Планирование помещений питания при гостинице

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПОМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ ПРИ ГОСТИНИЦЕ. ТОРГОВЫЕ ЗАЛЫ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ.

помещение общественный ресторан холл

Группа помещений общественного назначения в гостиницах выполняет важную социальную и производственную функцию - обеспечивают пространство для организации процесса потребления гостиничных услуг, здесь осуществляется процесс производства гостиничного продукта. Помещения общественного назначения по сравнению с другими функциональными помещениями характеризуются значительными размерами, их емкость и структура зависит от общих размеров гостиничного заведения и профиля его деятельности. Помещения общественного назначения согласно функционального профиля делятся на следующие типы: питание, развлечения, торговли, спортивно-оздоровительные, зрелищ, туристическо-познавательные, бытовые. Независимо от функционального типа общественных помещений их пространство четко разделен на пространство для обслуживания - наиболее важный в технологическом процессе и пространство для потребления услуг - важный в обеспечении социальных функций. Функциональный характер каждого процесса обусловливает формирование пространственной организации общественных помещений. В планировочной организации каждого типа помещений общественного назначения согласно значения пространства в их функционировании, выделяется основной, дополнительный и вспомогательный пространство. Основное пространство характеризуется наибольшими размерами и продолжительным среди других пребыванием гостей, высоким уровнем комфорта. К структуре помещений основного пространства принадлежат зал ресторана, зрительный зал, плавательный бассейн и др.. Дополнительное пространство повышает общий комфорт обслуживания, выполняет рекреационную функцию, например фойе в зрительный зале, аванзал - в ресторане. В дополнительном пространстве располагаются технические средства, которые обеспечивают комфортную среду в основном и дополнительном пространстве и производственный процесс предприятий общественного назначения. Помещения общественного питания в планировании гостиничных заведений могут размещаться в одном объемном пространстве сооружения (отель “Днепр” в Киеве, “Гранд-Отель” во Львове), выделяться в отдельный блок, расположенный горизонтально совместно с гостиничным учреждением - блочное планирование (отель ” Салют “в Киеве”), или расположенные в отдельном сооружении возле отеля. Особое расположение предприятий общественного питания характерно прежде всего для гостиничных комплексов, средств оздоровления и отдыха расположенных в курортных зонах, туристских центрах, которые характеризуются значительной емкостью и сложной структурной организацией. Помещения общественного питания в одном сооружении гостиничного предприятия чаще всего располагаются на первом этаже. В планировании отелей помещения общественного питания выделяется два важных планировочных элемента: помещения по обслуживанию и производственные помещения. Помещения по обслуживанию потребителей гастрономических услуг представлены группой торговых помещений - залом ресторана, кафе, бара, столовой. В современных гостиничных заведениях высокого уровня комфорта предусмотрены все типы торговых залов - ресторан с банкетным залом, обеденный зал, бары - ночной, дневной, на этажах, кафе самообслуживания и др.. Помещения производственного профиля выполняют функции пространства для обслуживающего персонала, обеспечивающие технологические связи в производственном процессе приготовления пищи и связь с группой помещений обслуживания. Группа производственных помещений представлена цехами по приготовлению пищи, сервировки, мойкой. Эти помещения имеют тесную технологическую и функциональную связь с группой складских помещений. Складские помещения для обеспечения эффективного взаимодействия в производственном процессе с помещениями производственного назначения располагаются совместно с ними или на незначительном расстоянии, часто в цокольном этаже. Складские помещения должны обеспечиваться удобными подъездными путями со стороны внутреннего двора. Группа складских помещений предназначена для хранения продуктов питания, оборудования, расходных материалов и представлена кладовыми хранения овощей, фруктов, полуфабрикатов, помещениями с морозильными камерами и др.. Отдельную категорию в группе помещений питания образуют административно-бытовые помещения для персонала и технические помещения. В современных гостиничных заведениях предприятия общественного питания помимо основной функции - услуг питания, используются для отдыха, проведения встреч, развлечений. Структура помещений зависит от уровня комфорта, расположения и профиля гостиничного заведения. В отелях высокого уровня комфорта типичны структуре рестораны национальной кухни, ночные рестораны, концертные рестораны, экспресс-кафе, кафе-кондитерские, чайные и др.. В разнообразии услуг по питанию выделяется три направления: развитие предприятий развлекательного питания, ориентация на быстрое и дешевое обслуживание (кафе самообслуживания, “очередное меню”, кофе-шоп и проч.), Возможность быстрой трансформации зала обслуживания. В планировочной организации зоны обслуживания существенное влияние оказывают особенности структуры помещений предприятия питания, внутренние коммуникации, планирование входа, помещений распределения людских потоков, входа в дополнительных и вспомогательных помещений, помещений производственного назначения и хранения производственных ресурсов. Важную роль в планировании зоны обслуживания играет ее связь с прилегающей к гостинице территории. Связь может осуществляться через открытие территории осуществляется путем включения прилегающей территории, непосредственного ее использования в функционировании зала обслуживания, или изоляция от внешнего пространства. Визуальное включение прилегающей территории характеризуется эстетической привлекательностью, осуществляется путем использования сплошного остекления зала ресторана. Использование прилегающей территории в функционировании зала обслуживания осуществляется через оборудование входа в близлежащий внутренний дворик, его озеленение, создание гидрообьектив, оборудование под летние кафе и др.. Изоляция от прилегающей территории используется главным образом для банкетных залов, ночных ресторанов, ночных варьете и др.. Помещения развлекательного и информационно-познавательного обслуживания в планировании гостиничных сооружений чаще всего расположены в одном объемно-планировочном пространстве помещений, могут быть сблокированы или располагаться в отдельной постройке. Часто развлекательные и информационно-познавательные помещения расположены совместно или в структуре помещений общественного питания, туристско-спортивного назначения и композиционно их дополняют. Структура помещений развлекательного и информационно-познавательного обслуживания зависит от емкости, уровня комфорта, специализации, расположение отеля. Наиболее типичными в отелях есть разнофункциональные залы - конференц, универсальные, выставочные спортивные, танцевальные и др..; Клубы - дискоклуб, казино, кегельбан, бильярд, игровые клубы и т.д.; холлы, террасы, павильоны. Универсальные залы - помещения общественного назначения, рассчитанные на большое количество посетителей и используются для проведения совещаний, торжественных встреч, лекций, конференций, демонстрации кинофильмов, спортивных соревнований и др.. Важная особенность универсальных залов касается возможности их трансформации с изменением количества и вместимости помещений путем использования раздвижных или складчатых перегородок. Торговые помещения в планировании отелей зачастую сгруппированы в блоки, располагаются на первом этаже и композиционно дополняют помещения вестибюля, в отдельных случаях помещения общественного питания, бытовые помещения. В планировочной композиции первого этажа торговые помещения могут иметь внутренний и отдельный внешний вход. В торговых комплексах сформированных из значительного количества профильных предприятий - универмаги, магазины, киоски, торговые галереи, выполняющих главную роль, средства размещения выполняют вспомогательную роль. Бытовые помещения характерны для отелей средней и значительной вместимости, прежде высокого уровня комфорта. Наиболее типичными являются парикмахерские и косметические салоны, располагаются на первом этаже в группе помещений вестибюля, реже других этажах. Эти помещения целесообразно располагать в узловых пунктах перемещения клиентов отеля и одновременно планирования входа должно быть удобным для доступа извне для посетителей. В гостиницах значительной вместимости в структуре бытовых помещений предусмотрены прачечная, химчистка, мастерские по мелкому ремонту одежды и обуви, частично бытовые функции выполняют помещения персонального обслуживания гостей - массажный кабинет, салон моды, салон красоты. В планировании отеля производственные помещения бытового обслуживания чаще всего располагаются в цокольном этаже, группе общественных помещений первого этажа, в отдельной постройке. В расположении прачечной и химчистки необходимо предусмотреть удобную связь с грузовым лифтом и служебным входом в гостиницу, исключить перекрещивания движения гостей и обслуживающего персонала в производственном процессе.

Оборудование мебелью холлов и гостиных.

Можно сказать, что холл - это своеобразная гостиная этажа, оборудованная гостиничной мебелью.

Бывает, что холл организован как развитая лестничная площадка, его функции в этом случае ограничены служебно-деловыми встречами администратора и проживающих на этом этаже. Обстановка его скромна: одна-две небольшие группы офисной мебели и место дежурного (сменного) работника этажа у коридора, ведущего к номерам.

Оборудование для гостиничного холла. В группу жилых помещений гостиницы входят поэтажные холлы и различного типа гостиные и уголки отдыха. Поэтажный холл -- центр жизни этажа. Здесь работает дежурная (старшая) горничная, связанная со всеми отделениями гостиницы и с городом. Обычно это довольно большое помещение, оборудованное гостиничной мебелью, к которому примыкают лифты и лестница. Холл используется как приемная, иногда часть его, отделенная каким-нибудь декоративным приемом, служит гостиной или комнатой отдыха.

Поэтажный холл может одновременно служить и гостиной, располагается он по одну сторону коридора, а часть его в виде небольшого помещения для лифтов -- по другую. Такой холл оборудуют иначе, вводя в убранство декоративные элементы и озеленение.

Мебель для гостиниц

В качестве мебели для гостиных и приемных рекомендуются гарнитуры мягкой мебели, мебель из ценных пород древесины с гобеленовыми обивками и современная массовая мягкая и полумягкая мебель, фанерованная орехом, березой и другими породами твердой древесины. Кроме мягкой мебели, устанавливают радиоприемник, иногда телевизор.

В приемных, холлах и гостиных мягкую гостиничную мебель (кресла, диваны, мягкие скамьи и стулья) размещают группами. В туристских гостиницах в холле первого этажа или в одной из гостиных ставят большой, обычно круглый, овальный столы, за которым может собраться группа в 8-12 человек для обсуждения маршрута, обмена впечатлениями, общей беседы и т. д.

Столы и столики в группах мебели для гостиниц бывают разных форм и конструкций, в том числе небольшие треугольные, круглые и неправильной конфигурации.

В помещениях общественного назначения более удобны столы вытянутой формы, правильной или неправильной конфигурации, прямоугольные.

В зависимости от назначения высота столов колеблется в следующих пределах: письменные от 72 до 76 см, журнальные от 50 до 60 см (если ими пользуются как чайными, то и выше). В открытых просторных помещениях холлов гостиниц и приемных группы офисной мебели лучше всего размещать свободно, по всей площади. Гостиные как более шумные помещения по возможности следует отделять от холла и коридора. В этих условиях гостиной можно пользоваться как музыкальной комнатой, поставив в ней пианино или рояль.

Рояль следует расположить у стены так, чтобы прямолинейная его сторона была ей параллельна, лучше всего -- у внутренней стены, вдали от радиатора отопления и окон, но так, чтобы он был хорошо освещен, а поднятая крышка направляла звуки в комнату. Пианино ставят так, чтобы на клавиатуру падал свет, предпочтительно слева; у холодной стены инструменты помещать не рекомендуется.

Туристские базы, кемпинги, сезонные палаточные городки выделяют помещение для просмотра телепередач; обычно это одна из гостиных, наиболее удаленная от общего коридора и жилой группы. Установка телевизора требует особых условий. Прежде всего надо определить место размещения зрителей и -- в зависимости от высоты кресел и другой офисной мебели для сидения -- высоту установки телевизора. Центр экрана, как правило, должен находиться ниже уровня глаз сидящего так, чтобы линия, проходящая через центр, образовала угол в 7°. Высота установки с учетом высоты уровня глаз сидящего в кресле колеблется в пределах 100--125 см. Надо помнить, что высокий экран более всего утомляет, поскольку вызывает сильное напряжение шейных мускулов. Низко поставленный телевизор хорош при соответствующей офисной мебели, мягкой и глубокой, когда зритель не сидит прямо, а смотрит на экран полулежа. Установлено, что изображение хорошо видно в пределах угла 60° и наилучшая зона для просмотра считается с расстояния, равного пяти - шестикратной диагонали кинескопа. Первый ряд стульев должен стоять не ближе чем в 110 см, чтобы от глаз сидящего до экрана было примерно 150-200 см.

Высота плоскости установки телевизора определяется расстоянием до глаз зрителя, высотой сиденья и величиной экрана, точнее, высотой центра экрана над плоскостью установки. Она различна в телевизорах разных систем и колеблется от 18 до 35 см.

Высота сиденья может быть различной для стульев и кресел гостиной: от 35 до 45 см. Установлено оптимальное расстояние до экрана для наиболее распространенных в настоящее время систем телевизоров. При наименьшей величине экрана с диагональю 35 см расстояние -- 175-210 см, при экране с диагональю 59 см оно равно 295-354 см.

Телевизоры бывают на ножках (подставках), но обычно их ставят на столики или тумбы. Имеются и специальные, поворачивающиеся и подымающиеся столы-подставки, при помощи которых легко регулировать постановку и найти наиболее выгодное для данных условий положение. Специальными кронштейнами предусмотрено крепление телевизора и на стене. Фон должен быть неярким и матовым, без резких контрастных цветов и рисунков.

Для гостиной с телевизором, кроме тяжелой мягкой мебели, надо подбирать стулья более легкие для удобства перемещения и пользования ими наряду с креслами.

В поэтажных буфетных гостиниц рекомендуется ставить складируемые стулья с невысокими спинками и обивкой из искусственных материалов, допускающих влажную протирку. Столики лучше всего покрывать цветным пластиком, не боящимся воды и тепла. Высота стола-прилавка (барьерной стойки) должна быть не ниже 90 см, а при пользовании им стоя -- 110 см. У высокого прилавка иногда устанавливают и неподвижные стулья-табуреты высотой 90 см.

При размещении офисной мебели соблюдают установленные нормативы: в группах мягкой мебели расстояние между диваном (или креслом) и столиком -- 30 см, между креслами -- 25-30 см, для удобства пользования надо предусмотреть возможность отодвинуть кресло от столика на 50 см. Круглый стол ставят на расстоянии не менее 1,10 м от стены и для свободного прохода за стулом оставляют 55 см.

В летних гостиницах-пансионатах широко применяется для мест общего пользования -- террас, приемных, холлов, внутренних двориков, кафе на открытом воздухе и т. п. -- легкая плетеная мебель; для кафе-столовых и буфетов -- металлическая, в том числе покрытая пластиком интенсивных цветов.

СИСТЕМА ПОЖАРОТУШЕНИЯ И ПРОТИВОПОЖАРНОЙ СИГНАЛИЗАЦИИ.

Противопожарная система - это комплекс средств, который позволяет либо потушить пожар, либо уменьшить его распространение настолько, чтобы люди могли эвакуироваться.

Пожарная сигнализация

Технические требования к пожарной сигнализации регулируются как федеральным законом, так и Сводом правил «Установки пожарной сигнализации и пожаротушения автоматические» 5.13130.2009. Поскольку пожарная сигнализация и системы пожаротушения связаны между собой, они регламентируются одним нормативным актом.

Согласно закону «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности», пожарная сигнализация - это совокупность технических средств, предназначенных для обнаружения пожара, обработки, передачи в заданном виде извещения о пожаре, специальной информации и (или) выдачи команд на включение автоматических установок пожаротушения и включение исполнительных установок систем противодымной защиты, технологического и инженерного оборудования, а также других устройств противопожарной защиты.

Пожарная сигнализация бывает трех типов. Первый - пороговая сигнализация. Иначе ее еще называют традиционной. Суть такой сигнализации в том, что в каждом пожарном извещателе (датчике) устанавливается порог срабатывания. К примеру, тепловой извещатель настраивается еще на заводе-изготовителе на определенную температуру, при достижении которой извещатель срабатывает. Преимущества такой сигнализации - ее низкая стоимость, всего 200-300 рублей за извешатель. Однако у нее есть большой недостаток, а именно, сложно определить точное место возгорания. Дело в том, что в пороговой сигнализации связь между извещателями и контрольной панелью осуществляется посредством радиальных шлейфов (лучей). К каждому лучу подключается несколько десятков извещателей, и при срабатывании одного из них контрольная панель выдает тревожный сигнал от определенного шлейфа, а не от конкретного извещателя, расположенного в этом шлейфе. При этом передача сигналов может быть как проводной, так и беспроводной, однако суть подобных систем от этого не изменяется.

Другой тип сигнализации - адресно-опросная. Контрольная панель в этой сигнализации не «ждет» информации от извещателей, а, наоборот, периодически «опрашивает» подключенные извещатели. Тем самым такая сигнализация способна определить состояние (норма, неисправность, пожар) каждого извещателя, чего в пороговой сигнализации сделать нельзя. Кроме того, каждый извещатель в шлейфе имеет адрес, что позволяет точно установить очаг возгорания. Адресно-опросная система более информативна, чем пороговая, но и стоит дороже.

Наиболее совершенны адресно-аналоговые сигнализации. Так же как адресно-опросные, они контролируют состояние извещателей и позволяют определить точное местонахождение задымления и возгорания. Однако, в отличие от вышеоговоренных сигнализаций, решение о состоянии подконтрольного объекта принимает контрольная панель, а не извещатель. Извещатели же - это своеобразные измерители, постоянно передающие информацию о состоянии защищаемой зоны на контрольную панель. Несмотря на то, что такая сигнализация стоит значительно дороже, отели применяют чаще всего именно ее.

Пожарные оповещатели (звуковые и световые), сообщающие о том, что сработала сигнализация, должны располагаться таким образом, чтобы их свето-звуковые сигналы были максимально информативны. Иными словами люди должны их видеть и слышать. Кроме того, сигналы оповещения централизованно поступают в диспетчерскую службы безопасности, где оператор на экране монитора автоматизированного рабочего места получает информацию о пожаре в любой точке здания.

Сами пожарные извещатели (датчики), применимые в гостиницах, могут быть тепловыми и дымовыми, хотя разновидностей датчиков больше (линейные, извещатели пламени и др.). Свод правил устанавливает, что в гостиницах используются преимущественно дымовые пожарные извещатели, имеющие встроенный звуковой оповещатель. Тепловые извещатели устанавливаются обычно там, где бессмысленно устанавливать дымовые извещатели, например, на кухне. Как правило, тепловые максимальные извещатели срабатывают при температуре выше 60 градусов. При этом, согласно своду правил, при выборе тепловых извещателей надо учитывать, чтобы температура срабатывания датчиков была не менее чем на 20 градусов выше максимально допустимой нормы для данного помещения. Также существуют так называемые дифференциально-максимальные тепловые извещатели, которые реагируют не только на пороговую температуру, но и на повышение температуры в определенный временной период. К примеру, если за 2 минуты вдруг резко поднялась температура, то такой извещатель непременно сработает.

Водяные установки

Проще говоря, это тушение пожара водой. Этот способ считается наиболее дешевым и безопасным для здоровья человека. Логично, что в помещениях, предназначенных для постоянного или временного проживания (в том числе в отелях) используются именно эти системы пожаротушения.

Водяные установки, в свою очередь, бывают двух видов: с использованием пожарных кранов и систем распыления воды (спринклерная система). В последнем случае вода распыляется на возгораемую поверхность, образуя своеобразный водяной туман. Спринклеры представляют собой устройство со стеклянной колбой, наполненной водой. Когда температура в помещении сильно нагревается, вода закипает, колба взрывается, и устройство начинает автоматически подавать воду на поверхность, находящуюся внизу. Таким образом, спринклерная система срабатывает автоматически, что делает ее намного более эффективной, чем при установке пожарных кранов.

Пенные установки

Суть этой системы пожаротушения в нанесении на горящую поверхность углекислой пены, которая препятствует доступу кислорода к горящему предмету. Пена используется в тех случаях, когда, с одной стороны, необходимо перекрыть доступ кислороду к горящему предмету, но с другой стороны, невозможно создать хорошую концентрацию газа - допустим, если помещение открытое. Классический пример - при разлитии в водоеме нефти. Тушение водой в данном случае бы не помогло, поскольку вода легче нефти, и при попадании водной струи горящая нефтяная поверхность просто увеличилась бы в размере. Поскольку пена содержит углекислый газ, попадание которого в легкие может привести к летальному исходу, то в гостиницах этот вид пожаротушения не применяется.

Газовые установки

В данном случае кислород вытесняется углекислым газом (СО2), в результате горение прекращается. Поскольку углекислый газ по своим свойствам тяжелее кислорода, то он его вытесняет из помещения. Для этого помещение должно быть закрытым, но с системой вентиляции. Когда углекислый газ вытеснит кислород, начинает работать система вентиляции, которая в свою очередь, освободит помещение от углекислого газа. Газовые установки, также как и пенные, могут быть смертельно опасны для человека, поэтому в отелях не используются.

Порошковые и аэрозольные установки

При этой системе зона горения накрывается мелкодисперсным порошком или аэрозольной пылью. Плюсы порошковой системы в том, что она, при высокой тушащей способности, оказывает минимальное воздействие на защищаемый предмет (после пожаротушения порошок удаляется пылесосом). Несмотря на то, что порошки нетоксичны, после распыления эта смесь еще держится несколько минут в воздухе, что может привести к затруднению дыхания и аллергии. Также порошки могут вызвать воспаления глаз. Аналогичными качествами обладают аэрозольные частицы. По этим причинам в отелях такие системы, как правило, также не применяются.

Все пожарные системы рассчитаны на определенную температуру горения. Система пожаротушения, предусмотренная для гостиниц, не подойдет для тушения загоревшейся нефти

Понятно, что неосторожность - это практически неконтролируемый фактор. Поэтому установка противопожарной системы сама по себе не защитит от пожаров, но при правильной эксплуатации спасет людей и минимизирует имущественный ущерб отеля.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексеева М.М. Планирование деятельности фирмы: Учебно-методическое пособие.- М.: Финансы и статистика, 1997. - 432 с.

2. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. - Мн.: ООО «Новое знание», 1997 г. - 304 с.

3. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник для средних проф.-техн. училищ, - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. школа, 1980 - 238 с.

4. Матюхин А.Б., Немчин А.М. Организация строительства. - Учебное пособие. - Л.: ЛИЗИ, 1998. - 422 с.

5. Производственный менеджмент. Учебник для вузов. М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000. /Под ред. проф. Ильенковой С.Д. - 590 с.

6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2003. - 352 с.

7. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. - М.: РМАТ, 1997 г. - 460 с.

8. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. - М.: ООО «Современный ресторан и розничные технологии», 1999 г. - 148 с.

9. Справочное пособие к СНиП «Проектирование предприятий общественного питания». - М.: «Стройиздат», 2005.

10. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 1990 г. - 385 с.

11. Федцов В.Г. Культура сервиса. - М.: «Издательство «ПРИОР», 1997 г. - 208 с.

Размещено на Аllbest.ru