6

ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ УКРАЇНИ

Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни

«Товарознавство продовольчих товарів»

Тема: Формування асортименту і якості цукерок, що реалізуються в місті Білгород-Дністровський

за матеріалами супермаркету «КОПІЙКА»

Виконав студент гр.________

спеціальність______________

«___»___________200___Р.

Члени комісії___________

Керівник_______________

ПОЛТАВА

2008

Зміст

Вступ

1 Огляд літератури

1.1 Характеристика сировини, яка використовується для виробництва цукерок

1.2 Вплив технології виробництва на якість цукерок

1.3 Класифікація та асортимент цукерок

1.4 Особливості пакування, маркування та зберігання цукерок

2. Дослідна частина

2.1 Об'єкт та методи дослідження

2.2 Оцінка якості цукерок за органолептичними показниками

2.3 Характеристика фізико-хімічних показників якості

2.4 Вивчення асортименту цукерок супермаркету «Копійка»

Висновки

Перелік літературних джерел

Додатки

Вступ

В сучасному етапі розвитку економіки важливе місйе займає кондитерська промисловість.

В 2004г. объемы потребления сахаристых изделий выросли примерно на 4,5% в натуральном выражении по сравнению с предыдущим годом. В 2003г. рост составил 6,0%, в 2002г. - 3,0%.

При этом в стоимостном выражении объем потребления вырос примерно на 8,0%. Двигателем роста стал сегмент шоколадных изделий, так как увеличились продажи шоколадных изделий класса premіum и super premіum.

В прошедшем году рост объемов потребления шоколадных изделий в натуральном выражении был незначителен (2,0%), зато в стоимостном выражении шоколадный рынок вырос на 7,5-8,3% в течение 2004г. По оценке РБК, в 2005г. рост составит не более 6,0%.

На рынке сахарных изделий отмечается небольшой, но постоянный рост объема производства в натуральном выражении (2,0-3,0% в 2004г.).

Согласно данным, содержащимся в обзоре РБК, в стоимостном выражении рынок сахарных изделий вырос на 3,0-4,0%. Двигателем роста стал сегмент функциональных леденцов, который демонстрировал в 2004г. бурный рост - более 65,0%.

Объем потребления кондитерских изделий из сахара в натуральном выражении остался на прежнем уровне, его рост, согласно данным исследования РБК, составил не более 2,0% в течение 2004г.

Потребление кондитерских изделий на душу населения в России составило в 2003г. 15,6кг, что на 7,0% больше, чем в 2002г. Это обусловлено, в первую очередь, ростом доходов населения России. Самым динамичным в этом отношении по-прежнему остается сегмент шоколадных изделий.

Потребление кондитерских изделий на душу населения в России меньше, чем в странах Евросоюза: один россиянин съедает сладкой продукции в год чуть более 16 кг, житель ЕС - более 26 кг.

По уровню потребления шоколадных изделий на человека в год Россия также сильно отстает от стран ЕС, в которых величина этого показателя составляет более 6 кг на одного человека.

Причинами этого являются низкие по сравнению со странами ЕС доходы населения и традиционно сложившееся негативное отношение к потреблению шоколада. В России более развита культура потребления мучных кондитерских изделий: выпечки, печенья и др., что не способствует росту потребления шоколадных и сахарных изделий.

Українська кондитерська промисловість може пишатись такими грандами кондитерського виробництва як:

· Кондитерська фабрика «Рошен»

· «АВК»

· «Київ-Конті»

· «Харківська бісквітна кондитерська фабрика»

· Полтавська кондитерська фабрика «Домінік»

Основними задачами курсової роботи є:

· Ознайомитись з факторами формування якості цукерок

· Провести оцінку якості цукерок за органолептичними показниками

· Проаналізувати фізико-хімічні показники якості цукерок

· Проаналізувати структуру асортименту супермаркету «Копійка»

1. Огляд літератури

1.1 Характеристика сировини, яка використовується для виробництва цукерок

Цукерки - дуже велика група кондитерських виробів, які виготовляють на цукровій основі з різними наповнювачами. Більшість цукерок має м'яку, ніжну консистенцію, приємний аромат та ніжний смак, легко засвоюється організмом. Вони висококалорійні (особливо ті, що включають жири) - 380-550 ккал/100 г.

Виробництво багатьох груп, а також деяких видів цукерок має свої особливості і здійснюється на відповідних технологічних лініях. Разом є тим можна виділити спільні операції технологічної схеми виробництва: приготування цукеркових мас, формування корпусів, обробка їх поверхні, загортання, фасування, пакування.

Приготування цукеркових мас для більшості видів включає виварювання цукро-патокового або інших сиропів, інколи з наступним збиванням їх. Для багатьох цукеркових мас характерна механічна обробка сировини - подрібнення, розтирання, змішування тощо.

Обробка поверхні включає глазурування, посипання оздоблювальними матеріалами тощо.

Глазурування корпусів поліпшує споживні властивості цукерок, запобігає висиханню і зволоженню їх. Основними видами глазурі є шоколадна та жирова.

Шоколадна глазур буває на какао тертому і какао маслі, з частковою заміною їх кондитерським жиром (3-5%); на какао порошку; із заміною какао масла жиром шоклін або іншими аналогами.

Жирову глазур виготовляють на кондитерському жирі з додаванням какао тертого і сої молотої смаженої або какао масла і какао велли молотої чи какао порошку, какао велли і борошна соєвого дезодорованого. Після глазурування цукерки охолоджують і направляють на загортання або укладання в тару.Загортання цукерок надає їм гарного зовнішнього вигляду, запобігає зволоженню і висиханню, а також захищає від забруднення. Для загортання використовують етикетки з парафінованого паперу, целофанові етикетки, фольгу і парафіновану підгортку. Залежно від способу запаковування кінців зовнішньої обгортки застосовують такі види загортки: в перекрутку, в затяжку, із запаковуванням кінців етикетки в носок (в куток), в обтяжку із запаковуванням кінців обгортки складками при загортанні у фольгу (Додаток 1)

1.2 Вплив технології виробництва на якість цукерок

В умовах формування ринку продовольчих товарів експертиза має велике значення і свої особливості. Ринкова економіка стимулює розвиток виробництва продовольчих товарів і зростання вимог до їх конкурентоспроможності. Внутрішній ринок товарів України має негативні явища і занепад вітчизняного виробництва, стихійне наповнення внутрішнього ринку закордонними товарами низької якості, підробками, шкідливими для здоров'я людини і т. і.

Законами передбачений державний захист громадян, їх інтересів як споживачів, вільний вибір продовольчих товарів, гарантія придбання товарів в обсягах, достатніх для підтримання здоров'я і життєдіяльності.

ому гостро стоїть проблема експертизи продовольчих товарів, що реалізуються на ринку України, з питань їх якості, дотримання технологій виробництва, умов транспортування, зберігання і реалізації. Все це спрямовано на захист прав споживачів продовольчих товарів.

Цукерками називають кондитерські вироби з однієї або декількох цукеркових мас, виготовлених на цукровій основі з різними наповнювачами.

Виробництво цукерок має свої особливості в залежності від виду, групи. Разом з тим є спільні операції технологічної схеми виробництва (Додаток 2).

1.3 Класифікація та асортимент цукерок

Асортимент цукерок дуже різноманітний. Залежно від способу виготовлення і оздоблення поверхні цукерки бувають неглазурованими і глазурованими шоколадною, жировою, молочно-шоколадною та іншими видами глазурі, шоколадні з начинками, в цукровій пудрі (Журавлина). Поверхня цукерок може бути обсипаною какао порошком, какао крупкою, вафельними крихтами тощо.

За видом і складом їх поділяють на цукерки з однієї маси (помадкова, фруктова, молочна, пралінова та ін.), двох або більше (з комбінованими корпусами) цукеркових мас, перешарованих або вкритих вафельними листами, вироби з шоколадними шарами, із заспиртованих фруктів, ягід, з наявністю горіхів, цукатів тощо.

За зовнішнім оформленням розрізняють цукерки незагорнуті (відкриті), загорнуті, у капсулах, відформовані у фольгу та полімерні матеріали.

Важливими ознаками класифікації цукерок також є рецептурний склад і стійкість при зберіганні (масового попиту, десертні або роздрібні), розмір (великі - до 30 шт., середні - до 90 і дрібні понад 90 шт на 1 кг), особливості реалізації (штучні, вагові, фасовані в коробки, кульки, пакети).

Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю

Асортимент цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю, формується за видами цукеркових мас і внесених поліпшувачів.

Цукерки з помадковими корпусами. Для приготування помадкових цукеркових мас використовують помадку, в яку додають смакові та ароматичні речовини.

Помадка - це однорідна дрібнокристалічна пластична гетерогенна маса, що складається із твердої і рідкої фаз. У ній також є дрібненькі пухирці повітря, які створюють певну пухкість, а в цукровій помадці - біле забарвлення.

Цукрову помадку виробляють з цукру (83,7%) і патоки, а для відповідних цукерок використовують поліпшувачі: цукати терті для цукерок Пілот, молочну сироватку - Маріте, морквяний сік - Рум'яні щічки, набряклий крохмаль - Пірует. Масова частка глазурі цукерок Пірует становить 24, а інших видів - 25%.

Молочну помадку виготовляють з додаванням 303,4 кг/т згущеного молока, завдяки чому вона має підвищену харчову цінність і кремовий колір. Ця помадка є основою для приготування цукерок Сонечко. Масло вершкове поліпшує споживні властивості цукерок Дітям і Любимі, какао терте, ядро горіха смажене терте і підварка цитрусова - Загадка; какао порошок і ядро соняшника терте - Лускунчик.

Близькі за складом до цукерок з молочної помадки цукерки з вершкової помадкової маси. Наприклад, до рецептури цукерок Фантазія входить молоко згущене, масло вершкове, ядро горіха смажене і кава молота.

Помадку крем-брюле виробляють з молочного сиропу, який піддають томлінню, під час якого внаслідок цукроамінних реакцій маса набуває коричнюватого відтінку і специфічного приємного смаку та аромату. Кращий склад корпусу мають цукерки Вечір, що містять шоколадну глазур, какао порошок і сухі вершки. З підвищеним вмістом молока згущеного і масла вершкового випускають цукерки Аеліта, Васильок і Ромашка. Какао порошок поліпшує споживні властивості цукерок Аеліта, Ластівка, Ромашка і Елегія, а ядро горіха смажене терте - Васильок і Мир.

Фруктова помадкова маса формується за рахунок використання плодово-ягідних напівфабрикатів, у т.ч. відповідних підварок, пюре для цукерок Полуничні, Цитрон, Вишневий сад, Осінній сад; яблучного порошку - для цукерок Яблунева гілка, Десна, Чарівник; яблучного соку концентрованого - Спогад. Частка шоколадної глазурі у цукерках Спогад становить 18%, Вертикаль, Водограй, Аліготе - 22%, більшості інших видів - 24 або 25%.

Цукерки з фруктовими і фруктово-желейними корпусами. Основою фруктового корпусу цукерок Абрикосові, Літо, Цирк, Південна ніч є пюре яблучне і абрикосове, цукерок Слива - яблучне і сливове, Сливове листя - сливове, Смородинка - яблучне і чорносмородинове. Для поліпшення споживних властивостей цукерок Цирк використовують підварку вишневу і чорнослив протертий, Південна ніч - підварку вишневу і наливку Запіканка. Масова частка вологи корпусу більшості цукерок становить (16±3)% і тому вони легко деформуються при транспортуванні.

Для виробництва цукерок з фруктово-желейними корпусами використовують драглеутворювачі з додаванням плодово-ягідних напівфабрикатів, а для багатьох видів і з алкогольними напоями. Агар передбачений рецептурою для цукерок Цитрусові, агароїд - Малинка, Прибузькі, пектин яблучний - Ягідка, пектин цитрусовий - Горянка, Рубін, желатин - Сонячна долина. Масова частка вологи фруктово-желейних корпусів досягає 18-28%. На агароїді без фруктово-ягідних напівфабрикатів виробляють цукерки Аркадія, які можна віднести до желейних.

Цукерки з молочними корпусами. Молочні маси виробляють із цукру-піску, патоки, молока згущеного з додаванням для деяких видів масла вершкового (Зорька, Молочні пляшечки), плодово-ягідних напівфабрикатів (Абрикотін, Магнолія), какао порошку, спирту і вина (Естрадні). Масова частка вологи корпусу становить 10-16%.

Цукерки з лікерними корпусами. Лікерні корпуси складаються з оболонки, що являє собою дрібні кристали сахарози, всередині якої знаходиться насичений розчин цукру з включенням алкогольних напоїв і різних наповнювачів.

Багато видів цукерок включають плодово-ягідні напівфабрикати (Абрикосовий, Вишневий і Полуничний лікер). До складу корпусу цукерок Запорожець за Дунаєм входить підварка чорносмородинова, а Старий замок - пюре сливове. Частка шоколадної глазурі у цукерках Полуничний лікер - 30%, в інших видах - 35-37,5%, а масова частка вологи - 19-25%. Поліпшений склад корпусу цукерок Місячні без алкоголю. Назва цукерок Кавовий, Медовий, Молочний лікер відповідає смаковим наповнювачам. До складу корпусу цукерок Шоколадні пляшечки з лікером входить значна частка коньяку і спирту.

Цукерки з кремовими корпусами. Кремові маси одержують збиванням або змішуванням шоколадних, пралінових чи помадкових мас з жирами і смаковими добавками. Деякі з них мають ніжну, пухку консистенцію, зумовлену насиченням маси при збиванні дрібними пухирцями повітря, які рівномірно розподілені у вигляді дрібнодисперсних включень. Завдяки вдалому складу і структурі цукерки з кремовими корпусами характеризуються високою енергетичною цінністю, легкою засвоюваністю і відносяться до десертних (вищих сортів).

До рецептури більшості виробів входять какао продукти. Висока частка какао тертого характерна для цукерок Трюфелі, Трюфелі екстра і Весільні. Для виготовлення корпусу різних цукерок використовують різний крем: для Космічних - шоколадно-молочний, Вінок Дунаю - вершковий, Байки Крилова - шоколадно-горіховий, Салют - шоколадно-мигдальний з додаванням подрібненого горіха, Наталка-Полтавка і Стріла - помадково-кремова маса. Частка шоколадної глазурі цукерок Стріла - 22%, а Наталка-Полтавка, Салют, Весільна і Космічні - 35%.

Цукерки зі збивним корпусом одержують збиванням цукро-патокових сиропів, які містять драглеутворювачі, з яєчним білком і наступним введенням у суміш смакових, ароматичних компонентів. Кількість яєчного білка для різних мас коливається від 21,5 (Весняні) до 73 кг/т (Калина червона).

Більшість корпусів цукерок включають плодово-ягідні напівфабрикати: Весняні, Стратосфера, Мімоза, Суфле, Вінні-Пух, Калина червона, Садова полуниця. До складу корпусу цукерок Мімоза входить 17,8% глюкози, Стратосфера - 2,6% ядра горіха ліщинового смаженого подрібненого.

Цукерки Пташине молоко виробляють з молочних мас збиванням сиропу з агаром і яєчним білком, а потім додають масло вершкове і молоко згущене. Різнорідності корпусів досягають внесенням добавок: шоколадної глазурі, варення, підварки, лимонної кислоти і есенції. Їх випускають у суміші не менше трьох різновидів.

Корпуси цукерок мають високу вологість (21+2)% і нестійкі при транспортуванні та зберіганні. Частка шоколадної глазурі - від 28 (Золота рибка) до 40% (Весняні, Мімоза, Суфле, Ювілейні).

Цукерки з марципановими корпусами. Марципанові маси одержують змішуванням підсушених або сирих ядер горіхів з цукровою пудрою і різними поліпшувачами до однорідної маси. Споживні властивості цукерок визначаються часткою шоколадної глазурі і горіхів, видом і наявністю інших поліпшувачів (Мигдальні, Білоруська картопля, Май, Ельбрус).

Цукерки з корпусами на основі праліне. Пралінові цукеркові маси являють собою тонкоподрібнену суміш смажених ядер горіхів, насіння олійних культур з цукром, жирами та іншими компонентами рецептури. Вони містять близько третини жиру, 50-60% цукру і мають високу енергетичну цінність.

Асортимент цукерок можна визначити залежно від виду і кількості какао продуктів, горіхів і внесених поліпшувачів. Маси із значною кількістю какао тертого, какао масла і солодкого мигдалю за своїми споживними властивостями наближаються до шоколадних.

Висока частка какао тертого, какао масла і мигдалю входить до складу корпусу цукерок Кара-Кум, менша - Мак, Лісова пісня, в яких є горіхи ліщини. Какао терте, мигдаль і кокосова олія значною мірою зумовлюють гармонійні смакові властивості цукерок Алеко. Вагома концентрація мигдалю (26%) у суміші з молоком згущеним, какао маслом і маслом вершковим формують індивідуальні переваги цукерок Золота нива. Приємні органолептичні властивості цукерок Лісова пісня доповнюють згущене молоко і фрукти в сиропі. Для виготовлення цукерок Арія, Билина, Маска, Фіалка використовують какао порошок і кондитерський жир.

З додаванням какао порошку випускають цукерки Проліски, які містять сухі вершки і сухе знежирене молоко з яблучним соком, Спектр - соєвий білково-вуглеводний концентрат, Забава - суху сироватку і борошно соняшникове, Полонез - круп'яні палички і цикорій молотий, Чарівне зерно - пшеничні висівки, Талісман - сухарі панірувальні і соєве дезодороване борошно, Зимовий вечір - екструдовані крупи, Стежинка - борошно соняшникове.

За типом праліне на кондитерському жирі з какао порошком випускають цукерки Кобза, Скакалонька, Орфей і Весняний гай. До рецептури виробів входять такі види нетрадиційної сировини як кукурудзяне борошно і вафлі подрібнені (Кобза), суха молочна сироватка і вафлі подрібнені (Капель), суха молочна сироватка і кукурудзяне борошно (Мальвіна), суха молочна сироватка і крихти цукрового печива (Весняний гай), сухе знежирене молоко і продукт екструдованих круп (Гуцулочка), сухе молоко і екструдовані крупи (Вишиванка).

Цукерки з начинками між шарами вафель. Характеризуються гармонійним смаком, своєрідною консистенцією і користуються стабільним попитом.

Асортимент цукерок різноманітний і відрізняється часткою використаних начинок, вафельних листів і шоколадної глазурі, розміром тощо.

Найширший асортимент цукерок з праліновими начинками. Вони характеризуються значним вмістом шоколадної глазурі, у тому числі 40% її передбачено для цукерок Червона шапочка, Метеор, Ведмедик клишоногий і Тузик. Частка вафельних листів становить 10-12% і тільки для цукерок Гулівер - 22%. Більшість начинок включають какао продукти і їх можна вважати шоколадно-праліновими. Споживні властивості виробів зумовлені кількістю какао продуктів, видом і кількістю горіхів, а також внесеними поліпшувачами. Мигдаль входить до складу начинки цукерок Ведмедик на Півночі - 48%, Ведмедик клишоногий - 28% і Тузик - 11%, які також містять какао масло, а для цукерок Тузик ще й какао терте. Значна частка какао тертого передбачена рецептурою для цукерок Гулівер (18,7%), а какао масла у цукерках Червона шапочка - 15,9% і Витязь - 13,5%. Арахіс використовують для виготовлення праліне для цукерок Червона шапочка - 28,7%.

Серед інших видів начинок найпростішою є кремова на кондитерському жирі для цукерок Ананасні (Пан ананас). Вона являє собою змішану цукрову пудру з кондитерським жиром (40%) з додаванням лимонної кислоти і ананасної есенції. Начинку цукерок Золотий фазан виробляють із розтертих цукерок Ананасних неглазурованих і глазурованих-відповідно 73,8 і 15,2%. Для цукерок Рапсодія начинки готують на основі кондитерського жиру - 33% з додаванням какао порошку - 5,8% і борошна кукурудзяного смаженого - 18,5%.

Цукерки з грильяжними корпусами. Грильяжні маси для більшості цукерок - це суміш плавленого цукру-піску, подрібнених смажених ядер горіхів з додаванням жирів, для деяких - плодово-ягідних напівфабрикатів, меду тощо. В основному їх формують прокатуванням і різанням.

За складом маси вони можуть бути з твердим (Грильяж у шоколаді, Грильяж східний, Грильяж київський, Грильяж соняшниковий), напівтвердим (Метеорит, Менует, Прометей, Осінній вечір) і м'яким (Космонавт, Серенада, Фруктовий грильяж з цукатом, Геркулес) корпусами.

Корпус цукерок Грильяж у шоколаді складається з 1/3 горіха ліщинового смаженого подрібненого і 2/3 плавленого цукру аморфної структури з додаванням 13,5 кг/т масла вершкового і ваніліну. Для приготування Грильяжу східного передбачений арахіс підсушений подрібнений.

З використанням меду бджолиного готують маси для цукерок Грильяж київський, Менует і Метеорит. На арахісі смаженому подрібненому, цукрі, патоці і маргарині виготовляють масу для корпусу цукерок Прометей.

Ядро соняшника смажене і мед необхідні для виробництва цукерок Грильяж соняшниковий, ядро горіха смажене подрібнене, мед з додаванням сухої білкової суміші і маргарину - цукерок Геркулес.

Цукерки з комбінованими корпусами. Значна частина асортименту формується за рахунок поєднання лікерної маси з іншими: фруктовою (Лебідь, Есмеральда), фруктово-желейною (Виставкові), молочно-помадковою (Ласунка, Столичні), помадково-горіховою (Пікова дама), цукрово-помадковою (Слов'янські). Для виготовлення багатьох корпусів використовують різні види помадки, в тому числі цукрову - для цукерок Полум'я, в яких для її поліпшення застосовують марципанову масу і вершкову - До зірок.

Цукерки Писанка відрізняються привабливою яйцеподібною формою, великою часткою глазурі - 40% і вдалим поєднанням вершкового і марципанового кремів.

Найкраще поєднання дев'яти шарів із шоколадно-горіхової і марципанової маси у цукерок Спартак і п'яти шарів із пралінової і кавово-кремової мас у цукерок Жар-птиця. Цукерки Спартак неглазуровані, а Жар-птиця містить, як і більшість видів, 30% глазурі.

Фрукти, ягоди, цукати в шоколаді. В цій групі значну частку займають фрукти і ягоди, заспиртовані в шоколаді відповідних назв. Вони представлені цілими або різаними плодами, вкритими цукровою помадковою масою з додаванням настойки ягід, фруктів у спирті і глазуровані шоколадною глазур'ю.

Декілька видів цукерок виготовляють на основі чорносливу. Так, для корпусу цукерок Десерт використовують зварений у цукровому сиропі дрібний чорнослив - 51%, Слива в шоколаді - підготовлений так само дрібний чорнослив - 46%, а замість кісточки використовують цукрову помаду із січеним апельсином або мандарином. Чорнослив у шоколаді - кісточку замінено очищеним мигдалем. Велику частку шоколадної глазурі містять цукерки Десерт - 45%, Слива і Чорнослив у шоколаді - 40%.

Цукерки, глазуровані жировою глазур'ю

Асортимент цукерок формується залежно від виду глазурі і корпусу. Кращі види жирової глазурі містять: № 1 - какао терте 10 і борошно соєве смажене 10,9%; № 2 - какао масло 10,2 і какао веллу 10,8%; № 3 - какао порошок 2, какао веллу 11,1 і борошно соєве дезодороване. Залежно від складу жирова глазур може мати колір від кремового до коричневого. Вона відрізняється від шоколадної глазурі своєрідним смаком гідрогенізованих кондитерських жирів, недостатньо привабливим ароматом, а та, що має коричневий колір, - відсутністю характерного блиску.

До складу цукерок Апельсинові, Лимонні, Дружок входить фруктова помадка. Корпус цукерок Доміно, в складі якого є також борошно соєве смажене 13,8%, глазур шоколадна 1,9% і жирова 1,4%, складає цукрова помадка. Основну частку корпусів цукерок Калинка-малинка, Політ, Райдужні становить помадка молочна.

Поліпшувачами цукерок Золотисті є сухі вершки, сухе молоко, кокосова олія і вафельні крихти, Журавлик-сухі вершки, борошно соєве дезодороване і кондитерський жир. Цукерки Аромат садів мають фруктово-помадковий корпус з додаванням соку яблучного концентрованого.

Цукерки неглазуровані

Цукерки неглазуровані випускають тільки з деяких мас: пралінової, типу праліне, на кондитерському жирі, помадкових, молочних.

Цукерки із мас типу праліне. Виробляють цукерки Батончики, Буратіно, Кавові, Ноктюрн, Похідні, Примула, Маскарад. Важливим поліпшувачем для всіх видів є какао порошок. Найбільше його міститься в цукерках Похідні і Буратіно. Підвищений вміст горіхів у цукерках Маскарад- 19,4%, Похідні - 18,9%, Примула - 11,8 і Буратіно - 9,8%. Поліпшує харчову цінність виробів сухе молоко, а підвищує енергетичну цінність - кондитерський жир - 18,8-26,8%.

Цукерки із мас на кондитерському жирі. Випускають цукерки Городки, Польові, Скворушка, до складу яких входить 23,4-27,7% кондитерського жиру і різні наповнювачі.

Цукерки неглазуровані помадкові. Виробляють на основі цукрової, молочної, вершкової і помадки крем-брюле. На цукровій помадці найкращий склад мають цукерки Нектар, що включають мед бджолиний, масло вершкове і ядра горіха смаженого тертого. В рецептурі цукерок Освіжаючі - молоко згущене і яблучна підварка, Аличевий нектар - підварка аличева і сік аличевий спиртований, Фруктово-ягідний цукор - варення фруктово-ягідне.

Серед виробів на молочній помадці поліпшений склад у цукерок Прем'єра і Молочно-медові. Молочна маса цукерок Світлячок додатково включає вершкове масло і мандаринову підварку, а Яблучні - яблучну.

Цукерки із вершкової помадки - це Театральна помадка, Вершкова помадка, Вершкова помадка з цукатом. Вони мають приємний смак, запах і консистенцію у свіжому стані, але не стійкі при зберіганні.

Цукерки неглазуровані молочні. Найвищі споживні властивості мають цукерки Вершкова тягнучка і Малютка, для виготовлення яких витрачають відповідно молока згущеного 512,3 і 474,9, а масла вершкового - 117,4 і 108,9 кг/т. Для приготування цукерок Коровка (Корівонька) використовують менше молока згущеного і масла вершкового. Органолептичні властивості цукерок Лужок поліпшені медом.

Цукерки шоколадні

Цукерки шоколадні близькі за рецептурою до шоколаду з начинкою і мають високу частку шоколаду. Цукерки Асорті з більшістю начинок містять 59% шоколаду. Цукерки Асорті харківські можуть бути з праліновою, шоколадною, помадково-шоколадною, помадково-фруктовою, вершково-помадковою і молочно-помадковою начинками. З помадково-фруктовою начинкою випускають цукерки Полуничний аромат, з фруктово-лікерною - Вишневий аромат, з молочно-помадковою - Пляшечки любительські. Випускають також шоколадні цукерки Шашки, Кальвіль сніговий, Осінь, Русалонька, Дебют, Веселий вулик, Медовий аромат, Футбол та ін.

1.4 Особливості пакування, маркування та зберігання цукерок

Фасують вироби у коробки, пачки або пакети окремими видами або в наборах. Цукерки загорнуті вагові збивні Суфле і лікерні укладають у ящики рядами масою нетто не більше як: лікерні - 6 кг, збивні - 8 кг. Решту видів пакують у ящики укладанням або насипанням масою нетто не більше як: у ящиках із гофрованого картону - 12; у дощатих або фанерних ящиках - 15 кг.

Поверхня виробів має бути сухою, а глазурованих шоколадною глазур'ю - блискучою, трохи хвилястою, глазур повинна рівномірно, без просвітів покривати корпус. Глазуровані вироби можуть мати просвічування або матовість нижньої сторони цукерок.

Цукерки випускають відповідної правильної форми, без деформацій. Вироби, що формуються випресовуванням і різанням, можуть мати нерівні зрізи.

Для більшості виробів важливою є однорідність структури, рівномірність розподілу твердих включень.

Цукерки, до складу яких входить жир, не повинні мати салистого, прогірклого або іншого неприємного присмаку.

Зберігання цукерок

Цукерки слід зберігати у сухих, добре провітрюваних приміщеннях, без стороннього запаху, при температурі (18±3)° С і відносній вологості повітря не вище як 75%, без прямої дії сонячного світла. В таких умовах строки зберігання не повинні перевищувати:

* з корпусами кремовими, кремово-збивними із вершковим маслом, лікерними, заспиртованих ягід і фруктів у шоколаді, цукерок Театральна помадка, До зірок, Золоте кільце - 15 днів;

* неглазурованих загорнутих - 25 днів;

* Трюфелі, Гаяне, шоколадні пляшечки з лікером і коньяком, фрукти і ягоди в шоколаді, Старт, цукерок з корпусами, що вміщують борошно із взірваних круп, марципанових фігур, покритих захисним шаром - 1 місяць;

* загорнутих, глазурованих молочно-шоколадною, мигдально-шоколадною, молочно-горіховою глазур'ю; цукерок, загорнутих неглазурованих;

цукерок на основі кондитерського жиру, що виготовлені на пальмоядровій олії (твердий жир), загорнутих і незагорнутих - 1,5 місяця;

* Космічні (незагорнуті), типу праліне, що виготовлені на кондитерському жирі і борошні соняшниковому; загорнутих із желейними корпусами; загорнутих із збивними корпусами, що приготовлені з використанням агару із фурцелярії; загорнутих на основі кондитерського жиру неглазурованих; шоколадних типу Асорті; цукерок Полум'я, Ракета, Букурія; цукерок з помадково-кремовими корпусами і ферментом інвертазою - 2 місяці;

* Космічні (загорнуті), з корпусами із взірваних круп, типу праліне, глазурованих шоколадною глазур'ю; цукерок на основі кондитерського жиру, глазурованих шоколадною глазур'ю, загорнутих; цукерок Дари Полісся; цукерок, глазурованих шоколадою глазур'ю незагорнутих, а також загорнутих із збивним корпусом - 3 місяці; цукерок, глазурованих шоколадною глазур'ю, загорнутих (крім зазначених вище) - 4 місяці.

Упаковка. Конфеты выпускают завернутыми, незавернутыми, штучными, весовыми и расфасованными, в виде смесей и наборов. Их завертывают в этикетку, этикетку с подверткой, этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу.

Завернутые конфеты выпускают весовыми или фасованными в коробки, пачки или пакеты (бумажные, целлофановые, из полимерных материалов и т.п.). При этом они могут быть упакованы в ящики укладкой или насыпью, а конфеты укрупненного размера (не менее 20 штук в 1 кг) укладывают рядами.

Масса нетто завернутых конфет должна быть не более:

12 кг - в картонных ящиках;

15 кг - в дощатых или фанерных ящиках;

6 кг - в ящиках рядами ликерные конфеты, а также насыпью конфеты типа Сливочная тянучка, Малютка, Золотой теленок и др., вырабатываемые на формующе-заверточном оборудовании;

8 кг - в ящиках сбивные конфеты типа Суфле.

Масса нетто незавернутых конфет в ящиках всех видов должна быть не более 10 кг, а конфет типа Нежная помадка, Фрукты в шоколаде, орехи и цукаты в шоколаде - не более 5 кг, типа Киевская помадка - не более 8 кг.

Маркировка на упаковке должна содержать следующую информацию на этикетке:

наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

наименование конфет.

На потребительской таре всех видов должно быть указано: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование конфет; масса нетто, г; дата выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение действующего стандарта; знак сертификации.

Транспортирование. Конфеты транспортируют всеми видами транспорта, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов. Не допускается перевозить конфеты железнодорожными вагонами без пакетирования груза.

Хранение. Конфеты должны храниться в сухих чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре +18±3 и относительной влажности воздуха не более 75%, не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Многие виды конфет сохраняются недолго, быстро подвергаясь порче: высыханию, отмоканию, прогорканию жира и т. п. Высыханию подвержены помадные конфеты, также марципановые, фруктовые, сбивные. Добавление к готовой помадке препарата фермента инвертазы вызывает при хранении постепенную инверсию сахарозы. Образующийся инвертный сахар обусловливает увеличение жидкой фазы (его растворимость больше, чем сахарозы), количество сухих веществ в жидкой фазе повышается - это делает помадку более нежной и медленнее высыхающей.

Отмоканию подвержены грильяж и т. п. изделия (близкие к карамели). Засахаривание наблюдается у сбивных, ликерных, фруктовых конфет, у тянучки и т. п. изделий, не имеющих кристаллической структуры, с малым содержанием редуцирующих веществ и большим сахарозы.

Порча жира с появлением несвежего, а потом прогорклого вкуса наблюдается у конфет, содержащих много жира, особенно нестойкого: у молочных, ореховых и т. п. Такие конфеты портятся тем скорее, чем больше их влажность. Конфеты, глазированные шоколадной глазурью, подвержены сахарному и жировому поседению. В корпусах глазированных конфет при хранении могут изменяться помадная и другие конфетные массы. Разрывы шоколадной глазури часто наблюдаются из-за развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут жить и вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Разрыв глазури, просачивание начинки в конфетах, глазированных шоколадом, могут происходить и от других причин: от расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии и в дальнейшем хранятся при более высоких температурах; при резком изменении температуры хранения конфет; изменении состава межкристального сиропа и, отсюда, изменении соотношения твердой и жидкой фаз в помадке.

Конфеты, содержащие орехи и шоколад, подвергаются порче шоколадной огневкой и другими насекомыми-вредителями. У большинства конфет при длительном хранении уменьшается и ухудшается их первоначальный аромат, появляется лежалый несвежий привкус.

Поэтому сроки хранения конфет устанавливаются следующие, со дня их изготовления:

глазированных шоколадной глазурью:

4 мес. - для завернутых;

3 мес. - с корпусами из масс пралине на основе кондитерского жира, из сбивных масс, с использованием экструдированных круп для завернутых;

2 мес. - с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки - завернутых, с корпусами типа Ассорти для завернутых и/или фасованных;

1 мес. - с корпусами из молочных, шоколадно-кремовых, кремовых масс, с использованием муки из взорванных круп, шоколадных бутылочек с ликером и коньяком, завернутых и/или фасованных; с корпусами из масс с использованием подсолнечной муки, незавернутых или фасованных;

15 суток с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом, ликерных и заспиртованных ягод и фруктов; глазированных молочно-шоколадной, молочно-ореховой, миндально-шоколадной и жировой глазурью:

1,5 мес. - для завернутых и/или фасованных;

1 мес. - для незавернутых;

глазированных помадной глазурью:

1 мес. - для завернутых и/или фасованных;

15 сут. - с корпусами из сбивных и кремовых масс со сливочным маслом;

для незавернутых; глазированных сахарной глазурью:

15 сут. - для завернутых и незавернутых; неглазированных:

2 мес. - с корпусами типа пралине на основе кондитерского жира, из масс с использованием подсолнечной муки, экструдированных круп для завернутых и незавернутых;

1,5 мес. - для незавернутых;

1 мес. - с корпусами из масс с использованием муки из экструдированных круп для завернутых и незавернутых;

для конфет с помадными корпусами:

1,5 мес. - для завернутых; для фигур марципановых на основе кондитерского жира с использованием пальмоядрового масла;

1 мес. - для конфет марципановых, покрытых защитным слоем;

25 сут. - для незавернутых;

15 сут. - для конфет и наборов конфет из помадных масс;

10 сут. - для фигур марципановых без защитного слоя, фасованных в целлофан или полимерные пленки;

5 сут. - для молочных конфет типа Тянучка, формуемых отливкой и изготовленных на формующе-заверточном оборудовании;

3 сут. - для конфет из сливочной помады.

2. Дослідна частина

2.1 Об'єкт та методи дослідження

Об'єктами дослідження будуть три види цукерок:

· Білочка з горішком

· Каракум

· Ліщина

Назва показника	Характеристика за стандартом	Характеристика зразка	Висновки
смак та запах	конфеты приятные, хорошо выраженные, характерные для данного вида и сорта изделий, без посторонних привкусов и запахов и признаков порчи. Дефекты вкуса и запаха - затхлый, салистый, плесневый, прогорклый, подгорелый и т. п.	Цукерки гарні на смак без сторонніх домішок та смаків. Гарний гармонійний смак та запах.	Цукерки за смаком та запахом придатні до споживання
Форма	конфет должна быть свойственной данному сорту, без повреждений, недопустимых деформаций	Цукерки без деформації та пошкоджень. Форма відповідає сорту цукерок	Форма відповідає вимогам стандарту
поверхня	неглазированных должна быть сухой, не липкой, а глазированных - с ровной или волнистой поверхностью. При этом конфеты, глазированные шоколадной глазурью, должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.	Цукерки мають блискучу поверхню з чітким малюнком. Поверхня суха та рівна	Поверхня відповідає вимогам стандарту

Загальні висновки:

· Цукерки згідно стандарту 413 відповідають всім вимогам та допускаються до продажу

2.2 Оцінка якості цукерок за органолептичними показниками

Основными органолептическими показателями качества конфет являются: вкус и запах, форма, поверхность. Эти показатели различны в зависимости от вида и сорта конфет.

Вкус и запах конфет приятные, хорошо выраженные, характерные для данного вида и сорта изделий, без посторонних привкусов и запахов и признаков порчи. Дефекты вкуса и запаха - затхлый, салистый, плесневый, прогорклый, подгорелый и т. п.

Форма конфет должна быть свойственной данному сорту, без повреждений, недопустимых деформаций.

Поверхность конфет неглазированных должна быть сухой, не липкой, а глазированных - с ровной или волнистой поверхностью. При этом конфеты, глазированные шоколадной глазурью, должны иметь блестящую поверхность с четким рисунком.

Они не должны иметь загрязнений, пятен, трещин, царапин и т. п.

Дефектами поверхности конфет, глазированных шоколадом, являются:

поседение;

большие подтеки снизу;

трещины и просачивание через них конфетной массы (для некоторых видов конфет допускается слегка надтреснутая глазурь);

глубокие царапины.

Основными дефектами поверхности конфет помадных и глазированных помадкой являются: белые пятна; «зайцы» (образуются при высыхании и твердении помадной массы).

Дефектами цвета являются: неоднородная окраска, ее грязные тона.

Дефектами консистенции могут быть грубые крупные частицы, малоизмельченные, неоднородность из-за недостаточного перемешивания.

Основными физико-химическими показателями конфет являются: массовая доля влаги, общего сахара, жира и редуцирующих веществ. Некоторые из этих показателей (кроме влажности) нормируются не для всех видов изделий, а только в тех случаях, когда они имеют существенное значение для качества изделий. Для конфет глазированных или состоящих из нескольких конфетных масс нормы установлены отдельно для каждой конфетной массы и глазури.

2.3 Характеристика фізико-хімічних показників якості

Хімічні методи аналізу базуються на протіканні хімічних реакцій, що супроводжуються помітним зовнішнім ефектом: утворенням осаду чи забарвлених розчинів, виділенням газу, зміною забарвлення об'єкта, що досліджується тощо.

У кількісному аналізі на основі хімічної реакції визначають кількість виділеного продукту реакції, або кількість реактиву, витраченого на утворення цього продукту.

До хімічних методів аналізу відносять гравіметричний (ваговий) і титрометричний (об'ємний).

Гравіметричний метод аналізу базується на визначенні точної маси продукту реакції і малорозчинного осаду. Цей метод є найточнішим, проте в масових аналізах використовується рідко, оскільки є досить громіздким і вимагає багато часу.

При титрометричному методі вимірюють об'єм витраченого на реакцію розчину реагенту з точно відомою концентрацією. Титрометричний аналіз хоч і менш точний, ніж гравіметричний, але має перевагу в швидкості проведення аналізу.

У товарознавстві найчастіше використовується титрометричний метод.

Застосування хімічних методів у товарознавстві продовольчих товарів

У товарознавстві продовольчих товарів хімічні методи використовуються для визначення вологи, кислотності, азотовмісних речовин (азоту, білку, амінокислот), вітамінів, активності ферментів, жиру тощо.

1. 1. Для визначення вологи застосовують метод азеатропної відгонки та метод Фішера.

Метод азеатропної відгонки базується на відгонці вологи з високо-киплячою рідиною, що не змішується з водою. Такими речовинами частіше всього є вуглеводні - бензол, толуол, кселол та інші.

Метод застосовують для визначення вологи в пряностях, рибі, сухофруктах та інших товарах.

Метод Фішера базується на взаємодії йоду з діоксидом сірки в розчині метану в присутності води.

2. Визначення кислотності (загальної) базується на нейтралізації розчином гідроокису натрію або калію (в присутності індикаторів) водних витяжок вільних кислот з продукту.

3. Визначення цукрів (вуглеводів) хімічними методами базується на здатності цукрів окислюватися в лужному середовищі. Масову частку цукрів знаходять за кількістю відновлених (встановлених) речовин. Розрізняють наступні хімічні методи визначення цукрів:

а) встановлення солей окису міді і ртуті в лужному розчині - перманганатний метод;

б) встановлення в лужному розчині червоної кров'яної солі [K₃ Fe (CN)₆] - ферроціанідний метод;

в) окислення цукрів, які мають альдегідні групи, йодом у лужному розчині - йодометричний метод;

г) колориметричні методи визначення цукрів базуються на здатності цукрів створювати різні стійкі забарвлені речовини. За інтенсивністю забарвлення визначають концентрацію цукрів у розчині товару, що досліджується.

4. Визначення азотовмісних речовин (азоту, білка, амінокислот) хімічними методоми:

а) метод К'єльдаля, який базується на виділенні аміаку та уловлюванні його титрованим розчином сірчаної кислоти;

б) біуретовий метод - це здатність пептидних зв'язків білка створити комплексне забарвлення, поєднавшись з іонами міді в лужному розчині;

в) метод Лоурі - здатність активних груп різних амінокислот, що входять до складу поліпептидних ланцюгів білка, давати характерні реакції.

5. Визначення жиру. Методи визначення масової частки сирого жиру ґрунтується на вилученні його за допомогою розчинників.

Арбітражний метод (метод Сокслета) базується на екстрагуванні жиру з наважки товару розчинником. Далі з одержаної витяжки відганяють розчинник, сирий жир висушують і зважують.

Метод Рушковського С.В. У наважці товару шляхом екстрагування розчинником видаляють жир. Обезжирений залишок висушують і зважують. За різницею між початковою масою речовини і його масою після екстракції визначають кількість жиру в наважці. Наважку продукту настоюють з розчинником у колбі з притертою пробкою. Після цього розчин фільтрують, розчинник відганяють, а залишок висушують і зважують. Це простий метод, але менш точний, ніж інші методи (повна методика визначення жиру цим методом представлена нижче).

6. Визначення вітамінів (зокрема вітаміну С, каротину та ін.).

7. Визначення активності ферментів у процесі переробки плодів та овочів.

Нижче представлені методики використання хімічних методів для визначення якості товарів.

Визначення масової частки вологи

Принцип методу полягає в тому, що наважку продукту висушують у сушильній шафі при певній температурі протягом певного часу і за різницею початкової маси і маси сухого залишку установлюють масову частку вологи в продукті.

Як об'єкт дослідження доцільно використовувати різні види і сорти борошна. Вміст вологи в борошні є одним із фізико-хімічних показників якості, що нормується стандартом. До заняття необхідно підготувати не менше 5 зразків пшеничного і житнього борошна.

Для визначення масової частки вологи використовують алюмінієві або скляні бюкси з добре притертими кришками. Бюкси попередньо висушують до постійної маси і зберігають в ексикаторі. Дві наважки досліджуваного зразка масою 5 г (зважені з похибкою не більше 0,01 г), поміщають у висушені, таровані бюкси і висушують протягом 40 хв. при температурі 130°2°С (бюкси з наважкою висушують у відкритому вигляді, кришки ставлять під бюкси). Після 40 хв. бюкси з наважками накривають кришками, виймають із шафи тигельними щипцями і переносять в ексикатор до повного охолодження (приблизно на 15-20 хв.). Після охолодження їх зважують і за різницею між масою наважки до і після висушування визначають масову частку води за формулою, %:

де m і m₁ - маса наважки до і після висушування, г.

Розбіжність між двома паралельними дослідженнями не повинна перевищувати 1 %.

Визначення зольності методом зоління із застосуванням прискорювачів

До заняття готовлять не менше п'яти зразків харчових продуктів із різною зольністю. Рекомендується використовувати харчові продукти, для яких зольність нормується стандартами, наприклад, борошно пшеничне і житнє різних сортів. Дослідні зразки мають бути зашифровані, тобто позначені номерами, які відповідають робочому місцю студентів. Кожний студент індивідуально досліджує зашифрований зразок.

Під час зоління наважки продукту як прискорювач використовують спиртовий розчин оцтовокислого магнію, внаслідок чого зола стає пухкою, або хімічно чисту азотну кислоту, що сприяє окисленню частинок вугілля. Застосування прискорювачів запобігає втратам летких елементів золи (фосфору, калію та ін.), що має місце при високих температурах.

Спиртовий розчин оцтовокислого магнію готують так: 1,61 г оцтовокислого магнію розчиняють у 100 см³ 96 %-го етилового спирту, до розчину додають 1-2 кристалики йоду, потім розчин фільтрують.

Проведення аналізу з використанням спиртового розчину оцтовокислого магнію

У тигель з наважкою (борошна, крупи та ін.) вносять піпеткою 3 мл прискорювача і залишають на 1...2 хв. для просочування наважки прискорювачем. Потім тигель переносять під витяжну шафу, ставлять на фарфорову або металеву підставку, наважку запалюють змоченою спиртом ватою, що горить і надіта на металевий стержень. Після згорання спирту тигель поміщають біля дверці відкритої муфельної печі, нагрітої до яскраво-червоного жару. Після вигорання речовин тигель поступово переміщають у глибину муфельної печі. Прожарюють тигель приблизно 1 год. до утворення білої або сірої золи. Потім тигель охолоджують в ексикаторі 35...40 хв. і швидко зважують. Із загальної маси золи вираховують масу золи прискорювача.

Масову частку золи М₁ і М₂ (на суху і сиру речовину) розраховують за формулами:

де m, m_1, m₂ - відповідно маса наважки продукту, тигля з золою, пустого тигля, г;

m₃ - масова частка води в продукті, %;

0,001 - маса оксиду магнію, який утворився із 3 мл доданого спиртового розчину оцтовокислого магнію.

Проведення аналізу з використанням азотної кислоти

Наважку до зоління готують і золять так само, як і при визначенні масової частки золи без прискорювача. Її золять приблизно 1 год. до утворення пухкої маси сірого кольору. Потім тигель виймають із печі і охолоджують на фарфоровій або металевій підставці. Після охолодження в тигель вносять піпеткою або скляною паличкою 2-3 краплі хімічно чистої азотної кислоти, яку випаровують біля відкритої дверці муфельної печі, не допускаючи її кипіння або розбризкування. Після цього тигель поміщають у муфельну піч, нагріту до яскраво-червоного жару. Зоління проводять протягом 20 хв. до повного зникнення із золи темних краплин. Масову частку золи розраховують так, як і в методі без використання прискорювачів. Поправку на прискорювач у формулу не вносять.

Визначення кислотності шкіри

Шкіра та шкіряна тканина завжди містять певну кількість кислоти. Надлишковий вміст мінеральних кислот у шкірі негативно впливає на її властивості, призводить до швидкого руйнування шкіри.

Найбільше поширення одержав потенціометричний метод визначення кислотності шкіри, оснований на вимірюванні рН витяжки, одержаної настоюванням шкіри в 0,1 Н розчині хлориду калію.

Реактиви і матеріали: титрований розчин 0,1 Н NаОН; 0,1 Н розчин хлориду калію; бюретка на 25 мл; піпетки на 10-15 мл; колба з притертим корком місткістю 200 мл; потенціометр; шкіра.

Методика визначення. У колбу з притертим корком поміщають наважку 1,2-1,5 г подрібненої шкіри і додають до неї 50 мл 0,1 Н розчину хлориду калію. Колбу закривають корком і періодично її перемішують протягом чотирьох годин. Після цього розчин відфільтровують і рН - метром вимірюють рН фільтрату шкіряної витяжки.

У випадку необхідності визначення масової частки кислоти одержану хлоркалієву витяжку шкіри можна відтитрувати розчином лугу, графічно знайти точку еквівалентності й обчислити процентний вміст кислоти, наприклад, у перерахунку на сірчану кислоту за формулою:

де N - нормальність титрованого розчину NаОН;

V - об'єм розчину, витраченого на титрування витяжки, мл;

Визначення масової частки жиру за С.В. Рушковським

На лабораторних заняттях масову частку жиру зручно визначати у борошняних кондитерських виробах, наприклад, у печиві. Ці продукти можна швидко підготувати до знежирення, оскільки в них низька масова частка води. Окрім цього, масова частка жиру у печиві є одним з фізико-хімічних показників якості, що нормується стандартами. Бажано для дослідження представити не менше п'яти найменувань печива, виробленого різними кондитерськими фабриками.

Масову частку жиру в досліджуваному продукті визначають за масою знежиреного залишку.

Порядок проведення аналізу. Попередньо подрібнений і висушений продукт масою 1...2 г поміщають у подвійний пакет із фільтрувального паперу, висушеного до постійної маси. Пакети поміщають у бюксу, висушують у сушильній шафі при температурі від 100 до 105 °С до постійної маси. Внутрішній пакет виготовляють із прямокутного аркуша фільтрувального паперу розміром 6 Ч 7 см, зовнішній - розміром 7 Ч 8 см. Внутрішній пакет поміщають у зовнішній таким чином, щоб їх шви не співпадали. Висушені пакети з досліджуваною наважкою поміщають в екстрактор апарату Сокслета, заливають ефіром, збирають апарат (закривають пробкою верхню частину трубки холодильника) і залишають на 8...12 год. Після цього проводять екстрагування до повного витягування жиру з продукту. Об'єм ефіру в прийомній колбі повинен у 1,5 рази перевищувати об'єм екстрактора. Закінчення екстрагування встановлюють так само, як і при прямому методі.

Після витягування жиру пакети виймають з екстрактора, поміщають у бюкси (або на годинникове скло), в яких висушували пакети до екстрагування, і витримують 20-30 хв. у витяжній шафі для усунення ефіру. Потім бюкси з пакетиками висушують у сушильній шафі при температурі від 100 до 105 °С до постійної маси, яку визначають із точністю до 0,001 г.