ВІДКРИТИЙ МІЖНАРОДНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

РОЗВИТКУ ЛЮДИНИ «УКРАЇНА»

Кафедра інженерних технологій

Курсова робота

на тему:

«Організація постачання продовольчими товарами, предметами матеріально-технічного призначення їдальні»

Виконав:

студент IV курсу

групи ТХ - 62

Любчик Д.С.

Перевірила :

Хлопяк О. К.

Київ 2009

ЗМІСТ

ВСТУП

І. Організація продовольчого постачання їдальні

1.1 Визначення потреби їдальні в сировині і напівфабрикатах

1.2 Форми постачання та вибір постачальника

1.3 Управління складським і транспортним господарством їдальні

ІІ. Організація матеріально-технічного забезпечення їдальні

2.1 Планування матеріально-технічного забезпечення

2.2 Планування потреби в та матеріальних ресурсах

2.3 Особливості визначення потреби цехів у матеріальних ресурсах в різних типах виробництва

ІІІ. Удосконалення організації продовольчого та матеріально - технічного постачання їдальні

Висновок

Список використаної літератури

Додатки

ВСТУП

Матеріально-технічне та продовольче забезпечення - це спосіб організації діяльності підприємства, що дозволяє об'єднати зусилля різних одиниць, які виготовляють та реалізовують товари і послуги, з метою оптимізації фінансових, матеріальних і трудових ресурсів, що використовує фірма для реалізації своїх економічних цілей. В процесі свого функціонування підприємству потрібен цілий комплекс матеріально-технічних засобів. Процес матеріально-технічного забезпечення виробництва направлений на своєчасне постачання на склади підприємства або відразу на робочі місця потрібних відповідно до бізнес-плану матеріально-технічних ресурсів. До складу матеріально-технічних ресурсів входять: сировина, матеріали, що комплектують вироби, технологічне устаткування і технологічне оснащення (пристрої, ріжучі та вимірювальні інструменти), нові транспортні засоби, навантажувально-розвантажувальне устаткування, обчислювальна техніка і інше устаткування, а також паливо, енергія, вода. Іншими словами, все, що поступає на підприємство у формі речей і у вигляді енергії, відноситься до елементів матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Успішне рішення цих питань покликана забезпечити служба матеріально-технічного забезпечення підприємства, яка займається розрахунком потреб підприємства в різних матеріалах, а також визначає джерела їх покриття.

Для безперебійного функціонування виробництва необхідне добре налагоджене матеріально-технічне забезпечення (МТО), яке на підприємствах здійснюється через органи матеріально-технічного постачання.

Досить важливим фактором є і постачання продовольчими товарами, які потім будуть використовуватися для виготовлення різного роду страв.

Головним завданням органів постачання підприємства є своєчасне і оптимальне забезпечення виробництва необхідними матеріальними ресурсами відповідної комплектності і якості. У зв'язку з цим тема економічної і своєчасної закупівлі сировини, матеріалів і напівфабрикатів актуальна.

Мета курсової роботи розкрити суть, структуру і функції процесу організації матеріально-технічного забезпечення як підприємства в цілому, так і підрозділів (цехів і ділянок) підприємства.

І. Організація продовольчого постачання їдальні

1.1 Визначення потреби їдальні в сировині і напівфабрикатах

Організація комплексного постачання їдальні всіма товарними ресурсами можлива тільки за умови чіткої взаємодії основних елементів системи: одержувачі (склад, цех, підприємство, трест), постачальники, транспортні організації. При організації постачання на будь-якому рівні вирішуються такі питання: виявляється потреба в продовольчих і матеріально-технічних засобах відповідно до виділених фондів, організуються замовлення і завезення по розроблених графіках і в узгоджені терміни, визначається відповідальність за ведення складських операцій, проводяться заходи щодо дотримання режиму економії, упровадженню наукової організації праці.

У трестах організацією постачання займається торговий відділ, що складає узагальнену заявку на продовольчі фонди в травні поточного року на такий рік і уточнює її в листопаді. Виділені тресту фонди розподіляються по підприємствах. Щодня до 11 ч напередодні дня постачання товарознавець приймає по телефону замовлення від підприємств на швидкопсувну і плодоовочеву продукцію, передає їхнім постачальникам і базі; щомісяця до 22-го числа складає і погоджує графіки на централізовану доставку продукції. Трест також контролює витрати продуктів і стан запасів на підприємствах, роботу транспорту і своєчасність повернення тари.

На підприємствах організацією постачання займається директор (заступник), а всі товарні операції виконує комірник, що складає і передає постачальнику (тресту) замовлення-заявку на необхідні для виконання виробничої програми продукти.

Для задоволення попиту споживачів у продукції визначеного асортименту необхідні товарні запаси, що повинні бути мінімальними, але цілком достатніми для ритмічної роботи виробництва. Наднормативні запаси збільшують втрати при збереженні, уповільнюють оборотність товарів, захаращують складські помешкання, ускладнюють урахування. Ліміти товарних запасів встановлюються вищою організацією для кожного підприємства по видах сировини і по всій масі товарів з урахуванням розміру товарообігу, плану випуску блюд, віддаленості від постачальників, умов постачання і збереження продуктів.

Нормальна робота їдальні в значній мірі залежить від своєчасної, правильно розрахованої й визначеної потреби в продуктах і засобах оснащення. Кількість необхідних продовольчих товарів визначається на основі звітних даних про їхню фактичну витрату за попередній період з урахуванням змін, передбачених виробничою програмою в планованому році. При визначенні асортименту враховуються сезонність, особливості попиту і що обслуговується контингенту.

Розрізняють декілька засобів визначення потреби в продуктах і напівфабрикатах: по плану-меню, добовим нормам споживання продуктів харчування, середньогруповим нормам споживання. Середньогрупові норми споживання можуть бути встановлені на блюдо (перше, друге і т.д.), одного що харчується, одне місце і на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва.

При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів по середньогруповим нормам на блюдо (перше, друге і т.д.) норму закладання на одиницю продукції множать на кількість продукції, що випускається. При розрахунку кількості сировини і напівфабрикатів по нормах на одного споживача, добову норму продуктів харчування множать на кількість споживачів.

Аналогічно розраховують потребу в основних продуктах для виготовлення напівфабрикатів при використанні нормативів продуктів на одне місце.

Добова потреба підприємств у продуктах (масою нетто, кг) по нормах на 100р. товарообігу по продукції власного виробництва для виготовлення напівфабрикатів розраховується по формулі

Н= Н₁Т/ 100 Д ,

де Н₁ - кількість продуктів масою нетто на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва, кг; Т - річний товарообіг по продукції власного виробництва, р; Д - кількість робочих днів у відповідному періоді часу.

Перерахунок кількості сировини масою нетто в масу брутто і масу напівфабрикатів роблять по формулах

В_п=Нh₃ ; Н_п.м.= Нh₁ ; Н_п.т.= Нh₂ ,

де В_п - кількість сировини масою брутто, кг; h₃ - коефіцієнт перерахунку маси нетто основних продуктів у масу брутто; Н_п.м., Н_п.т. - кількість полу фабрикатів, минулих відповідно механічне і теплове кулінарне опрацювання, кг; h₁, h₂ - коефіцієнти перерахунку маси нетто основних продуктів у масу напівфабрикатів, які пройшли відповідну механічну і теплову обробку.

Розрахункові дані заносять у таблицю й у такий спосіб визначають потужність заготовочного підприємства, яке буде постачати полуфабрикати доготовочному підприємству. Для цього заздалегідь збирають відомості про товарообіг по продукції власного виробництва ресторану. Норматив основних продуктів на 100 р. товарообігу по продукції власного виробництва можна умножити на товарообіг ресторану.

Місце продовольчого забезпечення в системі підприємства схематично зображено на Мал.1.:



Використовуючи системний підхід, суб'єкт управління повинен забезпечувати високу якість "виходу" в першій підсистемі підприємства (за умови високої якості її "входу" і процесу, що відбувається в підсистемі "Склад"), який своєю чергою є "виходом" до другої підсистеми. Якщо "вихід" у попередній підсистемі буде низьким, то і вихід в наступній підсистемі також буде низьким. Матеріально-технічне забезпечення виробництва як підсистема, що забезпечує підсистему виробничого менеджменту, багато в чому визначає якість процесу переробки "входу" системи в її "вихід" - готовий продукт. Процес матеріального забезпечення виробництва спрямований на своєчасну поставку на склад підприємства або на робочі місця працівників виробництва необхідних (відповідно до бізнес-плану) продовольчих, технічних ресурсів, до складу яких входять: сировина, напівфабрикати, готові продукти, технологічне обладнання, транспортні засоби, навантажувально-розвантажувальне обладнання, обчислювальна техніка, а також енергія, вода тощо. Тобто все, що надходить до підприємства в матеріалізованій формі і у вигляді енергії, належить до елементів матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Мета продовольчого забезпечення виробництва полягає:

* у своєчасному забезпеченні всіх підрозділів підприємства необхідними видами матеріальних і технічних ресурсів у достатній кількості і певної якості;

* у сприянні покращанню використання ресурсів: скороченню виробничих циклів виготовлення продукції, скороченню обертання оборотних засобів, забезпечення ритмічності процесів;

* у постійному пошуку конкурентоспроможних постачальників конкретного виду ресурсу з мстою підвищення якості "входу" підприємства і спрямований на удосконалення матеріально-технічного забезпечення виробництва.

Для досягнення мети на підприємстві постійно повинен виконуватися певний комплекс робіт:

* проведення маркетингових досліджень ринку постачальників по конкретних видах ресурсів. При виборі постачальника слід звертати увагу на наявність у постачальника ліцензії і достатнього досвіду роботи; конкурентоспроможність продукту, яким він забезпечує підприємство, доступність (оптимальність) цін; простота схеми і стабільність поставок;

* нормування потреби в конкретних видах ресурсів;

* планування матеріально-технічного забезпечення виробництва ресурсами;

* організація доставки, зберігання і підготовки ресурсів до виробництва;

* облік і контроль використання ресурсів, аналіз ефективності їх використання;

* стимулювання покращання використання ресурсів.

Усі ці види робіт у великих підприємствах громадського харчування координує заступник директора з постачання, а також завідувач складу, комірники та допоміжний персонал (експедитори, вантажники). Допомагають їм працівники бухгалтерії, економічного відділу, менеджер з маркетингу.

Планування продовольчого забезпечення виробництва включає комплекс робіт з аналізу витрат матеріальних ресурсів за звітний період, використання технологічного обладнання, а також розробку матеріальних балансів по видах ресурсів, джерелах надходжень і напрямках використання. Ці роботи виконуються економічною службою підприємства.

1.2 Форми постачання та вибір постачальника

Раціональна організація забезпечення підприємств громадського харчування всіма необхідними ресурсами значною мірою визначає рівень використання засобів виробництва, зростання продуктивності праці, зниження собівартості продукції, збільшення прибутку і рентабельності.

Головним завданням підприємства з організації і управління постачанням продовольчими засобами є своєчасне, безперервне і комплексне забезпечення виробництва всіма необхідними ресурсами для здійснення виробничого процесу відповідно до затвердженої виробничої програми. При цьому сам процес забезпечення повинен відбуватися при мінімальних транспортно-складських витратах і найкращому використанні ресурсів на виробництві. Тому важливе значення має транзитна форма постачання підприємства, особливо коли доставка ресурсів здійснюється транспортом постачальника по кільцю (кільцевий завіз).

Складська форма постачання, при якій все необхідне надходить з баз та складів постачальницько-збутових організацій, економічно доцільна в тих випадках, коли виробництво харчових продуктів (борошна, цукру, консервів тощо) протягом року нерівномірне і в певний період створюються їх запаси, а потім згідно з замовленням вони поступово надходять у підприємства громадського харчування і торгівлі.

Крім зазначених форм постачання, набули поширення й інші форми та методи забезпечення підприємства ресурсами, а саме через;

* товарно-сировинні біржі;

* аукціони, конкурси;

* спонсорство;

* оптові закупки;

* регулярні закупки дрібними партіями;

* закупки у міру необхідності;

* забезпечення виробництва по запитах;

* власне виробництво напівфабрикатів тощо.

Конкретну форму (метод) забезпечення ресурсами підприємство громадського харчування вибирає, виходячи з особливостей ресурсів, тривалості їх одержання, кількості пропозицій, якості і ціни ресурсу та інших факторів. При визначенні форми забезпечення підприємства ресурсами необхідно вивчати надійність постачальника і рівень конкурентоспроможності випущеної ним продукції.

Основними критеріями вибору постачальника є:

* вартість товарів чи послуг;

* якість обслуговування.

Вартість придбання товарів чи послуг включає ціну товару чи послуги та іншу вартість, яка не має грошового еквівалента (зміна іміджу організації, соціальна значущість сфери діяльності підприємства, перспективи росту і розвитку виробництва тощо).

Якість обслуговування включає якість товарів чи послуг, надійність обслуговування. Під надійністю розуміють гарантованість обслуговування споживачів необхідними йому замовленими ресурсами протягом заданого проміжку часу. Надійність можна оцінити через ймовірність у задоволенні заявки споживача.

Крім основних існують й інші критерії. До них належать :

* віддаленість постачальника від споживача;

* терміни виконання поточних та екстрених заявок;

* наявність у постачальника резервних потужностей;

* система управління якістю продукції у постачальника;

* кредитоспроможність та фінансовий стан постачальника тощо.

Укладення договорів з постачальниками здійснюється на основі стандартного бланку "Замовлення на постачання", який вміщує: назву документа; порядковий номер; назву і адресу покупця; відповідальність і санкції за невиконання замовлення; дату; назву і адресу постачальника; терміни доставки і кількість доставлених товарів; адресу поставки; ціни товарів; банківські реквізити(див. Додатки 1, 2, 3, 4,)

Проблемою забезпечення підприємств громадського харчування сировиною та іншими ресурсами в середніх та великих підприємствах займається певна група працівників. У невеликих підприємствах ці функції виконують окремі працівники. У комплексних підприємствах громадського харчування (об'єднанні закладів громадського харчування) створюється централізована служба постачання. Управління постачанням на підприємстві покладено на заступника директора (комерційного директора) і завідувача складу.

Підрозділ підприємства, який займається постачанням, вирішує наступні завдання:

* аналізує і визначає потребу в ресурсах;

* визначає метод і форму постачання;

* вибирає постачальників ресурсів;

* узгоджує ціни на ресурси та укладає договори з постачальниками;

* організує контроль якості, кількості та термінів поставки ресурсів;

* організує розміщення ресурсів на складі підприємства;

* визначає витрати на постачання.

1.3 Управління складським і транспортним господарством їдальні

Складське господарство підприємства виконує функції щодо зберігання, обліку і контролю руху продовольчих ресурсів, що надходять у підприємство, і готової продукції.

Ці функції складське господарство повинно виконувати якісно, в установлені терміни і з мінімальними витратами. Ці три показники і є критеріями функціонування складського господарства.

Складські приміщення підприємств громадського харчування використовуються для зберігання продовольчих товарів, напівфабрикатів, готової продукції, відходів виробництва, тари, спецодягу, столової білизни, столового та кухонного посуду, робочого інвентаря і т.п.

У просторі вони повинні бути розміщені таким чином, щоб забезпечувати прямоточність руху продовольчих цінностей, не допускати перетинання чистого і брудного процесів, забезпечувати можливість ефективного використання підйомно-ліфтового господарства, внутрішнього транспорту. Холодильні камери повинні розміщуватися одним блоком. Треба забезпечити умови для під'їзду транспорту, виконання розвантажувальних робіт з використанням засобів механізації, перевірки кількості та якості продукції, що надійшла в підприємство громадського харчування.

У часі підсистема, що виконує вищезазначені функції, послідовно виконує комплекс операцій щодо замовлення сировини, напівфабрикатів та інших предметів постачальникам, їх доставку, прийом на складі за кількісними і якісними показниками, закладання на зберігання, видачу необхідної кількості на виробництво, прийом на тимчасове зберігання готової продукції та напівфабрикатів.

Для забезпечення своєчасного виконання комплексу робіт необхідно:

* розробляти оперативно-календарні плани роботи складського господарства;

* складати графіки прийому і видачі товарів зі складу протягом робочого дня;

* чітко дотримуватися графіка прийому і видачі товарів зі складу;

* постійно здійснювати облік і контроль руху матеріальних потоків через склад;

* своєчасно перевіряти ваговимірювальні прилади;

* аналізувати ефективність роботи складського господарства, розробляти і впроваджувати пропозиції щодо покращання їх роботи;

* впроваджувати автоматизовану систему обліку товарно-матеріальних цінностей на складі.

Транспортне господарство створюється для доставки в підприємство громадського харчування різних вантажів відповідно до умов договору, у встановлені терміни, за оптимальними маршрутами. Основним критерієм функціонування транспортного господарства є якісне і своєчасне виконання послуги за мінімально можливою ціною.

У підприємствах громадського харчування використовуються різні види транспортних засобів:

* за радіусом обслуговування - засоби міжцехового і внутрішньо цехового транспорту; зовнішній транспорт власника або орендований;

* залежно від режиму роботи - транспортні засоби безперервної (конвеєрні системи) і періодичної дії (автомашини);

* за напрямом руху - транспортні засоби для горизонтального, вертикального (ліфти, елеватори) і змішаного переміщення (крани);

* за рівнем автоматизації - автоматичні, механізовані, ручні.

Транспортне господарство забезпечує переміщення матеріальних потоків у просторі. Важливе значення має оптимізація маршрутів доставки товарів, напівфабрикатів у підприємства громадського харчування. Тим самим визначаються найбільш короткі шляхи руху транспорту, що має важливе значення як для своєчасної доставки товарів споживачам, так і для економії коштів.

При використанні внутрішніх транспортних засобів необхідно проаналізувати виробничу структуру підприємства, розробити і впровадити заходи щодо її удосконалення (з точки зору раціональності транспортних схем, забезпечення прямоточності, пропорційності, безперервності і ритмічності виробничих процесів).

При використанні зовнішніх транспортних засобів враховується можливість доставки товарів у декілька підприємств громадського харчування централізовано по кільцю. Розробка оптимальних маршрутів може базуватися на економіко-математичних методах (теорії графів).

Для забезпечення ефективного використання транспортних засобів в часі необхідно:

* здійснювати оперативно-календарне планування транспортних операцій;

* розробляти чіткі графіки вантажопотоків протягом доби;

* забезпечувати диспетчеризацію роботи транспорту підприємства;

* аналізувати рівень завантаженості і використання транспортних засобів у часі і за їх вантажопідйомністю;

* здійснювати постійний облік і контроль за роботою транспортного господарства;

* забезпечувати мотивацію високоякісної ефективної роботи транспортного господарства.

Для підвищення ефективності роботи транспортного господарства необхідно:

- удосконалювати виробничі процеси;

- підвищувати рівень автоматизації виробництва;

- скорочувати середній вік транспортних засобів і збільшувати питому вагу прогресивних транспортних засобів.

ІІ. Організація матеріально-технічного забезпечення їдальні

2.1 Планування матеріально-технічного забезпечення

Планування матеріально-технічного забезпечення виробництва включає комплекс робіт по аналізу питомих витрат матеріальних ресурсів за звітний період, використанню технологічного устаткування і оснащення, прогнозуванню і нормуванню окремих видів ресурсів на плановий період, розробці матеріальних балансів по видах ресурсів, джерелах надходження і вище перелічених напрямах використання. Перераховані роботи по плануванню вельми трудомісткі. Вони виконуються економістами і плановиками за участю інших фахівців. Менеджери не приймають участі в розробці планів, їх завдання - перевірити дотримання принципів планування, склад планових документів, їх якість.

В умовах ринку у підприємств виникає право вибору постачальника, а значить, і право закупівлі ефективніших матеріальних ресурсів. Це примушує постачальницький персонал підприємства уважно вивчати якісні характеристики продукції, що виготовляється різними постачальниками. Критеріями вибору постачальника можуть бути надійність постачання, можливість вибору способу доставки, час на здійснення замовлення, можливість надання кредиту, рівень сервісу. Співвідношення значущості окремих критеріїв з течією часом може мінятися.

Організаційна побудова, характер і методи роботи служб постачання на підприємствах відрізняються своєрідністю. На невеликих підприємствах, споживаючих малі об'єми матеріальних ресурсів в обмеженій номенклатурі, функції постачання покладаються на невеликі групи або окремих працівників господарського відділу підприємства. На більшості середніх і крупних підприємств цю функцію виконують спеціальні відділи матеріально-технічного постачання, що знаходяться у підпорядкуванні у заступника керівника підприємства по виробництву. Оскільки якість роботи відділу багато в чому визначає якість виробничого процесу, то він повинен бути укомплектований висококваліфікованими фахівцями. Крім того, багато вирішуваних відділом питань носять комплексний характер, вимагають знань в області маркетингу, логістики, техніки, технології, економіки, нормування, прогнозування, організації виробництва і міжвиробничих зв'язків.

Відділи МТЗ будуються за функціональною або матеріальною ознакою. У першому випадку кожна функція постачання (планування, заготівка, зберігання, відпустка матеріалів) виконується окремою групою працівників. При побудові постачальницьких органів за матеріальною ознакою певні групи працівників виконують всі функції постачання по конкретному виду матеріалів. Характерний тип структури служби постачання - змішаний (рис.1), коли товарні відділи, групи, бюро спеціалізовані на постачанні конкретними видами сировини, матеріалів, устаткування. Проте разом з товарними, до складу відділу постачання входять функціональні підрозділи: плановий та диспетчерський.

Змішаний тип структури відділу постачання - найбільш раціональний метод будови, який сприяє підвищенню відповідальності працівників, поліпшенню МТЗ виробництва. Планове бюро (група) виконує функції по аналізу навколишнього середовища і ринковим дослідженням, визначенню потреби в матеріальних ресурсах, розробці плану забезпечення підприємства і його підрозділів матеріально-технічними ресурсами (входить до складу бізнес-плану підприємства), оптимізації ринкової поведінки за найбільш вигідним забезпеченням, формуванню нормативної бази, розробці планів постачання і аналізу їх виконання, контролю за виконанням постачальниками договірних зобов'язань. Організаційна структура відділу МТЗ представлена на рисунку 1.



Рис. 1. Організаційна структура відділу МТЗ (змішаний тип).

Планування матеріально-технічного забезпечення великою мірою зумовлює ритмічну роботу підприємства з випуску продукції в заданій номенклатурі та асортименті. Тому на підприємстві, яке ревізується, необхідно встановити:

а) питому вагу матеріальних ресурсів згідно з укладеними договорами по прямих господарських зв'язках;

б) питому вагу придбаних матеріальних ресурсів на фондовій біржі. Наступним кроком ревізора є перевірка правильності та своєчасності укладення договорів, стану оперативного обліку і контролю за їх виконанням. Ревізор також виясняє, які заходи вживались до постачальників, котрі не виконують своїх договірних зобов'язань.

Для перевірки виконання договірних зобов'язань ревізор перевіряє:

* наявність наказу по розмежуванню функцій між підрозділами та службою підприємства, які пов'язані з заготівлею матеріалів;

* порядок і строки надходження документації, що пов'язана з укладенням договорів;

* порядок оформлення, реєстрації та зберігання договору. Перевіряючи виконання плану обсягу поставок матеріальних ресурсів, потрібно розмежувати товарно-матеріальні цінності, придбані за договорами, і товарно-матеріальні цінності, придбані на товарно-фондовій біржі. Ревізор вибірково здійснює перевірку правильності визначення планової потреби матеріальних ресурсів. Така потреба визначається за формулою:

Я = Я1 + Я2 + ЯЗ + 32-31,

де Я -- планова потреба в матеріальних ресурсах за звітний період;

Я1 -- потреба в матеріальних ресурсах на виробництво продукції;

Я2 -- потреба в матеріальних ресурсах на дослідні роботи;

ЯЗ -- потреба в матеріальних ресурсах на ремонт основних засобів тощо;

32 -- потреба в матеріальних ресурсах на створення нормативу запасів на кінець року;

31 -- запаси на початок року.

Виявивши факти завищення потреби, купівлі зайвих матеріальна цінностей, ревізор визначає суму придбаних матеріальних цінностей, і кількість, час придбання тощо.

Товарне бюро (група) виконує комплекс планово-оперативних функцій по забезпеченню виробництва конкретними видами матеріальних ресурсів: плануванню, обліку, завезенню, зберіганню і відпустці матеріалу у виробництво, тобто регулює роботу матеріальних складів.

Диспетчерське бюро (група) виконує оперативне регулювання і контроль за виконанням плану постачання підприємства і цехів сировиною і матеріалами, усуває неполадки, що виникають в ході постачання виробництва, контролює і регулює хід постачань матеріалів на підприємство. Відділи (бюро, групи) зовнішньої кооперації забезпечують виробництво напівфабрикатами (заготовками, деталями, вузлами). Вони також можуть будуватися за функціональною або товарною ознакою Кожекін Р. Я., Синиця Л. М. // «Організація виробництва», // Мінськ: ІП Екоперспектива», - 1998..

На підприємствах машинобудування служба постачання крім відділу МТС включає і відділ зовнішньої кооперації (чи бюро, групу), що може входити до складу ОМТС.

Відділи (бюро, групи) зовнішньої кооперації забезпечують виробництво напівфабрикатами (заготівлями, деталями, вузлами). Вони також можуть будуватися по функціональній чи товарній ознаці.

Для здійснення технічного переозброєння і реконструкції виробництва підприємство створює відділи устаткування, що звичайно входять до складу капітального будівництва.

Для великих підприємств (об'єднань), що складаються з ряду філій, найбільш прийнятний тип структури, представлений на мал. 2.

Особливістю цього типу структури є те, що підрозділу мають свої служби постачання з функціями по плануванню й оперативному регулюванню постачання виробничих цехів і ділянок матеріальними ресурсами, а також по контролі за їхнім виконанням.

Формування нормативної бази, прогнозування і розробка планів МТС, установлення господарських зв'язків і координація роботи служб постачання, що входять у підприємство, сконцентровані на базі служби постачання підприємства. Взаємодія підрозділів служби постачання підприємства здійснюється на основі функціональних зв'язків, а не адміністративного підпорядкування.



Рис. 2 Схема організаційної структури служби постачання

Одним з ланок організації МТС є складське господарство, основна задача якого полягає в прийомі і збереженні матеріалів, їхній підготовці до виробничого споживання, безпосереднім постачанні цехів необхідними матеріальними ресурсами. Склади в залежності від зв'язку з виробничим процесом підрозділяються на матеріальні, виробничі, збутові.

Прийняті матеріали зберігаються на складах по номенклатурних групах, сортам, розмірам. Стелажі нумеруються з вказівкою індексів матеріалів.

Завезення матеріалів і робота складів організуються на основі оперативно-заготівельних планів Кожекін Р.Я., Синиця Л.М. // «Організація виробництва», // Мінськ: ІП Екоперспектива», - 1998..

Для здійснення технічного переозброєння і реконструкції виробництва підприємство створює відділи устаткування, які зазвичай входять до складу капітального будівництва. Для крупних підприємств, що складаються з ряду філій, найбільш прийнятний тип структури, особливістю якого є те, що підрозділи мають свої служби постачання з функціями по плануванню і оперативному регулюванню постачання виробничих цехів і ділянок матеріальними ресурсами, а також по контролю за їх виконанням.

План МТЗ підприємства є його матеріальним балансом, в якому зведені всі розрахунки потреби в матеріальних ресурсах, необхідних для забезпечення виробничого процесу (витратна частина), наявність залишків на планований період, а також визначені джерела постачання (прибуткова частина). Основні показники плану МТЗ, а також зв'язок між ними можна відобразити наступним рівнянням:

Рпен + Знор = Оож + Е +В,

де Рпен - потреба в матеріальних ресурсах на виробниче-експлуатаційні потреби;

Знор - запаси нормовані;

Оож - залишки очікувані, тобто фактичні запаси, які існують на підприємстві на якийсь певний період;

Е - економія

В - план ввезення.

У лівій частині рівняння відображається загальна потреба в матеріальних ресурсах, в правій його частині - джерела покриття цієї потреби.

Процес розробки плану МТЗ включає наступні етапи: розрахунок потреби в матеріальних ресурсах на виробниче-експлуатаційні потреби; виходячи з існуючих потреб розраховуються норми запасів ресурсів, необхідних для безперебійного функціонування підприємства; потім визначаються джерела покриття потреби в матеріальних ресурсах, розробляється план ввезення матеріалів з боку.

Основними показниками матеріально-технічного забезпечення являються:

- Визначення рівня забезпеченості підприємства матеріальними ресурсами за зазначений період часу;

- Виявлення над нормативних або дефіцитних видів матеріальних цінностей;

- Визначення долі транспортно-заготівельних (у тому числі і різниці в цінах) витрат у загальних затратах при надбанні матеріальних цінностей;

- Розрахунки показників раціонального використання матеріалів у виробничому процесі;

- Установлення розмірів втрат внаслідок вимушених замін одних матеріалів іншими тощо;

Крім того, обчислюються різні (планові, нормативні, фактичні) коефіцієнти використання матеріалів у виробництві, їх доля витрат у собівартості готової продукції тощо.

Отже, оскільки безперебійне постачання підприємства матеріальними ресурсами - це обов'язкова умова його ефективної і ритмічної роботи, план матеріально-технічного забезпечення підприємства здійснюється в такій послідовності:

- Підготовча робота (забезпечення бланками-формами, інструктаж тощо);

- Визначення джерела забезпечення потреби в матеріалах;

- Розрахунок потреби в матеріальних ресурсах;

- Розробка норм виробничих запасів.

2.2 Планування потреби в та матеріальних ресурсах

Теоретично планування потреби в сировині та матеріальних ресурсах можна представити у вигляді схематичного ділення на 5, в основному не пов'язаних один з одним, елементів: прогнозування попиту, планування виробництва, планування фізичного розподілу продукції, планування постачання.

Система оцінок результатів функціонування системи МТЗ. Сюди ж відносяться дві підсистеми :

1) обліку і контролю виконання замовлень, що поступають від клієнтів;

2) обліку і контролю виконання замовлень фірми її постачальниками.

Прогнозування попиту. На цьому етапі проводиться аналіз ретроспективи попиту, спираючись на облік і аналіз замовлень, отриманих фірмою раніше. При цьому слід паралельно провести два види робіт: встановити відмінності в типах продукції і, можливо, споживачів, а також вибрати зі всієї широкої гамми існуючих методів прогнозування ті, які можуть бути використані в конкретних умовах. Третій етап зводиться до тестування і відбору відповідних методів складання прогнозу з урахуванням отриманих знань про ретроспективу попиту і про типи товарів. Тут також проводиться зіставлення отриманих результатів з реальним попитом, зафіксованим протягом даного періоду.

Планування виробництва. Фахівці в області автоматизації управління виробництвом пропонують підхід, який вписується в схему "планування - виконання - контроль". Суть його полягає в тому, що система готує плани, виконання яких покладається на різні служби: службу закупівель, службу виробництва, службу устаткування і т.п. Потім реальні показники порівнюються з плановими для виявлення і ліквідації розбіжностей. Цей метод ґрунтується на двох основних принципах:

- Управління здійснюється на основі запланованих показників

- В управлінні враховується взаємозалежність складових одного і того ж готового виробу.

Планування фізичного розподілу продукції (або МТЗ збуту). Під системою МТЗ збуту слід розуміти мережу одиниць, що проводять послуги, діяльність яких направлена на задоволення торгового попиту при заданому рівні витрат і якості товарів. Ця діяльність здійснюється в рамках системи оперативного планування, пов'язаної з виробництвом товарів і з матеріальним постачанням.

Перш за все, на основі даних, отриманих при прогнозуванні попиту і в ході обліку замовлень, розробляється загальний план МТЗ збуту. При цьому встановлюється об'єм наявних ресурсів у зовнішніх і внутрішніх постачальників. Отримані цифри дозволяють переконатися в тому, що рух матеріальних потоків в належному об'ємі дійсно може бути забезпечений в ході даного періоду.

Наступний етап процесу - розробка програм руху потоків виробів по всій розподільній мережі, від виробничих одиниць до центрів кінцевого продажу, навіть до клієнтів. Ця стадія зв'язана з визначенням потреб в складуванні . Тут же враховуються потреби в транспортних засобах.

На цій стадії складається програма масового пересування товарів, а потім оптимізуються масштаби складських приміщень і їх географічне розміщення. Календарний графік підготовки товарів до відвантаження і постачань споживачеві може бути розроблений на підставі робочих програм, вживаних регіональними центрами реалізації.

Планування транспортних операцій сприяє скороченню їх витрат при одночасній підтримці заданого рівня послуги. Це досягається завдяки наступним заходам:

- Оптимальний розподіл перевезень по різних типах і видах руху товару, відбір найбільш кваліфікованих перевізників; - оптимізація структури парку транспортних засобів, контроль над їх використанням і змістом;

- Розробка маршрутів, що дозволяють максимально повно використовувати транспортні засоби і робочий час згідно чинного соціального законодавства;

- Розробка щоденного оптимального календарного графіка маршрутів зі складанням звітів-прогнозів і відбором серед різних типів транспортних засобів.

Планування постачання. Полягає в складанні замовлень нарядів на закупівлі з уточненням даних відносно кількості товарів, що купуються, а також періодичних замовлень і штрафних санкцій унаслідок прострочених постачань. Типовий варіант оперативного планування - складання програми постачання під наявні замовлення з урахуванням обмежень з боку наявних запасів у виробництві і в торговій мережі.

Оцінка результатів функціонування системи МТЗ. Цілі оцінки результатів полягають в наступному:

- Інформування всіх зацікавлених представників керівництва про досягнуті результати, оцінені з точки зору рівня продуктивності і витрат, а також окупності вкладених засобів; співвідношення реальних показників з плановими, з метою здійснення необхідних корегувань;

- Забезпечення керівництва і функціональних служб компанії методом кількісного виразу поставлених цілей. Доведення відповідних цільових свідчень до кожного рівня управління;

- Посилення взаємоувязки окремих компонентів загального процесу планування МТЗ на основі координації завдань, що стоять перед різними учасниками фізичного обороту;

- Поліпшення взаємодії представників різних рівнів і ешелонів управління, а також розвиток системи їх стимулювання шляхом впровадження принципів управління по цілях;

- Забезпечення науково обґрунтованого ухвалення рішень на базі моделювання основних можливих варіантів.

2.3 Особливості визначення потреби цехів у матеріальних ресурсах в різних типах виробництва

Забезпечення підприємства необхідними матеріальними цінностями належної якості і у відповідний час при мінімальних затратах головний показник діяльності відділу матеріально-технічного забезпечення.

Основні дані для визначення потреби узгоджені з попитом пропозиції підприємства щодо виробництва товарів та послуг і норм витрат на їхнє виготовлення. Потребу можна розрахувати на основі двох методів. Найбільш поширеним є метод прямого розрахунку (подетальний, на виробничу одиницю, за аналогами, за типовими представниками, рецептурний та інші). При подетальному методі потреба в матеріалах визначається як добуток норми витрат на деталь і кількість запланованих до виробництва деталей. Потреба у матеріальних ресурсах:

Пі = Ні*N*Кзн.,

де Пі - потреба у матеріальних ресурсах по видах,

N - норма витрат матеріалу,

Ні - кількість виробів у виробничій програмі,

Кзн - коефіцієнт зниження норм витрат.

При освоєнні випуску нових видів виробів потребу в матеріалах розраховують по аналогах. У цих випадках використовують норми витрат матеріалів на аналогічні вироби.

Потреба в матеріальних ресурсах визначається по-різному, в залежності від їхнього призначення. Кількість технічних засобів, тобто машин і устаткування обчислюють при проектуванні виробничих систем. Потребу в матеріалах розраховують в натуральних вимірниках. Планову потребу матеріалів визначають сумою витрат матеріалів в розрахунковому періоді + перехідний запас на початок року + запас матеріалів на кінець року.

Мз = Мр + Мп.р. + Мк.р.

Матеріали витрачають на такі потреби:

- Основне виробництво

- Виготовлення технологічного оснащення

- Ремонтно-експлуатаційні роботи

- Заходи по підвищенню технічного рівня виробництва

- Капітальне будівництво власними силами.

Витрати матеріалів обчислюються добутком обсягу продукції на норму витрат на виріб. Об'єктом нормування витрат матеріалів можуть бути: час роботи устаткування, мастильні матеріали, охолоджуючі матеріали, електроенергія, паливо, резина, запчастини.

Організацію забезпечення цехів матеріальними ресурсами можна розбити на декілька послідовних етапів: визначення потреби кожного цеху в матеріальних ресурсах; установлення нормативу цехових запасів; визначення очікуваних залишків матеріальних ресурсів у цехах на початок планового періоду; встановлення лімітів відпуску матеріальних ресурсів; установлення способу забезпечення цехів матеріальними ресурсами (пасивного чи активного), розробка схем та графіків забезпечення матеріалами цехів підприємства.

При масовому та велико-серійному виробництві потреба в матеріалах складається у по-детальному розрізі та обчислюється множенням виробничої програми деталей на по-детальні норми витрат. В умовах одиничного та дрібносерійного виробництва потреби в матеріалах визначають (у плані замовлення), виходячи з кількості виробів у замовленні та норм витрат матеріалів на виріб. Крім того, при визначенні потреби цехів у матеріалах враховують очікувані залишки їх на початок розрахункового періоду та нормативні величини запасів на кінець цього періоду.

Цех повинен отримати таку кількість матеріальних ресурсів, скільки потрібно для виконання завдань по випуску продукції. Доцільно встановлювати цехам ліміт відпуску сировини та матеріалів на певний період:

Лц = Пц + Змц - Змф ,

де Пц - потреба цеху в певних матеріалах для виготовлення продукції або виконання робіт;

Змц - запаси матеріалів, які постійно знаходяться в цеху;

Змф - фактичні залишки невикористаних матеріалів на початок того періоду, на який установлено ліміт.

Існує два способи забезпечення виробництва матеріалами: пасивний (робітники цеху самі одержують матеріальні ресурси зі складу, тобто своїми силами виконують навантаження, транспортування та розвантаження матеріалів) та активний (подачу матеріальних ресурсів зі складів до цехів та на дільниці організовують та здійснюють робітники складів).

Отже, розрахунок витратної кількості основних матеріалів, необхідних для виконання виробничого завдання в планованому періоді і забезпечення нормального перебігу виробничого процесу, є найбільш важливим етапом в плануванні матеріально-технічного постачання підприємства.

ІІІ. Удосконалення організації продовольчого та матеріально - технічного постачання їдальні

Ефективність міжміських і внутрішньоміських перевезень продуктів, що швидко псуються, визначається передусім вибором системи охолодження, яка може стабільно підтримувати оптимальний технологічний режим у кузові, а також наявністю додаткових технічних засобів (модифікованого газового середовища, упаковки, покриття з плівки), ступенем механізації завантажувально-розвантажувальних робіт й іншими факторами.

Дослідження вітчизняних і зарубіжних науковців у сфері перевезень продуктів тваринного та рослинного походження, які швидко псуються, авторефрижераторів з азотною системою охолодження показали, що вигідніше застосовувати азотну систему охолодження. Застосування азотної системи охолодження автофургонів сприятиме забезпеченню у літній час збереження початкової якості продуктів, які швидко псуються, та заміні авторефрижераторів з традиційними фреоновими установками, які не забезпечують потрібного температурного режиму в напружених умовах внутрішньоміських перевезень. Температура кипіння рідкого азоту становить -195,6 С, і він, як холодильний агент, характеризується багатьма позитивними властивостями.

Переваги азотної системи охолодження у порівнянні з іншими системами полягають у простоті та високій надійності устаткування, відсутності постійного джерела енергії, системи відтаювання і видалення вологи, безшумності, екологічній чистоті, легкості керування, високій продуктивності при малих розмірах установки, компактності та надійності.

Накопичений в Україні практичний досвід свідчить про таке:

* азотна система охолодження забезпечує швидке охолодження кузова перед рейсом, стабільне підтримування заданого температурного режиму під час рейсу, швидке (3-5 хв) відновлення його після кожного відчинення та зачинення дверей;

* середні витрати азоту становлять від 7 до 15 кг/год залежно від температури навколишнього середовища, виду вантажу і умов , перевезення;

* у збагаченому азотом середовищі кузова краще, ніж у звичайній атмосфері, зберігається товарна якість продуктів (пурпурове забарвлення поверхні охолодженого м'яса і рожеве забарвлення фаршевих м'ясних виробів, характерний колір поверхні, сухість оболонки й аромат варених ковбас та сосисок);

* модифіковане газове середовище пригноблююче діє на мікрофлору, що спричиняє псування продуктів, які перевозяться;

* втрати ваги продукту від усихання є на 10 - 30% нижчими за нормативні.

Також щодо удосконалення організації продовольчого постачання в українських ресторанах не вистачає автоматизації обліку.

Для автоматизації складського та ресторанного бізнесу в готелі рекомендовано використовувати систему FIDELIOF&B.

Система F&B дозволяє:

- працювати з постачальниками (замовлення, постачання);

- вести облік товарів на продовольчих складах;

- вести меню, яке використовується в ресторані;

- проводити калькуляцію рецептів страв;

- проводити облік бенкетного меню;

- проводити інвентаризацію на складах ресторану;

- на основі даних по продажу проводити автоматичний спис товарів зі складу у відповідності із введеними в систему рецептами;

- отримувати звіти про роботу складів.

Система F&B є передусім програмою для продовольчих складів.

В системі передбачена наявність програмного інтерфейсу з бухгалтерськими програмами, в які переносять дані про:

- прихід товарів на склади;

- повернення товарів постачальнику;

- перехід товарів у виробництво;

- повернення товарів із виробництва;

- списання зіпсованих товарів;

- списання собівартості страв, які були продані.

Висновок

Отже, розглянувши основні питання даної теми, можна зробити висновок, що для правильної організації матеріально-технічного ат продовольчого забезпечення працівникам їдальні необхідно досконало володіти методикою розрахунку всіх потреб їдальні в матеріалах, створювати запаси в необхідних для безперебійної роботи розмірах (але не вище встановлених норм), шукати джерела покриття потреб, займатися пошуками найбільш вигідних постачальників та ін.

Значення матеріально-технічного постачання для їдальні дуже велике. Від його правильної організації багато в чому залежить положення справ на підприємстві. Іншими словами, правильна організація матеріально-технічного забезпечення їдальні забезпечує нормальну роботу підприємства, що сприяє його розвитку в цілому.

Важко уявити собі процес виробництва без наявності необхідних для цього як предметів, так і засобів праці. Саме тому організація оптимального процесу матеріально-технічного постачання є одним з першорядних завдань, що потребують вирішення на сучасних виробничих підприємствах.

Від правильної організації цього процесу прямо залежать результати виробництва, відповідність запланованих показників фактичним і загальна ефективність функціонування підприємства.

Матеріально-технічне постачання має своїм завданням пошук найкращої відповіді на пропозицію ринку за мінімальних витрат. Воно покликане не лише забезпечити досягнення певної мети, а й знайти найбільш економічні варіанти.

Список використаної літератури

1. Аграновский Е.Д. Організація виробництва в громадському харчуванні. - М.: 1995р.

2. Бенвеністе Г. «Оволодіння політикою планування» - М: «Прогрес» - 2003.

3. Богущева В.І. Бари і ресторани. - РнД.: 2005р.

4. Ким С.А., Пушкін П.С., Овчинников С.И. «Організація і планування промислового виробництва», - Мінськ: «Вища школа», - 1980.

5. Кожекін Р. Я., Синиця Л. М. // «Організація виробництва», // Мінськ: ІП Екоперспектива», - 1998.

6. Мате Е., Тіксье Д. «Матеріально-технічне забезпечення діяльності підприємства» - Москва: «Прогрес». 1993

7. Орлов О.О. «Планування діяльності підприємств харчування» Підручник. - К.: Скарби, 2002.

8. Планування діяльності підприємства: Навч. посіб. // За ред. Москалюка В.Є. // К.: 2007.

9. Романів // Ревізія і контроль -: Ревізія матеріально-технічного забезпечення.

10. Смирнов П.В., Степанова З.І., Фасоляк Н.Д. «Організація і планування матеріально-технічного постачання в народному господарстві» - Москва: «Економіка» 2006.

11. Тарасюк Г.М., Шваб Л.І. Планування діяльності підприємства. Навч. Посіб. - К.: Каравела, 2003.

12. Фасоляк Н.Д., під ред., Економіка, організація і планування матеріально-технічного постачання і збуту: Підручник для екон. Вузів. - Москва: «Економіка», 2004.

13. Хан Д. Планирование и контроль: концепция контроллинга: пер. с нем. // М.: Финансы и статистика, 2007

Додаток 1

ДОГОВІР НА ТРАНСПОРТНЕ ОБСЛУГОВУВАННЯ

м.__________ -----“___” _________ 20__р.

(назва установи, організації підприємства)

В Особі

(посада, прізвище, ім'я по батькові)

що діє на підставі ___________ названий у подальшому “Виконавець”, з однієї

сторони, і

(назва установи, організації підприємства)

в особі

(посада, прізвище, ім'я по батькові)

що діє на підставі____________ названий у подальшому “Замовник", з Другої

сторони, разом названі у подальшому “Сторони” уклали цей Договір про подане нижче:

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРУ

1.1. Виконавець надає Замовнику ____________________ автомобілів

марки___________ на наступних умовах:

1.2 Автомобілі надаються Замовнику з водіями в робочі дні тижня, в робочий час (цілодобово за попереднім замовленням), для пересування тільки на території України.

1.3. Виконавець надає автомобілі в повністю справному технічному стані, заправленими ПММ, а також несе експлуатаційні витрати, проводить технічне обслуговування та оплату праці водія.

1.4. Замовник проводить оплату за транспортне обслуговування протягом ________ днів з моменту надання Виконавцем рахунку-фактури з розрахунку__________ грн. за 1 км. пробігу і _____________ грн. за годину простою протягом робочого часу.

2. ОБОВ'ЯЗКИ СТОРІН

2.1. Виконавець зобов'язаний:

2.1.1. Забезпечити збереження вантажу, що належить Замовнику.

2.2. Замовник зобов'язаний:

2.2.1 Своєчасно провадити оплату за транспортне обслуговування.

3. ІНШІ УМОВИ

З.1. Замовник не несе відповідальності за дорожньо-транспортні пригоди з автомобілем фірми.

3.2. Спірні питання вирішуються у двосторонньому порядку або на підставі чинного законодавства.

3.3. Договір може бути розірваний при невиконанні Сторонами умов цього Договору з повідомленням іншої Сторони протягом 5 календарних днів.

Договір набирає чинності “___” ____________ 20_____р. і дійсний до “___” _____________ 20___р.

ЮРИДИЧНІ АДРЕСИ І РЕКВІЗИТИ СТОРІН

Замовник: __________ Виконавець: ___________

Підписи:

Замовник: __________. Виконавець: _________

Додаток 2

ДОГОВІР ПОСТАВКИ ТОВАРІВ ЧЕРЕЗ ПОСЕРЕДНИЦЬКЕ ПІДПРИЄМСТВО(скорочено)

м. “___”______20__ р.

(назва підприємства посередника)

Назване в подальшому «Підприємство-посередник», в особі

(посада, прізвище, ім'я по батькові)

що діє на підставі

з однієї сторони, і

(назва організації-покупця)

з Іншої сторони, уклали цей Договір про подане нижче:

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРУ ТА ІНШІ ЗАГАЛЬНІ УМОВИ

1.1. Підприємство-посередник приймає на себе зобов'язання з постачання, а Покупець із приймання та оплати

(назва товарів)

названих у подальшому “Товари", в асортименті, кількості і строках, визначених у специфікаціях, які є невід'ємною частиною цього Договору.

1.2. Кількість товарів визначається

(назва документації)

2. ОБОВ'ЯЗКИ СТОРІН

2.1. Підприємство-посередник зобов'язане: