Японская кухня

Содержание

Несколько вводных слов о японской кулинарии

Времена года и гармония на японском столе

Японская кулинария - синоним здорового питания

Способы подготовки продуктов

Рыба, креветки, моллюски

Все о рисе

Соя

Палочки (хаси)

Специфика кухонной утвари

Краткий словарь японских терминов

Заключение

Ролл темпура

Несколько вводных слов о японской кулинарии

Искусство кулинарии - одно из древнейших видов искусств, неотъемлемая часть культурного наследия человечества. Оно появилось, очевидно, тогда, когда человек сумел добыть огонь и зажарить кусок мяса. Можно сказать, что кулинария зародилась у костра первобытного человека. Но прошли тысячелетия прежде, чем приготовление пищи действительно стало искусством.

Искусство кулинарии состоит в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимое для поддержания жизнедеятельности, но при этом она обязательно должна быть вкусной, доставлять удовольствие, наслаждение процессом еды.

У каждого народа сложилась своя национальная кухня. Она отличается от других не только специфическими блюдами, но и способностью придавать заимствованным свой неповторимый вкус. При этом кулинария, пожалуй, наиболее подвижная часть национальной культуры. Но взаимопроникновение, взаимовлияние не уничтожает национальную самобытность.

Японская кулинарная традиция разительно отличается не только от европейской, но и от соседней азиатской, например китайской. Прежде всего, она проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества. Такое требовательное отношение японцев к пище лежит в русле национальной традиции восприятия окружающей природы, поклонения ей, что отражено в их религии синто (путь богов). В глубокой древности на алтари богов - ками - возлагались лишь лучшие дары полей, гор и морей: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, зрелые колосья золотистого риса, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Местные повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Изысканная стряпня и утонченные соусы в древние времена были бы сродни святотатству, да и сейчас они не столь свойственны японскому рафинированному вкусу.

Это принципиальное отличие японской кухни от кулинарии других стран очень точно подметил большой знаток Японии, проживший там не одно десятилетие итальянец Фоско Мараини. Он писал: "Если китайская еда - это приобщение к человеческому искусству (как получается этот необыкновенный соус? Чем были эти странные шарики в первоначальном виде?). Если западная еда - это приобщение к человеческой власти (Побольше! Поплотнее! Эти орудия войны - ножи, вилки! Блестящий металл, разрезающий красную плоть), то японская еда - это приобщение к природе (корень есть корень; лист есть лист; рыба есть рыба); а количество отмерено так, чтобы избежать пресыщения и тем самым возможного чувства отвращения".

Первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще много тысячелетий назад в так называемый период Дзёмон (10000 -5000 лет до н.э.). Судя по археологическим раскопкам, это было что-то напоминающее сделанный из толченых орехов пирожок, запеченный на огне. В те времена японцы уже употребляли в пищу различные растения (21 вид), мясо животных (122 вида), рыбу (6 видов), разнообразные моллюски (более 30 видов). Все это было в изобилии в окружающих лесах и морях, и можно было довольно легко добыть: убить дикого кабана или оленя, собрать орехи и каштаны, выловить рыбу и подобрать раковины моллюсков. Тогда приготовление пищи не требовало большого мастерства, но во время археологических раскопок ученых поразило, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры жители Японских островов ели коварную ядовитую шарообразную рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре. А ведь даже в настоящее время повара, готовящие это в высшей степени деликатесное и дорогое блюдо, оканчивают специальную школу и получают лицензию на открытие специализированного ресторана. Отведать ее - все равно, что сыграть в русскую рулетку. И подобное сравнение небеспочвенно: в период с 1886 г. по 1979 г. более 12,5 тыс. человек пострадали, съев фугу, а почти 7 тыс. из них умерли. Только в 1994 г. отравилось 2З любителя этого опасного блюда, правда, умер только один. Искуснейший повар хозяин ресторана в городе Кисивада в преф. Осака создал уникальный музей, посвященный этой удивительной рыбе. Материалы для него присылались со всех концов страны. В музее можно получить полное представление о том, как избежать опасности отравиться этим очень популярным блюдом. Ежегодно в Японии съедается свыше 20 тыс. т фугу. Считая просветительскую миссию выполненной, хозяин хочет закрыть свой музей. Но главная причина, скорее всего, в том, что после ознакомления с экспонатами музея у людей пропадает желание заказывать это блюдо. Поистине, "во многой мудрости много печали; и кто умножает познания, умножает скорбь".

Древние японцы умели и коптить мясо, и хранить пищу в природных холодильниках - глубоких (до 3 метров) ямах, и использовать соль как консервант. Примерно в У в. до н. э. они приобщились к культивированию отдельных растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно круг и масштабы культивированных растений расширялись, но настоящее земледелие началось примерно 2500 лет назад, когда в Японии начали возделывать рис. Именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, в которой главную роль на протяжении веков играл именно рис. Недаром одно из старинных названий Японии - "Земля рисовых колосьев".

Времена года и гармония на японском столе

Альфа и омега японской кухни - соответствие блюд сезону. Подчас это не менее важно, чем само их приготовление. Понятие сезонности в японской кулинарной традиции это прежде всего - использование продуктов в то время года, когда они особенно вкусны. Например, нежные, хрустящие, с приятным ароматом ростки бамбука (которые вообще играют важную роль в национальной кулинарной традиции) - примета блюд весеннего сезона. Корень лотоса почитают сезонной пищей весной и осенью. Исстари повелось, что жареный угорь лучше всего восстанавливает силы во время жары. Существовал даже специальный день, когда едят эту рыбу. По лунному календарю он приходился примерно на середину июля. Сезонность проявляется также в обязательном украшении блюд символами того или иного времени года. Например, летом в душные жаркие дни белоснежная отварная холодная лапша в обрамлении красных свежих листьев периллы манит прохладой и возбуждает аппетит. Осенью кушанья декорируются красными листочками клена, сосновыми иглами, цветочками хризантемы, а морковь или редьку нарезают в форме тех же листочков клена. К слову сказать, некоторые японские кулинары специализируются на "изготовлении" цветов из овощей. Из кусочков редьки, моркови, тыквы они создают на блюдах цветы ириса или розы, которые выглядят как живые.

Кроме того, каждый сезон представлен своим видом фруктов, овощей, рыбы: зима - мандаринами, осень - хурмой, лето - форелью. Подчеркивается сезонность и в сервировке стола. Например, в осенние и зимние месяцы на столах в ресторанах расставляют небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых установлены маленькие красочные бумажные или соломенные зонтики. Это римэйк из быта японского крестьянина надевать накидки из рисовой соломы и раскрывать соломенные зонты в непогоду.

В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог не появится ритуал сервировки стола. Здесь ничего не отдается на долю случая. Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды. То же можно сказать и о посуде для сакэ. Его подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают, а пьют из небольших стопочек, а некоторые сорта - из маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых непременно обозначено название ресторана или сорта сакэ.

В сервировке японского стола очень широко используется лакированная посуда темных тонов. О том, какое впечатление она производит, лучше не скажешь, чем это сделал классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро. Он писал: "Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. До этого времени я ел этот суп, не обращая на него особенного внимания, но, когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид... Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку".

Большинство блюд, как правило, едят при комнатной температуре (только суп и рис непременно горячими), поэтому их подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила. Например, рис ставится слева, суп справа, основное блюдо в центре. Слева, справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены. Хаси (которые кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу.

Блюда можно есть в любом порядке - отхлебнуть суп, съесть кусочек рыбы, попробовать маринады, а затем опять вернуться к супу. Приступая к еде, японцы произносят неизменное "итадакимас" (досл.: приступаем), а заканчивают словами благодарности за еду "готисо сама дэсита" (было очень вкусно). Такие слова произносят автоматически.

Совершенно особым видом японской сервировки является бэнто - набор традиционной еды в специальной коробке, который составляют дома или покупают. Его едят в школах, институтах, поездах, во время загородных прогулок. Бэнто можно купить не только во всех магазинах и лавках, но и в вагонах поездов, у разносчиков. Насчитывается свыше 2 тыс. его типов. В набор чаще всего входят: вареный рис (обязательно), овощи в разном ассортименте (шпинат, морковь, салат, капуста, ростки бамбука, петрушка, маринованные сливы), водоросли и непременно что-нибудь мясное - кусочки колбасы или ветчины, сосиски или мясные данго (колобки типа наших биточков, а в последнее время гамбургеры). Все это разложено по отдельным секциям. В домашние бэнто (уложенные в пластиковые или металлические коробочки) входит все, что есть под рукой: кусочек омлета, жареное мясо, а иногда и просто бутерброды. Кстати сказать, есть и покупные, состоящие из одних сэндвичей или недорогих видов суси. Есть бэнто, приготовленные специально для европейцев (вкусам американцев отвечает, например, тушеная рыба или соус "чили"). Именно они по большей части продаются на перронах вокзалов (называются "станционные бэнто"). Они придают "японский колорит" путешествующим по стране. На упаковках станционных бэнто обычно оттиснуто название станции или изображение местной достопримечательности, а к непременному содержанию коробочки добавлен местный деликатес. Как приправу в коробку кладут тюбик с сёю и, конечно, хаси. На коробках непременно указано время приготовления.

Японцы любят давать блюдам экзотические названия. Например, жареные каракатицы именуются "сосновые шишки", потому что на них похожи глянцевитые жареные кусочки; мясное блюдо в фольге называется "серебряные лодочки"; взбитая в пену тертая репа - "облака репы"; приготовленное из куриного мяса и яиц блюдо величают "родители и дети". Недавно появился специальный консервированный соус для итальянских спагетти под интригующим названием "рай для кухни". Кроме того, в рецептах можно встретить такие слова как "лисий хвост", что означает золотисто коричневую корочку. Тякин - специальная хлопчатобумажная ткань, используемая во время чайной церемонии для протирания чашек, дала название одному из очень популярных видов кондитерских изделий, приготовленных из сладкого картофеля, поскольку именно в ней отжимают картофельные колобки.

Японская кулинария - синоним здорового питания

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Как грибы растут рестораны японской кухни. Они уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь уже появились и в Москве.

На первый взгляд японские блюда могут показаться экзотическими и требующими особых продуктов. Однако предлагаемыми рецептами вполне можно воспользоваться и в наших условиях. Во-первых, потому что у нас появились многие ранее не известные овощи и фрукты, разделанные мясо птицы и рыба, морепродукты, разнообразные специи, а также продукты из сои; тофу, который готовится по японской рецептуре, можно, например, купить даже в обычном супермаркете. Во-вторых, потому что ряд продуктов вполне взаимозаменяем. Например, сакэ можно заменить водкой, мирин - десертным вином, сиитакэ - вешанкой, белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками или опятами; лук-батун и порей - зеленым, съедобную хризантему - шпинатом, рисовый уксус - яблочным. Кроме того, такой экзотический компонент некоторых японских блюд как кампё (нарезанная полосками сушеная тыква) вполне можно заготовить впрок осенью дома. Сисо, как и другие редкие ароматические растения, постепенно попадает в поле зрения овощеводов и выращивается на приусадебных участках. И вообще хозяйкам не возбраняется проявлять собственную фантазию.

Способы подготовки продуктов

Отбор, подготовка и разделка продуктов - важная составляющая японской кулинарной традиции. Необходимо знать, как очистить и разделать рыбу, как насадить ее на вертел, как нарезать мясо и овощи, как процеживать, заваривать, тереть...

Приверженность японцев к рыбным блюдам породило много приемов ее разделки. Следует напомнить, что этот скоропортящийся продукт японцы едят в свежем виде, более того, часто в сыром, и потому его надо быстро приготовить. Перед потрошением рыбу моют, удаляют чешую, несколько раз прополаскивают холодной водой. Для того, чтобы удалить голову, рыбу кладут брюшком к себе, а хвостом направо. Нож вставляют под грудные плавники и делают наклонный надрез, затем переворачивают спинкой к себе и уже удаляют голову полностью. Потом надрезают брюшко у основного плавника, вынимают внутренности, промывают и хорошо обсушивают.

У японских кулинаров имеется несколько способов разделки рыбы в зависимости от ее размеров, формы и способа приготовления. Чаще всего из рыбы делают два филейных куска, а из большой плоской - четыре. Для разделки на два филейных куска обезглавленную рыбу кладут спинкой к себе, хвостом влево и несколько раз проводят линию над хребтом, погружая нож все глубже и глубже в мясо, пока оно не будет отделено от хребта. Перевернув рыбу, отделяют второй кусок. При этом нож должен резать, а не пилить.

При разделке плоской рыбы, например камбалы, на 4 куска ее кладут темной стороной вверх, проводят линию острием ножа к середине и разрезают до хребта. Сделав надрез у основания хвоста, переворачивают хвостом к себе и легко отделяют два филейных куска. Нож должен как бы скользить по костям. Если мешает плавник, то делают надрез и вдоль него. Также поступают с другой половиной рыбы.

При жарении целой рыбы на вертеле очень важно сохранить ее форму. В японской кулинарной традиции различаются так называемая правильная или красивая, т.е. лицевая сторона рыбы, и неправильная, на которой и делают разрезы для потрошения. Чтобы нанизать рыбу на шампуры, ее кладут на разделочную доску "неправильной" стороной вверх; шампур вводится осторожно, чтобы не повредить красивую сторону, которая украшается неглубокими декоративными надрезами. У рыбных стейков так же, как и у куриных грудок, "правильной" считается та сторона, где есть кожа. Если кожа лишь окаймляет кусок, то "правильной" может считаться любая.

Для отварных и тушеных блюд, которые после жареных и из сырой рыбы занимают большое место в японской кухне, необходима предварительная подготовка. Например, заранее готовится так называемый базовый бульон (даси, см. ниже), в который по необходимости добавляют сахар, соль, сёю, сакэ или вино (которые придают мягкий вкус) в зависимости от того, для какого блюда он предназначен. Некоторые виды овощей следует предварительно обварить, чтобы удалить резкий или горький привкус. Другие, которые долго готовятся, отваривают заранее в отдельной посуде и только затем закладывают в кастрюлю с основным блюдом и продолжают варить или тушить.

Японская кулинария славится техникой нарезки овощей, которая сокращает время готовки (например, нарезка по диагонали) и придает декоративность блюду. Существует более десяти только основных методов резки. Наиболее широко используется нарезка кружочками, по диагонали (четкими резкими движениями), наклонно (так режут морковь, редьку, гобо для тушения), полукружиями (пополам в длину, а затем на сравнительно толстые кусочки), клинышками, прямоугольниками, соломкой, кубиками. Некоторые овощи (гобо, морковь) строгают как будто чинят карандаш или мелко крошат как фарш. Морковь, огурец или редьку режут широкими длинными лентами, которые закручиваются наподобие металлической стружки (мы так чистим картофель), но такой тип резки требует довольно длительной тренировки. Полученную ленту можно туго скрутить и тоненько нарезать поперек так, что получатся мелкие завитки.

Обычно декоративно режут овощи для украшения блюд. Есть очень простые и сложные виды такой нарезки. Например, чтобы нарезать огурец в виде цветочков, достаточно сделать вилкой бороздку по всей его длине и нарезать кружочками. Из огурца можно сделать стаканчик. Для этого его надо разрезать на кусочки (примерно по 5 см), надрезать кожуру в виде лепестков, вынуть сердцевину. Такой стаканчик можно начинить икрой или накрошенным желтком.

Любят японцы резать огурцы и в непривычной для нашего глаза форме "горы" (вспомним, что приметой японского ландшафта являются горы). Чтобы получить такую необычную форму, одним ножом протыкают насквозь кусочек огурца поперек, а вторым делают надрез наискосок, касаясь лезвия первого ножа; затем вынимают второй нож, переворачивают огурец и делают такой же разрез, вынимают оба ножа и делят огурец на две половинки. Нарезанные в форме "горы" огурцы служат украшениями для многих рыбных блюд. Морковь также режут цветочками или длинными палочками, сделав на одной стороне зазубринки. Красивый цветок получается и из помидора: его надрезают до половины на шесть частей, снимают с них кожуру и раскрывают ее как лепестки, сверху украшают петрушкой.

Чрезвычайно важна декоративная нарезка лимона, поскольку им часто украшают блюда. Его можно нарезать ломтиками, по центру разрезать почти до кожуры, удалить мякоть с одной половинки, а из кожуры сделать завиток. Лимон можно также разрезать по длине на дольки, очистить у каждой дольки кожуру почти до конца и тоже сделать из нее завиток. Всем известную форму хвороста придают конняку или камабоко, сделав в середине бруска надрез и пропустив через него один из концов. Из фруктов можно нарезать декоративные сосновые иголки: на прямоугольной пластине, например яблока, сделать два глубоких надреза вдоль длинной стороны почти до конца навстречу друг другу, раздвинуть их в форме буквы Z и завернуть один конец так, чтобы получился треугольник. Из огурцов и маленьких баклажанов можно "сделать" веер. Для этого овощи режутся очень тонко и аккуратно, оставляя неразрезанной примерно 1/3 длины.

Рыба, креветки, моллюски

Таким же долгожителем на столе японцев, как и рис, является все многообразие даров моря. И хотя рыбу, как и рис, особенно в рационе молодежи, стараются потеснить европейские блюда, вроде гамбургеров и хотдогов, но, похоже, это дело малоперспективное. На прилавках рыбных магазинов в изобилии можно найти широкий ассортимент рыбных продуктов - тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы, крабы. И, конечно, все это наисвежайшее. Поставщиком этого богатства в Токио является прославленный оптовый рыбный рынок Цукидзи.

Рынок расположен в самом центре Токио, недалеко от сердца столицы - Гиндза. Жизнь здесь начинается в предрассветные утренние часы. Ежедневно тысячи рыболовецких судов доставляют сюда все мыслимое и немыслимое многообразие рыбы и морепродуктов, которое бережно выгружается на берег и раскладывается на многочисленных причалах на территории рынка. Здесь ее поджидают торговцы-посредники, опытным глазом определяющие, где и когда она была выловлена, искусственно разведенная или плававшая в море и в зависимости от этого назначающие цену. Цена, например, на первоклассного тунца (его японцы едят более 500 тыс. т в год) ошеломляет, но стоит заметить, что в ресторане она возрастет вдвое. Когда все готово к началу торгов (примерно в 7 часов утра), сюда устремляется огромная масса покупателей - владельцев рыбных магазинов и специализированных ресторанов, тысячи рефрижераторов и автофургонов. К 11 часам жизнь в Цукидзи замирает. Такое зрелище, пожалуй, трудно встретить где-либо в наш век расфасованных и упакованных пищевых продуктов. Цукидзи - одна из достопримечательностей Токио, которую так любят посещать иностранные туристы. Для них трудовые будни оптового рынка - праздник.

Этот рынок был открыт еще в 1935 г. Район Цукидзи (досл.: осушенная земля) - часть Токийского залива, осушенного еще в ХУП в. Не раз предпринимались попытки перевести рынок в другой район города, но поскольку через него проходит свыше 90% всех морепродуктов и немалая часть фруктов и овощей на сумму более 10 млн. долларов ежедневно, то они встречали жесткое сопротивление всех, кто делает здесь свой бизнес. Даже предложения закрыть его для реконструкции вызывали противодействие.

В Японии рыбу едят отваренную в соевом соусе, жаренную на сковороде, на открытом огне, приготовленную в кипящем масле, в виде колбасы и сосисок, сушеную. Например, сушеные рыбьи хлопья - кацуобуси можно хранить в течение нескольких лет; наряду с морской капустой они используются для приготовления японских бульонов - даси. Кацуобуси нередко продают в больших коробках в дорогой красочной упаковке, и они считаются очень престижным подарком.

У японцев наиболее популярные рыбные блюда - как раз те, которые на европейский вкус кажутся немыслимыми. Речь, конечно, идет о блюдах из сырой рыбы. Например, сасими - ломтики сырой рыбы разных сортов, разложенные на блюде в декоративной аранжировке овощей. Их едят с хреном васаби, соевым соусом сёю и японской горчицей.

Поистине визитной карточкой не только рыбных блюд, но и всей японской кулинарии являются суси. Это колобки из риса, приготовленного особым способом, и все многообразие рыбы, морепродуктов и овощей. История суси насчитывает более 1300 лет. Появление этого блюда связано, возможно, со способами хранения рыбы в далекие времена. Ее укладывали рядами в бочонки, заливали подсоленной водой, и в течение недель шло естественное квашение. Постепенно такую рыбу стали есть с рисом ( УП-УШ вв.). До сих пор этот старинный тип суси - нарэдзуси ( можно встретить в некоторых районах Японии. А спустя еще несколько столетий в рис стали добавлять уксус и сахар, чтобы придать пикантный кисловатый вкус, а рыбу и морепродукты с таким рисом стали подавать в сыром виде, т.е. из процесса приготовления исключалось брожение.

Раньше название суси писалось одним иероглифом, обозначающим рыбу, а сейчас - двумя: первый означает "долголетие" (и "доброе пожелание"), второй - "стиль поведения". Суси непременно подают в торжественных случаях - на праздниках, в дни рождений и юбилеев. Но это блюдо отнюдь не синоним кушаний из сырой рыбы, как полагают многие иностранцы. То, что чаще всего подают в сусичных в Японии и особенно за рубежом, это лишь одна из разновидностей суси - нигиридзуси. А японцы любят и так называемые вегетарианские суси, которые подробно описаны в разделе "Рецепты".

Большинство из популярных в настоящее время разновидностей этого блюда возникло в ХУП-ХУШ веках. Все многообразие суси можно свести к четырем видам. Первый уже упоминавшийся нигиридзуси - небольшие рисовые колобки (для каждого берут столько риса, чтобы съесть за один прием, отсюда и название нигири, что значит "горсть"), смазанные острым хреном васаби, с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта. Обычно японцы едят палочками, однако нигиридзуси любят есть руками, поэтому колобок делается достаточно упругим, чтобы не рассыпался. К нигиридзуси подают сёю, нарезанный маринованный имбирь и горячий зеленый чай. Второй - макидзуси или норимаки суси - рисовый колобок с начинкой (из свежего огурца, кусочков тунца), завернутый в тонкие листочки сушеной водоросли нори. Третий - осидзуси или хакодзуси - рис, заложенный в маленький деревянный ящичек, сверху декорированный рыбой. Четвертый - тирасидзуси - рис, уложенный на блюде, посыпанный кусочками морепродуктов, омлетом, овощами. Почти в каждой местности свои рецепты суси.

Едят суси в специализированных ресторанах, заказывают на дом, делают сами или покупают фасованными в коробках в магазинах, на вокзалах; на упаковке обязательно указывается время их приготовления.

Изготовление суси это и искусство (чтобы стать подлинным мастером нужно пройти годовой курс в специализированном колледже, заплатив весьма внушительную сумму до 15 тыс. долл.) и настоящая индустрия, в которой трудятся свыше 20 тыс. людей в почти 50 тыс. сусичных.

С древности японцы любили лакомиться моллюсками, а створки их раковин воспринимались как символ гармонии и верности любящих супругов. Поэтому суп, приготовленный из ракушек, часто и до сих пор подают во время свадебных празднеств, а также на Праздник девочек, подчеркивая тем самым верность семейным ценностям.

Одно из наиболее популярных на Западе типичных японских блюд - тэмпура вернулось туда как бумеранг. Морепродукты и овощи в тесте, обжаренные в масле, напоминают хрустящие пончики. Появление тэмпура связывают с первыми европейцами, прибывшими в Японию в середине ХУ1 в. Японцы непременно угостят иностранца и сасими, и суси, и тэмпура.

Все о рисе

Рис настолько важен для японцев, что слово "гохан" означает не только сваренный рис, но и просто еду. Любая трапеза считается незавершенной, если в конце ее не подан рис. Известно, что культура возделывания риса имеет более чем четыретысячелетнюю историю. На Японский архипелаг она пришла из Китая через Корею, что достоверно установлено археологами, но появление этой всемерно почитаемой культуры окружено мифами и легендами.

В "Записях о деяниях древности" (Кодзики, УШ в.), этом своего рода священном писании синто повествуется о том, что рисовая рассада родилась "в обоих глазах" убитой Богини Великой Пищи, "в обоих ушах просо родилось, в носу фасоль родилась, в тайном месте пшеница родилась, в заднем месте соевые бобы родились". И все "появившиеся" таким нетрадиционным способом злаки прочно вошли в повседневную жизнь людей.

Есть у японцев и специальное Божество риса - Инари-сама. Согласно одной из легенд, именно оно и принесло в страну из дальних странствий это растение, спрятав несколько зерен в посох из тростника, чтобы никто не узнал, что оно похитило их. В древности люди полагали, что рис, как и человек, имеет душу и, если отнестись к ней с неуважением, то за это можно и поплатиться. В "Древних Фудоки" (Записки древности. Географическое описание древних провинций) рассказывается, как крестьяне одной из деревень, собрав хороший урожай, разбогатели, обленились, начали пить сакэ и развлекаться. Однажды во время соревнований по стрельбе из лука они сделали из рисовой лепешки моти мишень... Оскорбленная душа риса не выдержала такого святотатства, превратилась в белую птицу и улетела. После этого рисовые поля там пришли в запустение, а люди погибли. Так они были наказаны за пренебрежительное отношение к своему основному продукту питания.

Обилие легенд о рисе объясняется тем, что в старину от него зависело само существование человека. Он был не только повседневной и ритуальной едой, но и "валютой" для уплаты налогов и выплаты жалований. Рис был мерилом богатства. В древности племенные вожди хранили его в специальных амбарах, которые назывались "окура". И не случайно в современной Японии одно из могущественных министерств - финансов - называется "окурасё" (досл.: министерство амбаров). Иметь много риса всегда было мечтой жителей Японских островов.

Не зная хорошо жизнь японцев, сложно представить, как широко использовался и используется рис. Он не только аналог хлеба в европейской кухне. Из него готовят напитки, приправы, кондитерские изделия. Во всем мире широко известна рисовая водка с небольшим содержанием алкоголя (16 - 18 град.) - сакэ. Сётю менее известна, но более крепкая - японский вариант самогона. Широко применяется в кулинарии мирин - сладкое сакэ. Из риса готовят особый вид пива - бакусю, уксус, соусы и пасту. Японцы не могли допустить, чтобы пропала хотя бы какая-нибудь частичка этой драгоценной культуры и потому в дело шло все - солома, шелуха, отруби. Из соломы, например, крестьяне делали одежду и обувь (накидки, плащи, сандалии); соломой же были покрыты крыши не только крестьянских домов, но и великих храмов в Исэ и Идзумо.

Отварной белоснежный рис, элегантный и изысканный, постепенно сдает свои позиции в кулинарных пристрастиях японцев. Особенно это заметно во вкусах молодого поколения. Однако бережно относящиеся к своим традициям японцы, вряд ли допустят, чтобы рис исчез с их стола. С середины 80-х годов в стране развернулась широкая рекламная кампания в его защиту. Она велась не только на страницах научных изданий (рассказывающих о его полезности), не только во время сельскохозяйственных выставок, но и в средствах массовой информации, прежде всего электронных. В начале 90-х годов на улицах Токио нередко можно было встретить специальные автомобили серебристого цвета с установленными на них мощными динамиками и дисплеями, с которых забавный человечек, ловко орудуя хаси (палочками для еды) и аппетитно уплетая рис, произносил сакраментальную фразу: "Я люблю рис!".

Все чаще рис вводят в школьные завтраки. Неуклонно растет и число столь популярных блюд быстрого приготовления, в которые он входит. Даже при приготовлении одного из новых видов гамбургеров булочка выпекается из рисовой муки, а начинка сделана из рубленого куриного мяса с фасолью и сёю, придавая широко известному европейскому блюду японский колорит.

Японцы уделяют много внимания выбору сортов риса. Они предпочитают выращенный у себя на родине и готовы платить за него более высокую цену. В этой связи вспоминается 1993 г., когда из-за жестокой засухи в стране случился неурожай и было ввезено из-за границы примерно 2 млн. т риса. Наиболее близким по вкусовым качествам к отечественному считается выращенный в Калифорнии. Импорту риса был придан характер чрезвычайного события. В новостях по телевидению, как в сообщениях с фронта, рассказывалось о том, как загружаются в Сан-Франциско суда, когда они отплывают и прибудут в Японию, как они здесь разгружаются. В стране на некоторое время появился давно забытый черный рынок, на котором наживались владельцы запасов отечественного риса, поскольку достаточно много японцев, в основном пожилого возраста, предпочитали стоять в очередях по несколько часов, чтобы купить любимый сорт отечественного риса. В результате примерно треть импортного не была реализована.

Культ риса породил довольно строгие каноны приготовления: его варят в чистом виде без масла, соли и специй; очень важно соблюдать пропорцию объемов риса и воды - оптимальной считается 1,25 стакана воды на 1 стакан риса. В этом случае он получается влажный и "пушистый". Моют рис в миске в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной. Затем его следует оставить по крайней мере на 30 минут летом и 1 час зимой, чтобы он немного набух, потом переложить в кастрюлю, добавив нужное количество воды, и плотно закрыть крышкой. Готовить на среднем огне до закипания воды, после чего огонь на одну минуту увеличить, затем уменьшить и снова варить 4-5 минут на слабом. Снова еще больше уменьшить и варить 10 минут, чтобы каждое зернышко впитало воду и стало "пушистым". Вода при этом полностью испаряется. В процессе варки крышку ни в коем случае нельзя открывать. (На этот счет существует старинный детский стишок о том, что даже, если ребенок надрывно плачет от голода, крышка не будет снята пока рис не сварится). После того, как огонь выключен, кастрюлю не открывать еще минут десять, чтобы зерна как следует "уложились" и "осели".

Сегодня практически каждая японская семья пользуется электрической или электронной рисоваркой. В них есть мерки для определения количества воды и риса, автоматический контроль за процессом его приготовления. В некоторых моделях рис сохраняется теплым столько времени, сколько требуется. Объем рисоварок варьируется от 1 кг риса для домашней готовки и до нескольких десятков - для ресторанной.

Традиционно рис широко использовался для приготовления ритуальной пищи. До сих пор сохраняется обычай есть в первые дни Нового года жидкую рисовую кашу с приправой из семи растений (диких и культивированных) - петрушки, пастушечьей сумки, мокричника, глухой крапивы, сушеницы, репы и редьки. В этих растениях много железа и белка (например в мокричнике ( до 30%). Сушеница и крапива хорошо влияют на регулирование кровяного давления; репа и редька благоприятствуют пищеварению. Одним словом, такая каша - народное средство от разных болезней и потому она пользуется популярностью круглый год. Ее благотворное влияние авторы испытали и на себе.

Из клейких сортов риса не молотого, а толченого, с давних пор делают моти - вид лепешек, ранее бывших лишь ритуальной и праздничной пищей, в частности на Новый год, а затем ставшей и повседневной. Моти в форме цветов, рыб, фруктов, коконов, зерен - новогоднее украшение в домах. Их подвязывают на ивовые или бамбуковые ветки и устанавливают на специальные подставки. Это так называемые мотибана (цветы моти). Окрашенные в зеленый, желтый, розовый цвет они символизируют приход весны. Рисовые лепешки в виде цветов изображают цветение риса, а потому такое украшение в доме - обращение к богам с просьбой о хорошем урожае (сейчас набор просьб очень расширился). Обычно моти снимают с веток 15 января, обжаривают и съедают с кашей из красных бобов - адзуки. Эти лепешки - высококалорийная пища и потому считается, что она придает человеку особые силы. Согласно древним поверьям, каждому члену семьи следовало съедать столько мотибана, сколько лет ему исполняется в наступившем году.

До сих пор традиционным ритуальным блюдом наряду с моти является и сэкихан - клейкий рис, сваренный на пару вместе с адзуки, придающими ему красноватый цвет (у японцев красный цвет символизирует удачу и счастье). Раньше для приготовления такого блюда использовали специальный сорт красного риса. И сейчас его выращивают, но в очень небольшом количестве, исключительно для приготовления ритуальной пищи.

Соя

Очень важен в японской кулинарии соевый соус сёю, без которого

невозможно приготовить практически ни одного национального блюда. Метод его изготовления восходит к XVI в. До сих пор сохраняются предприятия, которые готовят этот соус по старым рецептам с естественной ферментацией (один-два года). Приготовленный таким способом сёю перед розливом пастеризуют, но без каких-либо консервантов или добавок. Присутствуют только соевые бобы, пшеница, соль и вода.

Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах, -- совсем другой продукт: он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, сёю богат аминокислотами, минеральными веществами и витаминами группы В. Даже в малых количествах он помогает пищеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ему ощущение свежести.

Палочки (хаси)

Многое из японской кухонной утвари может исчезнуть, но несомненно останутся хаси - палочки для еды и приготовления пищи. В Японию палочки пришли из Китая в 12 веке и были изготовлены из бамбука. Считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры. Существует множество вариаций форм и размеров многоразовых палочек, которые подчас представляют настоящее произведение искусства: их красят, покрывают лаком инкрустируют перламутром и украшают различными узорами.

Современные хаси бывают костяными, деревянными (из бамбука, сосны, кипариса, сливы, клена, черного или фиолетового сандалового дерева), круглого или квадратного сечения с коническим или пирамидальным острием.

Хаси можно разделит на несколько типов:

V сделанные из криптомерии, у которых заострен лишь один конец;

V из кедра, у которых оба конца острые, так что ими можно есть одновременно и мясные и рыбные блюда;

V сделанные из простых пород деревьев.

Последние не разрезаны с одного конца, и их разламывают непосредственно перед едой. Это - одноразовые хаси. Кроме деревянных, бывают и из пластмассы. Именно такие палочки одноразового использования подают сейчас в большинстве японских ресторанов.

На кухне используют длинные (до 30 см) палочки, которыми мешают в глубоких кастрюлях или переворачивают на сковородах.

Считается, что палочки тренируют мелкую мускулатуру, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет. Воспитание у детей желания овладевать палочками для еды японские ученые считают важной и актуальной для своей страны задачей.

Существуют хаси для Нового года, чайной церемонии, для сладостей. Есть палочки, изобретенные Рикё, основателем чайной церемонии.

Палочки подают в специальном бумажном чехле (хаши букуро), который нередко оказывается настоящим украшением и предметом коллекционирования. Он может быть раскрашен причудливыми рисунками, а может содержать логотип ресторана

Специфика кухонной утвари

На японской кухне непременно есть посуда, предназначенная для приготовления самых разнообразных блюд: тушеных, отварных, жаренных в соусе, приготовленных "в горшочках". Поэтому трудно провести четкую грань между кастрюлей, глубокой сковородой, котелком. Например, слово "набэ" употребляется не только в значении кастрюли, но и сковороды.

Керамическая набэ, в которой готовят пищу на огне и подают в ней же на стол, очень похожа на горшки. Обычно они обливные только изнутри, поэтому их не рекомендуют ставить влажными на огонь, чтобы они не треснули. Моют их осторожно с использованием мягких моющих средств, а для просушки просто переворачивают дном кверху.

Металлические набэ - это в большинстве случаев глубокие сковороды, которые различаются размером, глубиной и формой в зависимости от предназначения. Например, небольшая сковорода с вертикально укрепленной ручкой используется для приготовления тонкого омлета. Такая ручка позволяет легко встряхивать сковороду, чтобы перевернуть содержимое. Для приготовления яичницы по японским понятиям больше подходит прямоугольная сковорода. Тяжелая чугунная достаточно глубокая используется для приготовления блюд в кипящем соусе. Есть еще специальные сковороды с решеткой, на которой обсушивают все блюда, которые готовятся в кипящем масле.

Японские кулинары неохотно имеют дело с посудой с тефлоновым покрытием, поскольку она плохо реагирует на высокие температуры. Хорошие повара справедливо полагают, что, если строго следовать рецептам, то и с обычной посудой не возникнет никаких проблем. Следует заметить, что в настоящее время появились электрические аналоги разного рода набэ. Наибольшей популярностью пользуются сковороды с плоским ровным и толстым дном, что дает равномерное прогревание, с прямыми или со слегка выпуклыми стенками.

Для тушения годится посуда, изготовленная из любого металла, хорошо проводящего и сохраняющего тепло.

Выбор размера кастрюли или сковороды зависит от количества приготовляемой пищи, но основной принцип - все продукты следует уложить в один слой так, чтобы расстояние между поверхностью налитой жидкости и краем было не более 5 см. Японцы предпочитают пользоваться кастрюлями с прямыми стенками, поскольку любят закрывать их плоскими круглыми деревянными крышками. При этом поскольку крышка утапливается, подбирают их на 1,5-2 см меньше диаметра кастрюли. Это делается, чтобы пища была плотно прикрыта, а излишняя влага испарялась (оседающая на обычной крышке она снижает вкусовые качества). Перед тем, как закрыть кастрюлю крышкой, ее на несколько минут опускают в воду. Деревянные крышки не дают заветриться приготавливаемому блюду. При правильном уходе (не применять чистящие порошки, ежики, очень горячую воду, не вытирать, а сушить на воздухе) такие крышки, сделанные обычно из ели или кедра, служат много лет.

В японской кулинарии много продуктов растирается, смешивается, измельчается. Поэтому на кухне непременно есть несколько довольно своеобразных ступок. Они состоят из двух мисок, отдаленно напоминая устройство термоса. Внутренняя миска - колба сделана из глины или твердого пластика; чтобы она не шаталась, используются пластиковые или резиновые прокладки. Их можно заменить влажным полотенцем. Пестик делается из благородных пород деревьев, например кедра.

Для приготовления разнообразных пюре из овощей, фруктов, блюд из тофу непременно используется сито. Лучшим считается сито, сделанное из конского волоса. Перед использованием его на несколько минут опускают в теплую воду и слегка обтирают полотенцем.

Редкое японское блюдо обходится без тертого свежего имбиря или редьки дайкон, а потому среди утвари почетное место занимают самые разнообразные терки.

Чтобы сваренный рис переложить из рисоварки используют кадушки (обычно с крышкой) и деревянные лопаточки, которыми его берут, а также плоские веера для охлаждения.

Много кухонной утвари по-прежнему делается из бамбука. Прежде всего это циновки, в которые заворачивают некоторые блюда для придания им нужной формы; плетенки двух видов - круглые с слегка вогнутыми краями, напоминающие дуршлаг (которые и используются вместо него), и квадратные, вроде плоской коробки. Для формовки некоторых блюд из риса используется и кора бамбука. Из бамбука делают и небольшие шампуры. Также используются тонкие небольшие деревянные палочки, которыми фиксируют различные блюда типа рулетов. Нельзя не упомянуть о бамбуковых подносах, самых разнообразных размеров, форм и предназначений. Строго соблюдается принцип предназначения посуды для различных блюд. Например, жареные подаются на фарфоровых тарелках типа плоской вазочки или бамбуковых круглых подносах; сасими - на прямоугольных небольших фарфоровых подносах; салаты - во всевозможных мисочках.

Немаловажное значение на кухне имеет выбор ножей. Используются ножи нескольких видов - с широким лезвием (для резки овощей), со скошенным типа секача - для мяса, мечеобразной формы - для нарезки сырой рыбы и небольшой конусообразный - для разделки моллюсков.

Краткий словарь японских терминов

АБУРААГЭ - сильно обжаренный тофу; не подлежит длительному хранению.

АДЗУКИ - красные бобы.

АМАДЗУ - сладкий соус.

АЦУАГЭ - толстый сильно обжаренный тофу.

БАНТЯ - зеленый чай третьего сбора.

БИФУН - лапша из рисовой муки с добавлением картофельного крахмала.

БЭНТО - стандартный набор традиционной еды в коробке.

ВАКАМЭ - ленты сушеных бурых водорослей.

ВАСАБИ - японский хрен; бывает в виде порошка или пасты.

ГАММОДОКИ - жареный тофу с овощами.

ГЁКУРО - зеленый чай высшего сорта.

ГОБО - корень лопуха.

ДАЙКОН - японская белая редька.

ДАСИ - базовый бульон для супов.

КАМАБОКО или ТИКУВА - вареные рыбные палочки, приготовленные из пасты различных белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет.

ДОМБУРИ - типовое блюдо из лапши с различными добавками.

КАМИДЗУАЭ - густой яичный соус.

КАМПЁ - нарезанная полосками сушеная тыква.

КАЦУОБУСИ - сушеные рыбьи хлопья.

КИНАКО - соевая мука.

КОМБУ - морская капуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами; один из основных компонентов для приготовления даси.

КОННЯКУ - желатинообразный брусок жемчужного цвета, приготовленный из ямса; бывает светлый, темный и в крапинку; сам по себе безвкусен, но из-за пористой структуры быстро вбирает аромат жидкости, в которой готовится; в кулинарии используется в виде тонких длинных нитей.

КОТЯ - черный чай.

МАКИДЗУСИ - рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.

МАТТЯ - стертый в порошок гёкуро.

МИРИН - сладкое рисовое вино.

МИСО - ферментная бобовая паста.

МИСОСИРУ - суп из соевой пасты мисо.

МИЦУБА - трилистник, растение с нежным стеблем и тремя плоскими листочками, по виду напоминает кориандр или петрушку с плоскими листочками.

МОМИДЗИ ОРОСИ - белая масса тертой редьки с вкраплениями красного перца; для ее приготовления редьку очищают, делают в ней несколько дырочек, вставляют в них кусочки красного перца и трут на терке; полученная масса напоминает багряные листья японского клена осенью ( момидзи).

МОТИ - лепешки из толченного клейкого риса.

НАБЭ - кастрюля, сковорода, котелок.

НАБЭРЁРИ - вид блюд наподобие наших в горшочках.

НАТТО - вареные заквашенные соевые бобы.

НИБОСИ - сухие сардинки для приготовления даси; используют как закуску с приправой из сёю, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.

НИГИРИДЗУСИ - небольшие рисовые колобки с ломтиками сырой рыбы или любого морепродукта с васаби.

НИРА - пахучее травянистое растение аллиум.

НОРИ - водоросли, выращенные на плантациях: под водой устанавливают бамбуковые шесты, вокруг которых вьются водоросли; их собирают, моют, режут тонкими пластинами и сушат на открытом воздухе; содержат много иода.

НОРИМАКИ СУСИ - см. Макидзуси.

ОКАРА - высокопитательная мякоть соевых бобов (субпродукт приготовления тофу); бежевого цвета, похожая на влажные опилки.

ОСИДЗУСИ - рис в маленьком деревянном ящичке, сверху декорированный рыбой.

ОТЯ - зеленый чай.

РАМЭН - вид лапши.

САЙФУН - лапша из бобового крахмала.

САКЭ - рисовая водка крепостью 16-18 .

САМБАЙДЗУ - кисло-сладкий соус.

САНСЁ - японский зеленый ароматный перец; в пищу идут и листья и стручок; из сушеного сансё готовят порошок.

САСИМИ - блюдо из сырой рыбы.

САЦУМААГЭ - рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле.

СЁГА - имбирь

СЁДЗИН РЁРИ - вегетарианская пища.

СЁЮ - соевый соус.

СИИТАКЭ - вид грибов, культивируемых на древесине.

СИРАТАКИ - прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса.

СИСО - ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегония; зеленые листья используются в салатах, красные ( для приготовления маринадов.

СИТИМИ ТОГАРАСИ - смесь из семи специй: сансё, зерен кунжута и рапса, горчицы, двух видов морских водорослей, красного перца.

СОБА - гречиха и светло-бежевая лапша из гречишной муки. ( тонкая белая лапша.)

СУБАСУ - кисло-сладкий корень лотоса.

СУКИЯКИ - мясо с овощами в бульоне.

СУСИ - рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами

ТАРО - разновидность сладкого картофеля.

ТОГАРАСИ - острый красный перец.

ТОРОРО - подлива из ямса, сёю, мисосиру с добавлением скумбрии, сушеных водорослей и яйца.

ТОФУ - соевый творог.

ТЭМПУРА - морепродукты и овощи в кляре.

УДОН - разновидность лапши.

УМЭБОСИ - острые маринованные маленькие сливы серовато-коричневого и розового оттенка.

ХИДЗИКИ - бурая водоросль.

ХАКОДЗУСИ - см. Осидзуси.

ХАСИ - палочки для еды.

ХИЯМУГИ - вид лапши.

ЦУКЭМОНО - общее название для маринованных и соленых продуктов; в быту так называют острую приправу к рису.

ЮБА -сушеные пенки соевого молока.

Заключение

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы, европейцы, не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам. В заключение хотелось бы сказать о последних тенденциях в японской кулинарии.

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.