Организация работы торговой группы помещений кофейни на 150 мест «Кофе-микс»
Ресторанный бизнес в современной экономике, его развитие и проблемы. Предприятия питания, их классификация, виды, оборудование и мебель. Используемая посуда и белье, их классификация и характеристика. Правила составления меню и производственной программы.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.12.2008 |
| Размер файла | 86,2 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
10. Разработка функциональных обязанностей работников торговой группы, форм организации их труда
К работникам торговой группы кофейни относятся не только непосредственно официанты, но и бармены-кассиры, метрдотель и уборщики. Каждый из них имеет свои должностные обязанности, но все они обязаны создавать гостям максимально комфортную обстановку для отдыха.
Обязанности метрдотеля
Метрдотель (администратор зала) руководит всем процессом обслуживания посетителей кофейни, в своей работе он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором. Метрдотель должен иметь высшее специальное образование и иметь стаж работы в данной сфере. Профессиональные знания метрдотеля должны быть на высоком уровне, он должен знать не только правила этикета, но и правила сервировки столов и технику обслуживания; технологию приготовления и правила подачи блюд;
Метрдотель должен уметь работать на контрольно-кассовых машинах. Все эти знания помогают ему грамотно осуществлять руководство персоналом предприятия. В соответствии с должностной инструкцией метрдотель:
- руководит работой уборщиков торговых помещений, работников сервизной, бельевой, барменов и официантов;
- организует труд официантов, составляет график их выхода на работу, назначает бригадира или старшего смены, определяет участок работы (количество столиков) для обслуживания посетителей;
- контролирует порядок получения официантами посуды и столового белья в сервизной и бельевой, его обмена и сдачи;
- контролирует правильность сервировки столов в торговом зале, готовность к открытию, для чего перед началом обслуживания проводит инструктаж с официантами и намечает план работы на данный день, знакомится с меню и прейскурантами, выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, а также проверяет чистоту торговых помещений, туалетных комнат и готовность к обслуживанию посетителей, контролирует соблюдение правил личной гигиены и ношение форменной одежды персоналом.
В течение рабочего дня метрдотель должен находиться в зале кофейни. Он встречает гостей и помогает им в выборе места, поручая дальнейшее обслуживание официанту. В его задачу входит обеспечение четкой связи производства и торгового зала, контроль за правильностью отпуска и подачи готовых блюд, за соблюдением цен и правил торговли при обслуживании гостей. В случае нарушения правил обслуживания официантом (обсчет, грубость) метрдотель имеет право сделать ему замечание или отстранить от работы, доложив о проступке директору.
По окончании рабочего дня метрдотель контролирует уборку всех помещений, следит за правильностью сдачи чистой посуды, столового белья, полученных под отчет, за сдачей выручки в кассу официантами. Метрдотель проводит мероприятия по сохранности торгового оборудования, посуды, приборов и столового белья, а также вещей, забытых посетителями. Официанты должны сразу сдавать эти вещи метрдотелю, а он регистрирует их в специальной книге и докладывает директору.
Требования, предъявляемые к официанту
Официант -- работник торгового зала. Он одним из первых встречает посетителей, поэтому должен создать атмосферу гостеприимства, радушия, проявить доброжелательность, быть вежливым, внимательным, чутким по отношению к гостям ресторана. Официант весь день находится на глазах у посетителей и должен производить на них благоприятное впечатление -- красиво двигаться и элегантно выглядеть.
Работая с посетителями, официант должен вести себя тактично, выбирать правильный подход к каждому из них. Каждый официант должен обладать необходимым уровнем общей культуры, владеть методикой и техникой обслуживания, знать правила поведения за столом. При обслуживании посетителей он должен проявлять предусмотрительность, сдержанность, такт и другие качества, которые определяют этику поведения официанта. К основным принципам профессионального поведения официанта относятся: постоянная приветливость и радушие к гостям, доброжелательное и внимательное отношение к их претензиям и просьбам. Официанту необходима хорошая память. Он должен знать цены и помнить, что заказал посетитель и когда был сделан заказ. При расчете с посетителями официант должен быстро предъявить счет. Официанту необходимо знать правила работы на контрольно-кассовой машине.
У официанта, как и у всех людей, свои настроение, заботы и переживания. Его могут раздражать поведение и неучтивость посетителя ресторана, однако это не должно проявляться ни в манере поведения, ни в словах. Он обязан безукоризненно и вежливо встретить, обслужить и проводить любого посетителя. Согласно квалификации, кроме основных требований к уровню теоретических и специальных знаний официант обязан знать: правила технической эксплуатации оборудования, режим технологического процесса, основные свойства применяемого сырья и полуфабрикатов, порядок организации своего рабочего места, санитарно-гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, инструменту и требования личной гигиены. Официант должен соблюдать должностные инструкции и правила внутреннего распорядка ресторана:
- приходить согласно графику выхода на работу;
- соблюдать дисциплину труда, выполнять все указания метрдотеля (администратора зала), бригадира;
- неукоснительно соблюдать правила личной гигиены, вовремя проходить медицинский осмотр;
- знать и соблюдать меры противопожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности;
- бережно относиться к имуществу, оборудованию и прочим материальным ценностям ресторана;
- требовать от посетителя возмещения ущерба, причиненного порчей имущества ресторана;
- не уходить из зала по личным делам, не предупредив метрдотеля; запрещается
- подсаживаться за столик посетителя и принимать от него угощение;
- сидеть в зале и принимать пищу, собираться группами, громко разговаривать и смеяться;
- обслуживать посетителей в нетрезвом виде;
Методы организации труда официантов
В зависимости от конкретных условий работы предприятия используются индивидуальный и бригадный (звеньевой) методы обслуживания официантами. Индивидуальный метод -- официант один обслуживает три-четыре столика и выполняет все операции -- сервирует столы, встречает гостей, принимает заказы, подает блюда, производит расчет и уборку столов. Недостатком этого метода является то, что официант находится в зале небольшой отрезок времени, когда принимает и когда приносит заказ посетителю и рассчитывает его. Остальное время он тратит на раздаче, оформляя заказ и получая его, на получение продукции и пробивание чеков. Он не всегда имеет возможность быстро подойти к посетителю, выслушать пожелания и просьбы, принять дополнительный заказ и произвести расчет. Поэтому у посетителя складывается не очень лестное впечатление от обслуживания, а официант может показаться нерасторопным.
Бригадный (звеньевой) метод -- более прогрессивный метод обслуживания, который применяется на современных предприятиях питания. Бригада состоит, как правило, из трех или четырех официантов разной квалификации, а возглавляет ее бригадир или метрдотель. Между членами бригады четко распределены обязанности. Так, бригадир как наиболее квалифицированный и грамотный, встречает и рассаживает посетителей, предлагает меню и принимает заказ, выписывает счет и рассчитывается с посетителем. Бригадир должен постоянно находиться в зале ресторана и следить за правильностью обслуживания, при необходимости быстро подойти к посетителю и выполнить его пожелания. Другие члены бригады выполняют заказ: один официант получает буфетную продукцию и холодные закуски, другой -- горячие блюда и при необходимости раскладывает или разливает их с подсобного столика. Уборку стола после обслуживания поручают менее квалифицированному официанту или ученику.
11. Расчет рабочей силы
Количество официантов определяется по формуле:
К = Р/П
Где К - количество официантов;
Р - количество мест в зале;
П - количество мест, обслуживаемых одним официантом в смену.
В кофейне «Кофе-микс» один официант обслуживает в смену 15 мест, соответственно:
К = 150/30 = 5
Таким образом, для организации бесперебойного и качественного обслуживания нашему предприятию необходимо в смену 5 официантов.
12. Составление графика выхода работников торгового зала на работу
Согласно Трудовому кодексу РФ, нормальная продолжительность рабочего времени человека не должна превышать 40 часов в неделю (Ст.91 ТК РФ). В кофейне «Кофе-микс» работники торгового зала работают в две смены: утреннюю - с 9 до 16 часов и вечернюю - с 16 до 22 часов.
Для соблюдения норм Трудового законодательства работники торгового зала, исключая уборщиков разделены на три смены. График их работы представлен в Таблице №7. Уборщики работают в графике 3?3.
13. Подготовка помещений и персонала к обслуживанию
Начало рабочего дня
К обслуживанию посетителей готовятся ежедневно. Директор, ответственный за хозяйственную деятельность предприятия, обеспечивает четкое снабжение ресторана сырьем, продуктами и предметами материально-технического оснащения. Метрдотель в начале рабочего дня руководит работой официантов и уборщиков по уборке и подготовке торгового зала к обслуживанию гостей, следит за правильностью сервировки столов.
Подготовка к приему посетителей начинается с улицы. Дворник приводит в порядок прилегающую территорию: в осенние дни подметает опавшую листву, мусор, а зимой убирает снег.
Уборщики убирают туалетные комнаты, проветривают помещения, протирают зеркала, приводят в надлежащее состояние раковины и прочее оборудование, проверяют, есть ли мыло, салфетки, бумажные полотенца, туалетная бумага.
Уборка и подготовка зала
Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за один--два часа до открытия. Оставшееся время официантам отводится для личной подготовки. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности. Так, при влажной уборке сначала вытирают пыль с подоконников, мебели (столы, стулья, серванты), панелей, далее протирают светильники, настольные лампы и бра, затем моют пол с помощью разнообразных моющих средств. Во время уборки также уделяют внимание цветам: их поливают, сбрызгивают водой, удаляют подсохшие листья. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.
После уборки помещение проветривают. При необходимости в течение дня уборщица делает небольшую местную уборку.
Таблица №7. График выхода работников торгового зала на работу
|
Число месяца |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 |
31 |
|
|
Смена1 |
У |
У |
В |
В |
У |
У |
В |
В |
У |
У |
В |
В |
У |
У |
В |
В |
У |
У |
В |
В |
У |
|||||||||||
|
Смена2 |
В |
В |
У |
У |
В |
В |
У |
У |
В |
В |
У |
У |
В |
В |
У |
У |
В |
В |
У |
У |
В |
|||||||||||
|
Смена3 |
У |
У |
В |
В |
У |
У |
В |
В |
У |
У |
В |
В |
У |
У |
В |
В |
У |
У |
В |
В |
Обозначения:
У- утренняя смена (9-16)
В - вечерняя смена (16-22)
Один раз в месяц для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений на предприятии проводится санитарный день.
После уборки торгового помещения расстанавливают мебель. Расстановка зависит от интерьера и планировочного решения торгового зала. Столы расставляют в шахматном порядке или по прямым линиям, образуя из них группы -- зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5--2 м.
Каждый стол ставят так, чтобы к нему свободно могли подойти посетители и официанты. Столы, кресла, серванты должны стоять вдоль стен на расстоянии 10--20 см от стены. Подсобные столы, серванты устанавливают у стен или колонн.
Подготовка посуды, приборов, столового белья
После уборки торгового помещения и расстановки мебели метрдотель получает в сервизной посуду и столовые приборы, тщательно проверяя их состояние. Тарелки должны быть без трещин и отколов, фужеры, рюмки -- чистыми и без повреждений. Обнаружив дефекты на посуде, приборах, их возвращают в сервизную.
Столовое белье, употребляемое при обслуживании, должно быть накрахмалено и выглажено. Чистые и выглаженные скатерти и салфетки хранятся в бельевой, где их получают для сервировки столов и проверяют. При обнаружении дефектов столовое белье возвращают в бельевую.
Посуду к подсобным столам доставляют на подносах. На подносах, застеленных полотняной салфеткой для уменьшения скольжения, переносят стеклянную посуду (фужеры, рюмки, бокалы). Тарелки переносят, накрывая их ручником.
Столовые приборы берут (сразу несколько штук) левой рукой через полотенце, а правой протирают до блеска. Начищенные приборы укладывают на салфетку, на подносы и убирают в подсобный столик. На подсобных столиках подготавливают вазочки для цветов. Пепельницы официанты чистят специальным материалом вне торгового зала.
Завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию посетителей ресторана является сервировка столов.
Подготовка персонала к обслуживанию
Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в кофейню. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.
14. Организация обслуживания
Быстрота, четкость, культура обслуживания в кофейне «Кофе-микс» во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.
На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола.
Основой трудовой деятельности официанта является общение с посетителями. Официант должен осознавать, что его труд нужен людям, и что его профессия ценится в обществе, ведь официант олицетворяет перед посетителями всю сложную цепь от приготовления блюд до подачи их посетителям.
Труд официанта обезличен. Посетителям безразлично, кто их будет обслуживать. Важно то, чтобы были удовлетворены все их пожелания. Взаимоотношения посетителя и официанта носят сугубо деловой характер. Формальный характер взаимоотношений официанта и посетителя усугубляется встречной направленностью их непосредственных личных интересов. Посетитель стремится получить свежее, только что приготовленное по его заказу блюдо. Официант же во многом зависит от качества работы кухни, но независимо от этого стремится реализовать за смену как можно больше готовых блюд, т.к. это влияет на размер его зарплаты. Недовольство и раздражение посетителя официант вынужден принимать на свой личный счет и соответственно реагировать. Часто претензии посетителя воспринимаются как проявление чрезмерной требовательности, придирчивости и даже капризности. Суть профессии официанта - забота о человеке.
Посетители надолго запоминают добрую улыбку официанта, его участливое, вежливое отношение. Умение быть приветливым, радушным - профессиональное обязанность официанта. Улыбаться людям - значит хорошо к ним относиться. Здесь вступают в действие факторы, которые можно определить, как профессиональную пригодность человека к данному виду деятельности. Особенности его характера, темперамент. Необходимо понимать социальную значимость труда официанта. Нижний уровень осознания собственной профессиональной чести отрицательно сказывается на отношении к труду и его результативности. Для гостеприимного официанта каждый человек, пришедший в ресторан, - это желанный гость, которого нужно встретить по-домашнему тепло, с приветливой улыбкой.
15. Правила подачи блюд и напитков
Кофейня «Кофе-микс» - это предприятие узкой специализации. Поэтому наиболее важно для официантов знать правила подачи именно горячих напитков и десертов.
Подача кофе
К моменту, когда будет подан кофе, стол следует подготовить заранее, чтобы на нем уже находились столовые приборы, сахар, сливки и чашки.
Желательно прогреть пустые сливочники так, чтобы сливки были чуть теплыми и не охладили напиток. Кофе можно подавать в стеклянном варочном графине или в предварительно прогретом металлическом или керамическом кофейнике в зависимости от стиля обслуживания. Кофейник следует приносить на тарелке-подставке с салфеткой. Правильные приемы подачи кофе к стол, а также кофейники с длинным, низко расположенным носиком уменьшают вероятность появления брызг.
Когда кофе разливают по чашкам, они должны стоять на столе; наливать следует почти до верха, оставляя достаточно места только для того, чтобы можно было добавит сливки и размешать кофе, не пролив его. Если кофе налит правильно, официанту не потребуется лишний раз подходить, чтобы долить кофе.
Сегодня существуют десятки популярных напитков, приготовленных на основе кофе, которые дают возможность продемонстрировать искусство обслуживающего персонала.
Эспрессо подают в кофейных чашках с кофейными ложками. Соотношение между количеством воды и кофе может быть разным, в зависимости от степени помола, давления пара и температуры в кофемашине.
Капучино представляет собой напиток эспрессо, в который добавлено вспененное молоко; и капучино, и эспрессо подают с сахаром. Сливочники к этим напиткам не подают. Сахар следует подавать к столу заблаговременно.
Американцы часто просят, чтобы к эспрессо была подана кожура лимона. В таком сочетании напиток называется «эспрессо романо». Не рекомендуется добавлять в кофе кожуру лимона в виде спирали, особенно если она срезана вместе с белым слоем - присутствующая там лимонная кислота пересиливает утонченные кислоты, придающие кофе его великолепный вкус.
Подача чая
Чтобы чай воспринимался как «живой» напиток, в воде должен присутствовать растворенный кислород. Однако в процессе кипения он выделяется из воды. Большинство сортов зеленого чая завариваются лучше, если температура воды находится в пределах от 71 до 820С. большинство сортов черного чая - при температуре воды в пределах от 88 до 990С.
В соответствии с одним из классических способов при подаче чая к столу используется два предварительно прогретых керамических чайника. Прогрев нужен только для того, чтобы заварка лучше настаивалась, а настой дольше оставался горячим. Для получения настоя используется один из чайников (черный чай следует настаивать не более пяти минут, а зеленый, как правило, не более трех); в другом чайнике подают горячую воду. Оба чайника подают на подносе, часто с дольками лимона.
16. Правила санитарии и гигиены в торговом зале, включая личную гигиену работников
Личная гигиена работников предприятия общественного питания - это соблюдение человеком гигиенических правил в быту и на производстве. Нарушение этих правил может привести к вспышке пищевых отравлений и распространению инфекционных заболеваний. Личная гигиена работников П.О.П. необходима для повышения культуры обслуживания потребителей, в условиях П.О.П. особое значение имеет уход за кожей, ногтями, зубами.
Правила личной гигиены
Тело должно быть чистым; не реже 1 раза в неделю нужно мыться и менять постельное белье.
Голову следует мыть 2 раза в неделю, ноги ежедневно.
Руки следует мыть:
а) перед началом рабочего дня;
б) при переходе с одной операции на другую;
в) до и после туалета;
г) после каждого перерыва.
После мытья руки рекомендуется продизинфецировать 0,2% раствором хлорной извести или 0,1% раствором хлорофилла и тщательно вытереть чистым полотенцем, а в холодных и кондитерских цехах рекомендуется использовать индивидуальные салфетки разового пользования. Для мытья рук нужно пользоваться туалетным мылом.
Ногти должны быть коротко острижены, под ними не должно быть грязи.
Работники П.О.П. должны иметь санитарную одежду из белого, легко моющегося материала. Сан. одежда должна быть чистой, менять ее необходимо по мере загрязнения, не реже 2-3 раз в неделю. После стирки халат необходимо прогладить горячим утюгом для уничтожения микрофлоры. Хранится сан. одежда в открытом индивидуальном шкафу. Запрещается закалывать сан. одежду булавками, иголками, хранить в карманах предметы личного туалета, носить кольца, значки и т. д. В сан. одежде нельзя ходить по улицам, ездить в транспорте, посещать туалет.
Колпак должен полностью закрывать волосы.
При работе с пищевыми продуктами работники П.О.П. не должны пользоваться одеколоном, перед работой удалить макияж.
Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть чистой, легкой, эластичной, достаточно вентилируемой, на широком каблуке умеренной высоты, не скользить.
Зубы необходимо чистить 2 раза в день, лечить в начальной стадии болезни, после еды необходимо полоскать рот.
При заболевании полости рта и носоглотки следует обратиться к врачу.
Медицинский осмотр
Все поступающие на П.О.П. обязаны 1 раз в три месяца проходить медицинский осмотр, цель которого не допустить к работе больных и бактероносителей.
К работе в П.О.П. не допускаются:
Лица с активной формой туберкулеза.
Лица, страдающие кишечными инфекциями.
Лица с гнойными заболеваниями кожи.
Здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения.
Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре
Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями.
По окончанию работы оборудование необходимо:
разобрать;
освободить от остатков продуктов;
тщательно промыть горячей водой;
ошпарить кипятком;
просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;
посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.
К неметаллическому оборудованию относятся производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул (колода) для разделки мяса.
Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные - для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют.
Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должна быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ, то есть сырое, вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15 - 20 минут.
Охрана труда и техники безопасности
Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.
Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.
Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:
Модернизацию торгово-технологического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности.
Устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок.
Усовершенствование защитных заземлений.
Рациональную расстановку оборудования, направленную на обеспечение, его безопасности и облегчения условий труда.
Устройство простейших приспособлений по подъему, спуску и перемещению грузов.
Механизацию уборки производственных помещений.
Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают:
Устройство и реконструкцию вентиляционных систем.
Усовершенствование герметизации оборудования, связанного с выделение газов, паров, избыточного тепла.
Усиление действия отопительных установок.
Утепление полов.
Устройство на рабочих местах сидений для кратковременного отдыха работников.
Устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками.
Мероприятия по улучшению условий труда:
Рациональное использование естественного и искусственного освещения.
Устройство, реконструкция и переоборудования душевых, гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых помещений.
Издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.
По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия.
На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:
вводный;
на рабочем месте;
периодический;
внеплановый;
текущий.
Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.
17. Разработка планировочного решения
Общие принципы объемно-планировочных решений предприятий общественного питания
Выполнение планировочного решения предприятия общественного питания -- сложный и трудоемкий процесс. К нему приступают после проведения технологических расчетов и определения площадей помещений, входящих в состав проектируемого предприятия.
Цель планировки здания -- соединение в одно целое всех групп помещений, входящих в состав предприятия, с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них.
Планировку здания в целом осуществляют в следующем порядке: выбор типа здания (отдельно стоящее, пристроенное или встроенное в здание иного назначения); выбор этажности и конфигурации; выбор архитектурно-планировочной схемы, размещение помещений в здании, размещение оборудования.
Необходимо стремиться к разработке оптимального варианта планировочного решения, учитывая при этом, что не всегда ожидаемое решение достигается в полной мере. Однако при всех принимаемых решениях необходимо учитывать современные требования торгово-технологических процессов, основные из которых -- принцип поточности и четкости выполнения технологических процессов при обязательном соблюдении правил безопасности и производственной санитарии. При этом исходят из ряда общих положений, присущих проектированию общественных зданий, в том числе предприятий общественного питания.
Объемно-планировочное решение предприятия определяется: функциональным назначением предприятия и конструктивным решением здания; градостроительными и природно-климатическими факторами; архитектурно-художественными задачами; техническими и экономическими требованиями. От функционального назначения предприятия зависят состав помещений, их площадь, взаимосвязь и группировка помещений.
При разработке конструктивного решения проектируемого предприятия учитывают общую конструктивную схему, виды применяемых конструкций, сетку внутренних несущих опор, тип фундамента, габариты применяемых сборных конструктивных элементов и т. п.
Градостроительные и природно-климатические факторы -- это конфигурация и величина участка строительства, его ориентация по странам света и к господствующим ветрам, рельеф, климатический район строительства, характер окружающей застройки и природной среды, связь с транспортными магистралями, улицами и проездами.
Архитектурно-художественные задачи -- создание художественного образа сооружения в соответствии с его месторасположением в условиях городской застройки и необходимостью создания единой архитектурной композиции.
Технические требования учитывают уровень инженерного оборудования, удобство сообщения помещений проектируемого предприятия, располагаемых на разных этажах, качество наружной и внутренней отделки стен, потолков и полов; создание благоприятных температурно-влажностных условий, в том числе систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха; условия нормального естественного и искусственного освещения помещений.
К экономическим требованиям проектирования относят эффективное использование площади и объема здания, сокращение площади коммуникационных, технических и прочих вспомогательных помещений, экономию затрат труда, материалов и энергии при возведении и оборудовании здания, сокращение сроков строительства и эксплуатационных расходов.
Планировочное решение кофей ни «Кофе-микс» представлено в Приложении.
Литература
1. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс: Учебник/Под ред. Проф. В.А. Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 543 с. - /Высшее образование.
2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: Учебное пособие для начального проф. образования/Марина Ивановна Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия»,2004. - 224 с.
3. Иванникова Е.И. Барное дело: Учебник/ Е.И. Иванникова, Т.В. Иванникова, Г.В. Семенова. - М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002. - 352 с.
4. Гуккаев В.Б. Организации общественного питания: правила работы, учет, налогообложение/В.Б. Гуккаев. - М.: ГроссМедиа, 2005. - 224 с.: табл.
5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Владимир Васильевич Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003.-416 с.
6. Общественное питание. - Сборник. - M., «Издательство Приор», 1998. - 368 с.
7. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей, - для официантов, менеджеров и владельцев ресторанов/ Кулинарный институт Америки; [пер. с англ. О. Прокофьева]. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 288 с.
8. Профессиональная кухня: сто лучших проектов/ Авторы: Ефимов А.Д., к.т.н., доцент РЭА им. Г.В. Плеханова, Никуленкова Т.Т., к.т.н., доцент РЭА им. Г.В. Плеханова, Ботов М.И., к.т.н., доцент РЭА им. Г.В. Плеханова, Вуколова М.В., к.т.н., доцент РЭА им. Г.В. Плеханова: Технический каталог. - М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005. - 292 с.
9. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. - М.: Новое задание, 2004. - 392 с. - (Экономическое образование).
10. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие - 2-е изд. - М.: Издательско - торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. - 320 с.
11. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко - 3-е изд., перераб. и доп. - Мн.: Новое знание, 2002. - 386с. - (Экономическое образование)
12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. - 352 с. (Серия «СПО»)
13. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. - М.: Экономистъ, 2004, - 192 с.
14. Козлова А. В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питнии: Учебник для студ. учреждений сред. проф. Образования. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160 с.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / автор-составитель: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересечный. - К.: А. С. К., 2005, - 656 с., ил.
Подобные документы
Разработка организационной структуры предприятия. Определение количества производственных цехов и других помещений, состава и квалификации персонала. Создание меню кофейни, подбор оборудования. Расчет месячного товарооборота, издержек и валового дохода.
дипломная работа [317,2 K], добавлен 27.07.2011Роль ресторанного сервиса в индустрии общественного питания. Конкурентоспособность услуг как инструмент эффективного развития ресторанного сервиса. Ассортимент услуг предприятия общественного питания. Анализ потребительского рынка кофейни "Оранж кофе".
отчет по практике [1,1 M], добавлен 22.03.2015- Организация и управление рестораном первого класса японской и авторской кухни на 128 посадочных мест
Характеристика предприятия общественного питания в соответствии с нормативной документацией. Разработка производственной программы. Расчет общего количества блюд, план-меню. Главные особенности составления технико-технологической карты фирменного блюда.
курсовая работа [130,4 K], добавлен 03.04.2014 Понятие и общая характеристика банкета-кофе, его особенности и отличительные признаки. Порядок составления меню, обязательные блюда. Расчет необходимой площади на 24 приглашенных, посуды, приборов и численности персонала. Организация обслуживания.
контрольная работа [77,4 K], добавлен 18.05.2009Общая характеристика предприятия. Характеристика помещений: мясорыбный, овощной, холодный, кондитерский цех. Разработка производственной программы. Компоновка, расстановка оборудования в цехе. Санитарные нормы и правила. Персонал.
курсовая работа [81,8 K], добавлен 28.01.2007Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013Особенности ведения ресторанного бизнеса в условиях рыночной экономики. Общая характеристика проектируемого предприятия, организация обслуживания. Описание мучного цеха, технологические расчеты. Составление меню и расчет количества продуктов питания.
курсовая работа [72,4 K], добавлен 02.10.2011Характеристика проектируемого предприятия, его рабочих цехов. Составление и расчет производственной программы, ассортиментного минимума, плана-меню, потребного количества сырья весом брутто и нетто, площади цехов, рабочих. Организация снабжения.
курсовая работа [104,6 K], добавлен 04.02.2014Организация и планирование деятельности предприятия общественного питания. Составление ассортиментного минимума и планового меню. Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода. Обоснование использования новых видов продуктов.
дипломная работа [111,4 K], добавлен 22.02.2016Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
