Проект складской группы помещений столовой при доме отдыха на 500 человек

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. ВВЕДЕНИЕ

Заведения ресторанного хозяйства делают все возможное, чтобы оправдать ожидания своих посетителей. Удовлетворенный посетитель возвращается снова, делает заказ и делится своим впечатлением со знакомыми. Цель заведений ресторанного хозяйства - всегда давать больше, чем ожидает посетитель - они обещают только то, что могут выполнить, но выполняют немного больше обещанного.

Качество кулинарной продукции определяется ее пищевой ценностью в зависимости от энергетических и биологических показателей, вкусовыми особенностями, внешним видом.

К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в ресторанном хозяйстве, относятся наличие современной материально - технической базы, объем, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, научная организация труда во всех звеньях обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное его повышение, организация социалистического соревнования. Уровень развития материально-технической базы Заведений ресторанного хозяйства характеризуется наличием различных типов предприятий Заведений ресторанного хозяйства, удобством размещения и доведением количества мест в них до утвержденных нормативов, специализацией сети, оснащением предприятий современными техническими средствами.

Рациональное размещение предприятий предполагает доступность для населения или работников для обслуживания которых они предназначены.

Развитие сети специализированных предприятий, особенно кафе, позволяет не только максимально удовлетворить потребности в продукции ресторанного хозяйства, но и организовать досуг населения. Узкий ассортимент блюд, реализуемый на этих предприятиях, и использование полуфабрикатов высокой степени готовности способствуют ускорению обслуживания потребителей, увеличению пропускной способности залов, повышению культуры обслуживания.

Методы и формы обслуживания различны и применяются в зависимости от конкретных условий работы заведений ресторанного хозяйства и особенностей обслуживаемого контингента.

Благодаря современным средствам коммуникации и транспортировки, заведения ресторанного хозяйства могут свободно рекламировать свою продукцию по телевизору, принимать заказы от тысячи потребителей по телефону, отправлять заказы по почте на следующий же день, не вступая в физический контакт с потребителями.



2. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ

Проектируемым предприятием является складская группа помещений столовой при доме отдыха на 500 человек, который расположен в г. Феодосия.

Город Феодосия находится на Южном берегу Крыма, где побережье богато морским воздухом, куда люди приезжают в летний период восстановить своё здоровье. Численность населения в городе Феодосия 17 тыс. человек, а в летний период увеличивается в 5-6 раз. Посетителями дома отдыха будут отдыхающие.

При строительстве заведения ресторанного хозяйства - дома отдыха необходимо иметь участок земли, соответствующий определенным требованиям. Прежде чем приступить к проектированию заведения, необходимо исследовать участок в следующем порядке: необходимо определить рельеф, получить геологические и гидрогеологические данные, то есть глубину залегания грунтовых вод, глубину промерзания грунта их род и свойства.

Определить допустимую нагрузку на грунт, направление господствующих ветров, размеры и форму участка, сейсмичность. Выбираемый под заведение ресторанного хозяйства участок должен быть сухим и незатопляемым. Участок удовлетворяет основным санитарным и техническим требованиям, имеет сток атмосферных вод, естественное проветривание, нормальный уровень стояния грунтовых вод.

Заведение будет обеспечено питьевой водой и иметь канализацию.

Конфигурация здания выбирается с таким расчетом, чтобы обеспечить нормальный ход технологического процесса, рациональное размещение помещений, удобство подхода потребителей, она зависит от размеров и формы участка, выделяемого под строительство.



Таблица 1. Источники снабжения

п/п	Наименование источников снабжения	Группа товаров и полуфабрикатов	Частота завоза
1	ОАО «Крым молоко»	Молоко и молочные продукты	1 раз в неделю
2	Мясокомбинат	Мясное сырьё и полуфабрикаты	Ежедневно
3	ОАО «Дружба народов»	Колбасные изделия	2 раза в неделю
4	Рынок	Яйца, зелень, специи	Ежедневно
5	Рыбокомбинат	Рыба, рыбные продукты, морепродукты	Ежедневно
6	АТК «Крым»	Кондитерские изделия	3 раза в неделю
7	Оптовый гипермаркет «Метро»	Хлеб и хлебобулочные изделия	Ежедневно
8	ОАО «Магарыч»	Соки, напитки	1 раз в неделю



3. ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАВЕДЕНИЯ

Проектируемая столовая является наиболее распространенным типом заведений ресторанного хозяйства. Она предназначена для приготовления и реализации разнообразных по дням недели завтраков, обедов и ужинов.

Столовые при доме отдыха организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы.

Столовые при доме отдыха создаются при количестве отдыхающих не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. Блюда готовятся по специальным рецептурам и технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем -- пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые должны иметь вывеску с указанием организационно-правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиенические покрытия. Из столовой посуды применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Из помещений для потребителей столовые должны иметь вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади торговых залов должны соответствовать нормативу -- 1,8 м2 на одно посадочное место.



4. ХАРАКТЕРИСТИКА СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

Проектируемые складские помещения -- это нежилые помещения, предназначенные для хранения сырья, продукции, товаров и прочих грузов, обеспечивающее соблюдение требуемых условий хранения и оснащенное оборудованием для хранения и удобными для разгрузки-погрузки конструкциями и сооружениями. Каждый склад будет обеспечивать не только надежное хранение груза, но и удобство подъездных путей, обеспечение погрузочно-разгрузочных работ, учет движения грузов, сортировку и отгрузку товаров и продукции. По способу хранения склады могут быть распределенными и централизованными, открытыми и закрытыми, бункерами и резервуарами.

Складские помещения заведений ресторанного хозяйства служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Складское помещение будет размещаться на первом этаже дома отдыха.

Для хранения скоропортящихся продуктов в складском помещении будут оборудованы охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, ягод, напитков, и зелени.

Складское помещение будет оснащено необходимым инвентарем, инструментами для приемки сырья, его хранения и отпуска.

Объемно - планировочные требования:

складская площадь будет компактно спланирована, для каждого товара выделен участок в соответствии с объемом и характером продукции;

оборудование будет рационально размещено, причем будет предусмотрена необходимая площадь для проездов и проходов - минимальная по размерам, но удобная и достаточная для перемещения грузов;

транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры будет осуществляться без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим путям с максимальной механизацией трудоемких работ;

высота складского помещения будет не менее 2,5 м; охлаждаемых камер - не менее 2,4 м;

подъезд транспорта и разгрузка продуктов будут осуществляться со стороны хозяйственного двора;

охлаждаемые камеры будут размещены единым блоком с общим тамбуром глубиной 1,6 м.

Санитарно - гигиенические требования:

помещение должно содержаться в чистоте;

условия хранения должны соответствовать Строительным нормам и правилам;

вентиляция в складском помещении будет естественной и механической (вытяжной); для кладовой овощей, охлаждаемых камер фруктов и пищевых отходов предусматривается отдельная вентиляция;

освещение неохлаждаемого складского помещения будет как искусственным, так и естественным и будет соответствовать нормам освещенности; в кладовой овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах - освещение только искусственное;

стены в кладовом помещении будут защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы глазурованной плиткой для систематической влажной уборки;

полы будут обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств, будут прочными, влагонепроницаемыми, без пустот и выбоин;

ширина коридоров складского помещения - 1,3-1,8 м.



5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ

5.1 Расчет сырья по физиологическим нормам потребления

При расчете сырья по физиологическим нормам питания суточные нормы продуктов каждого вида на одного человека умножают на количества питающихся:

qн N

Q=,

1000

Где Q - количество сырья данного вида, кг;

qн - суточная норма продуктов данного вида из расчета на одного человека, г;

N - количество питающихся.

Данные сводим в таблицу:

Таблица 2. Количество сырья на 500 человек

Наименование	Норма потребления на одного человека	Расчетное количество (кг)
Хлеб ржаной	300	150
Хлеб пшеничный	300	150
Мука пшеничная	50	25
Мука картофельная	10	5
Макароны и вермишель	20	10
Крупы разные	70	35
Рис	10	5
Мясо, птица	200	100
Рыба	50	25
Масло животное	50	25
Масло растительное	10	5
Яйца, шт.	1	500
Молоко	400	200
Сметана	20	10
Творог	30	15
Сыр	20	10
Копчености	20	10
Икра	-	-
Сахар	75	37,5
Чай	1	0,5
Кофе	2	1
Фрукты сухие	20	10
Фрукты свежие	20	10
Овощи	500	250
Картофель	500	250

5.2 Расчет потребного количества сырья по видам

Разбивка сырья на отдельные ассортименты.

Полученное количество сырья разделяют на ассортименты, т.е. определяют потребное количество сырья по видам.

Соотношение между отдельными видами сырья зависят от сезона и обслуживаемого контингента. К расчетам принимаем осенне-зимний сезон.

Данные сводим в таблицу:

Таблица 3. Разбивка сырья на отдельные ассортименты

Наименование	Количество, кг	%	Расчетное количество, кг
Овощи, в т.ч.	250	00
Капуста белокочанная		22	55
Капуста цветная		4	10
Капуста прочая		3	7,5
Помидоры		18	45
Морковь		16	40
Огурцы		8	20
Свекла		5	12,5
Лук		6	15
Редька		3	7,5
Баклажаны, кабачки		2	5
Редис		1	2,5
Зеленый горошек, прочие бобовые		3	7,5
Салат		3	7,5
Шпинат, щавель		4	5
Пряные овощи (укроп, петрушка, пастернак)		2	5
Фрукты, ягоды, орехи	10	100
яблоки		26	2,6
груши		20	2
персики		10	1
виноград		10	1
цитрусовые		20	2
киви		5	0,5
хурма		3	0,3
орехи		6	0,6
Фрукты сухие	10	100	10
Мясо и мясные продукты	100	100
Говядина		25	25
Свинина		33	33
Баранина		14	14
Птица		6	6
колбаса		13	13
Печень		7	7
Языки		2	2
Рыба	25	100
Свежая		70	17,5
Копченая		10	2,5
Сельдь		20	5
Крупы и бобовые	35	100
Гречневая		30,0	10,5
Пшено		13,2	4,6
Рис	5	14,0	0,7
Манная		10,6	3,7
Овсяная		9,1	3,2
Ячневая и перловая		6,2	2,2
Кукурузная		3,7	1,3
Бобовые		13,2	4,6



5.3 Расчет сырья по группам с учетом сроков хранения

склад складское помещение камера инвентарь

Нахожу основное расчетное количество сырья с учетом сроков хранения:

Данные сводим в таблицу:

Таблица 4

Наименование	Количество сырья	Срок хранения (в днях)	Расчетное количество
Мясо и мясопродукты
Говядина	25	3	75
Свинина	33	3	99
Баранина	14	3	42
Птица	6	3	18
Колбаса	13	3	39
Печень	7	3	21
Почки	2	3	6
Рыба и морепродукты
Судак свежий	17,5	3	52,5
Пелингас свежий	2,5	3	7,5
Сельдь соленая	5	3	15
0вощи
Капуста белокоч.	55	5	165
Цветная	10	5	50
Краснокочанная	7,5	5	37,5
Помидоры	45	3	135
Морковь	40	5	200
Огурцы	20	2	40
Свекла	12,5	5	62,5
Лук репчатый	15	7	105
Репа	7,5	5	37,5
Баклажаны	5	3	15
Редис	2,5	2	5
Бобовые	7,5	3	22,5
Салат	7,5	1	7,5
Щавель	5	1	5
Пряные овощи	5	1	5



5.4 Расчет охлаждаемых камер: мясорыбной, молочно-жировой, камеры фруктов, зелени, напитков

Расчет мясо - рыбной камеры

Длину подвесного пути для хранения мясо -продуктов в подвешенном состоянии рассчитывают по следующим формулам:

А) для говядины и свинины

L=P(а+с); (Л-3, с.81)

В) для баранины

P(а+с)

L=--------; (Л-3, С.81)

2

Площадь, занимаемая тушами (полутушами, четвертинами) на подвесном пути

S=L*b, (Л-3,с.81)

где b-ширина туши, четвертины, полутуши, м

L говядины= 25*(0,3+0,05)=8,75

L свинины=33*(0,4+0,03)=14,2

Lбаранины=14*(0,4+0,03)/2=3,01

Расчеты сводим в таблицу

Таблица 5 Расчет мясо-рыбной камеры

Наименование	Колич, кг	Вид тары	Емкость тары, кг	Колич. тары	Габариты, мм	Площадь занятой тарой Sм?
				всего	В висоту	L	b	h
говядина	25	четвертина	40,0	1	1	Подвесной путь L= 8,75	4,4
свинина	33	полутуша	35,0	1	1	Подвесной путь L= 14,2	7,1
баранина	14	туша	20,0	1	1	Подвесной путь L= 3,01	1,5
		стеллажи
куры	6	ящик дощатый	22,0	1	1	920	590	130	0,5
печень	7	ящик картонный	19,0	1	1	387	160	387	0,06
почки	2	ящик картонный	19,0	1	1	387	160	387	0,06
судак свежий	17,5	короп картонный	33,0	1	1	820	260	220	0,2
сельдь	5	короп картонный	33,0	1	1	820	260	220	0,2
скумбрия	2,5	Ящик картонный	20,0	1	1	370	370	240	0,14

Площадь подвесных путей для говядины, свинины, баранины равна

Sобщ= Sгов.+ Sсв.+ Sбар.

подв.путей

Sобщ= 4,4+7,1+1,5=13 м?

Рассчитываем количество и площадь стеллажей

габаритными размерами 1х0,5х2,25 м, площадь в основании - 0,5 м?

Расчет камеры фруктов, зелени

Подтоварники подбирают по площади основания тары и с учетом высоты складирования.

Площадь основания тары

P*b*l

Sт=--------, (Л-3, с.82)

Z

где b и l - соответственно длина и ширина тары, м;

Р-общее количество тары, необходимое для хранения

определенного продукта.

где d-диаметр тары, м?.

Количество подтоварников определяют из выражения

Sт

аподт=------, (Л-3, с.82)

Sподт

где аподт - количество подтоварников, шт;

Sподт - площадь одного подтоварника, м?.

Число стеллажей

Sт

аст=--------, (Л-3,с.82)

Sст*П

где Sст - площадь одного стеллажа (в основании, м?);

П - количество полок в стеллаже, шт.

Расчеты сводим в таблицу.

Таблица 6 Расчет камеры фруктов, зелени

Наименование	Кол, кг	Вид тары	Емкость тары, кг	Колич. тары	Габариты, мм	Площадь занятой тарой Sм?
				всего	В висоту	L	b	h
		подтоварники
яблоки	2,6	ящик дощатый	25	1	1	680	340	290	2,3
груши	2	ящик дощатый	10	1	1	470	310	145	1,5
персики «нектарин»	1	ящик дощатый	10	1	1	470	310	145	1,5
виноград	1	ящик дощатый	10	1	1	470	310	145	1,5
цитрусовые	2	ящик дощатый	10	1	1	470	310	145	1,5
киви	0,5	ящик дощатый	10	1	1	470	310	145	1,5
хурма	0,3	ящик дощатый	5	1	1	470	310	145	1,5
орехи	0,6	ящик дощатый	10	1	1	470	310	145	1,5
салат	7,5	ящик решетчатый	5	2	2	470	310	145	1,5
щавель	5	ящик решетчатый	5	1	1	470	310	145	1,5
зелень петрушки	5	ящик решетчатый	2	3	2	470	310	145	1,5
фрукты сушеные	10	коробка картонная	10	1	1	340	340	140	1,2

Подбираем подтоварники ПТ-2 габаритными размерами 1,5х0,5х0,21, площадью 0,75 м?.

Рассчитываем количество подтоварников

аподт = 152/18,5 = 8 шт (Л-3, с.82)

Площадь 5 подтоварников равна

8*0,75= 6 м?.

Sкамеры фруктов, зелени= 6/ 0,4=15 м?

Расчет молочно-жировой камеры

Подтоварники подбирают по площади основания тары и с учетом высоты складирования.

Площадь основания тары

P*b*l

Sт=--------, (Л-3, с.82)

Z

где b и l - соответственно длина и ширина тары, м;

Р-общее количество тары, необходимое для хранения

определенного продукта.

При определении площади круглой тары учитывают не фактическую площадь ее дна, а площадь квадрата, сторона которого равна диаметру основания тары:



Р*d?

Sтары=------, (Л-3, с.82)

Z

где d-диаметр тары, м?.

Количество подтоварников определяют из выражения

Sт

ап=------,

Sподт

где аподт - количество подтоварников, шт;

Sподт - площадь одного подтоварника, м?.

Расчеты сводим в таблицу

Таблица7. Расчет молочно-жировой камеры

Наименование	Кол, кг	Вид тары	Емкость тары, кг	Колич. тары	Габариты, мм	Площадь занятой тарой Sм?
				всего	В висоту	l	b	h
		подтоварники
масло животное	25	Коробка картонная	25	1	1	370	370	240	1,37
масло растительное	5	Фляга	30	1	1	d =360	660	0,39
яйца, шт	500	ящик картонный	360	2	1	370	370	240	1,37
молоко	200	Фляга	30	7	3	d =360	660	1,29
сметана	10	Фляга	16	1	1	d =180	660	0,09
творог	15	Контейнер	15	1	1	600	340	85	2,0
сыр	10	коробка картонная	25	1	1	370	370	240	1,37
копчености	10	коробка картонная	19	1	1	387	160	387	0,6
колбаса	13	коробка картонная	19	1	1	387	160	387	0,6

Подбираем подтоварники ПТ-2 габаритными размерами 1,5х0,5х0,21, площадью 0,75 м?.

Площадь 6 подтоварников равна

5.5 Расчет неохлаждаемых камер: кладовой для сыпучих товаров, кладовой для хранения овощей

Расчет кладовой для овощей.

Подтоварники подбирают по площади основания тары и с учетом высоты складирования.

Площадь основания тары

P*b*l

Sт=--------, (Л-3, с.82)

Z

где b и l - соответственно длина и ширина тары, м;

Р-общее количество тары, необходимое для хранения

определенного продукта.

При определении площади круглой тары учитывают не фактическую площадь ее дна, а площадь квадрата, сторона которого равна диаметру основания тары:

Р*d?

Sтары=------, (Л-3, с.82)

Z

где d-диаметр тары, м?.

Количество подтоварников определяют из выражения



Sт

аподт=------, (Л-3,с.82)

Sподт

где аподт - количество подтоварников, шт;

Sподт - площадь одного подтоварника, м?.

Расчеты сводим в таблицу

Таблица8 Расчет кладовой для овощей.

Наименование	Кол, кг	Вид тары	Емкость тары, кг	Колич. тары	Габариты, мм	Площадь занятой тарой Sм?
				всего	В висоту	l	b	h
		подтоварники
капуста белокачанная	55	ящик дощатый	50	2	1	630	450	375	0,3
капуста цветная	10	ящик дощатый решетчатый	25	1	1	680	340	200	0,2
капуста красн.	7,5	ящик дощатый решетчатый	50	1	1	630	450	375	0,3
помидоры	45	ящик дощатый решетчатый	10	5	2	470	310	145	0,2
морковь	40	ящик дощатый решетчатый	14	6	3	605	365	132	0,22
свекла	12,5	ящик дощатый решетчатый	14	1	1	605	365	132	0,22
огурцы	20	ящик дощатый решетчатый	10	2	1	470	310	145	0,2
лук	15	ящик дощатый решетчатый	34	1	1	650	470	220	0,3
репа	7,5	ящик дощатый решетчатый	25	1	1	680	450	375	0,3
кабачки	5	ящик дощатый решетчатый	10	1	1	470	310	145	0,2
зеленый горошек	7,5	коробка из гофрированного картона	8,0	1	1	350	350	165	0,12
картофель	250	закром	-	-	-	-	-	-	0,42



Площадь закрома определяют по формуле:

Q

Sзакрома=- , (Л-3, с.81)

q

где Q-количество продукта, кг;

q-удельная нагрузка, кг/м?

Sзакрома=250/600=0,42 м?

Подбираем подтоварники ПТ-2 габаритными размерами 1,5х0,5х0,21, площадью 0,75 м?.

Площадь подтоварников равна

Sзакрома + Sподтов.

S кладовой овощей =;

К(0,4)

S кладовой овощей= 0,42+= м?

Расчет площади сыпучих товаров.

Подтоварники подбирают по площади основания тары и с учетом высоты складирования.

Площадь основания тары

P*b*l

Sт=--------, (Л-3, с.82)

Z

где b и l - соответственно длина и ширина тары, м;

Р-общее количество тары, необходимое для хранения

определенного продукта.

Количество подтоварников определяют из выражения

Sт

ап=------, (Л-3,с.82)

Sподт

где аподт - количество подтоварников, шт;

Sподт - площадь одного подтоварника, м?.

Расчеты сводим в таблицу

Таблица 9 Расчет площади сыпучих товаров

Наименование	Кол, кг	Вид тары	Емкость тары, кг	Колич. тары	Габариты, мм	Площадь занятой тарой Sм?
				всего	В висоту	l	b	h
		подтоварники
мука пшеничная	25	мешок льняной	50	1	1	710	540	-	0,38
мука картофельная	5	мешок картонный	25	1	1	355	270	-	0,096
крупа гречневая	10,5	мешок льняной	50	1	1	710	540	-	0,38
пшено	4,6	мешок льняной	50	1	1	710	540	-	0,38
рис	0,7	мешок льняной	50	1	1	710	540	-	0,38
манная крупа	3,7	мешок льняной	50	1	1	710	540	-	0,38
овсяная крупа	3,2	мешок льняной	50	1	1	710	540	-	0,38
ячневая крупа	2,2	мешок льняной	50	1	1	710	540	-	0,38
кукурузная крупа	1,3	мешок льняной	25	1	1	355	270	-	0,096
бобовые	4,6	мешок льняной	50	1	1	710	540	-	0,38
сахар	37,5	мешок льняной	50	1	1	710	540	-	0,38
чай	0,5	коробка картонная	6	1	1	480	350	230	0,17
кофе	1	коробка картонная	6	1	1	480	350	230	0,17

Подбираем подтоварники ПТ-2 габаритными размерами 1,5х0,5х0,21, площадью 0,75 м?.

Площадь 12 подтоварников равна

Общая площадь складских помещений равна:

Sобщ=Sм. р+Sфр. зелени+Sмол-жир+Sовощей+Sсыпучих;

Sобщ.= м?

5.6 Подбор инвентаря, инструментов для отпуска товаров

Таблица10. Инвентарь, инструмент кладовых

Наименование	Количество
Термометры с металлическими наконечниками	5
Ареоментр	5
Психометр	3
Овоскопы	2
Пробоотборники для масла, муки, сыров, крупы	10
Лупа	3
Совки	20
Насос для растительного масла	2
Молокомеры	3
Лопаты деревянные для картофеля	5
Воронки	3
Ложки для сметаны	10
Лопатки для творога, повидла	20
Вилки для сельди	3
Струна для резки масла	5



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мною разработан проект складских помещений столовой при доме отдыха на 800 человек.

Расчет сырья для 800 человек произведен по физиологическим нормам питания.

Питание отдыхающих организовано по полному дневному рациону.

Сырье и продукты рассчитаны по видам и с учетом сроков хранения.

Расчетное количество сырья и продуктов распределено по кладовым.

Для скоропортящихся продуктов рассчитан охлаждающий блок: мясо-рыбная камера, камера молочно-жировая, фруктов, зелени, для нескоропортящихся - неохлаждаемый: кладовая для овощей, кладовая для сыпучих товаров. Для сырья и продуктов рассчитано и подобрано немеханическое оборудование: стеллажи, подтоварники, подвесные пути, закром для хранения картофеля.

Для отпуска продуктов, сырья из склада подобран необходимый инвентарь, инструмент.

Для хранения и укладки сырья и продуктов применены стеллажный, ящичный, наливной, подвесной способы хранения.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Аграновский Е.Д., Аносова М.М. Организация производства в общественном питании.-М.: Экономика, 1990.

Бердичевский В.Х. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания.- К.: Техника, 1988.

Каталог профессионального оборудования, 2000.

Национальный стандарт Украины ДСТУ 4281:2004 «Заведения ресторанного хозяйства. Классификация»

Приказ Министерства экономики и торговли по вопросам европейской интеграции Украины от 24 июля 2002 г №219. «Правила работы заведений (предприятий) общественного питания».

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий -2000 г.

Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров.-Л.: Медицина, 1985.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.-М.: Экономика, 2002.

Размещено на Allbest.ru