Тема: Тушеные субпродукты, жареные субпродукты и запеченные субпродукты

Тушеные субпродукты

Пояснения терминов, часто встречающихся в этом разделе: КАТЫК (тюркское слово) - настоящий йогурт (не промышленная подделка из магазина). Кисломолочный продукт из густого молока (частично выпаренного), заквашенного чистой культурой болгарской палочки. Жирность йогурта (катыка) 6-7%. Домашнее приготовлении очень полезного настоящего йогурта (катыка). СУЗЬМА - творог из йогурта (катыка). Обладает множеством особенных полезных свойств. САЛМА - вид мелких макаронных изделий. Пользуйтесь Большим Кулинарным Словарем - см. наверху каждой страницы.

Язык в сметанном соусе

Ингредиенты: 500--600 г языка, 50 г кореньев для варки, 500 г соуса, 750 г гарнира, лавровый лист, 3--4 горошины душистого перца, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Сваренные свежие языки очистить от кожи, разрезать на кусочки в виде кубиков или брусочков, положить в горячий сметанный соус и прогревать при слабом кипении в течение 12-15 мин. При подаче язык с соусом положить на блюдо или тарелку, а рядом с ним - рассыпчатую рисовую или пшеничную кашу или жареный картофель. Посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Печень в соусе

Ингредиенты: 500 г печени, 25 г пшеничной муки, 50 г животного жира, 400 г сметанного соуса с луком, томатного соуса с грибами или лукового соуса, 750 г гарнира, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленную печень нарезать на широкие порционные куски, посыпать их солью, перцем, панировать в пшеничной муке и слегка обжарить с обеих сторон на животном жире. Печень положить в горячий соус и довести до готовности при температуре не выше 80-85°С. Для этого поставить посуду с печенью на водяную баню или в духовку. Подать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа, с отварным, жареным картофелем или картофельным пюре, с рассыпчатой пшеничной, гречневой или рисовой кашей.

Почки говяжьи тушеные

Ингредиенты: 700 г говяжьих почек, 50 г животного жира, 125 г моркови, 50 г корешков петрушки, 125 г репчатого лука, 175 г соленых огурцов, 5 г чеснока, 500 г красного соуса, 500 г картофеля, лавровый лист, зелень петрушки или укропа, душистый перец горошком, чёрный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Вымочить говяжьи почки в воде, после вымачивания переложить их в посуду для варки, залить холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг почек) и варить при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир. Сваренные до мягкости ночки вынуть из бульона, положить в посуду с холодной водой и промыть. Бульон, в котором варились почки, процедить; его можно частично использовать для рассольника и для соуса, заменяя им не более 1/3 или 1/4 части количества мясного или костного бульона. Разрезать вареные почки пополам, вдоль, а затем каждую половинку поперек на ломтики толщиной примерно от 3 до 5 мм, положить в посуду и залить горячим красным соусом. Вместе с соусом можно по вкусу добавить сметану. Морковь, корешки петрушки и репчатый лук нарезать небольшими дольками и спассеровать. Соленые огурцы с недозрелыми семенами нарезать тонкими кружочками, а со зрелыми семенами и грубой кожицей очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать дольками. Огурцы и пассерованные овощи положить в посуду с почками, добавить лавровый лист, черный перец горошком, перемешать и тушить, периодически помешивая, в течение 20-25 мин. После тушения добавить растертый с солью чеснок и размешать. При подаче почки с соусом и овощами положить на тарелку и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнир - жареный или отварной картофель. Картофель можно присоединить к почкам и во время тушения. Для этого сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, обжарить в жире и положить в посуду с почками одновременно с овощами.

Почки в сметанном соусе

Ингредиенты: 600-- 700 г почек, 50 г бараньего жира, 400 г сметанного соуса с луком, 750 г гарнира, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Приготовление

Очищенные от пленок почки нарезать ломтиками и поджарить так же, как почки жареные с картофелем. После жарки немедленно залить сметанным соусом с луком и прокипятить. Подать на тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Гуляш из говяжьего сердца или вымени

Ингредиенты: 500 г говяжьего сердца или вымени, по 25 г пшеничной муки, сливочного масла и томата-пюре, 50 г репчатого лука, соль по вкусу.

Приготовление

Сердце или вымя промыть, нарезать кубиками весом 30-40 г и снова промыть, посыпать черным перцем, солью и обжарить на сковороде с разогретым маслом и мелко нарезанным луком. После этого обсыпать мукой и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки сложить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы мясо было покрыто водой, положить томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 1--1,5 часа. На гарнир подать жареный или отварной картофель.

Рубец тушеный с картофелем

Ингредиенты: 1 кг рубца, 30 г моркови, 20 г корешков петрушки, 5 г корня сельдерея, 150 г репчатого лука, 50 г жира, 60 г сливочного масла, 1,5 кг картофеля, 90-120 г томата-пюре, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1 г черного молотого перца, 30 г пшеничной муки, 10 г сахара, 30 г зелени укропа или 60 г зелени петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Рубец вывернуть внутренней стороной наружу, хорошо промыть и залить на 6-8 часов холодной водой, которую 3-4 раза сменить, каждый раз промывая рубец. Вымоченный рубец ошпарить кипятком, соскоблить с него внутреннюю пленку, промыть, залить свежей холодной водой и поставить варить. Через 40-60 мин в бульон положить очищенные коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком и соль. При слабом кипении рубец отварить до готовности. Картофель вымыть, отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать ломтиками, посолить и обжарить на масле. Сваренный и охлажденный рубец нарезать лапшой и слегка обжарить на раскаленной глубокой сковороде с жиром. Добавить к нему тонко нашинкованный обжаренный лук, муку, томат-пюре и все немного потушить, помешивая. Затем влить воду или бульон, все хорошо размешать, прокипятить 8-10 мин и заправить по вкусу солью, сахаром и молотым перцем. По желанию, в соус можно влить острый томатный соус и половину томата заменить сметаной. Готовые рубцы положить горкой на тарелки, рядом положить картофель, посыпать все зеленью укропа или петрушки и подать к столу.

Рубец, тушенный с тыквой

Ингредиенты: 700 г рубца, 50 г топленого масла, 50 г кореньев и лука, 50 г пшеничной муки, 400 г тыквы, 250 г помидоров, 100 г риса, 250 г сметаны, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, тмин, перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Тыкву с крепкой мякотью нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см, посолить, панировать в муке и обжарить с жиром. Рис отварить в воде до полуготовности. Рубец, сваренный до мягкости, нарезать ломтиками, сложить в глубокий сотейник слоями вперемежку с рисом, обжаренной тыквой и нарезанными кружочками помидорами. Залить рубец сметаной и тушить в хорошо нагретой духовке в течение 30-40 мин. При подаче посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Тушеное сердце с овощным гарниром

Ингредиенты: 1 кг сердца, 1 кг картофеля, 90 г жира, 400--500 мл воды или бульона, 40 г муки, 60-90 г томата-пюре, 120 г репчатого лука, по 240 г моркови и брюквы, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1--2 г черного молотого перца, 30 г зелени укропа или 60 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Сердце глубоко надрезать, тщательно промыть и залить на 1-2 часа холодной водой. Затем его снова промыть, нарезать ломтиками толщиной 1-2 см, обсушить их, посолить, посыпать черным молотым перцем и панировать в муке. На широкой раскаленной сковороде обжарить на жире ломтики сердца, переложить их в глубокий сотейник и накрыть крышкой. На освободившейся сковороде слегка обжарить нарезанные дольками репчатый лук, морковь и брюкву. Добавить к ним томат-пюре, снова все прожарить, влить воду или бульон, прокипятить и вылить в сотейник с сердцем, туда же положить лавровый лист и душистый перец горошком. Сотейник поставить в духовку или на слабый огонь плиты. Через 40-60 мин на раскаленной сковороде обжарить очищенный и нарезанный кубиками или дольками картофель, добавить его к почти готовому сердцу и тушить все до готовности. Перед подачей к столу блюдо заправить солью и молотым перцем и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир к сердцу можно подать отварной зеленый горошек. Так же можно приготовить вымя.

Вымя, тушенное с овощами

Ингредиенты: 1 кг вымени, 120 г бараньего caлa, 150 г моркови, 80 г петрушки, 150 г репчатого лука, 250 г огурцов, 4 г чеснока, 800 г красного соуса, 1 кг картофеля, 20 г зелени петрушки или укропа, лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать вареное вымя небольшими кусочками в форме ломтиков, кубиков или брусочков, положить в посуду и тушить в соусе с овощами и картофелем так же, как в рецепте «Почки говяжьи тушеные» (см. выше).

Гуляш из легкого

Ингредиенты: 500 г говяжьего легкого, 550-600 мл бульона, 50 г репчатого лука, по 25 г томата-пюре, пшеничной муки и сливочного масла, лавровый лист, соль по вкусу.

Приготовление

Промытое легкое положить в горячую воду и варить на слабом огне 1,5-2 часа. После этого нарезать легкое кубиками весом 30-40 г, посыпать перцем, солью, обжарить на сковороде с разогретым маслом, посыпать мукой, добавить мелко нарубленный репчатый лук и жарить еще несколько минут. Обжаренные кусочки легкого сложить в кастрюлю, прибавить бульон, полученный при варке, томат-пюре, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и варить 10-15 мин. Подать к столу с отварным или жареным картофелем.

Рагу из отварных хвостов

Ингредиенты: 1 кг отварных говяжьих хвостов, 50 г бараньего сала, 500 г картофеля, 175 г моркови, 100 г репы, 50 г петрушки, 125 г репчатого лука, 500 г красного соуса, зелень укропа и петрушки, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Морковь, репу и петрушку нарезать дольками или кубиками около 1 см; картофель - более крупными дольками, чем овощи; мелкие головки репчатого лука оставить целыми, а крупные разрезать на дольки. Картофель обжарить в жире; отдельно от картофеля обжарить коренья и лук. Отварные говяжьи хвосты и обжаренные картофель и овощи положить в глубокий сотейник, залить горячим красным соусом, добавить лавровый лист, связанные в пучок корешки петрушки и зелень укропа и, закрыв посуду крышкой, тушить при слабом кипении на плите или в духовке до готовности овощей. В готовое рагу можно добавить (25-50 г) свежий или консервированный зеленый горошек или стручки фасоли, помидоры, сладкий овощной перец, кабачки, баклажаны, разрезанные на кусочки и поджаренные. Подать рагу в глубокой тарелке малого размера вместе с соусом и овощами, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

Жареные субпродукты

Язык в сухарях жареный

Ингредиенты: 500--600 г языка (говяжьего, телячьего или бараньего), 50 г кореньев и лука для варки, 25 г пшеничной муки, 1 яйцо, 50 г животного жира для жарки, 750 г гарнира, 400 г томатного или красного соуса, 50 г белых панировочных сухарей, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление

Свежие (несоленые) языки сварить, снять с них кожу и охладить. После этого языки разрезать по длине по 1-2 ломтя на порцию, в зависимости от размеров. Бараньи языки можно оставить целыми. Ломти и целые языки (бараньи) посолить, обвалять в пшеничной муке, а затем, смочив их во взбитом яйце, панировать в крошках пшеничного хлеба или в толченых сухарях. Перед подачей язык обжарить в жире, а затем прогреть в духовке. Подать с жареным картофелем или с картофельным пюре, вареным горохом, фасолью или с пюре из гороха, фасоли. Томатный или красный соус подать к языку отдельно в соуснике.

Язык, жаренный на решетке

Ингредиенты: 300 г отварного языка (говяжьего или телячьего), 30-- 40 г готовой горчицы, сливочное или топленое масло для жарки, соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать отварной язык ломтиками, смазать горчицей, сбрызнуть растопленным сливочным или топленым маслом и поджарить на решетке.

Рагу из языка

Ингредиенты: 500-600 г языка, 50 г сливочного маргарина, 150 г моркови, 125 г репы, 50 г петрушки, 150 г репчатого лука, 500 г картофеля, 500 г красного соуса, зелень укропа или петрушки, лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Сваренные и очищенные от кожи языки нарезать небольшими кубиками. Морковь, репу, петрушку нарезать дольками. Очищенный репчатый лук также разрезать на дольки, мелкие луковицы можно оставить целыми. Картофель нарезать кубиками. Овощи и картофель слегка обжарить с жиром по отдельности, сложить в глубокий сотейник, добавить кусочки вареного языка, залить красным соусом, добавить лавровый лист и перец горошком. Тушить при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, до готовности овощей. В рагу кроме кореньев и репчатого лука можно добавить во время тушения свежие помидоры дольками, стручки фасоли, зеленый горошек, баклажаны, овощной сладкий перец, уменьшив норму моркови и репы. Подавать, посыпав измельченной зеленью петрушки или укропа.

Печень телячья жареная

Ингредиенты: 500 г печени, 50 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, топленое масло для жарки, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Печенку промыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать черным молотым перцем, обвалять в муке и обжарить в течение 10-12 мин на разогретой сковороде с маслом. Готовую печень уложить на блюдо, полить растопленным маслом и соком, полученным при жарке. На каждый ломтик печени сверху можно положить обжаренный ломтик бараньей копченой грудинки. Печень можно также приготовить с репчатым луком. Для этого очищенный лук нарезать кольцами, обжарить на разогретом масле и поместить на ломтики печени. Можно подать печень со сметанным соусом с луком. На гарнир подать жареный или отварной картофель или картофельное пюре.

Панированная баранья печень

Ингредиенты: 500 г бараньей печени, 60-70 г пшеничной муки, 2-3 яйца, 60 г белых панировочных сухарей, 30 г зелени петрушки, 25 г сливочного или топленого масла, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Нарезать длинными, тонкими полосками баранью печенку. Посолить, обвалять сначала в муке, затем смочить во взбитых с солью и черным молотым перцем яйцах, панировать в толченых сухарях, снова обмакнуть в яичную смесь и затем поджарить. Подать теплой, посыпав слегка поджаренной в сливочном или топленом масле зеленью петрушки.

Печень, жаренная целым куском, с отварным картофелем

Ингредиенты: 1 кг говяжьей печени, 100 г топленого масла, 150 г бараньего сала, 150 г сметаны, 25-30 г пшеничной муки, 500-550 мл бульона или молока, 60 г репчатого лука, 400 г картофеля, 20 г рубленой зелени петрушки или укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Печень очистить от пленки и вымочить в холодной воде, несколько раз меняя воду. Обсушить печень и нашпиговать ее против волокон тонкими кусочками бараньего сала, затем быстро обжарить в сильно разогретом топленом масле. Снять со сковороды, поперчить, посолить. На сковороде, где обжаривалась печень, обжарить мелко нарезанный репчатый лук, всыпать пшеничную муку, размешать, чтобы не было комков, посолить и разбавить теплым молоком или бульоном, прокипятить, размешать со сметаной. Печень положить в кастрюлю, залить соусом и поставить кастрюлю на пар, т. е. в другую посуду со слегка кипящей водой. Следить, чтобы соус не закипел, иначе печень будет твердой. Держать на пару 20-30 мин. Отварить картофель, слить воду, обсушить его, залить растопленным маслом, засыпать зеленью, накрыть крышкой и хорошо потрясти, чтобы зелень и масло равномерно покрыли картофель.

Шашлык из печени

Ингредиенты: 400 г телячьей или бараньей печени, 150 г бараньего шпика или копченой бараньей грудинки, 150 г репчатого лука, 25 г топленого бараньего сала, 750 г отварного рассыпчатого риса, 75 г острого томатного соуса, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Печень нарезать квадратными ломтиками толщиной примерно 15 мм. Нанизать их на шпажку вперемежку с ломтиками бараньего курдючного сала, бараньего шпика или копченой бараньей грудинки, нарезанными так же, как печень, но вдвое тоньше. Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени древесными углями или в электрогриле и за 2-3 мин до окончания жарки полить крепким раствором соли (10 г соли на 100 мл воды). Шашлык можно также посыпать солью и черным молотым перцем перед жаркой. Жарить на решетке, вертеле или на сковороде с топленым салом. Подать шашлык с рассыпчатой рисовой кашей и жареным луком либо с сырым репчатым и зеленым луком, огурцом и помидорами. Отдельно подать острый томатный соус.

Почки с макаронами под томатным соусом

Ингредиенты: 4 телячьи почки, 300 г макарон, 50 г пшеничной муки, 50 г томата-пюре, 100-120 г жира, 4-5 г чеснока, 150 мл горячей воды, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить макароны в подсоленной воде, промыть холодной водой, хорошо отцедить и поставить в теплое место. Разрезать телячьи почки по длине пополам, посолить и посыпать черным молотым перцем, обвалять в муке и поджарить на умеренном огне. Спассеровать на огне томат-пюре с разогретым жиром. Прибавить чеснок, нарезанный ломтиками, горячую воду и соль по вкусу. Когда соус закипит, положить в него макароны. Размешать и переложить на блюдо. Сверху уложить поджаренные почки. Подавать с салатом.

Почки с солеными огурцами

Ингредиенты: 600 г сырых почек (телячьих или бараньих), 50 г животного жира, 150 г соленых огурцов, 500 г красного соуса, 500 г гарнира, зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Сырые телячьи или бараньи почки нарезать мелкими ломтиками и поджарить на жире так же, как в рецепте «Почки с макаронами под томатным соусом» (см. предыдущий рецепт). Ломтиками также можно нарезать вареные говяжьи почки. Соленые огурцы с тонкой кожицей и недозрелыми семенами нарезать очень тонкими ломтиками, положить в посуду с жареными почками, влить красный соус и кипятить в течение 10-12 мин. Если кожица у огурцов жесткая, ее нужно аккуратно срезать. Подать с отварным или жареным картофелем на тарелке, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Почки телячьи в сухарях жареные

Ингредиенты: 1 кг телячьих почек, 30 г пшеничной муки, 1-2 яйца, 120 г белых сухарей, 75 г бараньего жира, 100 г сливочного масла, 600 г гарнира, зелень укропа, петрушки или листья зеленого салата, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Сырую телячью почку распластать так же, как для жарки целиком на решетке, или нарезать поперек на ломтики толщиной около 10 мм - по 2--3 на порцию. Подготовленные одним из этих способов почки посолить, обсыпать пшеничной мукой, смочить в сырых взбитых яйцах и панировать в сухарях. Обжарить почки с обеих сторон на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, после чего довести до готовности в духовке. При подаче положить почки на блюдо, гарнировать жареным картофелем в виде соломки, шариков, брусочков или стружки. Украсить веточками зелени петрушки, укропа или листьями салата. Отдельно на розетке подать кусочек сливочного масла.

Жареные мозги с маслом

Ингредиенты: 200 г мозгов, 25--30 г пшеничной муки, 1/2 лимона, 50 мл уксуса, 50--60 г сливочного масла, 2--3 лавровых листа, 5--6 горошин душистого перца, черный или белый молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Мозги замочить в холодной воде в течение 30-40 мин, после чего очистить от пленки, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы мозги были покрыты, добавить 1-2 ст. ложки уксуса, соль, лавровый лист и горошины душистого перца. Когда вода закипит, уменьшить огонь и продолжать варить еще 25-30 мин. Готовые мозги вынуть из отвара и дать им слегка обсохнуть, после чего каждую половинку мозга разрезать на две части, посыпать солью, молотым перцем, обвалять в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Жареные мозги уложить на блюдо, полить маслом и лимонным соком и посыпать зеленью петрушки или укропом. На гарнир подать картофель жареный, или картофель в молоке, или картофельное пюре, а также горошек, стручки фасоли, морковь и др.

Жареные мозги под соусом с солеными или маринованными огурцами

Ингредиенты: 600 г мозгов, 40 г топленого масла, 50 г белых панировочных сухарей, 2 яйца, соль по вкусу. Для соуса: 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, 45--50 мл уксуса, 30 г пшеничной муки, 500--550 мл бульона, 25--30 г томатной пасты, 60-70 г измельченных соленых или маринованных огурцов, красный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Мозги очистить от пленки, опустить в подсоленный кипяток, добавив в него немного уксуса. Сварить мозги, промыть холодной водой, разрезать на порции, смазать яйцом, обвалять в сухарях и обжарить в масле на сковороде. Подавать с соусом и зеленым салатом. Приготовить соус следующим образом: очищенный репчатый лук мелко нарубить, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и поджарить в масле, помешивая, до золотистого цвета. Влить в лук уксус, накрыть крышкой и дать ему полностью выпариться, после чего всыпать пшеничную муку, перемешать, влить бульон, положить томатную пасту, проварить до густоты жидкой сметаны, положить туда же мелко нарубленные маринованные огурцы, добавить по вкусу красный молотый перец.

Мозги в сухарях жареные

Ингредиенты: 600 г мозгов, 30 г моркови, 10 г корня петрушки, 5 г корня сельдерея, 30 г репчатого лука, 25 мл уксуса, 30 г пшеничной муки, 75 г белых сухарей, 1 яйцо, 60 г растительного сала или сливочного маргарина для жарки, 50 г сливочного или 75 г зеленого масла, 500 г томатного или красного соуса, 750 г гарнира, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Сваренные половинки мозгов обсушить, посолить, обвалять в пшеничной муке, смочить сырым взбитым яйцом, после чего запанировать в толченых сухарях или крошках пшеничного хлеба и, обжарив в жире, прогреть в духовке. При подаче мозги полить маслом или положить на них по кусочку зеленого масла. Томатный или красный соус подать отдельно, в соуснике. Гарнир - картофель жареный, картофельное пюре, зеленый горошек или сложный гарнир из двух, трех или четырех разных видов овощей.

Жареные мозга с яйцами

Ингредиенты: 300 г телячьих мозгов, 5 яиц, 3 г черного молотого перца, 20--25 г зелени петрушки, 100--120 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление

Замочить в теплой воде телячьи мозги. Очистить от пленки и сварить в подсоленной воде. Отцедить и нарезать кубиками. Взбить яйца, посыпать солью, черным молотым перцем и прибавить мелко нарезанную зелень петрушки. Поджарить смесь на разогретом сливочном масле. Прибавить кусочки мозгов и обжарить все вместе. Подавать теплыми, при желании - с катыком.

Рубец в белом соусе с овощами

Ингредиенты: 700 г рубца, 50 г животного жира, 10 г пшеничной муки, 50 г моркови, по 25 г корня петрушки и сельдерея, 75 г репчатого лука, 50 г сладкого перца, 100 г огуречного рассола, 400 г белого соуса, 750 г гарнира, 30 г зелени петрушки или укропа, лавровый лист, тмин, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Сварить рубец, как описано в предыдущем рецепте, пластами (не свертывая рулетом), нарезать крупной соломкой, положить на сковороду или противень с жиром и, помешивая, слегка поджарить, затем посыпать подсушенной, как для соуса, пшеничной мукой и тщательно перемешать. Нашинкованные тонкой соломкой морковь, корешки петрушки, корень сельдерея, измельченные сладкий перец и репчатый лук пассеровать с жиром, после чего добавить к ним белый соус, процеженный и прокипяченный огуречный рассол и кипятить 10-15 мин. Рубец и соус с кореньями смешать в одной посуде и варить при слабом кипении 25-30 мин. Подать с отварным картофелем, фасолью, рассыпчатым рисом, с манными клецками или кнедликами, посыпав зеленью петрушки или укропа.

Жареный рубец с гречневой кашей

Ингредиенты: 500 г рубца, 50 г репчатого лука, 100 г гречневой крупы, 80 г сливочного масла, черный или белый молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Подготовленный и сваренный рубец пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным или белым молотым перцем и обжарить на разогретой сковороде с маслом. Прибавить к рубцу отдельно обжаренный, мелко нарубленный лук, положить рассыпчатую гречневую кашу, все перемешать и прожарить еще в течение 3-5 мин.

Жареное сердце с овощным гарниром

Ингредиенты: 1 кг сердца, 330 г моркови, 330 г брюквы, 500 г картофеля, 90 г сушеного зеленого горошка, 50 г жира, 50 г сливочного масла, 350-400 мл молока, 60 г кореньев (моркови, сельдерея, петрушки), 20 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 50 мл уксуса, 50 г муки, 70 г белых, сухарей, 30 г зелени укропа или 60 г зелени петрушки, сахар, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Сердце хорошо промыть, залить холодной водой, влить немного уксуса и поставить варить. Через 30-40 мин в бульон положить очищенные коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и при слабом кипении варить сердце до готовности. Отваренное сердце панировать в молотых белых сухарях и поджарить. Картофель нарезать мелкими кубиками и поставить варить. Морковь и брюкву очистить, также нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, залить небольшим количеством воды и тушить. К почти готовым моркови и брюкве влить молоко и, когда оно закипит, всыпать слегка поджаренную муку. Овощи хорошо перемешать, добавить к ним отваренный почти до готовности картофель, измельченный репчатый лук и тушить все до готовности. Сварившиеся овощи заправить по вкусу солью и сахаром. Перед подачей присыпать гарнир измельченной зеленью петрушки или укропа.

Жареное вымя с овощами

Ингредиенты: 1 кг вымени, 300 г моркови, 300 г брюквы, 500 г картофеля, 90 г сушеного зеленого горошка, 50 г жира, 50 г сливочного масла, 500-550 мл молока, 60 г кореньев (моркови, корня сельдерея и петрушки), 20 г репчатого лука, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 50 мл уксуса, 50 г пшеничной муки, 70 г белых сухарей, 30 г зелени укропа или 60 г зелени петрушки, сахар, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, влить немного уксуса и поставить варить. Через 30-40 мин в бульон положить очищенные коренья, репчатый лук, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и при слабом кипении варить вымя до готовности. Сушеный зеленый горошек перебрать, промыть и отварить в кипящей подсоленной воде. Картофель нарезать мелкими кубиками и поставить варить. Морковь и брюкву очистить, также нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, залить небольшим количеством воды и тушить. К почти готовым моркови и брюкве влить молоко и, когда оно закипит, всыпать слегка поджаренную муку. Овощи хорошо перемешать, добавить к ним отваренный почти до готовности картофель и зеленый горошек и тушить все до готовности. Сварившиеся овощи заправить по вкусу солью и сахаром. Отварное охлажденное вымя нарезать ломтиками, слегка посолить их, посыпать молотым перцем, смочить в мучном льезоне (мука, размешанная с теплой водой), обвалять в сухарях и хорошо обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде. Перед подачей к столу обжаренное вымя переложить на тарелки, рядом положить тушеные овощи, посыпать все укропом или зеленью петрушки. Можно подать жидкий томатный соус. Вместо тушеных овощей на гарнир можно подать жареный или отварной картофель или картофельное пюре.

Запеченные субпродукты

Язык, запеченный с картофелем

Ингредиенты: 500--600 г языка, 50 г кореньев и лука для варки, 60 г сливочного масла, 500 г лукового соуса с грибами, 750 г картофеля, 20 г сыра, 20 г белых толченых сухарей, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление

Сварить свежие языки, очистить от кожи и нарезать небольшими тонкими ломтиками. На огнеупорное блюдо или порционную сковороду, смазанную сливочным маслом, налить тонким слоем 1/4 часть лукового соуса с грибами, положить на него ломтики языка, а вокруг них ломтики вареного картофеля. Залить картофель и язык остальным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке или печи до образования на поверхности соуса румяной корочки. Язык можно запечь также под другим соусом (например, томатным, сметанным с луком и без лука или молочным). Подать язык в той же посуде, в которой его запекали, полив растопленным сливочным маслом и посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.

Мозги, запеченные с яйцами

Ингредиенты: 300-400 г телячьих мозгов, 80-100 г сливочного масла, 4--5 яиц, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

Приготовление

Замочить на 5-10 мин в теплой воде телячьи мозги. Затем очистить их от пленок, нарезать мелкими кубиками, положить в подходящую посуду с кипящим сливочным маслом и посолить. Сверху вбить яйца, стараясь, чтобы они остались целыми, и снова посолить. Посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки и запечь в разогретой духовке до готовности.

Рубец молодого барашка, фаршированный мясом

Ингредиенты: 700--800 г бараньего рубца, 750 г баранины, 300 мл горячей воды, 150-180 г растопленного сливочного масла, 50 г стеблей зеленого лука, 100 г риса, по 1 г красного и черного молотого перца, 15 г зелени петрушки или укропа, 5 г листиков свежей мяты, соль по вкусу.

Приготовление

Рубцы молодого барашка тщательно промыть, посолить и выдержать около 10 мин, затем снова промыть холодной водой. В разогретом сливочном масле (100-120 г) обжарить мелко нарезанный зеленый лук, добавить молодую баранину, нарезанную мелкими кусочками, посолить и обжарить до образования румяной корочки. Прибавить рис и снова поджарить. Посыпать красным молотым перцем и влить горячую воду. Когда рис сварится, кастрюлю снять с огня, положить черный молотый перец, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа и листики свежей мяты. Смесь тщательно перемешать. Приготовленным фаршем начинить рубцы, края аккуратно загнуть внутрь, уложить на противень или на сковороду, залить оставшимся растопленным сливочным маслом, добавить небольшое количество горячей воды и запечь в умеренно горячей духовке, время от времени переворачивая, чтобы рубцы равномерно поджарились со всех сторон.

Запеченный фаршированный рубец

Ингредиенты: 300 г телячьего рубца, 1,5 кг телячьего ливера (смеси печени, сердца, брыжейки), 20 г стеблей зеленого лука или 150 г репчатого лука, 180-190 г жира, 800-900 мл бульона, 100 г риса, зелень петрушки и укропа, листики свежей мяты, красный и черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление

Очистить, промыть и посолить часть телячьего рубца. Сварить в подсоленной воде телячий ливер, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Поджарить лук в разогретом жире (60-70 г). Прибавить последовательно и слегка поджарить рис и нарезанный ливер. Налить горячий бульон (400-450 мл). Когда рис набухнет, прибавить соль, красный и черный молотый перец, зелень петрушки, укропа и немного листиков свежей мяты. Размешать начинку и положить в рубец. Края рубца зашить и уложить в специальную глиняную обливную посуду. Сверху полить бульоном (400-450 мл), положить растопленный жир (120 г) и запечь, поливая соком. Подавать теплым в посуде, в которой рубец запекался.

Кишки барашка, запеченные в духовке, с зеленым луком

Ингредиенты: 1 кг кишок барашка, 200-250 г моркови, 10 г корешков петрушки, 15 г стеблей зеленого лука, 5 г стеблей зеленого чеснока, 100 г сливочного или топленого масла, 1 г черного молотого перца, 25 г томата-пюре, 200 г красных помидоров, 10 г зелени петрушки, 5 г листиков свежей мяты, 3 яйца, 20 г пшеничной муки, 350-400 мл молока, 250-300 мл бульона, соль по вкусу.

Приготовление

Кишки барашка тщательно промыть, положить в кастрюлю, добавить очищенную и нарезанную морковь, корешки петрушки, залить подсоленной водой и отварить. Сваренные кишки откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, и мелко нарезать. Мелко нарезанные стебли зеленого лука и чеснока припустить в растопленном сливочном или топленом масле до мягкости, черный молотый перец, нарезанные кишки, томат-пюре или измельченные помидоры, мелко нарезанную зелень петрушки и листиков свежей мяты. Смесь тщательно перемешать, выложить на противень или сковороду, влить бульон, в котором варились кишки, и запечь в умеренно горячей духовке. Когда блюдо будет почти готово, залить его яйцами, взбитыми с мукой и молоком. Посолить по вкусу. Запечь вторично в горячей духовке до образования румяной корочки.

Литература

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144 с.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с.

6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.

8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

11. Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.

12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 270с.