Главная
Коллекция "Otherreferats"
Кулинария и продукты питания
Анализ предприятия общественного питания
Анализ предприятия общественного питания
Общая характеристика предприятия питания. Анализ коньюктуры рынка предприятий питания г.Челябинска. Сравнительная характеристика кафе-клуба "Шуры-муры" и кафе "Триперца". Меню ресторанов, кафе. Методы обслуживания потребителей. Меню дневного рациона.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.12.2008 |
| Размер файла | 46,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
5
Курсовая работа на тему:
«Анализ предприятия общественного питания».
Содержание
- Введение 2
- 1.Общая характеристика предприятия питания 3
- 1.1 Классификация предприятий питания 3
- 2. Характеристика услуг предприятия 6
- 2.1 Методы обслуживания потребителей 6
- 2.2 Виды обслуживания и особенности их сервировки 10
- 2.3 Меню ресторанов, кафе 14
- 2.4 Оснащение и оборудование ресторанов, кафе 19
- 2.4.1 Интерьер и его особенности 19
- 2.4.2 Характеристика торговых помещений ресторанов, кафе 21
- 2.4.3 Столовая посуда 23
- 3. Анализ коньюктуры рынка предприятий питания г.Челябинска………….31
- 3. 1 Сравнительная характеристика кафе-клуба "Шуры-муры" и кафе "Триперца"………………………………………………………………………31
- 4. Техника безопасности на предприятиях питания………………………….32
- Заключение 34
- Библиографический список 36
- Приложение 1. Меню дневного рациона 37
- Приложение 2. Банкетное меню 38
- Приложение 3. Развлекательная программа ночного клубы «Шуры Муры» 39
- Приложение 4. Меню кафе «Шуры Муры»…………………………………. 41
- Введение
- Темой данного отчета является «Анализ предприятия общественного питания».
- Анализ предприятия общественного питания проводится на примере кафе - клуба «Шуры Муры», которое находится по адресу: город Челябинск, проспект Ленина 75, в здании Челябинского Государственного Агропромышленного Университета.
- Цель отчета - выполнить самостоятельную характеристику предприятия питания.
- Исходя из этого задачами отчета являются: изучение общей характеристики предприятий питания, изучение видов и методов обслуживания на предприятии питания, изучение особенностей сервировки различных видов обслуживания, анализ меню предприятия питания, проанализировать интерьер предприятия питания и выделить его особенности.
- Объектом курсовой работы являются предприятия общественного питания, а предметом - кафе - клуб «Шуры Муры».
Теоретической базой является научная литература.
1. Общая характеристика предприятия питания
1.1 Классификация предприятий питания
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
· Производство кулинарной продукции
· Реализация кулинарной продукции
· Организация ее потребления
Услуга общественного питания - результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.
Основная услуга общественного питания - услуга питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на следующие:
· Услуга питания ресторана
· Услуга питания бара
· Услуга питания кафе
· Услуга питания столовой
· Услуга питания закусочной
Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми.
Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе заказных, фирменных и сложного приготовления.
Единой, принятой всеми классификации ресторанов не существует. Но рестораны можно разделить на две большие категории: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно указать на рестораны быстрого обслуживания, рестораны, специализирующиеся на обедах, рестораны для особых случаев, повседневные, национальные и т.д.
Полносервисными ресторанами называются такие, где очень широкий выбор блюд, особенно порционных, и где почти все, что подается к столу, выращено здесь же, при ресторане, - от «сырья» до свежей зелени. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и предлагаемым меню. Чаще всего в этих ресторанах процветают традиции французской и итальянской кулинарии. Большинство полносервисных ресторанов находятся в частном владении, и руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров. За последнее время появилось много ресторанов этого типа.
Специализация ресторанов может быть самой разнообразной: быстрое обслуживание, семейное, повседневное. Рестораны могут также специализироваться на приготовлении национальных блюд, ужинов, завтраков и т.д.
Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, ограниченное гамбургерами, жареной картошкой, хот-догами, цыплятами, различными рыбными и национальными блюдами, типа мексиканского тако, буритто и т.д. эти ограничения меню и стандартизация меню позволяют значительно ускорить обслуживание, что очень приветствуется занятыми людьми.
Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальном владении. Расположены они, как правило, в престижных пригородах или неподалеку от них. Обстановка большинства семейных ресторанов отличается простотой, как и меню, официанты умеют угодить всем членам семьи.
Кафе - предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, других продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями (приложение 8).
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Бар - специализированное предприятие общественного питания с барной стойкой, предоставляющее гостям смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, десерты, закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Стильное, уютное кафе «Шуры Муры», владельцем которого является Ю.В.Шпадина, находится по адресу: ул. Ленина, 75. Часы работы с 11.00 до 6.00 без выходных.
С 11.00 до 21.00 «Шуры Муры» открыто как кафе.
После 21.00 «Шуры Муры» работает как ночной клуб.
Кафе находится в центре города возле Челябинского Агропромышленного Университета. Каждый день в дневное и вечернее время кафе посещает около четырехсот человек.
2. Характеристика услуг предприятия
2.1 Методы обслуживания потребителей
Методы обслуживания потребителей - способ реализации потребителям продукции общественного питания. Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, самообслуживание.
Форма обслуживания потребителей: организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании и др. выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.
Основными видами обслуживания в общественном питании являются:
· Реализация продукции в залах предприятий открытого типа (ресторанов, баров, столовых, кафе, закусочных), а также в столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях;
· Обслуживание пассажиров в пути следования;
· Реализация кулинарной продукции через магазины кулинарии;
· Организация обслуживания официантом (барменом) на дому.
На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания:
· Самообслуживание;
· Обслуживание официантами, барменами;
· Комбинированный метод;
При массовом обслуживании, при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд (приложение 7), для ускорения обслуживания применяется самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском.
Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, иногда кафе, в которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.
При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания. Например, предприятие питание работает днем по методу самообслуживания (общедоступное кафе, столовая), а в вечернее время - обслуживание официантами. В таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потребителей.
В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.
При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.
При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную посуду.
По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.
При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на раздаче, такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплексных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.
Самообслуживание с последующим расчетом - расчет за выбранные блюда в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.
Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания применяется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.
При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.
Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.
Французское обслуживание - тип обслуживания, характерный для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность атмосферы. Пища подается аппетитно разложенной на большом блюде и раскладывается по тарелкам на тележке, оборудованной даже газовой горелкой для подогрева пищи, которая стоит рядом со столиком. Французское обслуживание считается самым впечатляющим и дорогостоящим видом ресторанного обслуживания.
Русское обслуживание - тип обслуживания, при котором пища готовится целиком и полностью на кухне, мясо нарезается на порции и кладется на блюдо, как и все положенные гарниры. В таком виде блюдо подносится к столу, за которым сидят гости, и каждому гостю в его персональную тарелку кладется порция мяса и гарниров - с помощью большой ложки и вилки. Такой вид обслуживания удобен для банкетов и вечеринок. По такому случаю официанты обычно надевают белые перчатки.
Американское обслуживание - это упрощенный вариант русского обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне, тарелки разносят гостям. Этот метод обслуживания пользуется популярностью благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается с пылу с жару.
В кафе-клубе «Шуры Муры» практикуется комбинированный метод обслуживания. Днем «Шуры Муры» работает как кафе по методу самообслуживания, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия. Горячие блюда раздатчики порционируют непосредственно перед отпуском. Расчет за выбранные блюда осуществляется в конце раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что ускоряет процесс обслуживания.
А в вечернее время «Шуры Муры» работает как ночной клуб с полным обслуживанием официантами.
2.2 Виды обслуживания и особенности их сервировки
Банкет - это торжественный званный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) или неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.). в зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет; банкет-коктейль; банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай; банкет-кофе.
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 и очень редко 100 и более человек. Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50-60 минут. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации. Сервировка столов начинается с мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие или под чашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола - одну против другой. Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны. На столовые тарелки ставят закусочные, а не расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые. Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Чаще подают первое блюдо в бульонных чашках, в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой тарелки кладут столовую вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее. Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево. Закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку под салфетку, особенно если в меню включены два вторых блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю. Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды. Стол украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах. Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере.
В кафе «Шуры Муры» проводятся банкеты с частичным обслуживанием официантами.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Обычно они орга-низуются в честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места в центре стола.
В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады и т.д. Для того чтобы раз-нообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каж-дого участника банкета заказывать по 1/3 порции. Гос-тям также предлагают горячую закуску, одно - два вторых блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий (приложение 7).
При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой, чем для банкета с полным обслуживанием официантами. Стол сервируют без под-становочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов - закусочные приборы и соответствующие приборы не более чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, прино-сят вместе с десертом.
Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Стол украшают живыми цветами в вазах: до-рожку на скатерти из живых цветов на таких банкетах делать не целесообразно, так как на стол ставят закуски. Холодные закуски ставят за 30-60 минут до начала обслу-живания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.
Посуду с закусками расставляют на столе в опреде-ленной последовательности, начиная с закусок в боль-ших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) бли-же к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т.д. Рас-ставить блюда на столе можно в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и раз-мера блюд. Дно посуды с закуской, перед тем как по-ставить на стол, необходимо тщательно протереть сал-феткой или ручником. Икорницы, салатники, соусни-ки ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутству-ют, специи - соль, перец - за пирожковой тарелкой. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола (приложение 5).
После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обра-щенными в сторону гостя; напитки можно поставить груп-пами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.
Проведение каждого праздничного вечера подчиняет-ся определенной теме, в соответствии с которой оформ-ляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, состав-ляют программу музыкального выступления.
Ресторан должен заранее рекламировать проводимые мероприятия, посвященные праздничным датам или про-фессиональным праздникам, проведение свадеб, давать рекламные объявления в газетах, по радио, телевидению о порядке проведения мероприятий, приобретении би-летов, стоимости праздничного ужина.
В процессе подготовки составляют схему расстанов-ки столов, разрабатывают меню.
2.3 Меню ресторанов, кафе
Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, муч-ных изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены.
Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков.
В ресторанах отдельно составляют прейскурант по-стоянных порционных блюд, вин и винно-водочных из-делий, куда включают пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия.
Меню составляется ежедневно, подписывается заве-дующим.
При составлении меню учитываются тип предприя-тия, ассортиментный минимум блюд, особенности об-служиваемого контингента, мощность предприятия, на-личие сырья и продуктов, сезонность, время обслужива-ния (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, по-судой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных из-делий.
Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего раз-ряда состоит преимущественно из оригинальных, изыскан-ных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирмен-ных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
В барах также ассортимент зависит от его класса; так, в барах «люкс» и высшего класса в соответствии с ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классифи-кация предприятий общественного питания» должен быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей и других смешанных напитков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из заказной и фирменной, в том числе националь-ной продукции в соответствии со специализацией; в ба-рах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, де-сертов, закусок может быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и фирмен-ные коктейли, напитки, кулинарная продукция.
Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей.
При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придерживаются определенных пра-вил расположения закусок и блюд.
Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейс-куранте должен соответствовать следующим требованиям:
· от менее острых к более острым, пряным;
· горячие блюда - от отварных, припущенных к жа-реным, тушеным, запеченным.
· супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.
Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продук-ты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные сала-ты после рыбных и холодных блюд, мясные - после мяс-ных холодных блюд и т.д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мяс-ными холодными блюдами; за холодными блюдами сле-дуют горячие закуски, затем супы, вторые блюда, слад-кие, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кон-дитерские изделия.
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятий и форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; ском-плектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного ра-циона; диетического; детского питания; банкетное; специальных видов обслуживания.
Меню со свободным выбором блюд применяют в обще-доступных предприятиях общественного питания (ресто-ранах, столовых, кафе, закусочных).
В ресторанах, барах, кафе с обслуживанием офици-антами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в со-ответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирмен-ных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и по-дают через 15-20 мин.
Меню скомплектованных обедов рекомендуется приме-нять при массовом обслуживании в столовых при про-мышленных предприятиях, в студенческих и школьных. Оно составляется с учетом контингента, сбалансирован-ного питания. При составлении комплексных обедов, завтраков или ужинов учитывают стоимость рациона, раз-нообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда, обеспечение вкусового сочетания блюд. Меню комплексных обедов рекомендуется составлять на 7-10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по неделям.
В дневные часы в ресторанах также может применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.
Меню банкета составляется в каждом конкретном слу-чае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.
В меню банкета включают несколько холодных заку-сок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на челове-ка), одну горячую закуску, для банкета-обеда - суп, вто-рые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при составлении меню других видов, здесь соблюдается определенный порядок расположения закусок и блюд в меню.
Меню для специальных видов обслуживания составляет-ся, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных. При со-ставлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характери-зуется обилием разнообразных холодных закусок; из го-рячих блюд обычно включаются два-три: рыбное, мяс-ное, из птицы, на десерт - фрукты, мороженое, конди-терские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.
Меню кафе «Шуры Муры» выполнено на плотной бумаге (приложение 10). Шрифт ясный, легкочитаемый. Меню не подписано директором, зав. производством, глав. бухгалтером. Художественное оформление отражает стиль и тематическую направленность кафе.
Салаты в меню выделены в самостоятельную группу и перечислены перед холодными закусками.
Холодные закуски указаны в меню в неправильном порядке.
Правильная последовательность расположения холодных закусок в меню кафе «Шуры Муры»:
1. семга слабосоленая с лимоном
2. ассорти рыбное
3. бутерброд по-уральски
4. сельдь по-русски
5. креветки отварные
6. ассорти овощное
7. овощные чипсы
8. ассорти мясное
9. ассорти сырное
Рыбные горячие блюда должны располагаться в следующем порядке:
1. рыба бешамель
2. рыба северный орден
3. рыба запеченная шанте
4. рыба в фольге лабрадор
Мясные горячие блюда в меню указаны в правильном порядке согласно требованиям последовательности расположения в прейскуранте порционных блюд.
Десерты в меню указаны в правильной последовательности.
В вечернее время в кафе «Шуры Муры» с обслуживанием офици-антами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в со-ответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирмен-ных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и по-дают через 20-40 мин.
В дневное время в кафе - меню скомплектованных обедов, которое составляется через 2-3 дня.
2.4 Оснащение и оборудование ресторанов, кафе
2.4.1 Интерьер и его особенности
Рестораны, кафе и бары по уровню обслуживания и номен-клатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса, от класса зависят требования к интерьеру зала:
· «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг;
· высший класс - оригинальность интерьера, использование оригинальных декоративных элементов (све-тильников, драпировок и др.), комфортность;
· первый - гармоничность, комфортность.
В интерьере кафе используют декоративные элемен-ты, создающие единство стиля.
Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитек-тора. Единство стиля в интерьере достигается соотно-шением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных эле-ментов. С решением интерьеров должно быть органичес-ки связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебе-ли, посуды.
При оформлении помещений кафе учитывается его наименование, национальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы. К отделке интерьера предъявляют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы должны обладать проч-ностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.
В оформлении залов широко применяют синтетичес-кие отделочные материалы, ценные породы дерева, ме-талл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих мате-риалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях общественного пита-ния используют полимерные материалы, паркет, ковро-вый материал на синтетической основе.
Свет обладает большим психо-логическим воздействием. Он способен сделать зал просторнее, более уютным, может способствовать шум-ному оживлению в зале и настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, местным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под по-толком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают красивые люстры, при низких потолках используют изящные пла-фоны.
К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оформления и оборудования. Для индивидуального ос-вещения столов, барной стойки применяют настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение дает возмож-ность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно предусмотреть цветомузыку, под-светку фрагментов поверхностей стен, пола, украше-ний.
В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно выбранного цветового ре-шения зала в основном зависит эмоциональный настрой потребителей.
В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздух от избытков теплоты, влаги.
В ресторанах, кафе и барах «люкс» и высшего класса при-меняется система кондиционирования воздуха с автома-тическим поддержанием оптимальных температуры и влажности, в других предприятиях температурный режим поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.
Интерьер кафе «Шуры Муры» отличается от других кафе своей оригинальностью и оформлен в романтическом стиле. В интерьере кафе использованы декоративные элемен-ты в виде сердечек.
2.4.2 Характеристика торговых помещений ресторанов, кафе
Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслужива-ние. Человек, переступая порог ресторана, сразу же об-ращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воз-действуют на его эмоции.
Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейна-ми. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки.
Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоратив-ным решением основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел, диванов, жур-нальные столы. Кресла зала должны быть специально приспособленными для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, кото-рые используют в основном зале. Диваны могут состо-ять из отдельных секций-сидений.
Залы предприятий общественного питания - основ-ные помещения, где обслуживают потребителей. Вос-приятие и оценка потребителями всех элементов среды зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия». Архитектурными и де-коративными элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен создавать пси-хологическое воздействие на потребителя. Все внутрен-нее убранство зала должно вызывать у посетителя жела-ние вновь побывать здесь.
Создание «комфортных условий» достигается планиро-вочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвети отделка стен, потолка, пола, декоративные средства -роспись, керамика, чеканка, цветное стекло и др.).
Кафе «Шуры Муры» состоит из следующих торговых помещений: вестибюль, аванзал, основной зал - мягкая и обеденная зона кафе (приложение 1), барная стойка (приложение 3,4), танцпол (приложение 2), банкетный зал, кухня.
2.4.3 Столовая посуда
На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стек-лянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимос-ти залов и количества реализуемой продукции, режима работы, формы обслуживания. Нормативы определены с учетом потреб-ности приблизительно трех комплектов посуды на место. Такое ее количество обеспечивает бесперебойное и качественное обслужи-вание посетителей. Столовая посуда должна быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, чтобы соответ-ствовать размерам порций. Для ресторанов, кафе и баров должна закупаться только профессиональная посуда, которая выдержи-вает мытье в посудомоечных машинах и складирование в стопки. Признаками профессиональной посуды являются утолщения по краям посуды, прочность, устойчивость, простота форм и линий.
В кафе «Шуры Муры» используется посуда фарфоро-фаянсовая, стеклянная и металлическая.
Ассортимент фарфоро-фаянсовой посуды
В ресторанах, кафе и барах с обслуживанием официантами при-меняют фарфоро-фаянсовую посуду отечественного и импортно-го производства в комплектах.
Тарелка икорная диаметром 150 мм используется для подачи паюсной и зернистой икры осетровых и лососевых рыб на банкетах, а также как подста-новочная тарелка под икорницы малых размеров.
Тарелка пирожковая диаметром 175 мм применяется для пода-чи хлеба, тостов, пирожков и других изделий при индивидуаль-ном обслуживании. Тарелка закусочная диаметром 200 мм применяется для подачи холодных и горячих закусок, используется при сервировке стола, а также в качестве подстановочной тарелки под салатники, крон-шели, глубокие столовые полупорционные тарелки и т. п.
Тарелка столовая мелкая диаметром 240 мм применяется для подачи индивидуальной порции основного горячего блюда из мяса или рыбы с гарниром
Тарелка столовая глубокая диаметром 240 мм, вместимостью 500 мл служит для подачи горячих и холодных супов полными порциями.
Тарелка десертная мелкая диаметром 200 мм приме-няется для подачи фруктов и десертных блюд.
Блюда круглые, овальные, четырехугольные вместимостью 2- - 12 порций применяются для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов, холодных блюд из птицы, дичи. Наиболее рас-пространены круглые блюда диаметром 300 и 350 мм и овальные длиной 350, 400, 450 мм.
Салатники выпускаются одно-, двух-, четырех- и шестипор-ционными; квадратной, треугольной, овальной и круглой форм. Используют для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей.
Вазы салатные на низкой ножке диаметром 240 мм применяют при групповом обслуживании для подачи салатов, натуральных овощей и других холодных блюд. .
Селедочницы изготовляют одно- и двухпорционные. Они имеют продолговатую форму и крутой борт, применяются для подачи сельди и рыбных консервов в масле.
Миски суповые с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) используют для подачи супов при проведении семейных обедов и при обслу-живании туристических групп.
Соусники вместимостью 100, 200 и 400 мл на 1- 8 порций обыч-но имеют овальную форму, оттянутый носик и одну ручку. Пред-назначены для подачи холодных соусов, сметаны, майонеза.
Рюмка-подставка для яиц (пашотница) диаметром 50 мм слу-жит для подачи сваренных всмятку яиц.
Чашки бульонные с блюдцами на 350-400 мл предназначены для подачи бульонов, супов с мелкой нарезкой, супов-пюре.
Чашки чайные с блюдцами вместимостью 200 - 250 мл исполь-зуют для подачи чая, кофе с молоком, какао.
Чашка кофейная с блюдцем вместимостью 100-150 мл пред-назначена для подачи натурального черного кофе.
Чашка кофейная с блюдцем вместимостью 50-75 мл предназ-начена для подачи кофе по-восточному.
Чайники заварные выпускаются вме-стимостью от 100 до 600 мл.
Чайник доливные предназначены для кипятка при подаче чая парой чайников. Вместимость доливных чайников бывает от 800 до 2000 мл.
Кофейники на 200,500 и 1000 мл применяют для подачи черно-го кофе при групповом обслуживании.
Сливочники и молочники на 1-4 порции используют для пода-чи сливок и молока к кофе, чаю. Сливочники выпускаются вмес-тимостью 50-200, молочники - 100-400 мл.
Сахарницы вместимостью 100, 200 и 400 мл используются для подачи сахара.
Розетки диаметром 90 мм предназначены для подачи варенья, джема, меда, лимона.
Вазочки для бумажных салфеток и разнообразных форм вазочки для цветов применяются при сервировке столов.
Пепельницы имеют различную форму, соответствующую стилю основной столовой посуды.
В ресторанах для сервировки стола и подачи блюд и напитков широко используют хрустальную и стеклянную посуду как отече-ственного, так и импортного производства.
Рюмка ликерная вместимостью 25--35 мл предназначена для подачи ликеров, бальзамов, дорогих ма-рочных коньяков к кофе, чаю, десерту.
Рюмка водочная вместимостью 50 мл предназначена для пода-чи водки, горьких настоек, наливок, ординарных коньяков и брен-ди.
Рюмка мадерная вместимостью 75 мл применяется для подачи крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската, кагора и др.
Рюмка рейнвейная вместимостью 100 мл используется для по-дачи белых столовых вин (сухих и полусухих), которые рекомен-дуют к рыбе, птице и другому белому мясу. Например, в этой рюмке подают такие вина, как рислинг, алиготе, шардонне, шаб-ли, цинандали и др.
Рюмка лафитная вместимостью 125 мл служит для подачи крас-ных столовых вин (сухих и полусухих), которые рекомендуют к основным горячим блюдам из мяса и к сырам.
Бокал для шампанского вместимостью 150 мл используют для подачи игристых вин. Бокалы могут быть кониче-ской, цилиндрической и, конечно, вытянутой формы, в виде вы-сокого, стройного кубка, а могут быть креманчатой формы в виде вазочки, из которой быстрее удаляется углекислый газ и удобнее пить.
Бокалы вместимостью 200 - 250 мл применяют для подачи без-алкогольных напитков (фруктовых и минеральных вод), а также для пива в отсутствие специальной пивной посуды. Бокал для воды является обязательным в сервировке стола.
Рюмка коньячная специальная или бокал для бренди типа тюль-пан, расширенные книзу и суженные сверху, на низкой ножке, заполняются не более чем на одну треть, бывают вместимостью от 75 до 500 мл.
Пивные кружки с ручкой используются в первую очередь для разливного пива в пивных барах и при организации уличной тор-говли. Чаще всего встречаются пивные кружки на 500 мл, реже -на 1 л.
Пивные стаканы тоже предназначены в первую очередь для раз-ливного пива, но подаются и к бутылочному пиву в барах, кафе, ресторанах.
Пивные бокалы выглядят очень элегантно, поэтому их рекомен-дуется использовать при подаче бутылочного пива.
Непременным условием качественного обслуживания в баре является наличие широкого ассортимента стаканов, бокалов и рюмок.
Малый тумблер предназначен для плодовых и овощных соков, спиртных напитков со льдом, виски со льдом, вместимость 125--150 мл.
Средний тумблер предназначен для воды, холодного чая, хо-лодных пуншей, кофе-гляссе, вместимость 200 мл.
Большой тумблер, или хайбол, предназначен для одноименных коктейлей, напитков с добавлением большого количества дроб-леного льда, виски с содовой; вместимость 250 - 300 мл.
Стакан коллинз предназначен для одноименных коктейлей, лимонада, пива, вместимость 320 - 400 мл.
Старомодный стакан невысокий, шире маленького тумблера -предназначен для всех напитков, смешанных в миксере, в том числе и спиртных, для виски со льдом, вместимость 250 мл. Как и малый тумблер, его часто называют «олдфешенед».
Большинство классических коктейлей в барах подают в рюмках, бокалах, фужерах оригинальной формы.
Металлическая посуда используется для приготовления и по-дачи блюд с производства в зал. Она способствует сохранению температуры пищи в горячем состоянии.
Икорница состоит из основания (емкости для льда) и вставной розетки для икры. Используют для подачи зернистой икры осетровых и лосо-севых пород рыб.
Кокоmница - маленькая кастрюлька с одной ручкой в виде ковшика, ее вместимость 90-100 мл. Используется для приготов-ления и подачи специальных горячих закусок, таких, как шампи-ньоны в сметане, жюльен куриный, крабы в соусе, овощное рагу.
Кокuльница - небольшая металлическая раковина на подстав-ке, сделана как единое целое, предназначена для запекания и подачи специальных горячих закусок из рыбы и морепродуктов.
Креманки предназначены для подачи десертных блюд (мороже-ное, крем, взбитые сливки, фруктовые салаты).
Порционная сковорода применяется для приготовления и пода-чи к столу жареных горячих блюд (яичница, крупеник, любое запеченное блюдо, солянка на сковороде и т.д.).
Пашоmница - подставка для яйца, а также небольшого разме-ра кастрюлька для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек.
Баранчики круглой формы с крышкой выпускают на 1- 6 пор-ций. Предназначены для сохранения температуры при подаче при-пущенных и тушеных блюд из мяса в соусе, птицы и овощей: бефстроганов, голубцы, плов, рагу и др.
Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций используют для подачи горячих блюд из припущенной и отварной рыбы, из рыбы в соусе, но возможна также и подача блюд из птицы и дичи.
Разливная суповая чашка - это порционная чашка для разлива супа в тарелки.
Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения температуры при подаче супов. Миски имеют две ручки.
Миски для салата служат для подачи салатов, гарниров.
Соусники металлические предназначены в основном для подачи горячих соусов.
Кофейники вместимостью 150-1500 мл используются для подачи кофе при групповом обслуживании.
Чайники вместимостью 300-1500 мл используются для подачи чая при групповом обслуживании.
Сливочники вместимостью 50 - 200 мл и молочники вместимо-стью 300 - 600 мл используют для подачи молока и сливок к го-рячим напиткам.
Менажницы бывают однопорционными (их еще называют со-усными тарелками) и многопорционными (блюда с перегородка-ми). Выпускаются с двумя или тремя секциями для отпуска блюд со сложным гарниром и соусом.
Подстановочная тарелка - тарелка-поднос, декоративный под-становочный поднос, применяется на банкетах за столом с пол-ным обслуживанием официантами.
Блюда круглые (подносы) используются для подачи мясных блюд, к которым соус подается отдельно, гастрономии, бутербродов.
Блюда овальные (подносы) предназначены для подачи основ-ных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, к которым соусы подают отдельно.
Поднос для устриц имеет вставное дно для стекания воды, образующейся при таянии льда. Используется для подачи живых ус-триц и других даров моря со льдом, устанавливается на специаль-ной подставке.
Сковорода для улиток может также использоваться для запека-ния помимо улиток различных морепродуктов.
Блюдо для торта - плоская ваза на низкой ножке диаметром 240-320 мм, используется для подачи торта, кексов, пирожных.
Масленка состоит из емкости для льда, вставки для масла и крышки. Служит для подачи масла, паштетов из гусиной печени и других продуктов, требующих охлаждения.
Сырница служит для подачи тертого сыра (пармезан и др.). Имеет прозрачные стенки и крышку.
Шейкер состоит из двух или трех частей. Применяется за стойкой бара для приготовления коктейлей из трудносмешиваемых напитков.
Ледница представляет собой маленькое ведерко, внутри которого имеется сетка, не доходящая до дна.
Декоративные подносы - совершенно плоские и широкие, с красиво декорированным кантом. Они бывают разных размеров, с ручками и без них.
Специализированные фирмы по продаже посуды и оборудова-ния для баров и ресторанов предлагают широкий ассортимент металлической посуды и аксессуаров для сервировки стола и по-дачи блюд. Каждое предприятие питания выбирает для себя то, что необходимо, в зависимости от концепции и уровня обслужи-вания.
Столовые приборы
Столовые приборы подразделяются на основные, т. е. универсальные, предназначенные для индивидуального пользования (соб-ственно для еды), и вспомогательные, предназначенные для общего пользования, порционирования и перекладывания. Кроме того, выпускаются специальные приборы для различных экзотических продуктов и деликатесов.
Материалы, из которых изготавливаются приборы, очень разнообразны. Приборы, изготовленные из нержавеющей стали, имеют наибольшее распространение, так как уход за ними прост, их можно мыть в посудомоечных машинах, они прочны и удобны в повседневном использовании. Приборы, покрытые серебром, за-нимают второе место после приборов из нержавеющей стали. Ос-нову приборов, покрытых серебром, составляет мельхиор. Исполь-зование в сервировке стола мельхиоровых посеребренных приборов подчеркивает важность и торжественность застолья, но создает дополнительные проблемы обслуживающему персоналу, который несет полную материальную ответственность за дорогостоящий инвентарь.
3.Анализ коньюктуры рынка предприятий питания г. Челябинска
В г.Челябинске в настоящий момент насчитывается огромное количество предприятий питания начиная с общественных столовых и до дорогих ресторанов. В этой главе сравниваются два таких предприятия питания, как кафе-клуб «Шуры-муры» и кафе «Три перца».
Оба предприятия находятся в центре города Челябинска, оба находятся рядом с институтами, поэтому в дневное время основными посетителями этих заведений являются студенты Агропромышленного института и ЮУрГУ. Для обоих кафе характерно самообслуживание в дневное время. На этом сходство заканчивается.
Основные различия этих кафе заключаются в том, что «Шуры Муры» работает до 6.00 утра, а «Три перца» только до часу ночи. В первом кафе имеется развлекательная и танцевальная программы, и этим оно выгодно отличается от «Трех перцев».
Интерьер кафе «Шуры Муры» отличается от других кафе своей оригинальностью и оформлен в романтическом стиле. Зато в «Трех перцах» есть разделение по зонам для курящих и не курящих . Меню обоих заведений достаточно разнообразно, правда, в «Шуры Муры» нет пиццы, а в «Трех перцах» не большой выбор алкогольных напитков, и пиво дороже.
Несмотря на то,что эти заведения находятся недалеко друг от друга, мне кажется что они не конкуренты, потому что у каждого кафе свой круг посетителей: у «Шуры Муры»- студенты Агропромышленного института, а у «Трех перцев»- студенты ЮУрГУ. И у этих кафе разный режим работы.
4.Техника безопасности
На любом предприятии общественного питания в первую очередь должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей как в обычных условиях, так и в экстремальных ситуациях. В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию гостей.
Предприятия питания должны быть оборудованы системами оповещения и средствами защиты от пожара, предусмотренными Правилами пожарной безопасности.
На предприятиях питания должны беспрекословно соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, установленные органами санитарно-эпидемиологического надзора в части чистоты помещений, состояния сантехнического и производственного оборудования, удаления отходов и эффективной защиты от насекомых и грызунов.
Обеспечение безопасности на предприятиях питания начинается с момента проектирования технологических помещений. Без создания нормальных условий для работы персонала кухни нельзя гарантировать качественную обработку продуктов и последующее приготовление блюд. Санитарные правила и нормы (СанПиН) рекомендуют отводить под кухню ресторана 1/2 или даже 2/3 его площади. Недостаток производственных помещений нарушает технологический процесс, без которого соблюдать безопасность питания невозможно. Это относится и к организации хранения продуктов. Для правильного хранения на кухне должно быть достаточно оборудования, в том числе и холодильного, обеспечивающего сохранность качества продуктов.
Для обеспечения безопасности клиентов необходимо также уделять внимание чистоте посуды и приборов. Требуемую степень чистоты и определенную дезинфекцию гарантирует процесс мойки в посудомоечных машинах, который проходит при высокой температуре с использованием специальных моющих средств.
Особые требования в отношении безопасности предъявляются к персоналу обслуживания. Прежде всего весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы, знать и соблюдать меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности. Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу они обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке. Предприятия питания, искренне заботящиеся о безопасности своих клиентов, организуют регулярные дополнительные семинары для работников. Цель этих семинаров -- еще раз напомнить персоналу о необходимости соблюдения правил безопасности, санитарии и гигиены.
Подобные документы
Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014Проблема обслуживания и гостеприимства как основная среди проблем общественного питания на сегодня. Типы предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая. Требования к питанию иностранцев, правила составления меню.
контрольная работа [30,7 K], добавлен 09.03.2016Особенности стилей и форм обслуживания на предприятиях питания. Анализ факторов влияющих на технологию сервиса в кафе фаст-фуд. Особенности и формат меню. Характеристика концепции дизайна предприятия. Составление прейскуранта блюд и различных видов меню.
курсовая работа [27,2 K], добавлен 28.11.2014Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.
курсовая работа [43,8 K], добавлен 27.12.2009Описание типов предприятий общественного питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной и буфета. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка диетического однодневного меню для отдыхающих санатория.
реферат [33,9 K], добавлен 12.07.2011Анализ потребительского рынка, конкурентной среды, организационной структуры и трудовых ресурсов кафе "Бур-бурыч". Показатели финансово-экономической деятельности. Назначение и принципы составления меню. Организация обслуживания клиентов на фуд-корте.
курсовая работа [398,0 K], добавлен 09.10.2010Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.
дипломная работа [228,8 K], добавлен 15.04.2011Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013
