Алкогольные напитки

2

Содержание

Введение

Глава 1. Этиловый спирт

1.1 Классификация

1.2 Оценка качества

1.3 Упаковка, маркировка и хранение

Глава 2. Водки

2.1 Технологические стадии производства

2.2 Анализ ассортимента

2.3 Оценка качества

2.4 Фальсификация, транспортирование и хранение

Глава 3. Ликеро-водочные изделия

3.1 Технология производства

3.2 Анализ ассортимента

3.3 Оценка качества и фальсификация

3.4 Розлив, упаковка, маркировка и хранение

Глава 4. Виноградные вина

4.1 Химический состав

4.2 Анализ ассортимента

4.3 Оценка качества и фальсификация

4.4 Розлив, упаковка, маркировка и хранение

Глава 5. Коньяки

5.1 Классификация

5.2 Анализ ассортимента

5.3 Оценка качества

5.4.Фальсификация, упаковка, маркировка и хранение

Глава 6. Слабоалкогольные напитки (пиво)

6.1.Анализ ассортимента

6.2.Оценка качества

6.3 Розлив, маркировка и хранение

Заключение

Список литературы



Введение

Вкусовые товары - группа пищевых продуктов, основными компонентами которых являются вкусовые вещества, оказывающие специфическое воздействие на пищеварительную и нервную системы. К вкусовым веществам относят этиловый спирт, органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические соли.

К алкогольным напиткам относят продукцию, содержащую не менее 1,5% (по европейским критериям) этилового спирта из пищевого углеводсодержащего сырья. Термин «алкоголь» имеет арабское происхождение и означает в буквальном смысле «тонкий порошок».

Цель курсовой работы - рассмотреть ассортимент, оценку качества, фальсификацию, розлив, упаковку, маркировку и хранение алкогольных напитков.

Актуальность проблемы обусловлена ростом потребления в России алкогольных напитков, значительным уровнем смертности от злоупотребления алкоголем и связанных с ним заболеваниями, ростом преступлений, совершенных лицами в состоянии алкогольного опьянения.

Алкоголь можно рассматривать как рафинированный продукт питания, пищевая ценность которого заключается только в энергетической ценности. Несмотря на относительно высокую энергетическую ценность, алкогольные напитки не являются основными источниками каких-либо веществ, поэтому они существенно отличаются от остальных пищевых веществ. Таким образом, если рассматривать алкогольные напитки в качестве продуктов питания, целесообразно говорить не об их пищевой ценности, а о влиянии на здоровье человека и норме потребления.

Крепкие алкогольные напитки -- питьевой спирт, водка, ликероводочные изделия, виноградные и плодовые вина и коньяки -- содержат достаточно высокий процент этилового спирта, который отрицательно действует на организм человека, особенно нервную систему. Последствиями такого действия является рождение неполноценных детей, изменение психики человека, деградация личности. Однако население недостаточно осведомлено о вреде алкоголя. С целью уменьшения потребления алкогольных напитков ученые совместно с работниками пищевой промышленности разрабатывают рецептуры низкоспиртуозных напитков, коктейлей. В мировом сообществе, особенно в развитых странах, наблюдается снижение потребления крепких алкогольных напитков. Водку, бальзам, пунш и другие крепкие алкогольные напитки употребляют в разбавленном (с водой, минеральной водой, чаем, соками) виде, в составе коктейлей невысокой крепости.

Спиртовая отрасль в настоящее время модернизируется, особенно в вопросе повышения качества сырья. Вырабатывается этиловый спирт сорта Экстра-люкс, экстра, увеличиваются объемы, и повышается качество производимых плодовых вин, создаются технологии алкогольных напитков профилактического лечебного назначения, в основе которых лежит высококачественное экологически чисто растительное сырье. Поиски ученых и практиков также направлены на разработку методов повышения стойкости ликероводочных изделий и вин при транспортировании и длительном хранении.

Все эти мероприятия являются залогом формирования рынка алкогольных напитков, в основе которого будут лежать социальные проблемы общества.



1. Этиловый спирт

Этиловый спирт является сырьем для производства водок, ликеро -водочных изделий, широко применяется и в других отраслях пищевой промышленности в качестве вспомогательного сырья. Можно сказать, что от качества спирта в первую очередь зависит характеристика производимой продукции и его использование.

Этиловый спирт является конечным продуктом брожения, и представляет собой бесцветную прозрачную жидкость с характерным запахом и жгучим вкусом. Химическая формула спирта - С? Н? ОН; хорошо смешивается с водой в любых соотношениях, имеет температуру кипения 78,3°С, замерзания - 117°С, гигроскопичен.

1.1 Классификация

Согласно нормативным документам, принята следующая классификация этилового спирта: этиловый спирт-сырец, спирт ректификованный, спирт этиловый питьевой 95%-ный.

В зависимости от вида сырья спирт подразделяют на пищевой и технический. Технический спирт вырабатывают из древесины или нефтепродуктов путем химического гидролиза. Его использование для пищевых целей запрещено.

В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают следующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную жидкость без посторонних запахов и привкусов. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных сортов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси, спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96,0-96,3 по объему, в зависимости от сорта.

Спирт этиловый (кроме 1-го сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков.

Питьевой этиловый спирт производят путем разбавления умягченной водой спирта-ректификата высшей очистки до крепости 95%. Реализация такого спирта разрешена только в районах Крайнего Севера. На остальной территории Российской Федерации продажа спирта, в том числе винного, импортного, а также алкогольсодержащей продукции, изготовленной по фармакопейным статьям (нормативному документу системы Минздрава России), запрещена.

Для производства спирта используют крахмалсодержащее сырье, все виды зерновых культур, картофель, а также сахаросодержащее сырье: свеклосахарную, тростниковую, сырцовую мелассу, сахар-сырец, в редких случаях - сахарную свеклу, плоды, ягоды, продукты их переработки. Крахмалсодержащее сырье в ходе технологического процесса подвергается длительной многоступенчатой подготовке с целью перевода крахмала в сбраживаемые углеводы (моно- и дисахариды).

Качество зернового сырья не нормируется, основная его характеристика - содержание крахмала. Чем выше эта величина, тем выше эффективность производства. Однако может перерабатываться и различное дефектное сырье (морозобойное, щуплое, подвергшееся самосогреванию, поврежденное при сушке, заплесневелое и т.д.) При использовании специальных технологических приемов из него можно получить качественный спирт.

Характеристика сырья, его вид также влияют на качество спирта, его органолептические (т.е. оцениваемые с помощью органов чувств) показатели: вкус, цвет, запах.

Качество картофеля для спиртового производства определяется нормативным документом. Эти показатели являются базовыми, вместе с тем при отклонениях качественных характеристик картофеля он может перерабатываться как нестандартный. Важнейшей его характеристикой также является содержание крахмала.

Меласса свекловичная, тростниковая является отходом сахарного производства с высоким содержанием сухих веществ (74-84%), до 60% которых составляет сахароза, впрямую сбраживаемая дрожжами. Технология производства состоит из ряда последовательных стадий: подготовка крахмалсодержащего сырья, разваривание, осахаривание разваренной массы, приготовление дрожжей, сбраживание осахаренного сусла, выделение спирта из бражки и его ректификация (очистка от примесей).

1.2 Оценка качества

1. Органолептическая оценка проводится дегустационной комиссией.

2. По органолептическим показателям все виды гостированного спирта должны соответствовать требованиям: внешний вид - прозрачная жидкость без посторонних частиц; цвет - бесцветная жидкость; вкус и запах - характерные для каждого вида этилового спирта, выработанного из соответствующего сырья, без привкуса и запаха, посторонних веществ.

3. Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем рассеянном свете. С этой целью берут две одинаковые по размеру и однородные по цвету стекла пробирки. В одну из них наливают 10 см анализируемого спирта, в другую - аналогичное количество дистиллированной воды, устанавливают различные отклонения от цвета и определяют наличие механических примесей.

4. Вкус и запах. Испытуемый спирт предварительно разбавляют умягченной (исправленной) водой до объемной доли 40% при 20С, помещают в посуду объемом 500 см с пришлифованной пробкой, перемешивают и разливают в дегустационные бокалы.

5. Проверку качества спирта по запаху и аромату, помимо пробы в бокале, можно произвести путем растирания между ладонями небольших количеств спирта и вдыхания его паров, улетучивающихся в результате нагревания при растирании.

6. После того как определен запах и аромат спирта, проверяют его вкус, устанавливая имеет ли спирт нормально жгучий спиртовой вкус или же резко жгучий, имеется ли горьковатость или сладковатость, зависящие от вида и качества исходного сырья, из которого выработан спирт и т.д.

1.3 Упаковка и маркировка и хранение

Этиловый спирт-сырец и спирт ректификованный разливают в специально оборудованные цистерны или баки. Допускается хранить и транспортировать его в бочках, бутылках, бутылях, бидонах. Все эти емкости закрываются крышками, пробками, обеспечивающими герметичность, должны быть опломбированы или опечатаны.

Маркируют бутылки путем наклеивания этикетки, содержащей следующую информацию: наименование продукта; торговая марка; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера; наименование страны и места происхождения; товарный знак изготовителя (при наличии); крепость объемная доля этилового спирта), %; объем, дм; дата розлива (указывают на оборотной или лицевой стороне этикетки, допускается также указание даты на колпачках и контрэтикетках или непосредственно на потребительской таре в местах, удобных для прочтения); обозначение нормативного или технологического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; информации о сертификации.

Бутылки упаковывают в деревянные ящики (ГОСТ 13360), на которые сверху наносят несмываемой краской следующую информацию: надпись «Огнеопасно» (сверху и на одной из боковых сторон); наименование предприятия-изготовителя; наименование спирта; количество и вместимость бутылок; масса брутто; дата разлива; обозначение настоящего стандарта; надписи «Верх!» и «Осторожно - стекло».

Спирт транспортируют всеми видами транспорта с учетом действующих правил перевозок грузов на данном виде транспорта.

Этиловый спирт-сырец и спирт этиловый ректификованный хранят вне производственных помещений в цистернах и баках; бочки, бутылки и бидоны - в спиртохранилище, устанавливая бочки штабелями; по ширине и высоте в каждом штабеле должно быть не более двух бочек. Бутылки и бидоны размещают в один ряд.

Питьевой бутылированный спирт хранят согласно ГОСТ 15846.

Срок хранения спирта не ограничен.



2. Водки

Первые образцы русской водки получены в период 1448-1478 гг., когда производство спирта начало активно распространяться в Европе. В России зарождается русское винокурение, развивается технология выгона хлебного спирта из местного сырья. Доказательством служит государственная монополия на производство и продажу хлебного вина, установленная в 1472-1478 гг. Иваном III.

В Древней Руси были известны следующие сорта водки: вино простое - водка обыкновенная, вино доброе - водка улучшенная, вино боярское - водка высшего качества.

Водка - крепкий алкогольный напиток. Водку получают разбавлением спирта-ректификата до крепости от 40 до 56%. Водку подразделяют на обыкновенную и особую. К обыкновенной водке относятся: Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская и др.

Особой считается водка, при производстве которой добавляют вкусовые, ароматические вещества, улучшающие вкус и запах и смягчающие жгучий вкус спирта.

В качестве добавок в особую водку включают: в Посольскую - обрат или обезжиренное молоко; в Украинскую горилку - мед и перец; в Русскую - корицу; в Столичную - сахар, соду, уксус.

2.1 Технологические стадии производства

Технологическая схема производства водки.

Кондиционирование воды - > Исправленная вода > Приготовление < Спирт-ректификат сортировки < Ингредиенты

^ v

Вода Сортировка

v

Фильтрование на форфильтрах

v

Активный уголь ?

Пар < Обработка

Отгон на денатурацию ? активным углем

v

Повторное фильтрование водки

v

Спирт или исправленная вода

>Корректировка крепости водки< Ингредиенты

v

Этикетки, < Посуда

укупорочные материалы

> Розлив < Клей

Приготовление сортировки. Воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах - сортировочных чанах. Перемешивание осуществляется мешалками, перекачиванием «на себя» сжатым воздухом, другими способами. Ингредиенты вносят на этой стадии или в доводной чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно проводить обработку активированным углем.

Первое фильтрование на форфильтрах. Сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей.

Обработка сортировки активным углем - одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические показатели водки. Сортировку пропускают через слой активного угля с определенной скоростью. При этом происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие адсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости.

Фильтрование водки. Водку из угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей, унесенных частиц угля.

Доведение водки. Отфильтрованнная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления воды и спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты.

Розлив водки. Непосредственно перед розливом обычно проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях розлива, в состав которых входят бутыломоечная машина, автоматы розлива, укупорки, бракеражный полуавтомат, этикетировочный автомат. Иногда для выемки и укладки бутылок в ящики устанавливается соответствующее оборудование.

2.2 Анализ ассортимента

Крупнейшими ликеро-водочными предприятиями в России являются Московский завод «Кристалл», Самарский комбинат спиртовой и ликеро-водочной промышленности «Родник», иркутское ПО «Кедр», Екатеринбургский, Мариинский, Барнаульский ликеро-водочные заводы.

Характеристика некоторых традиционных водок приведена ниже.

Водки

«Московская». Готовится на спирте «Экстра» с добавлением бикарбоната натрия и уксусной кислоты. Крепость 40%.

«Посольская». Получают из спирта «Экстра» и воды. Сортировку обрабатывают сухим обезжиренным молоком, которое после коагуляции и отстаивания отделяют на фильтр - прессе. Крепость 40%.

«Пшеничная». Готовят из спирта «Экстра» и умягченной воды, прошедшей дополнительную обработку активным углем. Крепость 40%.

«Сибирская». Получают смешиванием спирта «Экстра» и умягченной воды до крепости 45%.

«Старорусская». В состав купажа входят спирт высшей очистки вода исправленная, бикарбонат натрия (сода). Крепость 40%.

«Столичная». Готовят из спирта «Экстра», умягченной воды с добавлением сахара. Крепость 40%.

«Экстра». Получают из спирта высшей очистки, исправленной воды с добавлением сахара и перманганата калия. Крепость 40%.

Водки особые

«Виру-валге». Готовят из спирта высшей очистки и умягченной воды с добавлением сахара. Крепость 45%.

«Кристалл-дзидрайс». Производят на основе спирта высшей очистки с добавлением тминного и горькоминдального масел, глицерина, сахара. Крепость 40%.

«Листувишка Скайдрион», В состав входят спирт высшей очистки, умягченная вода. Крепость 40%.

«Новал». Получают из спирта высшей очистки и исправленной воды с добавлением ароматного спирта, тмина и сахара. Крепость 40%.

«Украинская горилка». Готовят на основе спирта высшей очистки с добавлением меда. Крепость 40%.

Ассортимент вновь разрабатываемых водок велик. Отличия в их качестве достигаются внесением различных ингредиентов: настоев ароматичного и неароматического лекарственного сырья, меда, минеральных солей. Для повышения качества, уменьшения концентрации примесей в водках используют спирты более высокого качества, чем «Люкс», - так называемые «Альфа», «Супер» и т.п., получаемые небольшими партиями на спиртзаводах с помощью особых технологических режимов. В процессе обработки, сортировки применяют также дополнительные технологические приемы, например, очистку модифицированным крахмалом, настаивание на измельченных зернопродуктах.

Ниже приведены характеристики и особенности состава некоторых новых наименований водок.

«Пшеничная»- на спирте «Экстра»; «Державная» - на спирте «Экстра» с добавлением фруктозы, соляной кислоты; «Звезда России»- на спирте «Экстра» с внесением сахара и йодида калия; «Золотое кольцо» - на спирте «Люкс»; «Князь Серебряный» - с добавлением настоя корня калгана;. «Молодецкая» - с использованием сахара и яблочного уксуса; «Орловская царская» - с добавлением ароматных спиртов аниса, цветов липы, меда; «Российская корона» - с использованием специально обработанной, омагниченной воды с добавлением сахара, йодида калия; «Россия» - на основе спирта «Супер»; «Соловецкая» - дополнительно вносят настой хвои, можжевельника; «Старая Москва» - также с использованием спирта «Люкс»; «Тульская» 0 на спирту «Экстра» с добавлением ароматного спирта ржаного солода; «Уральская» - с внесением настоя березовых почек; «Чарка» - дополнительно вносят мальтозу, столовый уксус, сахар.

Водки других стран мира

Принцип дистилляции, положенный в основу изготовления традиционной русской водки, широко распространен во всем мире. Однако в зарубежных странах применяется другое сырье, иная технология производства, используются натуральные и синтетические добавки, определяющие органолептические и физико-химические характеристики напитка. По российской классификации большинство из них относят к ликеро-водочным изделиям. Кроме того, водками называют ряд крепкоалкогольных напитков, получаемых по традиционным национальным рецептам путем перегонки (дистилляции) виски, бренди, джин, ром, сливовица, арак.

Ниже приводятся наиболее известные торговые марки зарубежных водок и их аналогов.

Водки Польши. Польша является лидером по объему и ассортименту производимых водок.

В Польше водки традиционно классифицируются на чистые и высокосортные. Чистые водки по составу ближе к русским, они не имеют выраженного аромата и вкуса, высокосортные представляют собой ароматизированные напитки различного направления: от наливок до ликеров.

«Выборова». Одна из самых популярных на внутреннем и внешнем рынке, ее доля составляет четверть потребляемой водки в стране. Вырабатывается из ржаного спирта высшего качества (Отборного) и минерализованной воды, что делает ее мягкой, с чуть сладковатым вкусом; «21 Экселент водка». При изготовлении используется ржаной спирт «Люкс» и колодезная вода. Высокая степень чистоты исходных компонентов обеспечивает вкусовые достоинства. Крепость 40%; «Балтик» - водка на спирте, полученном из картофеля, крепость 40%. Вариантом является «Специал Балтик» с добавкой ржаного спирта и двухлетней выдержкой в дубовых бочках; «Виктори» - вырабатывается на основе отборного ржаного спирта и минерализованной воды, что наряду со специальной технологией обеспечивает приятный, нежный аромат и вкус. Крепость 39%.

Водки Швеции. Самой знаменитой является водка «Абсолют», т.е. абсолютно чистый спиртной напиток. Рецептура и технология водки разработана в 1879 г. Ларсом Ольссоном Смитом. Медальон с изображением изобретателя водки помещается на бутылке, в которую разливается водка. Производство водки сосредоточено на юге Швеции, на заводе в Ахусе, где выпускают классические сорта (крепостью 40 и 45%), ароматизированные варианты крепостью 40% - «Абсолют цитрон», « Абсолют пепэ», «Абсолют кюрант».

Водки Финляндии. С 1952 г. вырабатывается национальная марка «Коскенкорва» крепостью 40, 50 и 60%, с низким содержанием алкоголя от 25 до 21% и добавлением различных ароматизаторов.

С 1970 г. производится новая марка - «Финляндия» крепостью 40 и 50%, а также ее варианты с добавлением клюквенного и ананасового ароматизаторов.

Водки Дании. Выпускается зерновая водка «Данска» крепостью 40% (красная этикетка) и 50% (голубая). Ароматизированные варианты: лимонная и черносмородиновая крепостью 40%. Разливается в алюминиевые емкости.

Водки Германии. Лидером по изготовлению высококачественных водок является фирма «СПС», выпускающая водки «Романов», «Империал», «Тройка», «Кутузов», «Фаберже», пользующиеся заслуженным авторитетом на внутреннем рынке. Именно этой фирме Правительство России заказало к 50-летию Победы водку «Салют Победы».

В 1738г. основана фирма «Детлефсен», которая изготавливает известную марку водки «Распутин» - «классическую» и ароматизированные сорта, а также «Мэджик» крепостью 37,5%, «Престиж» крепостью 40 и 70%.

Национальной немецкой водкой является шнапс (брант-вейн), спирт низкой крепости, для которой приготавливается из картофеля, свеклы.

Водки США. Самой известной является водка «Смирнофф» (крепость ее 50%). История этой марки связана с именем Петра Смирнова, семья которого более ста лет назад изобрела особый рецепт приготовления водки. В 1933 г. эмигрант из России Рудольф Кунет выкупил производство этой водки у сына Смирнова - Владимира. С 1939 г. водку «Смирнофф» производит фирма «Хьюблайн», По популярности она занимает первое место в мире среди водок и второе место среди крепкоалкогольных напитков (после рома «Бакарди»). Ежегодно продается около 15 млн. ящиков водки «Смирнофф», в то время как водки «Абсолют» (второй по популярности) - 4,5 млн. ящиков.

Водки Голландии. С 1888 г. фирма «Хигхоуд» выпускает пшеничную водку «Роялти». Идентифицирующей особенностью этой водки является голубая бутылка и наличие на ней клейма королевского двора.

Водки Италии. Наиболее известны такие марки, как «Кеглевич», производимая фирмой «Сток» в лимонном, персиковом вариантах и с ароматом дыни (крепость 38%), и «Эристов водка» крепостью 40%.

Водки Англии. Английские водки имеют хождение только на внутреннем рынке и за пределами страны практически не известны. Наибольшим спросом пользуются: «Коссак» (крепостью 37,5%, «Селект» (40%), «Веджин» (37,5; 40, и 50%), «Борзой» (37,5%).

Водки Бельгии. Популярной маркой является «Асланов». Рецепт этой водки разработан эмигрантами из России Михаилом и Ниной Асланян, которые производили эту водку в Брюсселе с 1917. В 70-х гг. товарный знак и правао на производство водки «Асланов» приобретены бельгийской фирмой «Брюггеман».

Водки Мексики. Мецкал. Для получения этого напитка используют спирт из перебродившего сока агавы, но перегоняют только один раз. Пульке. Водка крепостью 32-34%. Не имеет стабильных показателей качества, поскольку в ее производстве допускается использование нестандартного сырья и различного по степени очистки спирта. Текила. Спирт для нее получают из перебродившего сока агавы, затем его выдерживают в дубовых бочках. Крепость - 45%. Технологический принцип и сама водка известна со времен ацтеков. Крупнейшим производителем текилы «Jose Cuervo» является компания «Jose Cuervo», уже 200 лет изготовляющая эту марку.

Китайские водки. Маотай. Наиболее популярная рисовая водка. Существует несколько вариантов ее изготовления. В кустарных условиях получают примитивно выгнанный рисовый спирт, настаивают его на основе различных целебных трав, разводят водой до получения крепости 60%, закупоривают и выдерживают некоторое время перед реализацией.

В более близких к промышленным условиям производят другой сорт водки маотай - 60 градусную орготоу. Отличительным признаком ее являются желтый цвет и характерный запах рисовой водки. Ханшина. Хотя это пшеничная водка, однако, в качестве сырья для спирта используется и просо, что вместе с несложной технологией дает мутноватый цвет и специфический запах.

Другие национальные водки

Ниже приводится характеристика других известных национальных водок, в основу которых положен принцип дистилляции.

Араки. Турецкая водка. Приготавливается на спирте, полученном из фиников.

Арза (Хорза). Особая разновидность крепкой кумысной водки. Изготавливается из арьки разбавлением водой. Употребляется в горячем виде.

Арька. Кумысовая водка Калмыкии и Бурятии. Сырьем для получения спирта служит кумыс или закисшее молоко. Пьют с добавкой кумыса в горячем виде, так как при остывании появляется неприятный запах.

Бамбузе. Индонезийская бамбуковая водка. В качестве сырья используют спирт из зерен бамбука. Применяемая технология не предусматривает очистку водки от вредных примесей. Употребляется главным образом при ритуальных религиозных обрядах.

Кальвадос. Французская яблочная водка. В качестве сырья используют спирт, полученный из хорошо сохранившихся неперезрелых яблок. После перегонки яблочной бражки и доведения до крепости 38 - 50% водку выдерживают в бочках. Кальвадос обычно имеет дополнительное наименование в зависимости от места его изготовления. Этим обусловлен широкий диапазон его крепости.

Кахаса. Бразильская водка, спирт для которой получают из сахарного тростника, однако в технологическом процессе брожению подвергается не тростниковый сок или патока, а свежий сахарный тростник. Что отличает производство водки от рома. Крепость - 41%.

Пейсах. Еврейская изюмная водка. Спирт получают из изюма, в ходе технологического процесса он разбавляет двух- или трехкратным объемом воды.

Сакэ. Широко известная японская рисовая водка. Особенностью технологии спирта для нее является обработка риса паром и осахаривание специальными культурами микроорганизмов. Готовый напиток бесцветен и прозрачен, имеет крепость 16 - 18%, употребляется в горячем виде.

Чача. Грузинская виноградная водка. Для производства спирта используют незрелый несортовой виноград с гребням. Крепость - около 45%.

Горькие водки

Как и анисовые, включают большое разнообразие близких по технологии напитков. Горькие водки изготавливают на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей, листьев тропических и субтропических растений с добавлением различных пряностей. Учитывая используемое сырье, имеют, как правило, темный цвет, оказывают положительное влияние на желучно-кишечный тракт. Типичным примером горьких водок могут быть «Ангостура» и «Бунекамп». Горькие водки применяются в основном для ароматизации других напитков (реже в чистом виде) из-за высокой концентрации ароматических и биологически активных веществ.

«Ангостура». Наряду со спиртом при ее производстве используют экстракт из кожуры апельсина, кореньев горечавки, дягиля, коры хинного дерева, гвоздики, цветов муската, кардамона, корицы и другие компоненты.

«Бунекамп». В рецептуру водки входят анис, фенхель лакрица, трифоль (вахта трилистная), манная крупа, валериана, полынь, почки тополя, другие экзотические добавки. Выпускается крепостью не менее 41%.

2.3 Оценка качества

Согласно ГОСТ 5363 - 93, органолептическую оценку производят в следующем порядке.

Напиток наливают в дегустационный бокал примерно на 1/3 объема (40 - 50 см³). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объемом 10 см³.

Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ.

После аромата определяют вкус. Небольшую порцию напитка набирают в рот и удерживают в его передней части. Затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе.

Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, посторонних привкуса и запаха, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкостей с поврежденным покрытием, посторонний привкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.

Одновременно допускается дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначала анализируют образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образца делают перерыв.

При розливе «по уровню» предельные отклонения для отдельной бутылки (в см³) от номинальной вместимости при температуре 20+0,5 С не должны превышать допустимых отклонений от полной вместимости бутылок по ГОСТ 10117 или другой нормативной документации, утвержденной в установленном порядке.

Укупоривают бутылки колпачками или пробками из различных видов материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения России, бутылки с водками для Министерства обороны - по ГОСТ 15846, графины - корковой, полиэтиленовой, стеклянной, фарфоровой пробками. Укупорка должна быть плотной и не давать течи при переворачивании бутылки, графина.

Маркировка продукции производится на этикетках и колпачках, а также на ящиках из гофрированного картона.

На этикетках должна быть указана следующая информация: наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование водки; крепость, %; вместимость бутылки, дм³;

Обозначение стандарта на продукцию.

На обратной стороне этикетки допускается указывать индекс предприятия-изготовителя вместо наименования организации, в систему которой входит данные предприятие. Там же указывают номер бригады и дату розлива. Информация для потребителя должны соответствовать требованиям ГОСТ 51074-97. Маркировка тары производится по ГОСТ 14192.

2.4 Фальсификация, транспортирование и хранение

Водка относится к наиболее часто фальсифицируемой группе алкогольной продукции, учитывая относительную простоту ее изготовления и популярность у населения.

Самыми распространенными средствами и способами фальсификации водки являются: полная или частичная замена питьевого спирта на более дешевый технический; применение воды, не отвечающей требованиям технологии; разбавление или полная замена водой.

К специфическим средствам и способам фальсификации можно отнести невложение в продукт отдельных компонентов или их замену на другие. Примером можно служить отсутствие в рецептуре сахара, меда и т.д.

На колпачке «алка», кроме наименования завода-изготовителя, должно быть указано четкое название водки в виде заглавных букв (П - «Пшеничная», Р - «Русская», МО - «Московская особая» и т.д.).

Косвенным признаком подлинности водки может служить черный вяжущийся налет на донышке бутылки, образующийся при движении бутылок по транспортеру. Он проявляется только при выпуске продукции в условиях производства.

Цифровой код на заводской этикетке должен состоять из 7-10 цифр. На этикетках бутылок «под винт» последние две цифры кода обозначают наименование города (01 - Москва, 02 - Санкт-Петербург и т.д.).

Многие крупные предприятия для защиты своей продукции от подделок предусматривают нанесение на колпачок или бутылку надписей или шифров напылением водонерастворимой краской.

Эксперт может определить подделку по информации на акцизной марке.

Недостаточная прозрачность водок связана с использованием неумягченной или плохо отфильтрованной воды, попаданием посторонних включений, некачественной фильтрацией, отклонениями в технологии при обработке водок модифицированным крахмалом, обезжиренным молоком (например, водка «Посольская»).

Аромат и вкус, не присущие водке, посторонние грубые тона и привкус могут быть связаны с некачественной обработкой сортировки активированным углем в результате истощения его адсорбционной поверхности, использованием некачественного спирта и его суррогатов.

Присутствие ряда посторонних примесей зачастую связано с применением непищевого спирта: ацетон является признаком синтетического спирта; повышенное содержание эфиров, кротонового альдегида, сернистых соединений наблюдается в водке, приготовленной из технического гидролизного спирта. Во вкусе это проявляется присутствием жгучих «горелых» тонов, наличием резкого неприятного запаха.

При значительной замене пищевого спирта техническим или водой определить фальсификацию водки можно органолептически. Если объемная доля сивушных масел, содержащихся в водке, превышает 0,1%, то при растирании ее между ладонями проявляется специфический запах. Чистая водка такого запаха не имеет. При незначительном уровне такой замены требуется достаточно высокий профессионализм, поэтому прибегают к более достоверным физическим и химическим методам испытаний.

Существуют простые и доступные экспресс-методы качественного обнаружения токсических соединений, например сивушного масла и фурфурола.

Определение присутствия сивушного масла можно провести по методу Готфруа: 10-15 см³ водки наливают в термостойкий сосуд, добавляют 2-3 капли концентрированной серной кислоты и столько же бензола. Смесь перемешивают, осторожно нагревают и медленно охлаждают. При наличии сивушного масла раствор приобретает темно-бурый цвет с зеленоватым оттенком.

Наличие фурфурола определяют следующим образом: наливают в рюмку 20 см³ водки, добавляют 3 капли концентрированной кислоты, перемешивают, добавляют 10 капель бесцветного анилина. Если фурфурол присутствует, то проба окрашивается в ярко-красный цвет, напоминающий малиновый сироп.

Для выявления разбавления водки водой можно измерить крепость при температуре 20°С с помощью спиртометра. В домашних условиях можно использовать бытовые спиртометры.

Водки и водки особые транспортируются в ящиках, контейнерах, пакетах по ГОСТ 23285-78 транспортом всех видов в соответствии с действующими правилами перевозок грузов. При перевозке и погрузочно-разгрузочных операциях продукция должна быть защищена от загрязнения и атмосферных воздействий.

Гарантийный срок хранения: водок - 12 месяцев, водок особых - 6 месяцев, предназначенных для Министерства обороны - 15 месяцев, для экспорта - 5 лет со дня розлива. Следует иметь в виду, что для 40%-ной водки температура замерзания составляет - 28,9°С, а для 56%-й - 36°С .



3. Ликеро-водочные изделия

Ликеро-водочные изделия представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, яиц, коньяка, лимонной кислоты и других продуктов, а также спирта и воды.

В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликеро-водочные изделия делят на 15 групп: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки полусладкие, слабосладкие, настойки горькие, настойки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли.

Ассортимент ликеро-водочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными предприятиями, разнообразен и велик. Только официальный сборник-рецептур насчитывает более 280 наименований. Кроме того, продукция может выпускаться в соответствии с техническими условиями на отдельные виды изделий.

3.1 Технология производства

Ликеро-водочные изделия производят, как правило, на тех же предприятиях, что и водки, однако оборудование применяется несколько иное, за исключением линий розлива.

Принципиальная технологическая схема производства ликеро-водочных изделий

Растительное сырье > Приготовление полуфабрикатов < Спирт, сахар

v

Другие виды сырья > Купажирование < Спирт, вода умягченная

v

Адсорбенты, > Фильтрование и > Выдержка ликеров оклеивающие вещества обработка купажа

v

Хладагент - Розлив > Посуда, клей, этикетка

Основным сырьем для производства ликеро-водочных изделий являются спирт-ректификат высшей очистки и умягченная вода.

Источником вкусовых и ароматических веществ являются различные виды растительного сырья. В практике производства используется более 100 их наименований. В соответствии с принятой в отрасли классификацией растительное сырье делят по употребляемой его части на 5 групп: травы и листья, корни и корневища, цветы, древесная кора, плоды.

Для создания вкусовых особенностей ликеро-водочных изделий применяют так называемые купажные материалы. К ним относят сахар, мед, кислоты, красители, эфирные масла, пищевые эссенции, вина, коньяки.

Растительное сырье используют в виде полуфабрикатов: спиртованных соков, морсов, настоев, ароматных спиртов.

Спиртованные плодово-ягодные соки готовят, как правило, на специализированных предприятиях по переработке плодов и ягод. При производстве соков сырье измельчают, отпрессовывают сок, затем его консервируют спиртом-ректификатом высшей очистки до крепости 26%, отстаивают и фильтруют. В таком виде спиртованный сок может храниться до года.

Спиртованные морсы и настои получают обычно на ликеро-водочных заводах. Спиртованные морсы готовят двукратным настаиванием в водно-спиртовом растворе свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. Сортированные настои производят по аналогичной технологии настаиванием трав, кореньев, цедры цитрусовых, орехов и др. Экстрагированию подвергают как один вид сырья, так и смесь различных компонентов, например для приготовления настоев бальзамов. Общая продолжительность процессов в зависимости от вида полуфабриката, используемого оборудования составляет от 4-8 до 10-20 суток. Настои или морсы первого и второго слива соединяют вместе и фильтруют. В настоящее время разрабатываются и внедряются усовершенствованные способы экстрагирования с применением электрофизических методов воздействия, вакуума и т.д., позволяющие улучшить качество и увеличить выход продукта.

Ароматические спирты представляют собой продукт отгонки с водно-спиртовыми парами летучих ароматических веществ из эфиромасличного или плодово-ягодного сырья, а также из полуфабрикатов, полученных на основе этого сырья.

К полуфабрикатам ликеро-водочного производства относятся сахарный сироп, колер. Их также готовят непосредственно на производстве. Сахарный сироп имеет концентрацию сухих веществ 65,8% - для большинства ликеро-водочных изделий, 73,2% - для ликеров, расход сахара для которых достаточно большой, колер получают нагреванием сахара с небольшим количеством воды до температуры 100-180°С, при этом образуются продукты термического разложения коричневого цвета. Колер используется как краситель.

3.2 Анализ ассортимента

Ликеры и кремы. Родиной ликеров является Франция. Наиболее известны в мире ликеры «Бенедиктин» и «Шартрез». Наименование первого из них происходит от названия монастыря «Святой Бенедикт», который находился в г. Фекаже на побережье Ла-Манша, где ликер начал изготавливаться по рецепту монаха Дона Бернарда Винцелли еще в XVI в. и назывался «Бенедиктовый элексир». В Венгрии производился ликер «Хубертус», аналогичный «Бенедиктину».

Ликер «Шартрез» создан еще в 1605 г. в монастыре Шартре, рецептура его держится в строгом секрете. Ликер подобного типа выпускается в Румынии под названием «Бонифак».

Известен и популярен ликер «Кюрасо» (отечественный аналог - ликер «Южный», получивший свое наименование по названию острова, где произрастает особая разновидность померанца, используемого для приготовления этого напитка. В других странах ликер «Кюрасо» выпускается с меньшим содержанием сахара и спирта.

Известны болгарские ликеры «Мастика экстра» и «Мастика Заарская». Первая имеет крепость 47%, вторая - 55%, общее содержание сахара соответственно 4- и 60 г/100 см³. В их состав входят анетол, анисовое и сосновое масла (до 0,002 г/дм³). Перед употреблением их разбавляют водой, после чего они приобретают вид молока.

В разных странах под разными названиями и с иным составом производится ликер на основе вишневого сока. По названием «Черри-Бренди» он выпускается в Венгрии крепостью 30%, с содержанием сахара - 32 г/100 см³ ,в Чехии - крепостью 20 и 36% с содержанием сахара 17 и 24 г/100 см³, во Франции - соответственно 32% и 21 г/100 см³, в США аналогичный ликер под названием «Красная лошадь» имеет крепость 35,7%, содержание сахара 14,7 г/100 см³.

Из кремов наиболее известны французский черносмородиновый «Касис», венгерский «Шоколадный флипп», в странах Западной Европы широкое распространение получили эмульсионный крем и ликер «Яичный» на яичных желтках, ароматизированные ванилью.

Наливки готовятся только на плодово-ягодном сырье. Ассортимент включает известные наименования напитков, имеющих свою давнюю историю «Запеканка», «Сливянка», «Спотыкач» на основе сливы и вишни и др.

Во все наливки входят 65,8%-ный сахарный сироп и лимонная кислота для доведения кислотности.

Пунши - напитки с пониженной крепостью, включающие широкий набор ингредиентов.

Родиной пуншей является Индия. Само название «пунш» происходит от индийского слова «punsh», что означает «пять», по числу ингредиентов - составных частей напитка: ром, вода, сахар, чай и лимонный сок. В Европе пунш известен с XVII в., для его приготовления вместо рома иногда используют коньяк, виски и другие крепкие напитки. Зарубежные пунши имеют большую крепость. Особенно популярен шведский пунш крепостью 25-35% с содержанием сахара 30%. Отечественные пунши имеют кисло-сладкий вкус, иногда с легким привкусом пряностей. Перед употреблением их разбавляют горячим чаем, кипятком, газированной водой в соотношении 1:1.

Для доведения до необходимой кислотности в состав пуншей включается сироп и лимонная кислота.

Настойки сладкие. Настойки отличаются от наливок главным образом меньшим содержанием сахара и более высокой крепостью. Готовят их в основном на плодово-ягодном сырье.

Из этой группы напитков наиболее известны «Нежинская рябина», «Рябина на коньяке».

В Англии и США напитки типа сладких настоек, близкие по содержанию экстрактивных веществ к крепким ликерам, называют «кордиалы».

Настойки полусладкие. По сравнению со сладкими настойками данные напитки имеют большую крепость, меньшее содержание сахара, экстракта.

«Алеся». Крепость - 30%, общий экстракт - 10,2 г/100 см3, общий сахар - 9,5 г/100 см³, кислотность - 0,4 г/100 см³, цветность по ФЭК, при 1= 413 нм и S = 3 мм, D = 0,55-0,60. Цвет темно-янтарный, вкус мягкий, аромат сложный, с тонким запахом розы. В состав ингредиентов входят настой из смеси котовника, купыря, кипрея, мелиссы, яблочный спиртованный сок, колер.

«Дайнава». Крепость - 40%, общий экстракт - 11,6 г/100 см³, общий сахар - 9,2 г/100 см³,, кислотность - 0,65 г/100 см³, цветность по эталону № 4 - 15 мм, по ФЭК, при 1 = 413 нм и S = 3 мм, D = 0,635-0,715. Цвет красновато-оранжевый, вкус кисловатый, аромат фруктовый со слегка выделяющимся оттенком яблока. Производят с использованием яблочного, рябинового, вишневого, брусничного, черничного спиртованных соков, портвейна.

«Паланга». Крепость -40%. Общий экстракт - 11,7 г/100 см³, общий сахар - 10 г/100 см³, кислотность - 0,65 г/100 см³, цветность по эталону № 3 - 25 мм, по ФЭК, при 1= 413 нм и S = 3 мм D = 0,060-0,067. Цвет коричнево-красный, вкус кислый с незначительной горечью, аромат без выделения отдельных ингредиентов. Готовят с использованием рябинового, брусничного спиртованных соков, коньяка, портвейна.

Настойки полусладкие слабоградусные. Напитки этой группы отличаются от предыдущих настоек пониженной крепостью и меньшим содержанием сахара. Полнота вкуса при такой низкой крепости создается экстрактивными веществами соков, морсов, сахара.

Настойки горькие. Данная группа напитков включает наиболее широкий ассортимент. В большинстве случаев их готовят на эфиромасличном и ароматическом сырье. В некоторые напитки для смягчения вкуса добавляют сахар, но большинство из горьких настоек сахара не содержит.

Десертные напитки. По вкусу и аромату десертные напитки напоминают сладкие настойки, но благодаря меньшей концентрации спирта они более легкие и ароматичные. В состав всех напитков входят сахарный сироп и лимонная кислота для доведения необходимой кислотности.

«Весна». Крепость - 12%, общий экстракт - 18,7% г/100 см³,, общий сахар - 8 г/100 см³, кислотность - 0,4 г/100 см³, цветность по эталону № 1 - 50 мм. Цвет красный, вкус кисло-сладкий, аромат черной смородины. Основой купажа являются морс черной смородины, малиновый спиртованный сок, настой свежих листьев черной смородины, для ароматизации добавляют розовое, лимонное, ангеликовое, коричное масла, ванилин.

«Вишенка». Крепость - 14%, общий экстракт - 20 г/100 см³, общий сахар - 18 г/100 см³,, кислотность - 0,5 г/100 см³, цветность по эталону № 1 - 20 мм, по ФЭК. При 1 = 413 нм и S = 3 мм, D не менее 0,498. Цвет вишневый, вкус кисло-сладкий, аромат вишни. Готовится на основе вишневого спиртованного сока с добавлением настоя миндаля.

Бальзамы - крепкие алкогольные напитки (до 30-45% об.). Они похожи на горькие настойки, но отличаются большим разнообразием эфиромасличного сырья, входящего в их состав. Многие из этих напитков известны издавна, например, «Рижский черный», бальзам делали еще в середине XVIII в.

Купаж бальзамов готовят на основе настоя бальзама, получаемого настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов и другого сырья. Кроме настоя бальзама добавляют спиртованные соки, морсы, эфирные масла, мед, сахарный сироп, колер, эссенции. В состав рецептур многих известных бальзамов входит перуанское бальзамное масло. Столь широкий выбор природных биологически активных веществ обусловливает применение этих напитков в профилактике и лечении многих заболеваний, придает им тонизирующие свойства.

Зарубежными аналогами бальзамов являются известные нам напитки типа биттеров (от немецкого слова bitter - горький). Например, («Ангостура Биттер»), («Рейхудс Биттер»), («Абботтс Биттер»), («Фернет Бранка Биттер»), («Ундерберг Биттер»), («Оранж Биттер»).

Коктейли подразделяются на алкогольные и безалкогольные, которые в свою очередь делятся на различные группы и типы в зависимости от набора компонентов и особенностей приготовления: коктейли, пунши, кремы, флиппы, физы, санди, эг-ног, айс-кримы, коблеры, щербеты, джулепы, боули и т.д. Согласно определению ГОСТ, алкогольные котейли - это ликеро-водочные изделия, имеющие крепость 20-40%, массовую концентрацию сахара 0-24 г/100 см^3.

Получают коктейли смешением различных полуфабрикатов и ингредиентов (коньяков, ромов, ликеров, водок, виноградных вин, соков, сливок, молока и т.д.) с добавлением ягод, фруктов, меда, пряностей, других ингредиентов.

Для смешивания ингредиентов, как правило, используют миксер или специальный сосуд - шейкер. Готовить коктейль можно и непосредственно в бокале, фужере. Коктейли могут быть крепкими и десертными.

К каждому коктейлю подают свой гарнир, своеобразные вкусовые композиции и украшения, предназначенные для употребления различных вин и смешанных напитков.

Коблер. Напиток из распространенной группы десертных коктейлей, название переводится как «длинный глоток». Одним из обязательных компонентов любого коблера является дробленый пищевой лед, которым на треть или наполовину заполняют бокалы. В качестве других компонентов могут быть использованы натуральные соки, сиропы, фрукты, смешанные с десертными винами, ликерами, шампанским и другими напитками. Коблер подают в высоких прозрачных бокалах с соломинкой, к бокалу подается ложечка с длинной ручкой или вилка, если в составе напитка есть фрукты.

Напитки винные (виноградные и плодовые). Винные напитки - группа алкогольных напитков, которая не входит в перечень ликеро-водочных изделий, вместе с тем эти напитки популярны среди населения, в организации их производства участвуют многие ликеро-водочные предприятия.

Научно-производственным объединением пивобезалкогольной и винодельческой промышленности разработаны и утверждены ТУ 10-05031531-172-94, регламентирующие весь перечень требований к этой продукции. Согласно этому документу, под винным напитком понимают алкогольный напиток, приготовленный из виноградных, плодовых виноматериалов или виноградных и плодовых спиртов с добавлением различных компонентов, разрешенных в виноделие органами Госсанэпиднадзора.

Доля вина или виноматериала в напитке должна составлять не менее 30%.

Помимо общих технических условий для каждого наименования напитка должны быть разработаны технологическая инструкция и рецептура, которые устанавливают: состав и соотношение компонентов; цвет, вкус и аромат; объемную долю этилового спирта и массовую концентрацию сахаров.

К винным напиткам предъявляются следующие требования: по органалептическим показателям - прозрачные, без осадка и посторонних включений, цвет, вкус и аромат согласно ТИ.

Требования по критериям безопасности к сырью и материалам, правилам приемки и отбора проб и методам испытаний, упаковки и маркировке, транспортированию такие же, как для вин и виноматериалов.

Хранение продукции осуществляется при температуре не ниже 5°С с гарантийным сроком не менее 3 месяцев со для розлива.

В настоящее время ассортимент винных напитков очень велик. Кроме винной составляющей в них включают плодово-ягодные соки, морсы, настои, красители, в том числе и синтетические.

Большая популярность этой группы напитков объясняется их относительно низкой себестоимостью и ценой благодаря дешевому сырью и меньшей ставке акцизного налога.

Таким образом, ценовая политика, существующая в настоящее время, побуждает производителей отдавать предпочтение менее ценным и качественным напиткам в ущерб традиционно производимой в нашей стране высококачественной продукции.

Бренди. Крепкий алкогольный напиток, являющийся продуктом дистилляции виноградного вина или сброженных плодово-ягодных соков.

Приоритет в производстве бренди (с XVI в.) принадлежит провинции Шаранта во Франции. Слово «brahde-wijn» в переводе с голландского означает «пережженное и перегнанное вино».