1,15 коефіцієнт, враховуючий покриття продукту водою, дм³.

Для тушених продуктів:

Vк = Vпрод./К.

ІІ страви, гарніри готують на 2-3 год реалізації, виключення має гречана каша, тушена капуста, які можна готувати відразу на цілий день. Після розрахунку Vк складають графік їх завантаження. Він дозволяє визначити кількість котлів відповідних ємкостей, які необхідно встановити у гарячому цеху проектованого підприємства. Складаючи графік завантаження котлів, слід врахувати, що закінчення теплової обробки більшості страв повинно співпадати з початком їх реалізації. В графіці завантаження котла для варки бульйону необхідно зарезервувати час для приготування супів та соусів на цих бульйонів.

Кип'ячене молоко і компот готують відразу на весь день, тому для молока

Vк = 200 х 0,2 / 0,85 = 47 дм³;

для компоту

Vк = 600 х 0,2 / 0,85 = 141 дм³.

Спеціалізовану теплову апаратуру добирають відповідно до погодинної продуктивності апаратів і кількості продуктів, що зазнають теплової обробки за 1 годину максимального завантаження (визначають за графіком реалізації страв). Якщо погодинна виробничість апарату не вказана у технічній характеристиці, її можна визначити:

G = Q₁ х 60/r,

де r - тривалість теплової обробки продукту, хв; Q - кількість продукту одночасно завантаженого в апарат, кг (шт., тощо).

Для продукту при смаженні у фритюрниці:

Q₁ = V г г_ж / г_ж + 4г,

в напівфритюрниці:

Q₁ = V г г_ж / г_ж + 2г,

для апаратів, призначених для теплової обробки штучних виробів, розміщених на поді в 1 ряд:

Q₁ = Fп Кп / J,

де V - робоча ємкість чаш, дм³; г, г_ж - об'ємна маса продукту та жиру кг/дм³; Кп - коефіцієнт використання площі поду: К = 0,8; Fп - площа поду апарата, м²; J - площа, яку займає один виріб, м².

Підбір наплитних котлів конкретної вмісткості для варки каш різної консистенції відбувається виходячи з об'єму, який займає 1 кг крупи разом з водою:

Vк = Vпрод. / К, де Vпрод.

- об'єм відварного продукту разом з водою, К = 0,85.

Плити підбирають по розрахунковій жарочної поверхні, що визначається на 1 годину максимального завантаження. Величина розрахункової жарочної поверхні плити залежить від типу та потужності проектованого підриємства, графіка реалізації готової продукції і ступені оснащеності гарячого цеху іншими видами теплового обладнання. Її визначають по формулі:

F = pfr / 60, де F - розрахункова жарочна поверхня плити для приготування страв даного виду, м²;

p - кількість посуду необхідного для приготування страв за розрахунковий період;

f - площа, яку займає посуд на жарочній поверхні плити, м²;

r - тривалість теплової обробки продукту, хв.

Загальна площа жарочної поверхні плити дорівнює сумі площі необхідної для приготування окремих видів страв:

Fо = F₁ + F₂ + ... + Fn = У pfr/60.

В залежності від добутої площі жарочної поверхні підбирають відповідну плиту.

Розраховану площу жарочної поверхні плити приймають більшу на 30%, це дозволяє врахувати нещільність прилягання посуду:

Fр = 1,3Fо.

Для того, щоб визначити тип та кількість стаціонарних харчоварочних котлів, які необхідно встановити в цеху, будуємо графік завантаження. Передбачаємо такі котли КПЭ-160 (1 шт.), КПП-100 (2шт.), КПЭСМ-60 (1 шт.). Для приготування інших страв використовуємо надплитний посуд. Загальна розрахункова площа плити:

Fз = 0,501 х 1,3 = 0,65 м².

За цією площе добираємо дві плити ПЭСМ-ЧШ, з площею жарочної поверхні 0,48 м².

Розрахуємо та підберемо плиту для приготування до часу максимальної реалізації таких страв: супа молочного з рисом - 60 порцій, картопляного пюре - 80 порцій, антрікота - 60 порцій, сирників - 23, яєць натуральних - 14 порцій.

Vкм (для супа) = nV1/К = 60 х 0,5 / 0,85 = 35дм³.

Норма закладки картоплі нетто на одну порцію пюре складає 171 гр., на 80 порцій - 13,7 кг. Звідси об'єм котла для варки картоплі:

Vк = 1,15 х Q/V = 1,15 х 13,7/0,65 = 28,4 дм³.

Розрахунки жарочної поверхні плити зводимо в таблицю

Fп = 1,3Fо = 0,340 х 1,3 = 0,442 м².

Берем плиту типу ПЭСМ-ЧШ.

Страва	Кількість страв за розрахований період	Вид посуду	Тривалість обробки	Ємкість	Площа жарочної плити, м2
молочний суп	60/35	котел	30	40 л	0,062
картопляне пюре	80/28,4	котел	30	30 л	0,05
антрекот	80	противень	10	20 порцій	0,183
сирники	23	сковорода	8	8 порцій	0,03
яєшня	14	сковорода 7 ячейкова	3	3,5	0,015

Розділ 3. Розрахунок виробничої програми шкільної їдальні

3.1 Складання таблиці завантаження їдальні і визначення кількості споживачів

При технологічних підрахунках початкових даних є тип підприємства, яке проектується, та його потужність. Виробничу потужність дієтичної їдальні виражають через кількість місць в обідньому залі. Тому технологічний розрахунок починають з визначення кількості тих, хто буде харчуватися, які встановлюють за допомогою графіка завантаження залу. При складанні графіка завантаження підраховують режим праці залу, середню тривалість прийому їжі одним споживачем, прикладені коефіцієнти завантаження в різні часи праці підприємства (їдальні).

Режим праці їдальні встановлює вище стояча організація громадського харчування з врахуванням забезпечення найбільшими зручностями споживачів; на протязі дня не повинно бути перерв і торгівлі. Тривалість прийому їжі одним споживачем залежить від типу підприємства та прийнятої форми обслуговування, так для нашої їдальні дані будуть такі:

Тривалість посадки в дієтичній їдальні

Сніданок	Обід	Вечеря
25 хвилин	35 хвилин	30 хвилин

Коефіцієнт завантаження обіднього залу в різні часи праці визначають на основі вивчення пропускної здатності обіднього залу діючих ПГХ, аналогічних проектованим. Для визначення коефіцієнту завантаження обіднього залу підраховують кількість зайнятих місць за столами через мінімально короткий пробіг часу (через 15-20 хв) і співвідносять його із загальною кількістю місць (спочатку за кожний дослідний період, потім у середньому за кожну годину). Якщо взяти ще те, що визначити коефіцієнт завантаження можна і при підрахуванні кількості споживачів, які входять в зал за кожну годину (починаючи з самого відкриття і аж до момента кінця обслуговування), після цього підраховують коефіцієнт завантаження залу в кожну годину за формулою:

Кз = Nr t / P 60,

де Nr - кількість споживачів у залі на протязі даного часу; t - тривалість посадки, хв; P - кількість місць в залі.

Для проектованого підприємства кількість споживачів за кожну годину праці залу визначають: Nr = P 60/t Kз, де 60/t - кількість посадок на протязі даного часу.

Зал на 120 місць шкільної їдальні

Прийом їжі	Години праці	Оборотність	Коефіцієнт завантаження	Кількість споживачів
Сніданок	8.00 - 9.00	1,2	0,5	20
	9.00 - 10.00	1,2	0,2	20
	10.00 - 11.00	1,2	0,2	40
Обід	11.00 - 12.00	0,86	0,5	150
	12.00 - 13.00	0,86	0,6	180
	13.00 - 14.00	0,86	0,9	300
	14.00 - 15.00	0,86	0,6	100
	15.00 - 16.00	0,86	0,3	60
	16.00 - 17.00	0,86	0,3	120
Вечеря	17.00 - 18.00	2	0,5	180
	18.00 - 19.00	2	0,6	90
	19.00 - 20.00	1	0,7	70
Всього споживачів		---		1330

Коефіцієнт завантаження в даній таблиці вираховується по даним формулам, наприклад: в період сніданку - 60 х 25 / 120 х 60 = 1500 / 3000 = 0,5; для обіду - 51 х 35 / 120 х 60 = 1505 / 3000 = 0,6 і т.д., а в період часу.

Приблизні значення зворотності місця за день для їдальні метрополітену - 10,7 до 15,7 (к).

Можна користуватися і формулою однією для визначення загальної кількості споживачів за день, а саме: N = P?, де N - кількість відвідувачів за день; ? - середня звертаємість місць за день.

Середня звертаємість місця за день встановлюється показниками діючих аналогічних підприємств як відношення кількості відвідувачів за день закількістю обідніх місць в торговому залі. Кількість відвідувачів в діючому підприємстві можливо вичислити з відлікових даних за деякий період про кількість реалізованих других блюд, в якому в цьому випадку дорівнюється б чисельності відвідувачів, або виходячи з товарообороту підприємства та середній коштовності поднієї покупки, визначним відбірним шляхом. При цьому кількість відвідувачів за день розраховують як відношення товарообороту за відліковий період до кількості робочих днів в цьому періоді в середній коштовності покупки. Після визначення кількості тих, хто харчується, розробляють підприємницьку програму проектованого підприємства, складають меню, визначають кількість блюд та напоїв кожного наймення. Методика розробки підприємницької програми залежить від типу підприємства, контингенту тих, хто буде харчуватися та прийнятій формі обслуговування.

В їдальні перш за все розраховують загальну кількість блюд, як реалізуються в торговельних залах.

Де m - коефіцієнт споживача блюд.

Коефіцієнт споживача визначає середню кількість блюд, які споживаються одним відвідувачем, та складає коефіцієнт споживання окремих видів загальної продукції власного виготовлення супів mc, холодних закусок mх.з., а других mз.т. та важких блюд - mсл.;

m = m _х.з. + m_с. + m _в.т. + m_сл.

n_х.з. = Nm _х.з.; n _с. = N m _сл.

n_в.т. = Nm _в.т.; n _сл. = N m _сл.

Коефіцієнт споживання блюд в їдальні

Сумарний коефіцієнт споживання блюд	Коефіцієнт споживання окремих видів продукції
	Холодні закуски	Супи	Других блюд	Солодких блюд
2,5	0,5	0,75	1	0,25
2,8	0,4	0,75	1	0,65

Видова розбивка блюд по асортименту виготовляється відповідно з процентом ставленням блюд в меню аналогічних діючих підприємств.

Процентне відношення блюд в асортименті для підприємств загального харчування різних типів

Блюда	Сніданок	Обід	Вечеря
Холодні	30	25	30
Рибні	12	12	12
Овочеві, салати та вінігрети	35	35	35
М'ясні	8	8	8
Молоко та кисло-молочні продукти	45	45	45
Супи		25
Заправочні		45
Прозорі		15
Супи-пюре		20
Молочні та ін.		20
Другі	60	35	60
Рибні	25	25	25
М'ясні	40	40	40
Овочеві	15	15	15
Круп'яні та мучні	10	10	10
Яїчні та молочні	10	10	10
Солодкі	10	15	10

Передбачити відпуск обідів додому в об'ємі 5-10% від кількості блюд, які реалізовуються в торговельних залах. Серед загальної кількості блюд, які відпускаються додому, 45% відводять для супів, 50% - других блюд та 5% - для складних.

3.2 Складання плану меню їдальні

Меню для дітей треба продумувати заздалегідь, враховуючи їхні вікові особливості і потреби в харчуванні. Для збудження апетиту діти не потребують гострих приправ, таких як гірчиця, перець. Зате для них треба включати в меню квашену капусту, овочеві слати, вінегрети і т.ін. Дуже корисні страви з молока, молочних продуктів і круп. Обов'язковою умовою повного засвоєння поживних речовин є смакові якості їжі. Вживання тих самих страв з дня на день призводить до одноманітного раціону харчування, різко зменшує апетит і знижує виділення травних соків.

Харчування дітей влітку і взимку дещо відрізняється. У зимовий період при низьких температурах організм дитини витрачає більше енергії. Тому їжа дитини в цей період повинна мати більшу енергетичну цінність. Влітку при високій температурі навколишнього середовища рекомендується їжа, яка містить легкозасвоювані, необхідні для організму поживні речовини., оскільки діяльність травних залоз в дітей у спеку різко знижується, кількість травних соків недостатня. Легкозасвоюваною є, наприклад, молочно-рослинна їжа. Молочна їжа містить усі необхідні для нормального росту і розвитку дітей поживні речовини, а в рослинній, крім того, багато вітамінів, мінеральних солей і клітковини, яка посилює перистальтику кишок. Зловживання влітку жирною і м'ясною їжею може призвести до застою її в шлунку, кишках, що викликає бродіння, гниття, а нерідко й розлади діяльності травного каналу.

Меню - це перелік закусок, страв, напоїв, інших виробів, які є в продажі на даний день з вказівкою виходу та ціною, який підписаний директором, зав.виробництвом та калькулятором. При складанні меню дотримуються встановлених правил розташування страв у послідовності їх подачі: холодні страви та закуски, молочні продукти, гарячі закуски, супи, ІІ гарячі страви, солодкі страви, фрукти, гарячі, холодні напої, хлібобулочні та деякі мучні кондитерські вироби. При складанні меню необхідно враховувати наявність сировини у кладових та її сезонність. Весною потрібно у меню додавати більше молочних та рибних страв, літом - страви з овочів, холодні супи (окрошки, бадильники, бурячаники), супи із свіжих фруктів, восени - з овочів. Меню дієтичного харчування складається в загально-доступних їдальнях такого типу, як з розрахунком 6 головних дієт ( 1, 2, 5, 7, 10, 9 ), затверджених Інститутом харчування Академії медичних наук України. Для кожної дієти готуються холодні, перші та другі, солодкі страви, ще готуються гарячі та холодні напої, також вітамінізовані. При складанні меню слід користуватися Збірником рецептур "Харчування у їдальнях". При визначенні асортименту та кількості страв у меню враховують витрати часу на приготування одиниці продукції. Передбачуються дієтичні раціони (легкі столи) № 1, 2, 5, 7, 8 та 9 в співвідношенні 20; 20; 30; 20,5 та 5%; періодично включають страви, призначені одночасно для деяких лікувальних столів.

Для визначення кількості продукції власного виробництва, товарів, які закуповуються, користуються нормами споживання на 1 споживача:

гарячі напої, л	0,05
чай	0,025
кофе	0,02
какао	0,005
холодні напої	0,05
фруктові води	--
мінеральні води	0,03
натуральні соки	0,02
хлібобулочні вироби	2 - 150
житній хліб	60
пшеничний хліб	90
мучні конд. вироби, шт.	--
цукерки, печиво, кг	--
фрукти, кг	0,05

На початку меню вказують фірмові страви.

Розробити виробничу програму для їдальні при метрополітені на 120 місць.

З графіка завантаження обіднього залу бачимо, що за день кількість споживачів = 1330 та за допомогою коефіцієнта споживання страв вираховуємо:

n = 1330 х 2,8 = 3724

n_х.з. = 1330 х 0,4 = 532

n_с = 1330 х 0,75 = 997,5

n_вт. = 1330 х 1 = 1330

n_сл. = 1330 х 0,65 = 864,5

А за допомогою приблизних норм споживання страв на 1 людину визначаємо кількість іншої продукції.

Гарячі напої: 1330 х 0,05 = 66,5 л, 1330 х 0,025 = 16,85 чаю, кофе - 13,48; какао - 3,37 л;

Холодні напої: 1330 х 0,05 = 66,5 л;

Фруктові води - - ; мін. води - 20,22 ; натур. соків - 13,48 л.

Хлібобулочні вироби: 1330 х 150 (гр) = 1330 х 0,15 = 199,5 кг;

житній хліб - 40,44 кг;

пшеничний хліб - 60,66 кг;

фрукти = 33,7 кг.

Із збірника рецептур та вищезгаданих страв складаємо меню та визначаємо кількість страв кожного найменування, що реалізовується за день, під час роботи їдальні.

3.3 Технологічні карти

Технологічна карта Шніцель рибний натуральний №542

Сировина	Витрати сировини за кількістю порцій
	1	20	40
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
Судак	221	106	4420	2120	8840	4240
або сом (крім океанічного)	236	106	4720	2120	9440	4240
або окунь морський1	161	106	3220	2120	6440	4240
або мерланг1	147	106
або тріска1	145	106	2940	2120	5880	4240
або минтай	230	106	2900	2120	5880	4240
З н/ф:			4600	2120	9200	4240
Судак	147	106
або окунь морський	131	106	2940	2120	5880	4240
або тріска	125	106	2620	2120	5240	4240
З філе, яке виробляється промисловістю:			2500	2120	5000	4240
Тріска	113	106
Цибуля ріпчаста	24	20	2260	2120	4520	4240
Петрушка (зелень)	5	4	480	400	960	800
Молоко або вода	10	10	100	80	200	160
Яйця	1/8	5	200	200	400	400
Сухарі	15	15	2,5	100	5	200
Маса н/ф	-	156	300	300	600	600
Олія рослинна	13	13	-	3120	-	6240
або кулінарний жир	13	13	260	260	520	520
Маса смаженого шніцеля	-	125	260	260	520	520
Гарнір №№757, 760,			-	2500	-	5000
Вихід			-	5700	-	11400

¹ Норми закладання подані на тріску, окуня морського, мерланга, які випотрошонні і обезголовлені.

Технологічна карта. Крем “Вечірній”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 кг, г
	Брутто,г	Нетто, г
Буряковий порошок	25	25
Вода для відновлення порошку	170	170
Маса готового пюре	184	184
Рафінадна пудра	150	150
Вершки 35%-ї жирності	550	550
Желатин	20	20
Вода для желатину	160	160
Вихід		1000

Технологічна карта. Буше “Особливе”

Найменування сировини	Витрати сировини на 1 кг., г
	Брутто, г	Нетто, г
Гарбузовий порошок	20	20
Ревеневий порошок	10	10
Вода для відновлення порошку	225	225
Маса готового пюре	238	238
Желатин	25	25
Вода для желатину	200	200
Цукор	450	450
Вихід:		1000

Технологічна карта. Картопляне пюре

№	Назва сировини	Брутто	Нетто
1	Картопля	293	220
2	Молоко		40
3	Маргарин столовий		5
	Маса пюре		250
4	Масло вершкове		10
5	Маргарин столовий		10
	Вихід		260

Технологія приготування

Обчищені однакові за розміром бульби картоплі заливають гарячою водою, солять закривають кришкою і варять до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують і гарячою протирають у притиральній машині. Температура картоплі має бути не нижчою 80^оС, оскільки в охолодженій картоплі клітини, які містять клей стерилізований крохмаль, легко руйнуються, внаслідок пюре стає тягучим, темним і несмачним. У гарячу протерту картоплю дають розтоплений жир, вливають при безперервному помішуванні гаряче кип'ячене молоко. Суміш збивають до утворення пухкої однорідної маси.

Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають маслом вершковим, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто зварними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Можна використовувати як гарнір до м'ясних і рибних страв.

Вимоги до якості

Густої, пухкої, однорідної консистенції, без грудочок непротертої картоплі. Смак ніжний з ароматом молока і вершкового масла. Колір від білого до кремового.

Технологічна карта. Печінка по-краснолуцьки

№	Назва сировини	Брутто	Нетто
1	Печінка яловича	113	94
2	Свинна (лопаткова, шийна чок)	44	38
3	Морква	5	4
4	Часник	8	6
5	Сметана		3
6	Маса напівфабрикату		140
7	Жир тваринний топлений харчовий		5
8	Маса готової страви		100
9	Гарнір		150
10	Масло вершкове		5
	Вихід		255

Технологія приготування

Оброблену печінку нарізують на всю довжину пласта 1,5 см завтовшки і відбивають, посипають сіллю і перцем. На підготовлені печінку кладуть відбитий пласт жирної свинини (такої ж товщини і форму), посипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку обсмажують у жаровій шафі, потім перекладають у сотейник, додають трохи бульйону і тушкують до готовності.

Перед подаванням знімають шпагат і порціонують.

Відпускають з комбінованим гарніром. Рулет поливають вершковим маслом.

Вимоги до якості

Поверхня рівномірно зарум'янена, в середині м'яка соковита. Нарізають у поперек волокон на однакові шматки. Колір - сірий або коричневий, смак і запах тушкованої страви.

3.4 Лінії обробки окремих видів продуктів

На технологічній лінії варки супів-пюре варять овочі, горох, молочні та білі соуси. Супи-пюре необхідно варити в тих самих хароварочних котлах, в яких створюється теплова обробка основних компонентів супів-пюре (овочів, гороху).

Для приготування супів-пюре, в яких відварювалися овочі або горох, додають пасеровані коріння (цибулю ріпчату, моркву). Отримана маса проварюється, а після протирається в цьому ж котлі за допомогою пересувного протирочного механізму. В протерту масу додають готовий соус, суміш перемішують механізованим засобом за допомогою мішалки котла та проварений готовий суп-пюре виливається в рухому ємкість та транспортується на лінію фасовки та упаковки страв. Характерною особливістю супів-пюре є однорідна, ніжна консистенція. Завдяки високій споживчості та чудовій засвоюваності супи-пюре широко використовуються в лікувальному дієтичному харчуванні. Вони показані при дієтах № 1 та № 2, при враженні ротової порожнини. Для дієти № 1 супи готують на відварах і з круп або на молоці, на дієту № 2 використовують супи на м'ясному, рибному, грибному бульйонах, на овочевих круп'яних відварах. Використовують котел харчоварочний з перфоємкостями (сітками-вкладишами). Цей котел використовують для варки концентрованих бульйонів (кісткового, м'ясо-кісткового та м'ясного), коричневого бульйону (для соусів). Варка (припущення) компонентів заправочних супів з відділенням рідини (відвару) після теплової обробки. Для варки заправочних супів використовують котел харчоварочний, який перекидається, з механічн. мішалкою на 250 л.

Для приготування супів-пюре використовують овочі, гриби, крупи, бобові, м'ясні та морепродукти, рибу.

	Супи-пюре
Продукти	з картоплі № 250	з моркви або ріпи № 251	з рису або перлової крупи № 258
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
кістки м'ясні	125	125	125	125	125	125
курка ІІ кат. напівпотрошена	--	--	--	--	--	--
картопля	240	180	--	--	--	--
морква або ріпа	13	10	200	160	13	10
крупа перлова або рис	-- --	-- --	-- 10	-- 10	40 50	40 50
горох, квасоля	--	--	--	--	--	--
печінка	--	--	--	--	--	--
петрушка	7	5	7	5	7	5
цибуля ріпчата	24

Страница:

•  1 
•  2 

дипломная работа "Проектування шкільної їдальні на 120 місць" скачать

Подобные документы

• Організація роботи шкільної їдальні

  Стан розвитку ресторанного господарства на Україні на сучасному етапі. Характеристика шкільної їдальні: вимоги до сантарних норм та обладнання приміщення, принципи раціонального харчування та склад меню їдальні. Обслуговування школярів в обідніх залах.
  
  курсовая работа [57,5 K], добавлен 21.09.2010
  

• Технологія приготування основних страв їдальні кооперативного технікуму

  Характеристика устаткування та організації робочих місць на сучасному підприємстві громадського харчування. Підготовка сировини та технологічна схема приготування вареників з капустою. Технологічні картки основних страв їдальні кооперативного технікуму.
  
  дипломная работа [5,2 M], добавлен 11.01.2011
  

• Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця

  Техніко-економічне обгрунтування створення дієтичної їдальні. Характеристика овочевого цеху. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів. Обґрунтування підбору механічного обладнання. Розрахунок виробничої програми, чисельності робітників овочевого цеху.
  
  курсовая работа [286,3 K], добавлен 07.12.2010
  

• Організація зберігання товарів та забезпечення ними виробництва їдальні "Шкварочка"

  Характеристика складського і тарного господарства в закладі ресторанного господарства. Організація приймання товарів на прикладі їдальні "Шкварочка". Автоматизація складського господарства та впровадження комп'ютерних технологій в систему управління.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 28.04.2012
  

• Організація приготування кулінарних страв згідно меню

  Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.
  
  курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014
  

• Організація роботи гарячого цеху дитячого кафе на 124 п.м.

  Концепція дитячого кафе та особливості роботи гарячого цеху. Визначення пропускної здатності підприємства та технологічний розрахунок кількості страв, реалізованих за день. Характеристика плану-меню. Підбір робочої сили, устаткування та сировини за меню.
  
  курсовая работа [478,0 K], добавлен 18.12.2011
  

• Удосконалення технологічних процесів приготування гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів у їдальні громадського харчування

  Особливості харчування окремих категорій населення за віком і за фахом діяльності. Характеристика технологічних властивостей сировини та процесу первинної обробки напівфабрикатів. Зміна основних харчових речовин під час механічної та теплової обробки.
  
  курсовая работа [53,1 K], добавлен 21.09.2015
  

• Розробка технологічного процесу приготування їжі для обслуговування весілля у ресторані

  Організація підготовки торгових приміщень ресторану до проведення весільного бенкету: сервірування столів, складання меню. Розробка технологічних карт, розрахунок сировини, яка використовується для приготування страв. Санітарія та гігієна на підприємстві.
  
  курсовая работа [84,3 K], добавлен 31.01.2014
  

• Організація міні-виробництва сиру

  Виробництво сиру у домашніх умовах. Приготування сичужного ферменту, розрахунок його необхідної кількості, визначення міцності. Оcновні типи сирів, обладнання і пристосування, необхідне для їх приготування; загальна технологія; рецепти страв із сиру.
  
  реферат [39,7 K], добавлен 20.05.2011
  

• Технологія роботи м’ясо-рибного цеху ресторану та харчування туристів з Білорусії

  Характеристика кухні Білорусії та харчування туристів. Організація роботи м’ясо-рибного цеху, робочого місця кухаря, санітарно-гігієнічні вимоги. складання меню з вільним вибором страв. Розрахунок сировини для них. Товарознавча характеристика птиці.
  
  контрольная работа [68,2 K], добавлен 15.02.2015
  

Другие документы, подобные "Проектування шкільної їдальні на 120 місць"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам