Алкогольные напитки

Исходя из крепости и способа приготовления выделяют три разновидности бренди.

Крепкие бренди. Объемная доля спирта - 80-90%; получают перегонкой сброженных соков и выжимки; используют в небольших количествах для выдержки, предварительно разбавив дистиллированной водой, а также для приготовления крепленых вин.

Бренди граппа. Объемная доля спирта - 70-80%; вырабатывают из прессованной мезги после ее сбраживания, которую потом подвергают двукратной перегонке; выдержку не проводят и после разбавления дистиллированной водой употребляют как готовый алкогольный напиток.

Собственное бренди. Объемная доля спирта - 57-72%; готовят из вина или сброженных соков путем дистилляции с последующей выдержкой готового продукта.

Последний вид бренди наиболее широко распространен в мире и в зависимости от исходного сырья, способа дистилляции, условий выдержки, может быть, иметь несколько технологических вариантов производства и соответствующие национальные названия.

В настоящее время не существует четких границ ассортимента алкогольных напитков, относящихся к классу бренди. Во многих странах под словом «бренди» подразумевают коньяки, водки, настойки и т.д. Это и понятно, так как в основу технологий большинства этих напитков положен принцип дистилляции.

Ром. Это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости, и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта. В настоящее время на европейском рынке реализуется только импортный ром из Италии, Германии, США, Филиппин, Мексики. Наиболее известный во всем мире ром - Капитан Морган.

Промышленное производство рома было начато в XVII в. на острове Барбадос, что обусловило первое название этого напитка «барбадосская водка» (Barbados water). Название «ром» производят от слова rumbullion, в переводе с английского диалекта это означает «шум», волнение, гвалт».

Виски - крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Сущность технологии заключается в перегонке сброженного сусла из ржи, кукурузы, овса, ячменного солода и выдержке полученного спирта сырца в дубовых в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3-10 лет. В течение этого периода бесцветный спирт превращается в виски - ароматный напиток темно-соломенного цвета.

Полагают, что виски, как и многие другие спиртные напитки, впервые был произведен в монастырях, где использовался как лекарство. Название «виски» произошло от названия спиртного напитка латинских монастырей «aqua vitae», которое на старокельтском языке шотландцев и ирландцев трансформировалось в «uisque baugh» (усквебак), в современной транскрипции «whisky».

В настоящее время виски является одним из самых распространенных алкогольных напитков Запада. 19 марок этого напитка входят в список 40 наиболее популярных крепких напитков мира. Особой любовью виски пользуется у шотландцев и ирландцев, которые до сих пор не могут разделить приоритет его изобретения.

Среди всего многообразия виски классическим считается шотландское, именуемое «скотч» (skotch). Шотландское виски в зависимости от используемого сырья подразделяют на три типа: солодовое, зерновое, смешанное.

Солодовое виски. Особенности технологии следующие: в качестве сырья применяют только ячменный солод дымовой сушки; перегон зрелой бражки осуществляют на аппаратах периодического действия дважды.

Зерновое виски. Производят из кукурузы с небольшой добавкой ячменного солода. Технологической особенностью является однократная перегонка сброженного сусла на непрерывнодействующих аппаратах. В результате этого спирт лучше очищен от примесей и менее ароматичен. Поэтому зерновое виски применяют в большинстве случаев не как готовый напиток, а как полуфабрикат, используемый для производства смешанных сортов виски.

Смешанное виски. Получают путем смешивания (блендинга) солодового и зернового виски с последующей непрерывной перегонкой. Смешанное виски может содержать большое количество видов солодового и зернового виски.

Ирландское виски. Отличие от производства шотландского виски состоит в следующем: в качестве сырья используют ячменный солод, высушенный нагретым воздухом, а также пшеницу, овес, рожь; перегонку бражки осуществляют трижды.

Наиболее знаменито шотландское виски: Белая лошадь, Черное и белое, Джонни Уокер, Королева Анна.

Джин - английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45-50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины малиновым ароматным и коньячным спиртами. В нашу страну импортируется джин из Англии, Шотландии, США, Бельгии. Ассортимент: Старая леди, Гуламор, Гордон, Дифатер и др.

Ассортимент голландских джинов невелик и представлен в основным двумя известными марками фирмы «Болс» «Женевер В.О.» и «Клайерин».

В России и других странах СНГ производят следующие марки джина: «Капитанский», «Каравелла», «Балтийский».



3.3 Оценка качества и фальсификация

Все ликеро-водочные должны быть прозрачными, соответствующими каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом. При оценке качества водки, ликеро-водочных изделий органолептически определяют цвет, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка, из физико-химических показателей учитывают полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Существуют общие средства и способы фальсификации ликеро-водочных изделий, характерные также для водок и коньяков; частичная или полная замена пищевого спирта техническим; полная замена или разбавление спирта водой. К специфическим средствам и способам фальсификации и относятся применение синтетических красителей, ароматизаторов, замена натуральных компонентов на суррогаты, другие заменители, имитирующие органолептические свойства и пищевую ценность ликеро-водочной продукции.

Обнаружить признаки фальсификации можно органолептически, физическими и химическими методами анализа. Простой и доступный, на первый взгляд, органолептический метод не отличается высокой достоверностью, особенно при незначительном содержании токсических веществ.

При наличии колпачка с гладкими стенками типа «алка» у подделок нижние края колпачка пригнаны неплотно, с мелкими «волнами». При осмотре этикетки с внутренней стороны можно увидеть несколько ровных полосок клея или сплошной аккуратный слой, характерный для машинного наклеивания в условиях производства. Если клей наносится вручную, мазки получаются неровными, с подтеками, что характерно для кустарного изготовления. Кроме того, этикетки, контрэтикетка и кольеретка наклеиваются без перекосов, должны быть чистыми, информация на них должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Имеется ряд простых химических методов обнаружения фальсификации ликеро-водочных изделий. Особенно часто подделывают наиболее распространенные и доступные напитки, настойки путем замены натурального сырья (плодов, ягод, кореньев, трав) на синтетические красители и ароматизаторы, подсластители, глицерин и др. Синтетические красители определяются добавлением любого щелочного раствора аммиака, соды в объеме, превышающем объем напитка. Резкое изменение рН среды приводит к смене окраски натуральных красителей: красной - на грязно-синюю, фиолетовой - на красную и бурую.

Если ликеро-водочные изделия имеют желтый, оранжевый или зеленый цвет, то после добавления щелочи их необходимо прокипятить. После этого натуральные красящие вещества - каротин, каротиноиды, хлорофилл - разрушаются, желтый и оранжевый цвета напитка исчезают, зеленый превращается в буро- или темно-зеленый. Окраска синтетических красителей в этих условиях не изменяется.

В настоящее время имеется ряд нормативных актов, регламентирующих вопросы производства и реализации алкогольной продукции на территории Российской Федерации.

3.4 Розлив, упаковка, маркировка и хранение

Розлив, упаковку и маркировку осуществляют согласно ГОСТ 4827-70, для экспортируемой продукции введен ГОСТ 27906-88.

Хранят ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-20 С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. При этих условиях ликеро-водочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы - 8 мес.; ликеры десертные, наливки и пунши - 6 мес.; настойки сладкие и полусладкие - 3 мес.; настойки горькие и бальзамы - 6 мес., напитки десертные - 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение и осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.



4. Виноградные вина

Виноградные вина - получают полным или частичным сбраживанием виноградного сока (сусла) с мезгой или без нее. Содержание спирта в виноградных винах колеблется от 9 до 20%.

Производство вина известно с древнейших времен: оно было развито уже примерно 4-6 тыс. лет назад в странах Ближнего Востока, Закавказья, в Древней Греции, Римской империи. В настоящее время виноградные вина производятся примерно в 45 странах. Основными их производителями в мире являются Франция, Италия и Испания. Винодельческие районы России расположены в Краснодарском и Ставропольском краях, Ростовской области, а также в Дагестане.

Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами, Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные вещества (железо, кальций, магний), а также микроэлементы (йод, марганец, бром, хром и др.), дубильные, красящие и ароматические вещества. При изготовлении вина не разрешается добавлять посторонние вещества, кроме тех, перечень которых предусмотрен ГОСТ 7208-70.

Основным сырьем для получения вина является виноград. В создании разных видов вин играют роль два основных фактора - ампелографический сорт винограда и способ его переработки. Различают сорта винные, изюмные, коньячные, столовые, столово-винные. В виноделии строго различают сорта, используемые для приготовления тех или иных типов вин; например, хорошие столовые белые вина получают из винограда сортов Рислинг, Алиготе, Сильванер, Траминер, Совиньон; столовые красные - Каберне, Саперави, Мерло; мадеры - Серсиаль, Верделью, Ркацители; портвейны - Кокур, Ркацители, Каберне, Мальбек; десертные - Мускат, Поногри и др.

Первичное виноделие включает следующие технологические операции: дробление винограда - для более легкого извлечения жидкого содержимого ягод; прессование мезги - для отделения сусла от твердых частей грозди; осветление сусла отстаиванием (центрифугированием) - для удаления взвешенных частиц мути; сбраживание осветленного сусла - для превращения его в вино; снятие полученного вина с дрожжевого осадка - для дальнейшей обработки в винном хранилище.

Главный процесс в технологии вина - спиртовое брожение, в результате которого сусло превращается в вино. Оно вызывается дрожжевыми грибами. В процессе брожения сахара виноградного сусла расщепляются на этиловый спирт и углекислоту. Этот процесс сопровождается образованием небольших количеств побочных продуктов брожения, которые улучшают качество вина.

Снятое с осадка молодое вино подвергается обработке на месте его производства или на винных заводах. Основные операции такой обработки следующие: доливка вина во избежание порчи вина при развитии бактерий на его поверхности; переливка, т.е. сливание вина с периодически образующихся осадков; фильтрование вина для механического удаления взвешенных частиц мути; оклейка (осветление) вина путем введения в него коагулирующих веществ (желатина, рыбьего клея, бентонита); термическая обработка теплом и холодом (при необходимости) для придания вину стойкости, микробиальной чистоты, а также как необходимая операция при изготовлении некоторых типов вин.

4.1 Химический состав

Химический состав вина очень сложен. Из компонентов винного сусла только сахара при брожении иногда почти полностью превращаются в спирт и углекислоту; остальные компоненты сусла в том или ином количестве сохраняются в вине.

Содержание спирта этилового (винного) - от 9 до 20%. Он образуется за счет сбраживания сахара виноградного сусла, а также может добавляться при изготовлении крепленых вин.

Содержание сахара в винах колеблется в широких пределах - от 0,1% в сухом до 35% в ликерных. Они переходят в вино из виноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла.

Органические кислоты содержатся в количестве от 4 г/л до 8 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, янтарной, молочной и уксусной кислотами.

Содержание фенольных соединений в винах - от 0,02 г/л в столовых белых до 5 г/л в красных. Эти соединения активно участвуют в формировании органолептических качеств вина.

Для белых вин наиболее характерна соломенная с зеленоватым оттенком окраска, переходящая при выдержке в золотисто-соломенную. Красные вина имеют в молодом возрасте темно-красную с фиолетовым оттенком окраску, а при выдержке приобретают рубиновый или коричнево-красный цвет. Такая окраска вин обусловлена наличием в них красящих веществ, которые переходят в напитки из виноградной ягоды.

Азотистые вещества представлены в винах протеинами, пентозами, пептидами, аминокислотами, амидами и другими веществами. Количество общего азота в винах колеблется от 0,1 до 0,8 г/л. Азотистые вещества прямо или косвенно участвуют в образовании аромата, вкуса, цвета и во многом определяют его стабильность к помутнению.

Ароматические вещества принимают участие в создании аромата и букета вина. Они попадают в него из винограда в виде эфирных масел, образуются во время брожения, при обработке, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.

Минеральные вещества содержатся в винах в количестве от 1 до 10 г/л.

Ферменты играют определяющую роль во всех биохимических процессах, протекающих в вине.

Витамины находятся в сравнительно небольших количествах. В винограде только витамины С, Р и лиозит могут обеспечить потребность человека.

4.2 Анализ ассортимента

Классификацию вин производят с учетом винограда, цвета, технологии производства, содержания спирта и сахара, срока выдержки.

Виноградные вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда.

Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие дубильные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин.

Ординарные вина выпускают в продажу без выдержки, не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда. Ординарные выдержанные вина выдерживают более года.

Марочные вина - высококачественные, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки. Продолжительность выдержки - не менее 1.5 лет.

Коллекционные вина - марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.

Столовые вина. Их получают в результате сбраживания виноградного сока без добавления спирта. Содержание спирта в них - от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие столовые вина с остаточным содержанием сахара до 1% и полусладкие. В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до 0,3% и имеют приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие вина белые, красные, розовые, кахетинские и херес столовый.

К лучшим белым столовым винам относятся Рислинг, Абрау; Цинандали, Гурджаани (Грузия); Алиготе, Мускат белый (Молдавия).

Красные столовые вина отличаются большей экстрактивностью, более терпким вкусом. Красные вина комбината «Абрау Дюрсо» - Каберне, Абрау и другие. Среди красных марочных вин выделяются Мукузани и Телиани (Грузия).

Кахетинские вина (Тибиани № 12), приготовленные из белых и красных сортов винограда путем полного сбраживания сусла с мезгой и гребнями, имеют характерный терпкий вкус и очень своеобразный, приятный аромат.

Херес столовый получают выдержкой вина в неполных бочках под дрожжевой пленкой (солерой). Цвет вина золотистый, оно имеет особый вкус и букет с грибным тоном. Херес вырабатывают крепостью не выше 14%, несладкий.

Полусладкие вина получают путем неполного сбраживания сахарного сусла. Процесс брожения приостанавливают охлаждением или оклейкой. После розлива полусладкие вина пастеризуют. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус. Содержат сахара от 3 до 8%.

Полусладкие вина (белые, розовые, красные) получают купажированием сухих столовых вин и сладких виноматериалов. Лучшие полусладкие вина вырабатывают в Грузии: белые - Твиши, Тетра, Псоу; красные - Хванчкара, Киндзмараули. Хорошие столовые вина вырабатывают в Армении, Молдавии, Азербайджане и Узбекистане.

Крепленые вина. Они содержат от 17 до 20% спирта. Получают их неполным сбраживанием виноградного сусла; в период брожения добавляют спирт, чтобы сохранить в вине определенное количество сахара. Вырабатывают крепкие и десертные вина, которые различаются содержанием спирта и сахара.

Крепкие вина содержат 17-20% спирта, до 14% сахара. Их выпускают разных типов. Портвейны вырабатывают крепостью: 17-19%, содержание сахара - 7 -13%. По окраске белые, красные и розовые. Чаще вырабатывают красные. Марочные портвейны отличаются умеренной сладостью и мягким вкусом, фруктовым букетом со специфическим карамельным тоном. Лучшие марочные портвейны выпускает крымский комбинат «Массандра»: белые - Сурож, красные - Ливадия, Массандра. В Армении производят марочный портвейн Айгешат, в Азербайджане - Акстафа, в Грузии - Кардинахи.

Мадера содержит 18-20% спирта и 4-6% сахара. Имеет терпкий вкус, темно-янтарный цвет, запах каленых орехов. При приготовлении ее виноматериалы подвергают обработке - мадеризации, т.е. нагреванию до 65-70° С в специальных камерах (мадерниках) в течение одного года. Марочную мадеру вырабатывают на «Массандре» - Коктебель, Массандра; в Армении - Ошакан; в Грузии - Анага.

Херес крепкий (от названия города Херес в Испании) получают так же, как и столовый. Содержит 19-20% спирта, 0,2-9% сахара. Крепкое вино сорта Херес является аперитивом, обладает особым вкусом и ароматом (грибной тон). Лучшими считаются сорта хереса Массандра и Аштарак.

Марсала (город в Сицилии) - крепкое вино. Получают из белых сортов винограда. Содержит 18-19% спирта,7% сахара. По вкусу и запаху марсала схожа с мадерой, но отличается большей сладостью и имеет специфический запах (смолистый), цвет - настоя чая. Лучшую Марсалу производят в Туркмении из белого сорта винограда тербем и черного - кара-узюм.

Десертные вина. По содержанию сахара делятся на полусладкие, сладкие и ликерные. Полусладкие крепленые вина содержат 15-16% спирта, от 5 до 10% сахара. Вырабатывают их трех типов - белые, розовые и красные. По вкусу они напоминают столовые полусладкие, но отличаются более высоким содержанием спирта. Наиболее распространены: Лидия, Черные глаза, Шато-Икем, Барзак производства Молдавии.

Сладкие и ликерные крепленые вина отличаются повышенным содержанием сахара. Эти вина получают из сортов винограда повышенной сахаристости или винограда, завяленного в кустах. Сладкие и ликерные вина вырабатывают следующих типов: Кагор, Мускат, Токай, Мускатель (белое, розовое и красное).

Кагор - красное сладкое вино, названное по одноименному французскому городу. Вино содержит 16% спирта и 16-20% сахара. Особенностью производства кагора является нагревание мезги зрелого винограда (перед брожением) до 65°С. В процессе нагревания в сусло переходят ароматические, красящие и дубильные вещества и вино приобретает темно-красный цвет (от темно-рубинового до темно-гранатового), приятный, слегка терпкий вкус и аромат. Выпускают марочные и ординарные кагоры. Марочные кагоры выпускают в Крыму - Южнобережный, Молдавии - Чумай, в Азербайджане - Шемаха и т.д. Ординарные кагоры вырабатывают во всех винодельческих районах.

Мускатные вина вырабатывают сладкие и ликерные. Сладкие вина выпускаются белые, розовые, содержат 16% спирта и 20% сахара; ликерные - белые, розовые и черные, содержат 12-14% спирта, 21-30% сахара.

Мускатные вина получают из ароматических сортов винограда (Муската) в стадии полной зрелости и легкого подвяливания. Мускатные вина отличаются своеобразным мускатным ароматом и вкусом, с ярко выраженными сортовыми букетами - с тонами розы, меда и цитрона (запах лимонных и апельсиновых корочек). Мускатные вина выдерживают 2-4 года, при более длительной выдержке букет мускатов ухудшается. Лучшие мускаты производит винкомбинат «Массандра». Это белые мускатные вина: Ливадия, Красный Камень, Белый десертный, Кастель, Черный мускат, Таврида и др.

Мускатель получают из винограда сорта Мускат с добавлением других сортов винограда. По типу это вино близко к мускатам, но по качеству несколько ниже, аромат выражен слабее. Сахара содержит 10-16%.

Токайские вина были выработаны впервые в венгерском городе Токай. У нас вырабатывают токай сладкий и ликерный. Вина этого типа получают из увяленных и частично заизюмленных сортов винограда. Вино содержит 16% спирта, 20% сахара. Токай имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический букет с медовым тоном. Высокого качества токайские вина вырабатывают в Крыму - Токай Южнобережный, Пино-Гри, Ай-Даниль.

Малага - вино испанского происхождения. Лучшие отечественные вина этого типа получают в Туркмении из сортов винограда тербаш и кара-узюм. Вино имеет кофейно-коричневую окраску, карамельный привкус с легкой приятной горчинкой. Малага содержит 16% спирта, 30% сахара. Сладкие марочные вина: Кокур десертный, Сурож, Солнечная долина, Золотое поле и др. Ликерные вина - Каберне ликерное, Салхино, Кюрдамир и др.

Ароматизированные вина - эти вина называют вермутами, что в переводе с немецкого означает «полынь». Получают купажированием виноградных вин, спирта-ректификата, сахарного сиропа и настоев трав, листьев, цветов, кореньев различных растений. По содержанию спирта и сахара различают вермут крепкий (18% спирта и 10% сахара) и вермут десертный (16% спирта и 16% сахара). В зависимости от окраски выпускают вермут белый, розовый и красный. Вермуты имеют мягкий, приятный вкус, слегка горьковатый и жгучий, со специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Ассортимент: вермут Экстра, Горный цветок.

Вина, насыщенные углекислым газом, делят на два типа: игристые и газированные (шипучие). Отличаются от других вин тем, что в их состав входит углекислота, образующаяся в процессе вторичного брожения или как результат искусственного насыщения (сатурации).

Наиболее известно игристое вино - Шампанское. Собственно название Шампанское относится к игристым винам, производимым во Франции в XVII в., в провинции Шампань, вторичным брожением в бутылках из определенных сортов винограда. Игристые вина других винодельческих районов Франции имеют название Муссо. В Германии выпускаются игристые вина под названием Сект, в Италии - Спуманте, в России для внутреннего рынка выпускают Советское шампанское, Корнет, Надежда, а также игристые вина Цимлянское, Краснодарское и др.

Родиной Советского шампанского является Абрау-Дюрсо, где впервые в России в конце XIX в. стали вырабатывать шампанское.

Шампанское, полученное бутылочным способом, имеет более высокое качество чем полученное периодическим (резервуарным) способом. Процесс получения шампанского бутылочным способом длится 3 года, а резервуарным - около месяца. За этот период (25 дней) в вине не успевают развиться характерные для выдержанного шампанского вкус и аромат, оно имеет худшие пенистые и игристые свойства. Поэтому резервуарный способ используется в основном при производстве игристых вин, но не шампанского.

Производство шампанского в непрерывном потоке позволяет получить вино очень быстро и достаточно высокого качества. В настоящее время является основным способом производства Советского шампанского. Продолжительность производства шампанского непрерывным способом длится 1,5 мес.

В зависимости от способа производства и сроков выдержки различают Советское шампанское обычное (ординарное) и выдержанное (получают путем вторичного брожения в бутылках). По содержанию сахара (в г/100 см³) Советское шампанское обычное делят на следующие марки: брют (не более 1,5), сухое (2-2,5), полусухое (4-4,5), полусладкое (6-6,5), сладкое (8-8,5), а Советское шампанское выдержанное - на брют, сухое, и полусухое. Содержание спирта во всех марках шампанского - 10,5 -12,5%.Все виды шампанского имеют светло-соломенный с оттенками от зеленого до золотистого цвета (в шампанском специальных наименований выпускается розовый оттенок); тонкий, развитый букет; полный гармоничный без тонов окисленности вкус. При наливе в бокал образуется пена и происходит длительное выделение углекислого газа.

Кроме шампанского производят игристые вина других типов, отличающихся по цвету (розовые, красные), вкусу и аромату. По сравнению с шампанским объем их производства невелик. Игристые вина получают резервуарным способом шампанизации. Игристые вина классифицируют на игристые вина без присвоенного наименования, игристые вина с присвоенным наименованием (с оригинальными органолептическими свойствами и специфическими особенностями технологии) и жемчужные (с пониженным давлением углекислоты). Белые игристые вина с содержанием сахара до 20% вырабатывают только с присвоенным наименованием.

В зависимости от содержания сахара игристые вина делят на брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие (7,5-8,5%).

Объемная доля этилового спирта в жемчужных игристых винах не менее 8,5 и в остальных - 10%.

Ассортимент: Цимлянское игристое казачье, Мускат Донской игристый, Донское игристое, Краснодарское игристее, Мускатное игристое.

Газированные (шипучие) вина готовят из ординарных виноградных столовых вин путем искусственного насыщения углекислотой. При наливании этих вин в бокал углекислота быстро выделяется, придавая им резкий «колючий» вкус и непродолжительностью «игру». Крепость этих вин - 9-13%, сахаристость -5%. Ассортимент шипучих вин: Бендерское, Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое, Салют, Огни Москвы.

Плодово-ягодные вина представляют собой алкогольные напитки, приготовленные путем сбраживания сусла свежих плодов и ягод и содержащие 10-18% спирта. По сравнению с виноградными, плодово-ягодные вина вырабатывают в незначительных количествах, они содержат меньше сахара, а кислотность выше. Плодово-ягодные вина подразделяют на сортовые (из одного помологического сорта плодов) и купажные (из определенной смеси соков различных плодов). В зависимости от технологии приготовления различают плодово-ягодные вина: сухие (спирта 10-12%); полусухие (спирта 10-12% и сахара до 2%): полусладкие (спирта 10-12% и сахара до 5%);, сладкие (спирта 13-14% и сахара до 15%); десертные (спирта 16% и сахара до16%); специальные (спирта 16-19%, сахара до 8%); газированные (спирта 11-13%, сахара до 8%).

Плодово-ягодные вина должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений, иметь свойственные конкретному наименованию вина вкус и аромат.

4.3 Оценка качества и фальсификация

Характеристика внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести. Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. По характеру мути можно определить пороки или болезни вина. При ее описании используют термины «синеватая, синяя, мерцающая» и др. Готовые вина, разлитые в бутылки, должны быть кристаллически прозрачными, кроме коллекционных вин. Вина бочкового розлива также должны быть прозрачными. Нарушения прозрачности вин возникают вследствие появления веществ микробиологического - дрожжи и другие микроорганизмы - и химического происхождения - высокомолекулярные азотсодержащие соединения, продукты углеводного характера, красящие и дубильные, белковые соединения, комплексы ионов тяжелых металлов и др.

Окраска (цвет). По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. К первым относятся малоокисленные вина из неокрашенных сортов технически зрелого винограда. К темным белым винам относят: приготовленные из зрелого и перезрелого винограда; выдерживаемые длительное время в бочках или другой пористой таре; натуральные бочковой выдержки и др.

Розовые вина представляют собой переходную группу между белыми и красными винами. По аромату и вкусу они ближе к белым, по цвету - к красным винам. Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, бледно-красной, светло-красной.

При определении окраски вина необходимо обращать внимание на ее типичность, т.е. насколько окраска соответствует типу, возрасту и сорту напитка.

Запах, аромат, букет - понятия, имеющие определенные различия. Запах может быть любым, аромат - только приятным, характерным для отдельных сортов винограда; букет - сложный аромат, образующийся в процессе развивающийся выдержки вина. Ароматы некоторых лучших марок вин не укладываются в рамки базовых запаховых групп, поэтому оценка букета ассоциируется с запахами цветов, орехов и т.д.

По интенсивности различают сильный, умеренный и слабый вкус. Сильный вкус характерен преимущественно для крепких и десертных вин (Мадера, Херес, Марсала, Малага). Слабой интенсивности вкус - для натуральных из нейтральных сортов винограда (Тербаш, Плавай и др.), а также для вин из незрелого винограда.

Сложение вкуса - основной показатель качества вина. При характеристике качества сложения вкуса вина оценивают следующие элементы: спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность.

Сладость - важная вкусовая особенность, имеет большое значение при оценке качества десертных и крепких вин.

Терпкость - особое значение имеет при оценке качества простых вин, в которых доминирует терпкий вкус, обусловленный фенольными соединениями, в основном гаминами. Они состоят из смеси полимеров из 2 -10 молекул флавоноидов (катехинов и лейкоантоцианов).

Важные элементы качества вкуса вин - это послевкусие, в котором во рту после проглатывания пробы сохраняется в течение некоторого времени ощущение вкуса вина; горькость для вин типа Мадера, Хереса, Марсала легкий горький оттенок во вкусе является типичным. Горькость не является самостоятельным вкусом вина. Во вкусе вина выделяют также оттенки. Для красных десертных вин наиболее характерны оттенки кофе, шоколада, какао, белых десертных - оттенки корки ржаного хлеба, розы, дыни, ананаса. В винах наряду с приятными могут присутствовать и посторонние оттенки - привкусы, являющиеся признаком недостатка, болезни, порока вина, нарушения технологии. Следующей характеристикой вкуса является его типичность, которая во многом сходна с типичностью аромата вина. Типичным признаком красных натуральных вин является его гармоничное, не очень высокое содержание фенольных веществ.

Болезни вин

Биологические помутнения вин вызываются развитием микроорганизмов - дрожжей и бактерий. Изменения химического состава и ухудшение дегустационных свойств, происходящие в вине в результате развития микроорганизмов, относятся к болезням вин. Болезни вин делят на две группы: аэробные - вызываемые аэробными микроорганизмами, которые развиваются при доступе воздуха и окисляют в вине спирт; анаэробные - вызываются анаэробными микроорганизмами, которые разрушают в вине сахар, кислоты, глицерин и другие составные части, кроме спирта, при отсутствии кислорода.

Вина реже подвергаются фальсификации, чем водочная продукция, однако и для них характерны общие и специфические способы фальсификации. Вина могут быть фальсифицированы: 1. Путем полной или частичной подмены одного вина другим. В результате этого изменяются органолептические показатели, может уменьшиться крепость. Идентифицировать данный вид фальсификации можно органолептическим методом. 2. Разбавлением вина водой. Таким путем «исправляют» некачественные кислые вина. Крепость, кислотность и другие показатели доводят до требуемых кондиций, как и в первом случае. 3. Применением запрещенных консервантов и антисептиков. Например, используют салициловую кислоту для консервации дешевых низкокачественных вин, которые не проходят необходимых видов технологической обработки и легко закисают.

Перечень разрешенных пищевых добавок ежегодно публикуются в официальных документах органами здравоохранения.

4.4 Розлив, упаковка и маркировка и хранение

В соответствии с ГОСТ 5575-76 все типы виноградных вин, за исключением шипучих и игристых, разливают в стеклянные бутылки по ГОСТ 10117-91 типа I и III вместимостью 100 см³, по ГОСТ 26586-85 - типа IV, кроме того, в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды, изготовленные из разрешенных Минздравом РФ материалов.

Розлив вина может осуществляться как по объему, так и по уровню. Полноту налива определяют по ГОСТ 23943-80.

Бутылки с вином могут быть укупорены корковыми пробками по ГОСТ 55412-76, металлическими навинчивающимися колпачками. Бутылки с марочными и выдержанными винами, также как и коллекционные, обертывают бумагой или целлофаном полностью или бумажным пояском, закрывающим этикетку.

Упаковка бутылок с вином для районов Крайнего Севера осуществляется по ГОСТ 15846-79.

На каждую бутылку с вином наклеивают художественно оформленную этикетку. Информация для потребителя должна включать (ГОСТ Р 51074-97): наименование продукта; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, наименование страны и места происхождения; объем, дм³; товарный знак изготовителя (при наличии); объемную долю этилового спирта; массовую концентрацию сахаров (кроме сухих вин), для шампанских вин - наименование по содержанию сахара; дату розлива или дату оформления; год урожая; наименования предприятия; информацию о содержании красителей; обозначение нормативного или технического документа; информацию о сертификации.

Вина перевозят в ящиках, таре-оборудовании, контейнерах и пакетами типа А по ГОСТ 23285-78 транспортом всех видов - в крытых транспортных средствах; при внутригородской перевозке допускается использовать открытый транспорт.

Вина должны храниться в вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, при температуре от +8°С до +16°С, полусладкие и полусухие - от -2°С до +8°С.

Гарантийный срок хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливают со дня их розлива, месяцах (ГОСТ 7208-93): 3 - натуральные без выдержки; 4 - натуральные сухие выдержанные и марочные, все специальные без выдержки; 5 - специальные выдержанные и марочные; 6 - натуральные контролируемых наименований по происхождению; 12 - специальные контролируемых наименований по происхождению.

Гарантийный срок хранения вин для экспорта, упакованных в бутылки, - 1 год 6 месяцев со дня проследования через государственную границу.



5. Коньяки

Коньяк - это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех лет).

Официально коньяк - это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных в одноименной провинции во Франции. Напитки, изготовленные в других местах, не могут носить название «коньяк» и называются бренди, арманьяк, виньяк и т.д. В России название «коньяк» сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.

5.1 Классификация

Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержанный КВ - из коньячных спиртов 6-7-летнего возраста. Коньяк выдержанный высшего качества КВВК - из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк старый КС - из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

Марочным и коллекционным коньякам присваиваются специальные названия. К лучшим коньякам относятся Юбилейный, Отборный, Двин, Тбилиси, Ереван, Кизляр, Дойна, Дагестан, Россия, Махачкала.

Коньяки (бренди), поставляемые на экспорт. Выпускают ординарные по маркам: «три звездочки», «четыре звездочки», «пять звездочек»; коньяки специальных наименований и марочные по группам - КВ; КВВК; КС.

5.2 Анализ ассортимента

Коньяки других стран мира, представленные в основном продукцией французского Шаранта, производители которой создали репутацию и обеспечили повсеместное распространение коньяка.

В настоящее время во Франции принята система буквенного обозначения качества коньяка, косвенно указывающая его возраст: V.O.- очень старый; V.O.P. - очень старый, светлый; V.S.O. - очень качественный, старый;V.S.E.P. - очень качественный, специальный, светлый; V.S.O.P. - очень качественный, старый, светлый; V.V.S.O.P. - очень - очень качественный, старый, светлый; X.O. - старый, экстра. Коньяк самого высокого качества.

Наиболее известны четыре фирмы, производящие около 70% всего объема коньяка Франции: «Эннеси», «Мартель», «Реми Мартен», «Курвуазье».

«Эннеси» основан в 1765 году ирландским эмигрантом Эннеси. Фирме принадлежит идея обозначать степень выдержки коньяков количеством звездочек на этикетке, она также является автором технологии получения коньяков марки Х.О и многих других начинаний в области производства на национальном и международном уровне. Идентифицирующей особенностью является изображение томагавка - герба фирмы.

Наиболее известными коньяками фирмы являются:

Hennesy V.S. (Very Special). Производится с 1860 г. На основе купажа 40 различных коньячных спиртов с выдержкой 2,5 до 10 лет. Имеет цвет золотистого меда, ароматный букет с привкусом орехов, ананасов, груши и карамели. Является одним из самых популярных и распространенных коньяков в мире.

Hennesy V.S.O.P.(Very Superior Old Pale). Разработан в 1817 г., готовят на основе коньячных спиртов с 4,5 - 25-летним сроком выдержки. Особенностью технологии является использование дубовых бочек с предварительно извлеченной частью танина, что обеспечивает мягкость, легкость, а вместе с тем выразительность и насыщенность вкуса.

Hennesy X.O. (Extra Old). Создан в 1870 г. Коньячные спирты выдерживаются от 10 до 17 лет. Для коньяка характерен богатый и своеобразный вкус, аромат спелых фруктов (груши, персика, сливы), а также душистых пряностей, таких как ваниль, корица.

Hennesy Paradis. Производство начато в 1979 г. с целью использования старых коньячных спиртов, имеющих выдержку от 15 до 100 лет.

Мартель. Занимает второе место по количество выпускаемой продукции, Основан в 1715 г. англичанином Жаном Мартелем. Усилия восьми поколений семьи Мартель по освоению зарубежного рынка обеспечили поставку продукции более чем в 140 стран. Ежегодный объем продаж составляет 2 млн. ящиков, или 17,5% мирового производства.

Основная продукция фирмы: Martell V.S. Выдержка - 5-7 лет, имеет трехзвездочную маркировку. Отличается привкусом таких летних фруктов, как груша, банан.

Martell V.S.O.P. Выдержка - 10-12 лет. Характеризуется цветочным ароматом пиона, фиалки, жасмина и фруктов - абрикоса, персика.

Фирма производит также коньяки «Наполеон», «X.O. Supreme Extra», «Goldon Rubis» и др.

Реми Мартен. Фирма основана в 1724 г. местным виноделом Реми Мартеном. Производит следующие марки коньяков:Remy Martin Fine Champagne V.S.O.P.Выдержка - 7 лет, изготавливают из винограда провинций Грани Пти Шампань. Для этого коньяка характерны сухой вкус, аромат роз, фиалок, лесных орехов. Цвет янтарный. Разливается в посуду из темного стекла.Remy Martin Club De Remy Martin Fine Champagne. Выдержка - 10 лет. Отличается мягким вкусом, ароматом цветов и трав.

Remy Martin X.O. Special Fine Champagne. Выдержка - 20- 25 лет. Коньяк темно-золотистого цвета и красноватым оттенком. Выделяется аромат жасмина и розы, привкус вишни, черной смородины. Разливается в хрустальный графин оригинальной формы, что является идентифицирующей особенностью напитка.

Курвуазье. Основал фирму парижский винодел Эмануэль Курвуазье. Пристрастие к этому коньяку Наполеона Бонапарта дало возможность запатентовать надпись «le cognac de Napoleon» и силуэт императора на этикетках всех марок коньяка «Курвуазье».

В настоящее время фирма принадлежит британскому концерну «Алид Лион». Основной ассортимент включает следующие напитки: Courvoisier V.S. Выдержка - 5 - 8 лет. Для производства коньячного спирта для него используется виноград, с территорий Фин-Буа и Гран-Шампань. Обладает вкусом фруктов, ароматом душистых трав.

Courvoisier V.S.O.P. Выдержка 8 - 12 лет. Коньячные спирты получают из винограда провинции Финь-Шампань. Вкус мягкий с цветочно-фруктовым ароматом.

Courvoisier Napoleon. Выдержка - 15 лет. Как и для предыдущей марки используется виноград территории Финь-Шампань. Относится к элитным коньякам серии «Наполеон», имеет мягкий вкус, аромат спелых фруктов и пряностей.

Помимо этих фирм в Шаранте существует множество других коньячных домов с различным объемом производства. Производимые ими коньяки обладают не меньшими достоинствами, чем и продукция рассмотренных выше фирм.

5.3 Оценка качества

Качество вин устанавливают дегустацией, а также с помощью химических и микробиологических исследований. Особо важную роль играет органолептическая оценка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата; она дает возможность отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдержанных. Органолептически качество вин оценивают по 10-бальной системе по следующим показателям: прозрачности, цвету, букету, вкусу и типичности. Общая оценка 10 баллов - вино исключительно высокого качества; 9 - почти совершенное; 8 - отличное; 7 - хорошее; 6 - среднее; 5 - дефектное.

Физико-химическими методами в вине определяют содержание спирта, сахара, летучих кислот, серной кислоты, солей тяжелых металлов, титруемую кислотность и др.

По органолептическим показателям коньяки, включая коньяки, поставляемые на экспорт, должны соответствовать следующим требованиям: вкус и букет - характерные для коньяка данного типа, без постороннего привкуса и запаха; цвет - от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком; прозрачность - прозрачный с блеском, без посторонних включений. Не допускается к реализации коньяк с посторонним запахом и вкусом, мутный, с осадком.

Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть 16-18°С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска, более темная для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

5.4 Фальсификация, упаковка, маркировка, и хранение

Коньяк, как и любой алкогольной напиток, может быть фальсифицирован путем частичной или полной замены коньячного спирта пищевым, этиловым, техническим спиртом, а также разбавлением или полной заменой подкрашенной водой.

К специальным средствам и способам фальсификации относятся: замена напитка с небольшим сроком выдержки; замена спиртовым настоем чая; подкрашивание коньячного спирта настоев чая; замена спиртовым настоев растительного сырья с высоким содержанием дубильных веществ.

Практика проведения экспертизы и сертификации показывают, что коньяк относится к группе наиболее часто фальсифицированных напитков, так как пользуется покупательским спросом и относительно дорого стоит.

Упаковка и маркировка коньяков производится согласно ГОСТ 13741-91. Коньяки разливают в бутылки типа III (ГОСТ 10117-91) и типов I, III, IV (ГОСТ 26586-85), а также в фигурные и сувенирные бутылки, изготовленные из материалов, разрешенных Минздравом.

Марочные коньки марки КС разливают в бутылки типа III вместимостью 100 см³, типа I вместимостью 50 см³ и типа III, а также в фигурные и сувенирные бутылки с художественно оформленные сосуды. На этикетке указывают: наименование коньяка; наименования предприятия-изготовителя (на лицевой или обратной стороне); вместимость бутылки, дм³; объемную долю этилового спирта, %; возраст коньячных спиртов (для коньяков специальных наименований и марочных коньяков); обозначение стандарта (ГОСТ 13741-91); дату розлива (на лицевой или оборотной стороне) для бутылок вместимостью 200 см³ и более.

На кольеретке указывают количество звездочек или наименование коньяка. На бутылки с коллекционными коньяками наклеивают дополнительно ярлык с указанием: «Коллекционный. Дополнительно выдержанный в коллекции … лет».

Коньяки в бутылках транспортируют в ящиках и таре-оборудовании всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта (ГОСТ 13741-91). Коньяки в таре-оборудовании транспортируют автомобильным транспортом.

Хранение бутылок с коньяком должно производиться в складских помещениях при температуре не ниже 5°С. Гарантийный срок хранения коньяков в бутылках со дня розлива - 2 года. Если в коньяках по истечении указанного выше срока не появилось помутнение или видимый осадок, то они пригодны для дальнейшего хранения и реализации.



6. Слабоалкогольные напитки (пиво)

К слабоалкогольным напиткам относят напитки, которые содержат от 1 до 7% спирта (пиво, хлебный квас, медовые напитки). Пиво - самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.

Пиво - старинный пенистый напиток, обладающим приятным вкусом; тонизирующий, утоляющий жажду изготовляют из солода (проросшего ячменя), хмеля и воды. Технология изготовления пива - это длительный процесс, состоящий из следующих этапов: приготовление солода, получение сусла, брожение и обработка пива (фильтрация, розлив). Процесс брожения длится 7-10 дней. Затем пиво дображивается и выдерживается от 3 до 13 недель (это зависит от сорта получаемого пива).

Согласно ГОСТ 29018-91 различают пиво: светлое; полутемное; темное; безалкогольное; крепкое; оригинальное - светлое с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля; пастеризованное - с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки; специальное - приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.

6.1 Анализ ассортимента

Наименование	Содержание спирта	Вкус
Светлые сорта
Балтика №1	4,4%	Слабый хмелевой
Балтика №3	4,8%	Слабый хмелевой
Балтика Кулер	4,7%	Со вкусом освежающего лайма
Очаково светлое	4.6%	Слабый хмелевой
Клинское светлое	4,6%	Слабый хмелевой
Балтика № 9	8,5%	Хмелевая горечь
Толстяк	5%	Слабый хмелевой
Дон № 1	4%	Слабая хмелевая горечь
Дон № 5	6%	Хмелевая горечь
Московское	3,5%	Сильная хмелевая горечь
Столичное	7%	Винный привкус
Ленинградское	6%	Сладковатый
Тверское	5%	Хмелевая горечь
Россиянин	3,2%	Умеренно горький
Царь-колокол	3,6%	Умеренно горький
Пит	4,4%	Слабо хмелевое
Темные сорта
Балтика портер № 6	7%	Хмелевая горечь
Портер	5%	Хмелевая горечь
Клинское темное	4%	Солодовый вкус
Русское черное	5,3%	Солодовый вкус
Мартовское темное	3,8%	Солодовый вкус
Невское	4%	Винный привкус

Как известно, пиво бывает светлое и темное. Первое производится из светлого или слегка поджаренного солода (в зависимости от сорта пива возможно добавление кукурузы, риса, пшеницы и т. д.). Темное же пиво варят из солода хорошо прожаренного (карамельного) или копченого, иногда с добавлением пережженного сахара.

Обширный ассортимент пива дополняется безалкогольным пивом. Безалкогольное пиво получают очищением алкоголя специальными фильтрами, либо понижением температуры во время процесса брожения. Содержание алкоголя в безалкогольном пиве не более 0,4%, при этом вкус его сохраняется. Ассортимент: Балтика № 0, Сибирская корона безалкогольное.

6.2 Оценка качества

Качество пива определяется прежде всего органолептически. Свойства пива оценивают по 25-балльной системе. Большое значение придается цвету пива и прозрачности. Прозрачность - это важный показатель доброкачественного пива. Показатель прозрачности применяется только к светлым сортам пива. В бочковом пиве допускается легкое помутнение. Доброкачественное пиво должно быть прозрачным, без мути и посторонних включений, вкус и аромат приятный, хмелевая горечь не грубая.

Из физико-химических показателей имеет содержание спирта, плотность, кислотность и др. К реализации не допускается пиво с признаками прокисания, мутное, с осадком.

6.3 Розлив, маркировка и хранение

Разливают пиво в бочки, банки, бутылки пластиковые и из темного стекла, по 0,33 и 0,5 л. Маркируют пивные бутылки с указанием происхождения пива и его свойств. Крепость спирта выражается в процентах от объема, а в других странах (Северной Америке) процент алкоголя может измеряться в процентах от веса. Обычное европейское пиво имеет показатель крепости от 4,6 до 5,6% от объема или 3,7 - 4,3% от веса. При маркировке обязательно указывается срок хранения пива. Хранят пиво в темных прохладных помещениях при температуре от 2 до 12°С: непастеризованное от 3 до 17 суток, пастеризованное без применения стабилизаторов - 1 месяц; пастеризованное с применением стабилизаторов - 3 месяца. В отличие от виноградных вин положение бутылки пива при хранении не имеет значения. Исключение составляют бутылки, закрытые деревянными пробками, такие бутылки хранят в вертикальном положении.

В бутылки с напитками должны иметь этикетки утвержденного образца, содержащие данные: наименование напитка; товарный знак или наименование предприятия-изготовителя, базы (в случае розлива на базе); емкость бутылки; стандарт; дату розлива; розничную цену.