Исследование технического оснащения ресторана, кафе

Содержание

Введение

1. Аналитический раздел

1.1 Требования к техническому оснащению функциональных групп предприятий питания

1.2 Требования к проектированию функциональных групп помещения

1.3 Анализ планировки предприятия питания

2. Экспериментальный раздел

2.1 Правила подбора технологического оборудования на предприятии питания

2.2 Принципы размещения оборудования в производственных помещениях предприятия питания

Заключение

Список использованной литературы



Введение

В настоящее время общественное питание занимает преобладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В связи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автоматизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общественного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более современные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые будут работать в автоматическом режиме без участия человека. В настоящее время одной из важнейших задач в стране является радикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в народном хозяйстве. В общественном питании оно стоит особенно остро, на предприятиях до сих пор преобладающее большинство производственных процессов выполняется вручную. Существует много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэтому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.

Подобная организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потребители, -сокращаются затраты времени, повышается культура обслуживания, и работники общественного питания - за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучшаются санитарно-технические условия.

Внедрение новой техники и прогрессивной организации производства дает возможность существенно поднять экономическую эффективность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрение новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффективной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете заключается экономическая суть совершенствования машин и механизмов.

В данной связи актуальность вышеизложенных проблем послужила источником исследования данного курсового проекта.

Целью курсовой работы является разработка кафе украинской кухни согласно требованиям технического оснащения.



1. Аналитический раздел

1.1 Анализ литературы и требования к техническому оснащению функциональных групп предприятия питания

Помещения предприятий питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы (ФГ).

На предприятиях питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие функциональные группы:

-для приема и хранения продуктов;

-для механической кулинарной обработки сырья и производства кулинарных полуфабрикатов;

-для производства кулинарной и кондитерской продукции;

-для потребителей;

-служебные;

-бытовые;

-технические.

На предприятиях питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах, из производственного процесса исключают их изготовление.

В связи с этим помещения таких предприятий объединяют в следующие функциональные группы:

-для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов;

-для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, поступающей в виде сырья;

-для производства кулинарной и кондитерской продукции;

-для потребителей;

-служебные;

-бытовые;

-технические.

Общественное питание всегда играло важную роль в жизни общества. В условиях современного мегаполиса при глобальном разделении труда работающее население, учитывая острую нехватку свободного времени, крайне заинтересовано в услугах общественного питания. В этом же заинтересованы и многочисленные гости больших городов, посещающие их с коммерческими или туристическими целями. Предприятия питания имеют возможность предложить им свои услуги. Общественное питание -- это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

Тип предприятия общественного питания -- вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг.

Предприятие общественного питания -- предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Предприятия общественного питания (по определению) предназначены, во-первых, для организации производства кулинарной продукции; во-вторых, для реализации изготовленной на предприятии кулинарной продукции и, в-третьих, для организации обслуживания потребителей кулинарной продукции. Все три функции могут быть реализованы в рамках одного предприятия, но возможно разделение труда между разными предприятиями.

Кафе украинской кухни - это предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Кафе различают:

-- по ассортименту реализуемой продукции -- кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

-- по контингенту потребителей -- кафе молодежное, детское и др.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:

-обслуживание официантами, барменами;

-самообслуживание;

-комбинированный метод.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

­ На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

­ санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН42--123--5777, СанПиН 42--123--4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

­ требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов -- в соответствии с требованиями МВТ 5061;

­ экологической безопасности -- СанПиИ 42--123--5777, СНиП 2.08.02;

­ противопожарной безопасности:--ГОСТ 12.1.004;

­ электробезопасности -- СНиП 11--4.

Обслуживание в кафе осуществляется в стационарных условиях при непосредственном контакте с потребителем. Таким образом, при предоставлении услуг питания потребителю, соблюдаются требования безопасности, регламентируемые СанПиН (42-4213-5777-91 и 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравмедпромом России.

Так как обслуживание потребителей происходит в непосредственном контакте, для обеспечения безопасности клиента предполагается контроль за состоянием здоровья, соблюдением личной гигиены, гигиенической подготовкой и аттестацией персонала. В соответствии приказом Минздрава России от 14.04.00 № 122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов» установлена личная медицинская книжка (ЛМК). ЛМК заводится на каждого работника кафе по установленной форме. В ней содержатся все необходимые данные о состоянии здоровья работников.

К качеству услуг общественного питания предъявляются определенные требования. Услуги должны быть безопасны, точны и своевременны. Они должны соответствовать целевому назначению, быть комфортными и эстетичными. Информация об услугах должна быть доступной и ясной.

Предприятия общественного питания могут предоставить потребителям следующие услуги:

-питание;

-изготовление кулинарной продукции;

-организация обслуживания;

-кулинарной продукции;

-организация досуга;

-информационно-консультативные;

-прочие.

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса, предприимчивости обслуживающего персонала и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Например, многие рестораны и кафе предоставляют услуги, которые можно отнести к числу прочих:

-прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

-организация продажи сувениров, цветов;

-упаковка кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;

-предоставление посетителям телефонной и других видов связи;

-гарантированное хранение верхней одежды, личных вещей, сумок и ценностей потребителей;

-вызов такси по заказу потребителя;

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

-проведение погрузочно-разгрузочных работ;

-складирование тары;

-размещение контейнеров с мусором;

-сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Меню кафе включает широкий ассортимент продукции собственного производства: холодные и горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, десерты, напитки, кондитерские изделия, фрукты и т.д. Вместе с тем рестораны отличает и широкий ассортимент винно-водочных холодных напитков, соков, а также самых разнообразных алкогольных и безалкогольных коктейлей.

Как правило, кафе работают в вечернее время и многие из них не регламентируют окончание дня, а открыты «до последнего посетителя».

Для повышения эффективности в дневное время в меню включают бизнес-ланчи, состоящие из набора нескольких блюд, например:

холодная закуска, суп, второе горячее блюдо, горячий напиток;

холодная закуска, второе горячее блюдо, десерт, холодный напиток и т.п.

При оформлении залов и помещений для потребителей желательно использование декоративных или оригинальных элементов: светильников, драпировок и др.

Для создания соответствующего микроклимата в кафе предусматривают системы кондиционирования воздуха или систему вентиляции, обеспечивающую допустимые параметры температуры и влажности.

Как показывает практика работы многих ресторанов, в составе торговых помещений рационально организовать бар, реализующий широкий ассортимент различных напитков и сопутствующих им товаров[4].



1.2 Требования к проектированию функциональных групп помещения

Помещения предприятий общественного питания в зависимости от его типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, все помещения объединяют в следующие ФГ:

для приема и хранения продуктов;

для механической кулинарной обработки сырья и производства кулинарных полуфабрикатов;

для производства кулинарной и кондитерской продукции;

для потребителей;

служебные;

бытовые;

технические.

На предприятиях общественного питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах, из производственного процесса исключают их изготовление. В связи с этим помещения таких предприятий объединяют в следующие функциональные группы:

для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов;

для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, поступающей в виде сырья;

для производства кулинарной и кондитерской продукции;

для потребителей;

служебные;

бытовые;

технические.

Функциональные группы помещений в свою очередь состоят из ряда отдельных помещений, к каждому из которых при проектировании предъявляют определенные требования.

Складские помещения.

В складских помещениях предприятий общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья и кулинарных полуфабрикатов, необходимых для работы предприятия, а также предметов материально-технического оснащения и отходов.

В их состав входят:

­ охлаждаемые камеры для хранения мороженого мяса;

­ охлаждаемые камеры для хранения охлажденного мяса, птицы и субпродуктов;

­ охлаждаемые камеры для хранения рыбы (если предприятие работает на сырье);

­ камера молочно-жировых продуктов и гастрономии;

­ камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

­ камера пищевых отходов;

­ кладовая картофеля и овощей;

­ кладовая сухих продуктов;

­ кладовая тары;

­ кладовая инвентаря;

­ помещение кладовщика.

На предприятии, работающем на кулинарных мясных и рыбных фабрикатах, вместо охлаждаемых камер для мяса, птицы, субпродуктов и рыбы проектируется камера для кулинарных полуфабрикатов.

Состав и размеры площадей складских помещений зависят от вместимости предприятия. Складские помещения могут размешаться в подвальных, цокольных и любых других этажах зданий. При этом они не должны быть проходными.

Камеры и кладовые рекомендуется размещать в плоскости одного этажа единым блоком -- в северной или северо-восточной части здания. Конфигурация всех помещений должна быть прямоугольной, без выступов, так как иная приводит к нерациональному использованию площадей.

Не рекомендуется размещать охлаждаемые камеры рядом с котельными, бойлерными, душевыми и другими помещениями с повышенной температурой и влажностью, над этими помещениями и под ними. Также не следует размещать их под производственными помещения, в которых имеются трапы для слива воды (моечные, санузлы), и под помещениями с повышенной температурой (горячий цех, кондитерский, помещение мучных изделий и т.п.).

Охлаждаемую камеру пищевых отходов рекомендуется проектировать на первом этаже здания с самостоятельным выходом через тамбур наружу и в производственный коридор предприятия.

Кладовую овощей следует располагать не выше первого этажа. Освещение охлаждаемых камер и кладовой овощей -- только искусственное. Для хранения сухих продуктов требуется светлое сухое помещение. Эту кладовую целесообразно размещать рядом с кондитерским цехом или помещением для мучных изделий. Следует исключить соседство с местами, имеющими высокую влажность воздуха.

На предприятиях вместимостью более 100 мест вход в группу складских помещений проектируется отдельно от входа обслуживающего персонала.

Производственные помещения.

Состав производственных помещений зависит от типа предприятия, его вместимости, характера производственного процесса (работает на сырье или полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Производственные помещения предприятий, работающих на сырье, включают в себя:

­ горячий и холодный цеха,

­ мясной,

­ птицегольевой,

­ рыбный,

­ овощной,

­ помещение для мучных изделий или кондитерский цех,

­ моечные столовой и кухонной посуды,

­ помещение для резки хлеба,

­ помещение заведующего производством .

Состав помещений предприятий, работающих на кулинарных полуфабрикатах, отличается тем, что в них вместо мясного и рыбного (мясорыбного) цехов предусматривают доготовочный цех (для доработки полуфабрикатов) и цех обработки зелени, а также моечная полуфабрикатной тары.

При проектировании предприятий общественного питания к производственным цехам предъявляют ряд требований, учитывающих требования научной организации труда. Цеха следует размещать в отдельных помещениях в наземных этажах здания (овощной -- не выше первого этажа) со следующей ориентировкой относительно сторон света: овощной -- на восточную и южную, остальные -- на север, северо-восток, северо-запад.

Цеха не должны быть проходными, исключение могут составлять лишь отделения цехов, связанные последовательным технологическим процессом, например, если в кондитерском цехе имеются отделения замеса и выпечки, отделение отделки и т.п.

Производственные помещения должны быть взаимосвязаны, а также иметь удобное сообщение с рядом других помещений.

Производственные цеха должны иметь естественное освещение, за исключением моечных помещений и хлеборезки

Мясной цех

Предназначен для обработки мяса (говядины, баранины, свинины) и изготовления кулинарных полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и т.п.). Он должен иметь удобное сообщение со складской группой, горячим цехом, кулинарным цехом (если таковой имеется на предприятии).

В мясном цехе может быть выделена линия обработки птицы и субпродуктов. Этот цех оснащается механическим, холодильным и вспомогательным (столы, ванны) оборудованием, которое устанавливается в соответствии с технологическим процессом обработки сырья и изготовления полуфабрикатов.

Рыбный цех

Предназначен для обработки рыбы, морепродуктов и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы, филе, звеньев осетровых рыб. Рыбные цеха размещаются в одном помещении на первом этаже здания с учетом удобного сообщения с камерой для хранения рыбы и горячим цехом. Рыбный цех оснащается механическим, холодильным вспомогательным оборудованием, устанавливаемым в соответствии с технологическим процессом обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов.

Мясорыбный цех

На предприятиях, работающих на сырье, при сравнительно небольшом количестве перерабатываемого мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех который располагается, как правило, на первом этаже здания с учетом удобного сообщения со складскими помещениями и горячим цехом Рабочие места в цехе объединяются в линии обработки мяса, птицы и субпродуктов рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием -- механическим, холодильным и вспомогательным.

Овощной цех

Предназначен для обработки картофеля, корнеплодов, капусты сезонных овощей, зелени и изготовления полуфабрикатов: сырого очищенного картофеля, свежих очищенных корнеплодов и репчатого лука зачищенной свежей белокочанной капусты, обработанных кореньев и зелени. Овощные цеха сравнительно небольшой мощности проектируются на первом этаже в одном помещении. Оно должно быть удобно связано с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. В цехе выделяются рабочие места для обработки отдельных видов овощей оснащенные в основном механическим и вспомогательным оборудованием. Кроме того, используется специальное оборудование, облегчающее труд работников: столы дочистки картофеля и корнеплодов, столы для чистки лука.

Доготовочный цех и цех обработки зелени

Проектируются на предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Доготовочный цех предназначен для доработки нарезки, измельчения и т.п. полуфабрикатов, поступающих из заготовочных предприятий. В цехе обработки зелени проходят подготовку зелень, овощи, ягоды, фрукты, поступающие на предприятие в виде сырья. В этом же цехе обрабатывают соленья.

Доготовочный цех и цех обработки зелени должны иметь удобное сообщение со складскими помещениями, горячим и холодным цехами, а также с моечной полуфабрикатной тары.

Доготовочный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. В соответствии с санитарными требованиями в цехе должны предусматриваться отдельные рабочие места по доработке мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, оснащенные оборудованием согласно технологическим операциям.

Цех обработки зелени комплектуется различными видами вспомогательного оборудования (ванны, столы, стеллажи).

Горячий и холодный цеха.

Проектируются на всех предприятиях общественного питания независимо от их вместимости, где есть залы для обслуживания потребителей.

Горячий и холодный цеха предназначены для приготовления горячих блюд, закусок и десертов для реализации в залах, а также кулинарных изделий для реализации в магазинах кулинарии.

Горячий и холодный цеха должны проектироваться в наземных этажах здания с окнами в сторону дворового фасада. Цеха располагаются на одном уровне с залами. При наличии на предприятии нескольких залов, расположенных на разных этажах, цеха следует проектировать на этаже, где размещается зал с наибольшим количеством мест. На другие этажи, оборудованные раздаточными, готовая кулинарная продукция транспортируется специальным подъемником (иногда проектируются несколько горячих и холодных цехов).

Цеха должны иметь удобное сообщение друг с другом, а также с другими помещениями: моечными столовой и кухонной посуды, с цехами доготовочным и обработки зелени (если предприятие работает на полуфабрикатах) или мясорыбным и овощным цехами (при работе предприятия на сырье), магазином кулинарии и складскими помещениями. В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цеха должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цеха примыкают непосредственно к раздаточной, при самообслуживании -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Расстановка оборудования -- линейно-групповая, позволяющая размещать его согласно технологическим процессам. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

В холодном цехе участки приготовления холодных закусок и сладких блюд оборудуются производственными столами с охлаждаемыми емкостями и горками. Холодильное оборудование (шкафы, низкотемпературные секции) устанавливаются или в отдельную линию, или в линию производственных столов.

Механическое оборудование, как в холодном, так и в горячем цехе должно располагаться с учетом удобного обслуживания всех технологических линий.

Кондитерский цех

Проектируется как самостоятельное предприятие или входит в состав некоторых ресторанов и кафе. В цехе изготавливается широкий ассортимент изделий из различных видов теста -- дрожжевого, песочного, слоеного, заварного, а также может выпускаться в виде полуфабриката тесто дрожжевое, песочное, слоеное.

Состав помещений кондитерского цеха зависит от количества выпускаемых кондитерских изделий в день или от количества расходуемой муки.

Для кондитерского цеха мощностью до 5 тысяч изделий проектируют:

отделение замеса теста;

отделение разделки и выпечки изделий;

помещение обработки яиц (овоскопирование, мойка и дезинфекция);

моечную инвентаря.

В кондитерских цехах большей мощности предусматриваются дополнительные помещения для проведения различных технологических операций.

Состав и площади помещений кондитерских цехов даны в "Ведомственных нормах технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП-04-86" (приказ Министерства торговли СССР от 28. 02.86 г. №44М).

В соответствии с технологическим процессом цех оснащают следующим оборудованием: механическим, тепловым, холодильным, вспомогательным. Оборудование в помещениях цеха размещают последовательно ходу технологического процесса с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности.

Моечная столовой посуды

Это помещение проектируют во всех предприятиях общественного питания независимо от их типа и вместимости, имеющих залы для обслуживания потребителей.

При размещении в плане здания моечная столовой посуды должна иметь удобное сообщение с залом и горячим цехом (при самообслуживании) или с раздаточной и сервизной (при обслуживании официантами), а также с камерой отходов. Освещение здесь может быть искусственным. Моечная оснащается механическим и вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной машины необходимо установить пять моечных ванн на случай выхода машины из строя.

Оборудование устанавливается в линии, которые должны соответствовать последовательности операции по обработке посуды.

Сервизная

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами.

Моечная кухонной посуды

Предназначена для мытья кухонной посуды, инвентаря и передвижного оборудования. Она располагается в непосредственной близости к горячему цеху, должна иметь удобное сообщение с холодным цехом и камерой отходов.

Освещение здесь допускается искусственное. Моечная оснащается ваннами моечными, стеллажами и подтоварниками. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером не менее 1300x1000 мм.

Моечная полуфабрикатной тары

Это помещение, предназначенное для хранения и мойки гастроемкостей и другой полуфабрикатной тары, предусматривают на предприятии, работающем на полуфабрикатах.

Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобное сообщение с доготовочным цехом. Освещение допускается искусственное.

Помещение оборудуется моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками.

Помещение для резки хлеба

Предназначено для кратковременного (суточного) хранения хлеба, его нарезки и отпуска на раздачу или официантам. Помещение размещают вблизи раздаточной.

Освещение допускается искусственное. Помещение оборудуется шкафами для хранения хлеба и столом с хлеборезкой.

Помещения для потребителей

В эту группу помещений в зависимости от типа предприятия входят залы, аванзалы, магазин кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами. Наличие магазина кулинарии в составе помещений не является обязательным.

Залы располагаются в основном в наземных этажах здания, окнами они обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следует располагать на одном уровне с горячим и холодным цехами, раздаточной, буфетом, сервизной.

Залы должны иметь удобное сообщение с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля, в ресторанах -- через аванзал (специальное помещение, предназначенное для ожидания потребителями друг друга или освободившихся мест в зале). Аванзалы оборудуют креслами, диванами, журнальными столиками, их следует размещать на одном этаже с залами.

Для обслуживания небольших групп потребителей в ресторанах и кафе с обслуживанием официантами предусматриваются банкетные залы. Банкетным залам необходима удобная связь с раздаточной. Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию необходимых условий для обслуживающего персонала. Для этой цели нужно обеспечить:

кратчайшие пути движения потребителей и официантов в зале;

быструю ориентацию потребителей в зале;

возможность применения средств механизации для транспортирования использованной посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

Выполнению этих условий способствует правильно выбранная конфигурация зала: прямоугольная, г-образная, п-образная и др. Залы можно разделять перегородками (стационарными или трансформируемыми).

При необходимости в залах ресторанов и кафе выделяются танцевальные площадки и эстрады.

Площади залов различных типов предприятий общественного питания могут быть определены, исходя из действующих норм площадей залов по "СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения" (М.: Госстрой СССР, 1989). Нормы площадей даны на 1 место в зале (без раздаточных).

Служебные и бытовые помещения

К служебным помещениям относятся кабинет директора, контора, главная касса. Служебные помещения проектируют на любом этаже здания, обеспечивая их удобное сообщение со всеми помещениями предприятия. Освещение должно быть естественным, особенно в конторе. Допускается размешать служебные помещения в цокольных этажах. Главная касса должна находиться в непосредственной близости от конторы.

К бытовым помещениям относятся гардеробы для персонала и официантов, душевые, санузлы, кладовая для белья. Бытовые помещения проектируют единым блоком в здании со стороны хозяйственного двора, вблизи входа для обслуживающего персонала, в подвальном, цокольном или первом этаже здания. Они должны иметь удобное сообщение со всеми группами помещений. Освещение допускается искусственное.

Технические помещения

В состав технических помещений входят:

машинное отделение холодильных камер;

водомерный узел и тепловой пункт;

электрощитовая;

вентиляционные камеры;

камера тепловых завес.

При размещении технических помещений в плане здания должно соблюдаться требование удобного доступа к ним и наличие самостоятельных входов из производственных коридоров или со стороны хозяйственного двора. Проектируют технические помещения в подвальном, цокольном и других этажах здания.

Машинное отделение следует располагать в непосредственной близости к камерам. Тепловой пункт и вентиляционные камеры располагаются у наружных стен здания. Электрощитовую также желательно разместить у наружных стен и по возможности вблизи группы помещений с наибольшей установочной мощностью оборудования. Не допускается проектировать электрощитовую рядом или под моечными и санузлами. Освещение в технических помещениях - искусственное.[5]

1.3 Анализ планировки предприятия

Правильная планировка помещений предприятия способствует хорошей организации труда, выполнению санитарных норм и правил производства безопасной и качественной продукции.

Первый (основной) принцип планировки помещений и расстановки оборудования -- обеспечение строгой поточности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Планировка помещений должна предусматривать четкое разделение процессов обработки сырья и реализации готовой продукции, исключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продуктов и отходов, чистой и грязной посуды и т.п.

Вторым принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по группам: для персонала, потребителей, производственных и складских помещений

Третьим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как в поэтажных планах, так и при вертикальном размещении на этажах, а также их ориентация по сторонам горизонта. Холодильные камеры не следует располагать рядом, над, под котельными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне.

Помещения, оборудованные сливными трапами (цеха, моечные, туалеты и др.), не должны располагаться над залами для посетителей, складскими и административными помещениями. Расположение помещений должно способствовать обеспечению естественного освещения, наилучших параметров микроклимата, уровней шума и вибрации и других условий труда персонала и отдыха потребителей.

Набор и площади помещений зависят от степени централизации производства, специализации, мощности, вместимости и объема услуг, оказываемых предприятием. В зависимости от выполняемых функций различают следующие виды предприятий: заготовочные, доготовочные, с полным производственным циклом, раздаточные.

К заготовочным предприятиям относятся фабрики и предприятия по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи. Они вырабатывают полуфабрикаты разной степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и др. В заготовочных предприятиях проектируют полный набор складских и производственных помещений, служебно-бытовые помещения и экспедицию. Отсутствуют группа помещений для потребителей и моечная столовой посуды. Крупные заготовочные фабрики можно отнести к централизованным производствам. Внедрение промышленных технологий и оборудования на таких производствах позволяет существенно улучшить условия изготовления кулинарной продукции.

В настоящее время основное количество предприятий общественного питания относятся к предприятиям, работающим на сырье, т.е. с полным производственным циклом. Они имеют в своем составе наиболее полный набор всех групп помещений: складских, производственных, для потребителей, служебно-бытовых, технических.

После определения состава помещений, входящих в проектируемое предприятие, и их площадей осуществляется планировка предприятия. Это означает соединение всех функциональных групп помещений в единое целое с учетом требований к их размещению в плане здания и обеспечение связей между ними. Взаимосвязь помещений должна обеспечить:

­ последовательность всех операций технологического процесса от поступления сырья и кулинарных полуфабрикатов до приготовления и отпуска кулинарной продукции;

­ минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков;

­ соблюдение правил производственной санитарии и техники безопасности.

Предприятия общественного питания могут размещаться:­ в отдельно стоящих зданиях в составе торговых, административных, общественных и культурных центров;

­ в отдельно стоящих зданиях, соединенных наземным или подземным переходом с другими корпусами (производственными, учебными и т п.);

­ в пристройке к зданию иного назначения;

­ в здании иного назначения, занимая часть его, то есть быть встроенным в это здание.

В сети торгово-бытового обслуживания строят торговые центры. Это комплексы, объединяющие различные предприятия торговли, общественного питания и бытового обслуживания. В состав торговых центров входят рестораны, столовые, кафе, закусочные, бары.

При проектировании торгового центра необходимо размещать предприятия питания так, чтобы к ним был свободный доступ как с улицы, так и непосредственно из торгового центра.

Все предприятия общественного питания торгового центра должны обслуживаться единым комплексом цехов, складских, технических и служебно-бытовых помещений.

Планировочные решения предприятий общественного питания, расположенных в зданиях иного назначения (гостиницы, вокзалы, торговые центры и т. п.), должны удовлетворять всем тем требованиям, что и общедоступные предприятия, с учетом особенностей организации их работы.

При проектировании хозяйственной зоны предусматривают проезды для автотранспорта, хозяйственный двор, отдельно стоящие навесы для хранения тары, противопожарные емкости, мусоросборники.

Площадка хозяйственного двора должна обеспечивать непосредственный подъезд автотранспорта ко всем местам разгрузки и погрузки, разворот его при тупиковом размещении хозяйственного двора. При планировке участка хозяйственного двора желательно, чтобы он не граничил непосредственно с площадками отдыха и летней посадки потребителей.[2]

2. Экспериментальный раздел

2.1 Общие правила подбора технологического оборудования

Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятия питания осуществляется на основе производственной программы данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если таковой имеется на данном предприятии.

Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха.

Например, технологический процесс обработки картофеля и овощей в овощном цехе включает операции: мойка -- очистка -- дочистка -- нарезка -- укладка в гастроемкости -- транспортирование.

Из этой схемы следует, что в цехе необходимо установить:

моечную ванну или овощемоечную машину;

картофелеочистительную машину;

производственные столы для дочистки картофеля, очистки лука;

овощерезательную машину (если корнеплоды и картофель будут нарезать в овощном цехе);

стеллажи передвижные, на которые устанавливаются гастроемкости для транспортирования в другие цеха предприятия.

Аналогичным способом подбор оборудования осуществляется и в другие цеха.

По вышеуказанным схемам можно подобрать только типы оборудования. Однако кроме этого необходимо знать производительность каждого типа. С ней можно познакомиться в отечественных и зарубежных справочниках и каталогах, в которых дается подробная характеристика каждого вида оборудования: производительность, габариты, мощность, напряжение, ток, масса.

Определив, какие типы оборудования могут быть использованы в производственных цехах предприятия, необходимо установить требуемое количество каждого наименования. Если выпускаемое промышленностью оборудование для выполнения определенной технологической операции (например, овощерезательная машина) имеет одну производительность, то такую машину можно принять без расчета. Если же оно выпускается разной производительности (например, картофелеочистительные, посудомоечные машины), то необходимо произвести расчет, для того чтобы определить, какая машина более подходит по технической характеристике для данного предприятия или производственного цеха. Кроме того, расчет необходимо произвести для определения количества оборудования каждого вида: плит, пищеварочных котлов, пекарных шкафов и т.п.

Расчет количества отдельных видов оборудования может произвести инженер-технолог, инженер-механик, используя учебник по проектированию предприятий общественного питания или примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания, разработанные Всероссийским институтом питания в 1995 году. Можно также воспользоваться приказом Минторга СССР №153М от 30 июля 1986 г.

В этих документах дан перечень различных типов предприятий общественного питания (рестораны, кафе, бары и т.п.), их вместимость, примерный рекомендуемый набор холодильного, теплового, механического и раздаточного оборудования.

В последние годы появилось большое количество оборудования, выпускаемого различными зарубежными компаниями: печи для выпечки пиццы, аппараты для отваривания пельменей, аппараты для приготовления хот-догов, пароконвектоматы и т.п. Ознакомиться с ними можно по каталогам этих фирм.

Использование современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную:

экономией материальных (сырьевых) и энергетических ресурсов;

использованием минимального числа производственных работников;

рациональным использованием производственных площадей

Торгово-технологическое оборудование, предлагаемое различными фирмами-производителями, значительно различается по качеству изготовления, степени автоматизации, надежности и удобству эксплуатации. Многие производители при производстве оборудования используют дорогостоящие материалы, современные средства контроля и управления технологическими процессами, наиболее совершенные конструктивные решения, базирующиеся на новейших научно-технических разработках и прошедшие испытания в мощных исследовательских центрах.

Очевидно, что все эти мероприятия требуют серьезных затрат и отражаются на стоимости оборудования. Подбирая оборудование, на стадии проектирования приходится решать задачу оптимизации по критерию "цена -- качество". Этот критерий должен учитывать как масштабные задачи, которые ставит перед собой собственник или руководитель будущего предприятия, так и технологические особенности производства.

Выбору оборудования предшествует анализ работы предприятия, позволяющий в общих чертах установить:

Главный желаемый эффект от будущего предприятия.

Таким эффектом может быть планируемый уровень прибыли или желание владельца повысить собственный имидж и вовлечь в основной бизнес новых инвесторов. В некоторых случаях, создавая клубное предприятие, стремятся решить социальные проблемы или удовлетворить политические амбиции.

Тип производственного предприятия и его производственнуюмощность. При этом следует определиться с технологической схемой работыпредприятия (работа по полному циклу, работа на полуфабрикатах, а такжена полуфабрикатах высокой степени готовности; организация массовоговыпуска полуфабрикатов на площадях предприятия).

Уровень услуг и цен на выпускаемую продукцию, примерный срок окупаемости капиталовложений.

Специальные требования к выпускаемой кулинарной продукции (национальная кухня, диетическое питание и т. д.).

Подбор оборудования производится в два этапа: на первом определяется тип оборудования, а на втором -- его марка и количество.

Определение типа оборудования производится на основе производственной программы, базирующейся на расчетном меню торгового зала с учетом продаж через магазин "Кулинария", возможностью реализации кулинарной продукции за пределами предприятия (отпуск обедов на дом, выездное обслуживание клиентов на дому). Необходимо учитывать возможность производства полуфабрикатов для реализации через торговую сеть.

При этом необходимо произвести оценку расхода основных видов пищевого сырья и количества выпускаемой кулинарной продукции в зависимости от времени.

Тип оборудования должен соответствовать процессовой схеме работы предприятия с учетом его цехового деления или организации технологических участков или линий, концентрирующих однотипные технологические операции. Например, в овощном цехе требуется по условиям производственной программы организовать технологический процесс очистки картофеля и овощей. Этот процесс предусматривает последовательное выполнение следующих операций: мойка, очистка, дочистка, нарезка, укладка в тару (гастроемкости) или упаковка и транспортировка.

Эту процессовую схему на малых и средних предприятиях общественного питания целесообразно реализовывать в упрощенном традиционном варианте с использованием оборудования в основном периодического действия. В этом случае в качестве оборудования для мойки используют либо специальные картофелемоечные машины или мойку осуществляют вручную с использованием моечной ванны. Очистку картофеля производят в специальных очистительных машинах, а дочистку -- вручную. Нарезку производят на измельчительно-режущем оборудовании (машинах для нарезки овощей). Поскольку многие операции выполняются вручную, следует предусмотреть и вспомогательное оборудование в виде производственных столов, а для транспортировки очищенного картофеля и овощей -- передвижные стеллажи с функциональными емкостями.

На крупных предприятиях общественного питания или предприятиях, выпускающих очищенный картофель в виде полуфабриката для реализации в торговой сети, целесообразно использовать высокопроизводительную автоматизированную линию по изготовлению очищенного картофеля, применяющую технологические аппараты непрерывного действия. В этом случае сырье и продукция движутся непрерывно при помощи транспортеров, что обеспечивает высокую производительность, снижает затраты физического труда и стабилизирует качество. Однако процессовая схема производства в этом случае усложняется, требуется оборудование для накопления и хранения сырья, его сортировки (отделение посторонних тел, разделение клубней по форме и размерам), а на заключительной стадии либо сульфитация, либо упаковка и глубокое шоковое замораживание полученного изделия. Технологические линии такого рода требуют больших капиталовложений, но обеспечивают минимальную себестоимость. Такое решение экономически оправданно только при значительной производительности линии и требует серьезной и точной оценки. Аналогичным способом подбор оборудования осуществляется и в другие цеха.

По вышеуказанным схемам можно подобрать только типы оборудования.

После определения типа оборудования при выборе конкретной марки и количества технологических аппаратов исходят либо из требуемой производительности в пиковые часы нагрузки, либо из степени его загрузки в течение смены. Производительность аппарата или группы однотипных аппаратов должна быть не меньше требуемой.

С данными по производительности можно ознакомиться в отечественных и зарубежных справочниках и каталогах, в том числе и в каталоге, где дается подробная характеристика каждого вида оборудования.

Производительность и основные технические характеристики этих аппаратов часто примерно одинаковы, а цены различны.

Приобретая дорогостоящую технику, следует стремиться к получению дополнительного эффекта от ее эксплуатации, к главным из которых можно отнести:

гарантированно высокий и стабильный уровень качества выпускаемой кулинарной продукции;

возможно меньшие потери сырья (экономия сырьевых ресурсов);

минимальные затраты энергии на единицу выпускаемой продукции;

надежность и долговечность при эксплуатации;

высокую степень автоматизации и, соответственно, минимальные затраты физического труда;

эргономичность конструкции, обеспечивающую максимальные удобства и безопасность при эксплуатации и обслуживании оборудования;

ремонтопригодность конструкции.

Все эти показатели могут быть реализованы только при условии грамотной профессиональной установки и подключении оборудования, постоянном его обслуживании и своевременном ремонте. По этой причине оборудование следует приобретать на торговых фирмах, имеющих соответствующий опыт работы и хорошо зарекомендовавших себя в РФ.

Приобретаемое оборудование должно быть опробировано при подключении и взято на обслуживание. Для этого следует своевременно заключить соответствующий договор. [4]

2.2 Принципы размещения оборудования. Оборудование в производственных цехах

При размещении оборудования в производственных цехах и помещениях необходимо обеспечить последовательность различных стадий технологического процесса:

­ приготовление блюд;

­ приготовление кулинарных полуфабрикатов;

­ приготовление кондитерских изделий;

­ сокращение путей движения сырья и полуфабрикатов к рабочим местам;

­ сокращение путей движения готовых изделий к раздаче и в экспедицию, если таковая имеется в предприятии;

­ соблюдение необходимых условий для уборки рабочих мест;

­ требования охраны труда при установке машин.

В предприятиях общественного питания применяют различные приемы размещения оборудования, из которых наиболее распространенным считается его установка у стен (пристенное) или посередине цеха (островное). Использование того или иного приема зависит от характера производства и площади цеха. Оборудование следует компоновать в одну или две смежные линии. Чтобы избежать выступов, в состав каждой линии следует устанавливать оборудование, имеющее одинаковую ширину и высоту (исключение составляют жарочные шкафы). Такое оборудование называется модульным (ширина -- 800 мм, высота -- 850 мм). В зарубежных каталогах размеры модулей могут быть иными.

Управление модульным оборудованием, а также его подключение к электролинии, водопроводу и канализации осуществляют с фронтальной стороны, что обеспечивает его одностороннее обслуживание и ремонт (в противоположность обычному оборудованию, которое требуется обслуживать и с других сторон). Это позволяет устанавливать секции модульного оборудования вплотную (одна к другой) в сплошные линии как пристенным, так и островным способом.

Линейный принцип расстановки различных видов модульного оборудования и возможность его легкой перекомпоновки в различные технологические линии позволяют организовать последовательную и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса с учетом движения продуктов на производстве.

Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных условий в рабочей зоне. Линейное размещение этого оборудования позволяет оснастить его местными вентиляционными вытяжками. Благодаря этому пары, дым и прочие вредные газообразные отходы, а также запахи улавливаются непосредственно над их источником и удаляются еще до того, как успевают рассеяться по всему помещению.

Не рекомендуется в производственных помещениях устанавливать у окон:

-пищеварочные котлы, так как при открывании крышки котла окна запотевают;

-конвектоматы, пароконвектоматы, так как при их работе стекла оконных переплетов вибрируют;

-производственные моечные ванны, так как они закрывают отопительные приборы (батареи);

-холодильные шкафы, так как они частично закрывают окна и освещенность цеха уменьшается.

С учетом требований организации труда, соблюдения техники безопасности и производственной санитарии устанавливается определенная ширина проходов в производственных цехах:

между технологическими линиями теплового оборудования -- 1,5м;

между торцом технологической линии теплового оборудования и линией раздаточного оборудования -- 1,5м;

между технологической линией теплового и вспомогательного (производственные столы, ванны) оборудования-- 1,3 м;

между стеной (перегородкой) и линией технологического оборудования со стороны рабочих мест -- 1,0 м;

между механическим оборудованием и стеной -- 0,4 м;

между отдельными единицами механического оборудования -- | 0,7 м;

между посудомоечной машиной (со стороны обслуживания) и стеной-- 1 м.

Кроме того, необходимо пользоваться данными альбомов теплового, механического, холодильного оборудования и каталогами торгово-технологического оборудования, в которых указаны монтажные расстояния от оборудования до стен или до другого оборудования при различных вариантах размещения.