стол производственный

стол производственный

вставка

подтоварник

настольная овощерезательная машина

СП-1200ОС

СП-1200

СП - 1470

В - 400

------

ROBOT COUPE - CL52

1

1

2

1

2

1

500

500

600

400

200

360

800

800

800

300

800

300

1,2

1,2

1,52

0,7

1,4

0,58

ванна моечная

стеллаж передвижной

раковина для рук

МВ-35

СП -20

-

1

2

1

300

400

300

800

800

300

0,4

0,4

0,5

Итого

12 единиц

7,9

Общая площадь горячего цеха составляет 7,9/0,35 = 22,5 м? .

Согласно требованиям СНиП принимаем наибольшую площадь овощного цеха установленную для молодежных кафе данного типа которая равна 24 м?

3.4 Проект мясорыбного цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.

При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

Таблица Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья	Наименование полуфабриката	Наименование технологических операций	Количество сырья брутто, кг.	Количество сырья нетто, кг.
Говядина	Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30 -40 грамм для варки	Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка полуфабрикатов (Салат мясной, пицца мясная)	8,9	8,3
Говядина	Говядина разделывание, мясной полуфабрикат кубики массой 10-15 грамм для оттяжки	Разделка полуфабрикатов, промывка (Бульон)	2,8	2,5
Свинина	Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30-40 грамм для варки	Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка мелкокусковых полуфабрикатов (салат sweet heart, салат мясной)	4,9	4,3
Котлетный фарш	Фарш для котлет рубленных	Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша (котлета рубленная)	7	6,75
Карп	Филе без кожи и реберных костей	Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка (салат рыбный)	2,5	1,8
Кости говяжьи	Кости для варки бульона	Подготовка костей, разруб, промывка (бульон)	2,8	2,5
Курица	Подготовка тушек для курицы гриль	Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф (курица гриль)	10,4	9.6

Помимо этого в мясо-рыбном цехе постоянно обрабатывается продукты для производственных нужд и для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.

Расчет и подбор оборудования

Расчет механического оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для мясо-рыбного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

В мясо-рыбном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом, длина столов рассчитывается:

L = 2* 1,25 = 2,5м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200

Данный цех размещается, в той части предприятия, где находится охлаждаемая камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Таблица Расчет оборудования мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество
1	2	3
стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба	СП-1200 СП-1200 МИМ - 82 ---	1 1 1 1
холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	ШХ-04 МВ-35 СП -20 ---	1 2 2 1
Итого		10 единиц

Расчет численности бригады

Режим работы мясо-рыбного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии цех начинает работать одновременно с открытием предприятия и заканчивает свою работу с закрытием предприятия.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = T:,

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда при реальных потребностях предприятия в работе данного цеха (=5,2).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,2. Общая численность производственных работников будет равна

N = 1.6*0,8=1,92 человека.

Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек - работников мясо-рыбного цеха.

Для наглядного отображения режима рабочего дня бригады овощного цеха ниже приведен график выхода на работу работник данного производственного подразделения предприятия.

Расстановка работников и выход их на работу аналогичны овощному цеху данного предприятия как единой группы производственных заготовочных подразделений молодежного кафе.

Расчет площади мясорыбного цеха

Расчет площади цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/у,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,35).

Таблица Расчет полезной площади мясо-рыбный цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры, мм	Полезная площадь,м
			длина	ширина
стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба	СП-1200 СП-1200 МИМ - 82 ---	1 1 1 1	500 500 428 800	800 800 470 800	1,2 1,2 0,7 6 0,9
холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	ШХ-04 МВ-35 СП -20 ---	1 2 2 1	800 300 400 200	800 800 800 200	0,64 0,4 0,5 0,5
Итого	10 единиц		6,1

Общая площадь горячего цеха составляет 6,27/0,35 = 17,4 м? . Согласно требованиям СНиП принимаем наибольшую площадь овощного цеха установленную для молодежных кафе данного типа, которая равна 18 м?

3.5 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов, готовят первые, вторые, сладкие блюда и соусы, а также готовят полуфабрикаты для холодных блюд. В горячем цехе желательно распределить рабочие места по ходу технологического процесса, для ускорения определенных производственных операций. Площадь горячего цеха должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

Площадь горячего цеха рассчитывается по формуле

8. S_общ = S_полК_сп

Где S_общ - общая площадь цеха, м²;

S_пол - полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, м²;

К_сп - коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием. Для горячего цеха коэффициент принят - 0,25

Для расчета площади горячего цеха необходимо рассчитать оборудование необходимое для работы горячего цеха.

Расчет охлаждаемых камер для хранения мясных полуфабрикатов

Расчет охлаждаемых камер производится по формулам:

9. Q_c = Р_с

Где Q_c - общая масса сырья, кг;

10. Q_п/ф = Р_п/ф

Где Q_п/ф - общая масса полуфабрикатов, кг;

Р_п/ф - вес полуфабрикатов за 1/2 смены.

Е = Q_c+ Q_п/ф

Где Е - сумма массы сырья и массы полуфабрикатов;

Q_c - общая масса сырья, кг

Q_п/ф - общая масса полуфабрикатов, кг

Таблица Расчеты сырья, необходимого для работы горячего цеха приведены в таблице

Наименование продуктов, подлежащих хранению в мясной камере	Масса продуктов брутто (кг)	Масса продуктов нетто (кг)
Язык говяжий	18,79	18,48
Окорочка куриные	5,85	5,77
Говядина п\ф	1,195	1,195
Кости пищевые	1,75	1,75
Говядина для оттяжки	0,43	0,43
Почки говяжьи	0,171	0,171
Курица	0,88	0,603
Свинина (карбонад)	7,056	7,056
Вырезка говяжья	30,84	26,13
Вырезка свиная	4,416	3,504
Филе куриное	19,37	18,27
Печень куриная	10,08	9,456
Сосиски	0,09	0,09
Итого:	100,92	92,9

По формуле 9 рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперобойной работы горячего цеха.

Q_c = 100,92 /2 /0,5 = 100,92 кг

По формуле 10 рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Q_п/ф = 92,9/2 /0,6 = 77,41 кг

По формуле 11 рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу

Е = 100,92+77,41 = 178,33 кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения мясных полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ 1,2 с

Таблица Расчет площади охлаждаемых камер для хранения рыбных полуфабрикатов

Наименование продуктов, подлежащих хранению в рыбной камере	Масса продуктов брутто (кг)	Масса продуктов нетто (кг)
Семга слабосоленая	3,234	2,31
Балык осетровый	2,772	2,31
Филе осетрины	19,078	18,84
Кости рыбные	0,45	0,45
Филе судака	5,856	5,856
Филе семги	4,896	4,8
Итого:	36,29	34,57

По формуле рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперобойной работы горячего цеха.

Q_c = 36,29 /2 /0,5 = 36,29 кг

По формуле 10 рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Q_п/ф = 34,57 /2 /0,6 = 28,81кг

По формуле 11 рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу. ?

Е = 36,29+28,81 = 65,1кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения мясных полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ 0,4м.

Расчет рабочей силы для горячего цеха

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

12. А_общ = n_* K _*100

Где А_общ количество человеко-секунд

n - количество блюд, приготавлеемых за день;

K - коэффициент трудоемкости блюд.

13. N₁ = n_*K_*100 = А_общ,

Т_{цеха *} ? Т_{цеха *} ?

Где N₁ - явочная численность работников;

n - количество блюд приготовленных за день;

K - коэффициент трудоемкости блюд;

Т_цеха = 15ч _* 3600сек = 54000 сек (время работы цеха);

= 1,14, коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

14. N₂ = N_{1 *} ??;

Где N₂ - среднесписочное количество работников цеха;

N₁ - явочная численность работников;

коэффициент увеличения численности с учетом режима работы персонала и предприятия; ? = 1,32

Таблица 12.

Наименование приготовляемых блюд	Количество блюд, приготовл. за день (n)	Коэффициент трудоемкости блюд К	Количество человеко-секунд Аобщ
Первые блюда
Бульон с фрикадельками	9	1,5	1350
Уха из осетрины	9	1,3	1170
Солянка домашняя	9	1,8	1620
Суп-лапша домашняя	9	1,5	1350
Вторые блюда
Судак отварной, соус польский	48	0,7	3360
Осетрина жареная	48	1	4800
Рыба по-барски	48	1	4800
Мясо по-княжески	48	2,5	12000
Мясо по-деревенски	48	0,7	3360
Мясо по-купечески	48	0,7	3360
Говядина по-гусарски	48	1,8	8640
Курица в миндале	48	1	4800
Филе «Аппетитное»	48	1,3	11240
Печень куриная с грибами	48	1,2	5760
Рагу из овощей	48	2,5	12000
Аобщ горячего цеха			78611

По формуле 12 рассчитываем количество человеко-секунд и приводим данные расчеты в таблице 12.

По формуле 13 рассчитываем явочную численность работников в горячем цеху.

N₁= 78611 / 54000_*1,14 = 1,66

По формуле 14 рассчитываем среднесписочную численность работников в горячем цеху.

N₂=1,66 _* 1,32 =2,19 (2 человека)

По расчетам принимаем численность работающих в горячем цеху - 2 человека.

Расчет количества столов

Расчет количества столов производится по формулам:

15. L = l_{1 *} N₁;

Где L - длина производственных столов, подлежащих установке, м;

l₁ = 1,25 (норма длины стола на 1 повара);

N₁ - количество работников.

16. n_столов = L ; l_габ

Где n_столов - количество столов;

l_габ - габаритный размер стола, l_габ = 1,5м.

По формуле 15 рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.

L = 1,25 _* 2 = 1,25м;

По формуле 16 рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху.

n_столов = 2,5/1,5 = 1,7 = 2 стола;

В горячем цеху необходимо иметь 2 стола.

Расчет объёма котлов для варки бульонов

Расчет объема котлов производится по формулам:

17. V_к = V_прод+V_воды+V_{промеж.} ; К

18. V_прод = Q (л)

19. V_воды = Q _* n_воды,

20. V_промеж ??V_{прод *} ?,

Где V_к - расчетный объем котла;

V_прод - объем продуктов, подлежащих варке;

V_воды - объем воды, необходимый для варки продуктов;

V_{промеж.} - объем промежутков между продуктами;

К - коэффициент заполнения котла;

n - количество порций 1-х блюд на данном бульоне в день;

- объёмный вес продуктов;

Q - количество порций.

Данные для расчетов берем из таблицы.

Таблица

Наименование продуктов	Нор-ма про-дукт на 1 пор. (гр)	Кол-во продуктов на n порций	Объемный вес про-дукт. кг/дм	Объём зани-маем. продуктами	Норма воды на 1 кг	Объём воды (дм3)	Коэф Заполнения промежут.	Объём промежут. дм3)	Коэф. Заполнен. котла	Объём котла (дм3)
										Расчетн.	Принят.
	g	Q	?	Vпрод	nводы	Vводы	?=1-?	Vпром	k	Vк расч	Vк прин
Бульон с фрикаде-льками
Овощи	0,011	0,099	0,55	0,18	1,25	0,123	0,45	0,081	0,85	3,23	5
Кости пищев.	0,125	1,125	0,57	1,97	1,25	1,406	0,43	0,85
Уха из осетрины
Овощи	0,133	1,197	0,55	2,18	1,1	1,31	0,45	0,918	0,85	4,52	5
Кости рыбные	0,05	0,45	0,6	0,75	1,1	0,825	0,4	0,3
Солянка домашняя
Овощи	0,06	0,54	0,55	0,98	1,25	0,675	0,45	0,441	0,85	3,08	5
Кости пищев.	0,07	0,63	0,57	1,1	1,25	0,78	0,43	0,473
Суп -лапша
Курица	0,067	0,603	0,25	2,41	1,25	0,75	0,75	1,8	0,85	2,84	3
Овощи	0,052	0,468	0,55	0,85	1,25	0,585	0,45	0,38

Расчет площади горячего цеха

После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.

Таблица

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Количе-ство единиц	Габаритные размеры оборудо-вания	Площадь единицы оборудо-вания, мм	Полезная площадь
Привод универсальный	ПУ - 0.6	1	530х280х310	0,15	0,15
Шкаф холодильный	ШХ - 1,2с	1	1500х810х1820	1,21	1,21
Шкаф холодильный	ШХ - 0,4 М	1	750х750х1820	0,56	0,56
Плита электрическая	ПЭСМ - 4 ш	1	840х840х860	0,7	0,7
Плита электрическая	ПЭСМ - 2	1	420х840х860	0,35	0,35
Стол производствен-ный	СП - 1470	2	1470х840х860	1,23	2,46
Стеллаж произв. стационарный	СПС - 1	1	1470х840х2000	1,23	1,23
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1470х840х860	1,23	1,23
Раковина для мытья рук		1	500х400	0,2	0,2
Фритюрница	ФЭСМ - 20	1	420х840х860	0,35	0,35
Сковорода	СЭСМ -0,5	2	1470х840х860	1,23	2,46
Шкаф жарочный	ПЖЭСМ-2	2	830х800х1500	0,66	1,32
Итого: Sполезная					12,22

По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:

S_общ = S_{полезная,} К = 0,25

К_{использования}

S_общ = 12,22/0,25 = 48,8 м

Площадь горячего цеха ресторана «Барин» составляет 48,8 м².

Расчет холодного цеха

Таблица Расчет охлаждаемых камер для хранения продуктов в холодном цеху

Наименование продуктов, подлежащих хранению в холодном цеху	Масса продуктов брутто (кг)	Масса продуктов нетто (кг)
Салат лист	5,375	3,85
Зелень	3,956	3,359
Лимон	4,827	4,332
Помидоры свежие	36,923	28,47
Огурцы свежие	25,3	21,65
Перец болгарский	10,787	7,74
Лук зеленый	1,232	0,77
Ветчина	7,115	6,92
Шампиньоны свежие	8,832	5,933
Капуста цветная	7,248	3,748
Кабачки	2,16	1,44
Бананы	5,967	3,57
Колбаса с/к	2,17	2,1
Итого:	121,89	93,88

По формуле 9 рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперебойной работы горячего цеха.

Q_c = 100,92 /2 /0,5 = 100,92 кг

По формуле 10 рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Q_п/ф = 92,9/2 /0,6 = 77,41 кг

По формуле 11 рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу. ?

Е = 100,92+77,41 = 178,33 кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения мясных полуфабрикатов подходит холодильный шкаф ШХ 1,2 с

Таблица Расчет площадей охлаждаемых камер для хранения сырья и п/ф в холодном цеху

Наименование блюд	Количество блюд, реализованных за час максимальной загрузки	Общее количество блюд, подлежащее хранению в шкафу	Масса одной порции (кг)	Общая масса блюд (кг)
	nmax		q	Q
Ассорти рыбное	11	77	0,13	1,43
Ассорти из морепродуктов	11	77	0,253	2,783
Ассорти овощное	11	77	0,235	2,585
Салат «Нептун»	11	77	0,207	2,277
Салат-коктейль с креветками	11	77	0,177	1,947
Салат «Розовый закат»	11	77	0,222	2,442
Салат «Богатырская сила»	11	77	0,192	2,112
Салат «Барин»	11	77	0,531	5,841
Ассорти мясное с гарниром	11	77	0,222	2,442
Язык отварной с гарниром	11	77	0,227	2,497
Десерт «Сладкоежка»	2	17	0,265	2,915
Чернослив, фаршированный орехами	2	17	0,143	1,43
Десерт «Банановое облачко»	2	17	0,233	2,33
Мороженое с фруктами	2	17	0,318	2,18
Итого				35,211

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения сырья и полуфабрикатов в холодном цеху подходит холодильный шкаф ШХ 0,4 м.

Расчет рабочей силы для холодного цеха

Расчет рабочей силы производится по формулам 12, 13, 14.

Таблица

Наименование приготовляемых блюд	Количество блюд, приготовл. за день (n)	Коэффициент трудоемкости блюд К	Количество человеко-секунд Аобщ
Холодные блюда
Ассорти рыбное	77	0,5	3850
Ассорти из морепродуктов	77	0,4	3080
Ассорти овощное	77	0,5	3850
Салат «Нептун»	77	2	15400
Салат-коктейль с креветками	77	1,8	13860
Салат «Розовый закат»	77	1,2	9240
Салат «Богатырская сила»	77	2,2	16940
Салат «Барин»	77	2,5	19250
Ассорти мясное с гарниром	77	1,1	8470
Язык отварной с гарниром	77	1,2	9240
Сладкие блюда
Десерт «Сладкоежка»	17	1	1700
Чернослив, фаршированный орехами	17	0,5	850
Десерт «Банановое облачко»	17	0,5	850
Мороженое с фруктами	17	0,5	850
Аобщ холодного цеха			107430

N₁= 107430 / 54000_*1,14 = 2,27

N₂=2,27 _* 1,32 = 2,99 (3 человека)

Численность работающих в холодном цеху - 3 человека.

Расчет количества столов

Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам:

По формуле 15 рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке.

L = 1,25 _* 3 = 3,75м;

По формуле 16 рассчитываем количество, необходимых для работы в горячем цеху. n_столов = 3,75/1,5 = 1,7 = 3 стола;

В горячем цеху необходимо иметь 3 стола.

Расчет площади холодного цеха

После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.

Таблица

Наименование оборудования	Тип марки оборудо-вания	Количество единиц	Габа-ритные размеры оборудования	Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм	Полезная площадь
Универсальная резательная машина	МРО - 50 -200	1	530х335х460	0,18	0,18
Шкаф холодильный	ШХ - 1,2с	1	1500х810х1820	1,21	1,21
Шкаф холодильный	ШХ - 0,4 М	1	750х750х1820	0,56	0,56
Стол производственный	СП - 1470	2	1470х840х860	1,23	2,46
Стол с охлажд. шкафом	СОЭСМ - 2	1	1680х840х860	1,41	1,41
Ванна моечная	1 -А	1	630х630х860	0,39	0,39
Стеллаж произв. стационарный	СПС - 1	1	1470х840х2000	1,23	1,23
Раковина для мытья рук		1	500х400	0,2	0,2
Итого: Sполезная					7,64

По формуле № 8 рассчитываем площадь горячего цеха:

S_общ = S_{полезная,} К = 0,25

К_{использования}

S_общ = 7,64/0,25 = 30,56 м

Площадь холодного цеха 30,56 м

3.6 Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:

30. n_{max ч} = N * N_{max ч} * 1,3

Где n_{max ч} - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала;

N - количество тарелок на 1 посетителя;

N_{max ч} - количество посетителей в час максимальной загрузки;

1,3 - коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.

По формуле 30 рассчитываем количество посуды и приборов подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала и за весь рабочий день.

n_{max ч} = 6 * 48 *1,3 = 374,4

n_{max д} = 6 * 351 * 1,3 = 2738

Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.

Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, подвесные шкафы.

Расчет посудомоечной машины:

Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по 31. Т_ф = n_д /М_н,

Где Т_ф - фактическое время работы машины;

n_д - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью;

М_н - номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок.

По формуле 33.получаем

Т_ф = 2738/500 = 5,48

Таблица

Количество посетителей	Количество тарелок на одного посетителя	Количество тарелок и приборов	Принятая машина	Время работы	Коэф-т использования
За день	За час макс. загрузки		За день	За час макс. загрузки
351	48	6	2738	374,4	ММУ -500	5,48	0,43

Расчет площади моечной:

Таблица № 25

Наименование оборудования	Тип марки оборудо-вания	Количество единиц	Габа-ритные размеры оборудования	Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм	Полезная площадь
Посудомоечная машина	ММУ -500	1	1804х760х1440	1,37	1,37
Стол для сбора остатков пищи	СП	2	1900х600х860	1,14	2,28
Моечная ванна	ВМ - 1А	5	630х630х860	0,4	2,0
Стеллаж произв. стационарный	СПС - 1	1	1470х840х2000	1,23	1,23
Шкаф для посуды	ШП - 1	1	1470х630х200	0,92	0,92
Итого: Sполезная					7,8

S_общ = 7,8/0,35 = 22,2 м

3.7 Расчет торгового зала

Количество официантов определяется по формуле

32. К = Р/П

Где К - количество официантов;

Р - количество мест в зале;

П - количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену.

К = 60/15 = 4

В ресторане «Барин» в смену требуется 4 официанта.

Согласно расчету и справочнику руководителя общественного питания ресторану на 100 посадочных мест в смену требуется:

Метрдотель - 1; Кассир-контролер - 1;

Швейцар -1; Гардеробщик - 1.

Расчет площади торгового зала

К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными. В группы торговых помещений входят также касса, подсобные помещения - сервизная и моечная столовой посуды.

Посетители ресторана имеют возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому в ресторане есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты

Площадь торгового зала рассчитывается по формуле:

S_зала = Р х а = 60*1,7 = 102 м²

Где Р - количество посадочных мест;

а - норма S на одно место = 1,7,

В ресторане «Барин» имеется танцплощадка. Площадь танцплощадки рассчитывается по формуле:

S_зала = Р х а = 60*0,12 = 7,2 м²

а - норма S на одно место = 0,12;

Гардероб в ресторане «Ермак» расположен при в входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей.

Площадь гардероба рассчитывается по формуле:

На одно место - 7-10 вешалок, между вешалками 70 см.

S_{гардероба} = Р х а = 100*0,08 = 8,0 м²

а - норма S на одно место = 0,08;

Вестибюль - это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала ресторана. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гостям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале в тесном помещении. Площадь вестибюля рассчитывается по формуле:

S_{вестибюля} = Р х а = 100*0,4 = 4.0 м²

а - норма S на одно место = 0,4.

Для полноценной работы ресторана, его надо обеспечить столовой посудой и приборами, мебелью, кухонным инвентарем. Подбор посуды производится по Нормам оснащения предприятий общественного питания.

Таблица Подбор столовой посуды

Посуда	На 1 место, штук	На 60 мест, штук
Металлическая:
Баранчик однопорционный овальный или круглый	0,4	24
Баранчик двухпорционный овальный или круглый	0,2	12
Блюдо двух-, трехпорционное овальное	0,5	30
Блюдо четырехпорционное овальное	0,25	15
Блюдо десятипорционное банкетное	0,1	6
Блюдо шести- или десятипорционное круглое	0,1	6
Ведро для охлаждения вин и напитков	0,2	12
Икорница однопорционная	0,3	18
Икорница двухпорционная	0,2	12
Икорница четырехпорционная	0,2	12
Кокильница	1	60
Кокотница	1	60
Кофейник одно- или двухпорционный	0,25	15
Кофеварка	0,01	1
Креманка	0,7	42
Поднос: (из них)	0,5	30
Поднос круглый или овальный	0,3	18
Поднос прямоугольный	0,15	5
Поднос для счета	0,05	1
Сковородка для порционных блюд	0,2	12
Сковородка для яичницы	0,2	12
Сливочник однопорционный	0,3	18
Соусник однопорционный	0,6	36
Соусник двухпорционный	0,4	48
Соусник четырехпорционный	0,25	15
Турка для варки кофе по-восточному	0,2	12
Фарфоро - фаянсовая:
Блюдо пяти-, шестипорционное, круглое, d=350мм	0,25	15
Блюдо восьми-, десятипорционное, круглое, d=350мм	0,15	9
Блюдо десяти-, двенадцатипорционное, овальное, d=400-450мм	0,15	9
Блюдце	0,2	12
Блюдце для варенья	0,5	30
Ваза для салфеток	0,3	18
Ваза для салата	0,3	18
Ваза для пирожных	0,3	18
Горчичница	0,3	18
Кофейник одно- или двухпорционный	0,5	30
Молочник одно- или двухпорционный	0,2	12
Перечница	0,3	18
Пепельница	0,3	18
Прибор для специй	0,3	18
Рюмка-подставка для яиц	1	60
Салатник одно- или двухпорционный	1,7	102
Салатник четырехпорционный	0,3	18
Сахарница	0,1	6
Сливочник одно- или двухпорционный	0,1	6
Сигаретница	0,2	12
Солонка	0,3	18
Соусник одно- или двухпорционный	1	60
Соусник четырехпорционный	0,25	15
Селедочница однопорционная	0,6	36
Селедочница двухпорционная	0,6	36
Тарелка глубокая столовая	3,5	210
Тарелка мелкая столовая	4	240
Тарелка мелкая закусочная	5	300
Тарелка глубокая десертная	0,3	18
Тарелка мелкая десертная	3	180
Тарелка мелкая пирожковая	4	240
Хренница	0,3	18
Чашка чайная с блюдцем	0,65	39
Чашка кофейная с блюдцем	0,75	45
Чашка бульонная с блюдцем	0,8	48
Чайник для заварки чая	0,1	6
Чайник	0,1	6
Столовая стеклянная:
Бокал для шампанского, 120 см3	3	180
Ваза для крема	1	60
Ваза для варенья	0,1	12
Ваза для фруктов	0,3	18
Ваза для печенья	0,1	6
Ваза для торта	0,1	6
Графин для водки и вина 0,5л	0,4	24
Графин для водки, 0,25 л	0,4	24
Креманка	0,3	18
Кувшин для воды и соков	0,3	18
Рюмка для ликеров, 25 см3	1	60
Рюмка для коньяка, 25 см3	0,5	30
Рюмка для водки и горьких настоек, 50 см3	1,5	90
Рюмка мадерная, 75 см3	2,5	150
Рюмка рейнвейная, 100 см3	2,5	150
Рюмка лафитная, 120 см3	2,5	150
Стакан тонкий	5	300
Стакан конический для кофе «Глясе», 200 см3	0,3	18
Стакан для виски	0,1	6
Фужер для фруктовой, минеральной воды и пива, 250 см3	4	240

Таблица Подбор столовых приборов

Наименование приборов	Из мельхиора	Из других материалов	На 60 мест	На 60 мест
Столовые приборы:
Вилка столовая	2	2	120	120
Вилка для рыбы	1	-	60	-
Вилка закусочная	2	2	120	120
Вилка десертная	0,5	0,5	30	30
Вилка для шпрот	0,05	-	3	-
Вилка для раков	0,05	-	3	-
Вилка сбрасыватель	-	0,1	-	6
Вилка для устриц	0,05	-	3	-
Вилка для лимона	-	1	-	60
Ложка столовая	2	2,5	120	150
Ложка десертная	1	0,5	60	30
Ложка для варенья	-	0,2	-	12
Ложка для кофе	1	1,5	60	90
Ложка для мороженого	-	0,2	-	12
Ложка разливательная	0,2	0,2	12	12
Ложка для горячих закусок	-	0,2	-	12
Лопатка кондитерская	0,3	0,3	18	18
Лопатка для сардин	-	0,2	-	12
Лопатка для икры	0,5	-	30	-
Лопатка для паштета	-	0,2	-	12
Нож столовый	2	2	120	120
Нож для рыбы	1	-	60	-
Нож десертный	0,5	0,5	30	30
Нож для лимона	0,2	0,2	12	12
Нож для сыра	-	0,2	-	12
Нож для масла	1	-	60	-
Салатный прибор	-	0,3	-	18
Щипцы для сахара	-	0,05	-	3
Щипцы для льда	-	0,1	-	6
Щипцы кондитерские	0,3	0,3	18	18
Щипцы для орехов	-	0,1	-	6

Нормы оснащения мебелью

Стол ресторанный раздвижной 6-местный - 5 штук

Стол ресторанный нераздвижной 4-местный - 10 штук

Стол двухместный - 8 штук

Стул полумягкий - 86 штук

Стол для официантов - 5 штук

Сервант для официантов - 6 штук

Таблица Нормы оснащения ресторана кухонным инвентарем

Наименование кухонного инвентаря	Единица измерения	Норма оснащения на 75 мест
Бак для костей	шт	1
Бак для пищевых отходов	шт	2
Ведро	шт	4
Венчик	шт	3
Веселка	шт	5
Взбивалка портативная	шт	1
Вилка поварская малая и большая	шт	3
Вилка со сбрасывателем	шт	2
Выемки для кондитерских изделий	комплект	3
Горшок гончарный	шт	50
Горка для специй	шт	4
Горка для гарниров	шт	1
Грохот	шт	2
Держатель для кухонных ножей	шт	5
Держатель для разливательных ложек	шт	2
Доска разделочная	шт	17
Доска для резки лимонов	шт	1
Дуршлаги разные	шт	3
Игла поварская	шт	3
Игла шпиговальная	шт	2
Кастрюли	шт	31
1,5-2,3 л	шт	9
4 - 6 л	шт	10
8 - 10 л	шт	12
Котлы	шт	24
20 - 30 л	шт	18
40 - 50л	шт	6
Котел для варки рыбы		2
Кондитерский мешок с набором наконечников	комплект	3
Консервовскрыватель	шт	2
Лимоновыжималка	шт	1
Ложка разливательная 200-250мл	шт	9
Ложка разливательная 500мл		6
Ложки порционные:
Для сахара	комплект	2
Для жиров	комплект	2
Для рассыпчатых каш, картофеля, капусты	шт	4
Для соуса	комплект	2
Лопатки:
Для блинов	шт	2
Для котлет	шт	2
Для рыбы	шт	1
Для кондитерских изделий	шт	1
Лопатка-нож для заливных блюд	шт	1
Лоток	шт	32
Молоток-топорик кухонный	шт	1
Мусат	шт	1
Ножи: для кореньев	шт	4
Для карбовки и резки овощей	шт	2
«поварская тройка»	комплект	9
Для разделки рыбы	шт	1
Для колбасы	шт	1
Для ветчины	шт	1
Для сыра	шт	1
Для лимонов	шт	1
Для хлеба	шт	1
Шпиговальный	шт	1
Для изготовления цветов из овощей	комплект	1
Нож-пила	шт	1
Нож скребок	шт.	1
Ножи-рубаки (большой и малый)	комплект	1
Набор для фигурной резки сырых овощей	комплект	1
Приспособление для резки сырых овощей	шт.	1
Приспособление для резки масла	шт.	1
Приспособление для резки томатов	шт.	1
Приспособление для процеживания бульона	шт.	2
Противень	шт.	9
Противень для рыбы	шт.	9
Резец для теста	шт.	3
Сотейники:	шт.
Цилиндрический 4 - 6л	шт.	5
Цилиндрический 8л	шт.	2
Овальный 15л	шт.	3
Сковороды:
Без ручки, 170-250мм	шт.	8
290-335мм	шт.	6
С ручкой, 210мм	шт.	8
400 мм	шт.	2
Девятиячейковая для жаренья яиц	шт.	1
Скалки для теста разные	шт.	3
Сита разные	шт.	2
Ступка с пестиком	шт.	1
Скребок формовочный для масла	шт.	1
Скребок для рыбы	шт.	1
Тарталетница	шт.	20
Терка для сыра	шт.	1
Терка ручная	шт.	2
Топор-тупица	шт.	1
Тяпка для отбивания мяса	шт.	2
Формы разные:
Для паштета	шт	2
Для желе, мусса, самбука	шт.	25
Для заливных блюд	шт.	25
Для кондитерских изделий	шт.	20
Черпак	шт.	2
Шпажка для жарки шашлыка	шт.	15
Шпажка для подачи шашлыка	шт.	15
Штопор	шт.	3
Шумовка	шт.	3
Щипцы кондитерские	шт.	5
Щипцы для льда	шт.	2
Яблокорезка	шт.	1
Яйцерезка	шт.	1