СОДЕРЖАНИЕ

1. Введение

2. Технико-экономическое обоснование предприятия

3. Технологические расчеты

3.1 Производственная программа

3.2 Проектирование складских помещений

3.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха

3.4 Проект мясорыбного цеха.

3.5 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха

3.6 Расчет моечной столовой посуды

3.7 Расчет торгового зала

1. Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

В связи с этим, можно отметить актуальность данной дипломной работы, которая посвящена созданию проекта ресторана высшей категории специализированного на русской кухне.

Целью дипломной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства, складского хозяйства, обслуживания, приводятся технологические расчеты и описываются все аспекты производственной деятельности предприятия, производится расчет экономической эффективности его деятельности.

Россия издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами страны. Многие блюда вошли в меню международной кухни. Блюда русской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую - в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.

Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, капуста, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Эти особенности обуславливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.

В русской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы - жареные и тушёные. Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей. Традиционно много в русской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц.

В большом ассортименте - заправочные первые блюда, среди которых самые популярные - щи и рассольники, их насчитывается более тридцати видов. Исстари много блюд готовят из рыбы. Русский стол нельзя представить без овощей и молочных продуктов. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.

Блюда и изделия из муки - отдельная глава в традиционной русской кухне. Много изделий из различного теста - дрожжевого, слоёного, песочного, заварного, бисквитного. Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки.

Из пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также уксус.

Отличная черта русской кухни - комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.

В современной русской кухне много новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.

Таким образом создание проекта ресторана с русской кухней представляет собой довольно интересную тему. Создание же подобных специализированных предприятий в современных условиях в нашей стране также отвечает своей экономической целесообразностью поскольку они способны привлечь широкий контингент потребителей и в силу этого могут оказаться высокорентабельными предприятиями.

В последнее время стало модным открытием предприятий общественного питания специализированных на той или иной кухне. В нашем регионе практически отсутствуют таковые и в силу этого особое значение приобретает вопрос об оснащении существующей сети предприятий массового питания данными предприятиями для наиболее полного и широкомасштабного удовлетворения потребностей широкого контингента потребителей.

2. Технико-экономическое обоснование предприятия

При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование ТЭО (ТЭР) в последовательном изложении включает следующие элементы.

1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. Проектирование общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе изучения предполагаемого района строительства с определением численности проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия. Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины. При проектировании предприятий общественного питания при промышленных производствах, учреждениях, учебных заведениях приводится организационно-экономическая характеристика действующей сети предприятий общественного питания с указанием численности работающих (учащихся), режима работы по сменам и т.п. Необходимое число мест вычисляют с учетом норматива мест на 1000 работающих (учащихся).

2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства. При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

3. Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия. Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

4. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания. При обосновании выбора типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, его профиля, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.

5. Обоснование режима работы предприятия и коэффициентов загрузки зала (в процентах). При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании коэффициентов загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.

6. Обоснование норм потребления блюд. При обосновании норм потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся нормы потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.

7. Расчет производственной программы предприятия. На основе принятых в проекте норм потребления блюд, а также коэффициента загрузки зала (в процентах) определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.

8. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. Указывают наименование и адреса предприятий пищевой промышленности, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предполагают снабжать предприятие сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

9. Определение эффективности капитальных вложений (с учетом нормативных коэффициентов). Для определения стоимости строительства в ТЭО (ТЭР) используют укрупненные показатели стоимости строительства.

При разработке ТЭО (ТЭР) учитывают достижения науки и техники, поскольку строящиеся, реконструируемые и расширяемые предприятия ко времени ввода в действие должны быть технически передовыми, иметь высокие показатели по производительности труда и качеству продукции, обеспечивать безопасность и нормальные условия труда. Только после вывода об экономической целесообразности и хозяйственной необходимости проектирования и строительства предприятия начинают разработку задания на проектирование.

Ресторан «Ермак» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд русской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Ермак» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара по изготовлению блюд на дому;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

Зал ресторана рассчитан на 100 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» ресторан «Ермак» относится к ресторану высшей категории.

Ресторан «Ермак» располагается в Центральном районе города Тирасполь.

Основные посетители ресторана это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом предприятий.

На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к автомагистрали и троллейбусной линии.

Конкурентами для ресторана «Барин» являются располагающиеся рядом ресторан «Приетиния» и кафе различного типа, но ресторан «Ермак» является лидером по продвижению услуг общественного питания.

Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами. Конкурентное преимущество ресторана заключается в оригинальном оформлении помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 12-00 до 2-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.

Ресторан «Ермак», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

Ассортимент продукции в ресторане «Ермак» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане «Барин» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «Ермак» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

Торговый зал ресторана разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество четырехместных столов.

В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 8 - 10местные столы.

Интерьер зала выдержан в коричнево-бежевых тонах. При отделке зала были использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

3. Технологические расчеты

Цель технологических расчетов - определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

Технологические расчеты -- основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

3.1 Производственная программа

Расчет количества потребителей

После составления меню следует рассчитать количество питающихся и количество блюд, реализуемых за день. Расчеты производятся по формулам:

1. N_час = P_* x _* ?100

2. N_день = ? _* N_час

3. n_{день =} N_{день *} m

Где Р - вместимость торгового зала (для ресторана «Барин» - 60 мест);

х - средний % загрузки зала за час;

оборачиваемость места в зале за час;

N_час - количество посетителей за данный час работы предприятия.

N_день - количество посетителей за день;

n_день - количество блюд за день;

m - коэффициент потребления блюд (для ресторана «Барин» m = 4,0)

Данные расчетов приводятся в таблице № 1.

Таблица

Часы работы	Количество посадок в час ?	Средний % загрузки зала х	Количество потребителей в час N	Выпуск блюд в день n
12-13	1	60	36	144
13-14	1	80	48	192
14-15	1	80	48	192
15-16	1	60	36	144
16-17	1	50	30	120
17-18	0,4	50	12	48
18-19	Перерыв	Перерыв	Перерыв	Перерыв
19-20	0,4	90	21,6	86,4
20-21	0,4	100	24	96
21-22	0,4	100	24	96
22-23	0,4	80	19,2	76,8
23-00	0,4	80	19,2	76,8
00-01	0,4	80	19,2	76,8
01-02	0,4	60	14,4	57,6
Всего:			351	1406,4

Распределение блюд по группам

После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые, сладкие).Коэффициенты потребления блюд берем для ресторана.

Таблица

Коэффициент пересчета m	Количество блюд n	Ассортиментный перечень	Количество блюд, каждого наименования
mxoл = 2,2 mI бл = 0,1 mII бл=1,5 mслад= 0,2	nхол = 351 * 2,2= 772,2 nI бл = 351 * 0,1 = 35,1 nII бл = 351 * 1,5 = 526,5 nслад = 351 * 0,2 = 70,2	10 4 11 4	77,2 8,8 47,9 17,6
m= 4,0

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления на одного человека.

Таблица

Наименование продукции	Норма потребления на 1 потребителя	Количество продукции на Nдень (кг,л)	Количество порций, кг.
Горячие напитки	0,05	0,05*351=17,55	87,75
Чай с сахаром	20%	3,51	17,55
Кофе	70%	12,28	61,42
Какао	10%	1,754	8,77
Холодные напитки	0,25	0,25*351=87,75	438,75
Фруктовые воды	0,09	0,09*351=31,59	157,95
Минеральные воды	0,14	0,14*351=49,14	245,7
Натуральные соки	0,02	0,02*351=7,02	35,1
Хлеб и хлебобулочные изделия:	150	52650	526,5
Ржаной хлеб	50	17550	175,5
Пшеничный хлеб	100	35100	351

В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

В ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

В ресторане «Ермак» предлагается меню со свободным выбором блюд. Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

МЕНЮ

Фирменные блюда

Салат «Ермак» 335/196

(говядина, курица, креветки, помидоры, перец болг

арский, сыр, майонез, сметана, яйцо, огурцы, зелень)

Рулет «Княжеский» с жареным картофелем 250/205/2

Холодные закуски

Ассорти рыбное 15/30/30/30/10/10/5

(икра лосевая, семга сл/с., балык осетровый, осетрина отварная, маслины, лимон, зелень)

Ассорти из морепродуктов «Заморское» 30/30/30/30/15/20/75

(крабы нат., раковые шейки, креветки, мидии, лимон, маслины, соус пикантный)

Ассорти овощное «Родной край» 100/100/20/10/5

(помидоры, свежие огурцы, перец болгарский, лук зеленый, зелень)

Салат «Нептун» 200/5/2

(Осетрина отварная, кукуруза, огурцы маринованные, яйцо, майонез, кетчуп, оливки, зелень)

Салат-коктейль с креветками «Лебедушка» 160/5/10/2

(креветки, огурцы свежие, апельсины, майонез, оливки, зелень)

Салат «Розовый закат»» 220/2

(свекла, чернослив, орехи грецкие, майонез, зелень)

Салат «Богатырская сила» 180/10/2

(язык говяжий, ветчина, курица, грибы мар., майонез, сыр, маслины)

Ассорти мясное с гарниром 30/40/40/40/70/2

(колбаса с/к, карбонат, язык, ветчина, помидоры, огурцы св., кукуруза консервированная, зелень)

Язык отварной с гарниром 75/50/100/2

(язык отварной, соус хрен, помидоры, св. огурцы, кукуруза, зелень)

Горячие закуски

Жульен «Коралловый риф» 150/1

(крабовые палочки, мидии, грибы, сыр, соус молочно-сметанный)

Жульен из языка 150/1

(язык говяжий, лук репч., соус молочно-сметанный, сыр)

Первые блюда

Бульон с фрикадельками 100/200/2

Уха из осетрины 37/250/2

Солянка мясная сборная 37/250/10/2

Суп-лапша домашняя с курицей 25/250/2

Вторые горячие блюда

Судак отварной, соус польский с картофелем отварным 100/75/150

Осетрина жареная со сложным гарниром 100/150/10

(Осетрина, капуста цветная, картофель жареный, горошек зеленый, лимон)

Рыба по-барски 280/15/10/2

(семга, осетрина, помидоры, грибы, майонез, сыр)

Мясо по-деревенски 150/100/2

(свинина, ветчина, соус барбекю, дополнительный гарнир)

Говядина по-гусарски 75/75/100

(говядина, лук, кетчуп, чернослив, дополнительный гарнир)

Мясо по-купечески 220/100/2

(свинина, говядина, филе кур, сыр, майонез, сыр, дополнительный гарнир)

Курица в миндале 150/100/2

(филе кур, миндаль, дополнительный гарнир)

Филе Аппетитное с рисом «Басмати» 100/80/150

(филе куриное, перец болгарский, апельсин, маслины, кетчуп)

Печень куриная с грибами в горшочке 250/2

(печень куриная, лук, шампиньоны, сметана, зелень)

Рагу из овощей 260/2

Сладкие блюда

Десерт «Сладкоежка» 240/20/5

(блинчики, персик консерв., сливки взбитые, варенье)

Чернослив, фаршированный орехами 140

(чернослив, орех грецкий, сливки взбитые, шоколад)

Десерт « Банановое облачко» 150/1/30/3

(бананы, киви, взбитые сливки)

Мороженое «Барское» с фруктами 170/50/50/0,5шт/20

(пломбир, персик конс., ананас конс., ликер, киви, взбитые сливки)

Горячие напитки

Чай с лимоном 200/10

Кофе по-восточному 100

Кофе «Гляссе» 150

Горячий шоколад 100

Холодные напитки

Сок яблочный 200

Сок апельсиновый 200

Сок томатный 200

Вода минеральная 200

Кока - кола 0,5

Спрайт 0,5

Кондитерские изделия

Корзиночка со взбитыми сливками 75

Пирожное слоеное с фруктами 75

Тартинки в ассортименте 50

Пирожное заварное 75

Рулет ореховый 100

Хлеб

Хлеб пшеничный

Хлеб бородинский

Алкогольные напитки

Водка

Водка «Монополька» 500 мл

Водка «Русский стандарт» 500 мл

Виски

Джони Уокер Блэк лейбл 500 мл

Балантайн стандарт 500 мл

Вермут

Мартини 1 л

Чинзано 1 л

Белые вина

Шардоне, Молдавия 700 мл

Рислинг, Грузия 700 мл

Бургонь Алиготе, Франция 750 мл

Красные вина

Каберне, Молдавия 750 мл

Кьянти Классико, Италия 750 мл Мукузани, Грузия 750 мл

Шампанские вина

Асти Мондоро 750 мл

Советское шампанское 750 мл

Коньяк

Коньяк «Ани», Армения 500 мл Коньяк Мартель VS, Франция 500 мл

Пиво

Пиво «Бавария» 500 мл

Пиво «Туборг» 500 мл

После произведенных расчетов составляется производственная программа. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд, подлежащих приготовлению в данный день.

Таблица

Наименование блюд	№ рецептур	Количество блюд
Ассорти рыбное	№ 230(1982г)	77
Ассорти из морепродуктов	фирменное	77
Ассорти овощное	№ 59(1982г)	77
Салат «Нептун»	Фирменное	77
Салат-коктейль с креветками	фирменное	77
Салат «Бордо»	фирменное	77
Салат «Анастасия»	фирменное	77
Салат «Русский»	фирменное	77
Ассорти мясное с гарниром	№ 160(1982г)	77
Язык отварной с гарниром	№ 338(1996г)	77
Бульон с фрикадельками	№ 279(1982)	9
Уха из осетрины	№ 295(1982г)	9
Солянка домашняя	№251(1982г)	9
Суп-лапша домашняя	№ 151(1996г)	9
Судак отварной, соус польский	№ 300(1996г)	48
Осетрина жареная	№ 311(1996г)	48
Рыба по-барски	фирменное	48
Мясо по-деревенски	фирменное	48
Говядина по-гусарски	фирменное	48
Мясо по-купечески	фирменное	48
Курица в миндале	фирменное	48
Филе Аппетитное	фирменное	48
Печень куриная с грибами	№ 408(1996г)	48
Рагу из овощей	№ 215(1996г)	48
Картофель, тушеный с грибами	№ 216(1996г)	48
Сладкие блюда
Десерт «Сладкоежка»	фирменное	17
Чернослив, фаршированный орехами	фирменное	17
Десерт «Банановое облачко»	фирменное	17
Мороженое с фруктами	фирменное	17
Горячие напитки
Чай с лимоном	№1010(1982г)	18
Кофе по-восточному	№1021(1982г)	31
Кофе «Гляссе»	№1023(1982г)	30
Горячий шоколад	№ 765 (1982г)	9

Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на основании плана-меню и с учетом сроков ее реализации.

Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле:

4. nчас = nдень * К;

5. К = Nчас Nдень

Где nчас - количество блюд, реализуемых за час;

nдень - количество блюд, реализуемых за день;

К - коэффициент пересчета;

Nчас - количество посетителей, обслуживаемых в зале за 1ч;

Nдень - количество посетителей, обслуживаемых в зале за день.

Таблица 5. Таблица реализации блюд по часам работы зала

	Кол-во						Часы реализации
Наименование	блюд,	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24	24-1	1-2
блюд	Реализуем.					Коэффициэнт пересчета	К
	за день	0,1025	0,1367	0,1367	0,1025	0,0854	0,0341	перерыв	0,0615	0,0683	0,0683	0,0547	0,0547	0,0547	0,041
				Количество блюд, отпускаемых за 1	час.
Холодные закуски
Ассорти рыбное	77	8	10	11	8	7	3	/-/	5	5	5	4	4	4	3
Ассорти из морепродуктов	77	8	11	10	8	7	3	/-/	5	5	5	4	4	4	3
Ассорти овощное	77	8	11	11	8	7	3	/-/	4	5	5	4	4	4	3
Салат "Нептун"	77	8	11	10	8	7	3	/-/	5	5	5	4	4	4	3
Салат-коктейль с креветками	77	8	11	11	8	7	3	/-/	4	5	5	4	4	4	3
Салат "Розовый закат"	77	8	11	10	8	7	3	/-/	5	5	5	4	4	4	3
Салат "Богатырская сила"	77	8	11	10	8	7	3	/-/	5	5	5	4	4	4	3
Салат "Барин"	77	8	11	11	8	6	3	/-/	5	5	5	4	4	4	3
Ассорти мясное	77	8	11	11	8	7	3	/-/	4	5	5	4	4	4	3
Язык отварной	77	8	10	11	8	7	3	/-/	5	5	5	4	4	4	3
Первые блюда
Бульон с фрикадельками	9	1	1	1	1	1	/-/	/-/	1	/-/	1	1	1	1	/-/
Уха из осетрины	9	1	1	1	1	1	/-/	/-/	/-/	1	/-/	1	1	1	/-/
Солянка домашняя	9	1	1	1	1	1	/-/	/-/	1	/-/	1	1	/-/	1	/-/
Суп-лапша домашняя	9	1	1	1	1	1	/-/	/-/	/-/	1	/-/	1	1	1	/-/
Вторые блюда
Судак отварной, соус польский	48	5	7	7	5	4	2	/-/	4	4	3	3	3	3	2
Осетрина жареная	48	5	7	7	5	4	1	/-/	3	3	3	2	3	3	2
Рыба по-барски	48	5	7	6	5	4	2	/-/	3	3	3	2	3	3	2
Рулет "Княжеский"	48	5	7	7	5	4	1	/-/	3	3	3	2	3	3	2
Мясо по-деревенски	48	5	6	6	5	4	2	/-/	3	3	3	3	3	3	2
Говядина по-гусарски	48	5	7	7	5	4	1	/-/	3	3	3	2	3	3	2
Мясо по-купечески	48	5	6	6	5	4	2	/-/	3	3	3	3	3	3	2
Курица в миндале	48	5	7	7	5	4	1	/-/	3	3	3	2	3	3	2
Филе "Аппетитное"	48	5	6	6	5	4	2	/-/	3	3	3	3	3	3	2
Печень куриная с грибами	48	5	7	7	5	4	1	/-/	3	3	3	2	3	3	2
Рагу из овощей	48	5	6	6	5	4	2	/-/	3	3	3	3	3	3	2
Сладкие блюда
Десерт "Сладкоежка"	17	2	2	2	2	1	1	/-/	1	1	1	1	1	1	1
Чернослив, фарш. Орехами	17	2	2	2	2	2	1	/-/	1	1	1	1	1	1	1
Десерт "Банановое облачко"	17	2	2	2	2	1	1	/-/	1	1	1	1	1	1	1
Мороженое "Барское"	17	2	2	2	2	2	1	/-/	1	1	1	1	1	1	1
Горячие напитки
Чай слимоном	18	2	2	2	2	2	1	/-/	1	1	1	1	1	1	1
Кофе по-восточному	31	3	4	4	3	3	1	/-/	2	2	2	2	2	2	1
Кофе "Гляссе"	30	3	4	4	3	2	1	/-/	2	2	2	2	2	2	1
Горячий шоколад	9	1	1	1	1	1	/-/	/-/	1	1	1	1	/-/	/-/	/-/

Расчет количества продуктов по меню расчетного дня

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Таблица Сводная таблица расчета сырья

Наименование продукта	Итого продуктов брутто (кг)	Итого продуктов нетто (кг)	Перечень нормативных документов
Крабы в с\с	2,31	2,31	ГОСТ 7403-74
Креветки в с\с	10,78	10,78	ГОСТ 18056-88
Мидии в с\с	2,31	2,31	ГОСТ 30054-93
Раковые шейки в с\с	2,31	2,31	ГОСТ 30054-93
Салат	5,375	3,85	РСТ РСФСР 668-82
Лимон	4,83	4,33	ГОСТ 4429-82
Маслины	7,065	7,065	ГОСТ 28322-89
Соус пикантный	5,77	5,77	ГОСТ 30004-93
Зелень	3,96	3,36	РСТ РСФСР 748-88
Икра лососевая	1,178	1,155	ГОСТ 18173-72
Семга слабосоленая	3,23	3,21	ГОСТ 7449-96
Балык осетровый	2,77	2,31	ГОСТ 7444-65
Филе осетрины	19,08	18,84	ГОСТ Р 51493-99
Огурцы свежие	25,3	21,65	ГОСТ 1726-85
Помидоры	36,92	28,47	ГОСТ 1725-85
Перец болгарский	10,79	7,74	ГОСТ 13908-68
Лук зеленый	1,23	0,77	РСТ РСФСР 624-88
Кукуруза консервир.	3,85	3,85	ГОСТ 15877-70
Огурцы консервиров.	3,43	3,11	ГОСТ 1633-73
Лук репчатый	11,21	8,49	ГОСТ 1723-85
Яйцо	168,8 шт	6,75	ГОСТ 27583-88
Майонез	21,07	21,07	ГОСТ 30004-93
Кетчуп	5,57	5,57	ГОСТ 17471-83
Апельсины	15,53	11,39	ГОСТ 4427-82
Свекла	9,86	9,86	ГОСТ 1722-85
Орех грецкий	6,98	6,59	ГОСТ 16833-71
Язык говяжий	18,79	18,48	ГОСТ 3739-89
Ветчина	7,115	6,92	ГОСТ 9165-59
Окорочка куриные	5,85	5,77	ГОСТ 7702.2-95
Карбонад копченый	2,387	2,31	ГОСТ 29128-91
Шампиньоны конс.	2,38	2,31	ГОСТ 28649-90
Сыр «Российский»	5,47	5,095	ГОСТ 11041-88
Говядина п\ф	1,2	1,2	ГОСТ 3739-89
Чернослив	6	6	ГОСТ 2851-90
Соус хрен	5,775	5,775	РСТ РСФСР 26-80
Шампиньоны свежие	8,832	5,93	РСТ РСФСР 608-79
Масло сливочное	6,77	6,77	ГОСТ 37-91
Молоко	2,66	2,66	ГОСТ 13277-79
Сметана	4,65	4,65	РСТ РСФСР 372-89
Мука пшеничная	2,01	2,01	ГОСТ 27669-88
Кости рыбные	0,45	0,45	ГОСТ 50380-95
Кости пищевые	1,755	1,755	ГОСТ 779-55
Говядина для оттяжки	0,43	0,43	ГОСТ 779-55
Морковь	3,27	2,58	ГОСТ 1721-85
Петрушка (корень)	0,73	0,57	ГОСТ 16731-71
Картофель	34,46	25,88	ГОСТ 7176-85
Сосиски	0,09	0,09	ГОСТ 9163-90
Почки говяжьи	0,17	0,17	ГОСТ 29128-91
Томатная паста	0,045	0,045	ГОСТ 17471-83
Курица	0,88	0,6	ГОСТ 21784-76
Лапша п\ф	0,18	0,18	ГОСТ 875-92
Масло растительное	6,37	6,37	ГОСТ 1129-93
Филе судака	5,86	5,86	ГОСТ 50380-95
Капуста цветная	7,25	3,75	ГОСТ 7968-89
Горошек консервир.	3,36	3,36	ГОСТ 15842-90
Филе семги	4,9	4,8	ГОСТ 50380-95
Свинина карбонад	7,056	7,056	ГОСТ 3739-89
Соус Барбекю	1,44	1,44	ГОСТ 17471-83
Вырезка говяжья	30,84	26,13	ГОСТ 3739-89
Вырезка свиная	4,42	3,5	ГОСТ 3739-89
Филе куриное	19,37	18,27	ГОСТ 7702.2-95
Чеснок	0,29	0,24	ГОСТ 7977-87
Орех миндаль	3,48	3,3	ГОСТ 16830-71
Ананас консервиров.	2,77	2,77	РСТ РСФСР 108-75
Брокколи	1,2	1,2	ГОСТ 28322-89
Вино	1,2	1,2	ГОСТ Р 51149-98
Рис «Басмати»	2,544	2,544	ГОСТ 6292-93
Варенье клюквенное	1,02	1,02	ГОСТ 7061-88
Печень куриная	10,08	9,46	ГОСТ 7702.2-95
Кабачки	2,16	1,44	РСТ РСФСР 675-82
Сахар	1,36	1,36	ГОСТ 12569-85
Сироп фруктовый	0,085	0,085	ГОСТ 28499-90
Персики консервиров.	1,87	1,87	РСТ РСФСР 108-75
Сливки взбитые	1,53	1,53	ГОСТ 4937-85
Кондитерская присыпка	0,204	0,204	ГОСТ 26884-86
Шоколад	0,7	0,7	ГОСТ 6534-89
Бананы	5,97	3,57	ГОСТ Р 51603-2000
Киви	25,5 шт	2,55	ГОСТ Р 50419-92
Ликер	0,51	0,51	ГОСТ 7190-93
Пломбир	4,05	4,05	ГОСТ Р 51917-2002
Чай	18шт	18 шт	ГОСТ 1939-90
Кофе натуральный	0,31	0,31	ГОСТ 6805-97
Кофе растворимый	0,15	0,15	ГОСТ 29148-97
Колбаса с\к	2,17	2,1	ГОСТ 16131-86
Перец маринованный	2,16	2,16	ГОСТ 28322-89
Чеснок маринованный	1,92	1,44	ГОСТ 28322-89

3.2 Проектирование складских помещений

Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складские помещения могут размещаться в зданиях на первых, цокольных или в подвальных этажах.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола:

6. F_пола= G*T,

где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг;

Т - срок хранения продуктов в сутках, дни;

Q - удельная нагрузка, кг/м³

Общая площадь камеры:

7. F_общ = F_пола * ,

Где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; = 2.

На основании СниП II Л-8-71 без расчета принимаем:

- кладовую и моечную тары - 6 м²;

- загрузочная - 12 м²;

- моечная столовой посуды - 24 м²;

- моечная кухонной посуды - 6 м²;

- сервизная - 7 м²;

- хлеборезка - 7 м²;

- административно-бытовые - 42м².

Без расчета принимаем стеллажи и подтоварники.

Все данные расчетов сводим в таблицы:

Таблица Расчет площади кладовой овощей

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагруз-ка на 1 м	Коэффи-циент увеличения S	Общая площадь склада, м2
Лимон	4,83	1	100	1,8	0,09
Помидоры св.	39,92	1	300	1,8	0,24
Огурцы свеж.	25,3	1	300	1,8	0,15
Перец болгарский	10,79	1	300	1,8	0,06
Огурцы консервированные	3,43	1	180	1,8	0,03
Лук репчатый	11,21	1	200	1,8	0,11
Апельсины	15,53	1	100	1,8	0,28
Свекла	9,86	1	300	1,8	0,06
Шампиньоны свежие	8,83	1	100	1,8	0,16
Морковь	3,27	1	300	1,8	0,02
Петрушка корень	0,73	1	80	1,8	0,02
Картофель	34,46	1	400	1,8	0,16
Капуста цветная	7,25	1	300	1,8	0,04
Кабачки	2,16	1	400	1,8	0,01
Бананы	5,97	1	100	1,8	0,11
Итого:					1,54

Общую площадь кладовой рассчитываем по формуле 7.

F_общ = 1,54 * 2 = 3,08 м²

Таблица Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагруз-ка на 1 м	Коэффи -циент увеличения S	Общая площадь склада, м2
Орех грецкий	6,98	6	100	1,8	0,15
Чернослив	6	6	100	1,8	0,65
Мука пшеничная	2,1	6	500	1,8	0,05
Лапша п\ф	0,18	6	500	1,8	0,01
Масло растительное	6,37	6	180	1,8	0,4
Орех миндаль	3,48	6	100	1,8	0,4
Вино	1,2	6	200	1,8	0,07
Рис «Басмати»	3,55	6	500	1,8	0,08
Сахар	1,36	6	500	1,8	0,03
Кондит. присыпка	0,2	6	500	1,8	0,01
Ликер	0,51	6	200	1,8	0,03
Чай в пакетиках	0,09	6	100	1,8	0,01
Кофе растворимый	0,15	6	100	1,8	0,02
Кофе натуральный	0,31	6	100	1,8	0,03
Итого:					1,94

Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле

7: F_общ = 1,94 * 2 = 3,88 м²

Расчет площади охлаждаемой камеры

В зависимости от мощности предприятия и количества полуфабрикатов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов при температуре 0°С.

Таблица

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагруз-ка на 1 м	Коэффи -циент увеличения S	Общая площадь склада, м2
Мясо. Птица
Язык говяжий	18,79	1	120	1,8	0,28
Окорочка курин.	5,85	1	140	1,8	0,08
Говядина п\ф	1,195	1	120	1,8	0,02
Кости пищевые	1,75	1	180	1,8	0,02
Говядина для оттяжки	0,43	1	120	1,8	0,01
Почки говяжьи	0,171	1	140	1,8	0,002
Курица	0,88	1	140	1,8	0,01
Свинина	7,056	1	120	1,8	0,1
Вырезка говяжья	30,84	1	120	1,8	0,46
Вырезка свиная	4,416	1	120	1,8	0,07
Филе куриное	19,37	1	120	1,8	0,3
Печень куриная	10,08	1	120	1,8	0,15
Сосиски	0,09	1	80	1,8	0,002
Рыба.
Семга слабосоленая	3,234	1	280	1,8	0,02
Балык осетровый	2,772	1	280	1,8	0,02
Филе осетрины	19,078	1	200	1,8	0,17
Кости рыбные	0,45	1	200	1,8	0,004
Филе судака	5,856	1	200	1,8	0,05
Филе семги	4,896	1	200	1,8	0,04
Креветки в с/с	10,78	1	100	1,8	0,19
Мидии в с/с	2,31	1	100	1,8	0,04
Раков.шейки в с/с	2,31	1	100	1,8	0,04
Крабы в с/с	2,31	1	100	1,8	0,04
Икра красная	1,18	1	100	1,8	0,02
Молочно-жировые продукты
Яйцо	6,752	1	200	1,8	0,06
Майонез	21,07	1	140	1,8	0,27
Сыр «Российский»	5,471	1	240	1,8	0,04
Масло сливочное	6,769	1	180	1,8	0,07
Молоко	2,665	1	140	1,8	0,03
Сметана	4,65	1	140	1,8	0,06
Сливки взбитые	1,53	1	100	1,8	0,03
Прочие продукты
Кукуруза консерв.	3,85	6	240	1,8	0,17
Шампиньоны конс.	2,38	6	240	1,8	0,2
Томатная паста	0,045	6	240	1,8	0,01
Итого:					3,074

Общую площадь охлаждаемой камеры рассчитываем по формуле

F_общ = 3,074* 2 = 6,15 м²

3.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха

В проектируемом ресторане овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой стороны имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае достигаются удобства при доставке в цех картофеля и овощей, а также создается технологическая цепочка:

склад -- овощной цех (предварительная обработка) -- горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, луковые, капустные овощи очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

На данном предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, в связи с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

При организации рабочих мест в овощном цехе обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очистке и далее -- доочистке.

Очистку картофеля и корнеплодов от кожуры проводят в два приема -- вначале их предварительно очищают без применения специальных машин, а затем дочищают ручным способом.

Доочистку картофеля выполняют на специальных столах, рассчитанных на одно или два рабочих места.

Переборку и очистку овощей выполняют на производственных столах. С кочанной капусты снимают верхний лист, который вместе с кочерыжками и другими отходами ссыпают в предназначенную для этой цели тару.

В отдельных случаях, когда из кочана необходимо удалить кочерыжку, не разрезая сам кочан, пользуются специальным приспособлением в виде стальной трубки с выемкой. При ее нажатии кочерыжка вынимается из кочана.

На рабочем месте слева от работника находятся овощи, предназначенные для переработки и очистки, справа -- тара для очищенных овощей. Если овощи после очистки необходимо промыть, то для этой цели применяют ванны с вставной сеткой, большие дуршлаги и другое оборудование. Для мойки зелени удобны специальные производственные столы СП-1470.

Лук, чеснок и хрен очищают на специальном рабочем месте с вытяжным шкафом. Вытяжка позволяет удалять эфирные масла, которые выделяются при очистке и раздражают слизистую оболочку глаз и дыхательные органы. Для того чтобы сократить выделение эфирных масел у лука, его перед очисткой замачивают. После замачивания лук можно очищать на обычных производственных столах. Лезвие ножа для очистки и шинковки лука смачивают струей проточной воды.

Очищенные и промытые овощи нарезают соломкой, брусочками, кубиками вручную или при помощи настольной овощерезательной машины.

Промытую и очищенную зелень обрабатывают на специальном рабочем месте -- столе, слева от которого размещен лоток с зеленью. На столе находится разделочная доска, а за доской -- лоток с обработанными овощами. Обработанную зелень укладывают в сетки-вкладыши и помещают в моечные ванны, находящиеся рядом со столом. Для того чтобы облегчить выемку вкладыша из ванны, к нему прикреплены две ручки.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 1-2 чел, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимосхи от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Разработка производственной программы овощного цеха.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы овощного цеха производится исходя из списка блюд содержащих овощные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка овощей для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы овощного цеха.

Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.

При расчете производственной программы овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив. Процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

Схема организации технологического процесса в овощном цехе

Схема 1.

Расчет необходимого количества овощных п/ф

Таблица

Наименование овощного п/ф	Масса на 1 порцию брутто, гр.	Масса на 1 порцию нетто, гр.	Масса нетто п/ф кг.
Капуста шинкованная	70	55	2,2
Капуста шинкованная	70	55	2,2
Картофель неочищенный для варки	45	30	1,1
Картофель неочищенный для варки, свекла неочищенная для варки, морковь неочищенная для варки	60 60 45	50 50 40	1,85 1,85 1,5
Картофель очищенный для варки	60	50	1,7
Морковь шинкованная, капуста шинкованная Грибы очищенные для варки	30 30 50	25 25 40	5 5,4 8
Картофель нарезанный брусочками	120	90	4,5
Картофель нарезанный брусочками	120	90	4,5
В завсимости от производственной необходимости и меняющейся возможности замены сезонно сырья дополнительно принимается норма коэффициента увеличения 1.5 установленного для кафе данного типа	39.8
Итого выход полуфабрикатов 59.7кг.

Помимо этого в овощном цехе постоянно обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.

Производственная программа овощного цеха

Таблица

Наименование полуфабриката	Наименование технологических операций	Количество сырья брутто	Количество сырья нетто
Сырой картофель для варки в кожуре	мойка неочищенного картофеля	12,5	10
Картофель нарезанный брусочками для жарки	мойка неочищенного картофеля, чистка, дочистка, мойка очищенного картофеля, нарезка брусочками	12,5	10
Шинкованная капуста	отчистка от сухих, гнилых и поврежденных листьев, мойка, шинковка	5,5	5
Очищенный репчатый рук	мойка, чистка	16,5	15
Нарезка соломкой	мойка сырой моркови, отчистка, дочистка, мойка, нарезка соломкой	3,5	3
Промытая морковь для варки	мойка, удаление кончиков,	4,3	4
Промытая сырая свекла для варки	Мойка, отчистка	2,3	1,9
Мойка, очистка, сушка, часть мелко нарезается	Мойка, очистка, сушка. шинковка	1,4	1,2
Мойка, удаление чашечки и внутренних семя	Мойка, очистка	7,5	6,4
Отчищенные нарезанные свежие грибы	Отчистка, удаление поврежденных частей чистка, мойка нарезка	9	8

Расчет, подбор оборудования

Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

В овощном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом длина столов рассчитывается:

L = 1* 1,25 = 1,25м.

По расчету для данного предприятия принимаем стол производственный СП - 1200 ОС. Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП - 1200 и стол для обработки зелени СП 1470.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Учитывая что проектируемое предприятие относится к предприятиям с малой мощность требованиям производства удовлетворит оборудование небольшой мощности а не стационарное секционно-модулированное оборудование, которое традиционно применяется на отечественных предприятиях общественного питания. Так, помимо производственных столов мы принимаем вставку, моечную ванну, стеллаж передвижной, настольную овощерезательную машину.

Расчет оборудования овощного цеха

Таблица

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество
1	2	3
стол производственный стол производственный стол производственный вставка подтоварник настольная овощерезательная машина	СП-1200ОС СП-1200 СП - 1470 В - 400 ------ ROBOT COUPE - CL52	1 1 2 1 2 1
ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	МВ-35 СП -20 -	1 2 1
Итого		12 единиц

Таблица 15 Характеристики настольной овощерезательной машины

Основные характеристики	CL52
Мощность, кВт.	0,75
Напряжение, В.	220
Скорость, об/мин	375
Производительность, кг/ч	до 100
Длина, мм	360
Ширина, мм	300
Высота, мм	440
Масса, кг	21

Гамма овощерезок ROBOT COUPE является плодом многолетнего опыта работы профессионалов всего мира. В настоящее время на профессиональном рынке настольные модели овощерезательных машин ROBOT COUPE пользуются наибольшей популярностью.

СТРУЖКА	СОЛОМКА	ПАЛОЧКИ	КУБИКИ
0.8мм, 1мм, 2мм, 3мм, 4мм, 5мм, 8мм, 10мм, 14мм	1,5мм, 2мм, 3мм, 4мм, 5мм, 7мм, 9мм	2х2мм, 2х4мм, 2х6мм, 4х4мм, 6х6мм, 8х8мм	5х5х5мм, 8х8х8мм, 10х10х10мм, 14х14х14мм, 20х20х20мм, 25х25х25мм
Фасонная резка: 2мм, 3мм, 5мм	Сыр Пармезан.	Фри 8х8мм
	Редька: 1мм	Фри 10х10мм

Машины Robot Coupe имеют простую конструкцию и выполнены из высококачественных материалов, чтобы обеспечить длительный срок службы деталей при интенсивной работе. Кроме обычной очистки, машины не требуют никакого обслуживания. Все оборудование снабжено эффективной системой безопасности. Приобретая овощерезательные машины Robot Coupe, Вы надежно инвестируете Ваши средства в самую современную технику, которая быстро окупит Ваши затраты. Овощерезательные машины Robot Coupe отвечают самым последним санитарным стандартам (только в них возможен полный и простой демонтаж узлов, непосредственно контактирующих с продуктами - отсек нарезания и бункер подачи овощей). Безопасность работы гарантируется самой совершенной и надежной системой датчиков, контролирующих правильное рабочее положение толкателя, ножей и частей корпуса овощерезки или куттера.

Расчет численности бригады овощного цеха

Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников овощного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии овощной цех начинает работать с началом открытия торгового зала предприятия и заканчивает за 2 часа до его закрытия то есть режим работы с 12 утра до 24 00 вечера что вполне удовлетворяет производственным целям предприятия

Таблица

Наименование блюда	Наименование овощного п/ф	Количество сырья нетто на 1 пор.	Норма выработки на 1 раб.	Количество работников
Салат «Sweet Heart»	Капуста шинкованная	55	60	0,06
Салат «Пикантный»	Капуста шинкованная	55	60	0,06
Салат «Мясной»	Картофель неочищенный для варки	45	20	0,09
Винегрет овощной	Картофель неочищенный для варки, свекла неочищенная для варки, морковь неочищенная для варки	60 60 45	30 30 35	0,05 0,05 0,07
Винегрет рыбный	Картофель очищенный для варки	60	45	0,1
Пицца Пицца	Морковь шинкованная, капуста шинкованная Грибы очищенные для варки	30 30 30	35 35 35	0,1 0,01 0,2
Сложный гарнир отбивная	Картофель нарезанный брусочками	120	80	0,16
Сложный гарнир филе куриное	Картофель нарезанный брусочками	120	15	0,3
			15	0,3
Итого		59,7		1,6

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,4. Общая численность производственных работников будет равна

N = 1,4*1,6=2,2 человека.

Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек - работников овощного цеха. В проектируемом молодежном кафе предусмотрен 2 работника овощного цеха, с установленным графиком выходных и отпусков. Удовлетворяющих требованиям производства. Ниже приведен график выхода на работу работников бригады овощного цеха с целью наглядного отображения режима их работы.

Расчет площади овощного цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/у,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,35).

Таблица Расчет полезной площади овощного цеха

Наименование оборудования 1	Тип, марка оборудования 2	Количество 3	Размеры, мм	Полезная площадь,м
			длина	ширина
стол производственный

Подобные документы

• Проект ресторана на 60 мест в городе Новосибирске

  Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 16.06.2015
  

• Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

  Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
  
  дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012
  

• Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана с русской кухней на 80 мест в г. Саратове. Разработка производственной программы проектируемого предприятия, технологические расчеты оборудования, численности работников, площади мясного цеха ресторана.
  
  курсовая работа [44,9 K], добавлен 31.03.2012
  

• Организация работы ресторана "Избушка" системы "free-flour"

  Характеристика цеха ресторана. Расчет количества потребителей. Составление производственной программы предприятия, а также графика реализации блюд. Расчет и подбор теплового и вспомогательного оборудования. Расчет численности производственных работников.
  
  курсовая работа [97,0 K], добавлен 25.11.2010
  

• Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

  Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.
  
  дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013
  

• Организация работы кафе "Пелагея"

  Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
  
  курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
  

• Организация работы ресторана на примере ресторана "The Majesty"

  Разработка комплексной технологической схемы на ассортимент продукции. Схема функциональной взаимосвязи помещений производства. Меню ресторана "The Majesty". Разработка оперативного графика производственной бригады. Спецификация оборудования цехов.
  
  курсовая работа [76,8 K], добавлен 02.06.2015
  

• Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

  Планирование производственного процесса предприятия общественного питания ресторана "Лилия". Проектирование овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, состав плана-меню предприятия. Расчет экономической эффективности проектируемого ресторана.
  
  дипломная работа [309,2 K], добавлен 21.10.2010
  

• Проект ресторана на 84 места, реализующий бизнес-ланч г.Владикавказ

  Составление производственной программы предприятия. Расчет площади помещений. Технологический расчет мясо-рыбного цеха. Калорический расчет блока холодильных камер. Издержки производства и обращения. Последовательность подачи блюд и напитков в ресторане.
  
  дипломная работа [401,6 K], добавлен 20.01.2016
  

• Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты

  Анализ деятельности и содержание меню мексиканского ресторана "Юкатан". Национальные особенности мексиканской кухни. Общая характеристика производственных помещений и спецификация торгово-технологического оборудования предприятий общественного питания.
  
  курсовая работа [358,5 K], добавлен 08.10.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам