Ароматизаторы и их применение
Сущность и основные моменты применения пищевых ароматизаторов, их определения, статус. Отличительные черты и значение натуральных и искусственных ароматизаторов. Особенности их производства и источники. Критика широкого применения пищевых ароматизаторов.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | реферат |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.07.2010 |
| Размер файла | 25,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
СОДЕРЖАНИЕ
- ВВЕДЕНИЕ
- 1. Применение пищевых ароматизаторов
- 2. Пищевые ароматизаторы
- 2.1 Некоторые определения
- 2.2 Статус пищевых ароматизаторов
- 2.3 Натуральные ароматизаторы
- 2.4 Искусственные ароматизаторы
- 3. Производство пищевых ароматизаторов
- 4. Критика широкого применения пищевых ароматизаторов
- ЗАКЛЮЧЕНИЕ
- СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Ароматизаторы - вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов.
· Ароматизаторами называют специальные изделия, предназначенные для придания определенного аромата воздуху в помещениях. Например, автомобильные ароматизаторы.
· Ароматизаторами также называют добавки, которые вводят в некоторые бытовые изделия (например, в изделия из пластмассы, резины для одорации или дезодорации, ароматизации синтетической кожи под натуральную и т. д.).
Пищевые ароматизаторы добавляют к пищевым продуктам, кормам для животных, лекарственным средствам, средствам личной гигиены (например, зубная паста) для придания им вкуса и запаха или для коррекции имеющегося вкуса и запаха.
В данной работе мы подробно рассмотрим именно пищевые ароматизаторы, их виды и источники получения.
1. Применение пищевых ароматизаторов
Ароматизаторы предназначены для придания пищевым продуктам вкуса и аромата и для усиления имеющегося вкуса и аромата.
Ароматизаторы вводятся в пищевые продукты в таких количествах, чтобы содержание вкусоароматических веществ примерно соответствовало их содержанию в соответствующих не подвергшихся переработке продуктах.
При заметном превышении этих количеств органолептические свойства пищевого продукта ухудшаются и потребительские качества продукта теряются.
Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.
Ароматизаторы всё шире и шире применяются в пищевой промышленности. Рост спроса на ароматизаторы вызван развитием современных технологий получения пищевых продуктов на основе глубокой переработки сырья. После такой переработки, целью которой является получение стандартизованных концентратов белков, жиров и углеводов, пищевые продукты почти полностью освобождаются от «балластных» веществ, в том числе и от летучих ароматных веществ, определяющих их аромат (соевое масло, другие рафинированные масла, соевый белок, мука, крахмал, сахар, белково-витаминный концентрат и др.).
Из таких рафинированных продуктов «синтезируют» различные пищевые продукты (разнообразные сыры с любым ароматом, йогурты, паштеты, колбасы из структурированного соевого белка - «копчёные», «куриные» и пр.), крабовые палочки, искусственная икра.
Перечисленные неприятные тенденции в пищевой промышленности вызваны глобальными причинами - ростом населения Земли и недостатком продовольствия в мире.
Но есть также многие группы продуктов, в которых использование ароматизаторов не связано с глобальными тенденциями. Эти продукты - безалкогольные напитки, кондитерские изделия, пищевые концентраты - обязаны своим существованием ароматизаторам и без них не могут существовать.
2. Пищевые ароматизаторы
2.1 Некоторые определения
Пищевой ароматизатор (food flavouring) - это вкусоароматическое вещество, и/или вкусоароматический препарат, и/или технологический ароматизатор, и/или коптильный ароматизатор или их смесь, образующие вкусоароматическую часть, предназначенные для придания пищевым продуктам аромата и/или вкуса, за исключением сладкого, кислого и соленого, с добавлением или без добавления носителей-наполнителей или растворителей-наполнителей, пищевых добавок и пищевого сырья. (ГОСТ Р 52464-2005 Добавки вкусоароматические и ароматизаторы пищевые. Термины и определения)
Вкусоароматическое вещество (flavouring substance) - это индивидуальное вещество с характерным запахом и/или вкусом.
Натуральное вкусоароматическое вещество (natural flavouring substance) - это вкусоароматическое вещество, выделенное из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов
Вкусоароматический препарат (flavouring preparation) - это смесь вкусоароматических и иных веществ, выделенных из сырья растительного или животного происхождения, в том числе переработанного традиционными способами приготовления пищевых продуктов с помощью физических или биотехнологических методов.
Идентичное натуральным вкусоароматическое вещество - это вкусоароматическое вещество, идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения и полученное с помощью химических методов.
Искусственное вкусоароматическое вещество - это полученное методами химического синтеза вкусоароматическое вещество, не идентифицированное в сырье растительного или животного происхождения
Технологический ароматизатор - это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, полученную в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании
Коптильный ароматизатор - это идентичный натуральному ароматизатор, представляющий собой смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении
2.2 Статус пищевых ароматизаторов
Введением в странах Евросоюза документа REGULATION No 1334/2008 с декабря 2008 года упразднено подразделение вкусоароматических веществ на «натуральные», «идентичные натуральным» и «искусственные».
В настоящее время используется следующее определение пищевого ароматизатора:
Пищевым ароматизатором называется продукт:
а) не предназначенный для непосредственного употребления в пищу, но добавляемый в пищевые продукты для придания им их вкуса и/или аромата или модификации имеющегося вкуса и/или аромата
б) изготовленный из, или включающий в свой состав следующие категории ароматических компонентов:
- вкусоароматические вещества
- вкусоароматические препараты
- реакционные (технологические) ароматизаторы
- коптильные ароматизаторы
- прекурсоры ароматизторов
- прочие вкусоаромматические компоненты
- смеси вышеперечисленных компонентов.
Ароматизаторы подразделяют:
- по агрегатному состоянию - жидкие, порошкообразные, пастообразные, эмульсионные
- по области применения - напиточные, кондитерские, гастрономические, масложировые и т. д.
- по способу изготовления - композиционные (композиции из индивидуальных веществ и их смесей), реакционные (технологические), коптильные
2.3 Натуральные ароматизаторы
Понятие «натуральнй ароматизатор» в разных странах определяется по-разному:
В России натуральный ароматизатор определяют как «Пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ.»
В странах Европейского союза в соответствии со стастьей 16 REGULATION No 1334/2008 слово «натуральный» в описании ароматизатора может быть использовано только для ароматизаторов, в которых ароматический компонент содержит исключительно натуральные вкусоароматические вещества и/или вкусоароматические препараты.
Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием натурального источника (пищевого продукта или пищевого сырья растительного или животного происхождения), из которого был извлечен аромат, может использоваться только если его вкусоароматические компоненты не менее чем на 95% получены из названного источника. Например «Натуральный ароматизатор из малины»
Термин «натуральный ароматизатор» в сочетании с наименованием пищевого продукта или пищевого источника может быть использован, только если вкусоароматические компоненты хотя бы частично происходят из указанного источника, аромат которого должен легко обнаруживаться в ароматизаторе. Например: «Натуральный ароматизатор малины».
Термин «натуральный ароматизатор» может использоваться, если в его состав входят натуральные компоненты из различных источников и ни один из них по отдельности не определят вкус или аромат конечного ароматизатора. Например: Натуральный ароматизатор «Малина»
В США натуральный аромат (natural flavor) или натуральный ароматизатор (natural flavoring) означает «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная». (Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Labeling of Spices, Flavorings, Colorings and Chemical Preservatives (1992))
В США натуральные ароматизаторы делят на три вида:
FTNF (From The Name Fruit - из одноименного пищевого продукта) - это экстракты или дистилляты из одноименного пищевого продукта.
WONF (With Other Natural Flavorings - с другими натуральными ароматизаторами) - эти продукты должны содержать более 51 % сырья из одноименного продукта, но могут содержать также натуральные компоненты из других источников.
Натуральные ароматизаторы могут содержать только натуральные ингредиенты, при этом источники их получения не ограничиваются.
2.4 Искусственные ароматизаторы
В России В соответствии с ГОСТ Р 52464-2005 Идентичный натуральному ароматизатор - это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества
В США, а теперь и в Евросоюзе термин «идентичный натуральному ароматизатор» не используется.
ГОСТ Р 52464-2005 дает следующее определение искусственного ароматизатора:
Искусственный ароматизатор - пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.
В Евросоюзе термин «искусственный ароматизатор» не используется. Категория «вкусоароматические вещества», упомянутая в Европейском определении пищевого ароматизатора включает в себя только подкатегорию «натуральные вкусоароматические вещества».
Американское пищевое законодательство все ароматизаторы, не подпадающие под определение «натуральный» относит к искусственным (artificial)
3. Производство пищевых ароматизаторов
Промышленные ароматизаторы для пищевых продуктов обычно представляют собой сложные смеси натуральных и синтетических составляющих, разработанные так, чтобы соответствовать требованиям конкретного пищевого продукта (мороженое, спиртные напитки, хлебобулочные изделия и пр.)
Вещества, используемые для производства ароматизаторов как правило идентичны соответствующим веществам, встречающимся в природе.
Искусственные вкусоароматические вещества составляют около 20 % от перечня разрешенных для использования душистых веществ и хотя по степени безопасности они ничем не отличаются от идентичных натуральным, производители пищевых продуктов, следуя тенденциям рынка, стараются избегать использования ароматизаторов, содержащих искусственные вещества (то есть искусственных ароматизаторов).
Натуральное происхождение сырьевого компонента вовсе не означает его большую безопасность для потребителя.
Производители синтетических душистых веществ нередко отстаивают мнение, что ароматизаторы, составленные из ситетических компонент более безопасны, благодаря более жестким стандартам чистоты и отсутствию примесей.
Натуральное сырье, наоборот, может содержать токсичные компоненты, попавшие из природного источника в процессе извлечения натурального душистого вещества, синтетическое вещество же, как правило, более чистое и подвергается более жесткому контролю на стадии проверки его как готовой продукции.
С другой стороны, основные компоненты натуральных летучих ароматных веществ в целом лучше изучены с точки зрения токсикологии, имеют длительный период активного использования, во время которого были эмпирически установлены их основные преимущества и недостатки.
Некоторые синтетические душистые вещества и их запах
|
Вещество |
Запах |
|
|
Изоамилацетат |
Груша |
|
|
Коричный альдегид |
Корица |
|
|
Земляничный альдегид |
Земляника |
|
|
Этилпропионат |
фруктовый |
|
|
Лимонен |
Апельсин |
|
|
Этил-(E,Z)-2,4-декадиеноат |
Груша |
|
|
Аллилгексаноат |
Ананас |
|
|
Этилмальтол |
Сахар, Леденцы |
|
|
Метилсалицилат |
Винтегреневое масло |
4. Критика широкого применения пищевых ароматизаторов
По мнению многих гигиенистов, экологов, общественных деятелей применение ароматизаторов слишком интенсивно и может нанести вред здоровью человека, особенно детей. Так, кандидат биологических наук, доцент кафедры биохимии и физиологии человека и животных Института естественных и гуманитарных наук СФУ Ирина Шошина в публикации Сальникова О. Ешь ароматизаторы, консерванты жуй // АиФ. - № 22 (494) от 30 мая 2007 г. , опубликовано на сайте издательского дома АиФ привлекает внимание читателей к тому, что производители пищевых продуктов часто не указывают какие именно ароматизаторы «идентичные натуральным» входят в состав продукта при том, что часто эти ароматизаторы содержат токсичные вещества.
К ароматизаторам, идентичным натуральным относятся ванилин, кетон малины, этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие. Ароматизаторы в высоких концентрациях, и при длительном применении, могут вызвать, в частности, нарушение функции печени. Такие ароматизаторы, как ионон, цитраль в опытах на животных оказывают негативное влияние на обменные процессы. Их использование в производстве детского питания исключено.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Итак, ароматизаторы пищевые - это пищевые добавки, которые придают продуктам питания необходимые вкусовые и ароматические характеристики. Они применяются в пищевой промышленности для восстановления или усиления органолептических свойств, поскольку запах и вкус могут быть утеряны при хранении и производстве продуктов.
Преимуществами применения ароматизаторов по сравнению с растительными видами сырья является микробиологическая чистота, стабильность при хранении, длительные сроки годности, минимальные расходы при хранении и траспортировке, а также возможность точного, легко воспроизводимого дозирования.
Существуют ароматизаторы различного направления: гастрономическая, молочно-сливочная, алкогольная, безалкогольная, ванильная, фруктово-ягодная, ореховая и шоколадно-кофейная и другие.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Ароматизаторы [Электронный ресурс]: http://www.giord.ru/0705210723607.php
2. Ароматизаторы [Электронный ресурс]: http://www.prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
3. Пищевые ароматизаторы [Электронный ресурс]: http://www.tereza.ru/index.php?set=content&mc=11
4. Сальникова О. Ешь ароматизаторы, консерванты жуй // АиФ. - № 22 (494) от 30 мая 2007 г.
Подобные документы
Характеристика спектра веществ, добавляемых в пищевые продукты. Изучение особенностей получения и использования пищевых добавок, красителей, усилителей вкуса, ароматизаторов и консервантов. Исследование списка разрешенных и запрещенных пищевых добавок.
реферат [25,6 K], добавлен 12.03.2013Значение пищевых добавок, применяемых для производства продуктов питания. Ситуация с генномодифицированными культурами в мире и России. Чужеродные вставки в ГМО. Применение консервантов, эмульгаторов, красителей и ароматизаторов в пищевой промышленности.
реферат [29,9 K], добавлен 10.02.2014Определение пищевых добавок как веществ, которые не употребляются самостоятельно, а вводятся в продукты питания для придания им заданных органолептических свойств. Применение консервантов, антиоксидантов, загустителей, эмульгаторов и ароматизаторов.
презентация [487,6 K], добавлен 07.05.2012Использование в продуктах питания пищевых добавок - химических веществ для увеличения сроков хранения, стойкости вкуса и улучшения внешнего вида: консервантов, красителей, ароматизаторов и других ингредиентов. Буквенный код добавок и их классификация.
презентация [323,4 K], добавлен 28.02.2011Процесс восприятия вкусового ощущения. Оценка запаха и вкуса. Дефекты запахов рыбных продуктов. Исследование пищевых ароматизаторов. Эссенции и душистые вещества с твердыми носителями. Интенсификаторы вкуса и аромата. Производство коптильных препаратов.
реферат [31,4 K], добавлен 19.05.2012История производства кондитерских изделий. Изготовление сладостей с использованием соды. Рождение карамельной и шоколадной фабрик. Разработка изделий из натуральных видов сырья с использованием вафельной крошки, желирующего крахмала, ароматизаторов.
курсовая работа [49,4 K], добавлен 19.03.2015Ароматизаторы - добавки, предназначенные для улучшение вкуса и аромата пищевых продуктов; классификация, производство; область применения и рекомендуемые дозировки. Микробиологические показатели и гигиенические требования безопасности; срок хранения.
курсовая работа [32,9 K], добавлен 14.09.2011Пищевые добавки в нашей жизни. Понятие пищевых добавок в мясопереработке. Расчет натуральных полуфабрикатов и доли пищевых добавок. Технологические свойства ряда пищевых добавок. Поиск новых технологических решений по использованию пищевых ингредиентов.
реферат [23,9 K], добавлен 27.05.2009Изучение гигиенических требований, предъявляемых консервантам. Особенности принципиальной схемы определения токсической безопасности биологических активных добавок к пище. Общая классификация ароматизаторов. Обзор молочных продуктов, обогащенных БАД.
контрольная работа [30,3 K], добавлен 17.05.2010Классификация и правила маркировки продовольственных товаров. Ассортимент пищевых добавок. Мутагенные и аллергические свойства пищевых добавок. Возможные вредные воздействия от применения пищевых добавок. Радиологические требования безопасности.
курсовая работа [1,7 M], добавлен 15.06.2010
