Розвиток громадського харчування в ринкових умовах виробництва

Товарознавча характеристика сировини. Технологія приготування страв з субпродуктів. Технологічний процес виробництва приготування прісного тіста та виробів з нього. Охорона праці, техніка безпеки при роботі на обладнанні, санітарно-гігієнічні вимоги.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык украинский
Дата добавления 07.02.2010
Размер файла 1,6 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

На великих підприємствах громадського харчування застосовують посудомийні машини. Вони мають пристрої для дозування мийних засобів і душі для споліскування. Посудомийні машини бувають періодичної і безперервної дії. За умов правильної експлуатації посудомийних машин якість миття посуду відповідає санітарним вимогам.

Столові прибори з нержавіючої сталі миють у теплій воді з додаванням мийних засобів, а потім їх кип'ятять 10 хвилин. Прибори з алюмінію обливають окропом або стерилізують парою. Витирати столові прибори і посуд рушниками на підприємствах громадського харчування не дозволяється.

Кухонний посуд миють у двох водах: у першій - в гарячій воді (45-50 °С) з додаванням детергентів, у другій -- обливають окропом. Помитий і просушений посуд зберігають на спеціальних стелажах.

Дошки для розробки та інший дерев'яний інвентар очищують і кип'ятять 10 хвилин у 2 % розчині кальцинованої соди. Столи з металевим покриттям обробляють мийними засобами і споліскують гарячою водою. Ванни після закінчення роботи старанно миють гарячою водою з мийними засобами, потім дезінфікують їх 0,2-0,5 % розчином хлорного вапна з подальшим промиванням чистою водою.

Після закінчення роботи і вимкнення посудомийної машини всі робочі органи механічного обладнання (після очистки) промивають мийними засобами, кип'ятять 5-10 хвилин або ошпарюють окропом.

Пофарбовані поверхні раз на тиждень промивають розчином мийних засобів, а потім, після змивання чистою водою, витирають насухо чистою ганчіркою.

Первинна і теплова обробка харчових продуктів. Якість кулінарних виробів і страв на підприємствах громадського харчування залежить від багатьох факторів: насамперед від якості сировини, умов зберігання, дотримання санітарно-гігієнічних вимог у процесі технологічної обробки, санітарного стану обладнання, умов реалізації їжі тощо. Неправильне зберігання продуктів, погана кулінарна обробка призводить до втрати поживних речовин, вітамінів і мікроелементів.

Санітарний контроль за приготуванням їжі на підприємствах громадського харчування починається з моменту отримання продуктів із складу. Звертається увага на якість харчових продуктів, неякісні продукти вилучають із вжитку. Продукти, які надходять у виробництво, піддають холодній або первинній обробці, яка включає в себе сортування овочів, очистку і миття їх, розморожування м'яса, риби, вимочування солоних продуктів тощо.

Первинну обробку необхідно проводити ізольовано в спеціальних приміщеннях, обладнаних окремими ваннами, роздільними столами і дошками. М'ясо розморожують великими шматками в підвішеному вигляді при температурі від 0 до +6 °С. Найкраще це робити в спеціальних камерах - дефростерах. Повільне розморожування м'яса не призводить до втрати міжклітинної рідини, як це може відбуватись при відтаненні м'яса в теплому приміщенні або у воді. Особливо ретельно слідкують за обробкою субпродуктів (печінки, нирок, легень), які є найбільш забрудненими і менш стійкими при зберіганні, ніж м'ясо, їх готують у міру використання і тут же термічно обробляють. Морожену частикову рибу розморожують у холодній воді 2-4 години, а осетрову підвішують або розморожують на повітрі на столах.

Обробка овочів пов'язана із значним забрудненням виробничих приміщень, а тому її необхідно проводити ізольовано в спеціальних овочевих цехах. Там овочі миють, перебирають і просушують. Очистка картоплі в картоплеочисних агрегатах не дає змоги . повністю забрати вічка, тому її треба дочищувати вручну. При обробці інших овочів звертається увага на ретельне миття, особливо тих овочів, які не будуть оброблятись термічне. При проведенні первинної обробки овочів - на збереження вітамінів. По-перше, не слід підготовлені овочі довго зберігати на повітрі або у воді в нарізаному вигляді, оскільки вони втратять велику кількість вітаміну С і поживних речовин. По-друге, не варто промивати квашену капусту - це призведе до втрат 60-80 % аскорбінової кислоти, а також значної частини мінеральних речовин. По-третє, не слід зберігати підготовлену моркву на світлі, бо це руйнує провітамін А - каротин.

Теплова обробка (варіння, тушкування, смаження і запікання) дає змогу урізноманітнити асортимент страв і підвищити їх засвоюваність й смакові властивості. Під час варіння можуть бути втрати поживних речовин. Так, при закладці м'яса в холодну воду і варінні маленькими шматками поживні речовини переходять у бульйон, а при закладці в гарячу воду (окріп) і великими шматками м'ясо буде соковитим і смачним. М'ясо після тривалого варіння може втрачати до 40 % своєї маси.

У рослинних продуктах при термічній обробці змінюється клітинна структура продуктів. Денатуруються білки, крохмаль набухає, утворюючи клейстер, цукор карамелізується.

Термічна обробка харчових продуктів має велике епідеміологічне значення. Особливо небезпечними можуть бути страви з напівфабрикатів (м'ясні, рибні), в яких дуже сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів. Субпродукти для приготування холодців, паштетів, запіканок повинні мати подвійну термічну обробку.

Термічна обробка в середньому на 50 % знижує вміст вітаміну С в харчових продуктах. Для зменшення втрат вітаміну С овочі слід класти у киплячу воду, щільно прикривати кришкою, варити на помірному вогні, окріп підсолювати. Додавання жиру, крохмалю допомагає стабілізувати вітамін С. Повторне розігрівання, тривале зберігання на гарячій плиті майже повністю руйнує аскорбінову кислоту. Для збереження вітаміну мають значення вид, розміри і стан посуду. Погано зберігається аскорбінова кислота в алюмінієвому посуді (його взагалі слід вилучати при можливості із вжитку, дозволяється лише у ньому кип'ятити молоко з умовою подальшого зберігання в іншому посуді). Нераціонально готувати невеликий об'єм їжі у великому посуді - це призводить до втрат вітаміну С. Емалевий посуд повинен бути без дефектів, тому що контакт із металами різко прискорює руйнування вітаміну С.

Додатки

Додаток 1

Мал. 1 Ванни мийні В-2.00, В-2.00-01

Мал. 2 Картоплечистка МОК-150-04

Додаток 2

Мал. 3. М'ясорубка МИМ-300

Додаток 3

Мал. 4. Міксер В - 20F

Мал. 5. Електроплити ЭП-4ЖШ

Додаток 4

Мал. 6. Піч хлібопекарська ярусна ХПЭ-750/500.21 з разстойною шафою ШРЭ 2.2

Мал. 7 Ваги настільні циферблатні РН-3Ц13У, РН-6Ц13У і РН-10Ц13У (Тюмень)

Додаток 5

Мал. 8 Холодильна камера АРИАДА

Мал. 9. Моноблоки “Technoblok”

Таблиця 1 Пельмені з м'ясом

Складники

Брутто

Нетто

Для тіста:

54

54

Борошно

1/8 шт

51

Яйця

22

22

Вода

1

1

Цукор

1

1

Сіль

94

82

Маса тіста:

23

69

Для фаршу:

2

19

Свинина

0,04

2

Цибуля ріпчаста

17

0,04

Сіль

17

Перець чорний мелений

104

Вода

185

Маса фаршу

200

Маса напівфабрикату

Маса готових пельменів

Таблиця 2 Вареники з капустою

№п\п

Найменування сировини

Брутто, г

Нетто, г

1

Борошно пшеничне

56,99

2

Яйця

4,4

3

Сіль

0,98

4

Вода

22,14

Тісто для вареників

82

5

Начинка

103

Маса сирих вареників

185

Маса варених вареників

200

6

Цибуля

25

21

7

Олія

19

Маса пасерованої з олією цибулі

25

Вихід:

225

Таблиця 3

Хімічний склад пшеничного борошна

Сорт

Вміст %

Енергетична цін. 100г ккал (кдж)

Вода

Білки

Жири

Вуглеводи

Цукор крохмаль Клітковина

Вищий

14

10,3

1,1

0,2

68,7

0,1

334(1359)

І

14

10,6

1,3

0,5

67,1

0,2

331(1387)

ІІ

14

11,7

1,8

0,9

62,8

0,6

324(1357)

Література

1. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

2. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272с.

3. Галушко Тетяна. Найкращі страви української кухні. Харків: ТОВ " Торнадо ", 2006. - 387 с.

4. Губа Н.И. Овочі на нашому столі. - К.: Врожай, 1999. - 344с.

5. Дорогоцінна енциклопедія домашньої кулінарії. - Донецьк: ТОВ ВКФ " БАО ", 2007. - 704 с.

6. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

7. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів : Для підприємств громадського харчування ( російською мовою ) /Авт. Скл.:А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І .Пересічний. - К.: А.С.К., 2006. - 656 с.: мал.

8. Карсекіна В. В. , Калакура М. М. Раціональне харчування в сім'ї. - 2-ге вид., стереотип. - К.:Техніка, 1988. - 272 с.

9. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 1999. - 120с.

10. Полховська А. М. Неперевершені уроки кулінарного мистецтва.: - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

11. Шадча Антоніна Іванівна . Громадське харчування. Навчальний посібник для 10-11 класів середньої загальноосвітньої школи.2-ге вид. - К.: Освіта, 1993. - 176 с.


Подобные документы

  • Організація виробництва і реалізації напоїв в молочному барі "Лакомка". Товарознавча характеристика сировини, що використовується для приготування молочних коктейлів. Особливості технології виробництва борошняних кулінарних виробів; технологічні карти.

    курсовая работа [103,3 K], добавлен 23.01.2012

  • Технологічний процес приготування пісочного тіста: формування, особливості випікання та зберігання виробів. Машинний та ручний спосіб приготування пісочного тіста. Вади браку тіста і причини їх появи. Розгляд асортименту виробів. Санітарні вимоги.

    реферат [2,6 M], добавлен 17.12.2013

  • Використання механічного обладнання компаніями масового харчування. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад пшеничного борошна. Аналіз виготовлення прісного тіста. Технологія приготування, вимоги до якості і відпуск вареників та пельменів.

    контрольная работа [388,9 K], добавлен 10.04.2019

  • Товарознавча характеристика і підготування сировини для виробництва тортів. Технологічний процес приготування тіста і оздоблювальних напівфабрикатів для тортів "Бісквітно-кремового" і "Вишиванка". Організація робочих місць в цеху; устаткування, інвентар.

    дипломная работа [964,6 K], добавлен 29.01.2014

  • Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: "Відварний язик з гарніром". Загальна характеристика субпродуктів. Аналіз технологій приготування страв-аналогів. Характеристика способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви.

    курсовая работа [69,8 K], добавлен 26.09.2008

  • Склад та функції персоналу кондитерського цеху, його основні відділення та організація робочих місць. Рецепти прісного дріжджового та листкового тіста. Технологія приготування пиріжків, вареників, пирога з яблуками та родзинками, лазаньї по-болонські.

    курсовая работа [2,6 M], добавлен 26.08.2013

  • Основні правила та вимоги до роботи кухаря, правила його професійної етики. Технологія приготування страв комплексного обіду, товарознавча характеристика сировини, що використовується. Організація робочого місця та санітарні вимоги. Охорона праці.

    курсовая работа [54,4 K], добавлен 07.12.2013

  • Виробництво хлібобулочних виробів. Товарознавча характеристика сировини. Виготовлення здобних виробів. Опарний спосіб приготування тіста. Розбирання і випікання тіста. Розстоювання сформованих виробів. Температурні режими випікання здібних виробів.

    дипломная работа [1,8 M], добавлен 01.01.2011

  • Технологія приготування кулінарних страв і кондитерських виробів. Товарознавча характеристика і розрахунок сировини і продуктів. Організація робочих місць кухаря та кондитера під час виготовлення страв і виробів, характеристика обладнання і інвентарю.

    курсовая работа [4,4 M], добавлен 27.02.2014

  • Хімічний склад, харчова цінність, види м'яса. Організація та рекомендації з удосконалення технологічного процесу обробки м'яса і виробництва напівфабрикатів. Технологічні схеми приготування страв з яловичини. Характеристика ресторану вищого ґатунку.

    дипломная работа [205,8 K], добавлен 21.03.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.