Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Разработка проекта молодежного кафе на 60 посадочных мест

Разработка проекта молодежного кафе на 60 посадочных мест

Расчет количества потребителей. График загрузки торгового зала. Меню кафе с учетом ассортиментного минимума. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд. Проект овощного, горячего и мясо-рыбного цехов, расчет оборудования.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 28.03.2010
Размер файла 115,0 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для кафе данного типа m=2,5.

n = 516*2,5=1290 блюд.

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

Таблица

Номер п/п

Наименование блюда

Выход

Количество

1

2

3

4

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

Первые блюда:

1. Бульон с яйцом

2. Бульон с гренками

Горячие закуски и II гор. блюда:

1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез)

2. Хот-дог

3. Пицца грибная

4. Пицца мясная

Вторые горячие блюда:

1. Котлета рубленная со сложным гарниром

2. Курица гриль со сложным гарниром

3. Блинчики с творогом и сметаной

Горячие напитки:

1. Чай Ahmad с сахаром

2. Чай «Lipton» с сахаром и лимоном

3. Кофе черный натуральный

4. Кофе с молоком

5. Какао

6. Горячий шоколад

300/40

300/50

250

250

300

300

100/150

125/125

250/50

200

200/15

100

100

150

100

65

35

30

581

121

60

100

100

50

50

100

322

82

60

50

50

40

40

4.1.2 Выбор режима работы

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 8.00 и заканчивает в 22.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = (n*K*100)/(3600*T*),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Таблица 6

Расчет численности производственных работников

Наименование блюда

Количество блюд, шт.

Коэффициент трудоемкости блюда

Количество времени на приготовление блюда, с

1

Первые блюда:

1. Бульон с яйцом

2. Бульон с гренками

Горячие закуски и II гор. блюда:

1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез)

2. Хот-дог

3. Пицца грибная

4. Пицца мясная

Вторые горячие блюда:

1. Котлета рубленная со сложным гарниром

2. Курица гриль со сложным гарниром

3. Блинчики с творогом и сметаной

Горячие напитки:

1. Чай Ahmad с сахаром

2. Чай «Lipton» с сахаром и лимоном

3. Кофе черный натуральный

4. Кофе с молоком

5. Какао

6. Горячий шоколад

2

35

30

121

60

100

100

50

50

100

82

60

50

50

40

40

3

1.1

1,1

0,6

0,6

1,3

0,7

1,3

1,3

0,3

0,3

0,1

0,1

0,2

0,2

4

6940

7000

4200

5400

13650

0790

8000

9780

750

210

250

200

250

450

450

Итого

68320

Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого молодежного кафе «Приключение» с 8 - 00 до 22 - 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

4.1.3 Выделение технологических линий

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче

4.1.4 Составление графика реализации

Реализация блюд выпускаемых горячим цехом в зале кафе

Наименование блюд

Количество

реализован-

ных блюд, шт

Часы реализации

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

коэффициент пересчета

0,052

0,052

0,052

0,070

0,140

0,157

0,140

0,088

0,070

0,052

0,034

0,047

0,047

Количество блюд, реализованных за час ,шт.

Первые блюда:

1. Бульон с яйцом

2. Бульон с гренками

Горячие закуски и II гор. блюда:

1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез)

2. Хот-дог

3. Пицца грибная

4. Пицца мясная

Вторые горячие блюда:

1. Котлета рубленная со сложным гарниром

2. Курица гриль со сложным гарниром

3. Блинчики с творогом и сметаной

Горячие напитки:

1. Чай Ahmad с сахаром

2. Чай «Lipton» с сахаром и лимоном

3. Кофе черный натуральный

4. Кофе с молоком

5. Какао

6. Горячий шоколад

65

35

30

581

121

60

100

100

50

50

100

322

82

60

50

50

40

40

3

2

1

30

6

3

5

5

3

3

5

17

4

3

3

3

2

2

3

2

1

30

6

3

5

5

3

3

5

17

4

3

3

3

2

2

3

2

1

30

6

3

5

5

3

3

5

17

4

3

3

3

2

2

5

3

2

41

8

4

7

7

3

4

7

23

6

5

4

4

2

3

9

5

4

74

17

8

14

14

7

7

13

45

11

8

7

7

6

6

10

6

4

91

19

9

16

16

8

8

15

50

13

9

8

8

7

6

9

5

4

74

17

8

14

14

7

7

13

45

11

8

7

7

6

6

6

4

2

51

11

5

9

9

5

4

9

28

7

5

5

5

3

3

5

3

2

41

8

4

7

7

3

4

7

23

6

5

4

4

2

3

3

2

1

30

6

3

5

5

3

3

5

17

4

3

3

3

2

2

2

1

1

20

4

2

4

4

2

1

3

11

3

2

2

2

2

1

3

2

1

27

6

3

5

4

3

2

4

15

4

3

3

2

2

1

3

2

1

27

6

3

5

4

3

2

4

15

4

3

3

2

2

1

4.1.5 Расчет и подбор технологического оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле

V = Vпрод + Vв - Vпром,

где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ;

Vпрод = G/,

где G - масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/дм ;

G = ( gр * n)/1000?

где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование блюда и

продукта

Количество бульона, порций

Норма

продукта

на 1 порцию, г

Количество продута на заданное количество бульона ,кг

Плотность

продукта,

кг/дм

Объем, занимаемый

продуктом, дм

Норма воды на 1 кг

основного

продукта,

дм /кг

Объем воды на общую массу продукта, дм/кг

Объем

промежутков между продуктами, дм

Объем котла, дм

расчетный

принятый

бульон костный (рец. № 174.2)

кости пищевые

овощи

65

65

120

9

7,80

0,585

0,50

0,55

15,60

1,06

1,25

9,8

7,8

Итого

8,385

16,660

9,8

7,8

19,159

40

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * ,

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V = Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н. *n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

Таблиц

Расчет котлов для горячих напитков

Наименование блюда

Часы реализации

Количество порций, шт.

Масса порции, дм

Объем, дм

расчетный

принятый

Какао

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

2

2

2

2

3

3

3

2

1

1

1

1

1

200

0,4

0,4

0,4

0,4

0,6

0,6

0,6

0,4

0,2

0,2

0,2

0,2

0,2

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Таблица

Расчет объема котлов для варки соусов

Наименование соуса

Часы реализации

Количество порций,

Объем одной порции,

Объем, дм

шт.

дм

расчетный

принятый

соус белый

8-21

125

150

18,750

20

соус абрикосовый

8-21

25

50

1,250

2

соус томатный

8-10

10-12

12-14

14-16

16-18

18-21

8

9

21

16

9

7

50

0,400

0,450

1,050

0,800

0,450

0,350

1

1

2

1

1

1

Таблица 10

Расчет котлов для приготовления сладких блюд

Наименование блюда

Количество блюд, реали-

Объем одной порции, дм

Объем, дм

зуемых за день, блюд

рассчитанный

принятый

кисель из яблок

9

200

1,8

2

компот из сушенных фруктов

20

200

4

5

напиток клюквенный

7

200

1,4

2

желе из лимона

25

150

3,75

5

самбук из кураги

15

150

2,25

3

4.1.6 Расчет и подбор электроплиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

= 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

Наименование блюда

Количество

блюд в час

Вид наплитной посуды

Вместимость наплитной

посуды

Количество

посуды

Площадь

единицы

Продолжительность

Оборачиваемость,

Полезная

жарочная

максимальной загрузки плиты ,шт.

дм

шт.

посуды, м

тепловой

обработки,

мин.

раз

поверхность

плиты, м

бульон

гарнир

филе куриное

яйца вареные

свекла

морковь

чахохбили

маринад овощной

соус белый

кисель из яблок

компот из фруктов

напиток клюквенный

желе из лимона

бифштекс

48

70

41

71

35

35

11

41

125

9

20

7

25

8

котел

котел

противень

котел

кастрюля

кастрюля

котел

кастрюля

котел

кастрюля

кастрюля

кастрюля

кастрюля

сковорода

20

20

10

2

1

20

5

20

2

5

2

5

3

15

1

1

1

1

1

1

1

5

1

1

1

1

1

1

0,06

0,06

0,06

0,06

0,02

0,02

0,06

0,06

0,06

0,02

0,06

0,02

0,06

0,17

40

40

20

20

90

60

40

40

20

15

20

15

15

15

1,5

1,5

3

3

0,6

1

1,5

1,5

3

4

3

4

4

4

0,04

0,04

0,02

0,02

0,05

0,03

0,04

0,04

0,02

0,008

0,02

0,008

0,015

0,0425

Итого

0,3935

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,3935 = 0,433 м .

Принимаем плиту электрическую ПЭ-0,51 - 1 штуку.

4.1.7 Расчет и подбор электросковороды

4.1.8 Расчет и подбор электрофритюрницы

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / ,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/,

где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы

Таблица

Расчет количества сковород

Наименование изделия

Количество

изделий в час,

шт.

Площадь единицы изделия,

м

Время тепло-

вой обработки,

мин

Оборачиваемость

площади пода за

час, раз

Расчетная

площадь пода,

м

Площадь пода стандартной сковороды, м

Количество

сковород

Филе куриное

Котлета рубленная

14

41

0,01

0,01

15

15

4

4

0,035

0,1025

0,17

0,5

противень

1

Таблица 12

Расчет количества фритюрниц

Наименование продукта

Масса продукта, кг

Плотность

продукта,

кг/дм

Объем продукта, дм

Масса

жира, кг

Плотность

жира,

кг/дм

Объем

жира, дм

Коэффициент заполнение

Расчетный

объем

чаши, дм

Количество

фритюрниц

Картофель

5,625

0,65

8,654

0,5

0,9

0,555

0,65

14,168

1

Лук

1,646

0,42

3,919

0,118

0,9

0,131

0,65

6,2308

1

Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 20М.

4.1.9 Расчет жарочных шкафов

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = nф.е/,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица ---

Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда

Количество

порций в

час максимальной

загрузки, шт

Вместимость функциональной емкости, порций

Количество емкостей, шт

Продолжительность тепловой обработки, мин

Оборачиваемость в

час, раз

Количество одновременно

используемых от-

секов, шт.

Котлета натуральная

Филе куриное

14

13

30

1

1

4

7

15

8

4

0,125

1

Итого

1,125

принимаем 2.

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Площадь единицы функциональной емкости = 0,17 м. Блюдо «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» готовится в порционных сковородках площадью 0,023 м. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.

4.1.10 Расчет и подбор кипятильников, кофеварок
Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.
Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле
t = Vр/Vст,
где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.
Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.
14*200=2,8 л.
Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.
Холодильное оборудование.
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.
В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.
Механическое оборудование.
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.
4.2.1 Расчет численности бригады горячего цеха
4.2.2 График выхода на работу
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 8.00 и заканчивает в 22.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = (n*K*100)/(3600*T*),
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).
Таблица 6.
Расчет численности производственных работников

Наименование блюда
Количество блюд,

шт.
Коэффициент тру-

доемкости блюда
Количество време-
ни на приготовле-

ние блюда, с
1
Первые блюда:
1. Бульон с яйцом
2. Бульон с гренками
Горячие закуски и II гор. блюда:
1. Горячий бутерброд (хлеб, колбаса, сыр, майонез)
2. Хот-дог
3. Пицца грибная
4. Пицца мясная
Вторые горячие блюда:
1. Котлета рубленная со сложным гарниром
2. Курица гриль со сложным гарниром
3. Блинчики с творогом и сметаной
Горячие напитки:
1. Чай Ahmad с сахаром
2. Чай «Lipton» с сахаром и лимоном
3. Кофе черный натуральный
4. Кофе с молоком
5. Какао

6. Горячий шоколад

2
35
30
121
60
100
100
50
50
100
82
60
50
50
40

40
3
1.1
1,1
0,6
0,6
1,3
0,7
1,3
1,3
0,3
0,3
0,1
0,1
0,2
0,2
4
6940
7000
4200
5400
13650
10790
8000
9780
750
210
250
200
250
450
450

Итого

68320
Численность производственных работников по нормам времени равна:
68320/(3600*8*1.14) = 2,08
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N = 2,08*1,59=3 человека.
4.2.3 Расчет площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле
F=Fпол/у,
где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,3).
Таблица 14.
Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование

Тип, марка обо-

Количество

Размеры, мм

Полезная

оборудования

рудования

длина

ширина

площадь, м
1
устройство электричес-

кое варочное
2

УЭВ-60
3

2
4

600
5

800
6

0,96
плита электрическая
сковорода электрическая
Фритюрница электрическая
шкаф жарочный электри-
ческий
1
стол производственный
стол производственный

привод
ПЭ-0,51
СЭ-0,45
ФЭ-20
ШЖЭ-0,51
2
СП-1200
СПМ-1500

П-II
1
1
1
1
3
2
1

1
1000
1200
500
500
4
1200
1500

1100
800
800
800
800
5
800
800

800
0,8
0,96
0,4
0,4
6
1,92
1,2

0,88
холодильный шкаф
кипятильник
вставка
вставка
вставка
стелаж производственный
ванна моечная

раковина для рук
ШХ-0,7
КНЭ-100
В-500
В-400
В-300
СП-125
ВМ-1
1
1
1
1
2
1
1

1
800
400
500
400
300
400
630

500
800
600
800
800
800
600
630

700
0,64
0,24
0,4
0,32
0,24
0,24
0,397

0,2

Итого

10,021
Общая площадь горячего цеха составляет 10,021/0,3 = 33,4м .
5.1 Проект холодного цеха

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

6.1 Расчет моечной столовой посуды

Моечная столовой посуды в ресторане предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа зала, а следовательно, и культура обслуживания. Моечная размещена рядом с сервизной и имеет удобную связь с раздаточной и торговым залом, что облегчает сбор и доставку использованной посуды, а также обеспечивает официантов чистой посудой. Основное оборудование моечной - ванны и посудомоечные машины, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов.

Количество посуды и приборов, используемых в час максимальной загрузки торгового зала, определяется по формуле:

30. nmax ч = N * Nmax ч * 1,3

Где nmax ч - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала;

N - количество тарелок на 1 посетителя;

Nmax ч - количество посетителей в час максимальной загрузки;

1,3 - коэффициент, учитывающий количество посуды и приборов.

По формуле 30 рассчитываем количество посуды и приборов подлежащих мытью за 1 час максимальной загрузки зала и за весь рабочий день.

nmax ч = 6 * 48 *1,3 = 374,4

nmax д = 6 * 351 * 1,3 = 2738

Количество мойщиков определяется на основе норм выработки.

Количество единиц немеханического оборудования определяется по количеству одновременно работающих мойщиков (столы для сбора остатков пищи, подсобные столы, раковины). Независимо от количества посудомоечных машин в моечной устанавливается 3 ванны, столы для сбора остатков пищи 1900х600х360, тележки, подвесные шкафы.

Расчет посудомоечной машины:

Фактическое время работы посудомоечной машины рассчитывается по фомуле:

31. Тф = nд /Мн,

Где Тф - фактическое время работы машины;

nд - количество тарелок и приборов, подлежащих мытью;

Мн - номинальная производительность посудомоечной машины по обработке тарелок.

По формуле 33.получаем

Тф = 2738/500 = 5,48

Таблица №

Количество посетителей

Количество тарелок на одного посетителя

Количество тарелок и приборов

Принятая машина

Время работы

Коэф. использования

За день

За час макс. загрузки

За день

За час макс. загрузки

351

48

6

2738

374,4

ММУ -500

5,48

0,43
Расчет площади моечной:
Таблица №------

Наименование оборудования

Тип марки оборудования

Количество единиц

Габаритные размеры оборудования

Площадь единицы оборудования, мм

Полезная площадь

Посудомоечная машина

ММУ -500

1

1804х760х1440

1,37

1,37

Стол для сбора остатков пищи

СП

2

1900х600х860

1,14

2,28

Моечная ванна

ВМ - 1А

5

630х630х860

0,4

2,0

Стеллаж произв. стационарный

СПС - 1

1

1470х840х2000

1,23

1,23

Шкаф для посуды

ШП - 1

1

1470х630х200

0,92

0,92

Итого: Sполезная

7,8
Sобщ = 7,8/0,35 = 22,2 м
7. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда
7.1 Производственные факторы воздействия
7.1.1 Анализ опасных и вредных производственных факторов.
В зависимости от вида организаций общественного питания на работников может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов производственной среды, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом.
В проектируемом молодежном кафе «Приключение» на работников возможно действие следующих производственных факторов.
К физическим факторам относятся:
- движущиеся машины и механизмы, подвижные части технологического оборудования, перемещаемые товары, сырье и тара;
- напряжение в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека;
- острые кромки, заусенцы и шероховатости на поверхностях инструментов, оборудования, инвентаря, товаров и тары;
- повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования, товаров, сырья и продукции;
- повышение или понижение температуры, влажность и подвижность воздуха рабочей зоны;
- тепловое (инфракрасное) излучение;
- повышенный уровень шума на рабочем месте;
- вибрация;
- наличие статического электричества;
- повышенный уровень электростатических полей;
- недостаточная освещенность рабочей зоны;
- отсутствие или недостаток естественного света.
К химическим факторам относятся:
- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений пыли, в том числе растительного и животного происхождения;
- содержание в воздухе рабочей зоны производственных помещений токсичных химических веществ.
К психофизиологическим факторам относятся:
- физические перегрузки;
- нервно-психические перегрузки (перенапряжение анализаторы, монотонность труда, эмоциональные перегрузки).
Влияние на человека перечисленных факторов обусловлено характером его трудовой деятельности, питанием, бытовыми условиями и т.д.
Специфической особенностью труда работников общественного питания является большое нервное напряжение, вызываемое необходимостью общения в процессе работы со многими и очень разными людьми. Сила воздействия нервно-психологического фактора зависит от продолжительности рабочей смены, фиксированного положения корпуса при работе, монотонности и интенсивности труда и т.д.
7.1.2 Гигиенические критерии условий труда
Состояние микроклимата (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового излучения на рабочих местах производственных помещений) должно соответствовать требованиям, установленных санитарными нормами и правилами. Оптимальные величины показателей микроклимата необходимо соблюдать на рабочих местах производственных помещений, на которых выполняются работы, связанные с нервно-эмоциональным напряжением.
Допустимые величины показателей микроклимата устанавливаются в случаях, когда по технологическим требованиям, технически и экономически обоснованным причинам не могут быть обеспечены оптимальные величины.
Оптимальные параметры микроклимата для теплого периода времени

Производственные помещения

Категория работ по уровню энергозатрат, Вт
Температура воздуха,

0С
Темпера- туры поверхностей,

0С
Относительная влажность,

%

Скорость движения воздуха,м/с

Обеденный зал

IIа

20-22

19-23

60-40

0,2

IIб

19-21

18-22

60-40

0,1

IIа

20-22

19-23

60-40

0,2
Допустимый верхний предел температуры воздуха на рабочем месте 280С. Допустимая скорость движения воздуха в производственных помещениях в холодный и переходный периоды - до 0,3 м/с, в теплый - до 0,5 м/с.
Кроме этих факторов, в горячих цехах предприятий общественного питания неблагоприятное воздействие на организм работника оказывает тепловое излучение от жарочной поверхности нагретых плит (максимальное воздействие), и другого теплового оборудования.
По санитарным нормам допустимая величина интенсивности инфракрасного излучения составляет 1 Дж/см2. мин. Интенсивность излучения зависит от температуры, величины излучающей поверхности, степени ее загрузки.
Требования к вентиляции производственных помещений
Вентиляционные системы должны обеспечить необходимые метеорологические условия и чистоту воздуха на рабочих местах.
Горячий цех кафе должен быть оборудован системами вытяжной и приточной вентиляции с механическим побуждением, местными вентиляционными отсосами над всем газо- и паровыделяющим оборудованием. Приточный воздух в горячий цех следует подавать в рабочую зону и верхнюю зону, в остальные помещения - в верхнюю зону.
В молодежном кафе с обслуживанием официантами следует применять подачу приточного воздуха в горячий цех через помещение раздаточной, подавая в него дополнительно 35% воздуха, необходимого для горячего цеха, а 65% подавать непосредственно в цех.
При облучении лучистым тепловым потоком поверхностной плотностью 140Вт/м2 и более должно быть предусмотрено воздушное душирование постоянных рабочих мест.
Системы вытяжной вентиляции следует предусматривать раздельным для следующих групп помещений:
- для посетителей;
- производственных (допускается соединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячего цеха и общеобменную вентиляцию);
- охлаждаемых камер.
Количество воздуха, удаляемого из горячего цеха с помощью местной вытяжной вентиляции должно составлять 65% от общего количества воздуха, удаляемого из помещений, а общеобменной - 35%.
Требования к освещению.
Помещения с постоянным пребыванием людей должны иметь, как правило, естественное освещение.
Для электрического освещения следует применять газоизоляцию лампы. Использование ламп накаливания для общего освещения допускается только в случае невозможности или технико-экономической нецелесообразности использования разрядных ламп.
Для местного освещения рабочих мест следует использовать светильники с непросвечивающимися отражателями. Светильники должны располагаться таким образом, чтобы их светящиеся элементы не попадали в поле зрения работников.
Освещенность рабочей поверхности, создаваемая светильниками общего освещения в системе комбинированного, должна составлять не менее 10% нормируемой величины для комбинированного освещения при тех источниках света, которые применяются для местного освещения.
При этом освещенность должна быть не менее 200 мс при газоразрядных лампах, не менее 75 мс при лампах накаливания. Освещенность проходов и участков, где работы не производятся, должна составлять не более 25% нормируемой освещенности.
Рационально организованное освещение должно обеспечить достаточную освещенность рабочих поверхностей, быть равномерным, исключать слепящее действие света и образование густых и резких теней.
Требования к производственным помещениям, организации рабочих мест.
На проектируемом предприятии организуется поточность технологического процесса, это позволяет интенсивнее использовать технику, более узко специализировать работников, повышать производительность труда.
Размещение производственного оборудования выбрано в соответствии с последовательностью технологического процесса (что исключает встречные потоки сырья и готовой продукции), а также с требованиями охраны и безопасности труда.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3 - 3,3 м; стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,7 м. Полы делают водонепроницаемыми с уклоном к трапу для стока воды. При установке модульного оборудования трап прокладывают вдоль всей линии оборудования.
Для обеспечения хорошего естественного освещения производственных помещений соотношение площади окон и пола должно быть не менее чем 1:8. При искусственном освещении целесообразнее использовать люминесцентные лампы дневного света, так как они дают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии.
Важно также правильно организовать каждое рабочее место.
Рабочее место - часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операции, оснащается необходимым оборудованием и инвентарем. Рабочее место может быть специализированным и универсальным. Площадь каждого рабочего места должна быть достаточной для удобной работы. Источник света должен быть слева от рабочего места на расстоянии не более 6-7 м. Инструмент и инвентарь размещаются от работника справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску перед собой.
Качество работы цехов во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.
В молодежном кафе «Приключение» используется модульное оборудование, линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операции технологического процесса, сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади.
Над тепловым оборудованием устроены вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими фильтрами.
Рабочие места должны быть расположены вне зоны перемещения механизмов, сырья, готовой продукции и движения грузов и обеспечивать удобство наблюдения за протекающими операциями и управлениями ими.
Рабочие места оснащаются в зависимости от числа работников, занятых в производственном процессе, полными наборами инструментов, приспособлений, посуды и т.д.
Требования к технологическим процессам
На все оборудование, механизмы, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация.
Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:
- выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работников;
- применением оборудования, не являющегося источником травматизма;
правильным размещением технологического оборудования;
профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;
- применением средств защиты работников.
Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:
- строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;
- места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.
При возникновении ситуации, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям. На отдельных технологических операциях рекомендуются следующие способы уведомления:
- оборудование холодильных камер свето-звуковой сигнализацией;
- отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание.
Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться при дневном электрическом освещении.
Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров инфракрасного излучения следует:
- применять секционно-модульное оборудование;
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;
- своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- на рабочих местах у теплового оборудования применять воздушное циркулирование;
- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.
Для снижения физической нагрузки необходимо:
- не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;
- использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей и т.д.
7.2 Техника безопасности
7.2.1 Электробезопасность
Опасность поражения людей электрическим током зависит от конструкции электрической сети, рабочего напряжения, источника питания, состояния изоляции, ограждения и других факторов.
Основные причины электротравм:
- неудовлетворительное ограждение токоведущих частей от случайного прикосновения;
- низкий уровень соприкосновения изоляций токоведущих частей;
выполнение работ под напряжением без соблюдения необходимых мер безопасности;
- неудовлетворительное заземление электроустановок;
- несоответствие машин, аппаратов, кабелей и проводов условиям эксплуатации. Контакт с электрооборудованием на предприятии имеет большое число людей, причем, мало знающих опасность электрического тока. Поэтому, очень важно на стадии проектирования разработать защитные мероприятия (ГОСТ 12.1.030-81 СС БТ. Электробезопасность. Защитное заземление, зануление).
В обеспечении безопасности персонала при эксплуатации электроустановок важную роль играют различные средства и предохранительные приспособления. К защитным средствам относятся : штанги, изолирующие клещи для замены плавких предохранителей, указатели напряжения, лестницы, площадки, резиновые диэлектрические перчатки, галоши, коврики и т.п. Все изолирующие защитные средства подвергаются периодическим испытаниям.
Повреждение изоляции токоведущих частей является основным источником и причиной многих несчастных случаев. Для защиты людей от напряжения возникающего на отдельных частях оборудования и конструкциях, на которых оно монтируется при повреждении изоляции применяют три основных мероприятия: заземление, зануление и защитное отключение.
Сущность защиты с помощью устройства заземлений заключается в создании такого заземления, которое обладало бы сопротивлением, достаточно малым для того, чтобы падение напряжения на нем не достигало значения, опасного для человека.
Зануление - преднамеренное, с целью обеспечения электробезопасности соединение металлических частей электроустановки, нормально не находящихся под напряжением, с глухо-заземленной нейтралью источника питания, при помощи нулевого рабочего или защитного провода.
Механическое оборудование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, холодильное оборудование и т.д. должны быть заземлены. Шины и провода защитного заземления (зануления) должны быть доступны для осмотра и окрашены в черный цвет. В помещениях с повышенной электроопасностью электропровода должны заключаться в трубы.
7.2.2 Требования к производственному оборудованию

Общие требования безопасности

Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании.

Производственное оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих вредные вещества.

Конструкция производственного оборудования должна исключить, или ограничивать безопасным уровнями, воздействие на работников вредных излучений.

Части оборудования, механическое повреждение которых может вызвать возникновение опасности, должны быть защищены ограждениями и расположены так, чтобы предотвратить случайное повреждение работниками или средствами технического обслуживания.

Загрузочные части электромеханического оборудования должны иметь защитные экраны; расстояния от отверстий до рабочих органов не должны превышать допустимых значений.

Защитные ограждения должны легко сниматься для санитарной обработки оборудования и иметь электроблокировку, исключающую возможность включения машины со снятыми ограждениями.

Конструкция запорных устройств должна исключать возможность его случайного открытия. Стационарное незакрепленное оборудование должно быть устойчивым, ограждения и предохранительные приспособления не должны снижать освещенность рабочего места, увеличивать шум, создаваемый движущимися деталями оборудования.

Оборудование, работающее под давлением должно иметь контрольно-измерительные приборы, аварийную, предупредительную и технологическую сигнализацию.

Усилия, прилагаемые к органам управления, не должны превышать нормативной динамической или статической нагрузки на двигательный аппарат человека.

Производственное оборудование необходимо оснащать аппаратом аварийного отключения, который монтируется на каждом рабочем месте управления этим оборудованием. Кнопки аварийного отключения должны быть красного цвета, увеличенного размера по сравнению с другими кнопками.

Санитарная обработка, разборка, чистка мойка оборудования производится после полного отключения его от источников питания, полной остановки подвижных и вращающихся частей, а теплового оборудования - после полного остывания нагретых поверхностей.

Требования безопасности при эксплуатации механического оборудования.

К эксплуатации механического оборудования допускаются лица, прошедшие инструктаж на рабочем месте.

Перед включением механического оборудования следует проверить, нет ли в рабочей камере или вблизи движущихся частей машины посторонних предметов.

Пуск машины разрешается только при наличии на всех движущихся частях ограждений.

Загрузку или проталкивание продуктов внутрь бункера или рабочей камеры нужно производить специальными приспособлениями. При появлении постороннего шума, прекращения подачи электроэнергии во время работы необходимо прекратить подачу продукта и остановить машину.

Для обеспечения нормальной работы машины требуется очистка их рабочих частей от остатков продуктов и мойка после каждой производственной операции, а также систематическая регулировка, смазка.

В проектируемом молодежном кафе планируется использовать следующие виды механического оборудования: привод универсальный ПУ - 0,6, универсальная резательная машина.

Сменный рабочий механизм следует устанавливать в привод и вынимать из него только при выключенном электродвигателе.

Загружать механизм продуктами следует после того, как двигатель начнет вращаться.

Ножи резательной машины должны быть надежно прикреплены к диску. Все сменные части должны легко насиживаться на рабочий вал и надежно на нем закрепляться.

Проталкивать продукты в рабочую камеру допускается только толкачом или лопаткой.

Требования безопасности при эксплуатации электротеплового оборудования.

Электронагревательное оборудование работающее под давлением, должно быть снабжено:

- контрольно-измерительными, предохранительными и регулирующими устройствами;

- автоматическим редуцирующим устройством с манометром и предохранительным клапаном, если рабочее давление среды меньше, чем у источника давления.

Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформиро-ванными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки сле-дует заменить новыми. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны полностью загружены. Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой.

У плиты должны быть необогреваемые поверхности и поручни. Ручки дверц у жарочных шкафов должны иметь надежную теплоизоляцию.

Заключение

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания -- важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа. При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в организациях общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование.

Как специалисты проектных организаций инженеры-технологи обеспечивают технологическое проектирование -- основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

Инженеры-технологи вместе с другими специалистами осуществляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффективную эксплуатацию.

Одна из ведущих дисциплин в подготовке инженеров-технологов общественного питания, которая завершает их теоретическое обучение, -- «Проектирование предприятий общественного питания». По мере изучения этой дисциплины будущие специалисты приобретают необходимые знания по организации проектирования предприятий общественного питания, разработке проектной документации, типовому и индивидуальному проектированию и выполнению необходимых технологических расчетов. Они учатся осуществлять планировку и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений, а также предприятия в целом.

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены