Строительство хлебозавода

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

хлебозавод этаж генеральный поперечный

Проект 96 с., 33 таблицы, 24 источника, 9 листов формата А1 графического материала.

ХЛЕБ, СЫРЬЕ, РЕЦЕПТУРА, ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТЬ ПРЕДПРИЯТИЯ, ВЫХОД ИЗДЕЛИЙ, ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПЛАН

Объектом дипломного проектирования является хлебозавод производительностью 41 т/сутки в городе Магнитогорске.

Цель: выполнить расчеты и спроектировать планы этажей хлебозавода, аппаратурно-технологические схемы, генеральный план, разрезы продольный и поперечный разрезы и технико- экономические показатели.

Выполнены следующие расчеты: технико-экономическое обоснование строительства предприятия, расчет производительности предприятия, расчет производственных рецептур и выходов хлеба, расчет запасов сырья, площади склада, емкостей для хранения сырья, расчет оборудования, расчет прибыли и рентабельности.

Подобран ассортимент, удовлетворяющий массовую потребность населения в хлебе. Рассчитано и подобрано высокомеханизированное оборудование.

Пояснительная записка выполнена на персональном компьютере в текстовом редакторе Word. Габаритные и однотипные расчеты выполнены с использованием программы Excell.

Графическая часть проекта выполнена в программе КОМПАС 3D 15V ST.



Содержание

Введение

1. Архитектурно-строительная часть

1.1 Обоснование строительства хлебозавода

1.1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий

1.1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода

1.2 Описание хлебозавода

2. Технологическая часть

2.1 Описание ассортимента изделий

2.2 Описание и обоснование технологического процесса

2.2.1 Хранение муки

2.2.2 Хранение соли

2.2.3 Хранение дрожжей

2.2.4 Хранение сахара

2.2.5 Хранение масло растительного и маргарина

2.2.6 Силосно-просеивательное отделение

2.2.7 Тестоприготовительное отделение

2.2.8 Тесторазделочное и пекарное отделение

2.2.9 Хлебохранилище и экспедиция

2.3 Нормативные данные

2.4 Расчет и выбор печей

2.5 Расчет запасов сырья, площади склада, емкостей для хранения

2.6 Расчет производственных рецептур и выходов

2.7 Расчет и выбор оборудования

2.7.1 Расчет и выбор оборудования склада БХМ

2.7.2 Расчет и выбор оборудования силосно-просеивательного отделения

2.7.3 Расчет и выбор оборудования тестоприготовительного отделения

2.7.4 Расчет и выбор оборудования тесторазделочного отделения

2.7.5 Расчет и выбор оборудования хлебохранилища и экспедиции

3. Технохимический контроль производства

3.1 Характеристика помещений центральной, цеховой лаборатории с микробиологическим отделением

3.2 Перечень оборудования, инвентаря центральной, цеховой лаборатории с микробиологическим отделением

3.3 Штат центральной лаборатории с микробиологическим отделением

3.4 Карта ТХК производства на примере одного изделия

4. Безопасность и экологичность проекта

4.1 Обеспечение условий и безопасности труда на производстве

4.1.1 Расчет высоты двойного стержневого молниеотвода

4.2 Мероприятия по охране окружающей среды

4.3 Защита населения и материальных ценностей в чрезвычайных ситуациях

5. Экономические расчеты

6. Характеристика особенностей проекта в связи с решением поставоенных технологических задач

Заключение

Библиографический список



Введение

Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим отраслям пищевой промышленности. Производственная база включает около 1500 хлебозаводов и более 5000 мини-пекарен. Причем на долю крупных и средних предприятий приходится более 80% от общей выработки хлебобулочной продукции. Уровень среднедушевого потребления хлебопродуктов в России составляет 120 кг в год, хлебобулочные изделия в структуре потребления хлебопродуктов занимают основную часть. Годовой объем производства составляет прмерно7 млн тонн [22].

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономии России. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную стратегическую задачу обеспечения дешёвым хлебом как можно большего количества человек. Важны и новые тенденции в технологии хлебопечения: заморозка, использование недовыпеченного хлеба с дальнейшим допеканием в пекарне-магазине, применение готовых смесей и новых видов обогатителей [21].

Ассортимент продукции составляет около 1000 наименований. Наибольший удельный вес - около 80% - занимают массовые наименования хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси. Производство развивается как на основе выработки традиционных видов изделий, так и расширения ассортимента нетрадиционных видов изделий, которые становятся более конкурентоспособными и рентабельными [22].

Современный хлебозавод является высокомеханизированным предприятием. В настоящее время практически решены проблемы механизации производственных процессов, начиная от приемки сырья и кончая погрузкой хлеба в автомашины. Дальнейшее внедрение прогрессивных способов транспортирования и хранения основного и дополнительного сырья на хлебозаводах является актуальной задачей [23].

Большое значение имеет внедрение более совершенных способов приготовления теста. Особенностью таких способов является уменьшение продолжительности брожения теста, что позволяет снизить затраты, сократить потребность в емкостях для брожения полуфабрикатов, снизить энергоемкость оборудования.

Также широко используются традиционные способы приготовления пшеничного и ржаного теста на больших густых опарах и заквасках, на жидких опарах и заквасках, обеспечивающие высокое качество готовых изделий, в том числе вкус и аромат. В промышленности применяются преимущественно отечественные технологии.

Объектом дипломного проекта является хлебозавод средней мощности.

Целью является проектирование хлебозавода производительностью 41 т/сут. в городе Магнитогорске.

Актуальность и новизна выполнения проекта. В действующих хлебозаводах города Магнитогорска здания заводов старые, оборудования изношены, работают неисправно и требуется ремонт. Предусматривается строительство завода с новой планировкой, с поточно-механизированными линиями с использованием современного оборудования отечественного производства.

Цели и задачи проекта. Целью дипломного проекта является проектирование хлебозавода по производству хлебобулочных изделий, производительностью 41 т/сут. в городе Магнитогорске. Для решения цели были поставлены следующие задачи:

подбор ассортимента изделий и их производство;

описание технологического процесса;

расчет количества технологического оборудования и его компоновка;

экономическое обоснование проектируемого завода.

Практическая значимость проекта. Внедрение разработанного проекта позволит обеспечить население города Магнитогорска высококачественной и разнообразной продукцией в необходимом количестве.

Апробация работы. Результаты выполнения работы доложены и обсуждены на IХ Всероссийской студенческой научной конференции «Студент и аграрная наука» (26-27 марта 2015г., Уфа, БГАУ).



1. Архитектурно-строительная часть

1.1 Обоснование строительства хлебозавода

Строительство хлебозавода предусмотрено в городе Магнитогорск.

Для принятия обоснованного решения о строительстве предприятия необходимо изучить спрос на хлебобулочные изделия в г. Магнитогорск, определить спрос на планируемые изделия в перспективе на 10 лет, обратить внимание н экологическую характеристику города, расположения в нем других промышленных предприятий, описать транспортные условия, проанализировать возможность сбыта на рынке этой продукции.

Емкость рынка планируемых изделий определяется всеми родственными предприятиями города Магнитогорска.

1.1.1 Определение спроса и емкости рынка хлебобулочных изделий

Спрос на хлебобулочные изделия в регионе определяется исходя из перспективной численности населения и среднедушевой нормы потребления хлеба в сутки.

Перспективная численность населения

Nнn=Nн.р[1+?Nн.р/100]n , (1)

где Nнn - перспективная численность населения;

Nн.р - численность населения региона на момент расчета;

Nн.р = 417057 человек [16];

Nн.р - среднегодовой прирост населения, %;

n - количество лет, на которое рассчитывается численность населения.

Nнn=417057·(1+0,1/100)10=421246.

2) Спрос на хлебобулочные изделия на перспективу



Рперсут= Nнn· mн.псут/1000, (2)

где Рперсут - необходимая суммарная суточная производственная мощность хлебозавода и пекарен для удовлетворения потребностей на хлебобулочные изделия на 10 лет, т/сут;

mн.псут - среднедушевая норма потребления хлеба в сутки, кг;

mн.псут = 350 г. [14]

Рперсут =421246·0,35/1000=147,4 т/сут.

1.1.2 Обоснование мощности проектируемого хлебозавода

Сравнив спрос на хлебобулочные изделия в перспективе с его предложением на рынке (емкость рынка до строительства) делается вывод о возможности или невозможности удовлетворения потребности в хлебе имеющимися мощностями в городе. При этом необходимо учитывать техническое составляющие и степень изношенности зданий и сооружений существующей производственной базы и необходимый прирост производственной мощности.

1) Необходимый прирост производственной мощности

Рсут = Рперсут- Рдсут, (3)

где Рдсут - суммарная производственная мощность действующих хлебозаводов и пекарен на момент проектирования, т.е. емкость рынка хлеба, т/сут;

Рдсут = 113,5 т/сут. [14]

Рсут =147,4-114,6= 32,8 т/сут.

Необходимый прирост производственных мощностей хлебозавода и пекарен города является обоснованием мощности нового хлебозавода, который должен не только покрыть полученный дефицит мощности, но и иметь резерв для обеспечения неравномерности спроса населения на хлебобулочные изделия, страховой резерв. Суммарная величина резерва принимается от 20-30%

Производственная мощность проектируемого хлебозавода

Рпсут = Рсут/0,7(...0,8) (4)

Рпсут =32,8/0,8=41 т/сут.

Из расчетов следует, что строительство хлебозавода мощностью 41 тонн в сутки является обоснованным решением.

Проектируемый ассортимент определяем с учетом спроса населения.

Для наиболее полного обеспечения населения г. Магнитогорска хлебобулочными изделиями из пшеничной и смеси ржаной и пшеничной муки, выбираем следующий ассортимент:

- Хлеб белый пшеничный 1/с, формовой 0,75 кг;

- Хлеб Трапезный ржано-пшеничный, подовый 0,7 кг;

- Хлеб Трапезный ржано-пшеничный, формовой 0,8 кг;

- Хлеб Горчичный 1/с, формовой 0,8 кг.

Точка и площадка для строительства выбирается с учетом обеспечения наиболее рационального расположения основного производства, вспомогательных служб, коммуникаций, санитарных требований, близости и транспортных связей.

1.2 Описание хлебозавода

Здания хлебозавода относятся: по капитальности ко II классу; по долговечности ограждающих конструкций и по огнестойкости -- ко II степени.

Хлебозавод представляет собой сооружение промышленно-коммунального типа.

Здания хлебозавода слагается из трех основных групп помещений: производственная (включая подсобную), складская и административно-бытовая.

Бестарный склад располагается отдельно от основного объема производственной части.

У экспедиции и у места приема сырья сделаны платформы с навесами. Имеются решения с устройством у экспедиции крытых дворов.

Административно-бытовое помещение встроено в общий объем производственной части. Оно имеет уменьшенную высоту этажа -- 3,3м.

Важным вопросом в архитектурно-строительном решении завода является продуманное размещение лестниц, удобно связывающих помещения; въезды, входы, лестницы подчеркивают архитектурный облик здания.

Большое значение имеет создание оптимальной естественной освещенности в производственных, административно-бытовых, подсобных помещениях. Светопроемы (окна, фонари), вид остекления, отделка плоскостей, панелей являются важным фактором в архитектурном решении хлебозавода.

Пролеты в одноэтажных зданиях (в поперечном направлении) принят 18м. Шаг колонн (в продольном направлении) принят 6м. Пролеты и шаг колон принят 18х6. В административно-бытовых помещениях пролеты и шаг колонн принимаются 6x6 м.

Высота помещений выбирается с учетом габаритов технологического оборудования. Высота производственных помещений хлебозавода по СН 124--72 принят 6 м.

Высота этажей административно-бытовых помещений применяется 3,3м.

Фундаменты в здании с кирпичным каркасом устроены ленточные из сборных железобетонных блоков-подушек. Колонны опираются на столбчатые фундаменты.

Навесные стены (панели) крепятся к колоннам, а нижние панели опираются на железобетонные фундаментные балки, укладываемые на столбчатые фундаменты колонны.

Фундаменты под силосы и бункера для муки сделаны в виде сплошной железобетонной плиты, на которую через стойки передается нагрузка. Нагрузка может передаваться и на столбчатые фундаменты.

Уровень заглубления подъемников и фундаментов под дымовые трубы 5м. Трубы отнесены от стен на 6м, это выгоднее, иначе приходится излишне заглублять и фундаменты под стены.

Между фундаментами печей, котлов, дымовых труб, оборудования и фундаментами под строительные конструкции зазор 50мм.

Между фундаментом и стеной сделана гидроизоляционная прослойка выше уровня пола на 50мм.

Покрытие здания запроектировано совмещенным плоским, с внутренним водоотводом.

Колонны -- основной несущий элемент каркаса здания, сделаны квадратным сечением. Высота колонн кратна модулю 6 м.

Стены различают несущие (воспринимают собственный вес и вес опирающихся на них перекрытий и покрытий); самонесущие (воспринимают только собственный вес, а перекрытия и покрытия опираются на колонны); навесные (опираются на колонны и выполняют функции ограждения).

Несущие стены сделаны из глиняного кирпича на цементном растворе: в помещениях с относительной влажностью менее 60% допускается устройство стен из силикатного кирпича. Приняты стены и из эффективного (с пустотами) кирпича и из блоков. Кирпичная кладка имеет толщину в 400 мм.

Самонесущие стены сделаны из панельных плит. Панели изготовлены однослойно из легкого бетона. Внутренние стены и перегородки сделаны из кирпича. Для естественного проветривания помещений предусмотрены створки рам, форточки, фрамуги, которые оборудованы управляемыми изнутри помещения приспособлениями.

Оконные проемы должны соответствовать ГОСТу и принимаются шириной 4800 и 1500 мм; высотой 2400, 1500мм. Окна сделаны открывающимися внутрь помещения на высоте 0,800 и 1,200 м от пола. Под окнами предусмотрены установки отопительных приборов.

При большой высоте помещения принято двухсветное освещение. Створные части снабжены металлическими сетками.

Дверные проемы принимаются в соответствии с ГОСТом. Двери в производственных помещениях сделаны двустворчатые шириной 1390 мм, высотой 2352мм и 1200х2100 мм; в административно-бытовых-- одностворчатые 890х2100 мм; в санузлах, душевых -- одностворчатые 600х2100 мм. В хлебохранилище, экспедиции, стоянке электропогрузчиков, ремонтно - механической мастерской , складах сырья - 2000 мм.

В стенах предусмотрены монтажные проемы для оборудования : в тестоприготовительном отделении 3,2х3,2; в силосном -- 1,6х1.6; в котельной -- 2х2 м.

Междуэтажные перекрытия состоят из сборных железобетонных элементов: ригелей и плит.

Полы. На заводах с бестарными складами муки, оборудованных тестоприготовительными и тесторазделочными агрегатами, конвейерами наилучшими являются полы из керамических плиток. Керамические плитки укладываются по подготовке на цементном растворе. В хлебохранилищах и экспедициях при наличии передвижного оборудования полы выстилают чугунными плитами. В складских помещениях применяются полы из литого асфальтобетона.

Полы в мокрых помещениях ( санузлах, душевых и др.) сделаны с уклоном к трапам и прокладной гидроизоляции из четырех слоев гидролиза по битумной мастике. Это значительно облегчит труд по мытью полов и улучшит санитарное состояние пищевых предприятий. В административно- бытовых помещениях полы устроены паркетные.

Окна складов следует располагать на высоте 1 м от поверхности земли.

Лестницы подразделяются на служебные и пожарные. Служебные лестницы размещаются в лестничных клетках из несгораемых материалов: кирпича, бетона.

Лестницы приняты с высотой маршей 1500 мм (на 10 ступеней).

Размеры ступеней: проступи 300 мм, подступенка 150 мм; ширина марша принимается 1350 мм. Глубина площадок принимается равной ширине маршей.

По условиям охраны труда количество ступеней в марше должно быть не более 16 и не менее 3. Высота для прохода под площадкой до выступающих конструкций должна быть не менее 2, 2м.

Перегородки размещены по линии колонн, ригелей.

Перегородки сделаны армированные - кирпичные толщиной 65 мм.

Пароизоляция выполнена из одного слоя пергамина по битумной смазке (гидроизола).

Теплоизоляция запроектирована из пенобетонных (газобетонных) плит толщиной 100, 150, 200 мм. В качестве выравнивающего слоя применяется цементный раствор толщиной 20, 30 мм.

Гидроизоляция - кровля рулонная, выполняется из двух слоев пергамина и двух слоев рубероида (стеклорубироида) по битумной мастике (двух слоев пергамина и одного слоя гидроизола).

В качестве защитного слоя кровли применяется посыпка светлым гравием по битумной мастике [10].



2. Технологическая часть

2.1 Описание ассортимента изделий

На проектируемом хлебозаводе выпускается следующий ассортимент хлеба:

- Хлеб белый пшеничный формовой из муки первого сорта 0,75 кг, вырабатывается по ГОСТ-26987-86.

- Хлеб Трапезный подовый из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта 0,7 кг, вырабатывается по ГОСТ 2077-84.

- Хлеб Трапезный формовой из ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта 0,8 кг, вырабатывается по ГОСТ 28807-84.

- Хлеб Горчичный формовой из муки первого сорта 0,8 кг, вырабатывается по ГОСТ-27842-88.

2.2 Описание и обоснование технологического процесса

2.2.1 Хранение муки

На хлебозаводе предусмотрено бестарное хранение муки с запасом на 7 суток, а также проектируется и тарные склады, рассчитанные на суточный запас.

Мука при бестарном хранении доставляется на хлебозавод автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия взвешивают на автомобильных весах и распределяется по силосам марки ХЕ-160А(2) с помощью аэрозольтранспорта через приемный щиток ХЩП-2(1). Подача муки в производственные бункера производится с помощью гибких транспортеров.

При транспортировании и хранении муки в мешках их укладывают по партиям на стеллажи и штабели тройниками, пятериками или в клетку не более 8 мешков в ряд по высоте при ручной укладке, а при использовании автопогрузчиков - 12 мешков в ряд.

Муку хранят отдельно от всех видов сырья. Склад тарного хранения муки должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Пол должен быть плотным, без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 оС.

Муку в стандартной таре отпускают со склада на производство по количеству мешков. Выборочно проверяют массу муки в мешке. Муку со складов бестарного хранения отпускают по массе.

Бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузочно-разгрузочные операции, уменьшается штат рабочих на хлебозаводе, сокращаются простои автомашин, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, уменьшается опасность взрыва, снижается возможность развития мучных вредителей и улучшается общее санитарное состояние предприятия. Хранение муки в силосах имеет и технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать с помощью теплых потоков воздуха [24].

2.2.2 Хранение соли

Поваренная соль доставляется на хлебозавод на самосвале и хранится в виде раствора в солерастворителе в установке марки Т1-ХСТ(5), размещенном в заглубленном помещении.

Сухая соль из самосвала разгружается через приемную воронку в железобетонную емкость, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер имеет приемный отсек и 2…3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. С помощью мешалки и воздуха происходит растворение соли. Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в емкость для фильтрации, затем на производство. Плотность солевого раствора должна быть постоянной - 1,2 кг/дм3 . Запас соли предусматривается на 15 суток.

Мокрое хранение соли позволяет получать раствор соли с постоянной концентрацией, механизировать погрузочно-разгрузочные работы в складских помещения, повысить санитарное состояние производства [24].

2.2.3 Хранение дрожжей

Дрожжи хлебопекарные прессованные на хлебозаводе хранятся в холодильной камере(8) при температуре от 0 до +4 Сє.

Запас дрожжей предусматривается на 3 суток.

Допускается замораживание дрожжей. В случае замораживания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от +4 до +6 Сє. Дрожжи предварительно освобождают от упаковки и измельчают, разводят водой в дрожжемешалке Х-14(6). Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды (1:3) - (1:4), с температурой воды не выше 40 Сє.

2.2.4 Хранение сахара

Сахар-песок доставляют на хлебозавод в мешках. Мешки с сахаром укладывают на стеллажи и хранят в сухом помещении.

На производство сахар в растворенном, профильтрованном виде. Сахар растворяют в установке Т1 - ХСП(7) - сахарорастворителе, снабженной мешалкой. Запас сахара предусматривается на 15 суток.

Концентрация сахара в растворе составляет 45%. В производственных условиях (при температуре 25 - 35°С) хранить раствор рекомендуется не более 1 - 2 суток [24].



2.2.5 Хранение масла растительного и маргарина

Растительные масла хранятся в закрытых темных помещениях при температуре (19±2)°С. Масла, доставляемые на хлебопекарные предприятия в автоцистернах, сливают в приемные баки, из которых направляют на производство по трубопроводам.

Маргарин хранят в холодильных камерах (8) с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10°С. Маргарин применяют в растопленном виде [24].

2.2.6 Силосно-просеивательное отделения

Из силосов ХЕ-160-А(2) с помощью спиральных конвейеров мука поступает в циклон - разгрузитель , который находится над просеивателем Ш2-ХМВ(9). Для улавливания металлических примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители.

После просеивания мука подается в производственные бункера ХЕ-63В(12), рассчитанные на 8-часавой запас просеянной муки.

2.2.7 Тестоприготовительное отделение

Хлеба «Горчичный» и белой пшеничный 1 сорта готовятся на большой густой опаре. Тесто готовят на большой густой опаре с влажностью 41 - 44% с сокращенной продолжительностью брожения перед разделкой. В этом случае опара должна быть сильной, зрелой, поэтому на ее замес берут 65 - 70% муки. Продолжительность брожения 3 - 3,5 ч.

Замес теста производят из опары с добавлением муки, воды, солевого раствора. Замешанное тесто бродит 20 - 40 мин. Преимуществом такого варианта является сокращенный цикл приготовления теста. Начальная температура опары и теста не превышает 30єС.

Приготовление опары и теста осуществляется в агрегатах непрерывного действия И8-ХТА-6. Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов и шестисекционного бункера для брожения опары.

Опара замешивается в тестомесильной машине И8-ХТА-6/1(15) и нагнетателем опары И8-ХТА-6/3(17) подается в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары И8-ХТА-6/2(16). В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под выгрузку. Период загрузки всех секций равен продолжительности брожения опары.

Тесто замешивается из опары, воды, муки и дополнительного сырья в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА-6/1(15). Замешенное тесто непрерывно подается нагнетателем теста И8-ХТА-6/5(19) в корыто И8-ХТА-6/6(20) для брожения.

Хлеб «Трапезный» подовый и хлеб «Трапезный» формовой готовятся на жидкой закваске без заварки. При приготовлении теста по унифицированной Ленинградской схеме закваску готовят влажностью 69-75%, кислотностью 9…13 град. По этому способу для приготовления закваски в разводочном и производственных циклах в нее вносят заварку из муки и воды. Производственная закваска имеет следующие параметры: температура 28-30 єС, влажность 80-85%.

Питательная смесь для закваски готовится из муки и воды в смесители периодического действия ХЗ-2М-300(22). Брожение жидкой закваски осуществляется в чанах с мешалкой и водяной рубашкой РЗ-ХЧД(24). Выброженная закваска (50%) из каждого бродильного чана поочередно поступает насосом для перекачивания питательной смеси и закваски ХНЛ-300(23) в расходный чан(25), к оставшейся массе добавляется питательная смесь для воспроизводства закваски. Из расходного чана закваска дозируется с помощью дозатора жидких компонентов Ш32-ХЧД(26) на замес теста в тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА-6/1(15). Нагнетателем И8-ХТА-6/3(13) тесто направляется в корыто И8-ХТА-6/6(20) для брожения [24].



2.2.8 Тесторазделочное и пекарное отделение

Для разделки формовых сортов хлеба используется делительно-посадочный автомат Ш33-ХД3-У (27), для подового - тестоделительная машина «Кузбасс»(28).

Окончательная расстойка подовых изделий осуществляется в расстойном шкафу Т1-ХР3-60(30). Оптимальные условия окончательной расстойки: температура 36…38 оС и относительная влажность воздуха 70…75 %.

Выпечка тестовых заготовок хлеба Трапезного подового осуществляется в печи А2-ХПЯ-25(32). Выпеченные изделия по транспортеру поступают на циркуляционный стол Х-ХГ(33), где они остывают и укладываются в лотки.

Куски теста для формового хлеба направляют на расстойку после укладки в формы, смазанные растительным маслом или обработанные полимерными составами.

Выпечка тестовых заготовок хлеба пшеничного 1 сорта, горчичного 1 сорта и Трапезного осуществляется в расстойно-печном агрегате Ш2-ХПА-16(31).

Выпеченные изделия поступают на циркуляционный стол и укладываются в лотки.

2.2.9 Хлебохранилище и экспедиция

Выпеченные изделия вручную укладываются в лотки размером 740-450-83 мм. Лотки устанавливаются в контейнеры ХКЛ-18(34), вмещающие 18 лотков каждый. Хлебохранилище и экспедиция рассчитаны на 8-часовую производительность хлебозавода, с учетом сокращения отправки хлеба в торговую сеть в ночные часы.

Контейнерная перевозка хлеба в торговую сеть повышает механизацию погрузочно-разгрузочных работ, сокращает число грузчиков.



2.3 Нормативные данные

Таблица 1 - Установочная рецептура В килограммах

Наименование сырья	Хлеб белый пшеничный 1/с, формовой, 0,75 кг	Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг	Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг	Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой, 0,8 кг
Мука пшеничная 1/с	100,0	30,0	30,0	100,0
Мука ржаная обдирная	-	70,0	70,0	-
Дрожжи прессованные	1,5	2,0	2,0	1,0
Соль поваренная	1,3	1,5	1,5	1,3
Сахар	-	2,0	2,0	6,0
Масло горчичное	-	-	-	8,0
Маргарин	-	2,0	2,0	-

Таблица 2 - Физико-химические показатели качества хлеба

Сорт хлеба и мука	Хлеб белый пшеничный 1/с	Хлеб «Трапезный» подовый	Хлеб «Трапезный» формовой	Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой
Стандарт	ГОСТ 26987-86	ГОСТ 2077-84	ГОСТ 2077-84	ГОСТ27842-88
Способ выпечки	формовой	подовый	формовой	подовый
Масса, кг	0,75	07	0,8	0,8
W мякиша, %, не более	45,0	48,0	49,0	44,0
Кислотность,0Н, не более	3,0	8,0	8,0	3,0
Пористость, % не более	70,0	65,0	65,0	73,0

Таблица 3 - Плановый выход

Наименование изделия	Плановый выход, %
Хлеб белый пшеничный 1/с формовой, 0,75 кг	136,1
Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг	145,6
Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг	151,4
Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой, 0,8 кг	144,0



Таблица 4 - Техническая характеристика печей

Марка печи	Площадь пода, м2	Число люлек в печи	Размеры люльки (пода), мм	Количество форм на люльке
			длина	ширина
А2-ХПЯ-25	25,0	-	12000	2100	-
Ш2-ХПА-16	17,1	39	2000	220	17

Таблица 5- Загрузка лотков изделиями В штуках

Наименование изделия	Масса изделия, кг	Количество изделий в лотке
Хлеб белый пшеничный 1/с формовой	0,75	12
Хлеб «Трапезный» подовый	0,7	8
Хлеб «Трапезный» формовой	0,8	14
Хлеб «Горчичный» 1/с,формовой	0,8	14

Таблица 6 Режим выпечки изделий

Наименование показателей	Норма
	Хлеб белый пшеничный 1/с формовой, 0,75 кг	Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг	Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг	Хлеб Горчичный 1/с формовой, 0,8 кг
Температура печи, єС	215-250	215-250	215-250	215-250
Продолжительность выпечки, мин	45-50	35-45	45-50	35-40
Марка печи	Ш2-ХПА-16	А2-ХПЯ-25	Ш2-ХПА-16	Ш2-ХПА-16

2.4 Расчет и выбор печей

Часовая производительность печи

Рчп=N•n•mизд •60/фвып , (5)

где N - количество люлек в печи;

n - количество штук изделия на люльке;

mизд - масса одного изделия, кг;

фвып - продолжительность выпечки, мин.

Количество рядов, размещаемых по ширине пода

nр.из.ш.=(В-а)/(d-а) , (6)

где В - ширина пода, мм

d - диаметр изделия, мм

а - величина зазора между изделиями, мм (для подовых изделий значение а=30 мм, а для формовых а=5 мм).

а) Хлеб «Трапезный» подовый

n2=(2100-30)/(220+30)=8 шт

Количество рядов, размещаемых по длине пода

nр.из.д.=(L-а)/(d-а), (7)

где L - длина пода, мм ;

d - диаметр изделия, мм ;

а - величина зазора между изделиями, мм (для подовых изделий значение а=30 мм, а для формовых а=5 мм).

а) Хлеб «Трапезный» подовый

n1=( 12000-30)/(220+30)=46 шт

Часовая производительность печи:

а) Хлеб белый пшеничный формовой, 0,75 кг

Рчп=39·17·0,75·60/40= 745,8 кг

б) Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг

Рчп=46•8•0,7•60/40=386,4 кг

в) Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг

Рчп=39•17•0,8•60/45=636,5 кг

г) Хлеб «Горчичный» формовой, 0,8 кг

Рчп=39•17•0,8•60/50=707,2 кг

Суточная производительность печи

Рсутп= Рчп•tn, (8)

где Рчп - часовая производительность печи, кг;

tn - время работы печи в сутки по графику, ч.

а) Хлеб белый пшеничный формовой, 0,75 кг

Рсутп =745,8·16=11932,8 кг

б) Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг

Рсутп=386,4•23=8887,2 кг

в) Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг

Рсутп=636,5•23=14639,5 кг

г) Хлеб «Горчичный» формовой, 0,8 кг

Рсутп=707,2•7=4950,4 кг

Количество пече-часов необходимых для выполнения суточного задания

Nп.ч.= Рсутп/Рчп , (9)

где Рсутп - суточное задание на выработку каждого сорта изделия, кг;

Рчп - часовая производительность печи, кг;

а) Nп.ч.=12000/745,8=16,0

б) Nп.ч.=9000/386,4=23,29

в) Nп.ч.=15000/636,5=23,56

г) б) Nп.ч.=5000/707,2=7,0

4 Количество печей необходимых для обеспечения заданной производительности предприятия

Nп= ?Nп.ч./23, (10)

Nп=(23,56 +7,0+16,0)/23=2

Nп=23,29/23=1

Вывод: для обеспечения суточного задания необходимо 2 печи Ш2-ХПА-16 и 1 печь А2-ХПЯ-25.

Таблица 7 - График работы печей

Наименование и № печи	Ассортимент по сменам
	1 смена (23-7 ч)	2 смена (7-15ч)	3 смена (15-23 ч)
А2-ХПЯ-25	Хлеб «Трапезный» подовый	Хлеб «Трапезный» подовый	Хлеб «Трапезный» подовый
Ш2-ХПА16	Хлеб «Трапезный» формовой	Хлеб «Трапезный» формовой	Хлеб «Трапезный» формовой
Ш2-ХПА-16	Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой	Хлеб белый пшеничный 1/с, формовой	Хлеб белый пшеничный 1/с, формовой

Таблица 8 - Производительность предприятия

Наименование изделия	Масса	Рчп	фвып	Суточная выработка
				по заданию	по расчету
Хлеб белый пшеничный 1/с формовой	0,75	745,8	16	12000	11932,8
Хлеб «Трапезный» подовый	0,70	386,4	23	9000	8887,2
Хлеб «Трапезный» формовой	0,80	636,5	23	15000	14639,5
Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой	0,80	707,2	7	5000	4950,4
Итого	-	-	-	41000	40410

Отклонение производительности от задания

%Откл.=(Р Рзадп- Рсутп )/ Рсутп •100%, (11)

%Откл=(41000-40410)/41000=1,4%

2.5 Расчет запасов сырья, площади склада и емкостей для хранения

Суточный расход муки

mсутм =(Рсутп/Вых) •100, (12)

где mсутм - суточный расход муки, кг;

Рсутп - суточная производительность печи, кг/сут;

Вых - выход хлеба;

а) Хлеб белый пшеничный формовой

mсутм = 11932,8·100/136,1=8767,67 кг

б) Хлеб «Трапезный» подовый

mсутм =(8887,2/145,6)•100=6104 кг

Мука ржаная обдирная:

mсутм =(8887/145,6)•70=4273 кг

Мука пшеничная 1/с:

mсутм =(8887/145,6)•30=1831 кг

в) Хлеб «Трапезный» формовой

mсутм =(14639,5/151,4)•100=9669 кг

Мука ржаная обдирная

mсутм =(9669/151,4)•70=6768,6 кг

Мука пшеничная 1/с

mсутм =(9669151,4)•30=2900,8 кг

г) Хлеб «Горчичный» формовой

mсутм =(4950,4/144,0)•100=3438 кг

Суточный расход сырья

Суточный расход прессованных дрожжей

Потребное количество каждого наименования сырья определяется по формуле

mсутс= mсутм•%Р/100, (13)

где mсутс - суточный расход сырья, кг;

mсутм - суточный расход муки, кг;

%Р - норма расхода сырья по нормативной рецептуре, кг;

а) mсутдр = 8768·1,5/100=131,5 кг

б) mсутдр =6104•2,0/100=122,1 кг

в) mсутдр =9669•2,0/100=193,4 кг

г) mсутдр =3438•1,0/100=34,4 кг

3 Общий суточный расход прессованных дрожжей

mсутдр =131,5+122,1+193,4+34,4=482 кг.

4 Суточный расход соли

а) mсутсоли=8768·1,3/100=114

б) mсутсоли=6104•1,5/100=92 кг

в) mсутсол =9669•1,5/100=145 кг

г) mсутсоли=3438•1,3/100=44 кг

5 Общий суточный расход соли

mсутсоли=114+92+145+44=395 кг

6 Суточный расход сахара-песка

б) mсутсах=6104•2,0/100=122,1 кг

в) mсутсах=9669•2,0/100=193,4 кг

г) mсутсах=3438•6,0/100=206,3 кг

7 Общий суточный расход сахара-песка

mсутсах=122,1+193,4+206,3=521,8 кг

8 Суточный расход масла горчичного

в) mсутмасг= 3438•8,0/100=275 кг

9 Общий суточный расход масла горчичного

mсутмас=275 кг

10 Суточный расход маргарина

б) mсутмар=6104•2/100=122,1 кг

в) mсутмар=9669•2/100=193,4 кг

Общий суточный расход маргарина

mсутмар=122,1+193,4=315,5 кг

Суточный расход масла растительного на смазку форм

mсутм.р=(Нрасх· Рчп)/(1000·1000), (14)

где Нрасх - норма расхода растительного масла;

Рсутп - суточная производительность печи;

а) mсутм.р=(1050·11932,8)(1000·1000)=12,53 кг

б) mсутм.р=(320·8887,2)(1000·1000)=2,84 кг

в) mсутм.р=(1100·14639,5)(1000·1000)=16,10 кг

г) mсутм.р=(1050·4950,4)(1000·1000)=5,20 кг

Таблица 9 - Суточный расход сырья В килограммах

Наименование сырья	Хлеб белый пшеничный формовой, 0,75 кг	Хлеб «Трапезный» подовый, 0,7 кг	Хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг	Хлеб «Горчичный» 1/с, формовой, 0,8 кг	Итого
Мука ржаная обдирная	-	4273	6769	-	11042
Мука пшеничная 1/с	8768	1831	2901	3438	16938
Дрожжи прессованные	131,5	122,1	193,4	34,4	481,3
Соль поваренная	114	92	145	45	396
Сахар-песок	-	122,1	193,4	206,3	522
Масло горчичное	-	-	-	275	275
Маргарин	-	122,1	193,4	-	315,5
Масло растительное	12,53	2,84	16,10	5,20	36,67

Запас муки на складе по сортам

mзапм=mс утм•фхр, (15)

где фхр - срок хранения муки на хлебозаводе, сут.(время хранения 7 суток)

а) Запас ржаной обдирной муки

mзапм=11042•7=77289 кг

б) Запас пшеничной муки 1 сорта

mзапм=16938•7=118562 кг

Запас сырья

Запас сырья определяется по формуле

mзапс=mсутс•фхр, (16)

где mсутс - суточный расход сырья, кг;

фхр - нормативный срок хранения сырья, сут.

Запас прессованных дрожжей

mзапдр =481,3•3=1444,11 кг

Запас соли

mзапсоли=396•15=5929 кг

Запас сахара-песка

mзапсах=522•15=7830 кг

Запас масла горчичного

mзапмас. =275•15=4125 кг

Запас маргарина

mзапмар. =315•5=1575 кг

Запас масла растительного

mзапмас=36,67•15=550,05 кг

Таблица 10 - Запас сырья

Наименование сырья	Способы хранения	фхр, сут	Суточная масса сырья, кг	Масса сырья запаса, кг
Мука ржаная обдирная	в силосах	7	11042	77298
Мука пшеничная 1 сорт	в силосах	7	16938	118562
Дрожжи прессованные	в ящиках	3	481,4	1444,1
Соль поваренная	в емкостях	15	396	5929
Сахар-песок	в мешках в растворе	15 2	522	6786 1044
Масло горчичное	в бочках	5	275	1375
Маргарин	в бочках в ящиках	5	315	1575
Масло растительное	в бочках	15	36,67	550,05

Необходимая емкость для хранения солевого раствора

Vс.р.=mзапсоль•100/Квес•d •к, (17)

где Квес - весовая концентрация соли, г/100г;

d - плотность солевого раствора, кг/ м3 ;

к - коэффициент заполнения емкости.

Vс.р.= 5929•100/26•1,2•0,8=23,7 м3

Размер емкости для хранения солевого раствора в плане предусматривает 4,5х3,5 м.

Высота емкости для хранения солевого раствора

h=Vc.p./F, (18)

где F- площадь емкости, м2;

h=23,7/3,5•4,5=1,50 м.

Необходимая емкость для хранения сахарного раствора

Vс.р.=.mзапсах•100/(Квес•dсах.р. •Квес ), (19)

где Квес - весовая концентрация сахара, г/100г;

dсах.р. - плотность сахарного раствора, кг/ м3 ;

к - коэффициент заполнения емкости.

Vс.р.= 1044•100/45•1,2•0,8=2,4 м3

Площадь для хранения сахара

Fсах.=mсутсах•13/Нсах,, (20)

где F- площадь емкости, м2.

Нсах=800

Fсах.= 522•13/800=8,5 м3

Площадь холодильника для хранения дрожжей прессованных

Fсах.=mсутдр•3/Ндр.,, (21)

где F- площадь емкости, м2.

Ндр.=250

Fдр.=1444•3/250=5,8 м3

Площадь холодильника для хранения маргарина

Fсах.=mсутмар•5/Нмар, (22)

где F- площадь емкости, м2.

Fмар=1317•5/400=16,5 м3

Площадь для хранения масла растительного и горчичного

Fмас.р=550,05•15/400=1,38 м3

Fмас.г=1375•5/400=17,19 м3

Площадь для хранения муки

Fм=?mсутм• 1 /Нм (23)

Fмуки=(11042+16938)•1/800= 35 м3



2.6 Расчет производственных рецептур и выходов

Производственная рецептура на хлеб белый пшеничный первого сорта формовой, 0,8 кг (на большой густой опаре)

Таблица 11 - Рецептура и режим приготовления теста на хлеб белый пшеничный муки первого сорта формовой, массой 0,75 кг, на большой густой опаре

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста на опаре
	опара	тесто
Мука пшеничная 1/с, кг	60-70	40-30
Дрожжи прессованные, кг	1,5	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,3
Вода, кг	33-39	По расчету
Опара, кг	-	Вся
Влажность, %	41	46
Температура начальная, С	26-30	27-30
Продолжительность брожения, мин	210-240	20-40
Кислотность конечная, Н	3,0-3,5	3,0
Продолжительность расстойки, мин	-	35-45
Продолжительность выпечки, мин	-	40

Минутный расход муки

m'м=Рчп•100/Вых•60, (24)

где m'м - общий расход муки, кг/мин;

Рчп - часовая производительность печи, кг/час;

Вых. - расчетный выход изделия, %;

m?м=745,8·100/(136,1•60)=9,13 кг

Минутный расход муки в опару



m?м.оп.=mм•%Mоп/100, (25)

где m?м.оп. - минутный расход муки на замес опары, кг/мин;

%Mоп - доля муки в опару, %;

m?маг=9,13•70/100=6,39 кг

Минутный расход дрожжевой суспензии

mдр.к.=mм•%Др.пр.(1+3)/100, (26)

где %Др.к. - процент пресс. дрожжей по установочной рецептуре

mдр.к=9,13•1,5(1+3)/100=0,55 кг

Масса сырья в опаре, кроме воды

m с.оп= m м.оп. + mдр.с (27)

mс. оп= 6,39+0,55=6,94 кг

Влажность дрожжевой суспензии

Wдр. сусп = mдр. пр•Wдр. пр+mв. др. сусп•100/mдр.сусп (28)

Wдр.сусп =(1•75+3•100)/ 4=93,75%

Минутный расход солевого раствора

m'с.р.= m'м•%С/Квес, (29)

где %С- количество соли на 100 кг муки, кг;

Квес- весовая концентрация солевого раствора, г/100г;

m'с.р= 9,13•1,3/26=0,46 кг

Средневзвешенная влажность сырья в опаре



W сроп = (mм.опWм+mдр.с•Wдр.с)/mс.оп (30)

где Wм - влажность муки, % (Wм=14,5%);

W сроп =(6,39·14,5+0,55·93,75)/6,94=20,78%

Масса воды в опару на замес

m?в.оп.з= mс.оп•( Wоп- Wсроп)/(100-Wоп ), (31)

где Wоп - влажность большой густой опары, (Wоп =41%);

m? в.оп.з = 6,94(41-20,78)/(100-41)=2,38 кг

Масса опары в минуту

mоп= m с.оп. + mв.оп.з (32)

mоп= 6,94+2,38=9,32 кг

Минутный расход муки на замес теста

m?м.т.з. = m?м - m?м.оп, (33)

m?м.т.з. = 9,13-6,39=2,74 кг

Масса сырья в тесте

mс.т. = m?м.т.з.+ mоп+ mс.р (34)

mс.т. =2,74+9,32+0,46=12,52 кг

Средневзвешенная влажность сырья в тесте

W срт = (mм.т.з·Wм+ mопWоп+mс.р.•Wс.р.)/mс.т. (35)

W срт = (2,74·14,5+9,32·41+0,46·74)/12,52=36,41%

Масса воды в тесто на замес

m?в.оп.з= mс.т. •( Wт- Wсрт)/(100-Wоп ), (36)

где Wоп - влажность теста, (Wоп =46%);

m?в.оп.з= 12,52·(46-36,41)/(100-46)=2,22 кг

Масса куска теста

m? к.т = 10000· mхл/(100- qуп)(100- qус), (37)

где qуп - затраты на упек,%;

qус - затраты на усушку,%

m? к.т = 0,75 • 10000 / (100-12)•(100-4) = 0,88 кг

Выход теста из 100 кг муки

Вых'т= mт.•100/ mм, (38)

где mт. - масса теста в минуту, кг;

Вых'т =(12,52+2,22)•100/9,13= 161,45кг

Выход хлеба

Выххл= Вых'т·(1- qбр/100)(1- qуп /100)(1- qус /100) (39)

где qбр - затраты на брожение, %;

Вых.хл.=161,45(1-3/100)(1-8/100)(1-4/100)=138,31 %

Температура воды, заливаемой в опару

tв.оп. =(2· tоп - tм)+К, (40)

где tоп -температура начальная опары, єС ;

tм - температура муки, єС ;

К - поправочный коэффициент, учитывающий потери тепла в окружающую среду.

tв.оп. =(2·25-18)+2=32 єС

Температура воды, заливаемой в тесто

tв.т. =(2·27-18)+2=38 єС

Таблица 12 - Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб белый из пшеничный муки 1 сорта формовой, 0,75 кг, на большой густой опаре

Сырье и режим приготовления	Опара	Тесто
Мука пшеничная 1 сорта, кг	6,39	2,74
Вода, л	2,38	2,22
Опара, кг	-	9,32
Дрожжевая суспензия, кг	0,55	-
Солевой раствор, кг	-	0,46
Влажность, %	41	46
Продолжительность брожения, мин	210-240	20-40
Начальная температура, оС	26-30	27-30
Конечная кислотность, оН	3,0-3,5	3,0
Продолжительность расстойки, мин.	-	35-45
Продолжительность выпечки, мин.	-	35-45
Масса куска теста, кг	-	0,88

Расчет производственной рецептуры на хлеб «Горчичный» 1/с формовой 0,8кг (на большой густой опаре)

Таблица 13 - Производственная рецептура на хлеб горчичный 1/с формовой, 0,8 кг, на большой густой опаре

Сырье и режим приготовления	Опара	Тесто
Мука пшеничная 1 сорта, кг	5,73	2,46
Вода, л	2,57	1,80
Опара, кг	-	8,63
Дрожжевая суспензия, кг	0,33	-
Солевой раствор, кг	-	0,44
Сахарный раствор, кг	-	1,09
Масло горчичное, гк	-	0,66
Влажность, %	43	45
Продолжительность брожения, мин	210-240	45
Начальная температура, оС	28	27-28
Конечная кислотность, оН	3,0-3,5	3,0
Продолжительность расстойки, мин.	-	45
Продолжительность выпечки, мин.	-	50
Масса куска теста, кг	-	0,95

Расчет производственной рецептуры и выхода на хлеб «Трапезный» подовый 0,7 кг (на жидкой закваске)

1 Минутный расход муки

m'м=Рчп•100/Вых.пл•60, (41)

где Рчп- часовая производительность печи;

Вых - плановый выход, %;

m'м= 386,4•100/145,6•60=4,42 кг

в том числе мука ржаная обдирная

m'м.рж=4,42•70/100=3,09 кг

мука пшеничная первого сорта

m'м.пш=4,42-3,09=1,33 кг

Минутный расход дрожжевой суспензии

m'др.= m'м•%Др(1+3)/100, (42)

где m'м - масса муки в минуту, кг;

%Др- количество дрожжей на 100 кг муки, %;

m'др.=4,42•2,0(1+3)/100=0,35 кг

Минутный расход солевого раствора

m'с.р.= m'м•%С/Квес, ( 43)

где %С- количество соли на 100 кг муки, кг;

Квес- весовая концентрация солевого раствора, г/100г;

m'с.р= 4,42•1,5/26=0,255 кг

Минутный расход сахарного раствора

m'сах.р.= m'м•%Сах/Квес, (44)

где % С - количество сахара-песка на 100 кг муки, кг;

Квес- весовая концентрация сахарного раствора, г/100г;

m'сах.р= 4,42•2,0/45=0,196 кг

Минутный расход маргарина

m'мар= m'м•%Мар/100, (45)

где % Мар - количество маргарина на 100 кг муки, %;

m'мар= 4,42•2,0/100=0,088 кг

Таблица 14 - Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста	mc, кг	Wс, кг	% СВ	m с.в., кг
Мука	4,42	14,5	85,5	3,78
Дрожжевая суспензия	0,34	94	6,0	0,02
Солевой раствор	0,255	74,0	26,0	0,06
Сахарный раствор	0,196	45,0	55,0	0,107
Маргарин	0,088	16	82	0,07
Итого	5,31	-	-	4,025

Масса воды в тесто на замес

m'в.т.з.=[( mс.в.•100)/(100-Wт)] -mс., (46)



где mс.в. - масса сухих веществ в тесте, кг;

Wт - влажность теста, %;

mс. - масса сырья, кг;

m'в.т.з.=[(4,025•100)/(100-49)]-5,31=2,58 кг.

Масса муки в закваске

m'м.з.= m'в.закв•(100-Wз)/( Wз - Wм), (47)

где m'в.закв - масса воды в закваске, кг;

Wз - влажность закваски, %;

Wм - влажность муки, %;

m'м.з.=2,58•(100-70)/(740-14,5)=1,39 кг

Масса закваски на замес теста

m'з.з.т.= m'м.з.+ m'в.т.з., (48)

где m'м.з - масса муки в закваске, кг;

m'в.т.з. - масса воды в закваске, кг;

m'з.з.т.=1,39+2,58=3,97 кг

Масса муки в тесто на замес

m'м.т.з.= m'м- m'м.з., (49)

где m'м - минутный расход муки, кг;

m'м.з. - масса суки в закваске, кг;

m'м.т.з.=4,42-1,39=3,03 кг

Проверка: %З= m'зак•100/ m'м.,

где m'зак - масса закваски на замес теста, кг;

m'м. - масса муки на замес теста, кг;

%З=1,39•100/4,42=89,9%

Wз.= m'м•Wм.+ (mв.з.т.•100)/ m'з., (50)

где m'м. - масса муки на замес теста в закваске, кг;

Wм - влажность муки, %;

mв.з.т. - масса воды на замес теста, кг;

m'з - масса закваски на замес теста, кг;

Wз.=1,39•14,5+(2,58•100)/3,97=70,0 %

Масса теста в минуту

m'т= m'с.в.•100/(100- Wт) , (51)

где mс.в. - масса сухих веществ в тесте, кг;

Wт - влажность теста, %;

m'т =4,025•100/(100-49)=7,9 кг

Масса куска теста

mк.т.=mх•10000 / [(100-%Уп)•(100-%Ус)], (52)

где mх- масса куска теста, кг

%Уп - упек, %;

%Ус - усушка, %;

mк.т=0,7•10000/[(100-12)•(100-4)]=0,83 кг

Масса теста из 100 кг муки

m100т= m'т•100/ m'м, (53)

где m'т - масса теста в минуту, кг;

m'м. - масса муки на замес теста, кг;

m100т=7,9 •100/4,42=178,0 кг

Выход хлеба

Вых.хл.= m100т-(Пм+Пт+Збр+Зкр+Зус+Пшт+Зуп)/100, (54)

где П и З - технологические потери и затраты, %;

m100т - масса теста из 100 кг муки, кг;

Пуп=%Уп[m100т - (Пм+Пт+Збр+Зкр)]/100, (55)

Пуп=12[178,7-(0,17+0,084+2,6+1,07)]/100=20,9%

Пус=%Ус[m100т - (Пм+Пт+Збр+Зкр+Зуп)]/100, (56)

Пус=4[178,7-(0,17+0,084+2,6+1,07+20,9)]/100=6,15%

?П+?З=0,17+0,084+2,6+1,07+20,9+6,15=31,0%

Вых.хл.=178,0-31,0=147,0%

Таблица 15 - Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Трапезный» подовый 0,7 кг

Наименование сырья и режим приготовления	Закваска	Тесто
Мука, кг	ржаная обдирная	1,39	1,70
	пшеничная 1 сорта	-	1,33
Дрожжевая суспензия, кг	-	0,35
Солевой раствор, кг	-	0,255
Сахарный раствор, кг	-	0,196
Маргарин, кг	-	0,088
Вода, л	2,58	-
Закваска, кг	-	3,97
Влажность, %	70	49
Продолжительность брожения, ч, мин	4,0-4,5	35-45
Начальная температура, °С	28-30	28-30
Конечная кислотность, °Н	5,5-6,0	6,5
Продолжительность расстойки, мин	-	45-60
Продолжительность выпечки, мин	-	40
Масса куска теста, кг	-	0,83



Расчет производственной рецептуры на хлеб «Трапезный» формовой, 0,8 кг (на жидкой закваске) ведется аналогично пункту 2.6.3.

Таблица 16 - Производственная рецептура и режим приготовления теста на хлеб «Трапезный» формовой 0,8 кг (на жидкой закваске)

Наименование сырья и режим приготовления	Закваска	Тесто
Мука, кг	ржаная обдирная	2,36	2,55
	пшеничная 1 сорта	-	2,10
Вода, кг	4,36	-
Закваска, кг	-	6,72
Дрожжевая суспензия, кг	-	0,56
Солевой раствор, кг	-	0,40
Сахарный раствор, кг	-	0,31
Маргарин, кг	-	0,14
Влажность, %	70	50
Продолжительность брожения, мин	240-270	35-45
Начальная температура, °С	28-30	28-30
Конечная кислотность, °Н	5,5-6,0	6,5
Продолжительность расстойки, мин	-	45-60
Продолжительность выпечки, мин	-	45
Масса куска теста, кг	-	0,95

2.7 Расчет и выбор оборудования

2.7.1 Расчет и выбор оборудования склада БХМ

1 Количество силосов для хранения муки

Nс=mзапм/Vст, (57)

где mзапм- запас муки по сортам, кг;

Vст- стандартная емкость силосов, кг.

1) Для ржаной обдирной муки

Для пшеничной муки 1 сорта

Nсил=77298/28000=2,7 или 3 силоса

2) Для пшеничной муки 1 сорта

Nсил=111562/28000=3,9 или 4 силоса

2 Общее количество силосов

Nобщ=3+4=7 силосов

Принимаем 8 силосов марки ХЕ - 160А.

2.7.2 Расчет и выбор оборудования силосно - просеивательного отделения

1 Количество просеивателей

Nпр=mмч/Рпр, (58)

где mмч - суммарный суточный расход муки, кг;

Рпр - часовая производительность просеивателя, кг\ч.

Nпр=(9,13+4,42+7,01+8,19) •60/3000=0,57 кг/ч

Количество просеивателей на хлебозаводе должно быть не менее двух.

Принимаем 2 просеивателя типа Ш2 - ХМВ.

2 Необходимая емкость производственных силосов

Vп.с.= mмч• фхр, (59)

где фхр= 8 часов

а) Хлеб белый пшеничный

Vп.с.=9,13•60•8=4382,4 кг

б) Хлеб Трапезный подовый

Vп.с.=4,42•60•8=2121,6 кг

в) Хлеб Трапезный формовой

Vп.с.=7,01•60•8=3364,8 кг

г) Хлеб Горчичный

Vп.с.=8,19•60•8=3931,2 кг

Применяются производственные силоса ХЕ - 63В-2,9 по 2 силоса на каждую линию.

2.7.3 Расчет и подбор оборудования тестоприготовительного отделения

Необходимая емкость для брожения закваски

Vз= mзакв. • 60• фбр.закв.•Кзакв.(1+б1/б2)/сзакв. (60)

где mзакв - минутный расход закваски, кг.;

ф бр.закв - продолжительность брожения закваски, ч.;

Кзакв - коэффициент увеличения объема;

б1 / б2 - соотношение между оставшейся в чане закваски и ее отбора на тесто;

сзакв- объемная масса закваски, кг/дм3.

Vз=(3,97+6,72)•60•4•1,3(1+50/50)/0,8=8339 дм3;

Количество агрегатов необходимых для приготовления закваски

n= Vз. / Vcт. (61)

n=8339/5000=2 шт

Принимаем 2 агрегата Р3 - ХЧД с двумя емкостями для брожения.

Необходимая емкость для брожения БГО

Vоn=mм.оп.ч.•фбр.оп.•100•n/1000•g•(n-1), (62)

где mм.опч. - часовой расход муки на приготовление опары, кг;

g - норма загрузки муки на 100 л. емкости, кг;

n - количество секций в бункере.

Von=(6,39+5,73)•60•4•100•6/1000•30•5=11,64 м3

Принимаем один агрегат И8-ХТА-6/2.

Необходимая емкость корыта для брожения теста

Vкор= mмч•tбр.т•100/1000•q , (63)

а) Хлеб белый пшеничный

Vкор=9,13•40•1•100/1000•30=1,22 м3

б) Хлеб «Трапезный» подовый

Vкор=4,42•45•1•100/1000•30=0,66 м3

в) Хлеб «Трапезный» формовой

Vкор=7,01•40•1•100/1000•30=0,94 м3

г) Хлеб «Горчичный» 1/с формовой

Vкор=8,19•40•1•100/1000•30=1,09 м3

Принимаем 4 корыта И8-ХТА-6/6.

2.7.4 Расчет оборудования тесторазделочного отделения

1 Количество тестоделительной машины

Nд=Pчм•К/60• mизд.•nд , (64)

где К-коэффициент учитывающий остановку делителя и брак (К=1,05);

mизд -масса одного изделия, кг;

nд - производительность ТДМ по технической характеристике, кг/ч.

а) Хлеб белый пшеничный

Nд=745,8•1,07/60•0,75•30=0,59

б) Хлеб «Трапезный» подовый

Nд=386,4•1,07/60•0,7•30=0,33

б) Хлеб «Трапезный» формовой

Nдел=636,5•1,07/60•0,8•30=0,47

в) Хлеб «Горчичный» 1/ с формовой

Nдел=707,2•1,07/60•0,8•30=0,53

Принимается 2 делителя - укладчика Ш33-ХД-3У для формового и один тестоделитель «Кузбасс».

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

Nр.п= n2• фрасст. / фвып, (65)

где фрасст. - продолжительность расстойки, мин;

фвып - продолжительность выпечки, мин;

n2 - количество люлек в печи или количество рядов изделий

по длине пода, шт.

а) Хлеб пшеничный

Nр.п=40•36/40=36 шт

б) Хлеб «Трапезный» подовый

Nр.п=45•36/40=41 шт

в) Хлеб «Трапезный» формовой

Nр.п=45•36/45=36 шт

г) Хлеб «Горчичный» 1/ с формовой

Nр.п=45•36/50=33 шт

2.7.5 Расчет и выбор оборудования хлебохранилища и экспедиции

Количество контейнеров для хранения хлеба

Nк=Рчп•фхран/mхл.•nл, (66)

где Рчп - часовая производительность печи, кг/ч;

фхран - срок хранения изделия, ч;

mхл - масса изделия в одном лотке, кг;

nл - количество лотков в контейнере, шт.

а) Хлеб пшеничный

Nк=745,8•10/9,0•18=46 шт

б) Хлеб «Трапезный» подовый

Nк=386,4•10/5,6•18=38 шт

в) Хлеб «Трапезный» формовой

Nк=636,5•10/11,2•18=46 шт

г) Хлеб «Горчичный» 1/ с формовой

Nк=707,2•10/11,2·18=35 шт

Общее количество контейнеров

Nк.общ.=46+38+46=130 шт

Количество контейнеров в хлебохранилище

Nх\х к= Nк.общ•80/100 (67)

Nх\х к=130•80/100=104 шт

Количество контейнеров в экспедиции

Nэксп к= Nк.общ.- Nх\х к (68)

Nэксп к=130-104=26 шт.



3. Технохимический контроль производства

3.1 Характеристика помещений центральной лаборатории с микробиологическим отделением

На данном предприятии требования к помещениям центральной лаборатории оформляется в соответствии с требованиями ВНТП 02-92.

Таблица 17 - Общая характеристика помещений центральной лаборатории

Показатели	Требования, норма
Площадь, мІ Производственная лаборатория в том числе кабинет зав. лабораторией Микробиологическое отделение в составе	50 10 14-20
Площадь на 1 работающего, мІ	6,8
Высота потолка, м, не менее	3,3
Окраска потолка	Известковая побелка
Полы	Линолеум на полимерцементной мастике
Стены несущие	Высота до 1,8 м облицована глазурованной плиткой светлых тонов; выше 1,8 м - штукатурка с побелкой или водоэмульсионная краска.
Перегородки	Из гипсокартона с деревянным каркасом; масляная или водоэмульсионная краска на всю высоту
Освещенность, лк, не менее	300 при освещении потолочными люминесцентными лампами
Естественное освещение	Равномерное, исключается прямое солнечное.
Температура воздуха, °С
в холодный период	18-21
в теплый период	22-25
Относительная влажность воздуха, %	60-70
Скорость движения воздуха, м/с, не более	0,2
Уровень шума, дБ, не более	60
Система вентиляции помещений	Приточно-вытяжная
Общая мощность электропотребителей, кВт	30



3.2 Перечень оборудования, инвентаря центральной лаборатории с микробиологическим отделением

Таблица 21 - Перечень оборудования, инвентаря центральной лаборатории

Наименование оборудования	Тип или марка	Количество
Весы лабораторные двухпризменные 2-го класса с предварительным взвешиванием

Подобные документы

• Проектирование строительства комплекса из 6 четырнадцатиэтажных зданий

  Порядок составления генерального плана. Определение стоимости строительства в титульном списке стройки. Проектирование календарного плана строительного комплекса. Разработка строительного генерального плана, его технико-экономические показатели.
  
  курсовая работа [151,2 K], добавлен 09.11.2010
  

• Проект производства плит перекрытия

  Проектирование и строительство производства железобетонных пустотных плит перекрытий в городе Аксае. Технико-экономическое обоснование района строительства. Выбор технологического способа и схемы производства. Описание генерального плана строительства.
  
  дипломная работа [2,8 M], добавлен 31.12.2015
  

• Строительство продольного профиля дороги

  Определение перспективной интенсивности движения. Разработка основных технических условий для проектирования плана, продольного и поперечного профилей автомобильной дороги. Обоснование продольного уклона дороги для смешанного транспортного потока.
  
  курсовая работа [507,1 K], добавлен 10.12.2012
  

• Жилой дом по ул. 50 лет Октября

  Назначение строительства, общее описание используемой территории. Разработка типовых планов каждого отсека жилого дома. Технико-экономические показатели генерального плана. Разработка календарного плана строительства и график производства работ.
  
  презентация [4,0 M], добавлен 22.11.2013
  

• Строительство кирпичного дома

  Общая характеристика объекта строительства, данные об участке и его геологических условиях. Составление генерального и календарного плана строительства, методика и основные этапы проведения работ. Технико-экономическое обоснование данного проекта.
  
  курсовая работа [544,4 K], добавлен 10.11.2010
  

• Расчет и конструирование фундамента под промежуточную опору моста

  Условия района строительства, построение инженерно-геологического разреза. Определение наименования и состояния грунтов основания. Проектирование фундамента мелкого заложения на естественном основании, свайного фундамента. Их технико-экономическая оценка.
  
  курсовая работа [93,9 K], добавлен 05.01.2010
  

• Проектирование цеха с гипсоварочным котлом

  Разработка проекта завода по производству гипса. Технико-экономическое обоснование места строительства. Выбор эффективных видов продукции и сырьевых материалов. Технологическая схема и обоснование оборудования. Проектирование генерального плана завода.
  
  курсовая работа [554,2 K], добавлен 17.07.2011
  

• Проект организации строительства

  Характеристика строительства и генподрядной организации. Разработка организационно-технологических схем возведения объекта. Выбор основных монтажных механизмов. Проектирование комплексного укрупнённого сетевого графика. Технико-экономические показатели.
  
  курсовая работа [48,8 K], добавлен 02.09.2010
  

• Технология и организация строительства насосной станции второго подъема из кирпича

  Обоснование продолжительности строительства насосной станции и расчет задела по кварталам. Подсчет объемов земляных и бетонных работ, подбор машин. Технологическая карта и календарный план строительства. Проектирование строительного генерального плана.
  
  курсовая работа [362,7 K], добавлен 10.10.2015
  

• Проектирование 40-квартирного жилого дома в г. Лепеле

  Климатический район строительства проектируемого жилого дома. Разработка генерального плана, его технико-экономические показатели. Объемно-планировочные и конструктивные решения. Наружная и внутренняя отделка. Технико-экономическое сравнение вариантов.
  
  курсовая работа [467,2 K], добавлен 16.06.2016
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам