Розвиток громадського харчування в ринкових умовах виробництва

Розвиток громадського харчування в ринкових умовах виробництва

ЗМІСТ

1. Вступ

2. Технологічна частина

2.1 Товарознавча характеристика сировини, підготовка її до виробів

2.2 Технологія приготування страв з субпродуктів, види відпуску с

2.3 Характеристика обладнання, принцип дії, технічна характеристика, затрати на електромережу електритних плит і т.д

2.4 Організація роботи цехів, робочих міст, підбор інструментів,

інвентар

2.5 Скласти технологічні картки

3. Кондитерська частина.

3.1 Технологічний процес виробництва приготування прісного тіста та виробів з нього

4. Охорона праці, техніка безпеки при роботі на обладнанні, санітарно-гігієнічні вимоги до цехів, робочих місць

Додатки

Література

1. Вступ. Розвиток громадського харчування в ринкових умовах виробництва

По характеру своєї діяльності громадське харчування зв'язане зі всіма фазами розширеного відтворення: виробництвом, розподілом, обміном і споживанням.

Підприємства громадського харчування виконують три взаємопов'язані між собою функції -- виробляють продукцію, реалізують її і організують споживання. Здійснюючи виробництво продукції, громадське харчування наближається по своїй діяльності до харчової промисловості. В той же час, реалізуючи свою продукцію, воно бере участь в процесі обміну і завдяки цьому змикається з торгівлею товаром народного споживання. Однак підприємства харчової промисловості не реалізують продукти безпосередно населенню і не організують їхнього споживання, велика кількість з цих продуктів вимагають додаткової переробки. Роздрібна торгівля в свою чергу не поступається ані виробництвом, ані організацією споживання їжі. Об'єднання всіх трьох функцій характерно тільки для громадського харчування як самостійної підгалузі торгівлі.

Оскільки підприємства громадського харчування реалізують свою продукцію шляхом обміну на грошові доходи населення, їхній зворот є частиною роздрібного товарообороту країни. Організаційно підприємства громадського харчування входять в склад державної і кооперативної торгівлі. Громадське харчування в Україні представлене двома соціально-економічними формами: платного харчування і безкоштовного або пільгового харчування.

Платне харчування здійснюється через мережу підприємств громадського харчування (столові, кафі, ресторан і ін.), вхідних в систему державної або кооперативної торгівлі. Безкоштовне або пільгове харчування виробляється за рахунок суспільних фондів споживання в різноманітних соціально-культурних заснуванні -- лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, профілакторіях, дитячих садах, яслах і т. д. Крім того, в цю групу входить також харчування колгоспників за рахунок суспільних фондів колгоспів.

Генеральним направленням в розвитку громадського харчування в нинішній час є його індустріалізація, застосування промислових засобів приготування їжі, істотне поліпшення обслуговування і якості продукції. Особлива увага приділяється задоволенню потреб робітників в громадському живленні по місцю їхні роботи. Гаряче харчування на підприємствах, в заснуванні і навчальних закладах повинно бути скомплектованим за рараціоном харчування з урахуванням характеру і умов праці і навчання. Харчування повинно доставлятися до робітничих місця на безперервних виробництвах, причому і в вечірній і нічний час доби.

Для здійснення намічених рішень необхідно поширювати мережу підприємств громадського харчування, в частковості розвивати спеціалізовані підприємства по обслуговуванню туристів, що відпочивають, глядачів, створювати підприємства громадського харчування на кооперативній основі. В відповідності з Законом про кооперацію в Україні при промислових і інших підприємствах можуть створюватися кооперативи громадського харчування з участю в них в якості колективних членів підприємств і установ. Крім того, в країні організуються на кооперативній основі відкриті кафе, ресторан, столові і т. д. Значна кількість підприємств громадського харчування переходить на орендні відношення зі своїми вищестоячими ланками.

На всіх етапах розвитку суспільства громадське харчування розглядалося як один з важливих факторів рішення соціально-економічних задач, зв'язаних з зміцненням здоров'я людей, підвищенням продуктивності праці, ощадливим використанням продовольчих ресурсів, економією часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням умов для подальшого розвитку особи.

Організація харчування, як і задоволення інших потреб членів суспільства, вимагає величезних затрат живої і уречевленної праці -- витрат споживання. За підрахунками економістів, затрати праці на приготування їжі в домашніх умовах в 5-6 раз більше, ніж на підприємствах громадського харчування.

Розширення громадського харчування дозволяє в значному ступені збільшити вільний час робітників, що служить одним з важливих шляхів всебічного гармонійного -- фізичного і духовного -- розвитку людини, наводить в підвищенню продуктивності суспільної праці. Крім Того, цієї же мети сприяє організація громадського харчування на заводах і фабриках, в колгоспах і радгоспах. Раціональне харчування з урахуванням складності і умов праці дозволяє відновлювати витрачені сили і забезпечує спроможність робітників до праці.

Крім того, завдяки громадському харчуванні економиться в значній мірі сировина, паливо, електроенергія і інші матеріальні ресурси. Централізація виробничих процесів по обробці продуктів харчування, приготуванню їжі, а також організації її споживання дозволяє раціонально використати сировину і утилізовувати харчові відходи.

2. Технологічна частина

2.1 Товарознавча характеристика сировини, підготовка їх до виробів

Субпродукти належать до важливих продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою напівфабрикатів із субпродуктів, світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%.

Харчова цінність субпродуктів визначається її хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною субпродуктів є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) -- процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) -- відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. Харчову цінність субпродуктів характеризують також по "якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану до оксипроліну.

Субпродукти -- це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вим'я, ноги, м'ясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби.

Субпродукти різних тварин характеризується відповідними споживними властивостями і відрізняється за органолептичними показниками, морфологічним і хімічним складом.

Вихід субпродуктів залежить від виду, породи, вгодованості, віку тварин. Субпродукти поділяють залежно від виду тварин; споживні властивості багатьох з них суттєво відрізняються.

З врахуванням побудови виділяють субпродукти: м'якушеві -- без кісток, слизу та шерсті; слизові -- рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, кишки яловичі, шлунки свинячі та кінські; м'ясо-кісткові -- голови та хвости, крім свинячих; шерстяні -- голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.

В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і II категорії. У субпродуктах І категорії переважають повноцінні білки (78--94% загальної кількості).

Печінка належить до специфічних продуктів делікатесного і лікувального напрямку. Вона містить багато повноцінних білків (15,7%), мало колагену (1,61% загальної кількості білків) і дуже мало еластину (0,04%). Із повноцінних білків переважають глобуліни (75%), є також альбуміни (6--7%) і порівняно багато (близько 1 %) залізовміщуючих білків -- ферину і феритину, які служать джерелом заліза для синтезу гемоглобіну. Печінка багата азотистими екстрактивними речовинами, а також вітамінами і мінеральними речовинами. Особливо велику кількість вона містить холіну, біотину, вітаміну А (50 мг%), С (25--40 мг%), ніацину, а також включає всі вітаміни групи В. З урахуванням хімічного складу печінка широко використовується в лікувальному харчуванні при анемії, променевій хворобі, загальному ослабленні і зниженій кровотворній здатності організму.

Вона входить до рецептури високосортних ліверних ковбас, паштетів, консервів. При передаванні в реалізацію її зачищають від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура і протоків.

Нирки містять менше, ніж печінка білків (12,5%), з них вагому частку неповноцінних (15,2%). У їх складі також менше ліпідів, екстрактивних речовин, багатьох зольних елементів і вітамінів. Найбільш повно у нирках представлені вітаміни групи В. Вони також містять аміак, сечовину, пуринові сполуки, мають специфічний запах і смак, які зумовлені їх фізіологічною функцією. Після вимочування і промивання нирки використовують для харчових цілей, переважно не змішуючи з іншими видами м'ясної сировини.

При направленні в реалізацію нирки повинні бути цілими, звільнені від жирової капсули, сечоточників і зовнішніх кровоносних судин.

Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%). Частка повноцінних білків досягає в них 81%. Завдяки значному вмісту жирової тканини, яка розміщена між м'язовими волокнами, язики мають своєрідний приємний смак і м'яку, ніжну консистенцію. Вони повинні бути звільнені від жиру, під'язикової мускульної тканини і кістки, лімфатичних вузлів, гортані. Використовують язики для приготування делікатесних страв, консервів, копченості.

Серце за своїм хімічним складом близьке до м'язової тканини. Воно містить значну кількість метіоніну, фосфору, заліза, вітамінів групи В і PP. Його використовують для виробництва ковбас, сальтисонів і в кулінарії. Воно повинно бути розрізане вздовж, очищене від плівок і виступаючих кровоносних судин, добре промите від згустків крові.

Вим'я містить 12,3% білків, у тому числі більше половини неповноцінних, багато жиру (13,7%). Велика кількість жиру і молока знижують стійкість його при зберіганні. Тому вим'я розрізують на частини і добре промивають. Використовують переважно для виготовлення виробів мазеподібної консистенції.

Легені виділяються досить високим вмістом колагену (4,6%), еластину (близько 1%) і середнім -- повноцінних білків (9,5%). Тому вони переварюються гірше, ніж білки м'яса. Консистенція легенів більш жорстка і мало змінюється при варці. Вони повинні бути світло-рожевого або рожево-червоного кольору, без слизу і крові.

Ноги свинячі, путовий суглоб великої рогатої худоби, м'ясо хвостів, губи, вуха містять значну частку сполучної тканини, у складі якої переважає колаген. Вважають, що утворений при варці колагену глютен активно діє на травлення, стимулює соковиділення і рухливу функцію шлунка і кишечника, достатньо впливає на стан і функції корисної мікрофлори, їх використовують для виробництва сальтисонів, холодців і желатину.

Хрящі містять 60--70% води, 17--20 білків, 2--10 -- мінеральних речовин, 3--5 -- жиру і близько 1% глікогену. З них виготовляють желатин, клей і м'ясо-кісткове борошно.

Кров. Частка її коливається від 4,5 до 8,3% до живої маси тварин. При забої виділяється до 60% крові, яка міститься в тілі тварин.

Кров забійних тварин містить 16--19% білків, 0,6--1,0% жиру, 0,8--0,9% мінеральних речовин. Для харчових цілей використовують кров звичайну, кров'яну плазму (з виділеними форменними елементами) і сироватку (не містить білка фібріногену).

Не допускаються в реалізацію субпродукти несвіжі, два рази заморожені, які втратили типове забарвлення поверхні, з розрізами і розривами.

Пакують субпродукти окремо за видами худоби, назвами і способами технологічної та холодильної обробки. Вони повинні супроводжуватись ветеринарним свідоцтвом про їх якість.

На підприємства масового харчування крім м'яса різних тварин надходять і субпродукти.

Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи (печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) і зовнішні частини забійної худоби (голови, хвости, нижні частини ніг).У середньому субпродукти становлять 10-18 % маси тварин. Вони містять білки (9-21 %), жири (1,8-13,7 %), екстрактивні і мінеральні речовини. Харчова цінність субпродуктів різна.

Залежно від харчової цінності субпродукти поділяють на І і II категорії.

До І категорії належать язик, печінка, нирки, серце, мозок, вим'я, м'ясна обрізь, діафрагма, м'ясо-кісткові хвости яловичі і баранячі. Ці субпродукти вважаються найціннішими, оскільки містять багато повноцінних білків (до 18 %) і мало колагену й еластину (0,82-2,51 %), мінеральні солі фосфору, калію, заліза, вітаміни А, В2, В12, РР , С, К. Печінка і нирки мають найбільше калію і заліза. На значну кількість вітамінів багата печінка (А, В2, В12, РР ,С, К), нирки (В2, РР, Н), язик (В1 В2, РР), серце (В1 В2, РР, С). Язик і серце містять до 17 % жиру.

До II категорії відносять свинячий шлунок, голови яловичі і баранячі, легені, ніжки свинячі, баранячі і яловичі, хвости свинячі, губи яловичі, селезінку. Ці субпродукти багаті на клейкі речовини і колаген.

На підприємства харчування субпродукти надходять охолодженими або замороженими. Їх обробляють у птахоголинному або м'ясо-рибному цеху. Для обробки використовують виробничі столи, ванни, шафу для обсмалювання, ножі кухарської трійки, мусат.

Морожені субпродукти розморожують на повітрі при температурі 15-16 °С (їх кладуть у лотки в один ряд), а мозок, рубці, нирки розморожують у воді. Розморожені субпродукти швидко псуються, оскільки мають вологу поверхню і можуть обсіменятися мікроорганізмами. Тому треба ретельно перевіряти їх якість, швидше обробляти і використовувати для приготування страв [12].

Способи обробки субпродуктів

Голови яловичі, свинячі, баранячі надходять обробленими. Їх замочують у холодній воді, обчищають ножем шкіру, а потім разом з нею зрізують м'якоть. У голів, які надійшли з язиками і мозком, спочатку вирізують язик, потім зрізують м'якоть зі шкірою, вирізують мозок. Для цього обережно розрубують сікачем верхню кістку черепа. Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи зрізують і обсмалюють. Ноги великої і малої худоби, які надійшли із залишками шерсті, обсмалюють або обшпарюють, потім зачищають, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2-3 год. у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть із шкірою ( див. в додатках, мал. 1 ), а кістки, що залишились, видаляють після варіння,

Шлунки (рубці) вивертають внутрішнім боком назовні, вимочують у холодній воді протягом 8-12 год., періодично міняючи воду. Після цього обшпарюють, зачищають слизисту оболонку і вимочують до повного зникнення запаху, міняючи воду ще 2-3 рази. Перед варінням згортають у вигляді рулету і перев'язують шпагатом.

Мозок замочують у холодній воді на 1-2 год. для набухання плівки, обережно знімають плівку, не виймаючи мозок з води.

Печінку промивають у холодній воді, відбивають плоским боком ножа, підрізують і знімають плівку, вирізують внутрішні кровоносні судини.

Нирки яловичі вимочують у холодній воді 2-3 год. для видалення специфічного запаху. Баранячі, свинячі і телячі нирки не вимочують, їх тільки миють.

Язики зачищають від забруднення ножем і ретельно промивають у холодній воді.

Серце і легені добре промивають.

Вим'я розрізують на шматки масою 1-1,5 кг, промивають, замочують у холодній воді на 5-6 год., великі судини вирізують.

Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребцях, промивають і замочують у холодній воді на 5-6 год.

Обробка кісток

Харчові відходи (кістки і сухожилки) при обробці м'яса можна вживати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків залежить від виду м'яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки використовують у підприємствах масового харчування для приготування бульйонів. Для цього зачищені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові речовини. На невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують сокирою на розрубувальному столі, на великих -- застосовують кісткодробарки або розпилюють на кісткопилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки -- на шматочки розміром 5-7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.

Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год. при температурі 10-12 °С. Подрібнені кістки негайно використовують.

Реберні і лопаткові кістки для варіння бульйонів непридатні, ці і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки.

Субпродукти повинні відповідати таким вимогам:

Голови яловичі -- без залишків шкіри, шерсті; промиті від крові і забруднень; розрубані навпіл, без язиків, мозку, губ, вух, очних яблук.

Голови свинячі -- цілі з мозком, без язиків і вух або розрубані навпіл, без мозку і вух, обчищені від щетини, крові, забруднень. Колір -- коричнювато-жовтий.

Голови баранячі -- цілі з мозком, без язиків або з мозком і язиком, обчищені від шерсті. Колір сіруватий, жовто-коричневий або темно-коричневий.

Язики -- цілі, без порізів, розривів та інших пошкоджень; без жиру, під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, гортані, під'язикової кістки, промиті від слизу і крові. Тканина язика пружна.

Мозок -- цілий, без пошкоджень оболонки, очищений від згустків крові, подрібнень кістки. Колір від світло- до темно-коричневого.

Нирки -- цілі, без жирової капсули, зовнішніх сечоводів і кровоносних судин. Колір від світло- до темно-коричневого.

Печінка -- без зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів і жовчного міхура з протоком, прирізів сторонніх тканин. Колір від світло- до темно-коричневого з відтінком.

Вим'я яловиче -- ціле або розрізане на частини, без прирізів шкіри, промите. Серце -- без зовнішніх кровоносних судин і плівок, має поздовжній і поперечний розрізи, промите від згустків крові.

Рубці яловичі, баранячі -- розрізані, знежирені, без темних плям, обчищені від слизової оболонки. Колір біло-жовтий, з рожевим або сіруватим відтінком.

М'ясо-кісткові хвости яловичі -- без прирізів шкіри і шерсті, ретельно промиті й обчищені від забруднень.

Легені -- промиті від слизу і крові. Колір від світло- до темно-рожевого з сіруватим відтінком.

Ноги свинячі -- без щетини і рогових копитець. Колір світло-коричневий або жовтий.

Ноги і путовий суглоб яловичини -- без рогових копит і шерсті, колір жовтий або коричневий.

Вуха яловичі, свинячі -- без шерсті і щетини, розрізані біля основи, колір сіруватий, жовтувато-коричневий, коричневий.

Губи яловичі -- без шерсті, колір сіруватий, жовтуватий, коричневий.

2.2 Технологія приготування страв субпродуктів, види відпуску страв

Субпродукти -- це внутрішні органи (за винятком кишок) і частини туші. Вони не входять до складу м'яса. В хімічному складі їх є вода, білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, а також ферменти, вітаміни і гормони.

За загальною кількістю білкових речовин більшість субпродуктів майже не відрізняється від м'яса, а вуха, губи містять навіть більше білків, ніж м'ясо. В складі багатьох субпродуктів є значно більше неповноцінних білків, ніж у м'ясі, через це їхня харчова Цінність нижча харчової цінності м'яса. Найбільше повноцінних білків міститься у печінці, нирках, язиці, серці. Ці субпродукти найцінніші в харчовому відношенні. У вухах, губах, вим'ї, рубці більше сполучнотканинних білків -- колагену та еластину.

В язиках, хвостах, головах, вим'ї багато жиру. Крім жирів, до складу субпродуктів входять жироподібні речовини (фосфатиди, холестерин тощо). Жироподібних речовин більше всього в мозку. Жири визначають калорійність субпродуктів.

Дуже багаті на вітаміни печінка та нирки. Взагалі такі субпродукти, як печінка, язик, мозок, нирки вважаються делікатесними. Практично з усіх субпродуктів можна виготовити добрі страви,

Паштет з печінки. 1 кг свинячої печінки, 0,5 кг свинячого м'яса, 0,25 кг м'якоті хліба, намоченого у воді, три цибулини, 100 г топленого вершкового масла, 3 яйця, склянка білого вина, мускатний горіх, червоний перець, сіль, сало (все це добре подрібнюють). Всі компоненти, крім сала, змішують, збивають виделкою і складають у глиняні горнята, на дно яких кладуть шматочки нарізаного сала.

Печуть паштет у духовці або варять на водяній бані герметично закупореним. Паштет, герметичне закритий кришками, проварений протягом 1,5 год. В окропі, зберігається тривалий час.

Печінка смажена. І кг печінки, 2 столові ложки борошна, 6 столових ложок вершкового масла, 3 склянки сметанного соусу з цибулею, сіль, перець-- за смаком.

Підготовлену печінку нарізують тонкими скибками, злегка відбивають, солять, посипають перцем, обкачують у борошні, смажать з двох боків на вершковому маслі й ставлять у духовку на 15---20 хв. Подаючи на стіл, поливають сметанним соусом з цибулею, гарнір -- картопляне пюре або смажена картопля.

Печінка шпигована часником. 1 кг печінки, 10 зубків часнику, 5 чайних ложок борошна, 5 столових ложок смальцю* 20 картоплин, 300 г молока, 0,5 кг ріпчастої цибулі, 10 чайних ложок вершкового масла, перець, сіль за смаком,

З печінки знімають плівку, нарізують широкими тонкими шматочками, шпигують часником, посипають сіллю і перцем, обкачують у борошні і смажать на смальці до готовності. Одночасно готують картопляне пюре на молоці й підсмажують цибулю для гарніру До печінки як гарнір можна додатково подати помідори й огірки.

Печінку можна шпигувати салом.

Нирки тушковані. 600 г нирок, 2 морквини, 1 корінь петрушки, 5 картоплин, 3 цибулини, 2 столові ложки смальцю або вершкового масла, 1 склянка сметани, 2 столові ложки томату-пюре, 1,5 склянки бульйону, сіль, перець за смаком, зелень.

Підготовлені нирки нарізають тонкими шматочками, солять, посипають борошном, обсмажують на смальці або вершковому маслі, кладуть у каструлю, заливають бульйоном, додають сметану, томат-пюре, перець і тушкують до напівготовності. Потім кладуть дрібно нарізані та підсмажені моркву, петрушку, цибулю, а також картоплю й тушкують до повної готовності.

Нирки скажені. 600 г нирок, 3 цибулини, 2 столові ложки смальцю або вершкового масла, сіль, перець за смаком.

Підготовлені нирки нарізають скибками завтовшки 0,5 см, посипають перцем і сіллю, смажать на смальці або вершковому маслі, посипають цибулею, підсмаженою на вершковому маслі.

Язик відварений. 600 г язика (яловичого, свинячого або телячого), півморквини, половина кореня петрушки, півцибулини, 2 столові ложки вершкового масла, сіль, перець за смаком, лаврове листя.

Язик промивають, заливають холодною водою, солять і варять при слабкому кипінні. Потім його кладуть у холодну воду і коли охолоне, знімають оболонку. Язик нарізають шматочками (ніж треба тримати під гострим кутом), кладуть на мілку тарілку і поливають вершковим маслом.

Язик заливний. І кг язика, корінь петрушки, 1 цибулина, 1 яйце, 1 огірок, 201-25 г желатину, 2,6--3 склянки бульйону, сіль, перець за смаком, лаврове листя, зелень.

Підготовлений язик варять до готовності, додавши сіль, перець-горошок, лаврове листя, обчищені й нарізані корінь петрушки та ріпчасту цибулю. Виймають і кладуть на кілька хвилин у холодну воду, одразу ж знімають оболонку, охолоджують, нарізують тонкими порційними шматками, кладуть на блюдо, прикрашають кружальцями звареного яйця, свіжого або консервованого огірка, зеленню петрушки. Щоб закріпити ці оздоблення, їх попередньо з ложки заливають Желе. Після того як желе застигне, шматки язика заливають у 2--3 прийоми рівним шаром желе.

Желе готують з процідженого бульйону, в якому варився язик, додавши до нього набухлий у перевареній воді желатин.

Мозок смажений. І мозок, 1 столова ложка борошна, 1/2 лимона та 2 столові ложки Масла.

Мозок замочують у холодній воді на 30--40 хв., очищають від плівки, кладуть у каструлю, заливають холодною водою так, щоб він був повністю покритий, додають 1--2 столові ложки оцту, сіль, 2--3 лаврових листки та 5--6 горошинок перцю або шматочок стручкового перцю. Коли вода закипить, вогонь зменшують і продовжують варити ще 25--30 хв. Мозок виймають з відвару і дають трохи обсохнути; Після чого кожну половинку мозку розрізають на дві частини, посипають сіллю, меленим перцем, обкачують в борошні й обсмажують з усіх боків у маслі на розігрітій сковороді.

Готовий мозок кладуть на блюдо, поливають маслом та лимонним соком, посипають зеленою петрушкою або кропом. На гарнір можна подати смажену картоплю або Картопляне пюре, а також горошок, стручки квасолі, моркву та ін.

Вим'я (серце) смажені з овочами. 1 кг вим'я (серця), 300 г моркви, 500 -- картоплі, 90 -- сухого зеленого горошку, 50 --жиру, 50 г вершкового масла, 1,5 склянки молока, 60 г моркви, кілька корінців петрушки, селери, 20 г ріпчастої цибулі, 2 лаврових листки, 3 горошини перцю, 2 столові ложки оцту, 50 г борошна, 70 -- сухарів, 30 г кропу або 60 г зеленої петрушки, сіль, цукор і мелений перець за смаком.

Вим'я добре миють, заливають холодною водою, вливають трошки оцту і ставлять варити. Через 30--40 хв. у бульйон кладуть почищені корінці, ріпчасту цибулю, лаврове листя, запашний перець-горошок, сіль і при слабкому кипінні варять до готовності.

Сухий зелений горошок промивають і відварюють в киплячій солоній воді. Картоплю нарізують маленькими кубиками і ставлять варити. Моркву очищають, також нарізують маленькими кубиками, трохи обсмажують, заливають невеликою кількістю води й тушкують. До майже готової моркви вливають молоко і, коли воно закипить, додають трохи підсмажене борошно. Овочі добре перевішують, додають відварені майже до готовності картоплю і зелений горошок і все тушкують до готовності. Зварені овочі заправляють за смаком сіллю та цукром.

Відварене охолоджене вим'я нарізують скибочками, трохи підсолюють, посипають меленим перцем, змочують у розбавленому теплою водою борошні, обкачують у сухарях і добре обсмажують з обох боків.

Серце готують так, як і вим'я: розрізаюсь, промивають, вимочують 1--2 год. у холодній воді, а потім відварюють, обкачують у сухарях і підсмажують.

Гуляш з яловичого серця та вим'я. 500 г яловичого серця або вим'я, по 1 столовій ложці борошна, масла і томат-пюре, 1 цибулина.

Серце або вим'я миють, нарізають кубиками масою 30--40 г і знову промивають, посипають перцем, сіллю і обсмажують на сковороді в розігрітим маслом і дрібно нарізаною цибулею/Після цього посипають борошном і смажать ще кілька хвилин. Підсмажені шматочки складають в каструлю, заливають гарячою водою так, щоб вона їх покрила, кладуть томат-пюре, лаврове листя, накривають каструлю кришкою і тушкують 1,5--2 год. На гарнір подають смажену або відварену картоплю.

Лівер у соусі. 1 кг ліверу, 120 г сала, 2 цибулини, 2 столові ложки пшеничного борошна, 2 склянки бульйону або води, 4 столові ложки томату-пюре, 4 столові ложки сметани, сіль та перець за смаком.

Лівер (серце, легені, горло) промивають, нарізують на шматки, пропускають через м'ясорубку, обсмажують разом з дрібно, нарізаним салом, додають пасероване пшеничне борошно (розбавлене бульйоном або водою), пасерований з жиром томат-пюре, сіль, перець, все перемішують і тушкують. Наприкінці тушкування додають сметану. На гарнір краще подати відварену картоплю.

Гуляш із легенів. 500 г легенів, 1 цибулина, 1 столова ложка томату-пюре, борошно та масло по 1 столовій ложці.

Легені добре промивають, кладуть у гарячу воду, варять на слабкому вогні 1,5--2 год. Потім нарізують кубиками масою 30-40 г, посипають перцем, сіллю, обсмажують на сковороді з розігрітим маслом, посипають борошном, додають дрібно посічену цибулю і смажать ще кілька хвилин. Обсмажені легені складають у каструлю, доливають 2--2,5 склянки бульйону, одержаного при варінні легенів, томат-пюре, лаврове листя, накривають кришкою і варять 10--15 хв. Цей гуляш добре подавати з відвареною або смаженою картоплею.

Голови свинячі, телячі або баранячі смажені в жирі. 1 кг м'якоті з голови, 60 г моркви, кілька корінців петрушки та селери, 30 г ріпчастої цибулі, 300 г жиру, 1,5 кг картоплі, 30 г вершкового масла, 1,5 яйця, 30 г борошна, 180 г білого хліба, 2 лаврових листки, 3 горошини запашного перцю, 1 столова ложка оцту, 30 г кропу або 50 г зеленої петрушки, сіль і мелений чорний перець за смаком.

З очищених голів знімають м'якоть і заливають на 8--12 год. холодною водою, міняючи її 2--3 рази. Якщо залишилися обпалені місця або шерсть, дочищають. Після цього її промивають, кладуть у каструлю і заливають водою. Воду доводять до кипіння, знімають накип, кладуть обчищені корінці, ріпчасту цибулю, лаврове листя, запашний перець-горошок і вливають трохи оцту. Потім зменшують вогонь і варять при слабкому кипінні до готовності. Зварене м'ясо охолоджують, розрізають на порції, посипають сіллю і меленим перцем, обвалюють в борошні, змочують у яйці, змішаному з водою, і обкачують у сухарях з білого хліба. Обсмажують шматочки м'яса в киплячому жирі до темно-золотистого кольору. Подають з картоплею або овочами.

Свинячі голови копчені. Голови розділяють на дві половини, Перед цим їх старанно оглядають і знімають щетину. При розрубуванні відокремлюють мозок та язик.

Промиті голови солять сухим,, мокрим або змішаним способом, обов'язково шприцюючи їх розсолом. Витримують протягом 7-- 10 діб.

Посолені голови промивають і коптять при температурі 30--35 °С протягом 1--2 діб. Копчені голови охолоджують і підсушують.

Щоковина свиняча копчена й копчено-варена. З щоковини видаляють бахрому, великі лімфатичні вузли та кров'яні згустки. Засолюють її змішаним способом. Спочатку натирають сухою сіллю і витримують 1 добу, а потім заливають розсолом і витримують З--4 доби. Солону щоковину вимочують 2 год. і промивають у теплій воді, потім коптять або варять.

При виготовленні сирокопченої; щоковини її коптять протягом З діб при температурі 18--20 °С або 2 діб при температурі 30--35 °С.

Щоб одержати копчено-варену щоковину її коптять протягом 3--6 год. при температурі 30--35 °С, потім варять 50--55 хв. у воді при температурі 80--85 °С. Температура всередині готового продукту повинна бути 72 °С. Після варіння її охолоджують.

Відварений рубець. 1 кг рубця, 1 морквина, 1 цибулина, 1 корінець петрушки, сіль, перець, лаврове листя.

Свіжий, добре вимитий рубець ошпарюють окропом, очищають ножем і знову промивають у холодній воді. Підготовлений рубець нарізають на великі квадрати або змотують в рулет і перев'язують шпагатом або нитками, кладуть у каструлю, заливають холодною водою, додають сіль, перець, лаврове листя, корінці й варять 4--5 год.

Зварений рубець нарізують у вигляді локшини і заправляють білим соусом, який готують на бульйоні, одержаному при варінні рубця. До білого соусу можна додати томат-пюре.

Зварений рубець можна подавати також холодним, нарізуючи тонкими шматочками. Окремо подають хрін з оцтом, огірки, салат а помідорів або капусти.

Рубець по-віденськи. 1 кг рубця, 1 морквина, 1 цибулина, 1 корінець петрушки, борошно, томат-пюре, сіль, цукор, лавровий лист, перець.

Рубець вивертають внутрішньою частиною назовні, добре промивають і заливають на 6--8 год. холодною водою, яку 3--4 рази міняють, щоразу його промиваючи. Вимочений рубець ошпарюють окропом, знімають внутрішню плівку, промивають, заливають холодною водою і ставлять варити. Через 40--60 хв. у бульйон кладуть корінці, ріпчасту цибулю, лаврове листя, запашний перець? горошок та сіль. При слабкому кипінні рубець варять до готовності. Зварений і охолоджений рубець нарізують у вигляді локшини і злегка обсмажують на розжареній глибокій сковороді з жиром. До нього додають смажену цибулю, борошно, томат-пюре і все тушкують, перемішуючи. Потім доливають бульйон, добре розмішують, кип'ятять 8--10 хв. і заправляють за смаком сіллю, цукром і меленим перцем. Готовий рубець краще подавати з смаженою картоплею.

Рагу із яловичих хвостів. 1 кг хвостів, 600 г картоплі, по 160 г брукви та моркви, 100 -- ріпчастої цибулі, 40--сухого зеленого горошку,60 -- жиру, 40--60 -- томату-пасти, 20 г борошна, 2 лаврових листки, 2--3 горошини запашного перцю, 20 г кропу, 40 г зеленої петрушки. Сіль та мелений перець кладуть за смаком.

Яловичі хвости заливають на 6--8 год. холодною водою, міняючи П 3--4 рази, Потім хвости добре миють, рубають впоперек, обсушують і обсмажують з усіх боків на розігрітій сковороді з жиром, обсипають борошном і 5--10 хв. смажать, перемішуючи в духовій шафі, потім перекладають у каструлю. На звільнену сковороду кладуть томат-пюре, злегка просмажують, перемішуючи, додають воду або бульйон і кип'ятять. Одержаним соусом заливають хвости і ставлять на слабкий вогонь тушкувати. Через 40--60 хв. обсмажують на жирі нарізану скибочками або кубиками ріпчасту цибулю, моркву, брукву і кладуть до хвостів разом з перцем та лавровим листям. Через 20--30 хв. нарізану кубиками або скибочками картоплю також обсмажують у жирі і додають до хвостів. Тушкують рагу до готовності. Перед подаванням на стіл рагу заправляють звареним зеленим горошком, сіллю, меленим перцем і, за бажанням, розтертим часником.

Ніжки телячі або свинячі з білим соусом і яйцем. 1 кг ніжок, 180 г рису, 30 -- вершкового масла, 50 --- ріпчастої цибулі, 30 г корінців (моркви, петрушки, селери), 1 столова ложка оцту, один лавровий лист, 2 горошини запашного перцю. Для соусу беруть 1--1,5-склянки бульйону, 20 г борошна, 20 г вершкового масла, 7$ лимона або 1 г лимонної кислоти, 1 яйце (жовток), 1/4 склянки вершків. Сіль додають за смаком.

Ніжки ошпарюють, відокремлюють шерсть і ратиці, натираюсь борошном і обсмалюють. Потім розрізають м'якоть між ратицями, вивертають її, зрізують, а кістки опускають у холодну воду на 4--6 год. З вимочених ніжок зішкрібають закопчені місця, вимивають їх, заливають холодною водою або готовим бульйоном, кладуть моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, лаврове листя, запашний перець-горошок, трохи стокового оцту і варять до готовності. Перед подаванням на стіл, готові ніжки розкладають на тарілки, поливають соусом. На гарнір можна використати відварений рис, локшину, картоплю або картопляне пюре.

Холодець із свинячих ніжок. 1,5 кг свинячих ніжок, 6 морквин, 5 корінців петрушки, 6 цибулин, 2 г часнику, лаврове листя і перець додають за смаком.

Добре очищені і вимиті свинячі ніжки розрубують на дрібні шматки, заливають холодною водою і варять 2,5--3 год. Після цього додають моркву, петрушку, цибулю, лаврове листя, доводять до готовності і проціджують через сито. Проціджений відвар заправляють сіллю, подрібненими перцем і часником. М'ясо відокремлюють від кісток, нарізають його дрібними шматочками, змішують з відваром, доводять до кипіння, розливають у форми або листи і ставлять у прохолодне місце для застигання.

Ліверна ковбаса. 0,5 кг печінки, 1,5 кг жирної свинини, 2 цибулини, 2--3 гвоздики, 2 лаврових листки, сіль, чорний перець за смаком.

Печінку варять у воді з цибулею, спеціями та сіллю. Потім її разом з м'ясом нарізають на дрібні шматочки, додають сіль, чорний перець, добре перемішують. Цією начинкою начиняють свинячі кишки, обидва кінці кишки зав'язують шпагатом, потім легенько проколюють в кількох місцях голкою і опускають варити в ту саму воду, в якій варили печінку. Коли кишка стала м'якою, її виймають з води, ^витирають чистою ганчіркою і вішають у провітрюваному місці.

Кров'яні ковбаси. Технологія приготування всіх кров'яних ковбас подібна. Головна частина цих ковбас -- рідка кров, яку збирають під час забою тварин. Щоб кров зберегти чистою й рідкою декілька діб, її треба помішувати вінчиком, на якому зберуться фібринові волокна. У прохолодному приміщенні кров краще зберігатиметься, якщо її підсолити. Перед тим як додавати кров у фарш, її потрібно процідити через сито або тканину.

Щоб дізнатися, чи кров під час зберігання не зіпсувалася, потрібно налити її трохи на долоню, добре розтерти і якщо кров червона й не зсідається швидко, значить придатна для використання, а коли темна, і зсідається, не придатна.

До фаршу кров'яних ковбас можна додавати різні обрізки свинячого м'яса, серце, легені, шкуру з сала, сало. Гречану, ячну або перлову крупу, переміщуючи, промивають 2--3 рази в холодній воді, засипають в каструлю з киплячою водою у співвідношенні для гречаної-- 1:1,5; для ячної і перлової -- 1:2,5, додають сало або/смалець і варять у печі чи духовці. Варять також серце й легені. Сало та кров додають сирими.

Крупу, кров, обрізки м'яса, сала тощо перемішують і начиняють кишки. Ковбаси варять у воді з годину або запікають в печі на деках.

Кров'яні ковбаси дуже смачні. Споживати їх краще гарячими. В холодну пору вони довго зберігаються, особливо коли їх скласти у полив'яний посуд та залити гарячим смальцем.

Ковбаса кров'яна варена. Грудинка свиняча --30 %, хрящі, шкурки, вуха, м'ясо з свинячих голів та інші подібні продукти у вареному вигляді -- 35, кров сира -- 35 %. Спеції (з розрахунку на 10 кг сировини) - сіль 220 г, цукор--20, перець чорний мелений--10, гвоздика і кориця мелені по 4 г.

2.3 Характеристика обладнання, принцип дії, технічна характеристика, затрати на електромережу електритних плит і т.д.

Підприємства громадського харчування оснащуються промисловим устаткуванням для приготування різноманітних страв і кондитерських виробів. Продуктивність, економічність і надійність устаткування в остаточному підсумку підвищує ефективність і рентабельність усього виробництва.

Розглянемо деякі типи устаткування, що застосовуються для приготування страв і кондитерського виробу, які описуються в даному дипломному проекті.

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01

Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01(Мал. 3.4.1.) призначені для миття кухонного інвентарю, посуду, овочів, фруктів і т.п.

Виготовлені з нержавіючої сталі.

Мається сифон пластмасовий із пробкою.

Основні параметри і розміри

Модель

В-2.00 В-2.00-01

Габаритні розміри, мм

Довжина 660 660

Ширина 660 660

Висота 810 810

Глибина ванни, мм 400

Картоплечистка МОК

Картоплеочисні машини МОК (Мал. 3.4.2.) призначені для очищення картоплі і коренеплодів (буряк, морква) від шкірки на підприємствах громадського харчування.

Основні параметри і розміри

Модель МОК-150-04 МОК-300-04

Продуктивність кг/год, не менш 150 300

Час на обробку, хв, не більш 2,7 2,0

Кількість продукту, що завантажується

в робочу камеру, кг, не більш 7 10

Номінальна напруга, В 380/220

Потужність електродвигуна, кВт 0,37 0,55

Габаритні розміри, мм

Довжина 600 600

Висота 410 410

Ширина 850 1000

Маса, кг, не більш 55 62

М'ясорубки МИМ

М'ясорубки МИМ-300 і МИМ-600, див. Мал. 3.4.3., призначені для одержання фаршу з м'яса, риби і м'ясопродуктів і набивання ковбас на підприємствах громадського харчування. Для одержання фаршу різного ступеня здрібнювання м'ясорубка постачена набором ґрат з отворами 3, 5, 9 мм. Для витягу робочих інструментів їхнього корпуса при розборі м'ясорубки мається спеціальний пристрій, що виштовхує їх убік розвантажувального отвору.

Основні параметри і розміри

Модель МИМ-300 МИМ-600

Продуктивність, кг 300 600

Продуктивність при повторному здрібнюванні котлетної маси, кг 100 200

Потужність, кВт 1,5 2,2

Напруга, В 380

Габаритні розміри, мм

Довжина 680 840

Висота 650 950

Ширина 370 450

Маса, кг 55 85

Міксери серії B

Міксери серії B (Мал. 3.4.4.) мають гарний зовнішній вигляд. Використовуються для замішування тіста, змішування сипучих, рідких продуктів, кремів. У даних моделях використовується планетарне обертання насадки. Машина працює плавно, надійно. Є три швидкості обертання і декілька насадок, що підбираються для змішування відповідних видів продуктів. Частини машини, що контактують з харчовими продуктами, виготовлені з нержавіючої сталі або мають спеціальне покриття, що відповідає гігієнічним стандартам.

Основні параметри і розміри

Модель

В - 10 В - 20F В - 25

Ємність діжі, л 10 20 25

Напруга, В 220, 50Гц

Потужність, Вт 370 750 1000

Швидкість обертання, об/хв 91/ 164/ 294

Максимальне завантаження, кг 5 10

Вага, кг 70 98 110

Габарити , мм

Довжина 530 530 530

Ширина 415 415 435

Висота 740 740 820

Електроплити ЭП-4ЖШ (4 конфорки)

Є також варіанти з 2-мя і 6-ю конфорками.

Плита двоконфорочна з духовою шафою (Мал. 3.4.5.) призначена для готування різних блюд і кондитерських виробів на підприємствах громадського харчування.

Основні параметри і розміри

Потужність, кВт 7

Напруга, В 380

Кількість конфорок 2

Максимальна температура,С

- конфорок 400

- духової шафи 300

Потужність, кВт

- однієї конфорки 2

- духової шафи 2,5

Час розігріву шафи до температури 250 С, хв. 20

Внутрішні розміри духової шафи, мм

Ширина 361

Глибина 480

Висота 428

Габаритні розміри плити, мм

Довжина 890

Ширина 540

Висота 1000

Вага (не більш), кг 100

Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з разстойною шафою ШРЭ

Піч хлібопекарська ярусна (Мал. 3.4.6.) призначена для випічки формового пшеничного і житнього хліба, а також подового (батонів, булок) і кондитерських виробів у міні-пекарнях. Також можна смажити, запікати, розігрівати блюда з м'яса, риби, овочів і інших продуктів.

Піч складається з двох уніфікованих секцій (ярусів) пекарних камер. Пекарна камера являє собою зварену коробку, одна сторона якої відкрита і утворює посадкове устя, яке закривається дверцятами з екраном. Для обігріву в пекарній камері встановлена нижня і верхня групи електронагрівників, закритих металевими екранами. У камері встановлена (у задньої стінки) ванночка-пароутворювач, куди вода подається по трубопроводу від лійки з клапаном, що виходить на лицьову частину печі.

Кожна камера працює незалежно від інших. Температурний режим у камері встановлюється і підтримується автоматично реле, маються вимикач верхньої групи ТЕНів (при режимі "довипічка") і лампочки-індикатори роботи верхньої і нижньої груп ТЕНів. Кожна камера і піч по всьому периметрі мають ефективну термоізоляцію. Пекти оснащена реле часу. Органи керування винесені вправо на спеціальну панель. Нижня разстойна шафа оснащена простою системою парозволоження і східчастим регулюванням температури.

Простота обслуговування, надійність, універсальність, економічність і невисока відпускна ціна обумовлюють широке застосування ярусних електропечей у складі міні-пекарень продуктивністю від 350 до 1500 кг у зміну. Для збільшення в два рази площі поду при випічці роздрібних і кондитерських виробів піч може комплектуватися додатковими вставками в пекарні камери і подові аркуші.

Основні параметри і розміри

Продуктивність, кг/год 36

Місткість печі по хлібних формах Л7 48

Площа поду печі, м2 1,46

Внутрішній розмір пекарної камери, мм 965х760х240

Робоча температура в пекарній камері, °С 200-300

Установлена потужність ~380, кВт 14,4

у т.ч. разстойної шафи 1,6

Число електронагрівників у печі, шт 16

Число подових аркушів у комплекті печі, шт 4

Габаритні розміри печі, мм 1340х1070х1795

без нижньої разстойної шафи 1340х1070х865

Маса, кг 430

без нижньої разстойної шафи 310

Ваги механічні настільні

Настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Тюмень), див. Мал. 3.4.7., призначені для зважування продуктів і товарів на підприємствах торгівлі і громадського харчування в умовах помірного клімату при відносній вологості не більш 80%. Ваги дозволяють:

* зважувати товар;

* компенсувати масу тари для РН-3Ц13У, РН-6Ц13У.

Режим компенсації тари. Він використовується, якщо для зважування товару необхідна тара.

Основні параметри і розміри

Модель

РН-3Ц13У (безгирьові) РН-6Ц13У

(безгирьові) РН-10Ц13У (Тюмень)

Межа зважування, кг 0,02... 3 0,04 ... 6 0,1 ... 10

Похибка при експлуатації (в інтервалі зважування), г 5 10 15

Найбільша межа компенсації тари, г 600 600 -

Габарити, мм 400х290х710 400х290х710 580х280х680

Маса, кг 14 15 20

Температура навколишнього середовища, єС - 10... +50 - 10... +50 - 20... +45

Гарантійний термін експлуатації, місяць 6 6 6

Середній термін служби ваг, рік 8 8 15

Холодильні камери АРИАДА

Холодильні середньотемпературні камери забезпечують збереження продуктів при температурі від - 2 до + 6 єС, низькотемпературні - при температурі від -15 до - 25 єС, див. Мал. 3.4.8.

Холодильні камери збираються зі стандартних панелей за рахунок бічного профілювання панелей і стійок із плавним защемленням, що крім виняткової механічної тривкості, забезпечує також абсолютну теплову стійкість.

Камери холодильні провадяться з панелей типу “сендвіч” і комплектуються холодильними агрегатами кращих італійських фірм “Zanotti” і “Texnoblock” (Мал. 3.4.9). Обсяг камери варіюється від 3 до 500 м3.

Камери комплектуються каркасним і стелажним устаткуванням. Каркасне устаткування використовується для розміщення різноманітних видів харчових продуктів (наприклад, м'ясних туш) усередині холодильних вітрин.

Стелажне устаткування використовується для розміщення харчових продуктів, що упаковані у різноманітну тару, наприклад, у ящики, банки, коробки.

Моноблочні холодильні агрегати “Technoblok” призначені для підтримки температурного режиму в холодильних камерах великого обсягу (більш 3 м3). Існують два температурних діапазони роботи моноблоків від +5 до -5єС і від -18 до -25 єС. Перший використовується при збереженні овочів, фруктів, а також ковбасних і молочних виробів (сир, молоко і т.д.). Другий застосовується для продуктів, що зберігаються в замороженому стані ( м'яса, риби, олії, мороженого).

Характерною рисою моноблоків є виняткова простота в експлуатації. Агрегати оснащені автоматичною системою відтайки, мають невеличкі габарити, низьку споживану потужність. Більшість із них живляться від мережі 220В. При монтажі елементи моноблока (компресор і випарник) розташовуються по різні сторони стіни, що теплоізолюється, для чого в ній формують отвори. Моноблок установлюється на цій стіні на відстані 10 см від стелі.

Основні параметри і розміри

Модель t, єC V охл., м3 Напруга, В Потужність, Вт

ACB-170 -18..-22 4-6 1х220, 50 Гц 700

ACB-200 -18. .-22 6-11 3x380, 50 Гц 1700

ACK-201 -18..-25 9-17 1x220, 50Гц 1000

ACB-202 -18..-22 12-27 3x380, 50 Гц 2200

ACM-030 -5..+5 3-7 1x220, 50Гц 500

ACM-075 -5..+5 7-13 1x220, 50Гц 800

ACM-100 -5..+5 11-18 1x220, 50Гц 900

ACM-120 -5..+5 16-20 3x380, 50 Гц 1000

VTB-300 -18..-22 17-32 3x380, 50 Гц 2300

VTB-400 -18..-22 23-42 3x380, 50 Гц 3100

VTB-500 -18..-22 44-81 3x380, 50 Гц 3700

CSB-201 -18..-22 9-16 3x380, 50 Гц 1800

CSB-202 -18..-22 12-23 3x380, 50 Гц 2200

CSB-300 -18..-22 15-34 3x380, 50 Гц 2300

CSB-400 -18..-22 23-42 3x380, 50 Гц 3100

CSM120 -5..+5 15-38 3x380, 50 Гц 800

CSM150 -5..+5 21-61 3x380, 50 Гц 1300

CSM-200 -5..+5 30-75 3x380, 50 Гц 1300

2.4 Організація роботи цехів, робочих міст, підбор інструментів, інвентар

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах -- кухар-бригадир.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

При розподілі завдань варто враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправлення птаха і дичини, виготовлення порціонних напівфабрикатів доручають кухарям більш високої кваліфікації.

Бригадир (чи начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

При централізованому постачанні напівфабрикатами на підприємствах-доготівочних відпадає необхідність в організації заготовочних цехів з первинною обробкою сировини.

Однак багато напівфабрикатів мають потребу в доробці, перш ніж вони надійдуть у гарячий цех. Для виконання доготівочних операцій: готування фаршу з котлетного м'яса; заправлення фаршу; формування і панірування котлет, биточків та інші операції - може бути організований цех доробки напівфабрикатів. Організація такого цеху доцільна у великих і середніх доготівочних підприємствах. У дрібних доготівочних підприємствах для цієї мети виділяються спеціальні робочі місця в холодному цеху.

При організації роботи в гарячому цеху найбільш важливими умовами є наявність достатнього освітлення, правильний розподіл кухарів по кваліфікації, правильний підбор і розташування устаткування в цеху.

Правильне розміщення виробничих цехів, раціональна організація робочих місць підвищують продуктивність праці, дозволяють більш ощадливо витрачати сировину, скорочують відходи при кулінарній механічній обробці продуктів і поліпшують якість виробів, що випускаються.

На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом - з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Передбачено потоковість технологічного процесу як на великих фабриках-заготовочних, так і в невеликих заготовочних цехах незалежно від ступеня механізації. Це дозволяє інтенсивніше використовувати техніку, більш вузько спеціалізувати працівників, підвищувати продуктивність праці.

Площа цехів залежить від потужності підприємства. Забезпечення їх устаткуванням розробляється по нормам технічного оснащення різних типів підприємств. Розміщають устаткування відповідно до послідовності технологічного процесу, що виключає зустрічні потоки сировини і готової продукції, а також з вимогами техніки безпеки праці.

Висота виробничих приміщень повинна бути не менш 3 - 3,3 м; стіни облицьовують керамічною плиткою на висоту 1,7 м. Підлоги роблять водонепроникними з ухилом до трапу для стоку води. При установці модульного устаткування трап прокладають уздовж усієї лінії устаткування. Обробка приміщень повинна відповідати вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики.

Для забезпечення гарного природного висвітлення виробничих цехів співвідношення вікон і підлоги повинне бути не менш чим 1:8. При штучному висвітленні доцільніше використовувати люмінесцентні лампи денного світла, тому що вони дають більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії.

Температура у виробничих цехах повинна відповідати вимогам охорони праці: на кухні - не більш 260С, у заготовочних цехах - не нижче 150С. Необхідний температурний режим підтримується за допомогою приточно-витяжної вентиляції. Багато сучасних підприємств крім вентиляції обладнують автоматичними установками для кондиціювання повітря. Це забезпечує не тільки потрібну температуру, але і вологість (60 - 70%), створює гарний мікроклімат.

Гаряча і холодна вода підводиться до ванн, раковин, плит, казанів і деяких видів механічного устаткування. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і стічних вод, усі труби сховані в підлогах і панелях. У кожнім цеху встановлюють настінний годинник і внутрішній телефон чи сигнальні дзвоники.