Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест «Кофе-микс»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице»

Выполнила Мойшук Екатерина Олеговна

Курс 4 группа РГБ

Шифр 06-031

оценка_______________________

«____»________________2006 г.

Преподаватель________________

Ст.преподаватель Ткачева А. М.

Иваново 2007 г.

План работы

• Введение 3
• Проблемы ресторанного бизнеса на современном этапе 3
• 1. Общая характеристика предприятия 9
• 2. Характеристика основных видов торговой деятельности предприятия, форм и методов обслуживания 11
• 3. Характеристика помещений торговой группы, подбор оборудования, мебели 11
• 4. Характеристика используемой посуды, приборов, столового белья 12
• 5. Определение количества потребителей и блюд 19
• 6. Составление 3-х дневного меню (производственной программы) для данного предприятия 23
• 7. Расчет количества блюд по группам и наименованиям согласно составленному меню 26
• 8. Составление производственной программы реализации блюд по часам 28
• 9. Определение необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто» 28
• 10. Разработка функциональных обязанностей работников торговой группы, форм организации их труда 32
• 11. Расчет рабочей силы 37
• 13. Подготовка помещений и персонала к обслуживанию 37
• 14. Организация обслуживания 40
• 15. Правила подачи блюд и напитков 41
• 16. Правила санитарии и гигиены в торговом зале, включая личную гигиену работников 43
• 17. Разработка планировочного решения 48
• Литература 51
• Введение
• Проблемы ресторанного бизнеса на современном этапе
• Уходят в прошлое времена, когда каждый уважающий себя нефтяник или банкир спешил обзавестись собственным рестораном как атрибутом статуса. Печальный опыт показал многим представителям крупного бизнеса и просто состоятельным людям, что без профессиональной организации заведение питания не только не будет способствовать успешному имиджу владельца, но и потребует постоянных финансовых и иных затрат. В то же время при правильном подходе успешный ресторан может стать предметом гордости владельца и вместе с тем приносить прибыль. Осталось понять, какие рестораны можно назвать успешными.
• На первый взгляд определиться, что такое успешное заведение, -- то же самое, что последовать известному афоризму и объять необъятное. Дело в том, что ресторан -- это продуманное меню и гастрономическое искусство, дизайн интерьеров и сервировка, выучка официантов и квалификация сомелье, шоу и атмосфера. Перечислять можно до бесконечности. Каждое направление деятельности может принести успех заведению или способствовать его краху. В то же время ресторан -- это все же бизнес-проект. Следовательно, основным при поиске формулы успешного ресторана будет выступать аргумент материальный.
• Успешный ресторан -- это проект, полностью окупающий инвестиции за два года, -- считает Елена Смирнова, директор по маркетингу управляющей компании "Арником". -- Этот срок может быть существенно короче в том случае, если занижена плата по аренде помещения, заведение питания работает на площадях, находящихся в собственности, или в других благоприятных обстоятельствах.
• Надо сказать, что оптимальный срок окупаемости инвестиций -- предмет постоянных споров рестораторов. Большинство мнений уместилось в диапазон от полугода до трех лет. При этом указывалась зависимость от месторасположения (не только улицы и района, но и города и региона), от концепции и многих других условий.
• Наш бизнес заключается в том, что мы сначала вкладываем деньги, а потом стараемся вернуть и заработать, -- рассказывает ресторатор Антон Табаков. -- И основные проблемы две: поиск необходимых инвестиций и человеческий фактор. Остальные вопросы, вне всякого сомнения, второстепенные. При наличии денег можно найти третьих лиц, которые помогут отыскать правильное место, построить и хорошо оформить помещение. Но без грамотной команды у ресторана нет никаких шансов на успех.
• Итак, первое условие успешного ресторана - профессиональный персонал. Причем не только шеф-повар и управляющий на фоне постоянно меняющихся сотрудников "тыла". Успешный ресторан - это любезные, общительные и владеющие иностранными языками сотрудники хостеса, официанты, которых гости знают поименно, влюбленные в свое дело повара и кондитеры, вежливые охранники, учтивые гардеробщики, внимательные сотрудники паркинга... Одним слоном, сотрудники, обычные для заведений питания стран с устоявшейся ресторанной культурой, но очень редкие в российских ресторанах.
• За последние годы мы совершили в ресторанном деле то, к чему многие страны шли на протяжении веков и даже тысячелетий, - поясняет Антон Табаков. -- Но у нас по-прежнему нет ресторанной культуры. Достаточно посмотреть на рестораны за границей. Я сидел в "Нобу": диву даешься, видя, как они работают на кухне, -- это хорошо отлаженный механизм. Нам хотя бы 30 процентов от этого... В маленьких западных ресторанчиках ужин для всего зала готовят два-три повара, у нас с этим не справляется смена, в которой работников в два-три раза больше.
• Очевидно, что для создания профессиональной команды заведения питания потребуются опытные руководители и сотрудники производства. И это одна из ключевых проблем сегодняшней индустрии питания.
• На современном российском ресторанном рынке профессиональных управляющих - единицы, - говорит ресторатор Аркадий Новиков. -- Количество профессиональных менеджеров стало расти только в последние годы, и до сих пор большинство компаний учится на своих и чужих ошибках. Зайдите в любой московский ресторан: официантов в зале работает минимум в два раза больше, чем в европейских заведениях. Поваров в два-три раза больше, чем должно работать в нормальном ресторане. Это говорит о состоянии индустрии питания в целом и о том, что мы еще не умеем создавать нормальные рестораны. Вы попробуйте найти хорошего повара в Москве. Самое обидное, что отыскать французского или итальянского повара легче, чем наших отечественных сотрудников, специализирующихся на русской кухне.
• Однако сложные условия российского ресторанного рынка компенсируются высокой прибылью, и рестораторам удается находить пути решения любых проблем, в том числе и кадровых. В результате появляются новые интересные концепции заведений и рождаются новые звезды своего дела. Если еще пять -- семь лег назад среднестатистический посетитель ресторана вряд ли назвал бы кого-либо из поваров или управляющих, то сейчас наши кулинары, менеджеры, сомелье известны широкой аудитории. И в первую очередь благодаря успешным ресторанам, где они работали и работают.
• Несмотря на многие положительные тенденции в развитии индустрии питания и видимый успех отдельных российских проектов, радоваться рано: только единицы из них насчитывают больше двух-трех лет отроду. Поэтому давайте понаблюдаем за процессом ресторанного бизнеса с самого начала. Первый шаг на пути к рождению нового заведения питания, естественно, заключается в появлении па свет самой идеи. Второй состоит в поиске ответа на вопрос: "Сколько понадобится денег и как их правильно использовать?" Очевидно, что размер инвестиций зависит от размера и уровня будущего заведения, сегмента рынка, интерьера, стоимости оборудования и т.д. Кстати, на практике есть две основные экономические причины, препятствующие успеху ресторана.
• Первая из них -- нехватка средств в результате неправильного бизнес-планирования.
• Довольно часто бизнесмены начинают работу над проектом, не располагая достаточными инвестициями, -- рассказывает Валерий Максимов, генеральный директор ресторана "Яръ" и отеля "Советский". -- Но, как правило, после начала строительства заведения мало кому из них удается найти недостающие средства, однако изменить запланированные расходы уже невозможно. Поэтому до начала работ нужно располагать полной суммой, а кроме того, заложить дополнительные траты в размере 10-20 процентов от бюджета с учетом российских реальностей.
• Вторая причина, по которой российские заведения питания редко продолжают свою деятельность дольше двух лет, заключается в нецелесообразном использовании бюджета. Поэтому следует помнить, что даже если вы собираетесь создать заведение, претендующее на высокое звание дизайнерского или гастрономического ресторана, то совершенно не обязательно в отношении финансовых средств руководствоваться правилом "больше - значит лучше".
• Как любят повторять иностранные рестораторы, у заведения питания три условия успеха: location, location and once more location ("место, место и еще раз место"). Россия -- не исключение, и, по словам экспертов, правильный выбор недвижимости - девяносто процентов успеха ресторана. По этой причине многие представители ресторанного бизнеса доверяют поиск помещения и маркетинговые исследования специалистам. Сейчас существуют многочисленные консалтинговые компании, оказывающие подобные услуги. Можно обратиться и напрямую к успешным рестораторам и шеф-поварам. Многие из них также оказывают консалтинговые услуги и даже создают рестораны "под ключ" с последующей помощью в раскрутке заведения.
• Итак, ресторан готов принять первых посетителей. Пришло время трудовых будней -- размещения рекламы на перетяжках, в журналах, проведения адресной рассылки, организации PR-акций и других действий, служащих одной цели - продемонстрировать потенциальным посетителям достоинства нового заведения питания. Эта работа будет значительно более успешной, если все составляющие концепции ресторана просты и понятны для посетителей. Перефразируя известное изречение, в успешном ресторане должно быть успешно все: идея, вывеска, меню, винная карта, униформа, музыкальное сопровождение и т.д. Чем привлекательнее и интереснее выглядят в глазах посетителей составляющие заведения, тем больше у них будет аргументов для того, чтобы в следующий раз вернуться именно к вам. В то же время необходимо помнить о том, чтобы эти составляющие не противоречили друг другу и служили общей цели. А придумать нечто необычное можно всегда.
• Основное условие успешного ресторана заключается не в громких акциях и обилии рекламы (хотя это также необходимо), а в высоком и стабильном качестве кухни, которым могут похвастаться единицы из существующих сегодня ресторанов. Никакой дизайнерский интерьер, именитый шеф-повар, бесподобный сервис, выбор вин, удачное расположение, реклама, PR и т.п. не способны расположить к себе гостей, если в заведении будет невкусная кухня.
• Сегодня в крупных российских городах посетителю есть из чего выбрать. Прошли те времена, когда люди руководствовались при выборе ресторана необычными интерьерами, экзотической кухней и т.д. Постепенно посещение ресторана превращается из редкого события и определителя статуса в ежедневную необходимость и способ времяпрепровождения. Это одна из причин неуспеха многих заведений с французской и итальянской кухней, где блюда представляют собой предмет высокого искусства, служащий удовлетворению не физического, а эстетического голода.
• Но, допустим, в ресторане помимо удачного расположения, интересного интерьера, профессиональных сотрудников сервиса есть вкусная и недорогая кухня. Как ни странно, но этого мало для того, чтобы можно было считать его успешным. Успешный ресторан -- это заведение, в котором течет жизнь. Это не пустые слова. Для поддержания уровня сервиса, кухни и т.д. потребуется постоянная работа всех сотрудников ресторана. Приобретение оборудования, создание интерьера и поиск профессиональных сотрудников производства и сервиса -- только первый шаг. Успешный ресторан -- это постоянная, ни на минуту не прекращающаяся работа. Успешные рестораны, как минимум, дважды в год обновляют меню, организуют недели национальных кухонь с участием именитых иностранных шеф-поваров, работают с ассортиментом вин, проводят PR-акции, дегустации и праздничные мероприятия, постоянно совершенствуют уровень обслуживания, дополняют оформление интерьера. По словам рестораторов, владеющих наиболее популярными московскими заведениями, успешный ресторан требует постоянного труда, и это нескончаемый процесс. Это же утверждение доказывают и многочисленные популярные заведения Европы. Очевидно, что для того, чтобы добиться успеха, европейским рестораторам и поварам пришлось трудиться па протяжении далеко не одного десятка лет. Зато потом сама история существования этих заведений, многочисленные рассказы об их знаменитых посетителях и традиции качества кухни и сервиса возвели их в ранг легендарных ресторанов.
• Будет ли расти число успешных ресторанов в российских городах покажет время. Однако одно можно сказать точно: настоящего успеха добьются только те заведения питания, которые смогут предоставить своим гостям высокий уровень кухни, сервиса, атмосферы и других составляющих. И не в течение двух-трех лет, за которые будут окуплены вложенные деньги, а на протяжении гораздо более длительного времени.
• 1. Общая характеристика предприятия
• В основу определения типов предприятий питания положены следующие факторы:
• -- ассортимент выпускаемой и реализуемой кулинарной продукции, ее разнообразность и сложность изготовления;
• -- техническая оснащенность, включая материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.;
• -- методы обслуживания;
• -- квалификация персонала;
• -- качество обслуживания и номенклатура предоставляемых услуг.
• В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" в составе индустрии питания выделены следующие предприятия: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
• Помимо типов и классности предприятия общепита могут иметь и иные отличительные признаки, на основании которых производится их последующая классификация.
• Так рестораны могут различаться:
• 1) по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней (кухней зарубежных стран) и др.;
• 2) по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
• Бары могут различаться по следующим признакам:
• 1) по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар и др.;
• 2) по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и т.п.
• Могут быть и различные виды кафе. По ассортименту реализуемой продукции их подразделяют на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная и др., а по контингенту потребителей - на молодежные, детские кафе и т. д.
• В зависимости от места нахождения и специфики оборудования различают также кафе-автоматы и кафетерии (отделы-кафе при магазинах, культурно-массовых учреждениях и т. п.).
• Кофейня -- специализированное кафе, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофейных напитков. В меню включаются наиболее популярные напитки, известные во всем мире.
• В кофейне посетители могут пить и другие напитки, составляющие альтернативу кофейным, -- от соков до крепких алкогольных. Одной из альтернативных позиций в меню может быть чай -- черный, зеленый, травяной.
• Кофейня «Кофе-микс» расположена на первом этаже гостиницы «Центральная» и рассчитана как на обслуживание клиентов, проживающих в гостинице, так и на приходящих. В связи с этим имеет два входа: из гостиницы и с улицы. Режим работы: с 9.00 до 22.00.
• Предприятие реализует широкий ассортимент горячих напитков и десертов, достаточно узкий ассортимент холодных напитков и табачные изделия в качестве сопутствующего товара. Продукция собственного приготовления реализуется в небольших количествах, поэтому предприятию не требуется проектирование большого количества производственных помещений. Но некоторая покупная продукция, реализуемая предприятием, требует дополнительной сервировки перед подачей клиенту. Для этих целей в проекте предусмотрены холодный и горячий цехи.
• Кроме них в состав помещений кофейни входят: загрузочная, моечная столовой посуды, сервизная, бельевая, кабинет администрации, гардероб и санузел для персонала, вестибюль, торговый зал с барной стойкой и два санузла для посетителей. Общая площадь всех помещений составляет 390 м².
• 2. Характеристика основных видов торговой деятельности предприятия, форм и методов обслуживания
• Торговая деятельность предприятия, в силу его узкой специализации, включает в себя лишь три направления: реализация покупных товаров (десерты, холодные напитки, сопутствующие товары), широкого ассортимента горячих напитков (чай, кофе) и узкого ассортимента сладких мучных блюд собственного производства.
• Обслуживание гостей в кофейне производится официантами. В связи с узкой специализацией предприятия, оно реализует свою продукцию только на месте и не практикует других методов и форм обслуживания.
• 3. Характеристика помещений торговой группы, подбор оборудования, мебели
• Торговый зал кофейни «Кофе-микс» рассчитан на 150 посадочных мест и имеет площадь. 260 м², что соответствует нормам (1,6 м² на 1 место). Вход в зал осуществляется в две двери, одна из которых сообщает кофейню с гостиницей, а вторая выходит на улицу.
• В соответствии со строительными и санитарными нормами помещения торговой группы оснащены системами вентиляции, отопления и противопожарной безопасности, имеют как приток естественного, так и искусственное освещение, пол выложен плиткой, стены покрыты обоями, потолок - подвесной. Так как предприятие размещено в здании гостиницы, т.е. в жилом здании, то в пространство между капитальным и подвесным потолком помещен дополнительный слой звукоизолирующего материала.
• В зале расположены 38 деревянных столов квадратной формы, размером 1,5 м ? 1,5 м, каждый из которых рассчитан на 4 посадочных места. Стулья в количестве 152 шт. имеют круглую форму сидения и жесткую спинку. Для удобства обслуживания столы в помещении расставлены в шахматном порядке. Так как кофейня не оборудована гардеробом, вдоль стен расположены вешалки для одежды. Кроме этого в торговом зале расположена барная стойка, предназначенная для расчета с посетителями. На ней находится кассовый терминал, по бокам - две холодильные среднетемпературные витрины, предназначенные для представления гостям предлагаемых предприятием десертов. За барной стойкой вдоль стены расположены: стол производственный угловой с тумбой, шкаф холодильный для холодных напитков и еще один производственный стол. На угловом столе находятся соответственно: две кофемашины, кофемолка и весы. На втором производственном столе: два электрических чайника и машина для мойки стаканов.
• 4. Характеристика используемой посуды, приборов, столового белья
• Столовая посуда. На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества реализуемой продукции, режима работы, формы обслуживания. Нормативы определены с учетом потребности приблизительно трех комплектов посуды на место. Такое ее количество обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей. Столовая посуда должна быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, чтобы соответствовать размерам порций. Для ресторанов, кафе и баров должна закупаться только профессиональная посуда, которая выдерживает мытье в посудомоечных машинах и складирование в стопки. Признаками профессиональной посуды являются утолщения по краям посуды, прочность, устойчивость, простота форм и линий.
• В кофейне «Кофе-микс» используется белая фарфоровая посуда импортного производства. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается особой твердостью, белизной, прозрачностью в тонком слое.
• В комплект посуды входят:
• Кофейник вместимостью 300 мл предназначен для подачи натурального черного кофе.
• Чайник вместимостью 400 мл предназначен для подачи чая.
• Сливочники, предназначенные для подачи сливок и молока к чаю и кофе, вместимостью 30 и 100 мл..
• Сахарница предназначена для подачи сахара, объем 220 мл.
• Чашка чайная с блюдцем вместимостью 220 мл предназначена для подачи чая, кофе с молоком, какао.
• Чашка большая кофейная с блюдцем вместимостью 180 мл предназначена для подачи двойной порции кофе.
• Чашка малая кофейная с блюдцем вместимостью 50 и 100 мл предназначена для подачи кофе, горячего шоколада.
• Тарелка мелкая диаметром 190 мм используется для подачи десертов.
• Индивидуальные миски диаметром 160 мм используются для подачи джема, варенья, мармелада и других десертов.
• В состав сервиза также входят: пепельницы (круглая и прямоугольная) и вазочка для цветов высотой 140 мм.
• Также на предприятии для подачи холодных напитков и десертов используется и стеклянная посуда.
• Бокалы вместимостью 200-250 мл применяются для подачи безалкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод).
• Стакан лимонадный вместимостью 250-300 мл применяется для фруктовых напитков и соков, а также для подачи кофе «Гляссе».
• Креманки вместимостью 200 мл предназначены для подачи мороженного.
• Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд с производства в зал.
• Турка (джезве) вместимостью 125 и 250 мл применяется для приготовления и подачи кофе по-восточному.
• Кофейники вместимостью 750-1500 мл используются для подачи кофе при групповом обслуживании.
• Чайники вместимостью 750-1500 мл используются для подачи чая при групповом обслуживании.
• Столовые приборы. Столовые приборы подразделяются на основные, т.е. универсальные, предназначенные для индивидуального пользования (собственно для еды), и вспомогательные, предназначенные для общего пользования, порционирования и перекладывания. Кроме того, выпускаются специальные приборы для различных экзотических продуктов и деликатесов.
• В кофейне «Кофе-микс» используются следующие столовые приборы:
• Ложка чайная длиной 140-- 150 мм и вместимостью 5 мл. Подается с чайной чашкой, чайным стаканом. Сервируется к десерту, подаваемому в креманке, на пирожковой тарелке, в индивидуальном салатнике.
• Ложка кофейная длиной 120--130 мм. Подается с кофейными чашками. Сервируется к креманкам небольшого размера.
• Ложка кофейная «мокко» длиной 100--110 мм. Подается с кофейными чашками вместимостью 50 мл.
• Нож и вилка десертные сервируются к сладким блюдам, которые подаются на мелких десертных тарелках. Десертные приборы должны быть несколько меньше закусочных (длина десертного ножа 190 мм, десертной вилки 170 мм; она может иметь три зубца).
• Вспомогательные приборы.
• Прибор универсальный для порционирования состоит из больших ложки и вилки (длина 260 мм, чуть больше столовых приборов). Используется для перекладывания пищи с общего блюда в тарелку.
• Щипцы раздаточные {универсальные) предназначены для раскладывания порционных кусков какого-либо блюда.
• Лопатки разнообразные предназначены для подачи кондитерских изделий.
• Лопатка для торта имеет красивый дизайн, она фигурная, как правило, треугольной формы. Длина 230 -- 260 мм.
• Приборы специального назначения.
• Ложка для сахара используется для перекладывания сахарного песка из сахарницы, может использоваться для джема, мармелада, варенья.
• Ложка лимонадная -- это ложка с очень длинной рукояткой, общая длина ложки составляет 220 мм. Она используется для перемешивания напитков в высоких стаканах.
• Нож для бара небольшой и очень острый, иногда с двумя острыми зубцами для нарезания фруктов на дольки, их нанизывания или накладывания в бокалы с напитками.
• Вилка для лимона имеет два острых, приближенных друг к другу зубца. Длина 90-- 120 мм.
• Щипцы для льда имеют острые зубчики. Щипцами берут кубики льда из общей посуды и кладут в стаканы. Длина щипцов около 170 мм.
• Щипцы для пирожных используют для раскладывания пирожных, печенья, пирожков, булочек. Длина 200 -- 230 мм.
• Предметы инвентаря.
• При обслуживании в зале ресторана официантам приходится сталкиваться с большим количеством предметов инвентаря, необходимых для качественного сервиса.
• Настольный подогреватель блюд и тарелок нагревается или электричеством, или сухим спиртом и затем устанавливается на стол. На нем держат блюда, чтобы не остывали.
• Для поддержания чистоты и порядка на столе используются приспособления для сметания крошек со стола. Это может быть металлический совок и маленькая щеточка.
• Подставка для салфеток необходима при обслуживании завтраков и при групповом обслуживании туристических групп.
• Столовое белье
• На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К его основным видам относят скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Столовое белье изготавливают из натуральных и синтетических тканей. Оно может быть однотонным и цветным. Самый большой ассортимент столового белья используется в ресторанах.
• Скатерти бывают нижние, верхние и декоративные. Под нижними скатертями следует понимать чехлы для столешниц. Их еще называют мольтонами (нижняя скатерть из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием). Мольтоны стелят непосредственно на столы для защиты их поверхности от воздействия жидкости и горячих блюд. Они также препятствуют скольжению и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов. Благодаря им скатерти служат дольше. Чехлы или мольтоны должны точно соответствовать размерам столешницы и при помощи завязок или резинки прочно к ней прикрепляться.
• Верхние скатерти должны соответствовать форме и размерам стола и иметь спуск по всем сторонам не менее 25 см. Например, скатерти для повседневного обслуживания могут иметь следующие размеры:
• * 150 х 150 см -- для накрытия квадратного стола 90 х 90 см;
• * 150 х 200 см -- для накрытия прямоугольного стола 90 х 140 см.
• Скатерти для банкетного стола должны быть шире и длиннее повседневных не только пртому, что банкетные столы больше обеденных, но и потому, что в торжественных случаях допускается спуск скатерти, закрывающий ножки стола, на две трети и больше. Например:
• * 180 ? 300 см -- для накрытия банкетного стола 120 ? 240 см;
• * 240 ? 500 см -- для накрытия банкетного стола 140 ? 400 см.
• Декоративными скатертями можно считать «крышки», «дорожки» и «юбки». «Крышки», или сервировочные покрывала («напперон»), бывают чаще всего круглой или квадратной формы. Используются для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения. Ими покрывают центр стола. «Крышка» обычно имеет контрастный по сравнению с верхней скатертью цвет.
• «Дорожки» имеют то же применение, что и «крышки», но используются в основном как декоративный элемент по середине длинных банкетных столов. Если они используются при оформлении праздничного стола, то на них раскладывают украшения, ставят цветы, подсвечники. Настольные «дорожки», как правило, имеют ширину 40 см и длину, соответствующую длине стола. Они бывают не только прямоугольные, но и овальные.
• При накрытии столов для банкетов, особенно если необходимо обеспечить спуск скатерти до пола, а также подсобных столов широко используются так называемые декоративные «юбки». Для изготовления «юбок» применяют синтетические ткани, которые по цвету и фактуре отличаются от основной верхней скатерти. Ширина ткани для «юбки» должна быть равна высоте стола, а длина -- в 1,5 -- 3 раза больше периметра столешницы, чтобы обеспечить складки и сборки. Применяются различные технологии крепления «юбок» к столешнице. Их пришивают, прикалывают, они держатся на резинке, липучках, декоративных клипсах и т.п.
• В комплект столового белья, как правило, кроме скатертей входят салфетки. Для ресторанного обслуживания используют только квадратные салфетки. Их еще называют «гостевыми», так как они являются предметами индивидуального пользования. Они служат для защиты одежды гостя от загрязнения, вытирания рук и обтирания рта. Эти салфетки должны быть из того же материала, что и скатерть.
• Салфетки изготавливают большие, средние и малые. Большие салфетки имеют размеры 60 ? 60 см. При подготовке к работе эти салфетки складывают по длине втрое и проглаживают. Такую салфетку можно использовать как для сервировки стола, так и для подачи блюд. Она может быть использована в качестве ручника или полотенца. Но такая большая салфетка неудобна для сервировки. Она не так легко складывается в красивые эффектные формы, которыми официанты украшают столы.
• Гораздо чаще, особенно в отечественных ресторанах, можно увидеть средние по размерам салфетки. Длина стороны такой квадратной салфетки 46 -- 53 см, такие салфетки при хранении складывают пополам и проглаживают. Именно эти салфетки украшают столы в ресторанах, они легко складываются, ими удобно пользоваться.
• Малые салфетки имеют размеры 25 ? 25, 30 ? 30, 35 ? 35 см. Такие салфетки бывают цветными, их часто называют «чайными» и используют для сервировки чайных и кофейных столов. Малые салфетки обычно не складывают в сложные формы, их часто кладут либо на тарелку, либо под тарелку в развернутом виде.
• Специальные подтарелочные салфетки используют вместо скатерти, если необходимо накрыть стол из ценных пород дерева с красивой столешницей. Например, вместо скатерти на полированном столе можно использовать салфетки прямоугольной формы размерами 50 х 35 см. Размеры и формы специальных подтарелочных салфеток могут быть разными, главное, чтобы на них смогли разместиться все предметы индивидуальной сервировки вместе с приборами. Подтарелочные салфетки могут гармонировать с настольными дорожками и использоваться поверх скатерти для украшения банкетного стола.
• Неотъемлемой частью облика официанта является ручник. Это и орудие труда, и признак готовности официанта к обслуживанию. Ручник -- это специально изготовленный отрез белой льняной ткани размерами 35 ? 70 или 40 ? 80 см. Он используется при подаче блюд и напитков и предохраняет манжеты официанта от загрязнения, а его руки -- от ожогов при подаче горячих блюд.
• Полотенца используются в основном для полирования посуды и приборов. Полотенца изготавливают размерами 40 ? 100 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу, но при полировке не оставляет волосков на поверхности.
• Столовое белье в ресторанах хранится в бельевых комнатах, оборудованных стеллажами, гладильными досками и корзинами для складирования использованного белья. Безукоризненно чистое и прекрасно выглаженное столовое белье -- непременный атрибут высококлассного заведения.
• В кофейне «Кофе-микс» используется следующее столовое белье:
• Верхние скатерти размером 150*150 см светло-розового цвета для накрытия столов.
• Декоративные скатерти квадратной формы светло-серого цвета для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения.
• Средние салфетки светло-розового цвета.
• Ручники для официантов белого цвета размером 35*70 см.
• Полотенца размером 40*100 см белого цвета используются в основном для полирования посуды и приборов.
• Хорошо накрытый стол позволяет посетителю получить максимум эстетического удовольствия, а наличие высококачественной посуды и аксессуаров подчеркивает класс заведения и обозначает статус как гостей, так и обслуживающего персонала.
• 5. Определение количества потребителей и блюд
• Общее количество блюд, выпускаемых предприятием за день, определяется по формуле:
• n = N * m_блюд ,где
• N - количество потребителей, проходящих в день, чел.,
• m_блюд - коэффициент потребления блюд одним человеком.
• Для определения количества потребителей N составляется график загрузки торгового зала с учетом режима работы предприятия, оборачиваемости одного посадочного места в течение часа и степени загрузки.
• Количество потребителей за каждый час работы определяется по формуле:
• , где
• P - количество посадочных мест,
• - оборачиваемость места в час,
• X - загрузка зала, %.
• Составим график загрузки торгового зала для кофейни «Кофе-микс», если режим ее работы с 10 до 22 часов, а количество посадочных мест - 150 (Таблица №1).
• Таблица №1. График загрузки торгового зала кофейни «Кофе-микс»

Время работы, ч	Оборачиваемость одного места за 1 час работы	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей N	Коэффициент пересчета блюд K
9 - 10	1,5	30	67,5	0,05
10 - 11	1,5	30	67,5	0,05
11 - 12	1,5	40	90,0	0,067
12 - 13	1,5	90	202,5	0,15
13 - 14	1,5	100	225,0	0,167
14 - 15	1,5	90	202,5	0,15
15 - 16	1,5	50	112,5	0,083
16 - 17	1,5	40	90,0	0,067
17 - 18	1,5	30	67,5	0,05
18 - 19	0,5	60	45,0	0,033
19 - 20	0,5	90	67,5	0,05
20 - 21	0,5	90	67,5	0,05
21 - 22	0,5	60	45,0	0,033

• Общее количество потребителей определяется по формуле:
• N_общ = N₁ + N₂ + N₃ +…+ N₁₃
• Для нашего предприятия оно будет равно:
• N_общ = 67,5 + 67,5 + 90 + 202,5 + 225 + 202,5 + 112,5 + 90,0 + 67,5 + 45 + 67,5 + 67,5 + 45 = 1350 (человек)
• Коэффициент пересчета блюд для каждого часа работы вычисляется по формуле:
• Соответственно,
• 6. Составление 3-х дневного меню (производственной программы) для данного предприятия

Первым этапом разработки технологической программы является составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направлять заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

В кофейне «Кофе-микс» используется меню со свободным выбором блюд.

Меню

Кофе	Порция, мл
Эспрессо крепкий черный кофе	100
Двойной эспрессо двойная порция кофе	200
Гляссе охлажденный черный кофе с сахаром и шариком мороженного	150
Капучино крепкий черный кофе с пеной кипящего молока, с добавлением корицы и тертого шоколада	200
Люц кофе с крепким фруктовым ликером;	100
По-восточному очень крепкий черный кофе сваренный вместе с сахаром;	100
По-венски холодный крепкий кофе взбитый с мороженным с добавлением кубиков льда	130
Бразильский крепкий горячий кофе с растворенными в нем кусочками шоколада, взбитый с молоком	150
Нью-Орлеан доведенная до кипения смесь крепкого кофе, молока и сливок	150
По-арабски крепкий черный кофе, приготовленный по особому рецепту с трехкратным доведением до кипения	100
По-варшавски кофе с топленым молоком и молочными пенками	200
По-ирландски кофе с добавлением водки и сметаны	150
По-парижски кофе с ликером, декорированное взбитыми сливками	200
По-итальянски кофе с добавлением молотой корицы и горячего молока	100
Чай черный
Гринфилд в ассортименте	200
Ахмад в ассортименте	200
Хилтоп «Калахари» байховый цейлонский крупнолистовой чай с добавлением лепестков василька и плодов опунции, с ароматом сладких цитрусов	200/400
Надин «Моей любимой» байховый китайский крупнолистовой чай с добавлением цветков гибискуса и чайной розы, ягод ежевики и кусочков ягоди листочков клубники.	200/400
Надин «Земляника со сливками» байховый китайский крупнолистовой чай с кусочками ягод и листочками земляники, с ароматом сливок	200/400
Надин «Граф Орлов» байховый китайский крупнолистовой чай с добавление цветков красного шафрана и голубого василька, ягод красной смородины и кусочков малины.	200/400
Чай зеленый
Хилтоп «Зеленая симфония» зеленый байховый китайский крупнолистовой чай «Сенча» с лепестками календулы и мальвы, с ароматом тропического манго.	200/400
Хилтоп «Японская липа» зеленый байховый китайский крупнолистовой чай «Сенча» с ароматом лимона, кусочками лимонной цедры, листьями китайского лимонника, цветами японской липы и ромашки	200/400
Надин «Бэйлис крем» зеленый байховый китайский крупнолистовой чай с ароматом сливочного крема	200/400
Надин «Весенний цветок» зеленый байховый китайский крупнолистовой чай с кусочками папайи, изюмом, цветками мальвы, голубого василька, календулы и чайной розы	200/400
Надин «Чудное мгновенье» зеленый байховый китайский крупнолистовой чай с добавлением цветков бессмертника и мальвы	200/400
Надин «Изумрудная капля» зеленый байховый китайский крупнолистовой чай с кусочками ягод и листочками земляники	200/400
Чайные смеси
Хилтоп «Волшебная луна» смесь цейлонского байхового крупнолистового черного чая и индийского байхового крупнолистового зеленого чая с добавлением лепестков розы и подсолнечника, плодов шиповника и кусочками папайи.	200/400
Хилтоп «1001 ночь» смесь цейлонского байхового крупнолистового черного чая и индийского байхового крупнолистового зеленого чая с добавлением лепестков розы, жасмина, подсолнечника и сафлора, с ароматом экзотических фруктов	200/400
Надин «Лампа Алладина» смесь черного байхового китайского крупнолистового чая и зеленого байхового китайского крупнолистового чая «Сенча» с добавлением ягод красной смородины, кусочков ягод малины и клубники	200/400
Надин «Чайный гамбит» смесь черного байхового китайского крупнолистового чая и белого байхового китайского крупнолистового чая с добавлением цветков голубого василька, изюма и кокосовой стружки.	200/400
Надин «2001 ночь» смесь черного байхового китайского крупнолистового чая и зеленого байхового китайского крупнолистового чая с добавлением цветков бессмертника, жасмина, голубого василька, вереска и красного шафрана, ягодами красной смородины, клубники и малины.	200/400
Травяные и фруктовые чаи
Наглый фрукт фруктовая смесь из гибискуса, кусочков яблок, корочек шиповника, изюма, кусочков ананаса и папайи, ягод малины и вишни	200/400
Каркадэ изысканный чайный напиток из лепестков суданской розы	200/400
Хани Ройбош этнический напиток из молодых побегов кустарника ройбош, распростаненного на юге Африки. Является природным антиоксидантом.	200
Рич Камомайл легкий травяной чай приготовлен из нежных цветков ромашки и сушеных яблок, корица вносит приятную остроту в мягкую гамму этого напитка. Помогает снять напряжение	200
Матэ Агуанте в этой смелой композиции своеобразный густой вкус парагвайского травяного чая матэ сочетается с легким цитрусовым оттенком. Снимает усталость и способствует концентрации внимания
Самма Букет солнечная палитра из вкусов яблока, шиповника, гибискуса и малины создает яркое летнее настроение. Прекрасно освежает и удаляет жажду. Горячий шоколад Горячий шоколад со взбитыми сливками	200 200
Десерты	200/50/20
«Мечта тропиканки» изысканный десерт с мандаринами и киви «Заморский гость» сливочный щербет «Фантазия» йогуртовый десерт с ягодами и фруктами Торты Торт «Три встречи»
Торт «Финиковый» Торт «Земфира»	150 150
Торт «Банановый»	150
Торт «Арлекин»	150
Торт «Наполеон»	150
Торт «Птичье молоко» Торт «Нежность»	150 150
Пирожные Наполеон Мишель Рафаэлло Жозефина Эклер Мороженное С ягодами (малина,клубника,ежевика,черника) С фруктами (ананасы, персики,вишня,киви) С сиропом (вишневый, малиновый, клубничный, черничный, шоколадный) С орехами (арахис, миндаль, кешью) С шоколадной крошкой Минеральная вода Бонаква Аква минерале Перье Газированная вода Кока-кола Фанта Спрайт Швепс Холодный чай «Нести» Адреналин-раш Сигареты ЛМ Мальборо Винстон Парламент Кент Вирджиния Вог	70 70 70 70 70 150/20 150/20 150/20 150/20 150/20 150/20 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 1 пач 1 пач 1 пач 1 пач 1 пач 1 пач 1 пач

7. Расчет количества блюд по группам и наименованиям согласно составленному меню

Коэффициент потребления блюд - это сумма всех коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых блюд, горячих блюд, сладких блюд и напитков.

На основании данных, полученных в Таблице 1 и коэффициента потребления производится разбивка общего количества выпускаемых блюд по группам и ассортименту.

Рассматриваемое нами предприятие является специализированным кафе, следовательно, и коэффициенты для расчета мы берем исходя из его типа, после чего производим разбивку выпускаемых блюд по группам (Таблица №2).

Таблица №2. Разбивка выпускаемых блюд по группам

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд	Ассортиментный перечень	Количество блюд каждого наименования
Холодные	1350	-	-	-	-
Первые	1350	-	-	-	-
Вторые	1350	-	-	-	-
Сладкие	1350	1,0	1350	21	64,3

После этого определяем количество напитков и покупных товаров (Таблица №3).

Таблица №3. Расчет количества напитков и покупных товаров

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления (л, шт)	Количество
			Всего л, шт	порций
Холодные напитки, в т.ч.	1350	0,05	67,5	337,5
- фруктовые воды	1350	0,03	40,5	202,5
- минеральные воды	1350	0,01	13,5	67,5
- соки	1350	0,01	13,5	67,5
Горячие напитки, в т.ч.	1350	0,1	135	675,0
- чай	1350	50%	67,5	337,5
- кофе	1350	40%	54,0	360,0
- шоколад	1350	10%	13,5	67,5
Сигареты	1350	0,1	135,0	135,0

После произведенных расчетов составляется производственная программа. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд, подлежащих приготовлению в данный день (Таблица №4).

Таблица №4. Производственная программа кофейни «Кофе-микс»

Наименование блюда	№ рецептуры	Количество блюд
Сладкие блюда
Десерт «Мечта тропиканки»	Фирменное	64
Десерт «Заморский гость»	Фирменное	64
Десерт «Фантазия»	Фирменное	64
Торт «Три встречи»	Фирменное	64
Торт «Финиковый»	Фирменное	64
Торт «Земфира»	Фирменное	64
Торт «Банановый»	Фирменное	64
Торт «Арлекин»	Фирменное	64
Торт «Наполеон»	Фирменное	64
Торт «Птичье молоко»	Фирменное	64
Торт «Нежность»	Фирменное	64
Мороженое с ягодами	Фирменное	64
Мороженое с фруктами	№930 (1998г)	64
Мороженое с сиропом	Фирменное	64
Мороженое с орехами	Фирменное	64
Мороженое с шоколадной крошкой	Фирменное	64
Горячие напитки
Чай в ассортименте	Фирменное	338
Кофе «Эспрессо»	№948 (1998г)	26
Кофе «Двойной эспрессо»	Фирменное	26
Кофе «Гляссе»	№957 (1998г)	26
Кофе «Капучино»	Фирменное	26
Кофе «Люц»	Фирменное	26
Кофе «По-восточному»	№955 (1998г)	26
Кофе «По-венски»	№956 (1998г)	26
Кофе «Бразильский»	Фирменное	26
Кофе «Нью-Орлеан»	Фирменное	26
Кофе «По-арабски»	Фирменное	26
Кофе «По-варшавски»	№953 (1998г)	26
Кофе «По-ирландски»	Фирменное	26
Кофе «По-парижски»	Фирменное	26
Кофе «По-итальянски»	Фирменное	26
Горячий шоколад	№963 (1998г)	34
Горячий шоколад со взбитыми сливками	№964 (1998г)	34

8. Составление производственной программы реализации блюд по часам

Для последующих технологических расчетов оборудования составляются графики реализации кулинарной продукции, вырабатываемой горячим и холодным цехами, на основании плана-меню и с учетом сроков ее реализации, т.е. составляется производственная программа реализации блюд по часам (Таблица №5).

Количество блюд, реализуемых в залах предприятия за каждый час, определяется по формуле:

N_час = N_общК_час ,где

N_час - количество блюд, реализуемых за час;

N_общ - количество блюд, реализуемых за день;

К_час - коэффициент пересчета блюд.

9. Определение необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто»

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

- из потребности в сырье, товарах;

- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

- поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьем и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего, рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются среднегрупповые нормы расхода сырья.

Таблица №5. Производственная программа реализации блюд по часам работы зала

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	Часы реализации
		9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент пересчета
		0,05	0,05	0,067	0,15	0,167	0,15	0,083	0,067	0,05	0,033	0,05	0,05	0,033
		Количество блюд, отпускаемых за 1 час
Сладкие блюда
Десерт «Мечта тропиканки»	64	3	3	5	10	11	10	5	4	3	2	3	3	2
Десерт «Заморский гость»	64	3	3	4	10	11	10	5	5	3	2	3	3	2
Десерт «Фантазия»	64	3	3	5	10	11	10	5	4	3	2	3	3	2
Торт «Три встречи»	64	3	3	4	10	11	10	5	5	3	2	3	3	2
Торт «Финиковый»	64	3	3	5	10	11	10	5	4	3	2	3	3	2
Торт «Земфира»	64	3	3	4	10	11	10	5	5	3	2	3	3	2
Торт «Банановый»	64	3	3	5	10	11	10	5	4	3	2	3	3	2
Торт «Арлекин»	64	3	3	4	10	11	10	5	5	3	2	3	3	2
Торт «Наполеон»	64	3	3	5	10	11	10	5	4	3	2	3	3	2
Торт «Птичье молоко»	64	3	3	4	10	11	10	5	5	3	2	3	3	2
Торт «Нежность»	64	3	3	5	10	11	10	5	4	3	2	3	3	2
Мороженое с ягодами	64	3	3	4	10	11	10	5	5	3	2	3	3	2
Мороженое с фруктами	64	3	3	5	10	11	10	5	4	3	2	3	3	2
Мороженое с сиропом	64	3	3	4	10	11	10	5	5	3	2	3	3	2
Мороженое с орехами	64	3	3	5	10	11	10	5	4	3	2	3	3	2
Мороженое с шоколадной крошкой	64	3	3	4	10	11	10	5	5	3	2	3	3	2
Горячие напитки
Чай в ассортименте	338	17	17	22	51	56	51	28	22	17	12	17	17	11
Кофе «Эспрессо»	26	1	1	2	4	4	4	2	2	2	1	1	1	1
Кофе «Двойной эспрессо»	26	2	1	2	4	4	4	2	2	1	1	1	1	1
Кофе «Гляссе»	26	1	1	2	4	4	4	2	2	2	1	1	1	1
Кофе «Капучино»	26	2	1	2	4	4	4	2	2	1	1	1	1	1
Кофе «Люц»	26	1	1	2	4	4	4	2	2	2	1	1	1	1
Кофе «По-восточному»	26	2	1	2	4	4	4	2	2	1	1	1	1	1
Кофе «По-венски»	26	1	1	2	4	4	4	2	2	2	1	1	1	1
Кофе «Бразильский»	26	2	1	2	4	4	4	2	2	1	1	1	1	1
Кофе «Нью-Орлеан»	26	1	1	2	4	4	4	2	2	2	1	1	1	1
Кофе «По-арабски»	26	2	1	2	4	4	4	2	2	1	1	1	1	1
Кофе «По-варшавски»	26	1	1	2	4	4	4	2	2	2	1	1	1	1
Кофе «По-ирландски»	26	2	1	2	4	4	4	2	2	1	1	1	1	1
Кофе «По-парижски»	26	1	1	2	4	4	4	2	2	2	1	1	1	1
Кофе «По-итальянски»	26	2	1	2	4	4	4	2	2	1	1	1	1	1
Горячий шоколад	34	2	1	2	5	6	5	3	2	2	1	2	2	1
Горячий шоколад со взбитыми сливками	34	2	2	1	5	6	5	3	2	2	1	2	2	1

На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

Q_n = (n * q) / 1000 , где

Q_n - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q - количество блюд в плановом периоде, ед.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;

- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула:

N_ср = , где

N_ср - средневзвешенная норма расхода сырья;

q_общ - общее количество блюд;

q₁.....q_n - количество блюд по каждому наименованию.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула:

N_ср = , где

d₁....d_n - удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере кофейни «Кофе-микс».

Для примера рассчитаем потребность в натуральном кофе для выполнения производственной программы по кофе «Эспрессо» на день. Согласно сборнику рецептур, для изготовления одной порции данного вида кофе нам необходимо 6г натурального кофе. Производственный план по данному виду продукции равен 26 ед./день. Следовательно, по формуле (!!!!) количество натурального кофе, необходимое для выполнения производственного плана равно:

Q_n = (6 * 26) / 1000 = 0,156 (кг/день).

Расчет необходимого сырья для изготовления продукции (продовольственная ведомость) в кофейне «Кофе-микс» представлен в Таблице №6 (Приложение 1).