Нові системи управління безпекою та якістю продукції. Принципи системи ХАССП

ВИПУСКНА РОБОТА БАКАЛАВРА

на тему: «Нові системи управління безпекою та якістю продукції»

Вступ

Актуальність. Керування якістю сьогодні набуло поширеність у світі й стало засобом успішного підприємництва. Система керування якістю займає одне з найважливіших місць у керуванні організацією, поряд з керуванням фінансами, виробництвом, постачанням, персоналом й ін. У закордонній практиці наявність сертифіката на систему керування якістю авторитетного акредитованого органа по сертифікації давно вже є у своєму роді перепусткою на ринок і гарантією доброякісності й безпеки готового продукту, тому що саме безпека харчової продукції є на сьогоднішній день однією з найбільш значимих проблем світового масштабу. Як приклад можна надати дані FAO (Організації Продовольства й Сільського Господарства) WHO (Всесвітньої Організації Охорони здоров'я) за 2005 р. про те, що в усьому світі в рік налічується більше 4000 мільйонів випадків захворювання різними кишковими інфекціями й важкими отруєннями, викликаних недоброякісними продуктами харчування. Причому реальне число потерпілих значно перевищує зазначені цифри, тому що не всі з них звертаються за кваліфікованою медичною допомогою.

Особливо гостро дане запитання стосується підприємств малого й середнього бізнесу, які займають більшу долю в економіці практично всіх країн світу. У зв'язку з тим, що такі підприємства не мають у своєму розпорядженні достатні матеріальні засоби, висококваліфікованим персоналом і можливостями розробки власних принципових систем керування якістю, вони можуть із успіхом вдатися до допомоги консультантів і використанню методичних рекомендацій.

Мета роботи - вивчення основних принципів ХАССП (HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Point), успішне впровадження в розвинених країнах світу. і на їх основі керування якістю. Найбільш прийнятною формою системи керування якістю для таких підприємств є система керування якістю на основі принципів ХАССП, тому що вона робить наголос безпосередньо на процесний контроль із метою забезпечення якості й безпеки продукції.

1. Основні положення теорії якості

1.1 Поняття якості

У ринковій економіці проблема якості є найважливішим чинником підвищення рівня життя, економічної, соціальної й екологічної безпеки. Якість - комплексне поняття, що характеризує ефективність усіх сторін діяльності: розробка стратегії, організація виробництва, маркетинг і ін. Найважливішою складовою всієї системи якості є якість продукції.

У сучасній літературі і практиці існують різні трактування поняття якість. Міжнародна організація по стандартизації визначає якість (стандарт ІSО-8402) як сукупність властивостей і характеристик продукції чи послуг, що додають їм здатність задовольняти обумовлені чи передбачувані потреби. Цей стандарт увів такі поняття, як «забезпечення якості», «керування якістю», «спіраль якості» [2].

Вимоги до якості на міжнародному рівні визначені стандартами ІSО серії 9000. Перша редакція міжнародних стандартів ІSО серії 9000 вийшла наприкінці 80-х років і ознаменувала вихід міжнародної стандартизації на якісно новий рівень. Ці стандарти вторглись безпосередньо у виробничі процеси, сферу управління й установили чіткі вимоги до систем забезпечення якості. Вони поклали початок сертифікації систем якості.

Стандарти ІSО серії 9000 установили єдиний, визнаний у світі підхід до договірних умов по оцінці систем якості й одночасно регламентували відносини між виробниками і споживачами продукції. Іншими словами, стандарти ІSО - тверда орієнтація на споживача.

Якість продукції є складовою і наслідком якості роботи. Тут безпосередньо оцінюється якість придатної продукції, думка споживача, аналізуються рекламації. Для подальшого уточнення поняття аналізу та управління якістю продукції доцільно звернути увагу на трактування поняття продукції й уточнити саме це поняття. Необхідність такого уточнення обумовлена тим, що поняття продукція не зовсім адекватне навіть в інструктивних матеріалах, що діють в Україні. Так, у формі 2 «Звіт про фінансовий результат» наведено показник «виручка від реалізації товарів, продукції, робіт, послуг…». Але оскільки товари, роботи і послуги входять у загальне поняття продукції. Продукція - комплексне поняття. Це - результат діяльності фірми, що може бути представлений товарами, продуктами (що мають речовинну форму) і послугами (не мають речовинної форми). Послуги виробничого характеру (ремонт і т. п.) називають роботами. Для того, щоб зробити ту чи іншу продукцію, виконати роботу, надати послугу, необхідно здійснити цілий ряд операцій, підготовчих робіт. Кінцева якість залежить від якості роботи на кожнім етапі[4].

Формування якості продукції починається на стадії її проектування. Так, у фазі дослідження розробляють технічні й економічні принципи, створюють функціональні зразки (моделі). Після цього створюють основу виробничої документації і дослідний зразок. На стадії конструктивно-технологічних робіт підготовляють впровадження виробу у виробництво.

Якість роботи, як уже відзначалося, безпосередньо пов'язана з забезпеченням функціонування фірми. Це - якість керівництва і керування (планування, аналіз, контроль). Від якості планування (розробки стратегії, системи планів т. п.) залежить досягнення поставлених цілей і якість фірми.

Поняття якості формувалося під впливом історико-виробничих обставин. Це обумовлено тим, що кожне суспільне виробництво мало свої об'єктивні вимоги до якості продукції. Спочатку великого промислового виробництва перевірка якості припускала визначення точності і міцності (точність розмірів, міцність тканини і т. п.).

Підвищення складності виробів привело до збільшення числа оцінюваних властивостей. Центр ваги змістився до комплексної перевірки функціональних здібностей виробу. В умовах масового виробництва якість стала розглядатися не з позицій окремого екземпляра, а з позицій стандарту якості усіх вироблених у масовому виробництві виробів.

З розвитком науково-технічного прогресу, наслідком якого стала автоматизація виробництва, з'явилися автоматичні пристрої для управління складним устаткуванням і іншими системами. Виникло поняття «надійність». Таким чином, поняття якості постійно розвивалося й уточнювалося. У зв'язку з необхідністю контролю якості були розроблені методи збору, обробки й аналізу інформації про якість. Фірми, що функціонували в умовах ринкової економіки, прагнули організувати спостереження за якістю в процесі виробництва і споживання. Наголос був зроблений на попередження дефектів[5].

Якість у виробника і споживача - поняття взаємозалежні. Виробник повинний піклуватися про якість протягом усього періоду споживання продукту. Крім того, він повинний забезпечити необхідне після продажне обслуговування. Особливо це важливо для товарів, що відрізняються складністю експлуатації, програмних продуктів.

Повернемося до уточнення поняття якості. У літературі поняття якості трактується по-різному. Однак основне розходження в поняттях якості лежить між його розумінням в умовах командно-адміністративної і ринкової економіки.

У командно-адміністративній економіці якість трактується з позиції виробника. У ринковій економіці якість розглядається з позиції споживача.

Якість виробу може виявлятися в процесі споживання.

Поняття якості продукту з позицій його відповідності вимогам споживача склалося саме в умовах ринкової економіки.

Ідея такого підходу до визначення якості продукції належить голландськими вченим Дж. Ван Етингеру і Дж. Сіттігу. Ними розроблена спеціальна область науки кваліметрія. Кваліметрія - наука про способи виміру і квантифікації показників якості. Кваліметрія дозволяє давати кількісні оцінки якісним характеристикам товару. Кваліметрія виходить з того, що якість залежить від великого числа властивостей розглянутого продукту. Для того, щоб судити про якість продукту недостатньо тільки даних про його властивості. Потрібно враховувати й умови, у яких продукт буде використаний. На думку Дж. Ван Етингера і Дж. Сіттіга, якість може бути виражена цифровими значеннями, якщо споживач буде групувати властивості в порядку їхньої важливості. Вони вважали, що якість - величина вимірна і, отже, невідповідність продукту пропонованим до нього вимогам може бути виражене через постійну міру, якою звичайно є гроші[6].

Разом з тим не можна розглядати якість ізольовано з позицій виробника і споживача. Без забезпечення техніко-експлуатаційних, експлуатаційних і інших параметрів якості, записаних у технічних умовах (ТУ) не може бути здійснена сертифікація продукції.

Різноманітні фізичні властивості, важливі для оцінки якості, сконцентровані в споживчій вартості. Важливими властивостями для оцінки якості є:

- технічний рівень, що відбиває матеріалізацію в продукції науково-технічних досягнень;

- естетичний рівень, що характеризується комплексом властивостей, пов'язаних з естетичними відчуттями і поглядами;

- експлуатаційний рівень, пов'язаний з технічною стороною використання продукції (догляд за виробом, ремонт і т. п.);

- технічна якість, що припускає гармонічне ув'язування передбачуваних і фактичних споживчих властивостей в експлуатації виробу (функціональна точність, надійність, тривалість терміну служби).

Переважна частина сучасного світового виробництва представлена виробництвом товарів. Тому той чи інший виріб, що виготовляється, втілює в собі як споживчу вартість, так і вартість.

Отже, якість є комплексним поняттям, що відбиває ефективність усіх сторін діяльності фірми.

Поняття якості неодноразово обговорювалося науковою громадськістю і практиками.

1.2 Стандартизація та сертифікація якості продукції

В даний час, особливо в умовах ринкових відносин, коли всім підприємствам і організаціям надане право самостійного виходу на зовнішній ринок, вони зіштовхуються з проблемою оцінки якості і надійності своєї продукції.

Міжнародний досвід свідчить про те, що необхідним інструментом гарантуючим відповідність якості продукції вимогам нормативно-технічної документації (НТД) є сертифікація. Сертифікат від лат. certіm - вірно, facere - робити.

Сертифікація в загальноприйнятій міжнародній термінології визначається як установлення відповідності. Національні законодавчі акти різних країн конкретизують: відповідність чому встановлюється, і хто встановлює цю відповідність.

Сертифікація - це документальне підтвердження відповідності продукції визначеним вимогам, конкретним стандартам чи технічним умовам.

Сертифікація продукції являє собою комплекс заходів (дій), проведених з метою підтвердження за допомогою сертифіката відповідності (документа), що продукція відповідає визначеним стандартам чи іншим НТД.

Багато закордонних фірм витрачають великі кошти і час на доведення споживачу, що їхня продукція має високу якість. Так, по закордонних джерелах величина витрат на ці роботи складає близько 1-2% усіх витрат підприємств-виготовлювачів.

У деяких випадках витрати навіть порівнянні з витратами на досягнення самої якості. Це робиться не випадково, тому що сертифікація є дуже ефективним засобом розвитку торгово-економічних зв'язків країни, просування продукції підприємства на зовнішній і внутрішній ринок збуту, а також закріплення на них на досить тривалий період часу. Саме все це визначило широке поширення сертифікації.

Сертифікація з'явилася в зв'язку з необхідністю захистити внутрішній ринок від продукції, непридатної до використання. Питання безпеки, захисту здоров'я і навколишнього середовища змушують законодавчу владу, з одного боку, установлювати відповідальність постачальника (виробника, продавця і так далі) за введення в обіг недоброякісної продукції; з іншого боку - встановлювати обов'язкові до виконання мінімальні вимоги, що стосуються характеристик продукції, що вводиться в обіг. До першого відносяться такі законодавчі акти, як наприклад, Закон «Про захист прав споживачів», прийнятий в Україні, чи закон про відповідальність за продукцію, прийнятий у країнах Європейського Співтовариства. Закони, що встановлюють мінімальні вимоги по характеристиках, можуть відноситися в цілому до групи продукції чи до окремих її параметрів. Прикладом таких законів можуть стати закон про іграшки, закон про електромагнітну сумісність і так далі[6].

Таким чином, встановлюється обмеження на введення в обіг продукції, що у цілому чи по яких-небудь окремих параметрах підпадає під дію законодавчих актів. При цьому говорять, що продукція попадає в законодавчо регульовану область. Якщо характеристики продукції в цілому і частково не підпадають під дію національних законів, то така продукція може вільно переміщатися в межах відповідного ринку, і при цьому говорять, що продукція попадає в область, законодавчо не регульовану.

Для введення в обіг продукції, що попадає в законодавчо регульовану область, потрібно офіційне підтвердження того, що вона відповідає всім пред'явленим законодавством вимогам. Однієї з форм такого підтвердження є сертифікація продукції, проведена незалежною третьою стороною (перша - виготовлювач, друга - споживач).

У випадку одержання позитивного результату, у процесі сертифікації видається документ, який називається «сертифікат відповідності», що підтверджує відповідність продукції всім мінімальним вимогам, установленим національним законодавством. Даний документ є пропуском на ринок у законодавчо регульованій області.

Продукція в законодавчо не регульованій області може безперешкодно переміщатися всередині ринку, і при цьому, до неї офіційно не пред'явлені вимоги по установленню відповідності. Проте, у контрактній ситуації, споживач може зажадати від постачальника доказ відповідності продукції визначеним вимогам, наприклад, відповідності конкретному стандарту чи групі стандартів, відповідності специфічним вимогам, пред'явленим самим споживачем (і в тому числі - відповідності умовам контракту). У цьому випадку, сертифікація третьою стороною також може виступати, як підтвердження виконання умов, що буде зафіксовано в сертифікаті відповідності конкретним, установленим споживачем вимогам.

Постачальник у законодавчо не регульованій області може проводити сертифікацію своєї продукції незалежною третьою стороною і за власною ініціативою. При цьому він запитує підтвердження відповідності своєї продукції характеристикам, обраним на свій розсуд. Постачальник може запросити установлення відповідності своєї продукції визначеним стандартам, визначеним технічним параметрам, змісту паспорта чи рекламного матеріалу на виріб і т.д. Оскільки процедура сертифікації дуже дорога, то вона може викликати або зниження прибутку постачальника, або збільшення вартості продукції, що у свою чергу може знизити її конкурентоспроможності на ринку. Тому постачальник повинний чітко представляти механізм отримання вигоди з процедури сертифікації, наприклад, за допомогою проведення рекламної компанії з залученням висновку незалежної третьої сторони[4].

У керівництві ІSО визначені вісім схем сертифікації третьою стороною:

1. Іспити зразка продукції.

2. Іспити зразка продукції з наступним контролем на основі нагляду за заводськими зразками, закуповуваними на відкритому ринку.

3. Іспити зразка продукції з наступним контролем на основі нагляду за заводськими зразками.

4. Іспити зразка продукції з наступним контролем на основі нагляду за зразками, придбаними на відкритому ринку й отриманими з заводу.

5. Іспити зразка продукції й оцінка заводського керування якістю з наступним контролем на основі нагляду за заводським керуванням якості й іспитів зразків, отриманих із заводу і відкритого ринку.

6. Тільки оцінка заводського керування якістю.

7. Перевірка партій виробів.

8. 100%-овий контроль.

На рівні європейських країн, взаємини суб'єктів сертифікації регулюються серією європейських стандартів EN 45000. Багато органів по сертифікації й дослідницькі лабораторії, що здійснюють іспити з метою сертифікації, проходять акредитацію, тобто одержують офіційне визнання того, що вони можуть проводити визначені види діяльності. Зокрема, акредитація може полягати в тім, що орган по акредитації, керуючись стандартами EN 45002 чи EN 45010, перевіряє виконання дослідницькою лабораторією чи органом по сертифікації стандартів EN 45001 чи EN 45011, відповідно.

Для дослідницької лабораторії результатом акредитації є визнання її технічної компетенції з проведення визначених видів досліджень, у той час як орган по сертифікації повинний бути визнаний як компетентний і гідний довіри при функціонуванні у визначеній системі сертифікації продукції. Ціль акредитації звичайно формулюється в такий спосіб:

- підвищення якості і професійної компетенції дослідницьких лабораторій і органів по сертифікації;

- визнання результатів іспитів та досліджень і сертифікатів на внутрішньому і зовнішньому ринках;

- забезпечення конкурентоздатності і визнання продукції на зовнішньому і внутрішньому ринках.

Однак, багато дослідницьких лабораторій і органи по сертифікації не проводять у себе акредитацію, не без підстави вважаючи, що довіри і визнання компетенції можна досягти з меншими витратами і що зміст в акредитації може бути тільки тоді, коли в організації є занадто багато вільних засобів[7].

У дійсності міжнародні акти, у тому числі європейські стандарти, не вимагають проведення акредитації для виконання робіт з метою сертифікації. Виключення складають деякі законодавчі акти, прийняті на рівні окремих країн і Зокрема, у Німеччині регламентується необхідність акредитації всіх організацій, що проводять сертифікацію в області електромагнітної сумісності; у Росії повинні бути акредитовані всі органи по сертифікації й іспитові лабораторії, що здійснюють діяльність з метою сертифікації.

Ще одним способом підтвердження відповідності продукції є декларація про відповідність, у якій постачальник, відповідно до стандарту EN 45014, заявляє під свою виняткову відповідальність про те, що конкретна продукція відповідає конкретному стандарту чи іншому нормативному документу, на який дана декларація посилається. При цьому постачальник повинний забезпечити дотримання необхідних параметрів у припустимих межах і контролювати усі види своєї діяльності на всіх етапах виробництва. Якщо постачальник дійсно здатний стабільно виконувати і контролювати виконання вимог стандарту чи іншого документа, на який він посилається в декларації про відповідність, то можливо, даний спосіб установлення відповідності буде для такого постачальника найбільше економічно доцільним. Проте, навіть при виконанні всіх умов стандарту EN 45014, постачальник може розділити ризик відповідальності за продукцію з органом по сертифікації, запросивши сертифікацію даної продукції незалежною третьою стороною.

Застосування українськими підприємствами сертифікації продукції в умовах ринкових відносин дає наступні переваги:

- забезпечує довіру внутрішніх і закордонних споживачів до якості продукції;

- полегшує і спрощує вибір необхідної продукції споживачами;

- забезпечує споживачу одержання об'єктивної інформації про якість продукції;

- сприяє більш тривалому успіху і захисту в конкуренції з виготовлювачами несертифікованої продукції;

- зменшує імпорт у країну аналогічною продукції;

- запобігає надходження в країну імпортної продукції не відповідного рівня якості;

- стимулює поліпшення якості НТД шляхом встановлення в ній більш прогресивних вимог;

- сприяє підвищенню організаційно-технічного рівня виробництва;

- стимулює прискорення НТП.

Уся сертифікаційна діяльність здійснюється у відповідній системі що має власні правила і керівні положення.

Для аналізу вартісної величини засобів, затрачуваних на підтримку якості продукції, використовується різна інформація. Але перш ніж перейти до її збору, варто визначити, яке призначення інформації.

Ціль збору даних у процесі вартісного аналізу якості може полягати в наступному:

- виявлення конкурентоздатності продукції на існуючих ринках;

- визначення розмірів необхідних капіталовкладень;

- виявлення взаємозв'язків витрат на якість продукції і результатів господарської діяльності підприємства;

- зниження витрат на одиницю продукції при збереженні її колишньої якості;

- зниження витрат на вироби при одночасному поліпшенні їхніх властивостей;

- визначення величини витрат по видах для зміни їхньої структури;

- збільшення обсягу виробництва без зниження якості продукції з колишнього обсягу ресурсів за рахунок зменшення і ліквідації відходів;

- аналіз відхилень від установлених вимог;

- контроль продукції;

- установлення ціни на продукцію й ін.

Звідси видно, що частина даних про якість, що стосується технічних особливостей виробу і його виробництва, знаходиться на підприємстві-виготовлювачі, а інша - на конкуруючому підприємстві чи в сфері реалізації, тобто в зовнішнім середовищі[5].

Дані для аналізу витрат на якість можуть бути первинними, як правило, це технічні й інші параметри виробів, що містяться в ТУ, ДСТ, сертифікатах і інших документах, що підтверджують якість продукції, і вторинними, що виходять у результаті обробки первинних.

Дані мають потребу в обробці. Скорочує витрати часу на обробку даних розробка таких видів носіїв, що роблять можливими попередні висновки відразу після збору даних. Для цього необхідно зареєструвати джерело інформації (дату, коли вона збиралася, працівника, що робив операцію, верстат, на якому проводилася обробка, партію використовуваних матеріалів і т. п.). Реєструвати інформацію в таблицях, що полегшують і прискорюють обчислення статистичних показників, використовуваних при прийнятті оперативних управлінських рішень і для подальшого більш глибокого статистико-математичного аналізу взаємозв'язків і тенденцій.

Існує величезна кількість облікових регістрів, варіюємих на різних підприємствах у залежності від роду діяльності, типу продукції, що випускається, і т. п. (табелі, звіти про витрати, замовлення на постачання, звіти про переробку продукції і т.д.). Як приклад можна привести реєстрацію дефектів контролером ВТК штампованої пластикової деталі. Дана форма дозволяє бачити причини браку і швидко визначати нанесений їм збиток і його винуватця.

Крім того, подальше проведення в разі потреби технічної експертизи бракованих деталей і зіставлення її результатів з попереднім висновком контролера ВТК підтвердить і рівень кваліфікації останнього.

Як уже було сказано вище, на різних підприємствах можуть застосовуватися аналогічні й інші облікові форми. Подібні форми реєстрації даних про відхилення параметрів якості виробів від запланованого доцільні для збору внутрішніх первинних технічних характеристик виробленої продукції, що потім використовують у факторному аналізі витрат на якість продукції.

Одним із внутрішніх джерел інформації, що дозволяють визначити структуру витрат на виріб і мають перевагу перед іншими завдяки обов'язковості складання, вірогідності і наочності, є кошторис витрат на виробництво. Він зручний для пошуку напрямків їхнього зниження і мінімізації ціни виробу. Крім того, можна використовувати дані про витрати на виробництво по їх видах, що збираються на рахунках бухгалтерського обліку. Більш складним, трудомістким і дорогим є одержання зовнішньої інформації. Частина її міститься в рекламних проспектах, прайс-листах, матеріалах періодичної преси і спеціальній літературі. Ці дані більш надійні в порівнянні з одержуваними в сфері реалізації шляхом проведення спеціальних вибіркових обстежень по вивченню думки споживачів про ціну і якість продукції. Однак інформацію, одержувану з вибіркових обстежень, важко чим-небудь замінити, якщо підприємство хоче врахувати бажання покупців для збільшення обсягу продажів шляхом поліпшення властивостей продукції. З цією метою можна використовувати опитування продавців чи покупців продукції і проводити анкетування населення, яких у процесі обробки даних необхідно розбити на групи (класи). Це дозволить знати думку різних соціальних, вікових і інших груп населення про продукцію підприємства з використанням типової вибірки для одержання інформації[6].

При зборці таких даних по обмеженому числу споживачів, особливо при малій вибірці, зручно використовувати діаграми розсіювання, що дозволяють вивчити залежність між парами перемінних, наприклад ціною і зовнішнім оформленням, упакуванням товару. Цими перемінними можуть бути:

а) характеристика якості чи фактор, що впливає на неї;

б) дві різні характеристики якості;

в) два фактори, що впливають на одну характеристику якості.

Діаграма розсіювання будується в кілька етапів. На першому в таблиці записують дані, що збираються, між якими вивчається залежність.

На другому будується шкала значень показників шляхом розподілу різниці між їх максимальною і мінімальною величинами на бажане (приблизно однакове) число частин. На осі х відкладають значення факторної, а на осі у - значення результативної ознаки.

На третьому етапі будують діаграму розсіювання шляхом нанесення крапок, отриманих у результаті спостереження, на графік.

На четвертому заключному етапі вносять адресні: назва діаграми, час спостереження, ім'я виконавця й інші необхідні дані.

Таким чином, незважаючи на різнобічність інформації, що характеризують витрати на якість продукції, і фактори, що впливають на нього і на подібні витрати, необхідно і цілком можливо вже на етапі формування даних використовувати наочні форми їхнього представлення в сполученні з методиками первинного аналізу: угрупованням, графічним аналізом і т.д. Це значно прискорює процес аналізу і полегшує подальше використання його з метою статистико-математичних методів.

2. Формування забруднювачів на різних етапах життєвого циклу продукції

2.1 Джерела забруднення харчових продуктів

Потенційно небезпечні для здоров'я людини хімічні й біологічні речовини попадають і накопичуються в харчових продуктах як біологічного ланцюга, так і харчового ланцюга, що включає всі етапи сільськогосподарського виробництва продовольчої сировини й харчових продуктів, а також зберігання, упакування й маркування, що відбито на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Етапи сільськогосподарського виробництва

Таблиця 2.1. Джерела забруднення харчових продуктів чужорідними речовинами

Тип забруднень	Вид продукту	Характер контамінації	Контамінанти
Антропо - генний	Рослинні	Пряме осадження на листі, плодах й інших відкритих частинах рослин	Пестициди, інсектициди, фунгіциди, гербіциди
	Рослинні	Усмоктування через кореневу систему із забруднень ґрунту	Солі кадмію, свинцю, цинку, компоненти мінеральних добрив, зокрема нітрати
	Тварини (водні організми, риби)	Акумуляція в тканинах молюсків і риб забруднень зі стічних вод промислових підприємств	Органічних сполук ртуті; хлороорганичні з'єднання
	Тварини	Акумуляція в тканинах тваринних препаратів, використовуваних для стимуляції їхнього росту й лікування	Гормони, гормоноподібні речовини, антибіотики
	Тварини	Утворення або нагромадження в процесі технологічної або кулінарної обробки	Поліциклічні ароматичні вуглеводні, N-нитрозоаміни, феноли, олово, свинець
	Рослинні й тваринні	Спеціальне внесення в кінцевий харчовий продукт із метою поліпшення його якості, подовження строків зберігання й т.д.	Харчові добавки, барвники, консерванти, антиокислювачі, ємульгатори, ароматизатори й ін.
Природний	Тваринні й рослинні	Бактеріальна обсемененність і розмноження бактерій у сприятливих умовах як з утворенням токсинів, так і без них	B. cereus, токсини, Cl.botulinum, сальмонелли, стафілококкові єнтеротоксинні й ін.
	Тварини	Акумуляція в тканинах і молоці при вживанні контамінируваних кормів	Мікотоксини: афлатоксини, охратоксини
	Тварини	Поразка паразитами	Паразити

Таблиця 2.2. Забруднювачі різних харчових продуктів в Україні

Групи харчових продуктів	Забруднювачі
М'ясо й м'ясопродукти	Токсичні елементи, антибіотики, гормональні препарати, нітрити, нитрозоамины, поліхлоровані дібензодіоксини й дібензофурани
Молоко й молочні продукти	Токсичні елементи, антибіотики, пестициди, афлатоксини, поліхлоровані дібензодіоксини й дібензофурани, поліхлорбіфенол
Риба й рибопродукти	Токсичні елементи, нітрозоаміни, поліхлоровані дібензодіоксини й дібензофурани, поліхлорбіфенол, гістамин
Зерно й зерно продукти	Пестициди, мікотоксини (афлатоксин В1, вомитоксин, Т-2 токсин, зеараленон)
Овочі, фрукти	Нітрати, пестициди, патулин

2.2 Контамінанти харчових продуктів

Харчові продукти являють собою складні багатокомпонентні системи, що складаються із сотень хімічних сполук. Всі хімічні речовини їжі, з певним ступенем умовності, можуть бути розділені, по-перше, на властиво компоненти харчових продуктів, тобто речовини, специфічні для певного виду продуктів рослинного й тваринного походження; по-друге, на харчові добавки - речовини, спеціально внесені в харчові продукти для досягнення певного технологічного ефекту й, по-третє, на контамінанти з навколишнього середовища[11].

Чужорідні речовини їжі підрозділяють на харчові добавки й контамінанти.

Харчові добавки - хімічні речовини природного або синтетичного походження, додають спеціально в харчові продукти на різних етапах його виробництва, зберігання або транспортування з метою досягнення бажаного ефекту.

Безсумнівно, що найбільшу небезпеку для здоров'я людини представляють контамінанти харчових продуктів, що надходять їхні навколишні середовища - контамінанти як природного, так й антропогенного походження.

За даними закордонних дослідників, із загальної кількості чужорідних хімічних речовин, що проникають із навколишнього середовища в організм людини, залежно від умов проживання, 30…80% надходить із їжею.

Найбільшу небезпеку з погляду поширеності й токсичності мають наступні контамінанти:

- токсичні елементи;

- нітрати, нітрити, нітрозоаміни;

- гістамин;

- пестициди;

- антибіотики;

- радіонукліди;

- поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАВ);

- діоксини й діоксиноподібні з'єднання;

- бактерії й бактеріальні токсини;

- мікотоксини.

У науці про безпеку харчування базисним регламентом є гранично припустима концентрація (ГПК), припустиме добове споживання (ПДС) і припустима добова доза (ПДД).

ГПК забруднюючих речовин у продуктах харчування - установлене законом гранично припустиме з погляду здоров'я людини кількість шкідливої речовини.

Токсичність - здатність хімічних речовин викликати порушення життєдіяльності організму - отруєння.

Токсична дія забруднювачів різних груп відрізняється за критеріями ризику: ваги, частоті зустрічальності й часу настання поразки. [15]

Токсичні метали. По питанню металевих забруднень існує кілька точок зору. Відповідно до однієї їх, всі метали періодичної системи ділять на групи:

- метали, як незамінні фактори харчування (ессенціальні макро- і мікроелементи);

- неесенціальні або необов'язкові для життєдіяльності метали; токсичні метали.

Відповідно до іншої крапки зору, всі метали необхідні для життєдіяльності, але в певних кількостях. По впливі на організм людини вироблена наступна класифікація мікроелементів:

- мікроелементи, що мають значення в харчуванні людини й тварин (Co, Cr, Ce, F, Fe, I, Mo, Mn, Ni, Se, Si, V, Zn);

- мікроелементи, що мають токсикологічне значення (As, Be, Cd, Co, Cr, F, Hg, Mn, Mo, Ni, Pb, Pd, Se, Sn, Ti, V, Zn).

При цьому слід зазначити, що 10 їхніх перерахованих елементів віднесені в обидві групи.

Біологічно ессенціальні метали мають межі доз, що визначають їхній дефіцит, оптимальний рівень і рівень токсичної дії. Токсичні метали на цій же шкалі в низьких дозах не роблять шкідливої дії й не несуть біологічних функцій. Однак у високих дозах вони роблять токсичну дію. У такий спосіб не завжди можна встановити розходження між життєво необхідними й токсичними металами. Всі метали можуть виявити токсичність, якщо вони споживаються в надлишковій кількості. Крім того, токсичність металів проявляється в їхній взаємодії один з одним. Проте, існують метали, які проявляють сильно виражені токсикологічні властивості при найнижчих концентраціях і не виконують кокою або корисної функції. До таких токсичних металів відносять ртуть, кадмій, свинець, миш'як[15].

Ртуть, кадмій, свинець, миш'як, мідь, стронцій, цинк, залізо Об'єднана комісія FAO й WHO по харчовому кодексі (Codex Alimehtarius) включила в число компонентів, зміст яких контролюється при міжнародній торгівлі продуктами харчування. У Росії й СНД підлягають контролю ще 7 елементів (сурма, нікель, хром, алюміній, фтор, йод, олово), а при наявності показань можуть контролюватися й деякі інші метали.

В Україні гігієнічними вимогами визначені критерії безпеки для наступних токсичних речовин: свинець, миш'як, кадмій. Ртуть, мідь, цинк, залізо, олово (для консервів у збірній бляшаній тарі), хром (для консервів у хромованій тарі).

Свинець ставиться до найбільш відомих отрут і серед сучасних токсикантів грає досить помітну роль. Свинець перебуває в мікрокількостях майже повсюдно. У ґрунтах звичайно втримується від 2 до 200 мг/кг свинцю. Свинець, як правило супроводжує іншим металам, найчастіше цинку, залізу, кадмію й сріблу. У наш час у ролі токсикантів навколишнього середовища виступають насамперед алкільні з'єднання свинцю, такі як тетраєтілсвинець.

У радіусі декількох кілометрів від свинцепереробних підприємств концентрація цього металу в деяких овочах і фруктах варіюється в межах (мг/кг): у помідорах - 0,6…1,2, в огірках - 0,7…1,1, у перці - 1,5…4.5, у картоплі - 0,7…1,5. При обробці продуктів основним джерелом надходження свинцю є бляшана банка, що використається для впакування від 10 до 15% харчових виробів.

Свинець токсично діє на 4 системи органів: кровотворну, нервову, шлунково-кишкову й ниркову. Експертами FAO й WHO установлена величина ПДД (припустима добова доза) свинцю для дорослої людини, що становить 0,007 мг/кг маси тіла, а ГПК (припустима концентрація) у питній воді - 0,05 мг/л.

Миш'як. Природний миш'як перебуває в елементному стані, у вигляді арсенідів й арсеносульфидів важких металів. Утримується у всіх об'єктах біосфери: у морській воді - близько 5 мкг/кг, у земній корі - 2 мг/кг, рибах і ракоподібних - у найбільших кількостях.

Миш'як залежно від дози, може викликати гостре й хронічне отруєння. Хронічна інтоксикація виникає при тривалому вживанні питної води з 0,3…2.2 мг/л миш'яки. Разова доза миш'яку в 30 мг смертельна для людини. Припустима добова доза миш'яку - 0,05 мг/кг маси тіла, що для дорослої людини становить близько 3 мг/доб.

Кадмій. Кадмій являє собою один із самих небезпечних токсикантів із зовнішнього середовища. У природному середовищі кадмій зустрічається в дуже малих кількостях, саме тому його отруйна дія була виявлена лише недавно. В останні 30 - 40 років він усе більше застосовується в промисловості. Кадмій небезпечний у будь-якій формі - прийнята в середньому доза в 30 - 40 мг уже може виявитися смертельною. Поглинена кількість кадмію виводиться з організму дуже повільно (0,1% у добу), легко може відбуватися хронічне отруєння. В організмі кадмій у першу чергу накопичується в нирках. Кадмій майже неможливо вилучити із природного середовища, тому він усе більше накопичується в ній і попадає різними шляхами в харчові ланцюги людини й тварин. Найбільше кадмію ми одержуємо з рослинною їжею[15].

Експерти FAO думають, що доросла людина з раціоном одержує 30…150 мкг кадмію в добу. Припустима добова доза кадмію становить 1 мкг/кг маси тіла.

Ртуть. Один із самих небезпечних і високотоксичних елементів, що володіє здатністю накопичуватися в організмі рослин, тварин і людину. У харчових продуктах ртуть може бути присутнім в 3-х видах: атомарна ртуть, окислена ртуть й алкілртуть - з'єднання ртуті з алкілируючими з'єднаннями.

Токсичність ртуті залежить від виду її з'єднань, які по різному всмоктуються, метаболізуються й виводяться з організму. З токсикологічної точки зору ртуть найнебезпечніша, коли вона приєднана до вуглецевого атома метилової, етилової або пропилової групи - це алкільні з'єднання з коротким ланцюгом. Процес метілирування ртуті є ключовою ланкою її біокумуляції по харчових ланцюгах водних єкосистем. Механізм токсичної дії ртуті зв'язують із її взаємодією з білками. Ртуть змінює властивості білків або інактивує ряд життєво важливих ферментів. Неорганічні з'єднання ртуті порушують обмін аскорбінової кислоти, піридоксина, кальцію, міді, цинку, селен; органічні - обмін білків, цистеіна, аскорбінової кислоти, токоферолів, заліза, міді, марганцю, селен. Ртуть, проникнувши в клітку, може включитися в структуру ДНК, що позначається на спадковості людини.

Фоновий зміст ртуті в їстівних частинах сільськогосподарських рослин становить від 2 до 20 мкг/кг, рідко до 50-200 мкг/кг. Середній зміст в овочах - 3-59, фруктах - 10-124, бобових - 8-16, зернових - 10-103 мкг/кг. Фоновий зміст у продуктах тваринництва становить, мкг/кг: м'ясо - 6-20, печінка - 20-35, молоко - 2-12, коров'яче масло - 2-5, яйця - 2-15. М'ясо риби відрізняється найбільшою концентрацією ртуті і її з'єднань, оскільки акумулює її з води й корму, у який входять інші гідробіонти, насичені ртуттю. Наприклад, у м'ясі хижих прісноводних риб рівень ртуті становить 107 -509, океанських - 300 - 600 мкг/кг. Припустимий рівень змісту ртуті для риби (залежно від виду) - до 0,7 мкг/кг.

Припустиме тижневе надходження не повинне перевищувати 0,3 мг на людину, у тому числі метилртуті не більше 0,2 мг, що еквівалентно 0,005 мг/кг й 0,003 мг/кг маси тіла за тиждень. У питній воді до 0,001 мг/л, а для інших продуктів - близько 0,05 мг[16].

Мідь. Мідь присутня майже у всіх харчових продуктах. Добова потреба дорослої людини в міді 2,0 - 2,5 мг, тобто 35 - 40 мкг/ кг маси тіла, для дітей - 80 мкг/ кг маси тіла. Однак при нормальному змісті в їжі молібдену й цинку - фізіологічних антагоністів міді - по оцінці експертів ФАО, добове споживання міді може становити не більше 0,5 мкг/кг маси тіла. В організмі людини присутні механізми біотрансформації міді. При тривалому впливі високих доз міді наступає «поламка» механізмів адаптації, що переходить в інтоксикацію й специфічне захворювання.

Цинк. Цинк присутній у багатьох харчових продуктах і напоях, особливо в продуктах рослинного походження. Добова потреба в цинку дорослої людини становить 15 мг. Зміст цинку в харчових продуктах становить, мг/кг: м'ясо - 20-40, рибопродукти - 15-30, устриці - 60-1000, яйця - 15-20, фрукти й овочі - 5, зернові - 25-30, молоко - 2-6 мг/л. У добовому раціоні дорослої людини зміст цинку становить 13 - 25 мг. Цинк і його з'єднання малотоксичні. Однак надлишок цинку викликає токсична дія на організм. Токсичні дози солей цинку діють на шлунково-кишковий тракт.

ГПК цинку в питній воді - 5 мг/л, для водойму рибогосподарського значення - 0,01 мг/л.

Олово. Харчові продукти містять цей елемент до 1 - 2 мг/кг. Неорганічні з'єднання олова малотоксичні, органічні - більше токсичні, знаходять застосування в сільському господарстві як фунгіциди, у хімічній промисловості. Основним джерелом забруднення харчових продуктів оловом є консервні банки, фляги. Небезпека отруєння оловом збільшується при постійній присутності його супутника - свинцю. Не виключена взаємодія олова з окремими речовинами їжі й утворення більше токсичних органічних сполук.

Висока концентрація олова в їжі може привести до гострого отруєння. Показано, що для людини токсична доза олова становить 5 - 7 мг/кг маси тіла. Отруєння оловом може викликати ознаки гострого гастриту, воно негативно впливає на активність травних ферментів[15].

Гістамин (3-имидазолєтиламин або 2-аминоєтилимидазол) є широко розповсюдженим біогенним аміном, підвищене нагромадження якого в деяких продуктах харчування за певних умов може служити причиною харчових отруєнь.

Нагромадження гістамина в рибі може відбуватися в період від вилову до заморожування, особливо, якщо вона в цей період зберігається без охолодження. Можливе нагромадження гістамина в рибі при порушенні умов холодильного зберігання й недотриманні технології відтавання й строків зберігання перед термообробкою. У цих випадках у м'язовій тканині деяких видів риб, особливо тунців, скумбрій і деяких інших може відбуватися накопичення гістамина до токсичних рівнів. У переважній більшості випадків зареєстровані спалахи гістаминових отруєнь були обумовлені вживанням риби із сімейства скумбрийових, що містить велику кількість гістамина, і продуктів її переробки.

Доза переносимості гістамина для дорослої людини становить 5 -6 мг/кг маси тіла. Токсична доза перебуває в межах більше 100-1000 мг/кг продукту й високотоксична - понад 1 г/кг. Гранично припустима концентрація гістамина в рибопродуктах установлена на рівні 100 мг/кг із урахуванням практики міжнародного законодавства.

У випадку виявлення гістамина в рибі, зміст якого перевищує ГПК, її варто направляти на рибопереробні підприємства для виготовлення рибопродукції, де за технологією передбачається розведення (фаршеві вироби) або підсортировка з іншими видами риб (консерви). При цьому середній зміст гістамина в продуктах, що надходять для харчування не повинне бути більше 100 мг/кг маси риби.

Пестициди. Період бурхливого розвитку хімії ознаменувався впровадженням у практику хімічного методу захисту рослин. З'явилися численні й різноманітні речовини хімічного синтезу, так називані пестициди, які поступово зайняли чільне місце в захисті рослин і тварин від шкідників, хвороб і бур'янів.

Пестициди - загальне найменування всіх хімічних сполук, які застосовуються в сільському господарстві для захисту культурних рослин від шкідників і паразитів (англ.:pest - паразити, cide - знищувати), бур'янистих рослин, мікроорганізмів, і викликуваних ними хвороб [11,16].

Пестициди розрізняють залежно від мети й напрямку їхнього використання:

-інсектициди - знищують комах;

- родентициди - знищують гризунів;

- фунгіциди - знищують гриби;

- гербіциди - проти бур'янистих рослин;

- бактеріциди - проти бактерій;

- акарициди - проти кліщів.

Антибіотики - специфічні продукти життєдіяльності або їхніх модифікацій, що володіють високою фізіологічною активністю стосовно певних груп мікроорганізмів (вірусам, актиноміцетам, грибам, бактеріям, водоростям або протоза) або злоякісним пухлинам, вибірково затримуючи їхній ріст або повністю придушуючи їхній розвиток.

Забруднення харчових продуктів антибіотичними речовинами може відбутися в результаті:

- лікувально-ветеринарних заходів сільськогосподарських тварин;

- використання антибіотиків у кормовиробництві;

- застосування антибіотиків як консервуючі речовини при виробництві харчових продуктів.

Всі вироблені кормові антибіотики повинні відповідати наступним вимогам:

- не використатися в терапевтичних цілях і не викликати перехресної резистенції бактерій до антибіотиків, застосовуваним у медицині;

- практично не всмоктуватися в кров з харчового тракту;

- не міняти своєї структури в організмі;

- не мати антигенну природу, що сприяє виникненню алергії.

Введення антибіотиків сільськогосподарською твариною може привести до забруднення харчових продуктів тваринного походження. Контроль за залишками антибіотиків має велике гігієнічне значення. При вживанні продуктів харчування, що містять антибіотики, змінюється кишкова мікрофлора, що призводить до порушення синтезу вітамінів і розмноженню патогенних мікробів у кишечнику й виникненню алергійних захворювань. Найбільш сильними алергенами є пеніцилін і тілозин [12,16].

У м'ясі, м'ясопродуктах, субпродуктах забійної худоби й птахи контролюються як допущені до застосування в сільському господарстві кормові антибіотики - гризин, бацитрацин, так і лікувальні антибіотики, найбільше часто використовувані у ветеринарії - антибіотики тетрациклінової групи, стрептоміцин, левоміцетин.

У молоці й молочних продуктах контролюються такі антибіотики як левоміцетин, пеніцилін, стрептоміцин, антибіотики тетрациклінової групи.

Збереження швидкопсувних продуктів харчування - одна з найважливіших проблем харчової й консервної промисловості. Різні методи збереження продуктів консервування, квашення, заморожування й охолодження застосовувалися людиною здавна. Ці методи широко застосовуються й тепер. Однак відомо, що при кип'ятінні, консервуванні, квашенні у меншій мірі при охолодженні заморожуванні продуктів харчування змінюються їхні коштовні властивості й особливо аромат, структура, живильна цінність й ін.

Псування харчових продуктів при зберіганні може викликатися розвитком різних мікроорганізмів: мицеліальні гриби, дріжджі, бактерії; дією ферментів і впливом окисних процесів, стимулюючих киснем повітря. Для боротьби із псуванням харчових продуктів використовуються різні фізичні й хімічні методи. Перспективним напрямком є використання антибіотичних речовин, які в дуже низьких концентраціях мають потужну біологічну дію, не проявляючи токсичності відносно тварин і людини й перешкоджаючи псуванню продуктів.

У групу нізинів входять п'ять форм антибіотиків - низини А, В, С, D, Е. Найбільше біологічно активний варіант - нізин А. Нізин - продукт життєдіяльності групи молочнокислих стрептококів, природним місцем перебування яких є молоко, сир, кисломолочні напої, сир, кисляк й ін. Нізин придушує розвиток ряду грампозитивні і деяких кислотостійких бактерій, не робить впливу на грамнегативні бактерії, дріжджі й цвілеві гриби. Нізин знайшов застосування в харчовій промисловості як консервант деяких швидкопсувних продуктів. Його застосовують при консервуванні томатів, зеленого горошку, кольорової капусти, м'яса, риби, молока, сирів й інших продуктів. Безпека використання нізина при виробництві харчових продуктів обумовлена тим, що, маючи поліпептидну структуру, він швидко руйнується в організмі людини до амінокислот ферментами травного тракту. Завдяки цьому виключається можливість нагромадження нізина в організмі людини й появи резистентних до нього форм мікроорганізмів[17].

Радіонукліди. Небезпека внутрішнього опромінення обумовлена влученням і нагромадженням радіонуклідів в організм через продукти харчування. Біологічні ефекти впливу таких радіоактивних речовин аналогічні зовнішньому опроміненню.

Поряд з випробуваннями ядерної зброї, джерелами забруднення навколишнього середовища можуть бути: видобуток і переробка торієвих руд; одержання уранового палива; робота ядерних реакторів; переробка ядерного палива з метою витягу радіонуклідів для потреб народного господарства; зберігання й поховання радіоактивних відходів.

Рослини, використовувані людиною й тваринами в їжу, по ступені нагромадження радіоактивних речовин розташовуються в наступному порядку: тютюн (листи) > буряк (коренеплоди) > картопля (бульби) > пшениця (зерно) > природна трав'яна рослинність (листя й стебла).

Залишки мийних засобів. На будь-якому етапі підготовки харчових продуктів або виробництва продуктів чисті хімікати є найнебезпечнішими хімічними ризиками. Залишки після чищення можуть залишатися на посуді, трубопроводах, і встаткуванні й переноситися прямо на харчові продукти. Також харчові продукти можуть бути окроплені ними під час збирання прилягаючих об'єктів. Тому дуже важливо при проектуванні системи безпеки, аналізуючи небезпечні фактори, також розглядати процедури збирання[17].

3. Системи управління безпекою та якістю продукції

3.1 Принципи системи ХАССП

ХACCП - це абревіатура від англійського сполучення Hazard Analysis and Critical Control Point (українськомовний еквівалент - «АРККТ» - Аналіз Ризиків і концепція Критичної Контрольної Точки) - представляє собою систему керування безпекою їжі або, якщо говорити точно, методологію керування процесами по всьому «ланцюжку», від сировини, матеріалів й упакування до доставки готової продукції кінцевому споживачеві, спрямована на усунення (або мінімізацію до прийнятного рівня) можливості виробництва й влучення до споживачеві харчової продукції, що є небезпечною для його (споживача) здоров'я.

Багато організацій впровадили положення системи менеджменту якості (СМЯ) і (або) систему безпеки харчових продуктів, засновану на принципах ХACCП (Аналіз ризиків і критичні контрольні точки). Ці два методи можна використати спільно, так, щоб вони взаємно доповнювали один одного. У цьому випадку вони перетворюються в ефективний механізм керування як процесами менеджменту, так і виробничими операціями.

У стандарті ISO 9001:2000 описані вимоги, які повинна виконувати організація, щоб домогтися цілей, поставлених в області якості, а також необхідні процеси й ресурси, які вона повинна при цьому використати. Стандарт присвячений СМЯ і методам керування тими видами робіт, які впливають на якість продукції.

У стандарті ISO 9001:2000 немає прямих посилань на законодавчі й нормативні документи, правила. Проте, у тих випадках, коли вони впливають на роботу організації, на них необхідно посилатися у відповідних процедурах СМЯ. Таким чином, ці нормативні документи побічно стають частиною СМЯ організації [13,14].

У харчовій промисловості одне з головних вимог споживач - безпека харчових продуктів. Використання продуктів харчування не повинне приводити до харчових отруєнь, а самі продукти не повинні містити небезпечні інгредієнти. Безпека харчової продукції є обов'язкових складових всіх аспектів її якості, а оскільки система ХACCП зв'язана саме з безпекою харчової продукції, існує твердий зв'язок між якістю й безпекою.

При розробці технологій виробництва харчових продуктів доцільно включити принципи ХACCП у СМЯ на стадії проектування.

СМЯ стандарту ISO 9001:2000 може також надати інфраструктуру для впровадження системи ХACCП, і власне кажучи є зручним посібником із практики й процедур системи ХACCП, які вважаються на увазі, але не визначаються в її принципах[14].

Принципи ХACCП:

Сім принципів ХACCП являють собою узагальнене формулювання вимог, і для того щоб застосовувати їх ефективно, необхідно повне розуміння всіх процесів організації й супутньої діяльності. Оскільки принципи ХACCП по своїй природі є узагальнюючими й мають широку спрямованість, у них не втримуються вказівки по застосуванню.

Принципи ХACCП сформульовані в доповненні до Додатка III Codex Alimentarius ALINORM 95/13.

ХACCП - це система, що визначає конкретні ризики й небезпеки й попереджуючі міри для їхнього контролю (ДСТУ 51705.1-2001. «Системи якості. Керування якістю продуктів на основі принципів ХАССП. Загальні вимоги»).