2.5 Расчет моечной столовой посуды

2.6

Таблица №41

Расчет площади моечной

Наименование оборудования	Тип марки оборудо-вания	Количество единиц	Габа-ритные размеры оборудования	Пло-щадь еди-ницы оборудования, мм	Полезная площадь
Посудомоечная машина	ММУ -500	1	1804х760х1440	1,37	1,37
Стол для сбора остатков пищи	СП	2	1900х600х860	1,14	2,28
Моечная ванна	ВМ - 1А	5	630х630х860	0,4	2,0
Стеллаж произв. стационарный	СПС - 1	1	1470х840х2000	1,23	1,23
Шкаф для посуды	ШП - 1	1	1470х630х200	0,92	0,92
Итого: Sполезная					7,8

S_общ = 7,8/0,35 = 22,2 м

3. Организация производства и обслуживания

Ресторан «Червона Калина» обоснован в своей деятельности в плане организации досуга и удобств населению, при котором удовлетворение потребностей потребителей является фактором достижения конечной цели, которая заключается в максимизации полученной прибыли. Организация производства и обслуживания на данном предприятии, как впрочем, и на любом другом предприятии общественного питания удовлетворение этой цели основывается не только на требованиях нормативных документов, но и на создании условий которые наиболее способствуют достижению конечных целей предприятия.

Схематически эту схему можно отобразить следующим образом:

Таблица 42

Наименование процесса	Схема организации	Вид организации	МТО
Организация производства заготовочных цехов	Поцеховая структура с утвержденной производственной программой обеспечивающее функционирование предприятия	Цеховая производственная структура	Обеспечение цехов оборудованием и инвентарем, создание необходимых условий осуществления технологического процесса
Организация производства в доготовочных цехах	Поцеховая структура с утвержденной производственной программой обеспечивающее функционирование предприятия	Цеховая производственная структура на основе производственной программы	Обеспечение цехов оборудованием и инвентарем, создание необходимых условий осуществления технологического процесса
Организация функционирования предприятия	Форма хозяйствования ООО, стационарное отдельное предприятия с формой обслуживания согласно установленным нормам утвержденных министерством торговли	Административное устройство частного предприятия с организационной формой подчинения	Наличие необходимых документов, администрации, документов внутреннего распорядка соответствующих действующему законодательству и требованиям производства
Организация обслуживания	Полное обслуживание официантами в зеле	Административная форма с обслуживанием официантами	Наличие квалифицированного персонала и необходимого МТО
Организация рыночной деятельности	Специфика рекламной деятельности, широкое применение контрактной основы во всех сферах деятельности активный субъект рыночных отношений .	Субъект рыночных отношений в сфере организации услуг.	Организация рыночного субъекта хозяйствования в предоставлении услуг общественного питания широкому контингенту потребителей

Организация обслуживания на данном предприятии основана на полном обслуживании официантами, что в современных условиях хозяйствования и функционировании предприятий общественного питания наиболее полно удовлетворяет требованиям рациональной организации обслуживания на предприятии которое удовлетворяет конечным целям организации. Обслуживание официантами предполагает под собой создание максимальных удобств потребителям по организации их досуга.

Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

Функции управления заключаются в осуществлении: общего руководства предприятием;

- технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию ;

- технико-экономического планирования;

- учета и финансовой деятельности;

- технического и продовольственного снабжения.

- важнейший элемент управления -- организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников.

Структура управления -- совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи -- удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель -- работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива находится администрация.

Администрация -- группа должностных лиц во главе с директором, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в вышестоящих организациях (в объединении или управлении общественного питания, тресте ресторанов и т, д.) действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства.

Трудовой коллектив наряду с администрацией не только выступает основным функциональным звеном предприятия но и на ряду с администрацией участвует в организации производства и управлении предприятием.

Организация производства является процессом, состоящим из многих звеньев. На данном предприятии производство организованно в производственных цехах предприятия. Их функциональная структура представлена двумя типами производственных подразделений - доготовочными и заготовочными цехами. В состав заготовочных цехов входят овощной и мясо-рыбный цех, в состав доготовочных - горячий и холодный цех.

Структура производства

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесс.

Цеховая структура наиболее полно удовлетворяет потребностям производства, разграничивает технологические процессы и обеспечивает максимум удобств в осуществлении деятельности. Процесс производства продукции собственного производства является наиболее важным в деятельности любого предприятия общественного питания. Кроме производственного подразделения предприятия в этом процессе задействованы и все остальные подразделения предприятия, администрация и различные группы помещений. В производственных цехах оборудованы рабочие места складывающиеся в технологические линии по производству и реализации различных видов продукции.

Схематическое отображение схемы структуры производства на предприятии помогает отобразить взаимосвязь его подразделение уточнить, представить предприятие как единый хозяйствующий субъект, рассмотреть линии и взаимосвязи процессов на предприятии.

Схема 2. Организационная схема структуры производства

Проектируемое предприятие как отмечалось выше использует в организации обслуживания потребителей полное обслуживание официантами в зале оборудованным 2 и 4-х местными столиками. При этом имеет место подбор специальной столовой посуды отвечающей специфическим условиям молодежного кафе. В зале создана благоприятная атмосфера, современный дизайн и интерьер, определенный подбор цветовой гаммы, предусмотрена возможность организации музыкальной программы. Торговый зал имеет рациональную симметричную форму, световое сопровождение, принудительную вентиляцию воздуха. В торговом зале в необходимом количестве имеется меню, спец и хоз. инвентарь, наличие квалифицированных официантов обеспечивает ритмичную и бесперебойную работу зала. По классификатору молодежное кафе не предполагает под собой обслуживание официантами но в современных условиях рыночной экономики и на данном предприятии это выступает необходимостью поскольку организация обслуживания в первую очередь складывает на возможности ведения успешной конкурентной борьбы.

Внешний дизайн здания кафе также имеет привлекательный и эстетический вид вливающийся в архитектурный ансамбль городской улицы. Присутствует световая реклама, организованна стоянка для автотранспорта.

В молодежном кафе проводится постоянная работа по изучению спроса и в зависимости от его изменения меняется и производственная программа предприятия. Проектируемое предприятие как активный хозяйствующий субъект рыночной экономики принимает активное участие в товарно-денежном обороте закупая сырье и товары, производя продукцию и реализуя её населению создавая максимум удобств по организации её потребления.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Реклама

В общественном питании реклама обладает рядом особенностей. Это прежде всего информация о месте расположения предприятия, об оказываемых им услугах. Реклама должна способствовать привлечению труда потенциальных потребителей, созданию положительного мнение об этом предприятии. Для рекламы в общественном питании и услуг, оказываемых ими используют самые разнообразные средства: витрины, плакаты, газеты, радио, телевидение. При создании рекламы необходимо учитывать назначение предприятия, его стиль и царящую в нем атмосферу отдыха. Реклама всегда начинается с ее оформления. Средства внешней рекламы носят индивидуальный характер, они должны выполнять информационную, эстетическую рекламу.

РЕКЛАМА - от латинского слова - выкрикивать, призывать покупателя к покупке товара.

ПРИЧИНЫ РАСПРОСТРАНЕНИЯ РЕКЛАМЫ:

1.Переход от внутреннего рынка к международному.

2.Переход от изучения спроса к изучению потребителя.

3.Жесткая конкуренция.

ФАКТОРЫ,НЕОБХОДИМОСТИ РЕКЛАМЫ:

1.Доведение информации до потребителя или клиента.

2. Увеличение объема товарооборота.

3. Поиск надежного партнера.

4. Повышение степени известности фирмы.

5. Создание положительного имиджа фирмы.

6. Создание новых потребностей.

ОСОБЕННОСТИ РЕКЛАМЫ В РОССИИ:

1. Реклама отражает жизненный уровень общества.

2. Реклама должна быть частью государственной политики, которая должна определять здоровый образ жизни.

СРЕДСТВА МАССОВОЙ ИНФОРМАЦИИ:

1.Пресса.

2.Телевидение.

3.Радио.

СРЕДСТВА РЕКЛАМЫ:

1,Реклама в прессе газеты и журналы, которые можно разделить на общие и специальные.

По видам информации газеты делятся на:

-информационные,

-коммерческие-то бизнесе,

-рекламно-коммерческие.

2.Печатная реклама - каталоги, справочники, листовки, проспекты,

3. Реклама на телевидении, кино.

4. Реклама по радио.

5. Рекламные щиты пространственной конструкции.

6. Реклама на транспорте.

7. Выставки, ярмарки.

8. Реклама на месте продажи.

9. Устная реклама.

10.Прямая почтовая реклама.

ФАКТОРЫ,ВЛИЯЮЩИЕ НА ВЕЛИЧИНУ РЕКЛАМНЫХ СРЕДСТВ:

1. Масштабы производства.

2.Объемы и размеры рынка.

3. Этап жизненного цикла товаров.

4. Объем прибыли и сбыта.

5. Затраты конкурентов.

6. Финансовые ресурсы фирмы.

ОЦЕНКА РЕКЛАМНОЙ ПРОГРАММЫ;

1. Замеры коммуникативной эффективности-тесты.

2. Замеры торговой эффективности.

3. Разработка экспериментальной рекламы.

РЕКЛАМА ДЕЛИТСЯ:

1. В зависимости от влияния на органы чувств:

-зрительная реклама /печатная, световая , ветринно-выставочная, фотореклама/.

- звуковая / устная, раздатчика, буфетчика, официанта, радиореклама/,

- зрительно-вкусовая / дегустация блюд, кулинарных и кондитерских изделий, на выпусках, дегустациях, выставка-продажа/.

2. По назначению реклама может быть рассчитана на потребителей и работников питания.

3. По месту употребления делят на внутреннюю и внешнюю ее виды:

- печатно-графическая,

- живописная,

- витринно-выставочная,

- реклама при помощи технических средств /световая, телевизионная, радиореклама/ бывает:

- газосветные вывески

- радиореклама / в аэропортах, вокзалах, стадионах и т.д./

Моя реклама будет идти по телевидению, на радио, будет размещена на щитах, которые находятся в городе и за пределами города., а также на борту производственной машины и общественного транспорта.

4. Технико-химический контроль качества продукции

Технико-химический контроль качества продукции выступает важным процессом так как обосновывает и утверждает качество выпускаемой продукции. На Ланном проектируемом предприятии технико-химический контроль должен проводится постоянно по установленному и утвержденному администрацией графику. В проекте будет произведен технико-химический контроль блюда - салата «Мясной».

1. Записка

Салат «Приключение» изготавливается из натуральных, высококачественных продуктов что обеспечивает его качество и сохраняет необходимые вкусовые и пищевые параметры. Для приготовления данного блюда используется следующие сырьё: сельдь атлантическая, свинина, отварной картофель, огурцы соленные, яблоки свежие, яйца, сметана. Сочетание данного вида компонентов придает блюду необходимый и специфический вкус свойственный данному блюду отличающего его от других.

Качество используемого сырья основывается на нормативной документации исходя из обеспечения требований ГОСТов и процесса производства.

Таблица 43

Сводная таблица качества сырья используемого для салата «Мясной»

Наименование сырья	Нормативно-техническая документация	Товароведная характеристика сырья
Говядина	ГОСТ - 3747	Внешний вид соответсвующий данному виду сырья со свойственным цветом без признаков гниения без посторонних запахов, консистенция равномерная, упругая, вкус свойственный данному виду сырья - сельдь атлантическая без кожи и реберных костей.
Ветчина	ГОСТ - 940522	Внешний вид свойственный данному виду сырья без признаков порченных участков, цвет светло-розовый, консистенция упругая, запах соответствующий запаху мяса без посторонних запахов.
Картофель	ГОСТ - 92459	Твердые клубни картофеля без порченных участков соответствующего цвета
Маринованные грибы	ГОСТ - 894378	Упругая консистенция без признаков порчи со вкусом и запахом соответствующим данному виду сырья
Свекла	----	Плотная консистенция с запахом и цветом яблок различных сортов без признаков гниения и порченных участков
Яйца	ГОСТ - 23785	Соответствующие данному виду сырья показатели.
Сметана	ГОСТ - 9874	Однородная консистенция цвет белый вкус соответствующий сметане свежей.

Таблица 44

Сводная таблица технологической схемы изготовления салата «Мясной»

Наименование сырья	Наименование операций	Технологический процесс
Говядина	Варка, нарезка	Подготовленные кусочки говядины варят до готовности. Охлаждают, нарезают тонкими ломтиками поперек волокон
Ветчина	Подготовка. нарезка	Предварительно подготовленные порционные куски ветчины варят при температуре нарезают тонкими ломтиками
Картофель	Варка, очистка. Нарезка	Промытые клубни картофеля варят при температуре 100 градусов в течении 40 мин. Охлаждают, очищают нарезают мелкими кубиками
Маринованные грибы	Подготовка, нарезка	Подготовленный соответствующий качественным показателям продукт нарезают ломтиками
Свекла	Подготовка, нарезка	Подготовленный варят при температуре 100 градусов в течении 40 мин. соответствующий качественным показателям продукт натирают на средней терке
Яйца	Варка, нарезка	Промытые яйца отваривают в течении 5-7 минут при температуре 100 градусов Цельсия. Охлаждают нарезают мелкими кубиками
Сметана	Проверка качества	------

Расчет коэффициента стандартизации производится по формуле

К = N1/N2*100

Где N1- количество стандартизованного сырья

N2 - общее количество сырья

В нашем случае имеется 7 видов сырья из которых 1 не имеет стандарта следовательно 6/7*100 = 0,85%

Таблица 45

Контроль качества технологического процесса

Наименование технологической операции	Поверяемые параметры	Аспект качества на которые влияет операция
Нарезка	Все продукты мелкими кубиками для обеспечения соответствующих технологических требований	Лучшая усвояемость продукта. Обеспечение надлежащего внешнего вида
Варка	Соблюдение температурных и временных режимов до полной готовности	Повышение вкусовых и энергетических параметров достижение максимальной усвояемости продукта.

Таблица 46

Показатели качества блюда

Наименование показателя качества	Характеристика показателя качества	Методы определения
Внешний вид	Привлекательный, вызывающий аппетит, продукты свойственные рецептуре, свежий без признаков порчи, компоненты салата равномерно распределены и нарезаны	Оргонолептиеческий
Запах	Свойственный готовому блюду и продуктов использованных для его изготовления, без посторонних запахов	Оргонолептиеческий
Вкус	Приятный, соответствующий заложенным продуктам определяющих вкусовую гамму, без посторонних привкусов	Оргонолептиеческий
Консистенция	Упругая, при перемешивание рассыпчатая свойственная салату	Оргонолептиеческий
Физико-химические свойства
Масса	280 гр.	Гравиметрическим способом (взвешивание)
Содержание сухих веществ	30% - 62 гр.	Высушивание в сушильном шкафу
Содержание жира	6.5	Метод сокслета

5. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда

5.1. Производственные факторы воздействия. Анализ опасных и вредных производственных факторов

В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.

В проектируемом молодежном кафе «Червона Калина» на работников возможно действие следующих производственных факторов.

К физическим факторам относятся:

- движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье и тара;

- напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;

- острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;

- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;

- повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;

- тепловое (инфракрасное) излучение;

- повышенный уровень шума на рабочем месте;

- вибрация;

- наличие статического электричества;

- повышенный уровень электростатических полей;

- недостаточная освещенность рабочей зоны;

- отсутствие или недостаток естественного света.

К химическим факторам относятся:

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения;

- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ.

К психофизиологическим факторам относятся:

- физические перегрузки;

- нервно-психические перегрузки (перенапряжение анализаторы, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).

Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характером его трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и т.д.

Специфической особенностью труда работников общественного питания является большое нервное напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими и очень разными людьми. Сила воздействия нервно-психологического фактора зависит от продолжительности рабочей смены, фиксированного положения корпуса при работе, монотонности и интенсивности труда и т.д.

Гигиенические критерии условий труда

Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленных санитарными нормами и правилами. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы, связанные с нервно-эмоциональным напряжением.

Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.

Таблица 47

Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени

Производствен-ные помещения	Категория работ по уровню энергозатрат, Вт	Темпе-ратура воздуха, 0С	Темпера- туры поверхностей, 0С	Относи-тельная влажность, %	Скорость движения воздуха, м/с
Обеденный зал	IIа	20-22	19-23	60-40	0,2
	IIб	19-21	18-22	60-40	0,1
	IIа	20-22	19-23	60-40	0,2

Допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте 28⁰С. Допустимая скорость движения воздуха в производственных помещениях в холодный и переходный периоды - до 0,3 м/с, в теплый - до 0,5 м/с.

Кроме этих факторов, в горячих цехах предприятий общественного питания неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит (максимальное воздействие), и другого теплового оборудования.

По санитарным нормам допустимая величина интенсивности инфракрасного излучения составляет 1 Дж/см². мин. Интенсивность излучения зависит от температуры, величины излучающей поверхности, степени ее загрузки.

Требования к вентиляции производственных помещений

Вентиляционные системы должны обеспечить необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.

Горячий цех кафе должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения - в верхнюю зону.

В молодежном кафе с обслуживанием официантами следует применять подачу приточного воздуха в горячий цех через помещение раздаточной, подавая в него дополнительно 35% воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65% подавать непосредственно в цех.

При облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140Вт/м² и более должно быть предусмотрено воздушное душирование постоянных рабочих мест.

Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений:

- для посетителей;

- производственных (допускается соединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячего цеха и общеобменную вентиляцию);

- охлаждаемых камер.

Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной - 35%.

Требования к освещению.

Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение.

Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования разрядных ламп.

Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимися отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников.

Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения.

При этом освещенность должна быть не менее 200 мс при газоразрядных лампах, не менее 75 мс при лампах накаливания. Освещенность проходов и участков, где работы не производятся, должна составлять не более 25% нормируемой освещенности.

Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образование густых и резких теней.

Требования к производственным помещениям,

организации рабочих мест.

На проектируемом предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.

Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3 - 3,3 м; стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования.

Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии.

Важно также правильно организовать каждое рабочее место.

Рабочее место - часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой.

Качество работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

В молодежном кафе «Червона Калина» используется модульное оборудование, линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операции технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади.

Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.

Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими.

Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д.

Требования к технологическим процессам

На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация.

Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:

- выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников;

- применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

правильным размещением технологического оборудования;

профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;

- применением средств защиты работников.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

- строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

- места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям. На отдельных технологических операциях рекомендуются следующие способы уведомления:

- оборудование холодильных камер свето-звуковой сигнализацией;

- отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание.

Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении.

Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:

- применять секционно-модульное оборудование;

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

- своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

- на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование;

- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Для снижения физической нагрузки необходимо:

- не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

- использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т.д.

5.2 Техника безопасности. Электробезопасность

Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.

Основные причины электротравм:

- неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения;

- низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей;

выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности;

- неудовлетворительное заземление электроустановок;

- несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуатации. Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность электрического тока. Поэтому, очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия (ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление).

В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособления. К защитным средствам относятся : штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши,

коврики и т.п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям.

Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три основных мероприятия: заземление, зануление и защитное отключение.

Сущность защиты с помощью устройства заземлений заключается в создании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достаточно малым для того, чтобы падение напряжения на нем не достигало значения, опасного для человека.

Зануление - преднамеренное, с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с глухо-заземленной нейтралью источника питания, при помощи нулевого рабочего или защитного провода.

Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и т.д. должны быть заземлены. Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет. В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода должны заключаться в трубы.

5.3 Требования к производственному оборудованию

Общие требования безопасности

Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании.

Производственное оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества.

Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасным уровнями, воздействие на работников вредных излучений.

Части оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.

Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия. Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.

Оборудование, работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию.

Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.

Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения, который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.

Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования производится после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и

вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей.

Требования безопасности при эксплуатации механического оборудования.

К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж на рабочем месте.

Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся частях ограждений.

Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину.

Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабочих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной операции, а также систематическая регулировка, смазка.

В проектируемом молодежном кафе планируется использовать следующие виды механического оборудования: привод универсальный ПУ - 0,6, универсальная резательная машина.

Сменный рабочий механизм следует устанавливать в привод и вынимать из него только при выключенном электродвигателе.

Загружать механизм продуктами следует после того, как двигатель начнет вращаться. Ножи резательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Все сменные части должны легко насиживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться. Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой.

Требования безопасности при эксплуатации электротеплового оборудования.

Электронагревательное оборудование работающее под давлением, должно быть снабжено:

- контрольно-измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами;

- автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохранительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у источника давления.

Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки следует заменить новыми. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны полностью загружены. Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой.

Литература

1. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф. «Справочник руководителя ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. «Проектирование предприятий общественного питания»: М. «Экономика» 1987.

3. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП», М. «Экономика», 1981 год.

4. В.В. Усов «Организация обслуживания в ресторанах», Москва, высшая школа 1990 год.

5. Справочник работника предприятия общественного питания, Москва, экономика 1981 год.

6. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», Москва Экономика 1982 год

7. Справочник работника общественного питания, Москва. экономика 1989 год.

8. В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» , Москва 2000 год.