Абсент

АБСЕНТ - это крепкий алкогольный напиток, содержащий обычно 70% алкоголя. Важнейший компонент абсента это полынь горькая, в эфирных маслах которой содержится большое количество туйона. Именно туйон является главным элементом, благодаря которому абсент славится своим эффектом. Другие компоненты абсента: римская полынь, анис, фенхель, аир, мята, мелисса, лакрица, дягиль и некоторые другие травы.

Абсент может быть прозрачным, желтым, коричневым, чёрным и даже красным, но чаще абсент имеет изумрудно-зелёный цвет. Абсент мутнеет от добавления воды. Это происходит из-за того, что разбавленный спирт не в состоянии удерживать эфирные масла полыни, а также других трав, и масла выпадают из него.

Популярность абсента резко возросла во время французских колониальных войн в Северной Африке, которые начались в 1830 году и достигли пика в 1844-1847 годах. Французским военным выдавали определенное количество абсента для профилактики малярии, дизентерии и других болезней, а также для дезинфекции питьевой воды. Абсент оказался настолько эффективным, что прочно вошел во французскую армейскую жизнь от Мадагаскара до Индокитая. В то же время в войсках Северной Африки стали все чаще встречаться случаи параноидной шизофрении, называвшейся “le cafard”. Среди французских колонистов и эмигрантов в Алжире тоже распространилась мода на абсент. В 1880 году абсент был широко распространен во Франции. Популярность абсента во Франции была равна популярности вина.

Марки абсента сильно различались по качеству. Самый лучший абсент дистиллировали, используя виноградный спирт, а более дешевые сорта изготавливались из промышленного спирта, в котором вымачивали листья полыни или просто добавляли экстракты. Самым распространенным рецептом абсента был такой: сушеную полынь (artemisia absinthium или grande absinthe), анис и фенхель вымачивали целую ночь в спирте. Затем эту смесь кипятили, получая эфиромасличный дистиллят, в состав которого входили терпеноиды. Для улучшения вкуса иногда добавляли другие травы, например: полынь римскую (petite absinthe или artemisia pontica), иссоп аптечный и лимонную ароматическую добавку. После чего абсент фильтровался. Его могли дистиллировать дважды для большей мягкости. Процессы производства и рецепты разных марок различались, но главным было то, что при производстве абсента создается не просто крепкий алкоголь, как в случае виски или бренди, создается напиток, получающийся в результате соединения спирта с полынью, другими травами, в состав которых входит большое количество эфирных масел. Традиционный зеленый цвет обусловлен - или поначалу был обусловлен - хлорофиллом, который выцветает под воздействием света. Комплексно связанный магний в хлорофилле замещается на водород и образует феофитин бурого цвета. Поэтому пришлось разливать абсент в бутылки из темно-зеленого стекла.

Его распространенность росла благодаря публичной истерии создаваемой его мощным эффектом. Абсент сделал многих алкоголиками, но тогда эта болезнь называлась абсентизмом. Его употребление считалось даже билетом в сумасшедший дом. В августе 1905 года Джин Ландфрэй, швейцарский фермер и известный абсентщик, застрелил всю свою семью. Эта история заняла первые страницы европейских газет. В статьях про это убийство говорилось, что фермер находился под влиянием выпитого абсента, и игнорировался тот факт, что он выпил несколько бутылок вина и других алкогольных напитков в тот день. В конечном итоге абсент был изгнан из многих стран мира.

Колониальные ассоциации очень устойчивы. Много лет спустя мсье Рикар, владевший крупным производством анисовой водки, ради рекламы проехал по Елисейским полям на верблюде. Когда французские военные из Африканского батальона вернулись во Францию, они привезли с собой и свое пристрастие к абсенту. Африканский батальон прославился во время чрезвычайно успешных войн, и стало благородным, даже эффектным пить абсент на парижских бульварах. Вскоре эта привычка перешла от военных к буржуазии. Так началась золотая эра абсента, короткая пора, когда он еще не стал проблемой. Позднее, когда все связанное с абсентом резко изменилось, во Франции вспоминали это время с тоской.

Питье абсента было одной из определяющих черт парижской жизни во время Второй империи, правления Наполеона III, которое длилось с 1852 до Франко-прусской войны 1870 года. После подавления революции 1848 года буржуазия получила полную власть, на изменчивом фондовом рынке сколачивались и терялись огромные состояния. Это была золотая эра оперы, проституции в высших классах общества и беззастенчивого потребительства.

Респектабельный буржуазный обычай пить абсент стал практически повсеместным. Тогда считалось, что абсент улучшает аппетит перед ужином. Время между пятью и семью часами вечера называлось “l”heure verte”, зеленым часом, и в эту пору запах абсента носился в предвечернем воздухе бульваров. Учитывая его крепость (”Перно”, пожалуй, самая уважаемая марка, содержал 60 процентов алкоголя, то есть был почти в два раза крепче виски), питье абсента было и приятным ритуальным способом завершить день и перейти в вечернее настроение. Поначалу считали, что можно выпивать только одну порцию.

Строгий промежуток времени, отведенный для питья абсента, до некоторой степени защищал людей от злоупотребления. Можно было пить абсент перед ужином или даже выпить стакан перед обедом, но если бы кто-то пил всю ночь, это “faux pas” вызвало бы презрительное удивление официантов. И все-таки риск был с самого начала и увеличивался по мере того, как люди стали приобретать вкус к напитку. Писатель и критик Альфонс Доде обвинял абсент в распространении алкоголизма и писал другу Эрнеста Доусона Роберту Шеррарду, что “до этих войн [Алжирских] мы были очень трезвым народом”. Сам Шеррард отмечает, что более или менее респектабельному любителю абсента было стыдно слишком много пить на людях, и он вскоре научился переходить из одного кафе в другое. Кроме того, это коварный напиток, и привычка к нему быстро овладевает своей жертвой, которая рано или поздно отказывается от попыток обуздать свою страсть.

Самая цитируемая статья Arnold'а в Scientific American (Absinthe, Scientific American, June 1989) стр. 112-117 кратко сообщает рецепт знаменитого абсента дома Перно, но не приводит маленьких, но существенных тонкостей технологии. Если воспроизводить его рецепт неподготовленному любителю возникнет ряд вопросов. Попробуем снять хоть часть из них. Итак, на сайте www.feeverte.net есть извлечение из книги THE MODERN LIQUORIST COMPLETE TREATISE ON THE FABRICATION OF LIQUEURS AND THE SIMILAR SYRUPY WINES BY A. BEDEL 1899 www.feeverte.net/bedel/, что уже приближает немного к исторической правде. Английский текст можно глянуть по ссылке, в кавычках перевод, потом примечания.

«В книге 1865-г немецкого автора Вильгельма Гамма «Водки, коньяки, настойки, вина, ликеры, наливки» это прямо признается - «спирт, получаемый из виноградного вина - есть спирт лучшего качества, но зерновой и картофельный гораздо дешевле для производителя». Т.о. имеем, что исторический абсент во Франции производился из виноградного спирта. Из чего производятся современные спирты даже не хочется думать, но с другой стороны, современные спирты содержат уж точно меньше сивушных масел.

«Травы для изготовления этого напитка должны быть последнего урожая и не иметь дефектов. Главным образом используются: полынь горькая и римская, иссоп, мята, мелисса, майоран, анис, фенхель, звездчатый анис (бадьян), семена дягиля и кориандра. Бадьян вместе с фенхелем способствуют смягчению и легкости аромата, но вместе они имеют и слегка неприятный оттенок, который совершенно исправляет анис. Иссоп, мята и мелисса используются для окрашивания вместе с небольшим количеством римской полыни».

Примечания: Основное количество эфирного масла сосредоточено в разных растениях по-разному - в корнях, листьях, семенах и цветках. Листья и цветки лучше отделять от стеблей, т.к. стебли, как правило не содержат эфирного масла, а если и содержат, то такое количество, которым можно пренебречь, хотя бы потому, что они только играют роль балласта, впитывая спирт. Семена аниса, дягиля и фенхеля содержат кроме эфирного еще и жирное масло, которое высвобождается при растирании и загрязняет спирт тоже. Поэтому измельчать их не нужно. А вот корни лучше измельчить потоньше - так они впитают меньше спирта. Во избежание путаницы с местными названиями, привожу английские названия, латинские и ботанические. Grand Wormwood /Artemisia absinthium/ Полынь горькая. Растет повсеместно, эфирные масла накапливаются в верхушках стеблей и листьях, наибольшее количество масла бывает непосредственно перед и во время массового цветения. Собирать траву, естественно, нужно в отдаленных от дорог местах. Трава имеется в аптеке в сушеном виде и в виде настойки 1:5 на 70% спирте. Лучше всего готовую аптечную траву перебрать, отделив грубые стебли, т.к. полезных для нас компонентов они не содержат.

Petite Wormwood Roman wormwood /Artemisia pontica/ полынь понтийская, римская. Эта разновидность из множества видов полыни водится в Средиземноморье, в горах. У нас присутствует в виде декоративного садового растения. Вместо нее можно использовать или обычную полынь, или экспериментировать с другими травами - например - тархуном, тимьяном, тысячелистником.

Lemon balm /melissa officinalis/ мелисса лекарственная. Очень нежная ароматная травка с чистым лимонным запахом. Взять можно в саду-огороде. Заменить можно другими видами мяты, можно и перечной, которая имеется в аптеках, но не имеет лимонного запаха. В этом случае можно добавить немного лимонной цедры. Лучший заменитель - змееголовник молдавский (турецкая мята) / Dracocephalum moldavicum. Имеется в виде семян в местах для всяких садоводов-любителей.

Hyssop /Hyssopus officinalis L./ иссоп. Низкий полукустарничек, тоже можно найти на садоводческих рынках, а также в аптеках, но уже реже. По вкусу/запаху немного напоминает тимьян (чабрец), думаю, что это лучший заменитель при необходимости.

Green Anise /Pimpinella anisum L./ АнисFennel of Florence /Foeniculum vulgare/ ФенхельCoriander /Coriandrum sativum L./ Кореандр. Семена фенхеля, аниса и кореандра также лучше всего приобретать в аптеках, хотя два последних могут быть и у торговцев пряностями на рынке, а также в индийских магазинах в Москве.

Angelica /Angelica Archangelica/ ДягильУ нас в аптеках доступны только корни дягиля в качестве лекарственного сырья, тогда как в рецепте упоминаются семена, но и они содержат эфирные масла, аналогичные тем, что в семенах. Травы также перечислены в рецептах. Полынь - главный компонент при приготовлении абсента. В России произрастает около 250 видов полыни. Для производства абсента лучше всего подходит полынь горькая Artemisia absinthium (59,9% туйона от объёма эфирного масла), из-за высокого содержания туйона в эфирных маслах растения. К примеру, в полыни обыкновенной Artemisia vulgaris содержание туйона равно 1%. Горькая полынь по количеству туйона приближается к туе, хвойному растению Thuja plicta (70-80%), Thuja occidentalis (55%).

В соответствии со статьей W. N. Arnold в “Scientific American”: Туйон содержится в различных растениях, включая пижму (Tanace-tum vulgare) и шалфей (salvia officinalis),а так же во всех деревьях группы Аrborvitae, одим из которых является Туя (Thuja occidentalis) или белый кедр. Он является так же характерной чертой вида Artemisia, рода Compositae (маргариток). Полынь горькая (Artemisia absinthium) и Римская полынь (Artemisia pontica) были главными источниками туйона в абсенте.

“Руководство по травам и специям” Симона и Шултера (Simon and Schulter's Guide to Herbs and Spices) сообщает нам, что Генри-Луи Перно, кроме полыни, использовал для производства абсента семена аниса, фенхель (сладкий укроп), иссоп и мелисса (lemonbalm) с меньшими количествами дягиля, аниса, ясенца белого, можжевельника, мускатного ореха и вероники. Эти ингредиенты размачивались вместе с растениями полыни. После осаждения смеси добавлялась вода и смесь перегонялась. Сухие травы, включая полынь, добавлялись в дистиллят, который затем разбавлялся спиртом до достижения примерно 75 объёмных процентов. Различные производители абсента использовали слегка различные ингредиенты, иногда используя аир, с которым связывали психоактивные эффекты.

Вдобавок к этим ингредиентам, производители иногда добавляли другие компоненты для получения изумрудно-зелёного цвета напитка. Обыкновенно этот цвет обуславливался присутствием хлорофилла из растений.

Все травы должны быть очищены. Ухудшают качество одеревеневшие части стеблей. Желательно для приготовления абсента использовать верхушки растений и их цветы.

Все травы необходимые для производства абсента можно купить в аптеках. Они очищены и высушены по ГОСТу. Пусть Вас не смущает, что в аптеках продают только herba artemisiai absinthii - листья и цветки полыни горькой, Полынь горькая - artemisia absinthium L. - это название всего растения.

Стоит отметить, что из-за не герметичной аптечной упаковки и неправильного хранения возможно пересыхание трав. Это приводит к выветриванию эфирных масел, что значительно ухудшает свойства абсента. Поэтому, для получения абсента лучшего качества, имеет смысл заготавливать травы собственноручно.

В начале 1900-х годов во Франции, Швейцарии, Америке и многих других странах абсент был запрещен, как алкогольный напиток, который побуждал людей к совершению преступлений: мужчины убивали своих жен, дети становились преступниками. Именно так воспринимали этот старинный алкогольный напиток во время действия сухого закона в США. И только недавно мы узнали, что правильно приготовленный «анисовый напиток» не вреднее других видов ликера.

Но откуда тогда появились мифы о галлюцинациях, как объяснить массовые убийства членов семьи, галлюцинации Оскара Уайльда и внезапные смерти? Как выяснилось позже, во всем этом нет вины абсента. Абсент действительно является крепким алкогольным напитком, который содержит около 70% алкоголя, поэтому его обязательно необходимо разбавлять, ведь по сравнению с ним даже виски является детским напитком. От всех других видов ликерных напитков абсент отличает только содержание в нем алкоголя и травянистый вкус, но он не вызывает галлюцинаций.

Традиционный абсент изготовляют из аниса, фенхеля (сладкий укроп) и горькой полыни; в него также добавляют и другие виды трав и цветков. Все это заливают спиртом и дистиллируют, в результате чего извлекают травянистые масла и спирт, удаляя воду. Затем масла фенхеля, аниса и полыни вновь конденсируют для повторного ожижения со спиртом, и дистиллятор разбавляет полученную жидкость до определенного содержания в ней градусов (в соответствии с законом или торговой марки). На данном этапе абсент совершенно прозрачен; однако многие производители добавляют в него травы, чтобы придать ему определенный цвет - жёлтый, коричневый, красный, но чаще абсент имеет изумрудно-зелёный цвет. Традиционный зелёный цвет обусловлен хлорофиллом.

Эффект абсента обусловлен наличием в нем туйона, который извлекают из горькой полыни. В слишком больших дозах туйон обладает ядовитым свойством. Гамма-аминомаслянная кислота оказывает воздействие на мозг человека, в результате чего человек может биться в конвульсиях. Эта кислота содержится во многих продуктах питания, однако ее содержание настолько незначительно, что не может причинить вреда здоровью человека. В абсенте также содержится незначительное количество этой кислоты, поскольку в результате дистилляции она практически вся испаряется. Современные ученые подсчитали, что человек умрет быстрее от алкогольной интоксикации, чем от действия туйона. К тому же им не удалось обнаружить никаких пагубных воздействий этого вещества на организм человека, поскольку даже большая доза туйона не вызывает галлюцинаций.

По мнению современных ученых, люди умирают не от вредных ингредиентов абсента, а от чрезмерно выпитого количества алкоголя, интоксикации или из-за распития некачественной продукции, например, дешевого виски, приготовленного подпольными организациями, в которых содержаться ядовитые вещества. Никогда не покупайте абсент с рук, потому что последствия могут оказаться плачевными. И если у вас нет своего личного дистиллятора в гараже, в Интернете вы можете натолкнуться на ужасный травяной напиток, которого роднит с абсентом только его название.

Да, и тот мужчина, который убил всю свою семью в Швейцарии в 1905 году, в тот день не просто пропустил парочку бокалов этого напитка, а опустошил не одну бутылку абсента вместе с другими алкогольными напитками, как и в предыдущий день и предыдущий месяц. Что же касается Оскара Уайльда, то он мог действительно во время утренней прогулки видеть тюльпаны на своих ногах, выпив предыдущим вечером изрядное количество абсента в местном баре. Но ведь у всех поэтов очень развито воображение. К тому же, если выпить слишком много джина с тоником, то и у нас с вами будут расти на ногах тюльпаны.

Абсент легализирован во многих странах, даже в тех, где еще слышны отголоски сухого закона. Однако, США это единственная страна, которая до сих пор не сняла запрет с этого напитка.

Так как абсент более не популярен, масштабных исследований влияния его на здоровье не проводилось. Отчёты о токсичности туйона-абсента в основном имеются в отчётах начала века или ранее. Отсутствие более поздних исследований заставляет принимать отчёты о токсичности туйона со скептицизмом. По существу есть данные полагать, что активные компоненты абсента были чем то другим, чем алкоголь. Правда некоторые люди, кто принимал самодельный абсент или кто пил его (там, где это легально), утверждали, что это приводит к опьянению непохожему на алкогольное.) Доктор Пол Вульф из калифорнийского университета представил на 52-м ежегодном собрании Американской ассоциации клинической химии любопытный доклад. В нем он поведал, что великий художник Винсент ван Гог регулярно пил абсент, содержащий компонент туйон. Многолетнее исследование абсента, проведенное доктором Вульфом, показало, что это вещество положительно влияет на работоспособность, но его передозировка приводит к изменению восприятия цвета: человек видит все в желтых тонах. Кроме абсента ван Гог употреблял препарат дигоксин (он пытался лечиться от эпилепсии), который приводит к подобному эффекту. Его знаменитая картина «Звездная ночь» с желтыми кругами вокруг звезд - типичный синдром отравления дигоксином. Доктор Вольф сделал вывод, что именно абсент и дигоксин привели к тому, что с годами в картинах ван Гога все больше и больше желтого. «А может он просто любил желтый цвет», -- глубокомысленно добавил доктор.

Сегодня абсент легально производится в основном в Чехии, а также в Испании и Андорре. Конечно же, абсент наших дней отличается от французского напитка XIX в. Производство абсента регламентировано нормами и правилами ЕС, поэтому, приобретая абсент известного производителя, можно быть уверенным, что напиток прошел все необходимые анализы и тесты и не угрожает здоровью при умеренном употреблении (как любой алкогольный продукт). В разряд элитных марок входит "Хилл`с Абсент" (Hill`s Absinth), производимый чешской фирмой "Хилл`с Ликёр", которая была основана в 1920 г. Владелец фирмы Радомил Хилл сохранил семейные рецепты и на сегодняшний день является самым авторитетным специалистом по производству абсента. "Хилл`с Абсент" успешно прошёл испытания и официально разрешён к продаже в Великобритании. Германии. Австрии, Канаде, Новой Зеландии и России.

Пить абсент в чистом виде не очень-то приятно, поэтому употребление настойки превратилось в весьма специфический ритуал. Во-первых, пьется он с водой и сахаром. Делается это следующим образом: в стакан наливается некоторое количество абсента, кусочек сахара кладется на специальную дырявую ложечку и сверху на нее льется тонкой струйкой ледяная вода. В этом случае вода растворяет сахар, абсент разбавляется до приемлемой крепости, а эфирные масла, высвобождаясь, придают ему мутный оттенок. Во французских кафе прошлого века абсент подавался в стограммовых граненых стаканах. Для пущей эффектности напиток поджигали, а затем срочно тушили добавлением воды.