Характеристика і значення тонізуючих напоїв у харчуванні

Чайний церемоніал, як перекладається на європейські мови японське слово "тяною", а вірніше сказати, чайне дійство, у значній мірі містить у собі елементи духовного і естетичного характеру. "...Ніщо так тісно не взаємодіє з мистецтвом і художнім ремеслом Японії як тяною, естетичне проведення часу за приготуванням зеленого чаю у витонченій атмосфері...",- пише Ясуноске Фукукіта у своїй роботі "Чайний культ Японії" (Токіо, 1955 р.). І дійсно, "тяною", що відноситься до числа найбільше самобутніх і фактичних унікальних мистецтв японців, грає дуже істотну роль у їх духовному і художньому житті. Настільки побожне відношення японців до напою чай має свої глибокі корені і причини. У чайному дійстві звичайно беруть участь: майстер чаю - той, хто заварює чай і його розливає, і ті, хто присутні при цьому і потім п'ють. Перший - жрець, що здійснює ритуал, другі - учасники ритуалу, що прилучаються до нього і, нерідко, безжалісні критики.

Чай заварюється особливий, у порошку, зелений. Приготування чаю складається з таких процедур: кип'ятіння води в особливому казанку (чайнику) на вугіллі із сакури (вишневого дерева); заварювання чаю - застосовується особливий чайник, є свої правила руху руки; струшування чаю в чашці, також спеціальній, призначеній тільки для цієї цілі; чай п'ється у виді досить густої пінистої рідини.

У строгому змісті слова, японський чайний будиночок, це місце, де людині створюються умови для відпочинку і роздумів. Занепокоєння і суєта міських вулиць залишаться за вами, ледь ви переступите поріг чайного будиночка - цієї оселі відпочинку і тиші. Звичайно будиночок розташовується в тихому місці, у садку або парку, на березі моря, в оточенні мальовничої природи. Цю обстановку добре описує Н.Т.Федоренко у своїй великій роботі "Японські записи": "Традиційні декоративні засоби, особливо живі квіти і карликові рослини, допомагають створити обстановку спочинку й інтимності. ...Тихі кутки, оточені рясними заростями молодого бамбука, невеличкі містки і річкові джонки, мальовничі альтанки, оточені квітами лотоса... у такому чайному будиночку людину покидає втома, тут він знаходить щиросердечну радість і спочинок!"

Тибетський спосіб: заварюють міцний цегельний чай (50-70 г на 1 л води), змішують із пряженим маслом (100-250г на 1 л) і сіллю; суміш збивають у спеціальному посуді й одержують густий однорідний напій. Калмики і киргизи кладуть масло у чай, монголи добавляють ще молоко, борошно і сіль. Іноді навіть, крім усього, засипають ще чорний перець!

Узбецький спосіб: зелений сухий чай засипають у добре нагрітий чайник, наливають трохи окропу - не більш 1/4 ємності - і тримають 2 хв на гарячому повітрі. Доливають чайник до половини, накривають серветкою, а ще через 2-3 хв. доливають воду до 3/4 ємності; витримують ще 3 хв і доливають доверху.

Польський спосіб приготування чаю: чайник нагрівають на пару, засипають сухий чай і витримують під кришкою на пару ще декілька хвилин. Заливають трохи окропу і продовжують нагрівати. Через 5-10 хв доливають окріп і негайно подають до столу.

У арабських країнах Північної Африки й у Мавританії п'ють гарячий зелений чай, настоюючи його разом із м'ятою, а потім, за бажанням, добавляють цукор. Іноді африканські араби, та й деякі інші народи Сходу, п'ють зелений чай із льодом, у суміші із соками цитрусових.

Молоді вчені Гарвардського університету (Англія) нещодавно вирішили досліджувати незвичну проблему: який чай, гарячий або холодний, краще пити в спеку? Використавши найсучаснішу сучасну апаратуру, вчені встановили, що після холодного чаю відбувається зниження температури тільки в області рота, а після вживання гарячого чаю знижується температура всього тіла людини приблизно на 1-2 °С. Проте через 15-20 хв температура досягає знову тієї відмітки, що була до чаювання. Вчені рекомендують жителям жарких кліматичних поясів пити гарячий чай невеличкими порціями з інтервалом у 15-20 хв.

Англійський спосіб приготування чаю: попередньо нагрівають сухий чайник. Насипають чай (одна чайна ложка на чашку води, плюс одна чайна ложка "на чайник"). Чайник негайно заливають окропом і настоюють 5 хв. У цей час у добре розігріті чашки наливають зігріте, але не кип'ячене, молоко - по 2-3 столові ложки, потім у молоко наливають чай. Необхідно запам'ятати, що англійці строго притримуються правила наливати чай у молоко і ні в якому разі молоко в чай. Вони переконані, що якщо доливати молоко в чай, то псуються запах і смак напою. Подібна помилка розглядається англійцями як неуцтво.

Для чаю в першу чергу потрібна добра вода. Китайський майстер чаю Ло Ю-О згадує про сім видів води. Вважали, що гірськоджерельна вода і джерельна - вищої якості, річкова - середнього, кринична - нижчого. У XVII сторіччі російський посол у Пекіні Микола Спафарій (до речі, йому ми зобов'язані одній з перших оцінок чаю - "...пиття добре, і коли звикнеш - набагато смачно") писав, що воду для чаю китайці привозять у Пекін із гірських районів, із криниць і продають досить дорого на базарі. Проживаючі в Парижі англійки подовгу простоюють у черзі за водою для чаю біля Фонтану у Ламартіновому сквері. Вони підтверджують, що тільки тут французька вода за "чайними" показниками не поступається англійській. Проте і доброї води мало, потрібен добрий окріп! У древньому Китаї розрізняли багато термінів кип'ятіння:

бульбашки, схожі на риб'яче око, і легкий шум указують на одну фазу кипіння;

плескіт води і бризки, що зштовхуються біля стінок посуду, - другу;

бульбашки, що швидко піднімаються нагору і викликають бурління води, оповіщають про третю.

При Сунській династії прийнято було кип'ятити воду до пухирців, схожих на очі краба... Лу By наказував готувати чай у трьох термінах кипіння: у перший класти сіль, у другий - чай, у третій влити в казан ківш холодної води, щоб осадити чай і "оживити юність води"!

З трьох фаз кип'ятіння води, відомих у Китаї, вчені рекомендують тільки третю, у момент, коли у воді з'являються бульбашки, схожі на кришталеве намисто. Варто не забувати, що воду можна кип'ятити лише один раз, кип'ячена вода, що охолонула вже не годиться.

Варто відмовитися від стародавньої, звичної для нас формули "пари чаю", тобто два чайники - менший - із заваркою, більший - з окропом. У Англії, яка у цьому питанні може ставитися в приклад, заварюють чай в однім чайнику, потім, при потребі, доливають гарячою водою (найкраще знову закип'яченою). Важливо ще запам'ятати - не потрібно закутувати чайник теплими накидками, "матрьошками" - це погана звичка. Чай не повинен зіпрівати - це псує смак.

Самий високосортний чай щирі цінителі п'ють завжди в чистому виді, тобто в чашку не добавляють нічого. Той, хто хоче смакувати чай у всій його чистоті, не кладе навіть цукор. Так пробують чай дегустатори чаю - титестери. Деякі сорту чаю з особливо ніжним і тонким смаком і ароматом, наприклад, китайський чай "Нингчоу" або зелений "церемоніальний" чай призначені взагалі для вживання без цукру.

Але взагалі прибирати цукорницю з чайного столу, звичайно, не можна. Кулінари визначають норму цукру в 15-20 г на стакан. Цукор у чай варто класти, але чим менше, тим краще.

Практичною корисною середньою денною нормою чаю (сухого) можна вважати 10 г, розподілених на 4-6 склянок.

Основним і майже єдиним вирішальним способом визначення якості чаю є органолептичний, тобто випробування, дегустація зразків чаю на смак, на консистенцію, відчуття, на око, на запах.

Цей метод у чайній промисловості породив професію титестерів. Титестери оцінюють чай по 10-бальній системі, із ступенями у чверть бала. В Індії спеціалісти пробували добірні чаї, вони оцінили їх у 6,5-7 балів. У 8-9 балів оцінюються найвищі сорту індійського і цейлонського чаю, що випускаються в незначних кількостях - споживач ні в нас, ні за рубежем практично їх не знає. 10 балів - це вже не чай, це тільки мрія, ще ніким не досягнутий ідеал...

1.5 Все про каву

"Є речі, які вартують того, щоб їм зберігали вірність. Наприклад, кава", - Дж. Голсуорсі

Чашка, наповнена запашним напоєм, от уже багато сторіч доставляє людям бадьорість і насолоду. Кава - напій дуже поширений. Мабуть, немає такої країни у світі, де б не вживалася кава. Навіть на батьківщині чаю, у Китаї, кава користується великою популярністю.

Дотепер точно не встановлено, коли і при яких обставинах була відкрита кава. Перше нагадування про каву як напій відноситься до 575 р. н.е. Всі дані говорять про те, що батьківщиною кави є Ефіопія - маловивчена і важкодоступна гірська провінція на південному заході цієї країни. Звідси і назва, що араби дали цій рослині - кахва. Культура кавового дерева почалася на території сучасного Йемену, яка називалася "Аравія щаслива", і тому Карл Лінней у своїй систематиці рослин назвав її "Коффея арабіка".

Отже, історія кави губиться в найглибшій старині й обкутана поетичними легендами.

У IV-VII сторіччях н.е. Йемен знаходився під владою Ефіопії і там почали вперше готувати напій за назвою "гешир", використовуючи зрілий, висушений м'якуш кавового плоду, розмелений разом з оболонкою.

Пізніше араби стали готувати напій із висушених, обсмажених і здрібненого насіння кавових плодів, тобто так, як це роблять сьогодні. Ними ж розроблений метод приготування напою, що одержав назву "східний" і відомого у всіх країнах світу.

З Йемену кава почала свій тріумфальний похід по усьому світі. Це і зрозуміло, адже Йемен тих часів був у самому центрі торгових шляхів з Ірану, Іраку, Сирії, Туреччини, Єгипту й інших країн Ближнього і Середнього Сходу. По цих шляхах каравани верблюдів доставляли перець, мускатний горіх, корицю, гвоздику, інші екзотичні товари і серед них каву.

У сутолоці базарних площ, у строкатій мальовничій юрбі можна було зустріти людей, що вибивали барабанний дріб на "махмас аль ка-ва" - сковорідках для обсмажування кави. У такий спосіб вони зазивали перехожих у кав'ярні.

Стурбоване "розладом розумів" - адже шаріат не дозволяє правовірним вживати збудливі напої - магометанське духовенство виступило проти "чорного африканського зілля". Законодавчий синкліт, скликаний у 1511 р., прокляв каву, а правитель Мекки Хаїр-бей закрив усі кав'ярні, спалив усі запаси кави і видав наказ про категоричну заборону всім правовірним пити цей напій. Проте ніякі жорстокості не могли зупинити переможного ходу цього напою, що завойовував країну за країною.

У Європі вперше дізналися про каву від італійського лікаря Проспера Альпінуса, що у 1591 р. супроводжував венеціанське посольство в Єгипет.

Перша чашка кави була продемонстрована європейцям у Римі в 1626 р. папським нунцієм в Ірані Делла Валле, що призвичаївся до кави і навчився дуже мистецьки її готувати. Через 20 років з'явилася перша кав'ярня у Венеції, а ще через півтора десятка років - у Марселі, у Франції.

У Європі каву часто зустрічали в штики. Лікарі тих часів повстали проти "жахливої пристрасті" пити каву. Торговці елем, пивом і іншими традиційними напоями стали зазнавати збитків від настільки небезпечної "конкуренції" і всіляко перешкоджали поширенню цього "сиропу із сажі". Християнське духовенство підтримувало торговців у боротьбі з "турецьким зіллям". Проте світська влада, уряд і королі, обкладаючи каву різноманітними податками і зборами, вбачаючи в ньому джерело поповнення скарбниці, не забороняло напою. Так, приміром, Фрідріх II король Пруссії, оголосив державну монополію на каву й оподаткував каву високим митом. Для боротьби з пропагандою король був змушений тримати великий штат "кавових шпигунів".

...Кава переборює всі перешкоди. І великі, і малі європейські міста стають місцями широкої торгівлі цим цікавим напоєм... У 1693 р. у Лондоні вже понад 3000 кав'ярень! Кав'ярні перетворюються у свого роду громадські заклади: там дізнаються про свіжі політичні і культурні новини, обговорюються питання літератури і мистецтва. Там же укладають ділові і торгові угоди, дають поради лікарі й адвокати. У 1672 р. у Парижі відчинилася перша громадська кав'ярня "Прокопіо", що згодом стала улюбленим місцем зустрічей Вольтера і Дідро. Інші кав'ярні пов'язані з іменами Жана Жака Руссо, Віктора Гюго...

Кавовий напій входить у моду. Про нього згадують, про нього злословлять. Французькій письменниці маркізі де Севіньї приписують таку гостроту на адресу класика французької драматургії Жана Расіна: "... Расін пройде так само швидко, як і кава". Де Севіньї мала на увазі швидкоплинність моди. Не могла ж вона передбачати, що виявиться цілком права, тільки в протилежному змісті - ніхто не збирається забути кави і п'єси Расіна йдуть у всіх театрах світу!

Можна припустити, що в Росію кава йшов двома шляхами: із Сходу і Заходу. Придворний лікар Семюел Коллінс прописав царю Олексієві Михайловичу в 1665 р. рецепт: "Варена кава персіянами і турками що знається, і звичайно після обіду... є неабиякими ліками проти простуди, нежиті голово боління".

Рішучий крок у справі поширення кави зробив Петро I. Знаходячись у Голландії, він якийсь час жив в амстердамського бургомістра Миколи Вітсена, відомого в той час підприємця і каво торгівця. Там Петро призвичаївся до напою і, повернувшись у Росію, увів його в звичай на своїх асамблеях.

Наприкінці XVIII сторіччя з'являються друкарські видання "Економічний магазин", "Загальне і повне домоведення", де розповідається про культуру кави, засоби приготування напою і впливі кави на людину.

Після 1812 р. пити каву стало ознакою гарного тону. За зразком Франції спочатку в Петербурзі, а потім і в інших містах країни почали відчинятися кав'ярні, де велася жвава торгівля кавою. У деяких містах стали з'являтися товариства по поширенню кави, що вели боротьбу з аналогічними товариствами чаю. Інтерес до напою настільки зріс, що один час кава навіть стала серйозним конкурентом чаю!

У Петербурзі в 1884 р. відчинилася міжнародна виставка садівництва, на якій Бразилія обладнала окремий павільйон, на стендах його було виставлено 1000 сортів кава. Відразу на виставці бажаючих могли навчити обжарювати кавові зерна, готувати напій, а на закінчення безплатно випити чашечку кави власного приготування. Після цієї виставки попит на каву значно виріс, і в переддень першої світової війни складав біля 800 тис. пудів (імпорт кави).

Шлях кава до нашого столу починається здалеку. У тропічних районах

Африки, Азії й Америки ростуть вічно зелені дерева і кущі сімейства маренових. Сімейство це велике, біля 5000 видів, із них понад 40 - кавові дерева. Усі сорти кави, що зустрічаються на світовому ринку, по суті ведуть свій початок в основному від таких чотирьох видів: "арабіка", "робуста", "ексцельсія" і " ліберика". Серед насаджень кави 90 % займає сорт "арабіка"; приблизно таку ж питому вагу займає цей сорт кави в імпорті кави в нашу країну.

Найкращі умови для культури кави - це рівний клімат, температура 15-20єС, кількість осадків 2200-3300 мм у рік і пухкий ґрунт. Найкраще росте кава на пагорбах і на схилах невисоких гір.

Кавове дерево "арабіка" досягає висоти 5-6 м. Для зручності збору на плантаціях вирощують дерева висотою 2-2,5 м. Блискуче листя досягає довжини 7-10 см і розташовуються попарно. У пазухах листів розташовано по 4-16 шт. білих запашних квітів. Плід - кістянка, за розмірами, формою і забарвленню у зрілому нагадує вишню. Всередині плоду розвивається два овальних зерна, неправильно названі бобами. Кожне зерно укладене в еластичну блискучу насінну оболонку - сріблясту шкірочку, поверх якої знаходиться пергаментна оболонка. Насіння плоскими сторонами звернені одне до іншого й укладені в соковитий м'якуш, покритий поверх шкірястою оболонкою.

Кава - прекрасна кімнатна квітка. При доброму догляді вона розцвітає на третьому році. Сніжно-білі духмяні квіти, що групуються букетиками в пазухах листів, мають запах, подібний до жасминового. Прекрасний також вид плодів на фоні рясної зелені. Круглі зелені ягоди в міру дозрівання жовтіють, стають жовто-червоними, а в період повної зрілості набувають червоно-фіолетового кольору. У домашніх умовах кавове деревце може дати до 0,5 кг сирої кави.

У бразильському місті Сан-Паулу на центральній площі височіє оригінальний монумент - бронзове кавове дерево, символ багатства країни. Кава відіграє величезну роль в економіці Бразилії і ряду інших країн. Серед світових постачальників кава Бразилія і Колумбія займають головну роль - вони поставляють майже половину усього світового експорту кави. У світовій торгівлі за обсягом операцій купівлі-продажу кава поступається тільки нафті, займаючи друге місце. Щорічно на світовому ринку продається кави на суму більш ніж 2 млрд. доларів.

Як ми вже говорили, з Ефіопії кава потрапила в Аравію, у Йемен; біля двох сторіч за Йеменом зберігалася першість у виробництві кави. Голландські купці швидко оцінили вигоди, що їм обіцяють виробництво і продаж кави, і створили у своїх колоніях тропічного поясу великі кавові плантації. Слід за ними французи, у яких також були колоніальні володіння в тропіках, посадили дорогоцінне кавове деревце на острові Мартініка. Справа пішла настільки успішно, що до кінця XVIII сторіччя на Мартініці вже нараховувалося біля 20 млн. кавових дерев!

Інші колоніальні держави - Іспанія, Португалія, Англія також стали наполегливо впроваджувати кавові плантації. І зараз на світовий ринок каву поставляють більш 50 країн!

За кількістю кави, спожитої на кожного жителя, попереду йдуть Швеція, США, Фінляндія, Данія,

Географія кави в даний час надзвичайно велика, хоча і відстає від географії чаю. Дослідники і статистики намагалися аналізувати і поділяти країни на "чайні" і "кавові". Звичайно, у країні, що дала світу кавове дерево,- в Ефіопії - споживання кави перевершує споживання чаю. Проте крім звичайного напою, там ще готують схожий на чай напій із листя кавового дерева!

У країнах Ближнього Сходу каву п'ють скрізь - удома, у гостях, на вулиці, у кав'ярнях. Прийнято тут каву запивати одним ковтком чистої холодної води, що ще більше підкреслює аромат і своєрідність напою.

Дуже популярна кава в європейських країнах. Особливо багато п'ють його в Італії, Франції, Югославії, Польщі, Угорщині. Виняток складає Англія, де споживання чаю в багато разів більше. Але п'ють англійці і кава, проте якщо у Франції середньорічне споживання кави складає 4,17 кг, то в Англії усього лише 0,68 кг. Італійці значно сильніше обсмажують кавові зерна, ніж у нас. В Італії п'ють густу, чорного кольору напій із високим вмістом кофеїну. Сьогодні можна говорити і про велику популярність кави в нашій країні. Поставляють нам каву Бразилія, Індія, Йемен.

У Індії культивують майже винятково каву сорту "арабіка", що підрозділяється на типи плантейшн А, плантейшн В та ін. Це хороше зерно синьо-зеленого кольору з матовою поверхнею. Ефіопія експортує каву сортів "харар", "сідамо", "джимма". Кава "харар" належить світовому екстра-класу. Гвінея - батьківщина кави сорту "робуста". З Йемену на експорт йдуть головною чином сорти: "мокко", "матарі", "хеймі", "яфей", "шаркі", "бурай" і ін.

Смак і аромат кави. Хімічний склад

"...Варто покуштувати чашку духмяної чорної кави, як із цього моменту усе спалахує, думки тісняться, як батальйони великої армії на бойовище..." - писав великий письменник і тонкий гурман Оноре де Бальзак.

Достоїнства кави пояснюються тим, що природа об'єднала в цьому своєрідному напої най різноманітні речовини. Новітні методи хімічного аналізу свідчать про наявність у каві декілька основних компонентів. Це сполучення і створює те, що ми з вами відчуваємо - смак і аромат напою. Залежать вони, зрозуміло, від сорту і типу кави, від методики обсмажування і від технології приготування - так що варіантів і можливостей тут величезна кількість!

До складу сирих кавових зерен входять кофеїн, тригонелін, хлорогенова кислота, білки, мінеральної солі.

Хімічні зміни в кава при обсмажуванні дуже складні і недостатньо вивчені. Судити про складність перетворень при обсмажуванні можна хоча б по тому, що до складу кафеоля (речовини, що обумовлює запах смаженої кави) входить більш 70 ароматних речовин. Ці речовини летючі і швидко окисляються киснем повітря. З цієї причини рекомендується або обсмажувати каву безпосередньо перед вживанням, або берегти обсмажену каву нетривалий час у скляних або бляшаних банках, що закривається герметично.

Нерідко виникають критичні зауваження, що кава недостатньо тонко розмелена. Але кава зовсім не повинна бути тонко розмелена, як какао. При утворенні цих напоїв відбуваються цілком різноманітні фізико-хімічні явища. Какао являє собою напій-суспензію, тобто суміш дрібних частинок какао в молоці або в окропі. Як відомо, чим дрібніший розмір часток, тим суспензія буде більш стійкою і більш однорідною, що і потрібно для напою какао.

У той же час кава, її обсмажене зерна містять біля 30 % екстрактивних, тобто розчинних у воді речовин. Тому напій кава - це не суспензія, а екстракт, тобто розчин витягнутих із порошку речовин. Це потребує визначеного оптимального розміру часток.

Міркування, що напій кави - це екстракт і призвело до виробництва розчинної кави. На перший погляд, така кава здається дивною: вона не утворює кавової гущавини, він розчиняється без осадка. Технологічна схема виробництва розчинної кави така: кавове зерно обсмажують, подрібнюють, піддають екстракції в гарячій воді. Екстрактивні речовини кави переходять у водяний розчин, який і згущають у вакуум-апараті, після чого висушують на розпилювальній сушарці. Утворюється легкий і тонкий порошок, що цілком розчиняється в гарячій воді.

Відсотковий вміст кофеїну в зернах кави залежить від сорту, наприклад, найбільша кількість у "робусті" із Гвінеї (1,7-1,9 %), "сантосі" (1,3-1,5 %), "ходейді" (1,2 %).

Кофеїн міститься не тільки в кавових зернах, але й у чайному листі, горіхах коли. Спеціалісти вважають, що дві пляшки тонізуючого напою "кока-кола" (із горіхів коли) рівноцінні за своїм впливом на організм людини одній стандартній чашці кави. Не всі знають, що при однаковій масі чай містить кофеїну майже в два рази більше, чим кава. Проте в чашці чаю ми виявляємо вдвічі менше кофеїну, ніж у точно такій же чашці кави. Протиріччя тут немає. Для приготування чашки чаю беруть зовсім невеличку кількість чайного листа порівняно з масою використовуваної кава. От і виходить, що в чашці кави приблизно 0,2 г кофеїну, тоді як у міцному і чаї усього 0,1 р.

Другий алкалоїд у каві - це тригонелі; він не має тонізуючої дії, проте він відіграє важливу роль в утворенні специфічного смаку і аромату обсмаженої кави.

Гострий інтерес дослідників, виробничників, та й просто знавців і прихильників кави викликають проблеми: корисна або шкідлива, у яких дозах, які межі споживання?

Замінники натуральної кави

З давніх часів починалися спроби замінити натуральну каву насінням, листям, плодами, стеблами, коренями багатьох культурних і дикоростучих рослин. У 1790 р. з'явилася кава з цикорію, а декілька пізніше напої з жолудів, ячменя, каштанів, жита й інших рослин. Спочатку ці продукти застосовувалися для фальсифікації напою з натуральної кави. А потім виявилося, що додавання цих продуктів у натуральну каву в багатьох випадках не погіршувало напій, а, навпаки, робило його м'якшим, приємнішим на смак, більш екстрактивним, у ряді випадків - кориснішим. До того ж, для осіб, що страждають серцево-судинними захворюваннями і звикнули до вживання кави, ці кавові напої відчинили можливість задовольняти укорінені потреби. Таким чином, із фальсифікатора ці напої перетворилися в гідних замінників.

Кавові напої являють собою суміш обсмажених і розмелених зерен зернових злаків, сої, цикорію, жолудів, каштанів, насіння шипшини і т.п., приготовлену без домішки натуральної кави або ж із вмістом натуральної кави порядку 5, 10 і 20 %.

Кавові напої це порошок від коричневого до темно-коричневого кольору, із вмістом світлих оболонок кавових зерен, хлібних злаків і ін. Смак і аромат, властиві обсмаженій сировині, без сторонніх присмаків і запахів. Вологість порошку в межах 7 %. Наша промисловість зараз випускає понад тридцятьох найменувань різноманітних подібних напоїв.

Цикорій - трав'яниста рослина, у дикому виді зустрічається на півдні й у середній смузі нашої країни. Культура цикорію була відома в глибокій давнині єгиптянам і римлянам. Як писали давньоримські класики Пліній і Горацій, цикорій вживали тоді як салатну рослину. Існує дві форми цикорію - ендівій і ескаріол - листова(салатна) і коренева. Для приготування напоїв потрібна коренева форма. Листя цикорію містять аскорбінову кислоту (вітамін С), каротин (провітамін А), вітаміни групи У, інулін, солі кальцію і заліза. Вжиток їх у їжу покращує діяльність органів травлення, серцево-судинної системи.

Приємний гіркуватий смак, що нагадує каву, надає цикорію вуглевод інтибін, а інулін, при обсмажуванні, утворює разом із білками ефірне масло цикореоль, що надає особливий аромат напою.

Добре поєднується цикорій із молоком, що набуває смаку горіху. Можна приготувати напій із цикорієм і на воді, він добре тамує спрагу (2 столові ложки цикорію кип'ятять 2-3 хв. у 1 л води і дають настоятися, потім рідину фільтрують через марлю). Для осіб, що страждають серцевими захворюваннями, яким кава протипоказана, у світовому асортименті кавопродукцїї ще є декофеїнова кава, яку готують із натуральної кава, видаляючи кофеїн. Натуральна кава рахується без кофеїну, якщо вміст його не перевищує 0,08 %. Колір, смак, екстрактивність такої кави не відрізняються по суті від натуральної; правда, декілька ослаблений аромат через недостатнє утворення ароматної речовини - кафеолю.

1.6 Какао - напій богів

Чарівне дерево

У тропічних лісах Африки і Південної Америки росте невеличке гарне дерево з блискучим листям. Це дерево цвіте жовтими квітами і плодоносить цілий рік. Примітно, що квіти ростуть прямо на корі стовбура. Із стовбура звисають також і оранжево-жовті довгасті плоди, схожі на ребристі огірки. Вони досягають 30 см у довжину, 10-12 см у діаметрі і важать від 300 до 600 г. Під дерев'янистою оболонкою плоду знаходиться від 25 до 50 насінь, неправильно називаних бобами какао. З одного дерева знімають від 50 до 120 плодів.

Ще древні ацтеки, держава яких знаходилося на території теперішньої Мексики, готували з плодів дерева какао своєрідний гострий напій "чокоатль", що в перекладі означає "гірка вода".

Цікава ацтекська легенда про дерево какао. Жив колись у дуже далекі часи садівник-чарівник Кветцалькоатль, у якого був чудовий сад. Серед інших дерев росло в цьому саду і "шоколадне дерево", із плодів якого люди робили згаданий напій. Проте Кветцалькоатля обняла гординя і він вдав себе за безсмертного. За це він був покараний богами - вони позбавили його розуму. Божевільний садівник зруйнував весь свій сад, збереглося тільки лише одне дерево. Це було дерево какао, що залишалося такою чином єдиним представником чарівних дерев!

Ацтеки готували чокоатль у такий спосіб: у гарячій воді розводили розтерті боби какао і добавляли в цю рідину перець і ваніль.

У 1519 р. конкістадори під проводом Ернандо Кортеса захопили древню столицю Мексики Теночтитлан

Палац імператора ацтеків Монтесуми був розграбований. У палацових коморах іспанці виявили великі запаси якихось сушених бобів. З цих бобів, власне, і готували ацтеки згаданий вище напій.

Проте Кортесу цей напій не сподобався. Він віддав перевагу напоєві, що готували спеціально для царя Монтесуми. Смажені боби какао розтирали разом із зернами кукурудзи в стадії молочної стиглості, до цієї суміші добавлявся мед і уварений солодкий сік агави, потім усе це приправлялося ваніллю.

Повернувшись у Європу, Кортес привіз іспанському королю какао-боби і рецепти приготування "чокоатля", із якого і одержали відомий нам шоколад.

Отже, європейці відкрили дерево какао в першій половині XVI сторіччя. Насіння какао стали вивозити в Іспанію, де були засновані перші фабрики для виготовлення какао і шоколаду.

Через декілька десятиліть про какао дізналися і у Франції. Але і там, до середини XVII сторіччя, ніхто, крім королеви і її наближених, не пив какао. Тільки в середині XVIII сторіччя напій одержав широке розповсюдження.

У жителів Мексики з найдавніших часів і до другої половини XIX сторіччя плоди какао служили грошовими знаками. У один час це породило "шоколадних фальшивомонетників", що витягали вміст із плодів і заповнювали їхні оболонки землею, потім боби склеювали і пускали в обіг.

Згодом дерево какао поширилося в Африку і нині основним виробником какао-бобів є республіка Гана, у минулому Золотий Берег. Економіка Нігерії, Камеруну, Берегу Слонової Кістки також у значній мірі залежить від цієї культури. У 1876 р. (по іншим даним, це було на декілька років раніш) коваль Тетте Куарші з міста Мампонг побував на острові Фернандо-По. Повернувшись у Гану, він привіз із собою мішечок какао-бобів. Він посіяв їх на рідній землі і через чотирьох роки зібрав перший врожай. Заповзятливий коваль продав насіння своїм друзям і сусідам. Так, поступово культура какао витиснула в країні всі інші культури. Сьогодні ганці підтверджують: "... для нас какао те ж, що Ніл для Єгипту..."

У 1891 р. англійці вивезли першу партію какао-бобів із Гани. А через 6 років англієць Роунтрі заснував у Йорку шоколадну фабрику "Роунтрі енд компані лімітед", від якої незабаром відбрунькувалися підприємства в Канаді, Ірландії, Голландії, Австралії. Почали будуватися шоколадні фабрики в США, Німеччини, Швейцарії; у середині XIX сторіччя було організоване виробництво шоколаду в Росії.

Хімічний склад і харчова цінність какао-бобів і вироблених із них продуктів

Приблизно наполовину какао-боби складаються з жирів (какао-масло), 12- 15 % білкових речовин, 6-10 % вуглеводів. Какао єдине серед рослинних масел, що має тверду консистенцію, а плавиться воно при низькій температурі, близькій до температури людського тіла. Тому шоколадна плитка тверда, але вона приємно тане в роту. Какао складається з різноманітних гліцеридів. Найважливіші з них (більш 70 %) - олео-пальмітостеарин і олео-дістеарин. Какао-порошок багатий солями калію і фосфору.

До складу какао входить дуже важлива фізіологічно активна речовина теобромін. Це алкалоїд, що, подібно кофеїну, діє стимулююче на серцево-судинну і нервову системи людини. У шоколаді міститься біля 0,4 % теоброміну, що є цілком безпечною дозою, проте достатньою, щоб додати шоколаду плитковому або напою тонізуючої властивості, спроможних підвищувати працездатність і знімати втому.

Крім теоброміну какао-боби містять 0,05-0,1 % кофеїну, червоний какао-пігмент, речовини, що створюють специфічний тонкий аромат, характерний для какао і шоколаду. Цей приємний аромат забезпечують щонайменше 40 летучих з'єднань! Серед них найбільше важливе терпеновий спирт - ліналоол. Серед речовин, що утворюють аромат, знаходяться також ефіри нижчих жирних кислот - амілацетат, амілбутірат, бутилацетат.

Вийняті з плодів какао-боби зсипають у купи і вкривають банановим листям. Температура там досягає 40-50єС. Приблизно за тиждень під впливом мікроорганізмів цукристі речовини бобів перетворюються в спирт і вуглекислий газ. Частина спирту переходить в оцтову кислоту, що просочує боби, і вони втрачають спроможність проростати. Вони набувають шоколадного кольору. Глюкозид какомін, що входить до складу бобів розщеплюється, що зменшує гіркоту бобів.

Після ферментації какао-боби сушать на сонці або обсмажують на вогні. Біохімічні процеси обробки какао-бобів поступаються місцем процесам хімічним і механічним, що і створюють структуру, колір і аромат акао і шоколаду.

З бобів знімають оболонку, потім їх подрібнюють і віджимають какао-масло на гідравлічних пресах. Макуху какао, що лишилася після віджимну масла розмелюють і просівають на найтонших ситах - так одержують какао-порошок. Розмір частки порошку повинний бути в межах 10 мк. Такий тонкий розмел потрібний для того, щоб при приготуванні напою порошок какао не осідав на дно чашки. Напій какао (на відміну від напою кави) являє собою, як ми вже говорили, суспензію, що повинна залишатися стійкою принаймні не менше 10 хв.

З бобів, що йдуть на виготовлення шоколаду, какао-масло не віджимають. Їх дроблять у крупку, після чого розмелюють на спеціальних жерновах у рідку масу тертого какао, яку потім змішують із какао-маслом, цукровою пудрою (цукор, приблизно, добавляють у пропорції 2:1); добавляють ще трохи ваніліну й інших ароматних речовин. Потім уся суміш інтенсивно розмелюється і з цієї маси формують шоколад.

1.7 Квас - рідкий хліб, прадавній народний напій

Вік квасу - понад тисячу років. Древні народи для готування напоїв із хлібної сировини дробили зерно, готували з нього тісто, що нагрівали в глиняних судинах розпеченими каменями, чим досягалося часткове оцукрювання крохмалю.

Отриману масу розводили водою і потім лишали для бродіння.

Перші згадки про квас ми знаходимо в літописі: у 988 р. із нагоди водохрещення киян Володимир наказав роздати їм їжу і напої - мед у бочках і хлібний квас.

Як широко було поширене квасоваріння в Росії, свідчить робота лікаря Л. И. Симонова, видана в 1898 р., у якій автор писав:

"... Варіння квасу поширене в нас так само, як і хлібопечення: його варять у мужицьких, міщанських, купецьких і панських господарствах, у монастирях і солдатських казармах, госпіталях і лікарнях; у містах існують квасоварні і квасовари, що виготовляють квас для продаж. Лікарі наші вважають квас гігієнічним і корисним напоєм не тільки для здорових, але і для хворих. Останнім часом лікарі починають звертати увагу на російський квас і рекомендувати його Західної Європі".

Достоїнства хлібного квасу обумовлені наявністю в ньому екстрактивних і ароматних речовин, що утворюються в квасі на різноманітних етапах його приготування - настоюванні, бродінні і т.п. Сприятливий вплив квасу на процеси травлення у людини пояснюється присутністю молочнокислих бактерій, завдяки яким при бродінні утворюється молочна кислота. Тому квас викликає таку ж дію як і кисломолочні продукти: простокваша, кефір, ряжанка, варениць і ін. Хлібний квас живильний, у ньому утримуються, легко засвоюючи цукор, вітаміни й інші речовини.

Дріжджі - цукроміцети і молочнокислі бактерії збагачують хлібний квас вітамінами В₁, У, РР, D, молочною кислотою. Тому квас прекрасно тамує спрагу бадьорить, освіжає, він смачний і духмяний.

Ці достоїнства хлібного квасу визначають і різноманітний характер його вживання. Квас люблять у дуже смачній й освіжаючий російській національній страві - окрошці, часто застосовували його й в іншій страві російської кулінарії - холоднику. П'ють квас і як гарний десертний напій. При споживанні смачного "добротного" і "лоскітливого" хлібного квасу не з'являється бажання пити міцні спиртні напої й п'янюче пиво.

Приймаючи до уваги всі ці властивості хлібного квасу, його можна сміливо включити в число головних напоїв світу, поряд із чаєм, кавою, какао, кисломолочними напоями, і, думаємо, що географія його поширення буде неухильно зростати.

У старовину готували і споживали хлібні, фруктові, ягідні, медяні й інші кваски. Основною сировиною для виробництва були жито, ячмінь, пшоно, гречка, фрукти, ягоди, мед, цукор, різноманітні прянощі, трави, корені і т.п. Незважаючи на велике поширення квасу, технологія приготування його була примітивна, а квасоварні заводи характеризувалися невеличкою потужністю і переважним використанням ручної праці. При переробці хлібної сировини (сухарі, квасні хлібці, мука, солод і ін.) у процесі виробництва квасу губилося до 30 % екстрактивних речовин.

Виробництво квасу в нашій країні майже повсюдно переведено на індустріальний метод: квас готують із концентрату квасного сусла і концентратів квасу, що дозволило значно поліпшити якість готового продукту, забезпечити повсюдно ідентичність якісних показників квасу, що випускається, скоротити втрати екстрактивних речовин у виробництві, значно скоротити витрату тари і транспортні витрати, що мали місце при виробництві квасу безпосередньо з хлібопродуктів.

Значний внесок в удосконалювання технології квасу й в інтенсифікацію окремих виробничих процесів внесли вчені і спеціалісти галузі: Л. И. Чекан, Д. А. Корольов, Ф. Ф. Якубович, В. В. Рудольф і ін.

Самобутнім народним талантом створено багато різновидів цього чудесного напою:

квас солодкий, кислий, м'ятний, з родзинками, із хріном (уральський), густий квас-щі, добовий, запашний, білий, для окрошки, духмяний, стародавній, російський, український, польський, литовський, ризький, північний, боярський, домашній, гайдамацький, запорізький, гуцульський і ін.

З фруктів і ягід для приготування квасків використовували головним чином дикі яблука і груші, журавлину, брусницю, суницю, морошку, смородину, малину. Значна частина рецептів народних засобів приготування сирівців і напоїв приводиться в цьому розділі.

Народ застосовував відвіку при квасоварінні такі прийоми і методи, як пророщування жита і ячменя на солод, млість і сушіння, засновані на біохімічних перетвореннях екстрактивних речовин зерна за допомогою ферментів; витяг із хлібних продуктів і переведення у квасне сусло екстрактивних речовин солоду і насолоджених хлібних продуктів; бродіння сусла за допомогою молочнокислих бактерій і дріжджів.

Асортимент квасків і напоїв на хлібній сировині, що випускаються нашою промисловістю, поданий такими найменуваннями: напої, приготовлені методом бродіння - кваски: "Хлібний", "Окрошковий", "Дніпровський", "Хлібний для гарячих цехів"; напої газовані пляшкового розливу: сирівці "Російський", "Московський", "Духмяний", "Литовський", "М'ятний", "Медяний" із хріном, "Кминний", напої на хлібній сировині "Здоров'я", "Осінь", "Останкінський", "Ризький солодовий", "Веселіба", "Богатирський", "Полісол", "Холесол" і ін. (останні два - це солодові екстракти).

Найбільшим попитом, особливо в літню пору, користуються хлібний і окрошковий кваски, випуск яких складає більш 90% від загального виробництва напоїв на хлібній сировині.

Всі сирівці мають коричневий цвіт, кисло-солодкі на смак, мають яскраво виражені пахощі житнього хліба, унаслідок насичення вуглекислим газом (двоокисом вуглецю) добре освіжають. Окрошковий квас має більш світле забарвлення і більш кислий смак.

Сирівці "Хлібний", "Окрошковий", "Дніпровський" і "Хлібний для гарячих цехів" являють собою непрозорі напої. При відстоюванні в них утвориться незначний осадок із дріжджів і часток хлібопродуктів.

Кваски пляшкового розливу і напої на хлібній сировині - непрозорі, коричневого кольору, кисло-солодкі на смак (напої "Здоров'я" і "Ризький солодовий" мають приємну гіркуватість). Аромат їх залежить від використаної сировини і різноманітних добавок: він може бути хлібним ("Російський", "Московський"), солодовий ("Здоров'я", "Ризький солодовий", "Веселіба"), із медяним відтінком (квас "Медяний", напій "Останкінський"), із запахом кмину (квас "Литовський") і т.д.

Існує декілька способів приготування квасу в промисловості. Дуже поширеним є так називаний настійний спосіб, за яким квасне сусло одержують із хлібців, спеціально випечених із суміші дробленого житнього і ячмінного солодів і житньої муки. По раціональному засобі квасне сусло одержують безпосередньо із суміші житнього і ячмінного солоду і житньої муки. Щоб зберегти хлібний смак і аромат, муку і солод попередньо запарюють.

Проте найбільше прогресивним рахується засіб приготування квасу з концентрату квасного сусла. Спеціалісти квасоварної промисловості розробили удосконалені методи одержання концентрату з житнього солоду.

Застосування цього методу покращує якість готового продукту і знижує виробничі втрати.

Виробництво хлібного квасу включає такі стадії: приготування квасного сусла; приготування цукрового сиропу і колеру; приготування розведення чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій; бродіння квасного сусла; купажирування забродженого сусла з цукровим сиропом і іншими компонентами; розлив готового напою.

Треба сказати, що промислові засоби виробництва квасу грунтуються на народному досвіді, що викристалізовувався протягом багатьох сторіч.

Приготування квасу в домашніх умовах завжди вимагало великої майстерності. Народній кулінарії відомо багато різноманітних "таємниць" цієї справи. На жаль, багатющий досвід слов'янських народів не був детально вивчений у свій час і мистецтво домашнього квасоваріння поступово забувалося... Ми одержали в спадщину тільки лише окремі записи, нотатки, рецепти й описи в стародавніх книгах і наставляннях.

2. Особливості приготування, асортимент і характеристика тонізуючих напоїв

2.1 Характеристика найбільш відомих мінеральних вод

"Арзні" - лікувальна і столова вуглекисла хлоридна гідрокарбонатно-натрієва мінеральна вода. Має приємний кислуватий смак. Показана при лікуванні органів травлення, печінки і сечовивідних шляхів.. Джерело на курорті Арзні, в ущелині р. Раздан, у 24 км від Єревана.

"Березовська" - гідро карбонатна кальцієво-натрієво-магнієва слабомінерализована вода з підвищеним вмістом органічних речовин. Регулює шлунково-кишкову секрецію і збільшує діурез. Джерела - у 25 км від Харкова.

"Боржомі" - вуглекисла гідрокарбонатна натрієва лужна мінеральна вода. Лікарі рекомендують її людям, що страждають захворюваннями шлунка і дванадцятипалої кишки, що супроводжуються, як правило, підвищеною кислотністю, порушеннями водно-сольового обміну. "Боржомі" призначають при запальних процесах верхніх дихальних шляхів і слизової оболонки шлунка, застояв у жовчному пухирі й у шляхах, що виводять жовч.

"Боржомі" є усесвітньо відомою мінеральною водою, дуже приємна на смак, відмінно тамує спрагу. Джерело її знаходиться в Грузії, на території курорту Боржомі.

"Буковинська" - залізиста сульфатна кальцієва вода малої мінералізації. Відома в західних областях України як гарний лікувальний засіб при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, печінки і при недокрів'ї. Може бути використана як столова вода.

"Беркут" - вуглекисла гідрокарбонатно-хлоридна - кальцієво-натрієва мінеральна вода. Приємний столовий напій. Використовується також при хронічних катарах шлунка і кишечника. Джерело знаходиться в ущелині р. Штифулець, в Івано-Франківській області.

"Драговська" - вуглекисла гідрокарбонатно-хлоридна натрієва вода середньої мінералізації. За хімічним складом близька до мінеральної води "Єсентуки № 4". Джерело знаходиться на правому березі ріки Теребля в Закарпатській області. З успіхом застосовується при лікуванні хронічних захворювань шлунка, кишечника, печінки, жовчних шляхів, ожирінні, легких формах діабету.

"Єсентуки" - загальна назва групи лікувальних і столових мінеральних вод, нумерація яких здійснюється відповідно джерелам походження, що знаходиться в Ставропольському краї, на курорті Єсентуки.

"Єсентуки № 4" - вуглекисла гідрокарбонатно-хлоридно-натрієва лікувальна вода середньої мінералізації. Рекомендується при хворобах шлунка, кишечника, печінки, жовчного міхура, що сечовивідних шляхів. Сприятливо впливає на обмінні процеси, викликаючи зсув кислотно-лужної рівноваги в лужну сторону.

"Єсентуки № 17" - вуглекисла гідрокарбонатно-хлоридна натрієва вода підвищеної мінералізації. Застосовується з великим успіхом при тих же захворюваннях, що і "Єсентуки № 4" (крім захворювань сечовивідних шляхів).

"Єсентуки № 20" - столова мінеральна вода, що відноситься до типу мало мінералізованих сульфатних гідро карбонатних кальцієво-магнієвих вод. Гірко-солона на смак, із кислуватим присмаком вуглекислоти.

"Київська" - столова мінеральна вода гідрокарбонатно-кальцієво-маг-нієвого типу. Випускається Київським експериментальним заводом безалкогольних напоїв, де було введено обробка води за допомогою ионатора іонами срібла (0,2 мг/л).

"Куяльник" - хлоридно-гідрокарбонатна натрієва вода надходить із джерела, що знаходиться на курорті Куяльник в Одесі. З успіхом застосовується при лікуванні захворювань шлунково-кишечного тракту і є приємним столовим напоєм, що добре тамує спрагу.

"Луганська" - вуглекисла гідро карбонатна натрієва вода типу "Боржомі". Містить такі біологічні активні речовини як бор, фтор, кремнієву кислоту, а також вільну вуглекислоту. Має високі лікувальні властивості, застосовується при захворюваннях органів травлення і печінки.

Відома ця мінеральна вода ще з XV сторіччя. Розливати її почали в 1872р.- тоді вона називалася "Маргіт". Поділяється на № 1 і № 2 - що дещо відрізняються за хімічним складом. Джерело знаходиться у Свалявському районі Закарпатської області.

"Миргородська" - хлоридна натрієва вода малої мінералізації. Має цінні цілющі властивості; сприяє підвищенню секреції і кислотності шлункового соку, стимулює діяльність кишечника, покращує обмін речовин. Може бути використана і як столовий напій, добре тамує спрагу.

"Нарзан" - вуглекисла гідрокарбонатно-сульфатна-кальцієво-магнієва мінеральна вода, що завоювала світову славу. Відмінний освіжаючий столовий напій. Добре тамує спрагу і сприяє гарному апетиту.

Може використовуватися для лікування ряду захворювань. Будучи добре насиченою вуглекислим газом, "Нарзан" посилює секреторну діяльність травних залоз. Значна місткість двовуглекислого кальцію робить цю воду напоєм із протизапальною і спазмолітичною дією. "Нарзан" добре впливає на діяльність сечовивідних шляхів.

Джерела знаходяться в Кисловодську

"Нафтуся" -- гідро карбонатна кальцієво-магнієва лікувальна вода. Незамінна при урологічних захворюваннях. Випускається під назвою "Трускавецька" ("Нафтуся № 2"). Вона містить значно менше органічних речовин, ніж вода основного джерела "Нафтуся", що знаходиться на території курорту Трускавець Львівської області.

"Оболонська" - хлоридно-гідрокарбонатна натрієво-кальцієво-магнієва столова вода. Гарний освіжаючий напій, що розливається в Києві, на пивоварному заводі "Оболонь".

"Поляна Квасова" - вуглекисла гідро карбонатна натрієва мінеральна вода зі значним вмістом вуглекислоти. По мінералізації й вмісту гідрокарбонату перевершує "Боржомі". Успішно застосовується при лікуванні захворювань шлунка, кишечника, печінки, сечовивідних шляхів.

Джерело знаходиться в Закарпатській області.

"Свалява" - вуглекисла гідро карбонатна натрієва вода, відома з давніх часів. Ще з 1800 р. "Свалява" експортувалася у Відень і Париж як вишуканий столовий напій. З біологічно активних компонентів містить бор. Джерело знаходиться на правому березі річки Латориці в с. Свалява Закарпатської області.

"Славяновьска" - вуглекисла гідрокарбонатно-сульфатна натрієво-кальцієва вода невисокої мінералізації. Температура її при виході на поверхню 38-39 °С. Дуже ефективна при лікуванні багатьох захворювань шлунково-кишкового тракту.

"Смирновьска" - за хімічним складом і мінералізації близька до Славяновського джерела. Відрізняється від неї більш високою температурою (55 °С) і більш високим вмістом природної вуглекислоти. Показання для лікування мінеральною водою "Смирновська" ті ж, що і для "Славяновскої". І ту і іншу можна використовувати в якості столового напою.

"Феодосія" - сульфатно-хлоридна натрієва вода. Джерело знаходиться в 2 км від Феодосії - на Лисій горі. З успіхом застосовується при лікуванні хвороб шлунково-кишкового тракту, печінки. При вживанні цієї води регулюється робота кишечника, у повних людей, що страждають розладом обміну, під впливом цієї води може знижуватися вага.

"Харківська" - назва, під яким випускається два види мінеральних вод із джерел біля Харкова.

"Харківська №1" - гідрокарбонатна кальцієво-натрієва слабомінерализована вода аналогічна воді "Березовська". Використовується як столовий напій, а також при лікуванні захворювань шлунково-кишкового тракту, печінки й обміну речовин.

"Харківська № 2" - сульфатно-гідрокарбонатна кальцієво-натрієво-магнієва слабомінералізована вода. Ця вода - приємний столовий напій, що освіжає, тамує спрагу. Застосовується при тих же захворюваннях, що і вода "Харківська № I".

"Херсонська" - залізиста слабомінерализована хлоридно-сульфатно-гідрокарбонатна- натрієво-кальцієво-магнієва вода. У основному, це столова вода, приємна на смак і тамуючи спрагу Як залізиста може бути корисною при різних формах малокров'я і загального спаду сил.

Штучні мінеральні води одержують шляхом розчинення в питній воді нейтральних або лужних солей і насиченням розчину двоокисом вуглецю.

Содова вода - прозора безбарвна рідина солонуватого смаку, що містить 0,2-0,25 соди, 0,15-0,1 хлористого натрію.

Сельтерська вода утворюється при розчиненні тих же солей і хлористого кальцію (0,1-0,15), хлористого магнію. Вона також має солонуватий смак.

2.2 Рецепти чайних напоїв

Чай із порічковим соком. Змішують 250 г міцного холодного чайного настою з 100 г чорносмородинного соку. Добавляють цукор і лід.

Чайний крем.. Яєчний жовток збивають із 1 столовою ложкою лимонного сиропу. Суміш доливають гарячим міцним чаєм.

Чай холодний лимонний.. Лимонний сік (50 г) змішують із цукровим сиропом (20 г), потім у стакан добавляють міцний настій чаю. Подають сильно охолодженим.

Чай холодний малиновий. Малиновий сироп (30 г) змішують із молоком (20 г) і добавляють несолодкий міцний настій чаю. Подають сильно охолодженим.

Чай холодний медовий.. Змішують 80 г меду і 30 г молока і доливають міцним несолодким настоєм чаю. Подають сильно охолодженим.

Чай апельсиновий.. Апельсинову і лимонну шкірки і чай кладуть у емальовану каструлю і заливають 1 л окропу. Настоюють 4-5 хв., проціджують, добавляють сироп і подають на стіл.

Апельсинова шкірка - 25 г, лимонна шкірка - 10 г, апельсиновий сироп - 50 г, сухий чай - 4-5 чайних ложок. Вихід - 6 порцій.

Гарячий чайний лимонад. Змішують у стакані ожинний і лимонний сиропи, добавляють мед, заливають 1 л гарячого процідженого настою чаю. При подачі на стіл у кожний стакан кладуть часточку лимона.

Ожинний сироп - 50 г, лимонний сироп - 50г, натуральний мед - 100г, лимон, чай - 4-5 ложок. Вихід - 6 порцій.

Чай абрикосовий або яблучний.. Проціджений гарячий чайний настій змішують з абрикосовим або яблучним соком. Цукор або мед добавляють до смаку.

Абрикосовий або яблучний сік - 250 г, чайний настій - 750 мл, сухий чай - 4 чайні ложки, цукор або мед. Вихід - - 6 порцій.

Чай із прянощами і молоком. Бутони гвоздики і шматочки імбирного кореня опускають у воду, доводять до кипіння. Знімають із вогню, добавляють чай, настоюють заварку 5 хв. Проціджують і наливають у гаряче молоко.

Гвоздика - 2 шт., шматочок імбирного кореня, молоко - 0,5 л, сухий чай - 3 чайні ложки. Вихід - 3 порції.

Чайний фліп. Добре розмішують яєчні жовтки, добавляють лимонний сік. Все розводять сумішшю охолодженого настою чаю і молока. Фліп розливають у келихи для коктейлів, попередньо поклавши в них по кубику льоду.

Жовтки яєчні - 4-5 шт., лимонний сік - 100 мл, молоко - 400 мл, сухий чай - 2-3 чайні ложки. Вихід - 3 порції.

Чай по-киргизьки. У заварений міцний чай добавляють гарячі вершки і невеличку кількість солі. На 1 л напою - чай чорний плитковий - 10 г, вершки - 250 мл. Вихід - 6 порцій.

Кастерд (яєчний чай) популярний в Англії гарячий напій. У літровому порцеляновому чайнику заварюють чай, заливають його спочатку 1/2 склянки гарячої води, а потім киплячими вершками і дають настоятися 10 хв. Одночасно розтирають жовтки з цукром, збивають їх і, змішавши з 1/2 склянки чаю, вливають у чайник, швидко розмішуючи 2-3 хв, щоб жовтки не згорнулися. Закривають на 2-3 хв і подають.