Проектування шкільної їдальні на 120 місць

20

12

10

5

5

борошно пшеничне

10

10

10

10

5

5

вершкове масло

10

10

10

10

10

10

молоко

або сливки

75

75

75

75

75

75

75

75

75

75

75

75

яйця

1/8

5

1/8

5

1/8

5

Супи-пюре

Продукти

з гороху або квасолі № 259

з кур № 264

з печінки № 266

брутто

нетто

брутто

нетто

брутто

нетто

кістки м'ясні

125

125

--

--

125

125

курка ІІ кат. напівпотрошена

--

--

102

74

--

--

картопля

--

--

--

--

--

--

морква

або ріпа

13

--

10

--

13

--

10

--

25

--

20

--

крупа перлова

або рис

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

--

горох, квасоля

70

70

--

--

--

--

печінка

--

--

--

--

--

--

цибуля ріпчата

24

20

12

10

24

20

петрушка

7

5

--

--

13

10

борошно пшеничне

10

10

20

20

20

20

вершкове масло

10

10

20

20

20

20

Молоко, леазон

або вершки

--

--

75

75

57

75

яйця

--

--

1/8

5

1/8

5

Всі продукти припускають, крупи, бобові розварюють до розрушення зерен.

Другою складовою частиною супу є соус, для якого готують жирову пасеровку. Її розводять бульйом або молоком, соус проварюють та проціджують. Пюреподібні супи на молочному соусі - суп-креми. Їх готують із цвітної капусти, зеленого горошку, кабачків, гарбузів, кукурудзи, рису.

Пюреподібну масу з'єнують з соусом, перемішують, кип'ятять, додають бульйон або відварюють і доводять до консистенції жирних сливок та додають сіль. Для підвищення харчової цінності та поліпшення смаку супи-пюре заправляють прокип'яченим молоком або вершками. Прохолодне вершкове масло вводять в суп невеликими шматочками, при перемішуванні вершкове масло розплавляється та утворюється нестійка емульсія. Після заправки супи-пюре не можна доводити до кипіння, щоб не порушилась емульсія жиру та не звернулися білки яйця. При відпусканні в суп-пюре кладуть невелику кількість гарніру, в якості якого використовують: головний продукт або доповнюючий, по смаку з головним продуктом або підкреслюючий його колір.

В суп-пюре з цвітної капусти кладуть відварні суцвіття капусти, в суп-пюре з грибів - нарізані шматками шляпки грибів, з сумішшю овочів - зелений горошок, з моркви - розсипчастий рис. Супи-пюре з круп можна приготувати і без білого соусу. Розварену крупу протирають разом з відваром. Протерта маса має однорідну в'язку консистенцію через велику кількість оклейстерізованого крохмалю. Вона стійка при збереженні. Пюреподібну масу розводять бульйоном до необхідної консистенції та заправляють. Приготування супів-пюре з круп - важкий процес. Частина крупи, яка не розмільчується, не використовується. З меншою витратою сировини та праці можна приготувати супи-пюре із борошна, яке отримують в умові подрібнення крупи. Борошно розводять двохкратною кількістю води або бульйону, перемішують, вливають в кип'ячений бульйон, проварюють до загустіння. Для поліпшення смаку таких супів вводять овочеві або фруктові пюре, які випускає промисловість. Окремо на пиріжкову тарілку кладуть грінки - нарізні мілкі кубики (5х5 мм) та підсушений хліб. Замість хліба можна подати пшеничні або кукурудзяні пластівці.

Для протирання сиру використовують протирочну машину МП-800 (600 кг/г). Для протирання фруктів - протирочна машина або протирочний механізм. Для приготування відвару з ягід та фруктів, цедри лимонів та апельсинів, нарізаних яблук - котел харчоварочний з сітками-вкладишами. Для смаження мілкокускових напівфабрикатів з м'яса і м'ясопродуктів - електросковорода. На технологічній лінії виробництва фаршир. овочів створюються операції по дозуванню овочів, фаршів та оформленню голубців. Відбувається розробка качанів відварної капусти на окремі листя, відбивання потовщень, черенців. Фарш потрапляє з м'ясного цеху, а відварні овочі, рис та овочевий фарш від відповідних технологічних ліній даного цеху (тобто, цеху виробницвтва ІІ страв, гарнірів). Фарширувати овочі треба спеціальним дозатором фаршу або фаршонаповнювачем.

Розділ 4. Умови охорони праці

4.1 Освітлення

На підприємствах суспільного харчування повинне широко використовуватися природне освітлення як найбільш сприятливе для зору. Основні вимоги до природного освітлення - рівномірність освітленості і глибина проникнення денного світла усередину приміщення. Природне освітлення залежить від ряду факторів: орієнтації вікон стосовно сторін світла, розмірів, конструкції і затемнення вікон, розмірів і фарбування приміщення, світлового клімату місцевості. У виробничих, торговельних і адміністративних приміщеннях він повинний складати не менш 1:8 а в побутових 1:10. Приміщення освітлюються краще, якщо вікна розташовуються на відстані 80- 90 див від рівня статі. Заміна природного освітлення штучним можлива в приміщеннях потребуючого цього за умовами технологічного режиму (холодильні камери), а також у приміщеннях, що не вимагають постійного зорового спостереження за дією об'єктів (машинні відділення холодильника і підйомника, складські приміщення, вентиляційні камери), ряд приміщень (коридори, гардеробні, душові, санвузли, мийні й ін.).

Штучне освітлення на підприємствах суспільного харчування може бути загальним або комбінованим. Як джерела світла використовуються світильники різних типів. У залежності від характеру розподілу світла світильники поділяються на три групи: прямого, відбит і розсіяний світло.

До світильників прямого світла відносяться ті, котрі 90% світлового потоку направляють у нижню зону приміщення. Застосовуються вони в основному у виробничих приміщеннях.

До світильників розсіяного світла, відносяться розсіювачі світловий потік як у нижню, так і у верхню зону приміщення.

Світильники відбитого світла не менш 90% світла направляють нагору, при цьому важливо, щоб стелі і стіни мали світле фарбування.

Для висвітлення суспільних і виробничих приміщень широко застосовують люмінесцентні лампи, що володіють великими перевагами перед лампами накалювання.

Виробничі приміщення повинні мати систему освітлення, при якій світильники на стелі розміщаються симетрично з метою створення рівномірного освітлення всього приміщення.

На підприємствах суспільного харчування і торгівлі харчовими продуктами прийняті наступні норми штучного висвітлення:

а) у торговельних залах, кафі, ресторанах, столових при лампах накалювання - 75лк, при люмінесцентних лампах - 200лк.

б) у заготовочних і доготовочних цехах, хліборізках, мийних при лампах накалювання - 75лк, при люмінесцентних лампах - 200лк.

в) у гардеробних, туалетах, складських приміщеннях, при лампах накалювання -75-100лк.

Не можна розміщати світильники над казанами, плитами, а також використовувати світильники з відкритими знизу лампами щоб уникнути влучення осколків скла в харчові продукти при розриві лампи.

4.2 Водопостачання підприємств громадського харчування

Опалювальні прилади повинні рівномірно обігрівати приміщення і забезпечувати встановлену технологічними нормами температуру повітря. До опалення пред'являються наступні вимоги: температура поверхні нагрівальних приладів не повинна перевищувати 85 градусів; всі опалювальні прилади повинні бути в повній справності і виключати можливість забруднення повітря димом, сажею; системи опалення повинні забезпечувати регулювання тепловіддачі поверхнею опалювальних приладів, простоту обслуговування і відходу, бути безшумному і безпечним у пожежному відношенні.

Розрізняють місцеве і центральне опалення.

На підприємствах суспільного харчування і торгівлі варто встановлювати центральне водяне опалення, користуючись при цьому гладкими радіаторами або низькими конвекторами, повітряне опалення не допускається.

4.3 Санітарні вимоги до очищення підприємств

Важливе санітарне й антиепідеміологічне значення має своєчасна і правильно організоване очищення підприємств суспільного харчування від різних нечистот, що здійснюється за допомогою очисних споруджень.

Рідкі покидьки видаляють двома шляхами.

1) спеціальним пневматичним асенізаційним транспортом за межі населеного пункту.

2) по трубах (сплавна система) - каналізація

На підприємствах суспільного харчування крім каналізації, необхідно передбачати систему збору і видалення щільних покидьків і відходів. Для збору таких відходів рекомендується встановлювати педальні цебра або невеликі бачки з щільно закривається кришкою. Зберігати покидьки і відходи у виробничих приміщеннях дозволяється не більш 4-7 годин.

На території підприємства повинні бути передбачені герметичні збірники, краще контейнерного типу, окремо для харчових відходів і сміття. Усі покидьки треба регулярно вивозити, улітку щодня, узимку через день. Для збереження харчових відходів, призначених для корму худоби, доцільно обладнати спеціальні камери, охолоджувані до температури 2 градуси і маючиє окремий вхід.

Для збору відходів можна використовувати металеві сміттязборники невеликої ємності (80-100л). Смітязборники необхідно регулярно очищати і дезінфікувати 10%-ним розчином хлорного вапна. Установлювати їхній випливає на відстані не менш 25 м від основного виробництва.

4.4 Водопостачання підприємств суспільного харчування

Водопостачання підприємств суспільного харчування здійснюється шляхом приєднання їх до місцевої мережі центрального водопроводу з пристроєм внутрішньої проводки холодного і гарячого водопостачання. При відсутності центрального водопроводу обладнають місцевий водопровід, а як джерело водопостачання використовують глибокий шахтний колодязь (15-30м) або, що ще краще, артезіанську шпару. Мережа господарсько-питного водопостачання не можна з'єднувати з мережею, що підводить воду для технічних цілей.

Підприємства суспільного харчування повинні бути забезпечені водою з розрахунку 12л на одне блюдо. Варто також враховувати потреба у воді для інших виробничо - господарських нестатків, зокрема протипожежних.

Висновки

З кожним роком масове харчування усе більше проникає в побут широких мас населення, сприяє рішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, вчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників та службовців і ін.

Мережа підприємств харчування, який користується населення, представлена різними типами: їдальнями, ресторанами, кафе, закусочними, панами й ін. необхідність різних типів визначається: різнохарактерністю попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бизнес-ланчі); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення і дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію і послуги масового харчування безупинно змінюється і росте.

У даному курсовому проекті проводилося проектування шкільної їдальні на 120 місць.

За допомогою технологічних розрахунків проведені дослідження і зроблені розрахунки і підбор устаткування, необхідного в їдальні. Розраховано кількість споживачів у годину, коефіцієнт споживання блюд, складено меню шкільного кафе. Визначено всі санітарні і гігієнічні норми роботи кафе.

Список літератури

1. ДСТУ 4281-2004 "Заклади ресторанного господарства. Класифікація".

2.ДБН А. 2.2. - 9-99. Громадські будівлі та споруди

3. Все ресторанные документы по ресторанному бизнесу. Справочник / ред. Варфоломеевой В.Л. - М.: ИД «ВЕДИ», 2001

4. Лоусон Ф. Предприятия общественного питания (проектирование и строительство) / пер. Вербицкого В.В. - М., 1987

5. Никуленкова Т.Т., Ястина ГМ., Лавриненко Ю.И. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: Колос, 2000

6. Оборудование для магазинов, пекарен, кафе и ресторанов. - М.: Практика, 1998

7. Современный супермаркет. Тихомиров А. - М.: Издательство Жигульского, 2003

8. Азбука ресторатора. - М.: Издательство Жигульского, 2003

9. Виноградов А.Я., Косой В.Д. Проектирование предприятий мясомолочной отрасли и рыбообрабатывающих производств. - СПб.: Гиорд, 2005. - 336 с.

10. Антипова Л.В., Ильина Н.М. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР. - М.: Колосс, 2003. - 320 с.

11. Ершов А.М., Касьянов Г.И. Проектирование рыбоперерабатывающих производств. - СПб.: Гиорд, 2004. - 208 с.

12. Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. - М., 1993. - 224 с.

13. Ефремов Н.Ф. Васильев А.И., Хмелевский Г.К. Проектирование упаковочных производств. - М.: МГУП, 2004. - 394 с.

14. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. - М.: Веди, 2002. - 207 с.

15. Рестораны, бары, кафе. Лучшие мировые интерьеры. - М.: Ресторанные ведомости, 2004. 14. Денисова Н. Ресторанный интерьер: идеи и дизайн. - М.: Ресторанные ведомости, 2004.