Тираспольский техникум коммерции

Курсовая работа

По дисциплине:

«Организация предприятий общественного питания»

На тему:

Организация работы ресторана на 80 посадочных мест

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование предприятия

2. Технологические расчеты

2.1 Производственная программа

2.1.1 Расчет количества потребителей

2.1.2 График загрузки торгового зала

2.1.3 Расчет количества блюд

2.1.4 Расчет реализации покупных товаров

2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

2.1.6 План - меню (разработка)

2.1.7 Расчет потребного количества сырья

2.2 Проектирование складских помещений

2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов

2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов

2.2.4 Кладовая овощей

2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха

2.3.1 Разработка производственной программы овощного цеха

2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха

2.3.3 Расчет, подбор оборудования

2.3.4 Расчет площади овощного цеха

2.3.5 Проект мясо - рыбного цеха

2.3.6 Разработка производственной программы

2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке

2.3.8 Расчет численности бригады

2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования

2.3.10 Расчет площади цеха

2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха

2.4.1 Проект и расчет производственной программы

2.4.2 Выбор режима работы

2.4.3 Выделение технологических линий

2.4.4 Составление графика реализации

2.4.5 Расчет и подбор технологического оборудования

2.4.6 Расчет численности бригады горячего цеха

2.4.7 Расчет площади горячего цеха

2.4.8 Расчет производственной программы холодного цеха

2.4.9 Расчет и подбор холодильного оборудования

2.4.10 Расчет рабочей силы для холодного цеха

2.4.11 Подбор и расчет оборудования. Площади цеха

2.5 Расчет моечной столовой посуды

3. Организация производства и обслуживания

4. Технико-химический контроль качества продукции

5. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда

5.1 Производственные факторы воздействия. Анализ опасных и вредных производственных факторов

5.2 Техника безопасности. Электробезопасность

5.3 Требования к производственному оборудованию

Литература

Введение

В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны.

В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

В связи с этим, можно отметить актуальность темы данной дипломной работы, которая посвящена созданию проекта ресторана высшей категории специализированного на украинской кухне.

Целью дипломной работы является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства, складского хозяйства, обслуживания, приводятся технологические расчеты и описываются все аспекты производственной деятельности предприятия, производится расчет экономической эффективности его деятельности.

Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую - в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.

Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.

Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний. В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы - жареные и тушёные. Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках. Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц. В большом ассортименте - заправочные первые блюда, среди которых самые популярные - борщи, их насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д. Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие.

Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного масла.. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.

Блюда и изделия из муки - отдельная глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцы.

Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки.

Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразные квасы, узвары.

Из пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также уксус.

Отличная черта украинской кухни - комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.

В современной украинской кухне много новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.

Таким образом, создание проекта ресторана с украинской кухней представляет собой довольно интересную тему. Создание же подобных специализированных предприятий в современных условиях в нашей стране также отвечает своей экономической целесообразностью, поскольку они способны привлечь широкий контингент потребителей и в силу этого могут оказаться высокорентабельными предприятиями.

В последнее время стало модным открытие предприятий общественного питания специализированных на той или иной кухне. В нашем регионе практически отсутствуют таковые, и в силу этого особое значение приобретает вопрос об оснащении существующей сети предприятий массового питания данными предприятиями для наиболее полного и широкомасштабного удовлетворения потребностей широкого контингента потребителей.

1. Технико-экономическое обоснование

При проектировании предприятий общественного питания технико-экономическое обоснование ТЭО (ТЭР) в последовательном изложении включает следующие элементы.

1. Обоснование необходимости строительства предприятия в соответствии с расчетными нормативами развития сети. Проектирование общедоступных предприятий общественного питания осуществляют на основе изучения предполагаемого района строительства с определением численности проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания в зоне проектируемого предприятия. Необходимое число мест рассчитывают на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины.

2. Характеристика района и обоснование выбора места строительства. При обосновании выбора места строительства рекомендуется учитывать общие требования, предъявляемые к размещению предприятий общественного питания: приближение предприятий общественного питания к потребителю и размещение их на путях массовых потоков населения, обеспечение минимальных затрат времени на получение пищи, удовлетворение спроса на кулинарную продукцию и услуги общественного питания.

3. Инженерные изыскания и обоснование технической возможности строительства предприятия. Определяют возможность отведения участка под строительство при соблюдении требований охраны окружающей среды, санитарно-гигиенических и противопожарных. Указывают возможность подключения к источникам электроэнергии, воды и канализации вблизи участка застройки.

4. Обоснование выбора типа проектируемого предприятия и формы обслуживания. При обосновании выбора типа общедоступного предприятия общественного питания рекомендуется учитывать наличие действующей сети, его профиля, предполагаемый контингент потребителей и рекомендуемое примерное соотношение между основными типами предприятий в разных районах города.

5. Обоснование режима работы предприятия и коэффициентов загрузки зала (в процентах). При разработке режима работы общедоступных предприятий общественного питания рекомендуется учитывать тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Работу предприятий общественного питания при организациях, учреждениях, учебных заведениях следует планировать таким образом, чтобы максимально способствовать полноценной работе (учебе) и отдыху потребителей, а также работе обслуживающего персонала. При обосновании коэффициентов загрузки зала (в процентах) предприятия рекомендуется изучить загрузку зала в действующих аналогичных предприятиях.

6. Обоснование норм потребления блюд. При обосновании норм потребления блюд по видам питания (завтрак, обед, ужин) рекомендуется изучить сложившиеся нормы потребления блюд в действующих аналогичных предприятиях и рекомендации в соответствии с требованиями рационального питания для каждого типа проектируемого предприятия.

7. Расчет производственной программы предприятия. На основе принятых в проекте норм потребления блюд, а также коэффициента загрузки зала (в процентах) определяют плановое количество потребителей за день и количество блюд каждой ассортиментной группы.

8. Определение источников продовольственного снабжения сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки. Указывают наименование и адреса предприятий пищевой промышленности, заготовочных предприятий, продовольственных баз, предприятий агропромышленного комплекса, которые предполагают снабжать предприятие сырьем, полуфабрикатами и товарами, реализуемыми без переработки.

9. Определение эффективности капитальных вложений (с учетом нормативных коэффициентов). Для определения стоимости строительства в ТЭО (ТЭР) используют укрупненные показатели стоимости строительства.

Ресторан «Червона Калина» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд украинской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Червона Калина» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара по изготовлению блюд на дому;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном исполнении;

Зал ресторана рассчитан на 80 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» ресторан «Червона Калина» относится к ресторану высшей категории.

Ресторан «Червона Калина» располагается в Центральном районе города Тирасполь.

Основные посетители ресторана это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом производственных предприятий и учреждений.

На посещение ресторана также оказывает влияние близкое расположение к автомагистрали и троллейбусной линии.

Конкурентами для ресторана «Червона Калина» являются располагающиеся в центральном районе г. Тирасполь ресторан «Приетиния», кафе бар «Фараон» и кафе различного типа, но ресторан «Червона Калина» является лидером по продвижению услуг общественного питания в силу своей специализации основанной на украинской кухне и производственной направленности на широкий контингент потребителей. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами, отвечающие национальным традициям и специфическим оформлением предприятия. Конкурентное преимущество ресторана заключается в оригинальном оформлении помещения, специализации изготовляемых блюд и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 10-00 до 3-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.

Ресторан «Червона Калина», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются: деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане «Червона Калина» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане «Червона Калина» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «Червона Калина» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясорыбный цех моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. Торговый зал ресторана разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В малом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое количество двухместных столов.

В большом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены 4 - 6 местные столы.

Интерьер зала выдержан в национальном стиле. При отделке зала были широко использованы материалы из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины предметы национальной культуры и быта и т.д.).

Задание на проектирование

Проектируемый показатель	Описание
Наименование предприятия	Ресторан высшей категории общедоступного типа «Червона Калина»
Основание для проекта	Создание нового предприятия общественного питания соответствующего потребностям населения по предоставлению услуг общественного питания данной категории и уровня обслуживания. Наполнение городской сети ПОП специализированными предприятиями ОП отвевающим сложившейся рыночной ситуации
Вид строительства	Строительство нового сооружения вписывающегося в архитектурно-строительный орнамент района, согласованное с государственной администрацией города Тирасполь и архитектурно строительным комитетом
Месторасположение	Молдова 3300 г. Тирасполь ул. Карла Либкнехта Проект предполагает его размещение на улице примыкающей к центральному району города в отдельно стоящем здании в месте расположения учебных заведений и предприятий города вблизи остановок общественного транспорта и мест интенсивного движения пешеходов.
Мощность предприятия	Проектируемая мощность на 80 посадочных мест
Режим работы	с 10 часов утра, до 3 часа ночи. Режим работы принят государственной администрацией города Тирасполь с оформлением соответствующих документов
Специализация	Ресторан высшей категории с национальной специализацией на украинской кухне
Форма хозяйствования	Частная форма собственности, общество с ограниченной ответственностью (ООО)
Обеспечение предприятия сырьем	Обеспечение предприятия сырьем и товарами осуществляется на основе заключенных договоров и на основе закупок за наличный расчет в соответствии с заявками поступающими из производственных подразделений предприятия. Основными проектируемыми поставщиками сырья и товаров для производства выступают производственные предприятия района. Таковыми являются: ГУП ТВКЗ «KVINT» Тираспольский и Бендерский Молочные комбинаты, Тираспольский хлебокомбинат, Оптовые базы частных фирм расположенных в г. Тирасполь. За наличный расчет сырье и товары приобретаются на Тираспольском городском продуктовом рынке, основанием для закупок служат выписанные счета с копией патентов-поставщиков товаров и сырья.
Обеспечение предприятия водой	Согласно договора обслуживания с управлением жилищно-комунального хозяйства ЖЭУ -2
Обеспечение предприятия электроэнергией	Согласно договора обслуживания с районными энергетическими сетями РЭС
Разработка автоматизированных систем управления	На начальной стадии работы проекта до уточнения данных автоматизация отсутствует за исключением автоматизированной системы контроля и ведения бухгалтерского учета
Сроки строительства	12 - 15месяцев с момента получения разрешения на строительство в архитектурно-строительном комитете и получения разрешения на строительство государственной администрации
Генеральный проектный и строительный подрядчик	ПТЦ OOO «Ремком» совместно с Ремонтно строительным управлением РСУ-1

2. Технологические расчеты

Технологические расчеты -- всех типов предприятий общественного питания в том числе и предприятий специализированных на национальных кухнях. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

Без основных технологических расчетов невозможно создание проектируемой модели будущего предприятия общественного питания, так как именно эти расчеты и их итоговые данные наиболее полно отражают функциональную производственную систему предприятия. Именно на основе этих расчет определяет целесообразность создания предприятия общественного питания с экономической и технологической точки зрения. На основе приведенных данных основывается технологический процесс производства продукции на предприятии а также процесс реализации и обслуживания потребителей.

2.1 Производственная программа

Производственная программа предприятий общественного питания характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену. Мощность проектируемого предприятия рассчитывают на основании Временной номенклатуры типов предприятий общественного питания государственной торговли и Методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в увязке с сетью доготовочных предприятий общественного питания, а для индивидуальных проектов и в соответствии с технико-экономическим обоснованием.

2.1.1 Расчет количества потребителей

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P**x)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

2.1.2 График загрузки торгового зала

Таблица 2

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питающихся, чел.
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-1 1-2 2-3	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,3 0,3 0,3	30 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80 80 80 70 60 60 40	45 60 120 135 120 75 60 45 30 40 40 40 40 35 18 18 12
Итого за день:			933

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана данного типа m = 3,5.

n = 933*3,5 = 3266 блюд.

2.1.3 Расчет количества блюд

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

Таблица 3

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от:	Количество блюд, шт.
	общего количества	данной группы
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Первые блюда, бульоны Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие напитки	25 5 45 25	60 20 20 40 40 20	817 489 163 163 163 1469 580 580 290 817
Всего			3266

2.1.4 Расчет реализации покупных товаров

Таблица 4

Определение количества покупных товаров, реализуемых в кафе

Наименование	Единица измерения	Норма потребления	Количество
Холодные напитки В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства Хлеб и хлебобулочные изделия В т.ч.: ржаной пшеничный Мучные и кондитерские изделия несобственного производства Конфеты Фрукты Сигареты Винно-водочные изделия	л г шт. кг кг пачка л	0,09 0,02 0,02 0,03 0,03 75 25 50 1,5 0,03 0,03 0,1 0,1	84 17 17 25 25 69975 17494 34989 1400 28 28 93 93

2.1.5 Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» -- бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В ресторанах, в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

Ш предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;

Ш каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать.

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами.

Меню ресторана высшей категории на 80 посадочных мест специализированного на украинской кухне «Червона Калина»

Фирменные блюда:

1. Заливное из судака по-украински 1/250 (судак, морковь ,лук, хрен, зелень, желатин, бульон)

2. Говядина в горшочках с грибами 1/300 (говядина, грибы, картофель, зелень, специи)

3. Кукуруза с овощами 1/200/40/20/40/20/10/5 (кукуруза, кабачки, морковь, помидоры, перец, лук, чеснок)

Холодные закуски:

1. Икра щучья 1/75

2.Ассорти рыбное 1/15/30/30/30/10/10/5

3. Сельдь маринованная 1/150

4. Сельдь по-киевски 1/200 (сельдь, масло сливочное, сыр, хлеб пшеничный)

5. Салат морской 1/100/25/50/10/25/10 (кальмары, креветки, огурцы свежие, маслины, маринованные грибы, майонез)

6. Салат «Полонынский» 1/75/75/40/40/10 (помидоры, огурцы, перец, лук, капуста, масло)

7. Винегрет овощной 1/250

8. Салат из картофеля с фасолью 1/150/50/25/25(картофель, фасоль, лук)

9.Салат с мясом 1/75/40/40/25/25(варенное мясо, яйца, соленные огурцы, соус-маонез )

10. Салат из мяса и овощей 1/50/50/40/30/30/20 (говядина, ветчина, яйцо, свекла, картофель, маринованные грибы)

11. Ассорти мясное 1/50/50/50/50

12. Заливное из тушенного мяса 1/250

13. Грибы маринованные с перцем 1/150

14. Закуска украинская 1/75/75/75 (помидоры, перец, огурцы, зелень)

15. Творожная закуска с овощами 1/200

Горячие закуски:

1. Жульен из морепродуктов 1/200

2. Горячий бутерброд с сыром и колбасой 1/200

Первые блюда:

1. Борщ «Украинский» 1/400

2. Борщ «Киевский» 1/400

3. Огуречник по-домашнему 1/400

4. Капустняк с грибами 1/400

Вторые горячие блюда:

1. Карп фаршированный 1/220

2. караси, запеченные под сметанным соусом

3. Жаркое по-киевски1/250

4. Битки украинские 1/220

5. Баранина по-крымски 1/220

6. Врещанка 1/220

7. Свинина, тушенная с капустой и яблоками 1/250

8. Голубцы Украинские 1/220

9. Утка тушенная с вишнями 1/250

10. Котлеты по-киевски 1/200

11. Каша грибная чумацкая 1/200

12. Вареники с творогом и сметаной 1/200

13. Вареники с картофелем 1/175

14. Галушки творожные 1/200

15. Сырники по-киевски 1/150

Гарниры:

1. Сложный овощной из свежих овощей 1/125

2. Сложный овощной из консервированных овощей 1/125

3. Картофель фри 1/125

Сладкие блюда:

1. Галушки яблочные 1/150

2. Десерт из тыквы 1/150

3. Крем киевский 1/125

4. Сливы в тесте 1/125

5. Узвар 1/150 (компот из смеси сухофруктов с медом)

6. Квас «Украина» 1/200

7. Кыселыца 1/200

8. Мороженное Киевское 1/125

9. Мороженное фруктовое в ассортименте 1/125

10. Мороженное с шоколадом 1/125

Горячие напитки:

1. Чай с сахаром 1/200

2. Чай с сахаром и лимоном 1/200/15

3. Чай с молоком 1/200/15

4. Кофе черный натуральный 1/150

5. Кофе черный натуральный с молоком 1/150/15

6. Кофе черный натуральный со сливками 1/150/15

7. Какао 1/200

8. Горячий шоколад 1/100

Холодные напитки и соки:

1. Коктейль молочный 1/200

2. Коктейль фруктовый 1/200

3. Коктейль шоколадный 1/200

4. Сок клюквенный 1/200

5. Сок апельсиновый 1/200

6. Сок ягодный 1/200

7. Сок тыквенный 1/200

8. Кофе глясе 1/125/25

Мучные кондитерские изделия:

1. Пирожное «Киевское» 1/125

2. Пирожное «Одесское»1/125

3. Пирожное «Заварное»1/125

4. Торт «Киевский»1/125

5. Торт «пражский»1/125

6. Торт «Украина 1/125

7. Кекс «Киевский»1/125

8. Кекс «Украинский1/125

Хлеб:

1. Хлеб ржаной 1/75

2. Хлеб пшеничный 1/75

3. хлеб из отрубей 1/75

3.1.6. План - меню (разработка)

2.1.6 План - меню (разработка)

Таблица 5

План-меню специализированного ресторана высшей категории на 80 посадочных мест

Нормативный документ	Наименование блюда	Выход, гр.	Количество блюд, порц.
Техн. карта Техн. карта Техн. карта	Фирменные блюда 1. Заливное из судака по-украински 2. Говядина в горшочках с грибами 3. Кукуруза с овощами	250 300 335	20 20 20
Техн. карта Н. рец. 134 Н. рец. 72 Н. рец. 98 Н. рец. 65 Н. рец. 48 Н. рец. 100 Н. рец. 126 Н. рец. 159 Н. рец. 36 Н. рец. 103 Н. рец. 15 Н. рец. 38 Н. рец 75	Холодные закуски 1. Икра щучья 2. Ассорти рыбное 3. Сельдь маринованная 4. Сельдь по-киевски 5. Салат морской 6. Салат «Полонынский» 7. Винегрет овощной 8. Салат из картофеля с фасолью 9. Салат с мясом 10. Салат из мяса и овощей 11. Ассорти мясное 12. Заливное из тушенного мяса 13. Грибы маринованные с перцем 14. Закуска украинская	75 150 150 200 220 230 250 300 205 220 200 250 150 225	877 87 68 68 42 56 68 68 102 86 49 72 108 89 75
Техн. карта Рец. 20	Горячие закуски 1. Жульен из морепродуктов 2. Горячий бутерброд с сыром и колбасой	200 200	35 42
Н. Рец. 189 Н. Рец. 155 Н. Рец. 167 Н. Рец. 169	Первые блюда 1. Борщ «Украинский» 2. Борщ «Киевский» 3. Огуречник по-домашнему 4. Капустняк с грибами	400 400 400 400	58 58 28 19
Н. рец. 243 Н. рец. 217 Н. рец. 196 Н. рец. 123 Н. рец. 258 Н. рец. 314 Н. рец. 99 Н. рец. 125 Н. рец. 378 Н. рец. 345 Н. рец. 399 Н. рец. 78 Н. рец. 84 Н. рец. 316 Н. рец.. 343	Вторые горячие блюда 1. Карп фаршированный 2. караси, запеченные под сметанным соусом 3. Жаркое по-киевски 4. Битки Украинские 5. Баранина по-крымски 6. Врещанка 7. Свинина, тушенная с капустой и яблоками 8. Голубцы украинские 9. Утка тушенная с вишнями 10. Котлеты по-киевски 11. Каша грибная чумацкая 12. Вареники с творогом и сметаной 13. Вареники с картофелем 14. Галушки творожные 15. сырники по-киевски	220 250 220 220 220 250 220 250 200 200 200 175 200 150 150	128 348 103 257 86 45 130 62 84 62 62 41 50 50 50
Техн. карта Техн. карта Техн. карта	Гарниры 1. Сложный овощной из свежих овощей 2. Сложный овощной из консер. овощей 3. Картофель фри	125 125 125	50 50 50
Н. рец. 43 Н. рец. 34 Н. рец. 512 Н. рец. 324 Н. рец. 300 Н. рец. 275 Н. рец. 278 ------- ------- -------	Сладкие блюда 1. Галушки яблочные 2. Десерт из тыквы 3. Крем Киевский 4. Сливы в тесте 5. Узвар 6. Квас «Украина» 7. Кыселица 8. Мороженное Киевское 9. Мороженное фруктовое в ассортименте 10. Мороженное с шоколадом	150 150 125 125 150 200 200 125 125 125	31 31 31 31 31 31 31 31 31 31
Рец. 1009 Рец. 1010 Рец. 1011 Рец. 1014 Рец. 1016 Рец. 1016 Рец. 1025 Рец. 1029	Горячие напитки 1. Чай с сахаром 2. Чай с сахаром и лимоном 3. Чай с молоком 4. Кофе черный натуральный 5. Кофе черный натуральный с молоком 6. Кофе черный натуральный со сливками 7. Какао 8. Горячий шоколад	200 215 215 150 165 165 200 100	31 31 31 31 31 31 31 31
Рец. 1058 Рец. 1060 Рец. 1058 ------- ------- ------- ------- Техн. карта	Холодные напитки и соки 1. Коктейль молочный 2. Коктейль фруктовый 3. Коктейль шоколадный 4. Сок клюквенный 5. Сок апельсиновый 6. Сок ягодный 7. Сок тыквенный 8. Кофе глясе	200 200 200 200 200 200 200 150	23 14 18 13 24 9 18 12
------- ------- ------- ------- ------- ------- ------- -------	Мучные кондитерские изделия 1. Пирожное «Киевское» 2. Пирожное «Одесское» 3. Пирожное «Заварное» 4. Торт «Киевский 5. Торт «Пражский» 6. Торт «Украина» 7. Кекс «Киевский» 8. Кекс «Украинский»	125 125 125 125 125 125 125 125	25 25 20 18 18 20 25 25
------- ------- -------	Хлеб 1. Хлеб ржаной 2. Хлеб пшеничный 3. Хлеб из отрубей	75 75 75	350 350 233

2.1.7 Расчет потребного количества сырья

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов.

Расчет делается по формуле:

Q=q*n

где Q - количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню

q - норма сырья на 1 порцию

n - количество порций по плану

Таблица 6

Сводная таблица расчета сырья

Наименование продукта	Наименование блюда где используется продукт	Количество продукта для 1 порции блюда	Количество порций	Итого продуктов нетто(кг)
Лимон	Заливное из судака по-украински Чай с лимоном	15 гр. 15 гр.	20 31	0,3 0,5
Судак	Заливное из судака по-украински	125 гр.	20	2.5
Морковь	Заливное из судака по-украински Кукуруза с овощами Винегрет овощной Заливное из тушеного мяса Борщ украинский Борщ киевский Капустняк с грибами	20 гр. 20 гр. 30 гр. 25 гр. 40 гр. 40 гр. 50 гр.	20 20 68 108 58 58 19	0.4 0.4 2.01 2.7 2.32 2.32 0.95
Лук репчатый	Заливное из судака по-украински Кукуруза с овощами Салат «Полонынский» Винегрет овощной Заливной из тушеного мяса Борщ украинский Борщ киевский Капустняк с грибами Огуречник по домашнему Жаркое по-киевски Голубцы украинские Вареники с картофелем	10 гр. 10 гр. 40 гр. 20 гр. 10 гр. 30 гр. 30 гр. 30 гр. 30 гр. 30 гр. 25 гр. 15 гр.	20 20 68 68 108 58 58 19 28 103 62 62	0.2 0.2 2.72 1.36 1.08 1.74 1.74 0.57 0.84 3.09 1.55 0.93
Зелень	*Используются по мере необходимости для украшения и оформления блюд. Принимается на основании дневной нормы потребления.	3 кг.	--------------	3 кг.
Говядина	Говядина в горшочках с грибами Салат с мясом Салат из мяса и оващей Битки украинские Голубцы украинский Борщ украинский Борщ киевский Капустняк с грибами	125 гр. 75 гр. 50 гр. 125 гр. 100. гр. 80. гр. 80 гр. 80. гр.	20 86 49 257 62 58 58 19	2.50 6.45 2.45 32.125 6.2 4.64 4.64 1.52
Грибы	Говядина в горшочках с грибами Салат морской Салат из мяса и овощей Грибы маринованные с перцем Капустняк с грибами Каша грибная «Чуматская»	50 гр. 25 гр. 20 гр. 100. гр. 35 гр. 80. гр.	20 56 49 89 19 62	2.5 1.4 0.98 8.9 0.665 4.96
Картофель	Используется для приготовления различных блюд и гарниров. Принимается на основании дневной нормы потребления.	25 кг.	---------------	25 кг.
Кукуруза	Кукуруза с овощами	200 гр.	20	4
Кабачки	Кукуруза с овощами	40 гр.	20	0.8
Перец сладкий	Кукуруза с овощами Салат «Полоныский» Грибы маринованные с перцем Закуска украинская	20 гр. 40 гр. 40 гр. 75 гр.	20 68 89 75	0.4 2.72 3.56 5.625
Икра щучья	Икра щучья	75 гр.	87	6.525
Рыбная гастрономия	Ассорти рыбное	140 гр.	68	9.75
Сельдь	Сельдь маринованная Сельдь по-киевски	150 гр. 200 гр.	68 42	10.2 8.4
Море продукты	Салат морской Жульен из морепродуктов	125 гр. 150 гр.	56 25	7 3.75
Свекла	Винегрет овощной Борщ украинский Борщ киевский	70 гр. 50 гр. 50 гр.	68 58 58	4.76 2.9 2.9
Капуста	Борщ украинский Борщ киевский Капустняк с грибами Сложный овощной гарнир Голубцы украинские	80 гр. 80 гр. 100 гр. 40 гр. 40 гр.	58 58 19 31 62	4.64 4.64 1.9 1.2 2.48
Фасоль	Салат из картофеля с фасолью	50 гр.	102	5.1
Мясная гастрономия	Ассорти мясное Салат из мяса и овощей	200 гр. 50 гр.	72 49	14.4 2.45
Огурцы свежие	Салат полынский Закуска украинская Сложный гарнир из свежих овощей	75 гр. 75 гр. 50 гр.	68 75 31	5.1 5.625 1.55
Помидоры свежие	Салат полынский Закуска украинская Сложный гарнир из свежих овощей	75 гр. 75 гр. 50 гр.	68 75 31	5.1 5.625 1.55
Творог	Твороженная закуска с овощами Вареники Галушки твороженные Сырники по-киевски	125 гр. 75 гр. 150 гр. 125 гр.	97 50 50	12.125 7.5 6.25
Сыр	Горячий бутерброд с сыром и колбасой Сельдь по-киевски	50 гр. 50 гр.	42 42	2.1 2.1
Колбаса	Горячий бутерброд с сыром и колбасой Ассорти мясное	50 гр. 100 гр.	42 42	2.1 4.2
Майонез	Дневная норма потребления	2 гк.	---------------	2 гк.
Сметана	Дневная норма потребления	2 гк.	---------------	2 гк.
Баранина	Баранина по-крымски	175 гр.	86	15.05
Свинина	Жаркое по-киевски Свинина тушенная с капустой и яблоками	200 гр. 200 гр.	103 130	20.6 26
Утка	Утка тушенная с вишней	200 гр.	84	17.2
Филе куриное	Котлета по-киевски	150 гр.	62	9.3
Зеленый горошек	Сложный овощной гарнир	50 гр.	31	1.55
Яблоки	Свинина тушенная с капустой и яблоками Галушки яблочные	175 гр. 125 гр.	130 31	22.75 3.875
Слива	Сливы в тесте	100 гр.	31	3,1
Крупа	*Устанавливается в зависимости от потребности дневная норма потребления	3 кг.	-----	3 кг.
Томатная паста	Установлен фиксированный норматив	-	-	0,2
Масло растительное	Установлен фиксированный норматив	-	-	2
Чай	Чай с сахаром Чай с лимоном	1 пак. 1 пак.	30 30	40 шт. 40 шт.
Кофе натуральный	Кофе натуральный	------	40	400 гр.
Кофе растворимый	Кофе с молоком	1 пак.	40	40 шт.
Соль	Из расчета на необходимые блюда дневное потребление	-----	-----	0,6
Сахар	Из расчета на необходимые блюда дневное потребление	-----	-----	1,7
Перец черный	Из расчета на необходимые блюда дневное потребление	-----	-----	0,08
Пряности	Из расчета на необходимые блюда дневное потребление	-----	-----	0,08

2.2 Проектирование складских помещение

В группу помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях, общественного питания работающих на сырье и покупных товарах, входят: складские помещения.

Складские помещения. В состав складских помещений входят: охлаждаемые камеры для хранения молочно-жировых продуктов; мороженого мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; кладовые картофеля и овощей; кладовая сухих продуктов;

Складские помещения на проектируемом предприятии размещены на первом этаже со стороны хозяйственного двора, в северной, северо-восточной части здания.

Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий устанавливается согласно Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания СниП II Л. 8-71, в зависимости от типа и производительной мощности предприятия. Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1 м.кв. площади пола и коэффициенту использования площади.

Расчет площади складских помещений по удельной нагрузке на 1м² грузовой площади пола:

F_пола= G*T ,

где G - количество продуктов подлежащих хранению, кг;

Т - срок хранения продуктов в сутках, дни;

Q - удельная нагрузка, кг/м³

Общая площадь камеры:

F_общ = F_пола * ,

Где - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен; = 2.

2.2.1 Проектирование охлаждаемой камеры

для мяса, птицы, рыбы

На проектируемом предприятии в соответствии с его мощностью, специализацией и количества продуктов, подлежащих хранению, допускается совместное хранение мясных и рыбных полуфабрикатов при температуре 0°С.

Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними.

Не рекомендуется располагать охлаждаемые камеры под жилыми помещениями. При необходимости размещения охлаждаемых камер под жилыми помещениями перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

Двери охлаждаемых камер и тамбуров должны иметь теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер.

Таблица 7

Расчет площади охлаждаемой камеры для мяса, птицы, рыбы

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
Мясо, птица
Судак	3 кг.	3	120	0,075
Филе куриное	9,3 кг.	3	140	0,2
Кости пищевые	5 кг.	2	180	0,1
Говядина	9 кг.	2	120	0,15
Икра щучья	9,75 кг.	2	200	0,1
Сельдь	18,6 кг.	3	200	0,28
Морепродукты	10,75 кг.	2	200	0,1
Свинина	46 кг.	2	180	0,51
Утка	17 кг.	2	100	0,34
Итого 1,85

Общая площадь охлаждаемой камеры для мяса, птицы и рыбы составила 1,854*2=3,7 кв. м. Принимаем охлаждаемую камеру для хранения мяса, птицы и рыбы площадью 4 кв. м..

2.2.2 Проектирование камеры молочно-жировых продуктов

Таблица 8

Молочно-жировые продукты	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
Яйцо	5,6 кг.	6	200	0,17
Майонез	2 кг.	6	140	0,1
Сыр	3 кг.	4	240	0,1
Масло сливочное	1,7 кг.	4	180	0,04
Молоко	3 кг.	1	140	0,02
Сметана	2 кг.	1	140	0,01
Масло растительное	4 кг.	5	180	0,11
Колбаса с/к	2 кг.	5	100	0,1
Колбаса вареная	3 кг	4	110	0,1
Итого 0,8

Общую площадь камеры молочно-жировых продуктов рассчитываем по формуле

F_общ = 0,8 * 2 = 1,6 м²

Принимаем камеру для хранения молочно жировых продуктов площадью 4 кв. м..

2.2.3 Проектирование кладовых для сухих продуктов

Таблица 9

Расчет площади кладовой для хранения сыпучих продуктов

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
Мука пшеничная	10 кг.	8	300	0,3
Сахар	1,7 кг.	8	300	0,05
Чай в пакетиках	0,30 кг.	8	100	0,02
Кофе растворимый	0,10 кг.	8	100	0,01
Кофе натуральный	0,70 кг.	6	100	0,01
Томатная паста	0,2 кг.	10	240	0,01
Кукуруза	1.25 кг.	10	240	0,05
Грибы конс.	2,54 кг.	10	240	0,1
Кетчуп	3 кг.	10	200	0,15
Зеленый горошек	1,55 кг.	10	240	0,06
Шоколад	3 кг.	4	180	0,07
Конфеты	12 кг.	4	150	0,32
Соль	0,6 кг.	6	100	0,04
Сахар	1,7 кг.	6	100	0,1
Перец черный молотый	0.08 кг.	6	100	0,1
Пряности	0,08 кг.	6	100	0,1
Итого:				1,49

Общую площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов рассчитываем по формуле: F_общ = 1,49 * 2 = 2,98 м²

Принимаем камеру для хранения молочно жировых продуктов площадью 4 кв. м..

2.2.4 Кладовая овощей

Таблица 10

Камера хранения фруктов, овощей, зелени

Наименование продуктов	Суточное количество продукта	Срок хранения продукта	Нагрузка на 1 м	Общая площадь склада, м2
Помидоры св.	12 кг.	4	300	0,16
Огурцы св.	12 кг.	4	300	0,16
Лук репчатый	18 кг.	5	200	0,45
Морковь	11 кг.	5	300	0,18
Картофель	25 кг.	5	300	0,41
Яблоки	13 кг.	3	100	0,39
Свекла	11 кг.	5	200	0,27
Капуста	15 кг.	4	300	0,2
Лук зеленый	1,5 кг.	2	80	0,03
Зелень	1,5 кг.	1	80	0,15
Перец	12 кг.	4	300	0,16
Лимоны	0,8 кг.	5	100	0,04
Грибы	4 кг.	3	100	0,12
Кукуруза	4 кг.	2	150	0,05
Кабачки	2 кг.	0,8	150	0,01
Слива	5 кг.	3,1	100	0,15
Итого				2,93

Общую площадь кладовой овощей рассчитываем по формуле:

F_общ = 2,93 * 2 = 5,86 м²

Принимаем камеру для хранения фруктов, овощей и зелени площадью 6 кв. м.

Определяем общую площадь складских помещений ресторана специализированного на украинской кухне «Червона Калина»:

- Пл. кладовой для мяса, птицы, рыбы + кладовая молочно-жировых продуктов +кладовая для сухих продуктов + кладовая овощей *2 = 4+ 4 + 4+ +6 *2 = 36,0мІ.

2.3 Расчет заготовочных цехов. Проект овощного цеха

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов предприятия. При организации заготовочных цехов должна достигнута поточность производства и последовательность технологических процессов, для чего определяют линии обработки отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе организовано три технологические линии обработки: картофеля и корнеплодов; луковых овощей; капусты, зелени и прочих овощей.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цеха, обслуживающие только свое предприятие, работают, как правило, в одну (дневную) смену. В вечернее время дежурный повар готовит порционные полуфабрикаты по заказам потребителей.

В ресторане овощной цех расположен таким образом, что он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой стороны имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае достигаются удобства при доставке в цех картофеля и овощей, а также создается технологическая цепочка:

склад -- овощной цех (предварительная обработка) -- горячий цех (завершающая обработка).

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций: сортировка (калибровка) клубней по качеству и размерам, мойка, очистка, доочистка, промывание и нарезка.

Обработку других овощей осуществляют по иным схемам. Например, луковые, капустные овощи очищают, промывают, нарезают. Помидоры, огурцы, редис, салат, зелень, тыквенные вначале перебирают, а затем очищают, промывают и нарезают.

2.3.1 Разработка производственной

программы овощного цеха

Производственная программа овощного цеха также строится на основе производственных нужд доготовочных цехов которые составляют заявки-требования. Основным производственным назначение овощного цеха является бесперебойное обеспечение доготовочных цехов овощными полуфабрикатами что необходимо для бесперебойной работы этих подразделений предприятия.

Таблица 11

Список блюд содержащих овощные полуфабрикаты

Наименование блюд	Выход, гр.	Количество порций за день
Заливное из судака по-украински	250	20
Говядина в горшочках с грибами	300	20
Кукуруза с овощами	335	20
Салат морской	220	56
Салат «Полонынский»	240	68
Винегрет овощной	250	68
Салат из картофеля с фасолью	250	102
Салат из мяса и овощей	220	49
Заливное из тушеного мяса	250	108
Грибы маринованные с перцем	150	89
Закуска украинская	225	75
Творожная закуска с овощами	200	97
Борщ «Украинский»	400	58
Борщ «Киевский»	400	58
Огуречник по-домашнему	400	28
Капустняк с грибами	400	19
Свинина тушеная с капустой и яблоками	250	130
Голубцы Украинские	220	62
Каша грибная «Чуматская»	200	62
Вареники с картофелем	175	50
Гарнир сложный овощной из свежих овощей	125	50
Картофель фри	125	50
Галушки яблочные	150	31
Десерт из тыквы	150	31
Сливы в тесте	125	31

При расчете производственной программы овощного цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа



Схема 1. Схема организации технологического процесса в овощном цехе

Таблица 12

Расчет необходимого количества овощных п/ф

Наименование блюда	Наименование овощного п/ф	Масса на 1 порцию брутто, гр.	Масса на 1 порцию нетто, гр.	Масса нетто п/ф кг.
Заливное из судака по-украински	Морковь промытая очищенная нарезанная Лук очищенный нарезанный	24 12	20 10	0,4 0,2
Говядина в горшочках с грибами	Картофель очищенный для варки Грибы промытые нарезанные	125 150	100 125	2,0 2,5
Кукуруза с овощами	Кукуруза промытая очищенная Кабачки промытые очищенные нарезанные Морковь промытая очищенная нарезанная Помидоры промытые очищенные нарезанные Перец промытый очищенный нарезанный Лук очищенный нарезанный Чеснок очищенный нарезанный	220 46 24 46 23 12 6	200 40 20 40 20 10 5	4,0 0,8 0,4 0,8 0,4 0,2 0,1
Салат морской	Огурцы свежие промытые очищенные нарезанные	55	50	2,8
Салат «Полонынский»	Помидоры промытые очищенные нарезанные Огурцы свежие промытые очищенные нарезанные Перец промытый очищенный нарезанный Лук очищенный нарезанный Капуста очищенная шинкованная	86 83 46 12 48	75 75 40 10 40	5,1 5,1 2,72 0,68 2,72
Винегрет овощной	Картофель промытый для варки Морковь промытая для варки Свекла промытая для варки Лук очищенный нарезанный	84 44 44 12	70 40 40 10	4,76 2,72 2,72 0,68
Салат из картофеля с фасолью	Картофель промытый для варки Фасоль перебранная Лук очищенный нарезанный	180 55 12	150 50 10	15,3 5,1 1,02
Салат из мяса и овощей	Картофель промытый для варки Свекла промытая для варки	36 33	30 30	1,47 1,47
Заливное из тушеного мяса	Морковка промытая очищенная нарезанная Лук очищенный нарезанный	24 12	20 10	2,16 1,08
Грибы маринованные с перцем	Перец промытый очищенный нарезанный	58	50	4,45
Закуска украинская	Помидоры промытые очищенные нарезанные Огурцы свежие промытые очищенные нарезанные Перец промытый очищенный нарезанный	86 83 86	75 75 75	5,625 5,625 5,625
Борщ «Украинский»	Картофель промытый очищенный нарезанный Морковь промытая очищенная нарезанная Капуста очищенная шинкованная Свекла промытая очищенная нарезанная Лук очищенный нарезанный	100 48 96 60 36	80 40 80 50 30	4,64 2,32 4,64 2,9 1,74
Борщ «Киевский»	Картофель промытый очищенный нарезанный Морковь промытая очищенная нарезанная Капуста очищенная шинкованная Свекла промытая очищенная нарезанная Лук очищенный нарезанный	100 48 96 60 36	80 40 80 50 30	4,64 2,32 4,64 2,9 1,74
Огуречник по-домашнему	Лук очищенный нарезанный Картофель промытый очищенный нарезанный	24 63	20 50	0,56 1,4
Капустняк с грибами	Капуста очищенная шинкованная Лук очищенный нарезанный Морковь промытая очищенная нарезанная Грибы промытые нарезанные	145 24 36 63	120 20 30 50	2,28 0,38 0,57 0,95
Свинина тушеная с капустой и яблоками	Капуста очищенная шинкованная Яблоки промытые очищенные нарезанные	85 34	70 30	9,1 3,9
Голубцы «Украинские»	Капустные листы промытые обрезные Лук очищенные нарезанный Морковь промытая очищенная нарезанная	12 12 18	10 10 15	0,62 0,62 0,93
Вареники с картофелем	Картофель промытый очищенный для варки	88	70	3,5
Гарнир сложный овощной из свежих овощей	Помидоры промытые очищенные нарезанные Огурцы свежие промытые очищенные нарезанные Перец промытый очищенный нарезанный	86 83 86	75 75 75	3,75 3,75 3,75
Картофель фри	Картофель очищенный нарезанный соломкой	160	125	6,25
Галушки яблочные	Яблоки промытые очищенные нарезанные	77	70	2,17
Десерт из тыквы	Тыква очищенная нарезанная	100	80	2,48
Сливы в тесте	Слива промытая очищенная	80	70	2,17
Итого овощных п/ф				164,145

Помимо этого в овощном цехе постоянно обрабатывается зелень для производственных нужд и другие овощи для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.

Таблица 13

Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Наименование полуфабриката	Наименование технологических операций	Количество сырья брутто	Количество сырья нетто
Картофель	Сырой картофель для варки в кожуре	мойка неочищенного картофеля

Подобные документы

• Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест

  Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
  
  дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010
  

• Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

  Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
  
  дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012
  

• Проект городского ресторана высшего класса на 50 мест

  Обоснование места расположения предприятия, его конкурентоспособность. Производственная программа ресторана, разработка технологических карт и схемы приготовления блюд. Расчеты сырья, полуфабрикатов и материалов. Организация работы цехов и оборудования.
  
  дипломная работа [449,3 K], добавлен 11.02.2012
  

• Разработка мясного цеха для ресторана русской кухни на 80 мест

  Технико-экономическое обоснование проекта ресторана с русской кухней на 80 мест в г. Саратове. Разработка производственной программы проектируемого предприятия, технологические расчеты оборудования, численности работников, площади мясного цеха ресторана.
  
  курсовая работа [44,9 K], добавлен 31.03.2012
  

• Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда

  Технологические расчеты горячего цеха, проектирование его производственной программы и расчет сырья. Организация труда в горячем цехе. Разработка авторского блюда, его пищевая и энергетическая ценность, составление технико-технологической карты.
  
  дипломная работа [340,3 K], добавлен 16.06.2015
  

• Организация ресторана "Агроба" на 83 места с чайной "Жасмин" на 26 мест

  Организация обслуживания, функционирования складского хозяйства, мучного, заготовочных и доготовочных цехов. Характеристика торговых помещений, а также интерьера и рекламы предприятия. Схема движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и официантов.
  
  курсовая работа [472,1 K], добавлен 29.07.2011
  

• Оценка экономической эффективности ресторана на 280 посадочных мест

  Стратегия проникновения на рынок и ценовая политика предприятия. Расчет количества сырья, рабочей силы, производственных цехов и вспомогательных помещений. Технологические схемы приготовления блюд. Определение годового товарооборота и рентабельности.
  
  дипломная работа [359,0 K], добавлен 21.03.2014
  

• Ресторан 1 класса на 50 посадочных мест

  Характеристика ресторана, маркетинговые исследования. Оперативное планирование, организация производства. Разработка меню. Организация работы и техническое оснащение производства. Контроль качества продукции. Оснащение и оформление торговых помещений.
  
  курсовая работа [246,2 K], добавлен 06.11.2008
  

• Организация работы предприятий общественного питания

  Роль индустрии массового питания в жизни общества. Оперативное планирование работы производства. Организация работы складских помещений, отпуска продукции с склада, заготовочных, мясорыбного, доготовочных, холодного, горячего и кондитерского цехов.
  
  курсовая работа [59,9 K], добавлен 14.04.2009
  

• Организация французской кухни ресторана на 95 мест

  Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам