Молочная консервная продукция: общая характеристика, проблемы качества

Оглавление

Введение

1. Товарная характеристика консервированной продукции

1.1 Пищевая и энергетическая ценность молочной консервированной продукции

1.2 Классификация и ассортимент молочной консервированной продукции

1.3 Технология производства молочной консервированной продукции

1.3.1 Сгущенных консервов

1.3.2 Сухих консервов

1.4 Экспертиза молочной консервированной продукции и требования к качеству

1.4.1 Сгущенных консервов

1.4.2 Сухих консервов

1.5 Фальсификация и сертификация молочной консервированной продукции

1.6 Упаковка, маркировка и хранение молочной консервированной продукции

1.6.1 Сгущенных консервов

1.6.2 Сухих консервов

2. Экспертиза качества молочной консервированной продукции реализуемых в розничной торговой сети г.Барнаула

2.1 Анализ маркировки исследуемых образцов молочной консервированной продукции

2.1.1 Сгущенных консервов

2.1.2 Сухих консервов

2.2 Органолептическая и физико-химическая оценка исследуемых образцов молочной консервированной продукции

2.2.1 Сгущенных консервов

2.2.2 Сухих консервов

2.3 Проблема качества молочной консервной продукции

Заключение

Список используемой литературы

Приложение А

Введение

В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции [6; с 15-16].

Молочные консервы - это продукты из натурального молока или молока с пищевыми наполнителями, которые в результате обработки (стерилизации, сгущения, сушки, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды и упаковки) сохраняют длительное время свои свойства без существенных изменений. [7; с 6-12]

Молоко является повседневным продуктом питания и в то же время оно имеет ограниченный сок хранения, связанный с высоким содержанием воды. Получения молока носит сезонный характер. К тому же в районах, отдаленных от крупных городов и промышленных центров, все молоко не может быть переработано на цельномолочные продукты. Создаются запасы сырья: молока, пахты, сыворотки. Все это вызывает необходимость переработки молока в стойкий в хранения и транспортабельный продукт. [7; с 18 - 25]

Консервирование молока попутно решает вопрос расширения ассортимента молочных продуктов, снижение потребности в таре, транспорте, складских помещениях за счет уменьшения объема продуктов при консервировании. [16;с 22]

Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы [6; с 11].

За период 2004-2006 гг. было отмечено сокращение общероссийской емкости рынка на 6,9 %, что обусловлено снижением уровня потребления молочных консервов в пересчете на душу населения. Сокращение розничного потребления консервированной молочной продукции объясняется тем, что если раньше она была одним из немногих доступных молочных десертов, то в настоящее время потребителю предлагается широкий выбор различных видов продукции: муссов, молочно-шоколадных паст, йогуртов, творожков, глазированных сырков и т.п. Кроме того, авторитет этого продукта подрывает невысокое качество продукта.

Что касается промышленного потребления сгущенного молока, то оно, напротив, показывает положительную динамику, благодаря увеличению его использования, в первую очередь, кондитерскими предприятиями. В связи с тем, что российский рынок молочных консервов является профицитным и объемы собственного производства продукции примерно на 10-15 процентов превышают спрос на нее, то одной из особенностей рынка является увеличение экспорта. За период 2004-2006 гг. объемы вывозимой за пределы РФ молочно-консервной продукции увеличились почти в 2 раза. В настоящее время большинство молочно-консервных комбинатов России имеют недозагруженные производственные мощности: в 2006 г. средне российский показатель использования производственных мощностей составил 66 %. [12; с 45 -47].

Целью данной курсовой работы является рассмотрение технологии производства, ассортимента и проведение экспертизы качества молочных консервов.

Задачи курсовой работы:

- дать характеристику пищевой и энергетической ценности молочных консервов;

- дать характеристику классификации и ассортимента молочных консервов;

- охарактеризовать технологию производства молочных консервов;

- описать виды упаковки, маркировки и режимы хранения молочных консервов;

- рассказать о фальсификации и сертификации молочных консервов;

- описать органолептические и физико-химические свойства консервов;

- рассказать о проблеме качества молочной консервной продукции.

1.Товарная характеристика молочная консервированная продукция

1.1 Пищевая и энергетическая ценность молочная консервированная продукция

Пищевая ценность основных видов молочных консервов приведена в (см. Приложение А таблица 1.1).

Сгущенные молочные консервы.

К ним причисляют сгущенное молоко и сливки, которые вырабатываются из высококачественного свежего сырья путем выпаривания воды и консервирования сахаром или стерилизацией.

В зависимости от вида в сгущенном молоке содержится (%): воды - 26-74, белков - 7-11, жира - 0,5-9,5; . углеводов - 9,5-58,5; минеральных веществ -1,5-1,8; витамины. Энергетическая ценность 100 г сгущенного молока - 135-315 ккал, или 565-1318 кДж. [3; с 42 - 43]

Молоко, предназначенное для производства сгущенного молока, должно быть натуральным, доброкачественным кислотностью не выше 20 ОТ, а сливки - не выше 26 ОТ

Вкус и запах сгущенных молочных консервов должен быть сладким, сладковато-солоноватым (для стерилизованных), чистым, с выраженным привкусом пастеризованного или топленого (у стерилизованных) молока; у консервов с кофе и какао - хорошо выраженный вкус и аромат натурального кофе или какао. Консистенция при температуре 15-20 оС должна быть однородной, нормально-вязкой, без ощутимых кристаллов молочного сахара. Цвет белый с кремовым оттенком, для молока натурального может быть со слабым синеватым оттенком, допускается легкий буроватый оттенок, с добавлением какао коричневый, кофе - от коричневого до темно-коричневого, равномерный. Кислотность -40-60 от, содержание какао-порошка - не менее 7,5%, экстрактивных веществ натурального кофе - 5%.

Сухие молочные продукты.

При распылительной сушке предварительно сгущенное молоко с помощью форсунок или дисков распыляют в камере, высушивают воздухом, нагретым до 150 ОС. Молоко, полученное этим способом сушки, отличается высоким качеством и хорошей растворимостью.

Молоко цельное сухое содержит (%): воды - 4, белков - 25,5, жира - 25, лактозы - 39,4, минеральных веществ - 6. Энергетическая ценность 100 г сухого молока - 475 ккал, или 1987 кДж. .

Молоко цельное сухое, сливки сухие и сливки сухие с сахаром по качеству подразделяют на высший и первый сорта.

Цвет молока высшего сорта - белый с легким кремовым оттенком, кремовый - для пленочного. В первом сорте допускаются отдельные пригорелые частички сухого молока.

Содержание влаги в сухих молочных продуктах - 4-7%, кислотность - не более 21 от (у сливок высокожирных не более 65 от), содержание жира в сухой простокваше не менее 25%, в сухих сливках - не более 42%. Сухие сливки должны содержать 10% сахара. [10; с 45 - 60]

1.2 Классификация и ассортимент молочной консервированной продукции

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном учитывается принципы консервирования, технология, химический состав и др.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяются на два основных класса: жидкие и сухие.

Жидкие:

Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания. В каждой из трёх групп возможна систематизация молочных консервов с учётом их химического состава, технологии, биологических свойств, целевого назначения. Товароведная классификация жидких молочных консервов приведена (в Приложение В на рисунке 1.2.1)

Сгущенные молочные консервы без наполнителей. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды [7; с25- 27].

Сгущенные молочные консервы с сахаром и пищевыми наполнителями. Сгущенные молочные консервы с сахаром представляют собой пищевые продукты, полученные из пастеризованного коровьего цельного или обезжиренного молока, пахты, или молока с добавлением сливок путем выпаривания некоторой части воды и консервирования его сахарозой (свекловичным или тростниковым сахаром).

Для расширения ассортимента и разнообразия вкуса при производстве сгущенных молочных консервов кроме сахара используют пищевые наполнители (кофе, какао натуральное, кофейный напиток и др.).

Сухие:

Сухие молочные продукты являются молочными консервами, из которых почти полностью удалена влага. Они содержат не более 7% влаги, благодаря чему хорошо сохраняется. Сухие молочные продукты по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для плёночного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виду измельчённых пленок Товароведная классификация сухих молочных консервов приведена (в Приложение Б на рисунке 1.2.2) [6; с 34- 52].

1.3 Технология производства молочной консервированной продукции

1.3.1 Сгущенных консервов

При производстве консервов применяются в основном три принципа консервирования: ксероанабиоз (сушка молока), осмоанабиоз (сгущение молока), абиоз (стерилизация) [6; с 22 ].

Сгущенные молочные консервы вырабатывают по традиционной технологии в соответствии с ГОСТом 2903-78 и по различным ТУ [8; с 40].

Сгущенное молоко получают из свежего цельного или обезжиренного молока путем выпаривания определенного количества воды и последующего консервирования добавлением сахара или стерилизацией (приложение Г рисунок 1.3.1).

При производстве сгущенных молочных консервов используют принципы осмоанабиоза и абиоза. Осмотическое давление в молоке составляет 0,74 МПа и мало отличается от давления внутри бактериальной клетки (около 0,6 МПа). Поэтому микроорганизмы при наличии питательных веществ хорошо развиваются в молоке и вызывают его порчу. Если осмотическое давление среды больше этого давления внутри бактериальной клетки, то протоплазма клетки обезвоживается, в результате происходит плазмолиз клетки, и создаются неблагоприятные для её жизнедеятельности условия.

Для консервирования молока повышают осмотическое давление путём увеличения сухих веществ (сгущения) и добавления сахара. В сгущенном молоке с сахаром осмотическое давление достигает 18 МПа.

Консервирование сгущенного молока достигается путём его стерилизации.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определённых технологических свойств во избежание запустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока [9; с 35 - 39].

Для сгущения нормализованных смесей используют однокорпусные и многокорпусные вакуум-выпарные установки различного типа. Выпаривание влаги из молока происходит при температуре от 75 до 45^оС за счёт частичного разрежения воздуха в установках.

Благодаря низким температурам выпаривания физико-химические свойства молока существенно не изменяются. При сгущении происходит частичное разрушение жировых шариков, образуются белковые комочки. Для улучшения консистенции продукта и повышения его стойкости применяют гомогенизацию.

Качество и стойкость молочных консервов во многом зависят от сырья и тепловой обработки. Чем меньше бактерий в молоке, направляемом на сгущение, тем эффективнее методы консервирования. Поэтому основные задачи тепловой обработки: уничтожение первичной микрофлоры молока; разрушение ферментов (особенно липазы бактериального происхождения); придание молоку определенных технологических свойств во избежание загустевания при хранении; обеспечение наименьших изменений физико-химических свойств молока.

Пищевые наполнители (сахарный сироп, кофе, какао и др.) вносят в процессе сгущения и в готовую сгущенную смесь [7; с 21 - 33].

Молоко сгущенное стерилизованное. Сгущенные стерилизованные консервы получают из сгущенного цельного или обезжиренного молока или из сливок без сгущения с последующей стерилизацией в таре.

Для достижения эффекта стерилизации предварительно подогретую и расфасованную в жестяные банки № 7 сгущенную смесь стерилизуют в гидростатических стерилизаторах при температуре 116--117 °С с выдержкой 15-17 мин.

Стерилизованное сгущенное и концентрированное молоко характеризуется сладковато-солоноватым вкусом, свойственным топленому молоку, и кремовым оттенком. Консистенция продукта тягучая, молочный жир распределен равномерно [7; с 33].

Наиболее важные технологические операции и факторы, формирующие качество сгущенного молока с сахаром, - это пастеризация и гомогенизация нормализованной смеси; продолжительность и температура сгущения в вакуум-аппарате; условия кристаллизации лактозы в охладителях.

При сгущении молока концентрация лактозы увеличивается пропорционально уменьшению влаги. В горячем сгущенном молоке лактоза находится в состоянии насыщения. Быстрое охлаждение сгущенного молока в вакуум-охладителях, внесение в качестве затравки мелкокристаллической лактозы и интенсивное перемешивание способствуют массовому образованию центров кристаллизации. Размер кристаллов лактозы определяет консистенцию продукта. В высококачественном сгущенном молоке с сахаром размер кристаллов лактозы составляет не более 10 мм. При образовании кристаллов размером до 15 мкм консистенция молока становится слабомучнистой, а при 25 мкм возникает порок - песчанистость [6; с 41 - 46].

1.3.2 Сухих консервов

Технология сухих молочных продуктов состоит из технологической операции, часть из которых является общей для всех видов сухих молочных продуктов (приложение Д рисунок 1.3.2) В зависимости от конкретного вида продукта приемы и параметры технологических операций могут отличаться.

Сушка - процесс обезвоживания молочных продуктов путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние(сублимационная сушка).

Процесс сушки требует затрат тепла, которые расходуются в основном на испарение. Если бы влага в продукте находилась только в свободном состоянии, то затраты энергии на сушку были бы постоянны. В начале сушки удаляется свободная вода, испарение которой требует небольшого расхода тепла. В конце сушки затраты тепла возрастают, так как удаляется связанная вода, энергия связи которой с белковыми веществами велика. В продукте обычно остается химически и адсорбционно- связанная влага. При удалении адсорбционно-связанной влаги изменяются физико-химические свойства продукта, изменяются его гидрофильные свойства.

Для сушки молочных консервов широко применяется пленочная (контактная сушка) и распылительная (конвективная) сушка.[13; с 47 - 52]

Молоко пленочной (контактной) сушки. Сухое молоко пленочной сушки получают путем высушивания предварительно сгущенного молока на двухвальцовых сушильных установках. Вальцы предоставляют собой полные цилиндры из специального чугуна, поверхность которых тщательно отполирована. Сгущенное молоко наносится тонким слоем 0.2-0.5 мм на горячую поверхность медленно вращающихся вальцов и за один неполный оборот в течении 2-3 с высушивается, образуя тонкую полупрозрачную пленку. Сухое молоко пленочной сушки уступает по качеству сухому молоку распылительной сушки, так как на поверхности вальцов молоко нагревается свыше 100 градусов, что приводит к необратимой тепловой денатурации белков.

Молоко распылительной сушки. Распылительные сушильные установки широко применяют для сушки молока, сливок, молочных продуктов детского питания и др. в этих установках сгущенное подогретое молоко за счет мелкого диспергирования частиц быстро обезвоживается в потоке горячего воздуха. Сухое молоко распылительной сушки имеет более высокое качество и лучшую растворимость, чем молоко пленочной сушки, так как при практически мгновенном высушивании исключается местный нагрев продукта и денатурация белка.

Молоко сухое быстрорастворимое. Растворимость является одним из главных показателей качества сухих молочных продуктов. Растворимость - это способность продукта к повышенной растворимости компонентов. Быстрорастворимость - скорость растворения, но не полнота. Быстрорастворимое сухое молоко распылительной сушки становится более гидрофильным за счет дополнительных технологических операций. При растворении сухого молока распылительной сушки овальная поверхность сухих частиц быстро увлажняется, а образующая пленка препятствует быстрому смачиванию и растворению порошка.[11; с 37 - 44]

1.4 Экспертиза молочной консервированной продукции и требования к качеству

1.4.1 Сгущенных консервов

Качество сгущенных молочных консервов при транспортировании и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На качество сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.

Пороки сгущенных молочных продуктов бывают физические, химические, биохимические и микробиологические.

Физические пороки - отстой жира, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, расслоение, загустевание, гелеобразование.

Химические пороки - потемнение, карамелизация, загустевание, слабый кормовой привкус.

Биохимические пороки - появление прогорклого нечистого вкуса. Микробиологические - загустевание, появление плесени, бомбаж, свертывание, образование нечистого вкуса.

Физические пороки.

Отстой молочного жира, расслоение сгущенных продуктов с сахаром и образование осадка лактозы возникает при жидкой консистенции сгущенного молока с сахаром.

Мучнистость, песчанистость приводят к образованию осадка на дне банке и появляются при нарушении режимов охлаждения продукта.

Выпадение кристаллов сахарозы на стенках и дне банки происходит при увеличении концентрации сахарозы, снижении влаги или при низких температурах хранения.

Загустевание проявляется в образовании пастообразной консистенции, при которой продукт не вытекает из банки.

Гелеобразование сгущенного стерилизованного молока является результатом взаимодействия агломерированных частиц белка и потери нормальной текучести продукта.

Бомбаж (ложный), хлопающие концы банок, возникает в результате термического сжатия и расширения содержащегося в банках сгущенного молока и приводит к вспучиванию дна и крышки банки [10; с 51 - 69].

Химические пороки.

Потемнение - в результате реакции меланоидинообразования, при хранении свыше 27 °С изменяются цвет (от выраженного кремового до темно-бурого) и вкус (привкус карамели).

Карамелизация появляется при повышении термической обработки во время стерилизации.

Загустевание - при нарушении солевого равновесия и повышения СОМО в продукте увеличивается вязкость до полной потери текучести сгущенного молока с сахаром.

Кормовой привкус является результатом позднего введения сахарного сиропа, наличия в продукте инвертного сахара более 1%, ощущается в виде постороннего привкуса (привкус сахарного сиропа).

Биохимические пороки.

Прогоркание сгущенных молочных консервов с сахаром образуется при липолизе молочного жира.

Нечистый вкус - результат протеолиза белков в сырье или в сгущенных молочных консервах с образованием комков белка.

Микробиологические пороки.

Загустевание возникает при вторичном обсеменении (фасовании) продукта микроорганизмами при этом повышаются вязкость и кислотность продукта, возникает затхлый запах.

Появление плесени (образование пуговиц) возможно при попадании в продукт шоколадно-коричневой плесени. Этот порок проявляется наличием комков, плоских уплотнений (сгустков) от светло-желтого или кремового до темно-кремового цвета, появлением привкуса карамелизации и легкой кисловатости.

Бомбаж - результат заражения продукта дрожжами или гнилостной микрофлорой. Продукт не годен для употребления.

Свертывание происходит при развитии спорообразующих бактерий с образованием комочков, сгустков [10; с 68 - 70].

1.4.2 Сухих консервов

Качество сухих молочных продуктов должно отвечать требованиям действующих ГОСТов или технических условий. Оно контролируется прежде всего по органолептическим показателям: консистенция, вкусу и запаху, цвету. Нормируется содержание тяжелых металлов и общее количество микроорганизмов. На качество и сохраняемость сухих молочных продуктов кроме сырья оказывают влияние условия их производства. Так, если сгущенное молоко перед сушкой гомогенизировано, то сухое цельное молоко содержит в 10 раз меньше молочного жира. Охлаждение сухого продукта в крупной таре - длительный процесс, поэтому при температурах, превышающих точку плавления молочного жира, происходит ухудшения качества за счет интенсивного окисления молочного жира. Повышения температуры хранения сухих молочных продуктов способствует ускорению окисления и образования меланоидинов. Продолжительность хранения сухих молочных продуктов зависит от температуры и влажности воздуха. Для сухих молочных продуктов общим показателем прогнозирования стойкости хранения герметичность тары. При сохранении герметичности тары, исключается увлажнение продукта, обеспечивая его стойкость.[13; с 58]

Пороки сухих молочных консервов:

Физические пороки:

Попадание пригорелых частичекек - в сухие продукты является результатом подгорания молока под действием высоких температур на частицы сухого молока при сушки.

Комкования - сухих продуктов, обусловлено фасованием продуктов в неохлажденном помещении.

Химические пороки:

Прогоркания сухих молочных продуктов. Порок появляется при образовании в сухом молоке альдегидов, кетонов и оксикислот в результате окисления непредельных жирных кислот.

Затхлый или не чистый привкус. Возникает при увлажнение сухого молока более 7% и герметичном фасовании неохлажденного сухого молока.[6; с 41]

1.5 Фальсификация и сертификация молочной консервированной продукции

Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производится как на российских предприятиях, так и за рубежом, а контролирующие органы лишь разводят руками, а иногда и способствуют дальнейшему расцвету производства фальсифицированных продуктов, у покупателя не остается другого выхода, как самому становиться экспертом всех пищевых продуктов.

Молоко (сливки) цельное, сгущенное с сахаром - изготавливают путем выпаривания части воды в вакуум - выпарных установках различного типа и доведение содержания воды до 26%, может быть с наполнителями - какао, кофе.

Молоко (сливки) сгущенные стерилизованные - вырабатывают путем сгущения при температуре более 100 градусов в открытых выпарных установках до содержание воды 25,5%.

Молоко сухое - получают путем полного выпаривания воды из молока на пленочных или распылительных сушилках.

У нас часто происходит подмена сгущенного молока с сахаром, концентрированным или сгущенным стерилизацией молока. Ведь если в сгущенки с сахаром содержится всего 26% воды, 74% сахара и компонентов молока, то в сгущенным стерилизацией молоке содержится 73% воды и только 27% полезных для организма компонентов. И естественно, производителям выгодно вырабатывать сгущенное стерилизованное молоко и реализовать его под видом «сгущенки с сахаром », которая так нравится многим потребителям.

При фальсификации информации о молоке и молочных продуктах довольно часто искажаются или указываются нечто следующие данные:

- Наименования товара

- Фирма изготовитель товара

- Количество товара

- Вводимые пищевые добавки

К информации фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:

- Каким способом изготовлены печатные документы

- Имеются ли подчистки, исправления в документе

- Является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др. [11; с 1- 3]

1.6 Упаковка, маркировка и хранение молочной консервированной продукции

1.6.1 Сгущенных консервов

Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики.

Надписи на этикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок должны быть выштампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М -- индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке -- последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда.

Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при относительной влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени.

Не следует допускать замораживания сгущенных молочных консервов, в частности, сгущенных молочных консервов без сахара ниже -8 °С, сгущенных молочных консервов с сахаром -- ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус.

При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10 °С, происходит ухудшение органолептических свойств.

Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес., в фанерно-штампованных бочках -- 8 мес.; в алюминиевых тубах -- 9 мес., в деревянных бочках -- 1 мес.; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С -- 12 мес., сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С -- 6 мес.; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С -- 3 мес. [11; с 41; 42-54].

1.6.2 Сухих консервов

Сухие молочные консервы упаковывают в четырех - или пятислойные бумажные непропитанные битумом мешки массой нетто до 25кг и ящики из гофрированного картона - до 20кг. Тара обязательно должна иметь вкладыши из полиэтиленовой пленки, пергамента, подпергамента. Фасовка сухого молока производится в картонно-металические банки с полимерным покрытием внутренней поверхности, вставками из фольги или фольги и пергамента массой 250, 500, и 1000 г. Маркировка их аналогична маркировке тары сгущенного молока. Допускается нанесение индекса молочной промышленности отдельно на дне или крышке банки. На нижнем клапане пачки с сухими молочными продуктами указывают номер смены, дату изготовления (день, месяц, год - по два знака). Номер смены проставляют слева от даты изготовления через один интервал. Сухие молочные продукты хранят при относительной влажности воздуха не выше 75% и температура до 20 градусов в герметичной упаковке до 8 мес., в негерметичной - до 3 мес.[7; с 54]

2.Экспертиза качества молочной консервированной продукции реализуемых в розничной торговой сети г.Барнаула

2.1 Анализ маркировки исследуемых образцов молочной консервированной продукции

2.1.1 Анализ маркировки сгущенных консервов по ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

- наименование продукта (Молоко сгущенное с сахаром)

- значение массовой доли жира в процентах (8,5%)

- сорт (отсутствует)

- наименование и местонахождение изготовителя (Россия, 652240, Кемеровская область, р.п. Тяжинский, ул. Кирова, 13, тел.: (38-449)25-997 )

- товарный знак изготовителя (присутствует)

- значение массы нетто или объема продукта (МАССА НЕТТО 0,360 кг.)

- состав продукта.(нормализованное молоко, сахар)

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; (нет)

- пищевая ценность. (в 100г. Продукта: углеводов не менее 56г, в т.ч. сахарозы не менее 43,5 г; жира не менее 8,5г; белка не менее 7,2 г.)

- содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингрёдиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт; (отсутствует)

- условия хранения; (хранить при температуре от 0 до 10 градусов цельсия и относительной влажности воздуха не выше 85%)

- дата изготовления и дата упаковывания; (12.06.09)

- срок годности; ( 12 месяцев)

- способы и условия приготовления готовых блюд (для молочных полуфабрикатов и концентратов); (продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу, изготовление кондитерских изделий, добавляется по вкусу в кипяченную воду, какао, кофе или чай.)

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; ( ГОСТ Р 51705,1)

- информация о подтверждении соответствия. (есть )[5]

2.1.2 Анализ маркировки сухие консервы по ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

- наименование продукта (Молоко сухое)

- значение массовой доли жира в процентах (не менее 25%)

- сорт (1)

- наименование и местонахождение изготовителя (ДонгСо Фудс Корпорейшн 546 Дохва - Донг, Мало-гу, Сеул, Республика Корея )

- товарный знак изготовителя (присутствует)

- значение массы нетто или объема продукта (МАССА НЕТТО 0,5 кг.)

- состав продукта.(нормализованное молоко)

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава; (нет)

- пищевая ценность. (в 100г. Продукта: белков 26,25%, молочный сахар 38,5%, минеральных солей 6,5%.)

- содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий (при наличии), бифидобактерий (при наличии), пробиотических культур (при наличии), дрожжей (при наличии) (КОЕ в 1 г продукта) для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингрёдиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт; (отсутствует)

- условия хранения; (хранить в сухом и защищенном от прямых солнечных лучей месте)

- дата изготовления и дата упаковывания; (05.03.2009)

- срок годности; ( 12 месяцев)

- способы и условия приготовления готовых блюд (для молочных полуфабрикатов и концентратов); (продукт предназначен для непосредственного употребления в пищу, изготовление кондитерских изделий, добавляется по вкусу в кипяченную воду, какао, кофе или чай.)

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; ( ГОСТ 4495 -87)

- информация о подтверждении соответствия. (есть ). [5]

2.2 Органолептическая и физико-химическая оценка исследуемых образцов молочной консервированной продукции

2.2.1 Органолептический анализ сгущенных консервов

При органолептической оценке сгущенных молочных консервов большое внимание уделяют внешнему виду и состоянию внутренней поверхности потребительской упаковки и транспортной тары. У металлических банок отмечают деформацию корпуса, крышек и донышек, ржавые пятна и дефекты продольных и закаточных швов [3; с 21]. Герметичность металлических банок определяют погружением их в горячую воду (предварительно освободив их от этикеток, промыв теплой водой и протерев. Банки помещают в один ряд в кипящую воду так, чтобы после погружения банок ее температура была не ниже 85 °с. количество воды должно быть не менее чем в 4 раза больше массы брутто банок и слой воды над банками -- не менее 25 мм. Банки держат в горячей воде в течение 5...7 мин в вертикальном положении, установленными на донышки, а затем такое же время -- на крышки. Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее не герметичность.

До вскрытия транспортной тары металлические банки массой нетто 1 кг и более, фляги и бочки переворачивают вверх дном, оставляют в таком положении на 1 сут., а затем перемешивают мешалкой. Продукт в потребительской упаковке вскрывают и перемешивают шпателем в течение 1...2 мин. внутреннюю поверхность металлических банок осматривают после освобождения банок от продукта, промывания их водой и протирания досуха. При осмотре отмечают степень распространения темных пятен и цвета побежалости, наличие и степень распространения ржавых пятен, наличие и размер наплывов припоя внутри банок.

Органолептические свойства определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от способа употребления ГОСТ 29245 «консервы молочные методы определения физических и органолептических показателей».

Согласно ГОСТ 2903-78 однородность консистенции продукта определяют по средним размерам и распределению кристаллов по группам, а их количество -- подсчетом под микроскопом с применением окуляров-микрометров. Величину кристалла измеряют по длине грани. Все кристаллы делят на 4 группы. По средней величине кристаллов в каждой группе и их количеству вычисляют средний размер кристаллов в сгущенном молоке с сахаром. При определении размеров кристаллов молочного сахара измеряют не менее 100 кристаллов. В зависимости от размеров кристаллов молочного сахара выделяют следующую консистенцию продукта: до 10 мкм -- консистенция, однородная по всей массе; от 11 до 15 -- мучнистая; от 16 до 25 -- песчанистая; более 25 -- хрустящая на зубах [6; с15].

В соответствии с НТД все виды сгущенных молочных консервов регламентируются по их органолептическим свойствам.

Органолептические показатели ГОСТ 2903 -78 Молоко цельное сгущенное с сахаром

Образец №1

Таблица 2.2.1.1 Органолептические показатели Молоко сгущенное цельное с сахаром Любинский молочно-консервный завод

Наименования показателей	По ГОСТ 2903 -78	Фактически	Заключение о соответствии
Вкус	Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса	Сладкий, без кормового привкуса	соответствует
Консистенция	Однородная во всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении	однородная, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара	соответствует
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком	соответствует

Вывод: Согласно ГОСТ 2903 - 78 Молоко цельное сгущенное с сахаром соответствует по п/п1.3 по всем показателям.

Образец № 2

Таблица 2.2.1.2 Органолептические показатели Молоко сгущенное с сахаром 8,5 %жирности ОАО «Кузбассконсервмолоко»

Наименования показателей	По ГОСТ 2903 -78	Фактически	Заключение о соответствии
Вкус	Сладкий, чистый с выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса	Сладкий, без кормового привкуса	соответствует
Консистенция	Однородная во всей массе, без наличия ощущаемых органолептически кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении	однородная	соответствует
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый с кремовым оттенком	соответствует

Вывод: Согласно ГОСТ 2903 - 78 Молоко цельное сгущенное с сахаром соответствует по п/п1.3 по всем показателям.

Оценка физико-химические показателей качества сгущенного молока

· Определение кислотности сгущенных консервов. Цельное и нежирное с сахаром, стерилизованное сгущенное молоко разводят в 2,5 раза (100 г в мерной колбе на 250 мл), а сгущенные сливки с сахаром -- в 5 раз (50 г в колбе на 250 мл).

Количество миллилитров 0,1 н. щелочи, пошедшей для нейтрализации 10 мл разведенного сгущенного молока, умноженное на 25, и сгущенных сливок, умноженное на 50, дает кислотность в градусах Тернера в 100 г неразведенных молочных консервов.

В стакан с продуктом приливают постепенно 10 мл горячей воды (60--65°С), тщательно растирая комочки стеклянной палочкой. По получении однородной массы раствор охлаждают и прибавляют еще 20 мл воды (20°С), 3 капли раствора фенолфталеина и титруют как при определении кислотности молока [1;].

· Определение влаги в сгущенном молоке с сахаром. Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата. После быстрого перемешивания каплю сгущенного молока наносят на призму рефрактометра РЛ-2. Показания рефрактометра отсчитывают при 20 °С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствует проценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру вычитают из 100.

Если содержание воды в продукте измеряют после его охлаждения, то перед рефрактометрированием кристаллы лактозы переводят в раствор. Около 30 г хорошо перемешанного сгущенного молока помещают в широкую короткую пробирку с резиновой пробкой и вставленным в нее термометром. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75°С до нижнего уровня пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70°С, выдерживают его при этой температуре 30 мин.

Во время нагревания пробирку периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой к пробирке. По истечении 30 мин пробирки со сгущенным молоком вынимают из горячей воды и помещают в воду температурой 18--19 ° С, где их оставляют в покое, не встряхивая, пока сгущенное молоко не достигнет температуры 20°С (3--5 мин). Далее поступают как при определении готовности варки. Процентное содержание влаги рассчитывают, вычитая полученную цифру из 100. При определении содержания влаги в обезжиренном сгущенном молоке с сахаром рефрактометрическим методом к полученной величине влаги прибавляют 2,5% [6].

· Определение жирности. 100 г пробы сгущенного молока с сахаром, кофе и какао со сгущенным молоком, стерилизованного молока или 50 г сгущенных сливок с сахаром, отвешенных в стакан емкостью 250--300 мл, растворяют в воде температурой около 60°С при помешивании стеклянной палочкой до полной однородности раствора. Раствор переливают через воронку в мерную колбу на 250 мл, ополаскивая стакан водой, которую сливают в ту же колбу. Охладив раствор до 20° С, доливают водой (20° С) до метки и, закрыв пробкой, перемешивают. Если на поверхности обнаруживаются капельки жира, то определение проводят, отвешивая неразведенный продукт в жиромер. В жиромер отмеривают 10 мл серной кислоты -- для сгущенных молочных консервов с сахаром плотностью 1,78--1,80 (реактив 40), для сгущенного стерилизованного молока плотностью 1,81--1,82. Пипеткой на 10,77 мл вносят разведенные сгущенные молочные консервы, 1 мл изоамилового спирта и, закрыв жиромер пробкой, энергично встряхивают содержимое жиромера 10--20 сек, перевертывая в процессе встряхивания 2--3 раза.

Содержание жира в сгущенном молоке с сахаром, в кофе и какао со сгущенным молоком и сгущенном стерилизованном молоке находят, умножая показание жиромера на коэффициент 2,57, и в сливках на 5,14. Отсчет показания жиромера делают с точностью до половины наименьшего деления жиромера. Между параллельными показаниями жиромера разница не должна превышать 0,05.Сухие молочные продукты (кроме сухого масла). Для сухих молочных продуктов без сахара применяют серную кислоту плотностью 1,81--1,82, с сахаром-- плотностью 1,80--1,81.

В жиромер отмеривают 10 мл кислоты. В небольшой стаканчик отвешивают 1,5 г сухих молочных продуктов, приливают 4 мл горячей воды (70--75°С). Тщательно перемешав стеклянной палочкой, однородную массу переносят без потерь в жиромер, ополаскивая стаканчик водой порциями по 3 мл столько раз, чтобы уровень жидкости в жиромере был ниже основания горла на 4-- 6 мм.

Дальше определение ведут как при определении в молоке с нагреванием в бане перед каждым центрифугированием и перед отсчетом, применяя двукратное центрифугирование. Вычисляют содержание жира в процентах, умножая показание жиромера на 7,333 или, пользуясь приложением

IV. Расхождение в параллельных определениях не должно превышать 0,05 показания жиромера [4].

Физико-химические показатели ГОСТ 2903 -78 Молоко цельное сгущенное с сахаром

Образец №1

Таблица 2.2.1.3 Результаты оценки физико-химических показателей Молоко цельное сгущенное с сахаром Любинский молочно консервный комбинат

Наименования показателей	По ГОСТ 2903 -78	Фактически	Заключение о соответствии
Кислотность. Т, не более	48	400Т	соответствует
Массовая доля влаги, %, не более	26,5	26%	соответствует
Массовая доля жира, %, не менее	8,5	8,5	соответствует

Вывод: Согласно ГОСТ 2903 - 78 Молоко цельное сгущенное с сахаром соответствует по п/п1.4по всем показателям.

Образец №2

Таблица 2.2.1.4 Результаты оценки физико-химических показателей Молоко сгущенное с сахаром 8,5% жирности ОАО «Кузбассконсервмолоко»

Наименования показателей	По ГОСТ 2903 -78	Фактически	Заключение о соответствии
Кислотность. Т, не более	48	400Т	соответствует
Массовая доля влаги, %, не более	26,5	29,4%/	Не соответствует
Массовая доля жира, %, не менее	8,5	5	соответствует

Вывод: Согласно ГОСТ 2903 - 78 Молоко цельное сгущенное с сахаром не соответствует по п/п1.4 по показателям массовой доли влаги.

2.2.2 Органолептический анализ сухого молока

При органолептическом анализе сухих молочных продуктов уделяют внимание внешнему виду транспортной тары или потребительской упаковки. При осмотре крафт-мешков отмечают наличие рваных мест, нарушение прошивки; у деревянных бочек -- повреждения, поломку, помятости, состояние клепок, обручей и др. (ГОСТ 29245).

Органолептические свойства сухих молочных продуктов определяют в неразведенном или в восстановленном виде в зависимости от определяемого свойства и способа употребления в пищу. Для восстановления сухих молочных продуктов берут навеску массой от 9 до 75 г в зависимости от вида продукта и разводят дистиллированной водой аналогично молочным консервам, тщательно растирая комочки. Полученную смесь оставляют на 10...15 мин для набухания белков. Температура анализируемых образцов должна быть 15...20°С. Органолептическую оценку восстановленных молочных продуктов как из сухих, так и из сгущенных молочных консервов проводят аналогично пастеризованным молоку и сливкам.

Внешний вид, цвет, структура и консистенция. После вскрытия тары (или упаковки) осматривают поверхность продукта, отмечая наличие или отсутствие уплотненной корочки. Продукт перемешивают и определяют цвет, структуру, консистенцию, наличие уплотненных нерассыпающихся комочков при легком постукивании и посторонних частиц. При перемешивании обращают внимание на наличие или отсутствие уплотнения продукта, признаков слеживания.

Для определения цвета сухих молочных продуктов (с размером частиц до 1 мм) образец помещают в чистую сухую емкость на глубину не менее 2 мм и чистым сухим бесцветным стеклом (толщиной около 1 мм) спрессовывают, производя легкие вращательные движения. Для очень тонких порошков давление на образец исключено. Стол для тестирования помещают около окна таким образом, чтобы свет достигал поверхности стола с левой стороны от оценщика и падал в основном под углом 45° к горизонтальной поверхности. Сверху образца, на противоположной стороне от оценщика, размещают навес из черной ткани.

Рядом с образцом располагают стандарт. Источник света может быть расположен и выше образца, но при этом угол зрения должен находиться на уровне 45° от горизонтали. В этом случае черную ткань размещают вертикально, рядом с образцом, на противоположной стороне от оценщика (стандарт МОС 11037).

Запах, вкус и аромат. Эти свойства анализируют сразу после оценки консистенции. При этом особое внимание обращают на наличие прогорклого и салистого вкусов.

Органолептическую оценку молочных консервов (сгущенных и сухих) в заводских лабораториях и для научно-исследовательских работ рекомендуется проводить по 15-балловой шкале.

При этом максимальная оценка по каждому органолептическо-му признаку (внешний вид и цвет; запах, вкус и аромат; структура и консистенция), предусмотренному НТД на тот или иной продукт, составляет 5 баллов, что соответствует требованиям НТД; 4 балла --есть слабые отклонения, 3 --выраженные отклонения от требований НТД; 2 и 1 балл -- брак в зависимости от степени выраженности порока. Общая максимальная оценка составляет 15 баллов.

Каждый органолептический признак является критерием оценки.

Органолептические показатели ГОСТ 4495 - 87 Молоко цельное сухое

Таблица 2.2.2.1 Органолептический анализ Молоко сухое «ДонгоСо Фудс Корпорейшин» 1 сорт

Наименования показателей	По ГОСТ 4495 - 87	Фактически	Заключение о соответствии
Вкус	Свойственный свежему пастеризованному молоку ри распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому) молоку при пленочной сушке, без посторонних привкуов и запахов	Свойственные свежим пастеризованным молоку или сливкам, без посторонних привкуов и запахов.	соответствует
Консистенция	Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока. Допускается незначительное колличество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии	Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из отдельных агломерированных частиц.	соответствует
Цвет	Белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока; кремовый для пленочного молока	Белый со слабо-кремовым оттенком	соответствует

Вывод: Согласно ГОСТ 4495 - 87 Молоко цельное сухое соответствует по п/п1.6 по всем показателям.

Оценка физико-химические показателей качества сухого молока

· Определение содержания влаги высушиванием. В сухую чистую бюксу отвешивают 5 г сухого молока, равномерно распределяя его по дну бюксы.

Открытыю бюксу с навеской помещают на 25 мин в сушильный шкаф при 125 градусов цельсия. По истечении указанного времени бюксу закрывают крышкой, помещают на 12 - 20 мин в эксикатор, после чего взвешивают на тех же весах.

Содержание в сухом молоке массовой доли влаги (x) в процентах определяют по формуле: X=((m₁ - m₂)*20) / m ; где m₁ - масса бюксы с навеской продукта до высушивания, г; m₂ - то же , после высушивания, г; m - навеска продукта, г.

· Определение кислотности. В коническую колбу на 100 - 150 мл отвешивают 1,25 г сухого молока (1,05 г цельного Смоленского и 0,9 г обезжиренного), затем небольшими порциями приливают 10 мл горячей воды (50 - 65 градусов цельсия), тщательно растирают комочки стеклянной палочкой. Полученный раствор соответствует 10 мл восстановленного продукта. После получения однородной массы раствор охлаждают и приливают еще 20 мл воды (20 градусов цельсия), 3 капли фенолфталеина, содержимое перемешивают и смесь титруют 0,1 н. раствором NaOH до появления слабо-розовой окрвски, не исчезающей в течении 1 мин.

Кислотность продукта в градусах Тернера определяют по формуле:

X=10*V*K

Определение содержание влаги высушиванием. В сухую чичтую бюксу отвешивают 5 г сухого молока, равномерно распределяя его по дну бюксы.

Открытую бюксу с навеской помещают на 25 мин в сушильный шкаф при температуре 125 градусов цельсия. По истечении указанного времени бюксу закрывают крышкой, помещают на 15 - 20 мин в эксикатор, после чего взвешивают на тех же весах.

Содержание в сухом молоке доли влаги (X) в процентах определяют по формуле

X = ((m₁ - m₂ )*20) / m ;

где m₁ - масса бюксы с навеской продукта до высушивания, г. m₂ - то же, после высушивания, г.; m - навеска продукта, г.

Оценка физико-химические показателей ГОСТ 4495 - 87

Таблица 2.2.2.2 Результаты оценки физико-химических показателей Молоко сухое «ДонгоСо Фудс Корпорейшин»

Наименования показателей	По ГОСТ 4495 - 87	Фактически	Заключение о соответствии
Кислотность, оТ. не более	17	100Т	соответствует
массовая доля влаги, %, не более	4	3,0%/	соответствует

Вывод: Согласно ГОСТ 4495 - 87 Молоко цельное сухое соответствует по п/п1.7 по всем показателям.

2.3 Проблема качества

При проведение физико-химического анализа в нашей работе было установлено что Молоко сгущенное с сахаром 8,5% жирности ОАО «Кузбассконсервмолоко» не соответствует ГОСТ 2903 - 78 по показателю массовой доли жира. Это наверное не первые случаи не соответствия. В наше время потребитель полностью доверяет производителю и его рекламе. Да, но надо ли задуматься что реклама о товаре полностью соответствует этому товару по составу, да и состав соответствует ли продукту который находится в банке? На этот вопрос может ответить только эксперт, но и мы рядовые потребители можем немного оградить себя от продукции с добавлением заменителей, красителей и т.д.