Характеристика і значення тонізуючих напоїв у харчуванні

33

Дипломна робота

Характеристика і значення тонізуючих напоїв у харчуванні

Зміст

Вступ

1. Напої - складова частина харчування

1.1 Загальна характеристика тонізуючих напоїв

1.2 Вода - еліксир життя

1.3 Мінеральні води

1.4 Чай. Склад і цілющі властивості

1.5 Все про каву

1.6 Какао - напій богів

1.7 Квас - рідкий хліб, прадавній народний напій

2. Особливості приготування, асортимент і характеристика тонізуючих напоїв

2.1 Характеристика найбільш відомих мінеральних вод

2.2 Рецепти чайних напоїв

2.3 Способи приготування кави

2.4 Напої з какао і шоколаду

2.5 Технологія приготування квасків

3 Висновки і пропозиції

Література

Вступ

Напої виготовляються людиною з давніх часів через їх властивість тамувати спрагу, приносити свіжість, позитивно впливати на обмін речовин тощо. Справжнє задоволення і радість, що приносить нам споживання напоїв, зумовлені широким спектром природних, приємних, нарядних кольорів і фарб, різноманітною гамою вишуканих смакових відчуттів, а також ніжним, неповторним ароматом, а часто і пахощами.

Первинне призначення напоїв тамувати спрагу з часом набуло цілого "букету" додаткових функцій. Так з'явилися напої лікувальні, дієтичні, охолоджуючі, тонізуючі, збадьорюючи, освіжаючі.

Ще декілька тисяч років тому древні єгиптяни і вавилоняни вміли готувати напої типу квасу, пива, про що свідчать описання в різних роботах, що дійшли до нас, напоїв і способів їх приготування. Такі описання зустрічаються у Гіпократа, Геродота і Теофраста, а пізніше у Діоксорида Галену.

В Китаї 30000 року тому охолоджували фруктові соки і пили їх як освіжаючі напої. Олександр Македонський під час походів у Персію і Індію вживав фруктові соки із снігом. Напої, що охолоджувались снігом, користувались великим успіхом і в Древньому Римі. Сенека докоряв римлянам у надмірному захопленні фруктовими соками.

Протягом багатьох сторіч в різних частинах земної кулі поряд з диференціацією кулінарних традицій створювалися різні напої, до яких звикали різні народи, використовуючи їх для тамування спраги, для бадьорості і свіжості. Так з'явилися шербети на Середньому Сході, мате в Аргентині і Бразилії, чай в Китаї і Японії, а пізніше на величезному просторі від Атлантичного до Тихого океанів, кока - кола і пепсі - кола в США і в багатьох інших країнах, оранжади і ситронади у Франції, цитрусові соки в Італії, узвар, буза, а також різні кисломолочні напої - варенець, простокваша - в Росії, айран - в степових і гірських районах Азії, чал - в пустелях, кумис, шубат, мацун, кхатик тощо.

В старовинних слов'янських джерелах називаються суто національними напої огірковий розсіл, сік квашеної капусти, морси, кваси, ягідні відвари, меди прості і з прянощами.

Поняття національні або традиційні напої слід розуміти так: напої, які популярні тільки в одного народу або у обмеженої групи народів. Наприклад, маленька народність, яка живе в передгір'ях Гімалаїв, готує напій хунза, в який входить абрикосовий сік, молоко і ключова вода, які змішуються в рівній кількості. Стверджують, що в ньому містяться всі необхідні людині речовини.

В Антських горах, у перуанців улюблений напій - чіча. Цей напій був відомий ще древнім інкам. Вони рахували його священним і варили в ознаку подяки богам за багатий урожай. Зараз в Перу чічу називають "Золотистий напій радості" і звертаються до неї як до панацеї: вона освіжає, збадьорює і має поживні властивості. По всій країні виникли чічерії, де в чашках подається чіча, як правило з м'ясом або шматочками риби. Готують чічу з кукурудзи або червоних плодів дерева "молле", або із земляних горіхів, рису і інших невідомих нам рослин. Посуд, в якій дозріває напій, попередньо змащують баранячим жиром або оцтом. І взагалі процес отримання напою дуже складний.

У деяких народів звикання до певного напою стає настільки інтенсивним, що напій цей ніби то становиться національним або традиційним. Так, наприклад, вийшло в Росії з чаєм, з кавою в Угорщині, де за останні роки споживання кави виросло в десятки разів. На відміну від сусідів югославів, які полюбляють каву по - турецькому, угорці віддають перевагу запозиченій у італійців каві - експрес, які столи невід'ємною частиною не тільки кафе і буфетів, але і службових кабінетів, вчительських, офісів, ательє тощо…

Однак кава не скрізь користується такою любов'ю. В деяких країнах до неї ставляться обережно. В інших країнах є затяті аматори подібних до кави напоїв - застосовують цикорій, про цілющі властивості якого ходили легенди, або стебла помідорів, квіти кульбаби. Кажуть, що напої із них мають не тільки аромат, але і смак справжньої кави.

Професор Тохо С. Торіві (Японія) провів ряд досліджень для компанії "Канебо" і прийшов до висновку, що запахи деяких квітів мають властивість впливати на людину, стимулюючі або гальмуючі діяльність мозку. Дослідним шляхом встановлено, що запах жасмину збуджує функції головного мозку і надає освіжаючого впливу на людину. Експерименти показали, що цей запах, а також запах лаванди діють навіть сильніше за каву. Можливо через це англійці додають жасмин до чаю?

Зрозуміло, що неможливо одночасно і детально дати вичерпну характеристику безмежному розмаїттю напоїв.

Але необхідно піклуватись про те, щоб споживання напоїв приносило максимум користі, щоб воно базувалось не тільки на звичках і традиціях, але і перш за все на знаннях, на сучасних наукових представленнях про продукт. За роки існування культури споживання тонізуючих напоїв написано велику кількість книг, статей, досліджень. Напої вивчали і по сьогоднішній день продовжують вивчати як харчову сировину, яка потребує складної, різноманітної і скрупульозної дослідження впливу на організм людини. І ось виникає парадокс: знаючи характеристики різних напоїв, ми не надаємо значення тому, як їх. Між тим неправильним, невмілим використанням можна зіпсувати найкращі їх сорти і тим самим не тільки звести на внівець всі зусилля по створенню корисного продукту, але і змінити характер дії напою на людський організм. Як і деякі інші продукти, напої володіють різною здатністю дії. Все залежить від того. як їх застосовувати.

Мета роботи полягає в дослідженні якості існуючих тонізуючих напоїв; встановленні на основі експериментальних даних правил їх споживання.

Мета дипломної роботи - дати характеристику найбільш розповсюдженим тонізуючим напоям які користуються популярністю серед населення нашої країни та інших національностей, їх тонізуючий вплив на здоров'я і працездатність людей різного віку, зайнятості тощо.

Задачі досліджень:

-- визначення хімічного складу напоїв;

-- дослідження впливу напоїв на організм людини;

-- встановлення впливу різних харчових домішок на якість та харчову цінність напоїв;

-- аналіз якості існуючих сортів чаю, кави, какао та інших напоїв;

- аналіз тонізуючого впливу напоїв на здоров'я і працездатність людей різного віку, зайнятості тощо.

Напрямок дослідження - вивчення хімічного складу і аналіз корисних властивостей різноманітних тонізуючих напоїв, обґрунтування характеристики різноманітних напоїв в залежності від способів їх приготування; рекомендації напоїв.

Актуальність теми. Чай є самий розповсюджений напій на землі. По загальним підрахункам він є основним напоєм для двох мільярдів людей на землі.

Чай -- один із самих древніх напоїв, споживання якого нерозривно пов`язано з національною культурою, господарством і історичними традиціями багатьох народів.

Але чай не просто напій серед багатьох інших напоїв. Для деяких народів і народностей він є продуктом першої необхідності. Є народи, які буквально живуть чаєм, не мислять себе ні дня без нього, цінять його на рівні з хлібом, як життєво важливий , нічим не замінний продукт.

1. Напої - складова частина харчування

1.1 Загальна характеристика тонізуючих напоїв

Приготування напоїв, культура їх споживання - це складові частини культури харчування, що є невід'ємною частиною національної і загальнолюдської культури. Культуру харчування, як важливішу складову частину культури розумного споживання матеріальних благ, академік С.С. Шаталін називає частиною цивілізованості.

Не можна переоцінити роль, яку відіграє обізнаність населенні про основні принципи раціонально споживання напоїв і їжі, про наслідки порушення цих принципів, що ведуть до захворювань і передчасного старіння, про лікувально-профілактичну роль їжі і напоїв. Таким чином, інформація про їжу і напої, про дієти, про кулінарне мистецтво є дуже важливим елементом культури харчування.

Технологія приготування напоїв так само як і різних страв, у всі часи рахувалась великим мистецтвом і вимагала високої майстерності, досвіду і знань. Проте слід зауважити, що ми їмо значно більше того, що потрібно організму. Ми споживаємо катастрофічно велику кількість цукру, солі крохмалю, а іноді і білків. Надлишки накопичуються, з'являються хвороби. Особливо це стосується людей немолодих. Разом з тим, за нашими спостереженнями, багато п'є навіть менше, ніж це потрібно. А недостатнє споживання рідини для людини, особливо похилого віку, стає причиною втомленості, в'ялості і навіть головного болю.

Важко переоцінити роль безалкогольних напоїв для поширення здорового способу життя. Для цього значно збільшується і розповсюджується асортимент найрізноманітніших безалкогольних напоїв на всі смаки і переваги, запроваджується хороша реклама і роз'яснювальна робота, творчість і ініціатива у їх створенні і розповсюдженні.

За кордоном безалкогольним напоям приділяють дуже широку рекламу. Швеція, відома своїм експортом сталі і електротехнічних виробів розширює свій експорт: починає експортувати джерельну воду! З цією ідеєю виступила створена недавно фірма "Арктик суїдиш спрінгуотер". Компанія планує випускати в пляшках до 40 тис л джерельної води за добу із джерел в містечку Нірра з гарантованим строком зберігання 6 місяців.

Дві американські фірми розробили для розфасування прохолоджуючих напоїв жерстяні банки, вмістище яких автоматично охолоджується відразу після їх відкриття. В кожній банці міститься капсула, в якій під високим тиском міститься двоокис вуглеводу. При розширюванні стиснутого газу його температура різко понижується, забезпечуючи охолодження напою майже на 20єС.

В Китаї в місті Чунцін організовано випуск нового напою "Тянфу - кола". Зовнішнім виглядом і запахом він дещо нагадує кока - колу, але не містить кофеїну, і , як стверджують його творці, дуже сприятливо впливає на селезінку і печінку, через те, що містить трави, які рекомендують лікарі китайської медицини. Напій вже отримав декілька золотих медалей. Якщо інспекція із центру знайде недоліки в якості, порушників чекає негайна розплата. Так у декількох фабрик були відібрані ліцензії на виготовлення напою.

В Грузії спеціалісти "Самтресту" створили безалкогольне вино - цілюще, містить катехіни, вітамінний комплекс і всі інші компоненти вина, крім алкоголю. Дослідження показали, що безалкогольне вино дуже корисне при реабілітації хворих, які перенесли інфаркт міокарду, при запаленні сечових протоків, при функційних нервових зривах. Корисно воно і для здорових людей. Крім того, несподіваним виявилося те, що воно виявилося дуже корисним при лікування алкоголізму.

На Київському заводі "Оболонь" створено безалкогольне пиво, яке називається "Пивко". Спеціалісти дають таку характеристику напою: світлий напій, с солодовим смаком, який об'єднується з м'якою гіркотою хмелю, добре освіжає і тамує спрагу.

1.2 Вода - еліксир життя

Вода - джерело життя на землі. Вона є постійним і обов'язковим учасником всіх біохімічних процесів, що відбуваються в живих організмах.

Через численну кількість казок і билин різних народів і часів пройшли легенди про "живу воду". Грецькі жерці, які суворо охороняли свої таємниці від непосвячених, відмінно знали цілющу силу мінеральних вод. Вони зводили храми Ескулапа поблизу джерел і уважно їх оберігали. І з часів Римської імперії збереглися плити з висіченими на них надписами, що вказують дорогу до "священних вод Геркулеса", що мають служити для "здоров'я і радощів".

Антуан де Сент Екзюпері присвятив воді рядки, що стали знамениті: "…Вода! У тебе немає ні смаку, ні кольору, ні запаху, тебе неможливо описати, тобою насолоджують, не знаючи, що ти таке. Не можна сказати, що ти необхідна для життя., ти сама - життя…Ти найбільше багатство у світі"

В цих епітетах по суті немає ніякого перебільшення: вода цілим рядом своїх достоїнств різко відрізняється від усіх відомих у природі речовин.

По - перше, через особливу молекулярну будову вода може рухатися по найдрібнішим капілярам, і забезпечує подачу вологи да найменших гілочок. І для руху крові по найдрібнішим судинам людини має величезне значення. І ще одна чудесна властивість: вода легко розчиняє в собі інші речовини, але при цьому лишається самою собою. Без цього відмінного розчинника, носія життя, був би неможливий обмін речовин в організмі, без води не були б забезпечені різноманітні фізіологічні, хімічні, біологічні і біохімічні процеси в організмах людини, рослин.

Скільки ж води потрібно людині? Кількість води, потрібної для людини не завжди і не скрізь однакове. В умовах помірного клімату центральної смуги при спокійній роботі людина випиває біля 2 л води за добу. Якщо людина займається роботою середньої важкості, вона потіє, а значить, відчуває спрагу. При цьому людини може випивати вже 4 л рідини. Чим тяжча робота тим більше людина потіє і більше випиває води, кількість якої може дійти і до 6 л в день і більше.

Вода - основна сировина для виробництва багатьох тонізуючих напоїв. Вода виступає в ролі:

розчинника екстрактивних речовин,

одного із найважливіших компонентів, який в сукупності і у взаємодії з іншими формує органолептичні достоїнства напою (смак, колір, аромат, прозорість тощо);

засіб тамування спраги, споживання якого задовольняє фізіологічні потреби організму людини.

Іноді вода бере безпосередню участь у формуванні органолептичних показників напоїв. Різного роду домішки води можуть мати вплив на зміну смаку, аромату, кольору, прозорості напоїв.

Дуже важливе значення води також і в тому, що вона передає напоям освіжаючі властивості.

Вода, що використовується для приготування напоїв повинна бути прозорою, безколірною, приємною на смак, повинна мати освіжаючі властивості, без запаху. Смак і запах води залежать від характеру розчинених в ній домішок. Так, наприклад, солі закису заліза надають воді неприємного чорнильного смаку, сірчанокислий калій надає їй в'яжучий смак, сірчанокислий магній - гіркий, хлористий натрій - солоний присмак.

Чиста питна вода при нагріванні в скляному посуді до температури 35 - 40єС на повинна мати яких не-будь присмаків або запахів.

Прозорість води забезпечується відсутністю в ній домішок у зваженому стані. Питна вода повинна бути зовсім безколірна, хоча у великому шарі допускається властивий їй злегка голубуватий відтінок.

Важливе значення для органолептичного сприйняття смаку, аромату, запаху і освіжаючих властивостей води має температура води, при якій властивості води виражені найбільш яскраво Це 7 - 12єС. При температурі вище 15єС вода і напої майже не тамують спрагу, при чому в ній можуть з'являтися невластиві присмаки і запахи. При температурі нижче 5єС вода і напої подразнююче діють на слизову оболонку і можуть завдати шкоди.

Вода представляє собою з точки зору своєрідну, складну речовину, яка складається із активних хімічних елементів - кисню і водню. Але хімічно чиста вода в природі не зустрічається. Прісні питні води звичайно містять: легкорозчинні солі - карбонат натрію, бікарбонати кальцію, натрію та магнію, а також газову суміш, що складається із кисню і вуглекислого газу тощо.

Дуже важлива також санітарно - біологічна оцінка питної води - контрольні організації проводять строгі перевірки загальної твердості, бактеріологічної чистоти, наявності солей важких металів (які заборонені) та інших показників, передбачених відповідним стандартом.

До якості води, що використовується для виробництва безалкогольних напоїв, пред'являються більш високі вимоги, ніж до якості звичайної питної води. На заводах до її використання, вода проходить спеціальну обробку:

очистка від всякого роду грубих і тонких домішок,

видалення заліза,

пом'якшення води - тобто виправлення її солового складу з видаленням твердості;

покращання смакових якостей води, тобто видалення або знешкодження будь - яких мікроорганізмів, бактерій.

Ще в глибокій давнині була відома так названа срібна вода. Геродот приводить дані про те, що в V столітті до нашої ери персидський цар Кір під час походів користувався водою, що зберігалася у срібних "священних" судинах. В індуських книгах зустрічаються згадки про обеззаражування води шляхом короткочасного занурювання в неї розжареного срібла або в результаті тривалого контакту з металом у звичайних умовах. В деяких країнах існував звичай при освячені криниць кидати в них срібні монети, а також зберігати воду у срібних чашах. Але на протязі століть люди не мали найменшої уяви щодо сутності процесів, які при цьому відбуваються. І тільки на початку минулого століття вчені різних країн на підставі багатьох досліджень відкрили бактерицидні властивості срібла.

В 60-ті роки минулого століття на Київському заводі безалкогольних напоїв вперше була випущена мінеральна вода Київська оброблена срібло з допомогою іонатора ЛК - 28.

Дія срібла за даними професора Кульського Л.А. значно перевищує бактерицидні дії хлору, хлорного вапна, гіпохлориду натрію та інших сильних оксидантів при тих же концентраціях

1.3 Мінеральні води

Міфи та легенди донесли до нас із самих віддалених часів свідоцтва того, що водами цілющих джерел користувалися з давніх часів. Древні греки, наприклад, вірили, що силу свою богатирську Геракл набув, як викупався у чарівному джерелі Кавказу, тому міфічного героя одного часу рахували покровителем цілющих вод.

В античні часи греки зводили у цілющих джерел каплиці, присвячені богу Асклепію (римляни в подібних місцях зводили рами на честь Ескулапа). В Греції знайдено руїни древньої водолікарні, побудованої приблизно у VI столітті до нашої ери.

Грецький лікар Архігенес, який жив у столітті нашої ери, одним із перших стверджував, що секрет підземних вод - у їх складі. Він навіть зайнявся систематизацією вод, розділивши їх на чотири групи: лужні, залізні, солоні, та сірчані.

Біля двох тисяч років пройшло з того часу. Сьогодні ніхто не сумнівається, що сила цих вод зумовлена речовинами, які в них містяться.

Лікувальні, профілактичні, відновлюючи, тонізуючі властивості мінеральних вод визначається перш за все тим, скільки в них міститься солей. Ця характеристика називається мінералізацією і надзвичайно різноманітна різноманітними комбінаціями цієї чудової шістки: іонів Na⁺, Ca²⁺, Mg²⁺, Cl^-, SO₂^2-, HCO^-₃

Так, наприклад, група, у яку входять "Боржомі", "Діліжан", "Квасова поляна", у якій переважають іони гідро карбонатні й іони натрію, так і називається група гідро карбонатних натрієвих вод. Їх ще іменують по - содові, або лужні.

Якщо іони натрію сполучаться з іонами хлору, то вода відноситься до групи хлоридних натрієвих, або солоних, мінеральних вод. До цієї групи ставиться "Миргородська", "Солуки". Комбінація натрію, хлору і гідрокарбонату дає групу гідро карбонатно-хлоридних натрієвих мінеральних вод (їх ще називають "соляно-лужними"): "Єсентуки № 4", "Єсентуки № 17", "Арзні". А ось "Нарзан" містить чотири основних іони:

магній, кальцій, гідрокарбонат і сульфат, тому він називається "сульфатно-гідрокарбонатна магнієво-кальцієва мінеральна вода".

Двоокис вуглецю, або вугільний ангідрид, або те, що ми звикли називати "вуглекислий газ" - робить мінеральну воду приємною на смак;

Газована вода краще тамує спрагу. Можна сказати, що саме завдяки вуглекислому газу в гігантських підземних лабораторіях відбувається утворення багатьох цілющих мінеральних вод: розчинений вуглекислий газ діє на навколишні породи, у результаті чого й утворюються гідрокарбонати кальцію, магнію і натрію. СО₂ зобов'язані своїм народженням такі чудові води, як "Нарзан", "Єсентуки", "Боржомі" і багато хто інші.

Вуглекислий газ потрібний і для стабілізації хімічного складу мінеральних вод, тому перед розливом у пляшки воду ще додатково насичують двоокисом вуглецю для зберігання її цілющих властивостей.

Можна з повною впевненістю підтверджувати, що крім згаданих основних шести іонів у мінеральних водах є присутнім майже вся таблиця Менделєєва. Ті елементи, що містяться в дуже невеличких кількостях, іменуються мікроелементами і навіть ультрамікроелементами. Серед них залізо, кобальт, молібден, миш'як, фтор, марганець, мідь, йод, бром, літій. У тому числі з явно вираженою фармакологічною дією - залізо, миш'як, йод і бром.

Залізо міститься в багатьох мінеральних водах. Більше усього заліза у вище згаданих "Марциальних" водах - до 70 мг/л. Наявність заліза робить лікувальну навіть воду з дуже невисокою мінералізацією, наприклад, "Полюстрово" (менше 1 р/л). Якщо місткість заліза досягає 20 мг/л, то воду вже вважають "залізистою" і призначають людям, що страждають недокрів'ям.

Серед питних мінеральних вод є також бромні. (Як відомо, бром застосовують при лікуванні розладів нервової системи). Серед них "Луганська" і "Галицька" використовуються тільки по призначенню лікаря. Йод є важливим мікроелементом і відіграє велику роль у роботі щитовидної залози.

Питні мінеральні води містять ще й органічні речовини. Саме їм, зобов'язана своєю цілющою силою "Нафтуся" - мінеральна вода курорту Трускавець.

За хімічним складом різниться шість класів мінеральних вод: гідро карбонатні, хлоридні, сульфатні, змішані, біологічно активні і газовані. За температурою мінеральні води підрозділяються на холодні (до 20°С), субтермальні (20-37 °С), термальні (37- 42 °С) і гипертермальні (понад 42 °С).

Слід зазначити, що не можна очікувати від лікувальних мінеральних вод якогось чудодійного впливу. При правильному застосуванні їх, при одночасному дотриманні дієти і загального режиму, при виключенні подразнюючих моментів (у першу чергу алкоголю) споживання мінеральних вод дає гарні результати.

Мінеральні води, розлиті в пляшки, знаходять усе більше застосування в якості столових вод. Пояснюється це їхнім приємним смаком, насиченістю вуглекислим газом і поруч інших переваг перед прісною водою. При багатому потовиділенні наш організм втрачає з потом значну кількість солей. Споживання прісної води не відшкодовує цих утрат, із цієї причини може відбуватися небажане збідніння організму солями. Встановлено, що працівники гарячих цехів менше упрівають при тамуванні спраги підсоленою, а не прісною водою. Адже мінеральна вода і є така підсолена вода, але тільки до складу її, крім кухонної солі, входять і інші необхідні організму солі. Не говорячи вже про те, що санітарний стан мінеральної води, розлитої в пляшки, завжди бездоганний.

1.4 Чай. Склад і цілющі властивості

"Чай... Це коротке співзвуччя вмістило в себе зміст легенд і наукових праць, народних приказок і державних документів. Історичне життя чаю... регламентували імператори і богослови, лікарі і гурмани, поети і купці, філософи і художники, вчені і політики, уряди і контрабандисти... Різні види і сорту чаю можуть бути цілком не схожі один на інший, і навіть найпрекрасніший чай можна по-різному готувати і по-різному сприймати - і як жаданий нектар, і як підфарбований окріп..."

Так починає свою книгу "Наш друг чай" талановитий грузинський публіцист і великий ентузіаст чаю М.Д. Давіташвілі.

Широке поширення серед народів усіх континентів одержав чудовий напій чай, і сьогодні його можна сміло назвати напоєм номер один... За приблизними підрахунками він є основним напоєм майже для двох із половиною мільярдів людей на землі.

Але чай є не тільки напоєм у ряду різноманітних інших напоїв. Тут є щось значно більше. Для деяких народів, у тому числі й у нашій країні, чай є продуктом першої необхідності. Є такі люди, є цілі народи, що буквально живуть чаєм, не мислять себе ні дня без нього, цінують його нарівні з хлібом, як життєво важливий, що ніколи не приїдається і нічим не замінний продукт.

Чай п'ють і пили в самих різних місцях на землі: у російських чайних біля доріг, у старих трактирах, в узбецькій чайхані, у Японії, у Китаї, у В'єтнамі, біля сибірських вогнищ, у тайзі, де дорогу за день вимірюють числом "чаївок". Пригадаємо слова Лева Толстого: "...я повинен був пити багато чаю, тому що без нього не міг працювати. Чай визволяє ті можливості, що дрімають у глибині моєї душі".

Відкіля ж узялося слово "чай"? У древніх китайських творах чай іменували "тоу", "тсе", "кха", "чунг", "минг". У IV-V сторіччях практика показала, що самий запашний напій утворюється з наймолодших листів і до назв чаю додали слово "ча", що значить "молодий листок".

Відоме усім нам слово чай прийшло до нас уперше як монгольське "цай". Японці називають чай "тья" або "тя" - звідси і відбувся латинський ботанічний термін "теа".

Самі ніжні верхні листочки паростка, покриті сріблисто-білими волосками, що представляють собою особо цінну частину (із якого утворюються тіпси), стали називатися в Китаї "баі-хоа" - що значить "біла війка". Китайські купці в старовину часто вимовляли це слово, підкреслюючи високі достоїнства товару, і в сучасній термінології назва "байховий" набула узагальненого змісту: так сьогодні називають усі розсипні чаї на відміну від пресованих.

Географія чаю

Найбільший виробник чаю у світі - це Індія. Вона виготовляє біля півмільйона тонн чаю у рік. Коливання бувають досить різкі в різні роки. За Індією слідує Китай, потім Шрі Ланка (острів Цейлон) і Японія. Остання в шістці лідерів Індонезія. У менших масштабах виробляють чай Туреччина, Іран, Кенія, Бангладеш, Уганда, Мозамбік, Танзанія, Аргентина, Мадагаскар, Заїр, Бірма. Споживання чаю виростило за останні 100 років більш ніж у 30 разів.

Перші п'ять країн - найбільші виробники чаю - дають 70 % світового виробництва. З цих п'ятьох - три є також найбільшими споживачами чаю. У Китаї, Японії і Росії приблизно 75-95 % виробленого чаю йде на власне внутрішнє споживання. Росія і Японія ввозять також і закордонні чаї для забезпечення запитів населення в чаї. Основними ж постачальниками чаю на світовому ринку є Індія, Шрі Ланка і Індонезія, де споживання чаю не дуже високе. За ними йдуть африканські країни, що експортують майже весь вироблений ними чай. У цих країнах внутрішнє споживання чаю майже цілком відсутнє.

Цікаво те, що в ряду країн, що споживають чай, перші місця займають країни, що не виробляють чай, як-от: Англія, Ірландія, Нова Зеландія, Лівія, Австралія. Таким чином, країни англосаксонської зони разом з арабськими країнами споживають приблизно половину виробленого у світі чаю. Іншу половину використовують Китай, Японія і СНД. На фоні всіх цих титанів чаювання споживання чаю в інших країнах світу виглядає незначним...

Контрасти отут вражаючі. Якщо в Англії, Ірландії, Новій Зеландії споживання чаю на душу населення перевищує 4 кг у рік, то в Індії, США і СНД біля 300г чаю в рік. Пояснення тут різні: в Індії через бідність населення багатьом чай не по кишені, у США відсоток німецьких і романських народів великий, а також негри, що майже зовсім не вживають чай як напій; у СНД - звичка, що збереглася здавна, пити досить рідкий чай. Проте є райони - Середня Азія, Калмикія, Татарія, Башкирія, Бурятія - де споживання чаю на душу населення в рік наближається, а часом і перевершує рівень споживання чаю в Англії.

І на останніх місцях по споживанню чаю - Іспанія і Греція, а поруч із ними Франція й Італія, де річне споживання складає усього 20-50 г у рік!

Легенди і бувальщина

У давнину шукачі еліксиру молодості і безсмертя вважали чай необхідним і дуже важливим його складовим елементом.

Цінність чаю була настільки очевидна і явна, що в багатьох країнах Азії й у деяких країнах Африки чай служив розмінною монетою.

Китайський імператор Киен Лонг склав поему про чай і велів писати її на всіх порцелянових чашках. Знаменитий китайський поет Лу By присвятив чайній справі тритомну працю "Ча-кінг", тобто "Священне писання про чай".

Ло Тунг, китайський поет часів династії Тан, писав: "...перша чашка воложить губи і горло; друга знищує мою самітність; третя досліджує мої сухі нутрощі, щоб знайти в них п'ять тисяч томів дивних знаків; четверта чашка викликає легку випотину - усі суми життя ідуть через пори; із п'ятої чашки я почуваю себе очищеним, шоста підносить мене в царство безсмертя, сьома... ах, але я вже більше не можу... я почуваю лише подих прохолодного вітру, що піднімається в моїх рукавах..."

Цікаве висловлення значного діяча японського мистецтва Окакура Какудзо в "Книзі про чай", де він намагається довести, що не "шлях самураїв", а естетика "чайного шляху" щонайкраще розкриває природу японського народу.

У XIII сторіччі про "напій бадьорості" писав Марко Поло. Першими з європейців завезли чай у свою країну португальці в 1517 р. Потім голландці - у 1610 р. У Франції чай з'явився в 1636 р.

Проте найкраще за все усього влаштувався чай в Англії. Історія чаювання почалася тут із 1664 р., коли купці англійської Ост-Індської компанії піднесли в дарунок королю Карлові II два фунти чаю (є дані, що перше знайомство англійців із чаєм відбулося раніш - у 1650 р.). Від придворних і знаті мода на чай поширювалася усе ширше і ширше. Спочатку не усі знали, що з ним робити і як з ним поводитись. На одному прийомі з листів чаю зробили... салат! (До речі, у даний час деякі жителі Тибету також застосовують листя чаю для салату). У першій половині XVIII сторіччя кав'ярні Лондона перетворилися по суті в чайні. Більш того, за рівнем споживання чаю Англія в декілька разів перевершила Китай. По пристрасті і любові до чаю сучасна Англія випередила всі інші країни. П'ють англійці настій цілком неприйнятної і незвичної для нас міцності (звичайно з молоком) і п'ють не тільки вдома, але буквально усюди - на підприємствах, в офісах, навчальних закладах, магазинах, вокзалах, на автостанціях, у ресторанах, кафе, готелях, на всіх прийомах і зустрічах.

Російський чай

Цікава історія виникнення культури чаю в Росії.

Наприкінці минулого сторіччя на Чорноморському узбережжі Кавказу, біля Дагомису з'явилася людина по імені Іов Антонович Кошман. Зрубав він собі крихітний будиночок, почав перекопувати ділянку. Це відразу зацікавило місцевого жандарма. Прийшлося Кошману розповісти, що родом він з України, що в голодний 1891 р. приїхав на будівництво кам'яної дороги в Сухумі, потім вісім років працював на плантаціях чайного торговця Попова і вирішив свою плантацію розсадити.

Не отримавши дозволу, Кошман перевіз свій будиночок до адигейського села Солох, розкорчував і перерив ділянку, з'їздив у Чакву (Закавказзя) за чайним насінням, і через два роки на плантації позначилися перші кущики рослин... Обробивши і приготувавши перший чай, Кошман скликав жителів села і пригощав їх своїм чаєм. Незабаром на базарах Сочі і Сухумі з'явилися саморобні пачки кошманівського чаю.

Коли Попов побачив, що кошмановський чай йде нарозхват, а його чай залежується в магазинах, він прийшов до Кошману сам і захотів, щоб той здавав йому чайний лист. Зрозуміло, Кошман відмовився. І незабаром із губернського відомства прийшло розпорядження чайної монополії, що забороняють Кошману розширювати посадки чаю, обробляти землю під існуючими посадками, вносити в ґрунт добрива, підрізати пагони, обробляти чайний лист і продавати чай на ринку. Потім прийшло ще одне "попередження", що загрожує засланням у Сибір. Було це в 1910 р. Кошман перестав обробляти чай, але чай ставав усе смачнішим і ароматнішим!

Після Великої Жовтневої соціалістичної революції у Кошмана почалося нове життя, він зав'язав дружбу з ученими Сочинської дослідницької станції, насіння з його плантації пішли в Дагомис, а потім у Лазаревські, Адлер, Головинку.

В даний час Дагомиське чайне підприємство - найзначне на узбережжі і простирається від Сочі до Головинки. Незмірно зріс у світі інтерес до російського чаю. У Дагомис приїжджають багато іноземних гостей.

Цікаво ще і те, що навіть тривалі морози, коли бувало вимерзали лимони, мандарини, інжир, чай переносив і ставав більш пахучим!

А Солох перетворився в значне сучасне селище. На узгір'ї розташований будиночок Кошмана з трьох кімнат, одна з яких була "чайною фабрикою". Кошмановські плантації оголошені заповідними. Творцю російського чаю в селищі поставлено пам'ятник.

У такий спосіб піонер вітчизняного чаївництва довів, що разведення чаю цілком можливо на Північному Кавказі. Так, разом із грузинським заявив про своє право на життя і російський чай.

...Зеленим килимом тягнуться в даний час чайні плантації по схилах Кавказьких гір, спускаючись до Дагомису й Адлеру. Ведуться експериментальні роботи з розведення чаю в районі Туапсе.

Чай як рослина

Довший час рахувалося, що є один вид чаю - китайський. Пізніше визначили, що є два види чаю: китайський і ассамський, тому що в індійській провінції Ассам були виявлені чайні дерева! Якщо китайський чай являє собою вічнозелений кущ із дрібними, глянцевими, пружними, зубцюватими листочками, що досягає в зрілому віці 2-3 м у висоту, то чай ассамський - це велике дерево, часом висотою в 15 м, із крупним листям, і до того ж не такими щільними, як у китайського чаю.

В даний час, за одностайною думкою вчених, є одна первинна форма чаю, а всі інші - лише його різновиди, коли під впливом зовнішнього середовища, зміни кліматичних і ґрунтових умов змінювалися чисто зовнішні, анатомічні, морфологічні ознаки. Так відбулося в Індії, В'єтнамі.

Чайний кущ - рослина невибаглива, може рости на бідних, навіть майже кам'янистих ґрунтах. Виносить різноманітні кліматичні умови: від тропічної жари до сніжних покровів і морозів. Виведений К.Е. Вахтадзе сорт чаю "Грузинський селекційний № 8" витримує морози до мінус 20-25 єС.

Склад і значення чаю. Технологія чаю.

Чай як рослина, як товар і як напій вивчається вже багатьма вченими протягом сторіч. Над вивченням його хімічного складу теж працюють вже більш півтора сторіч. І якщо наприкінці минулого сторіччя вважали, що чай містить б--7 основних речовин, а 15 років тому загальне число виявлених у чаї хімічних речовин і з'єднань складало 130, те нині їх біля 300. Отже, чай це складна за своїм хімічним складом рослина...

Зрозуміло, варто мати на увазі, що хімічний склад свіжозібраного зеленого чайного листа, сухої чаїнки і чайного напою, настою чаю дуже сильно відрізняються. Не всі хімічні речовини, що присутні у свіжому листі, залишаються в сухих чаїнках після фабричної обробки: деякі назавжди зникають, інші окисляються, треті вступають у складні реакції і породжують абсолютно нові речовини, із новими властивостями і показниками.

Істотною складовою частиною чаю є алкалоїд - кофеїн. Це один із головних винуватців потягу людей до чаю як до тонізуючого напою. Діючи на нервову систему, кофеїн знімає втому, сонливість, стимулює розумову діяльність, підвищує рухову активність. Особливо помітна його дія, коли людина стомлена.

Кофеїн виробляють лише лічені види рослин. І чай - головний його постачальник - вміст кофеїну в чайному листі досягає 4-5 %. Лише одна рослина у світі може зрівнятися в цьому відношенні з чаєм - це південноамериканський чагарник гуарана, що містить у своєму насінні до б % кофеїну й обробляється у Бразилії з метою витягу цього алкалоїду.

Інші рослини за утриманням кофеїну значно відстають від чаю і навіть кава, по імені якої названий цей алкалоїд; у насінні кави його не більше 2,4 %. Необхідно, проте, уточнити, що спосіб приготування кави такий, що в чашці кави приблизно стільки ж кофеїну, скільки в чашці чаю.

Проте кофеїн не єдина корисна речовина чаю. У утворенні смаку чаю найважливішу роль грають дубильні речовини , що містяться в чайному листі - Чим більше їх у чаї, тим вище якість напою. Звичайно в чайних флешах накопичується їх до 30 %, а в готовому чаї 10-18 %. За своєю хімічною природою чайні таніни - це складні органічні речовини, в основному полі феноли і катехіни. Вони і надають чаю відому гіркуватість і терпкість. Найсуттєвіша особливість катехінів чаю та, що вони мають властивість підвищувати міцність кровоносних судин і сприяти утриманню в організмі і кращому засвоєнню вітаміну С (аскорбінової кислоти). Це говорить про те, що танін і катехіни чаю мають властивості вітаміну Р.

Вміст дубильних речовин у зелених чаях більш значний, ніж у чорних (майже в два рази!). З чорних чаїв в індійському і цейлонському більше таніну, ніж у китайському, грузинському, азербайджанському, краснодарському. Танін надає південним чаям більш різкого смаку, що особливо цінується деякими категоріями споживачів.

Таніни чаю не залишаються незмінними - продукти їхнього окислювання, хінони, що виникають у ході фабричної обробки, утворюють багато ароматних речовин, що беруть участь у створенні пахощів чаю. Так що значення дубильних речовин у чаї величезне.

Ефірні масла, присутні в чаї у вкрай незначній кількості (порядку 0,02%), водночас кількість хімічних компонентів, що входять до складу ефірних масел, доходить до 32. Багато ефірних масел мають запахи троянд, меду, ванілі, цитрусових, бузку, кориці й ін. Звичайно, суміш такого асортименту ароматних речовин спроможна створити неповторний за своїми ароматами букет.

Білкові речовини чаю складають 16-25 % і є дуже важливою складовою частиною чайного листа. Білками є усі ферменти. По вмісту білків і їхньої якості чайний лист не поступається бобовим культурам. Особливо багаті білками зелені чаї і серед них найбільше японські. У чаї виявлено 17 амінокислот (складові частини білкової молекули), серед яких є і глютамінова кислота, надзвичайно важлива для функціонування нервової системи.

У чаї є велика кількість вітамінів. У ньому є провітамін А (каротин), важливий для нашого зору і для нормального стану найніжніших слизистих оболонок. Широко подані вітаміни групи В. Вітамін В₁ (тіамін) сприяє хорошій роботі нашої нервової системи і нашої "ендокринології" - тобто діяльності наднирників, щитовидної і статевої залоз. Вітамін В₂, (рибофлавін) робить шкіру еластичною, запобігає лущенню, сухості. Також перешкоджає розвиткові шкірних захворювань вітамін В₁₅ (пантотенат кальцію). Багато міститься в чаї нікотинової кислоти або вітаміну РР, яку називають ще "протиалергійним чинником". Є в чаї і вітамін С. У свіжому чайному листі його в чотири рази більше, ніж у соку лимона, але при обробці частина його втрачається. Більше його в зеленому чаї (майже в 10 разів більше, ніж у чорному!). Але головним вітаміном чаю є вітамін Р, що зміцнює стінки капілярних судин, запобігає внутрішнім крововиливам. Є в чаї і вітамін К.

У чаї містяться також пігменти, смолисті речовини, пектинові речовини, ферменти, органічні кислоти, вуглеводи і мінеральні солі. Недарма древні називали чай чарівним напоєм і еліксиром молодості.

Зелений чайний лист цілком не схожий на готовий чай. Він гіркий, має грубий запах зелені, що переходить при простому сушінні в запах сіна. Як же з такого листя одержати наш чудесний напій?

Для виготовлення чорного чаю молоді пагінці насамперед зав'ялюють - злегка підсушують у спеціальних машинах у потоку теплого повітря, лист стає м'яким і неламким, придатним для наступної обробки. У ньому починають проходити різноманітні реакції, що пом'якшують гіркий смак таніну, частково руйнуються хлорофіл і інші речовини, що надають листю смак і запах зелені. У той же час утворюються з'єднання, що мають аромат ананаса, яблук, троянди й ін.

Потім лист скручується в ролерах. При цьому починається основний процес виробництва чаю - ферментація, що продовжується після ролерів у відкритих низьких ящиках у ферментаційному цеху, із дуже вологим повітрям (щоб лист не засихав). Загальне вміст ароматних речовин (із запахами меду, цитрусових плодів, квітів, кориці) у листі до кінця ферментації зростає на 40-50%!

В цей же час утворюються пігменти - червоно-коричневі теарубігіни і золотаво-жовті теафлавіни надають характерний колір чаю. Кількість таніну до кінця ферментації знижується звичайно наполовину.

Останній етап переробки чайного листа - сушіння в потоку гарячого повітря. Руйнуються ферменти, припиняється ферментація на оптимальному рівні корисних речовин, вологість чаю знижується з 58-60 до 4-5 %. Під впливом тепла формується остаточний букет чаю - його складний смако-ароматичний комплекс.

Після того як чай перетворився в розсип сухих чаїнок, виробничий цикл вінчає операція купажу, тобто змішування в обертовому барабані. По суворих рецептах із різних фракцій тут остаточно складається чай, що відповідає стандартам того або іншого сорту. Для вищих сортів відбираються фракції, що містять самі ніжні, верхівкові частки паростка.

Зелений байховий чай (кок-чай) роблять без зав'ялювання і ферментації. Тут переважає теплова обробка, основна мета якої - зберегти в чаї якнайбільше таніну і вітамінів, а головне - одержати напій особливого смаку і запаху - настільки улюблений багатьма народами.

Сорти і різновиди чаю

Є чотири основних типи чаю: чорний, зелений, червоний і жовтий. Справа не в зовнішніх ознаках, а в різноманітних видах обробки, що впливає на хімічний склад і головні смакові й ароматичні властивості кожного типу чаю.

Якщо при виробництві чорних чаїв чайний лист проходить усі види обробки, то при виробництві зеленого чаю дві стадії - зав'ялювання і ферментація - цілком виключаються. Таким чином, чорний (ферментований) чай і зелений (неферментований) являють собою неначебто полюсні типи. У той же час червоний і жовтий чай є проміжними типами: вони обидва проходять ферментацію, але в неповній, незавершеній формі. Причому ступінь ферментації в червоних чаях виражена значніше, ніж у жовтих. Отже, червоні чаї ближче до чорних, а жовті - до зеленого.

Ці чотири типи у свою чергу розділяються за характером обробки листя на різновиді. Так, чорні і зелені чаї можуть бути розсипними (байховими), пресованими або екстрагованими. Всі ці типи і різновиди поділяються ще і по країнах їхнього виробництва, і по районах вирощування (ассамські, дарджилінги, уджі, грузинські, азербайджанські, краснодарські і т.п.). Проте варто враховувати, що в деяких районах звичайно виробляється тільки визначений тип чаю, і в цих випадках вказаний район походження вже дає уявлення про тип або різновид готового чаю. Так, наприклад, японський чай з Уджі - завжди зелений, краснодарський і цейлонський - завжди чорний, байхові тайванські чаї - звичайно червоні тощо.

Кожний різновид поділяється на численні торгові сорти, які означають ступінь якості чаю, особливості його аромату, смаку тощо.

Торгові сорти чаю одержують шляхом змішування і комбінування різноманітних промислових сортів, тобто купажуванням. Тому кожний створюваний купаж містить у собі як правило від десяти до двадцяти п'яти сортів чаю не тільки з різних плантацій, але і із самих віддалених частин світу. Приміром, до індійського чаю можна додати нижче його сортом африканський (кенійський, угандійський) чай, до грузинського - індійський і ін. Купажі (суміші) одержують різноманітні назви - по імені чайно-торгової фірми, іноді з додаванням типу чаю, району зростання, сорту (вищий, добірний, перший). Таких назв є не одна тисяча.

Треба сказати, що майже 98 % у світовій торгівлі чаєм займають чорні чаї. По виготовленню пресованих чаїв - цегельних і плиткових - Росія займає перше місце у світі. А чайна промисловість Індії випускає переважно чорні байхові чаї і менше одного відсотка продукції - зелені. Приблизно таке ж співвідношення між виробництвом чорних і зелених чаїв у В'єтнамі. В Японії випускають і споживають головним чином зелені байхові чаї, а чорних роблять біля 1/5 від загальної кількості, та й то винятково з метою експорту.

Асортимент, що сильно відрізняється від світових стандартів, виробляють деякі країни Індокитаю - Таїланд, Лаос, Камбоджа, але в основному для місцевих потреб і в обмежених кількостях. Так, у Таїланді провадяться різні сорти "жовтогарячого" або "коричневого" чаю (близький до чорного, але менше ферментований). У Камбоджі і Лаосі відомий "синій" чай із власним смаком, ароматом і кольором, близький до зеленого.

Кращі сорти чорного чаю мають м'який, злегка бархатистий, повний і ніжний смак, із приємною терпкістю, аромат в них не дуже сильний. Сорт "Екстра", однаковий по ціні з "букетами", володіє, як правило, повнотою смаку, але відрізняється не дуже тонким ароматом.

Зелений чай відрізняється головним чином від чорного тим, що в нього відсутнє майже цілком те, що прийнято вважати специфічно "чайним" запахом і смаком. Люди, що звикли до чорного чаю, завжди бувають здивовані, зіткнувшись із чаєм зеленим, тим, що, як їм здається, він "не пахне чаєм". Дійсно, зелений чай має терпкий, часом навіть сильно в'язкий смак, дуже характерний, що супроводжується своєрідним ароматом, ледве віддають сумішшю запаху свіжо висушеного сіна або зів'ялого суничного листа і рожевих або цитрусових пелюстків.

Червоні і жовті чаї - невеличка, але цілком особлива група чаїв. Червоний чай у міжнародній торгівлі називається оолонги. Він має особливий, сильний, глибокий, декілька пряний запах, який багато знавців чаю визначають як "чудовий". За вмістом катехінів він майже вдвічі перевершує чорний чай. Жовтий чай готується з найбільше молодих пагінців, головним чином із бруньок чайного листа, тому усі сорти цих чаїв відносяться тільки до високого. Жовтий чай мате надзвичайно приємний смак, дуже м'яку, ледь суттєву терпкість і витонченим, найніжнішим ароматом. Червоні і жовті чаї виробляють у Китаї.

При зборі чайного листа на плантаціях, а також під час технологічної обробки утворюється багато різних побічних продуктів - гілки, старе листя, стебла (затримані ситами при просіюванні), уламки листів, крихти і значна кількість чайної пилюки. Чайна крихта спроможна давати духмяний і навіть більш міцний настій, чим ціле листя чаю. Так, прийшли до думки пресувати крихітку і грубий лист, щоб зробити їх зручними для застосування. За характером сировини і формі пресування всі пресовані чаї діляться на три види: цегельні, плиткові, таблеткові.

У СНД зелений цегельний чай відомий під назвою калмицького; основними споживачами його є народи Калмикії, Бурятії, Туви, Гірського Алтаю. У Китаї випускають особливий зелений цегельний чай, називаний полінним чаєм (у формі поліна). Там же випускаються й інші подібні сорти, наприклад, нелуненча - чай, спресований у диски по 5 кг, луган - розсипний та інші.

Плитковий чай завоював популярність серед туристів і мисливців, військових і геологів, як компактний, зручний у польових умовах продукт, що володіє усіма властивостями чорного чаю. У Західній Європі він відомий за назвою "російський чай".

Таблетковий чай по суті не відрізняється від плиткового; у таблетки масою 3-5 г пресується найкраща крихта, іноді спеціально розмелена в найтоншу пудру.

Останнім часом одержали популярність швидкорозчинні (екстраговані) чаї. Ці чаї економічні, рентабельні, зручні, але, на жаль, значно втрачають в органолептиці - у смаку і ароматі. Вони представляють сухі (кристалічні) або рідкі екстракти, які одержують або з зеленого чайного листа, або з готового чайного настою високої концентрації. Швидкорозчинний чай дуже зручний в експедиціях, у поході, в морських і повітряних подорожах, і особливо в умовах космосу; тому він випускається зараз у багатьох країнах світу.

Варто згадати ще про квашений або силосований (по англійській термінології) чай. По суті він навіть не є чаєм у повному розумінні слова, тому що служить не для приготування напою, а споживається в сухому, вірніше, у напіввологому вигляді. У деяких країнах Азії його виготовляють промисловим способом у досить значних масштабах - у Китаї, Бірмі і Таїланді ( останніх двох це основний тип споживаного чаю). У Бірмі цей чай називають леппет-со, а в Таїланді - міанг. Готують його з огрубілого м'ясистого чайного листя або з четвертого або третього листа чайної флеші - для більш високих сортів. Перед вживанням у їжу леппет-со варять одну-дві хвилини в киплячій підсоленій воді, а потім застосовують як салат із рослинною олією, часником, креветками й ін.

Секрети заварювання чаю

У Китаї відомі три школи приготування чаю. Більш тисяча років тому - перша школа була самою примітивною - листя пропарювалися, розтиралися в ступці, варилися разом із рисом, молоком, сіллю, апельсиновою шкіркою, імбиром, а іноді… з цибулею. Друга школа була характерна тим, що чай роздрібнювали в тонкий порошок на кам'яному млині, всипали в гарячу воду і збивали колотівкою з бамбука.

Поступово друга школа замінилася третьою й останньою - школою настояного чаю, відомою нам.

По класичному китайському способі чай заварюють не в чайнику, а в спеціальній чашці з кришкою, за назвою чайвань. Діаметр чашки нагорі більше, чим діаметр кришки, тому кришка майже торкається чайного настою. У чайвань засипають сухий чай і заливають окропом на чверть, на третину або на половину обсягу. Через 2-4 хв. чай наливають у чашку не піднімаючи кришки, через отвір - не можна випускати аромат! П'ють чай гарячим, маленькими ковтками, без цукру і яких-небудь добавок, що, на думку китайців, як і японців, тільки псують смак чаю.

За японським способом кладуть щіпку зеленого чаю безпосередньо в чашку, а не в чайник, заварюють окропом, а не кип'ятять, позабудь бог, на вогні і накривають чашку кришкою. Запарювання чаю гарячою водою сприяє розчиненню ароматних речовин і надає чайному напою пряний смак. Через кілька хвилин добре розпарені пелюстки чаю як би знову розпускаються і вода набуває жовтувато-зеленуватого відтінку. Як правило, чай заварюється декілька охолодженим окропом, проте в деяких місцевостях Японії деякі сорти чаю настоюють на дощовій або сніговій воді. Кращі, добірні сорти японського зеленого чаю - гекуро ("яшмова роса") заварюються водою, доведеної до кипіння, потім охолодженої до 60-70єС, при цьому рекомендується довести до цієї ж температури і чашку; звичайний зелений чай ("сЕнтя") заварюється при температурі води 75-85єС. Низькі сорти зеленого чаю ("бантя") заварюються при температурі води біля 100єС. Хороший настій зеленого чаю утворюється приблизно протягом 1-2 хв. Рахується, що найкращий настій чаю утворюється через 5-8 хв після заварювання. Японцями було визначено, що при першій заварці чаю в настій переходить біля 60 % таніну й інших цілющих речовин, при другій - 30 %, а при третій - лише 10 %. Рекомендується тому заварювати чай тільки один раз. Проте зелений чай заварюється частіше усього два рази. Є аматори чаю, що випивають настій, а потім з'їдають заварені пелюстки зеленого чаю.

Чаювання в Японії, початок якого сходить до 729 р. н.е., є свого роду ритуалом, що був введений у 1159 р. Як ні в якого іншого народу, у японців існує стародавній чайний церемоніал, особливо урочисто виконуваний у спеціальному чайному або окремому павільйоні, у саду при будинку, а нерідко і просто в домашній обстановці, в особливій кімнаті квартири. Культурі споживання чаю, приготуванню з чайного листа напою віддається японцями визначена почесть, дотримується своєрідний обряд, розпорядок, що відвіку затвердився в народному побуті.