Строительство специализированного цеха по производству консервов для детского питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Аннотация

1Характеристика сырья и вспомогательных материалов

1.1 Сорта

1.2 Химический состав сырья и его особенности

1.3 Показатели экологической чистоты сырья и вспомогательных материалов

1.4 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы

1.5 Транспортирование, приемка, хранение сырья и вспомогательных материалов

2Описание технологии производства

2.1 Обоснование выбора принятых технологических схем

2.2 Технологические схемы производства

2.3 Описание технологических схем

2.4 Использование отходов

2.5 Схема технохимического и микробиологического контроля производства консервов

2.6 Требования к качеству готовой продукции. Химический состав, пищевая ценность и экологическая чистота готовой продукции

3Продуктовые расчеты

3.1 График поступления сырья

3.2 График работы цеха

3.3 Программа цеха

3.4 Расчет норм расхода сырья и материалов

3.5 Расчет потребности в сырье и материалах

3.6 Расчет выхода полуфабриката по процессам (кг/ч)

4Подбор и расчет технологического оборудования и площади

4.1 Таблица подбора оборудования

4.2 Расчет оборудования

4.3 Тепловой (калорический) расчет

4.4 Расчет площади сырьевой площадки (холодильника)

5Безопасность и экологичность решений проекта

5.1 Охрана труда

5.2 Охрана окружающей среды

Список литературы

Приложения

АННОТАЦИЯ

Цель. Строительство специализированного цеха по производству консервов для детского питания.

Актуальность. Важным условием нормального роста ребенка, разностороннего развития его организма является полноценная здоровая пища, которая предупреждает заболевания и помогает приспосабливаться организму к изменяющимся условиям внешней среды.

В настоящее время обеспечить круглогодично сбалансированным питанием детей разного возраста без широкого использования консервированных плодоовощных консервов невозможно.

Общепризнанно, что овощи играют важное значение в питании человека, так как они содержат в своем составе такие вещества, которые отсутствуют или почти отсутствуют в других продуктах, употребляемых человеком. Это витамины, минеральные соли, макро- и микроэлементы и т.д.

Богатство сырьевой зоны Украины позволяет обеспечить население разнообразными фруктами и овощами за счет консервов, производственных из них. Это делает очень актуальной задачу строительства консервного цеха по производству консервов для детского питания.

Новизна. В проекте использована новейшая технология и современное высококачественное оборудование. Создание поточности производства, минимальное время термической обработки продукта позволяет получить продукцию высокого качества, сохраняющее полезные свойства свежего сырья.

Фасование продукта в банку ІІІ типа, делает продукцию более эстетичной по внешнему виду и удобной при открывании банки.

Практическая ценность. Производимая продукция благодаря ценным биологическим свойствам очень нужна детям для их роста и развития, питания. Продукты легко усваиваются, предупреждают ожирение и накапливание холестерина в крови. Она может быть использована как индивидуально, так и детских садах, больницах, школах, санаториях.

1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов

1.1 Сорта

Для производства консервов применены следующие сорта сырья:

Морковь:

Артек, Витаминная 6, Консервная, Лосиноостровская 13, Московская зимняя А-515, Несравненная, Нантская 4, Шантане 2461.

Тыква:

Витаминная, Херсонская, Мраморная, Донская и др.

Позволяется использование сырью и других районируемых сортов, близких к рекомендованным по органолептическим и физико-химическим показателям.

1.2 Химический состав сырья и его особенности

Таблица 1.2.1 Химический состав и пищевая ценность, г/100г

Продукт	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Клетчатка	Органические кислоты	Зола	Энергетическая ценность
				общие	моно- и дисахариды	крахмал				ккал	кДж
Морковь	89,0	1,3	0,1	7,0	6,0	0,2	0,8	0,1	0,7	33	138
Тыква	90,3	1,0	-	6,5	4,0	2,0	1,2	0,1	0,6	29	121

Таблица 1.2.2

Продукт	Минеральные вещества, мг/100г	Витамины, мг/100г
	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	в-каротин	В1	В2	РР	С
Морковь	65	234	46	36	60	1,4	1,1	0,1	0,02	-	5
Тыква	14	170	40	14	25	0,8	1,5	0,05	0,03	0,5	8

1.3 Показатели экологической чистоты сырья и вспомогательных материалов

В последние годы в связи с ухудшением показателей экологической чистоты сырья значительно увеличилось попадание в организм людей с продуктами питания и водою нитратов, тяжелых металлов и мышьяка, пестицидов и микотоксинов, что стало причиной появления многих болезней. Потому разработаны нормативные документы с максимально допустимым уровнем и методы контроля содержания химических веществ в разных пищевых продуктах.

Допустимые уровни нитратов в пищевых продуктах приведены в таблице. Допустимая суточная норма нитратов для человека принимается равной 312,3 мг.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов, содержание токсичных элементов, микотоксина патулина, нитратов превышают уровни установленные «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Минздравом ССР №5061 от 01.08.89.

Таблица 1.3.1 Допустимые уровни NO₃ (в мг/кг)

Пищевой продукт	Открытый грунт
Морковь ранняя (до 1 сентября)	400
Морковь поздняя	250
Тыква	200

Предельно допустимые концентрации тяжелых металлов в сырье и вспомогательных материалах приведены в таблице.

Таблица 1.3.

Пищевые продукты	Массовая доля элемента, мг/кг
	свинец	кадмий	мышьяк	ртуть	медь	цинк
Овощи свежие	0,5	0,03	0,2	0,02	5	10

Предельно допустимые концентрации некоторых других химических элементов во фруктах приведены в таблице.

Таблица 1.3.3

Пищевые продукты	Массовая доля элемента, мг/кг
	сурьма	никель	селен	хром	алюминий	фтор	йод
Овощи свежие	0,3	0,5	0,5	0,2	30	2,5	1

Таблица. Максимально допустимые уровни пестицидов в продуктах

Пестициды	Пищевой продукт	МДУ, мг/кг
Аббат (дифос) Алвисон Атразин (гезаприм, зеапос, сайлазин, майазин)	Овощи Морковь Овощи	0,3 Не допускается 0,1
Валексон (волатон, байкон)	Морковь	0,02
Гексахлорциклогексана (ГХЦГ) гамаизомер (линдан, гексалин, дымовые шашки Г-17, ТАП-85) Гидразид малеиновой кислоты (ГМК, МГ-натрий, МК-40, МГ-50)	Морковь Овощи	0,005 0,8
ДДВФ (дихлорфос, вапона, хлорвинфос, этразоль) Децис (декаметрин, дельтаметрин) Дибром (налед) Дилор (в-дигидроген тахлор БА-2487) Дозанекс (метоксурон, пуривелл) Дурсан (хлорпирифос) Дэпра (напропамид, девринол)	Овощи Овощи Овощи Морковь Овощи Овощи Овощи	0,1 0,05 0,1 0,2 Не допускается
Карбофос (малатион, ветиол, сумитокс, фостион) Карбин (барбан, хлоринат) Кильваль (кельнаф, вамидон)	Овощи, бахчевые Морковь Овощи	0,5 0,1 0,2
Мезоранил (азипротрин, бразоран) Метальдегид (метацетальдегил) Метилмеркаптофос Монурон (хлорфенидим, кармекс)	Овощи Морковь Все пищевые продукты Овощи	0,2 0,7 Не допускается 0,5 0,05
Набу (сетоксидим NP-55)	Морковь	0,02
Пропазин (гексамил, милоград) Прометрин (гезагард-50, капарол, селектин)	Морковь Морковь	Не допускается Не допускается
Тедион (тетрадифон, акаритокс) Теноран (хлороксурон) Тиазон (дазомет, мидон) Тиллам (ребулат) Тотрил (иоксинил) Трефлан (нитран, трифлуралин, олитреф) Трихлорацетат натрия (ТХА, ТХАН)	Овощи, бахчевые Морковь Овощи Овощи Морковь Морковь	0,7 0,02 0,5 0,05 0,05 0,01 0,01
Фосфамид (Би-58, диметоат, рогор, перфектион) Фузилад (флузифопбутил)	Бахчевые Морковь	0,04 0,03
Хлор-ИФК (хлорпрофам) Хлорофос (трихлорфон, дилокс, диптрекс, негувон, рицифон, тугон)	Овощи Бахчевые Морковь	0,05 0,1 0,05
Цинеб (аспор, парцат, лонакол)	Бахчевые	0,6
Эцитилмочевина	Растительные пищевые продукты	0,02

Пестициды - это группа веществ химического или биологического происхождения, предназначенных для уничтожения насекомых, грызунов, сорняков, возбудителей болезней растений и др. вредителей урожая.

В нашей стране, как и других странах мира, установлены уровни содержания пестицидов в разных пищевых продуктах.

На переработку не допускается сырье, в котором остаточное количество пестицидов, содержание токсических элементов, микотоксина патулина, нитратов превышают максимально допустимые уровни, установленные «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденными Минздравом ССР №5061 от 01.08.89.

1.4 Стандарты на сырье и вспомогательные материалы

В производство допускаются:

Тыква по ДСТУ 3190-95 разных помологических сортов с тонкой желтой или оранжевой кожурой.

Морковь столовая свежая по ДСТУ 286-91 интенсивно окрашенная, без горечи, с небольшой сердцевиной. Не допускается в производство морковь с жесткой волокнистой сердцевиной. Размер по наибольшему диаметру не менее 30 мм.

В производство допускаются свежие зрелые, здоровые плоды без каких-либо заболеваний и признаков порчи. Мякоть должна быть плотной, не пораженной сельскохозяйственными вредителями. Плоды должны быть не загрязненными и не подмороженными.

Вода питьевая по ГОСТ 2874-88, не содержащая в 100 см³ спор анаэробных микроорганизмов.

Банки по ТУ У 46.72.164-2000 или ТУ У 21.106-96.

Крышки по ГОСТ 25749-83 или ТУ У 46.72.103.

1.5 Транспортирование, приемка, хранение сырья и вспомогательных материалов

Сырье доставляют на завод в инвентарных ящичных поддонах для овощей и фруктов по ОСТ 18-333-78.

Применяемые транспортные средства должны обеспечивать сохранность сырья при перевозке и хранении.

Приемку сырья на заводе проводят партиями, величина которых ограничивается одной транспортной единицей.

Каждая партия сырья должна сопровождаться сертификатами установленной формы. При отсутствии сертификата или неполных данных в нем, партия сырья приемке не подлежит.

Определение качества сырья и материалов проводят в соответствии с правилами приемки и методами испытаний, изложенными в действующих стандартах или технических условиях на данный вид сырья и материалов.

Сырье хранят на асфальтобетонных сырьевых площадках под навесом при температуре окружающей среды.

Между рядами контейнеров должны быть проходы, достаточные для циркуляции воздуха и свободного прохода каждой партии.

При переработке необходимо учитывать качество сырья и очередность его поступления.

Сырье хранят в той таре, в которой оно доставлено. Ящичные поддоны устанавливают не более чем в 3 яруса.

Таблица 1.5. Срок хранения сырья на сырьевой площадке и в охлаждаемых складах

Наименование сырья	Предельный срок хранения на сырьевой площадке, ч	Температура, 0С	Относительная влажность воздуха, %	Предельный срок хранения в охлаждаемых складах, сут
Тыква	72	От 4 до 10	70 - 75	30
Морковь	48	+1-1	90 - 95	180

2. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Обоснование выбора принятых технологических схем

В проекте строительства консервного цеха по производству детских консервов, выбран ассортимент, который пользуется спросом у населения.

Данный ассортимент консервов выбран в соответствии с новыми действующими технологическими инструкциями. Принятые технологические схемы - максимально малоотходны и обеспечивают непрерывность технологических процессов. Для переработки сырья установлены сборные максимально механизированные линии, собранные из оборудования, выпускаемого Украиной.

Так как консервы будут выпускаться в таре ІІІ типа укупоривания, то в линиях установлены паровакуумные закаточные машины Б4-КУТ-2 и устройства контроля герметичности закатывания Р3-КВГ.

Стерилизацию консервов проводят в автоклавах. Загрузка и разгрузка автоклавов частично механизирована. Для оформления готовой продукции установлены линии по упаковке продукции в термоусадочную пленку, что повышает в несколько раз производительность труда рабочих на транспортно-складских операциях.

Установленное технологическое оборудование позволяет по возможности исключить применение ручного труда на производственном процессе, обеспечивая этим высокое качество консервов.

2.2 Технологические схемы производства консервов

2.2.1 Технологическая схема производства консервов «Пюре из моркови»

Морковь

Транспортирование

Приемка

Хранение

Сухая очистка

Мойка тройная

Инспекция и обрезка концовУдаление отходов

ОчисткаУдаление отходов

Мойка

Инспекция и доочисткаУдаление отходов

Дробление

Разваривание

Протирание

Финиширование

Гомогенизация

Деаэрация

Подогрев

ФасованиеПодготовка банок

УкупориваниеПодготовка крышек

Контроль герметичности

Стерилизация и охлаждение

Мойка и сушка банок

Этикетирование

Упаковка в термоусадочную пленку

Складское хранение

2.2.2 Технологическая схема производства консервов «Пюре из тыквы»

Тыква

Транспортирование

Приемка

Хранение

Замачивание

Мойка тройная

Инспекция

Удаление плодоножекУдаление отходов

Резка на сегменты

Инспекция

ОчисткаУдаление отходов

Инспекция и ополаскивание

Резка на кружки

Дробление

Разваривание

ПротираниеУдаление отходов

Финиширование

Гомогенизация

Деаэрация

Подогрев

ФасованиеПодготовка банок

УкупориваниеПодготовка крышек

Контроль герметичности

Стерилизация и охлаждение

Мойка и сушка банок

Этикетирование

Упаковка в термоусадочную пленку

Складское хранение

2.3 Описание технологических схем производства консервов

2.3.1 «Пюре из моркови»

Контейнероопрокидывателем (л.1 поз.1) морковь подают на мойку в машины для мойки. Моют морковь сначала в барабанной (л.1 поз.3), затем в лопастной машине для мойки (л.1 поз.2), затем в барабанной машине для мойки (л.1 поз.3), моют до полного удаления загрязнений, качество мойки систематически контролируют. Морковь должна быть полностью отмыта от остатков земли и других загрязнений. Вода должна удовлетворять требования ГОСТ 2874 «Вода питьевая». Расход воды 1 м³ на 1 тонну сырья. Давление воды Р=0,3 - 0,4 МПа. Затем морковь сортируют, удаляя при этом плохо промытые корнеплоды, вялые, пораженные гнилью и плесенью на конвейере (л.1 поз.4) и на триммерах (л.1 поз.5), установленных на этом же конвейере обрезают концы моркови.

Далее наклонным конвейером «Гусиная шея» (л.1 поз.6) ее подают на паротермический агрегат (л.1 поз.7) для очистки. Очистку проводят до полного надрыва кожицы в момент выгрузки. Морковь обрабатывают острым паром в течении 0,5 - 1 мин, давлением 0,35 МПа. Затем ее подают в машину для мойки барабанную (л.1 поз.3), где удаляют остатки кожицы, остатки загрязнений с поврежденных участков. На конвейере (л.1 поз.4) морковь еще раз сортируют и дочищают. Конвейером «Гусиная шея» (л.1 поз.6) корнеплоды попадают на измельчение в дробилку (л.1 поз. 8). Дробленная масса попадает в аппарат для разваривания (л.1 поз.9). Шпарят морковь острым паром при температуре 95 - 105⁰С в течение 15 - 20 мин. Разваренную массу немедленно передают на протирание в протирочную машину (л.1 поз.10) с размером отверстия сит 0,8 - 0,4 мм. Собирают в сборник (л.1 поз.11) и насосом (л.1 поз.12) перекачивают в гомогенизатор (л.1 поз.14) для более тонкого измельчения волокон содержащихся в пюре. Давление при гомогенизации не более 15 МПа. Полученное пюре подают в аппарат МЗС - 320 (л.1 поз.13) для удаления содержащегося, растворенного в нем свободного воздуха. Остаточное давление при деаэрации в аппарате должно быть в пределах 41,3 - 34,6 кПа (разрежение 450 - 660 мм рт. ст.) при этом не происходит выкипание воды из пюре. После деаэрации пюре подогревают в этом же аппарате и подают на фасование в предварительно подготовленную тару. Фасование проводят на наполнительной машине (л.1 поз.17) и затем наполненные банки укупоривают на паровакуумной укупорочной машине (л.1 поз.18). Пластинчатым конвейером (л.1 поз.20) банки подают на устройство контроля герметичности Р3-КВГ (л.1 поз.19) для проверки качества укупоривания, а затем на устройство для загрузки автоклавных корзин (л.1 поз.21) и талью электрической (л.1 поз.22) на стерилизацию в автоклавы (л.1 поз.23).

Режим стерилизации:

Таблица 2.3.1.Ддавление в автоклаве при стерилизации продукции в стеклянных банках типа ІІІ

Температура воды в автоклаве	Давление в автоклаве
	кПа	кгс/см2
85	19	0,2
90	39	0,4
95	59	0,6
100	98	1,0
110	166	1,7
120	196	2,0
Постоянно в течение всего периода собственно стерилизация - 196 кПа (2,0 кгс/см2)
110	186	1,9
100	176	1,8
90	157	1,6
80	117	1,2
70	88	0,9
55	59	0,6
40	29	0,3

Далее банки передают на линию оформления готовой продукции.

2.3.2 Пюре из тыквы

Контейнероопрокидывателем (л.1 поз.24) тыкву загружают в машину для замачивания (л.1 поз.25), затем в машины для мойки (л.1 поз.26). Эти машины барабанные и внутри расположены щетки. Моют тыкву в чистой проточной воде, удовлетворяющей требования ГОСТ 2874 «Вода питьевая»,до полного удаления всех загрязнений. Тыква должна быть полностью омыта от остатков земли и других загрязнений, являющихся источником попадания в продукт спор микроорганизмов. Дальше тыкву подают на приемный стол (лж1 поз. 27), производится инспектирование целых плодов и отбор их на два устройства (л.1 поз.28) для удаления плодоножки, установленных на две стороны ленточно-цепного конвейера (л.1 поз.29). Плоды без плодоножки отбрасывают на конвейер (л.1 поз.29), который перемещает их на машину для резки (л.1 поз.30) и дальше наклонным конвейером (л.1 поз.31)в машину для мойки (л.1 поз.32), в которой происходит отделение семян тыквы и ее мойка. На конвейере (л.1 поз.4) производят инспектирование кусочков тыквы. Разрезанную тыкву разрезают на кусочки на машине для резки (л.1 поз.33). Конвейером «Гусиная шея» (л.1 поз.6) кусочки подают на дробление в дробилку (л.1 поз.8). Дробленная масса попадает в шнековый развариватель (л.1 поз.34) для разваривания. подогрев осуществляют до t=90 - 98⁰С, при давлении пара 147 кПа. Бланшированную массу немедленно передают на протирание в протирочную машину (л.1 поз.10) с размером отверстий сит 0,8 - 0,4 мм. Собирают в сборник (л.1 поз.11) и насосом (л.1 поз.12) перекачивают в гомогенизатор (л.1 поз.14) для более тонкого измельчения волокон содержащихся в пюре. Давление при гомогенизации не более 15 МПа. Полученное пюре подают в вакуум аппарат МЗС-320 (л.1 поз.13) для удаления содержащегося, растворенного в нем свободного воздуха. Остаточное давление при деаэрации в аппарате должно быть в пределах41,3 - 34,6 кПа (разрежение 450 - 660 мм рт. ст.) при этом не происходит выкипание воды из пюре. После деаэрации пюре подогревают в этом же аппарате и подают на фасование в предварительно подготовленную тару. Фасование проводят на наполнительной машине (л.1 поз.17) и затем наполненные банки укупоривают на паровакуумной укупорочной машине (л.1 поз.18). Пластинчатым конвейером (л.1 поз.20) банки подают на устройство контроля герметичности Р3-КВГ (л.1 поз.19) для проверки качества укупоривания, а затем на устройство для загрузки автоклавных корзин (л.1 поз.21) и талью электрической (л.1 поз.22) на стерилизацию в автоклавы (л.1 поз.23).

Режим стерилизации:

Таблица 2.3.1. Давление в автоклаве при стерилизации продукции в стеклянных банках типа ІІІ

Температура воды в автоклаве	Давление в автоклаве
	кПа	кгс/см2
85	19	0,2
90	39	0,4
95	59	0,6
100	98	1,0
110	166	1,7
120	196	2,0
Постоянно в течение всего периода собственно стерилизация - 196 кПа (2,0 кгс/см2)
110	186	1,9
100	176	1,8
90	157	1,6
80	117	1,2
70	88	0,9
55	59	0,6
40	29	0,3

Далее банки передают на линию оформления готовой продукции.

2.3.3 Подготовка стеклянной тары

Новые банки распаковывают из полиэтиленовых пакетов на столах и с помощью пластинчатого конвейера (л.1 поз.20) подают на мойку в моечную машину (л.1 поз.35), они сначала моются горячей водой с помощью шприцующих устройств, а потом шпарятся острым паром или ополаскиваются горячей водой. Перед фасованием банки еще раз шпарят в шпарителе (л.1 поз.15) и инспектируют с помощью светового экрана (л.1 поз.16)

2.3.4 Подготовка крышек

Металлические крышки навалом укладывают в сетки и шпарят горячей водой 2 - 3 мин либо санитарная обработка крышек для стеклянной тары типа II, III и IV («ПТ») осуществляется путем обработки острым паром в момент паровакуумного укупоривания.

2.3.5 Линия оформления готовой продукции

После стерилизации автоклавные корзины разгружают на устройстве для разгрузки. Банки, пластинчатым конвейером подают в машину для мойки и сушки банок, где их сначала моют и сушат путем обдувания наружных поверхностей банки теплым воздухом, нагнетаемым вентилятором через паровой калорифер. Высушенные банки отправляют на этикетировочную машину для наклеивания этикеток. Трехрядным конвейером, который формирует банки в 3 ряда, их перемещают в машину, которая упаковывает в полимерную термоусадочную пленку в групповые упаковки. В тоннеле пленка усаживается. конвейером блоки с банками перемещают к поддоноформирующей машине, которая формирует блоки из групповых упаковок. Машина обтягивает блоки растягиваемой пленкой. Поддоны собирают на конвейере и затем электропогрузчиком отвозят в склад готовой продукции.

2.4 Использование отходов

Наиболее рациональным направлением использования отходов консервного производства является комплексная переработка сырья. В плодоовощной консервной промышленности после переработки сырья образуется очень большое количество отходов, которое используется для других отраслей промышленности, т.к. отходы содержат ценный химический состав, питательные вещества: крахмал, сахар, минеральные соли. Они могут быть использованы для изготовления пищевой и не пищевой продукции.

При инспекции и сортировании сырья отбраковывают отдельные дефектные экземпляры, битые, мятые, недозрелые, перезревшие, пораненные болезными и сельскохозяйственными вредителями, которые идут на корм скоту.

Плоды, отбракованные по размерам, внешнему виду, степени зрелости, небольшими дефектами поверхности, в ряде случаев могут быть использованы при выработке продукции, для которой эти недостатки не имеют существенного значения.

Отходы при переработке моркови - богаты каротином. Используют их на производство красителей для кондитерской промышленности.

Отходы при переработке тыквы - семена используют как посадочный материал для сельскохозяйственной промышленности, либо если семена идут с небольшим дефектом их используют на производство масла. Также остатки мякоти и кожицу можно использовать на производство кормовой муки.

Отходы из цеха выводят скребковым конвейером (л.1 поз.37)наклонным конвейером (л.1 поз.38) подают в бункер (л.1 поз.39).

Неиспользуемые отходы - отбросы производства очищаются, обезвреживаются и удаляются, утилизируются.

2.5 Схема технохимического и микробиологического контроля производства

2.5.1 Схема технохимического и микробиологического контроля

Таблица 2.5.1

	Контролируемая операция	Контролируемый показатель или параметр	Метод и способы контроля	Периодичность контроля	Исполнитель контроля	Регистрация контроля	Действия при негативных результатах контроля
1	Входной контроль сырья, материалов, тары, полуфабрикатов	качество соответствия требованиям действующих стандартов	по НТД на различные виды сырья, тары, полуфабрикатов и вспомогательные материалы	каждая партия	работник лаборатории	журнал качества сырья, материалов, тары, поступающих на завод форма К-1, К-2	партия не допускается в производство
2	Хранение	качество сырья срок хранения параметры (температура воздуха), относительная влажность, продолжительность	визуальный, физико-химический часы, термометр термометр, психрометр, часы или другие измерительные приборы	каждая партия ежедневно	работник лаборатории работник лаборатории	журнал цеховой органолептической оценки качества продукции, форма К-7 журнал контроля режимов сохранения готовой продукции, форма К-15	регулирование подачи на переработку регулирование параметров
3	Сортирование и инспекция	качество количество отходов	визуальный весовой	не реже 4 раз в смену для каждого вида сырья 1 раз в конце смены	работник лаборатории либо лаборант цеха мастер, лаборант цеха	журнал К-7 специальный акт	возврат на повторное сортирование проверка
4	Очистка, доочистка	количество отходов	весовой	1 раз в смену	мастер цеха	специальный акт (при превышении нормативов)	регулирование
		режим паро-термической очистки	манометр, термометр, часы или другие КВП	не реже 4-х раз зв смену	мастер цеха	журнал цеховой органолептической оценки качества продукции К-7
5	Мойка и ополаскивание	качество расход воды давление воды продолжительность	визуальный счетчик холодной воды манометр часы	не реже 4 раз в смену не реже 5 раз за сезон не реже 4 раз в смену не реже 4 раз в смену	работник лаборатории мастер цеха лаборант цеха лаборант цеха	журнал К-7 специальный журнал специальный журнал специальный журнал	регулирование процесса регулирование расхода воды возврат на повторную мойку возврат на повторную мойку
		качество мойки - в соответствии с требованиями «инструкции про порядок санитарно-технического контроля консервов» утвержденной 7.11.2001 г.	не реже 1-го раза в неделю	работник лаборатории	специальный журнал	улучшение качества мойки
6	Дробление	качество, размер, степень дробления количество отходов	линейка, визуальный весовой	не реже 4 раз в смену не реже 1 раза в смену	лаборант цеха мастер, лаборант	журнал К-7 специальный журнал спец. акт при превышении отходов	наладка машин и приспособлений регулирование оборудования
7	Разваривание	режимы (температура, продолжительность)	термометр не ртутный, часы или др.	не реже 4 раз в смену	лаборант цеха	журнал контроля бланширования	регулирование режимов
8	Протирание и финиширование	режим работы аппаратов, качество протирания массовая доля растворимых сухих веществ в протертой массе	визуальный рефрактометр по ГОСТ 28562-80	не реже 4 раз в смену не реже 4 раз в смену	лаборант цеха лаборант цеха	журнал К-7 журнал К-7	регулирование процесса регулирование процесса
9	Гомогенизация	давление	манометр	не реже 4 раз в смену	лаборант цеха	журнал К-7	регулирование давления
10	Деаэрация и подогрев	избыточное давление температура	мановакуумометн термометр не ртутный	не реже 4 раз в смену не реже 4 раз в смену	лаборант цеха лаборант цеха	журнал К-7 журнал К-7	регулирование, возврат на подогрев регулирование, возврат на подогрев
11	Подогрев перед фасованием	температура продукта	термометр не ртутный и др.	постоянное наблюдение	работник лаборатории, цеха	специальный журнал	возврат на повторный подогрев
		давление	манометр	постоянное наблюдение	работник лаборатории, цеха	специальный журнал	регулирование режимов
12	Подготовка тары	качество (в соответствии с требованиями инструкции по санитарной обработке тары и др. утвержденной 29.07.87)	визуальный	постоянное наблюдение	работник лаборатории, цеха	специальный журнал	возврат на повторную обработку
		чистота тары, отсутствие дефектов стекла	визуальный	постоянное наблюдение	работник лаборатории, цеха	специальный журнал	не допускаются в работу
		качество мойки тары	микробиологический	1 раз в сутки	микробиолог	специальный журнал	возврат на повторную обработку
13	Фасование	масса нетто продукта	весовой, объемный по ГОСТ 87561-79	не менее 2 раз в час	лаборант цеха	специальный журнал	возврат на повторную обработку
		температура продукта	термометр не ртутный	не менее 4 раз в час	лаборант цеха	специальный журнал	добавление или уменьшение в соответствии с требованиями
14	Укупоривание стеклянной тары	качество укупоривания стеклянной тары	определение срыва крышек укупорки банок по «инструкции по транспортированию, хранению и применению стеклянной тары в консервной промышленности	качество укупоривания стеклянной тары	мастер цеха	журнал контроля закатки (укупоривания) консервов форма К-61	регулирование работ укупорочного аппарата
			обсеменение перед стерилизацией	1 раз в смену на каждой линии и по каждому виду консервов	микробиолог	специальный журнал	возврат на повторную обработку
15	Контроль герметичности	качество укупоривания стеклянной тары		качество укупоривания стеклянной тары	мастер цеха	журнал контроля закатки (укупоривания) консервов форма К-61	регулирование работ укупорочного аппарата
16	Стерилизация	режимы стерилизации (температура, давление, длительность)	показание приборов	каждый автоклав	лаборатория цеха	журнал контроля стерилизации и консервов	регулирование процесса, регулирование длительности
		рН	по ГОСТ 268188-84	не менее 2 раза в смену	работник лаборатории	согласно требованиям ТИ	рН
17	Контроль готовой продукции	соответствие требованиям ГОСТ 13799-81 микробиологический	по НТД на готовую продукцию	каждая партия каждая партия	по НТД и Инструкции о порядке сан-техн контроля консервов

2.6 Требования к качеству готовой продукции.

2.6.1 Консервы овощные, овоще-плодовые, овоще-мясные для детского питания ГОСТ 16440-89

Консервы должны изготовляться в соответствии с требованиями по технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице.

Таблица 2.6.1

Наименование показателя	Характеристика консервов
	Овощные пюре
Внешний вид и консистенция	Гомогенизированных - однородная тонкоизмельченная пюре-образная масса. При выкладывании пюре на ровную поверхность образуются холмистая или растекающаяся масса. Допускаются: единичные точечные вкрапления темного цвета. Допускается при хранении консервов отслаивание жидкости. Допускается при хранении консервов выпадение осадка светлого цвета.
Вкус и запах	Натуральные, хорошо выраженные, свойственные данному виду продукции. Не допускаются посторонние запах и привкус.
Цвет	Однородный по всей массе, свойственный консервированным овощам. Допускается незначительное потемнение поверхностного слоя или боковой поверхности содержимого банок.

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.6.2.

Таблица 2.6.2

Вид и наименование консервов	Массовая доля, %
	Сухих веществ, не менее	каротина, не менее	титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту	рН, не более
Пюре из тыквы	6	0,0040	-	5,5
Пюре из моркови	9	0,0040	-	5,8

Таблица 2.6.3. Показатели безопасности консервов

Название показателя	Единица измерения	Допустимый уровень, не более
Токсичные элементы:	мг/кг
кадмий	мг/кг	0,02
цинк	мг/кг	10,0
цинк	мг/кг	0,20
ртуть	мг/кг	0,01
Микотоксин патулин	мг/кг	не допускается (<0,02)
Афлотоксин В1	мг/кг	не допускается (<0,02)
Антибиотики (в консервах с молочными компонентами)
- тетрациклиновой группы	мг/кг	не допускается (<0,01)
- стрептомицин	мг/кг	не допускается (<0,5)
- пенициллин	мг/кг	не допускается (<0,01)
Радионуклиды:
цезий - 137	вк/кг	40
стронций	вк/кг	5

Пищевая и энергетическая ценность 100 г консервов для детского питания.

Таблица 2.6.4

Наименование консервов	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Минеральные вещества, мг/	Витамины, мг	энергетическая ценность, ккал
				Na	K	Ca	Mg	P	Fe	в-каротин	В1	В2	РР	С
Пюре из тыквы	1,0	-	4,0	4	203	20	1,0	22	0,3	4	0,04	0,05	0,4	4	20
Пюре из моркови	2,0	-	8,0	16	259	40	12	35	0,7	7	0,02	0,04	0,6	3	40

3. Продуктовые расчеты

3.1 График поступления сырья

Таблица 3.1. График поступления сырья

Наименование сырья

Месяцы

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Морковь Тыква

1 15

28 30

3.2 График работы цеха

Таблица 3.2. График работы цеха

Ассортимент	Смены	Сроки и количество дней (смен) работы по месяцам	За сезон
		I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII
Пюре из моркови	1									1		28
	2									3		26
Дн/см										25 48	25 50	23 44		73 142
Пюре из тыквы	1									15		30
	2									17		28
Дн/см										12 22	25 50	25 46		62 118

3.3 Программа работы цеха

Таблица 3.3. Программа работы цеха

Ассортимент	Месяцы года	За сезон
	I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII
Пюре из моркови									720	750	660		2130
Пюре из тыквы									330	750	690		1770
Итого									1050	1500	1350		3900

3.4 Проверочный расчет

Пюре из тыквы

Производительность линии 15 туб/см. Переводной коэффициент - 0,567. Фасование в банку ІІІ-53-200.

Таблица 3.4.1

Сырье и материалы	Рецептура, кг	Потери и отходы при:	Норма расхода сырья, материалов, полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
		смешивании, гомогенизации, деаэрации, подогреве и фасовании,%	протирании и финишировании, %	тепловой обработке, %	инспекции, мойке, чистке, резке и т.д., %
Тыква	1000	3	9,0/6,0	-	8/22	1231,4/1406,1

Масса нетто 1 туб консервов:

где М_ф - масса нетто 1 банки консервов 200 гр,

к - переводной коэффициент

Рассчитываем рецептуру каждого компонента.

Тыквенное пюре:

Рассчитываем норму расхода сырья и материалов на 1 туб:

Тыква:

По инструкции тыква на 1000 кг - 1231,4 кг

353,36 - х

Х=434,68 кг

Пюре из моркови

Производительность линии 15 туб/см. Переводной коэффициент - 0,567. Фасование в банку ІІІ-53-200.

Таблица

Сырье и материалы	Рецептура, кг	Потери и отходы при:	Норма расхода сырья, материалов, полуфабрикатов на 1 т готовой продукции
		смешивании, гомогенизации, деаэрации, подогреве и фасовании,%	протирании и финишировании, %	тепловой обработке, %	инспекции, мойке, чистке, резке и т.д., %
Морковь	1000	3	4	-	19/22	1326,8/1376,8

Вес 1 туб=353,00 кг

Рассчитываем рецептуру каждого компонента.

Морковное пюре:

Рассчитываем норму расхода сырья и материалов на 1 туб:

Морковь:

По инструкции морковь на 1000 кг - 1326,8 кг

353,36 - х

Х=468,36 кг

3.5 Расчет потребности сырья и материалов

Таблица 3.5. расчет потребности сырья и материалов

Сырье и материалы	Производительность	Норма расхода кг/туб	Расход
	туб/ч	туб/см	по расчету	по ТИ	кг/час	кг/см	т/сезон
Тыква	2,14	15	434,68	434,68	930,22	6520,2	769,38
Морковь	2,14	15	468,0	468,36	1001,52	7020	996,84

3.6 Расчет выхода полуфабриката по процессам

Таблица 3.6.1. Расчет выхода полуфабриката по процессам, при производстве консервов «Пюре из тыквы» кг/час

Движение компонентов	Тыква
Поступило на хранение Потери и отходы, % кг	930,22 1 9,3
Поступило на мойку Потери и отходы % кг	920,92 0,5 4,65
Поступило на очистку Потери и отходы, % кг	916,27 3 27,91
Поступило на резку Потери и отходы % кг	888,36 2 18,6
Поступило на сортирование Потери и отходы, % кг	869,76 0,5 4,65
Поступило на дробление Потери и отходы, % кг	865,11 0,5 4,65
Поступило на разваривание Потери и отходы, % кг	860,46 0,5 4,65
Поступило на протирание Потери и отходы, % кг	855,81 9 77,02
Поступило на гомогенизацию Потери и отходы, % кг	778,79 1 7,86
Поступило на деаэрацию, подогрев Потери и отходы, % кг	770,93 1 7,86
Поступило на фасование Потери и отходы, % кг	763,07 1 7,86
Поступило в банки	755,21
Выработано, туб	755,21/353=2,14
Выработано физических банок	2,14*1000/0,567=3774,25 б/ч или 62,9 б/м

Таблица 3.6.2. Расчет выхода полуфабриката по процессам, при производстве консервов «Пюре из моркови» кг/час

Движение компонентов	Морковь
Поступило на хранение Потери и отходы, % кг	1001,52 1 10,01
Поступило на мойку Потери и отходы % кг	991,51 1 10,01
Поступило на сортирование и обрезку концов Потери и отходы, % кг	981,5 8 80,12
Поступило на очистку Потери и отходы % кг	901,38 4 40,06
Поступило на доочистку Потери и отходы, % кг	861,32 4 40,06
Поступило на дробление Потери и отходы, % кг	821,26 0,5 5,01
Поступило на разваривание Потери и отходы, % кг	816,25 0,5 5,01
Поступило на протирание Потери и отходы, % кг	811,24 4 32,45
Поступило на гомогенизацию Потери и отходы, % кг	778,79 1 7,79
Поступило на деаэрацию, подогрев Потери и отходы, % кг	771 1 7,79
Поступило на фасование Потери и отходы, % кг	763,21 1 7,79
Поступило в банки	755,42
Выработано, туб	755,42/353=2,14
Выработано физических банок	2,14*1000/0,567=3774,25 б/ч или 62,9 б/м

4. Подбор и расчет технологического оборудования и площадей

4.1 Таблица подбора оборудования

Таблица 4.1.1. Подбор оборудования «Линия подготовки моркови»

Оборудование	Марка	Производительность	Количество машин	Характеристика оборудования
				Габариты, мм	Расходы	Масса, кг	Завод-изготовитель, страна и фирма иностранного оборудов.
		Единица измерения	Линии	Машины		L	B	H	Пара, кг/ч	Воды, м3/ч	Мощность электродвигателя, кВт*ч
Контейнероопрокидыватель	КУП-1000	т/ч	1,0	18	1	2100	1680	3500			1,3	1338	Украина
Машина для мойки	А9-КЛА/1	т/ч	0,99	3	1	4635	1060	1915		3,0	3,0	1100
Машина для мойки	А9-КМ-2	т/ч	0,99	3	1	3390	1270	1600		3,0	1,1	810
Конвейер		т/ч	0,98	3	1	6000	900	900			1,1	200
Конвейер «Гусиная шея»	Р9-КТ2-Э	т/ч	0,9	5	1	4420	830	3825			0,8	730
Паро-термический агрегат	А9-КЧЯ	т/ч	0,9	2,5	1	5450	2525	3600	320	2	3,2	3320
Машина для мойки	А9-КМ-2	т/ч	0,9	3	1	3390	1270	1600		3,0	1,1	810
Конвейер	КЛП	т/ч	0,9	3	1	4000	900	900			1,1	200
Конвейер «Гусиная шея»	Р9-КТ2-Э	т/ч	0,82	5	1	6500	830	6000			0,75	790
Дробилка	А9-КИС	т/ч	0,82	2,5	1	925	630	920			7,5	315
Развариватель	Р3-КСВ	т/ч	0,82	5	1	1200	1200	3420	700		3,0	1230
Машина для протирания	А9-КИГ-3,5Д	т/ч	0,81	3,5	1	1380	570	1310			3,0	385
Сборник	М3С-414	м3	0,79	1,0	1	1000	1000	1000			-	450
Насос	А9-КНА	м3/ч	0,79	20	1	635	400	415			4,0	80
Вакуум-аппарат	М3С-320	м3	0,78	1,0	1	1310	1310	3180			3,0	1700
Гомогенизатор	А1-ОГМ	м3	0,78	5	1	1480	1120	1640			?	1710
Наполнитель	ДН1	б/м	62,9	80	1	1350	1700	1750			1,1	1450
Машина укупорочная	Б4-КУТ-2	б/м	62,9	80	1	2260	1700	2000			1,1+2,1	2300
Устройство контроля герметичности	Р3-КВГ	б/м	62,9	120	1	1460	710	1560			0,55	75
Устройство для загрузки	А9-КРГ	б/м	62,9	128	1	2615	2242	950			0,75*2	620
Автоклав	Б6-КАВ-2	б/м	62,9	62,9	4	2200	1350	2750	400	0,30	-	2370
Машина для мойки банок	А9-КЯР	б/м	62,9	65	2	4375	1000	1850	150	1	2,6	760

Таблица 4.1.2. Подбор оборудования «Линия подготовки тыквы»

Оборудование	Марка	Производительность	Количество машин	Характеристика оборудования
				Габариты, мм	Расходы	Масса, кг	Завод-изготовитель, страна и фирма иностранного оборудов.
		Единица измерения	Линии	Машины		L	B	H	Пара, кг/ч	Воды, м3/ч	Мощность электродвигателя, кВт*ч
Контейнероопрокидыватель	А9-КРЖ	т/ч	0,93	18	1	2230	1950	3250			1,3	1338	Украина
Машина для замачивания	А9-КЛВ/2	т/ч	0,92	2	1	4705	1420	2490		6,0	4,1	980
Машина для мойки	А9-КЛВ/1	т/ч	0,92		1	3215	970	2000		3,0	1,1	627
Стол приемный		т/ч	0,92		1
Устройство для вырезания плодоножек	А9-КЛМ/4-1	т/ч	0,92	1	2	980	430	2906			1,3	377
Конвейер	А9-КЛВ/11-02	т/ч	0,92	2	1	4590	1395	2180			1,5	620
Машина для резки тыквы	А9-КЛМ/4-2	т/ч	0,89	2	1	1825	1350	1750			7,5	1000
Конвейер ленточно-цепной	А9-КЛВ/11	т/ч	0,87	2	1	5312	970	2000			1,5	650
Машина для отделения семян тыквы	А9-КЛВ/12	т/ч	0,87	2	1	3215	970	2000		3,0	1,1	512
Конвейер	А9-КЛМ/4-3	т/ч	0,87	2	1	5640	1590	1504			1,1	785
Машина для резки	А9-КЛГ/2	т/ч	0,87	2	1	2935	970	1800			2,2	450
Конвейер «Гусиная шея»	Р9-КТ2-Э	т/ч	0,87	5	1	3500	8300	2585			0,75	500
Дробилка	А9-КИС	т/ч	0,87	2,5	1	920	630	920			7,5	315
Бланширователь	Р3-КБА	т/ч	0,86	3,6	1	5370	1000	1100	500		1,5	1153
Машина для протирания	А9-КИГ-3,5Д	т/ч	0,86	3,5	1	1380	570	1310			3,0	385
Сборник	МЗС-414	м3	0,78	1,0	1	1000	1000	1000			-	450
Насос	А9-КНА	м3/ч	0,78	20	1	635	400	415			4,0	80
Вакуум-аппарат	МЗС-320	м3	0,77	1,0	1	1310	1310	3180			3,0	1700
Гомогенизатор	А1-ОГМ	т/ч	0,77	2,5	1	1480	1120	1640			18,5	1710
Наполнитель	ДН1	б/м	62,9	80	1	1350	1700	1750			1,1	1450
Машина укупорочная	Б4-КУТ-2	б/м	62,9	80	1	2260	1700	2000			1,1+2,1	2300
Устройство контроля герметичности	Р3-КВГ	б/м	62,9	120	1	1460	710	1560			0,55	75
Автоклав	Б6-КАВ-2	б/м	62,9	62,9	4	2200	1350	2750	400	300	-	2370

технохимический микробиологический консерва полуфабрикат

Таблица 4.1.3. Подбор оборудования «Линия оформления готовой продукции»

Оборудование	Марка	Производительность	Количество машин	Характеристика оборудования
				Габариты, мм	Расходы	Масса, кг	Завод-изготовитель, страна и фирма иностранного оборудов.
		Единица измерения	Линии	Машины		L	B	H	Пара, кг/ч	Воды, м3/ч	Мощность электродвигателя, кВт*ч
Машина для мойки и сушки банок	Р3-КМД	б/м	55	120	1	5480	1560	1995	100	0,6	24,7	1100
Автомат этикетировочный	А9-КЮХ	б/м			1	2400	1000	1240				750
Автомат упаковочный	АУК.600	б/м			1	2790	2100	2150			3,5	2000
Тоннель термоусадочный	Т600	б/м			1	4550	1100	1850			25	1000
Конвейер накопительный	Р3-КУД.01	б/м			1	3360	3400	1370				495
Пакетоформирователь поддонный	Р3-КУД.02	б/м			1	4800	4000	2870			5	4000
Устройство для упаковки пакетов в пленку	Р3-КУД.03	б/м			1	4000	2475	3355			5	2000
Конвейер роликовый					1	1500	900	450				200

4.2 Расчет технологического оборудования

4.2.1 Расчет конвейера

Производительность конвейера (тонны в час) определяют по формуле (для насыпных грузов):

(4.2.1)

откуда .

где b - рабочая ширина ленты, м

h - средняя высота слоя груза на ленте, м

На инспекционных и сортировочных конвейерах сырье должно быть расположено на ленте в один слой.

v - скорость движения ленты, м/с

Для сортировочных конвейеров v не должно превышать 0,1 м/с, для укладочных 0,16 м/с.

p - насыпная плотность груза, m/м³

k_зап. - коэффициент заполнения ленты в зависимости от характера груза 0,6:0,8.

Если необходимая производительность и характер груза известны, то задавшись скоростью движения ленты, определяют по приведенной формуле ее рабочую ширину b:

(4.2.2)

Полную ширину ленты определяют из выражения:

В= b:0,9

Рабочая длина конвейера, м:

 (4.2.3)

где n - количество работников на сортировании (инспекции)

l₁ - длина ополаскивающего устройства, м

l₂ - длина участка конвейера для стекания воды после ополаскивания, м

l₃ - длина участка конвейера, предусмотренная техникой безопасности, м

l₄ - длина участка конвейера на электрический привод, м.

На линию «Пюре из тыквы» на сортирование поступает 869,76 кг тыквы.

Насыпная масса 400 кг/м³.

Средний размер кусочков 2 см.

Средняя скорость ленты - 0,1 м/с.

Норма выработки на 1 рабочего 450 кг/час.

Количество рабочих, занятых на сортировании:

869,76:450=2 человека

Рабочая длина:

Рабочая ширина конвейера:

Полная ширина ленты:

Принимаем стандартную ширину ленты 500 мм ГОСТ 20-62

На линию «Пюре из моркови» на сортирование поступает 981,5 кг моркови.

Насыпная масса 550 кг/м³.

Средний размер 4 см.

Средняя скорость ленты - 0,1 м/с.

Норма выработки на 1 рабочего 180 кг/час.

Количество рабочих, занятых на сортировании

981,5:180=6 человек

Рабочая длина:

Рабочая ширина конвейера:

Полная ширина ленты:

Принимаем стандартную ширину ленты 500 мм ГОСТ 20-62

4.2.2 Расчет вертикальных автоклавов

В одной корзине банок

(4.2.4)

где а - отношение высоты корзины к высоте банки (ближайшее меньшее целое число);

d_k и d_б - диаметры соответственно корзины и банки, м

Банка ІІІ-53-200 d_б=64 мм h=95 мм

банок

Принимаем 1185 шт.

Рассчитываем время наполнения одной корзины, мин.

, (4.2.5)

где G - производительность цеха (банок в минуту).

Количество корзин в автоклаве

, (4.2.6)

принимаем 2 корзины

Количество банок одновременно загружаемых в автоклав

, (4.2.7)

Время полного цикла работы автоклава,

, (4.2.8)

где t₁ - время загрузки корзин в автоклав 5 0 10 мин

t₂ - время повышения температуры в автоклаве

t₃ - время собственно стерилизации

t₄ - время спуска пара или охлаждения

t₅ - время выгрузки корзин из автоклава 5 - 10 мин

Необходимое количество автоклавов

, (4.2.9)

Интервал загрузки автоклавов

, (4.2.10)

«Пюре из тыквы»

Фасование в ІІІ-53-200

Формула стерилизации

Принимаем 4 шт. автоклавов двухсетчатых.

«Пюре из моркови»

Формула стерилизации

Принимаем 4 шт. автоклавов двухсетчатых.

Таблица 4.2.1. График работы автоклавов

Процесс	Время начала (окончания) работы аппарата
	1	2	3	4	1
Загрузка (начало)	8 - 00	8 - 30	9 - 00	9 - 30	10 - 00
Загрузка (конец)	8 - 10	8 - 40	9 - 10	9 - 40
Подогрев (конец)	8 - 35	9 - 05	9 - 35	10 - 05
Собственно стерилизация (конец)	9 - 15	9 - 45	10 - 15	10 - 45
Охлаждение (конец)	9 - 40	10 - 10	10 - 40	11 - 10
Разгрузка (конец)	9 - 50	10 - 20	10 - 50	11 - 20
	Пюре из тыквы

Таблица 4.2.2. График работы автоклавов

Процесс	Время начала (окончания) работы аппарата
	1	2	3	4	1
Загрузка (начало)	8 - 00	8 - 30	9 - 00	9 - 30	10 - 00
Загрузка (конец)	8 - 10	8 - 40	9 - 10	9 - 40
Подогрев (конец)	8 - 35	9 - 05	9 - 35	10 - 05
Собственно стерилизация (конец)	9 - 20	9 - 50	10 - 20	10 - 50
Охлаждение (конец)	9 - 45	10 - 15	10 - 45	11 - 15
Разгрузка (конец)	9 - 55	10 - 25	10 - 55	11 - 25
	Пюре из моркови

4.2.3 Расчет аппаратов для деаэрации и подогрева

(4.2.11)

Где G - потребное количество продукта в час

Е - емкость аппарата

t_ц - время цикла

t_ц = t_{загрузки} - принимаем 5 мин

t_{создания вакуума} - принимаем 5 мин

t_{деаэрации} - по инструкции - 10 мин

t_{создания разряжения} - принимаем - 5 мин

t_{подогрева} - принимаем - 15 мин

t_{разгрузки} - принимаем 5 мин

Итого: 45 мин

Интервал загрузки аппаратов:

, (4.2.12)

Линия производства консервов «Пюре из тыквы».

На деаэрацию поступает 770,93 кг продукта, т.е. G=770,93 кг.

принимаем 2

Интервал загрузки:

Таблица 4.2.3. График работы аппаратов

Процесс	Время начала (окончания) работы аппарата
	1	2	1
Загрузка (начало)	8 - 00	9 - 18	10 - 36
Загрузка (конец)	8 - 05	9 - 23
Создание вакуума (конец)	8 - 10	9 - 28
Деаэрация (конец)	8 - 20	9 - 38
Создание разряжения (конец)	8 - 25	9 - 43
Подогрев (конец)	8 - 40	9 - 58
Разгрузка (конец)	8 - 45	10 - 03

Линия производства консервов «Пюре из моркови»

На деаэрацию поступает 771 кг продукта, т.е. G=771 кг.

принимаем 2

Интервал загрузки:

Таблица 4.2.4. График работы аппаратов

Процесс	Время начала (окончания) работы аппарата
	1	2	1
Загрузка (начало)	8 - 00	9 - 18	10 - 36
Загрузка (конец)	8 - 05	9 - 23
Создание вакуума (конец)	8 - 10	9 - 28
Деаэрация (конец)	8 - 20	9 - 38
Создание разряжения (конец)	8 - 25	9 - 43
Подогрев (конец)	8 - 40	9 - 58
Разгрузка (конец)	8 - 45	10 - 03

4.3 Тепловой расчет автоклава (пюре из тыквы)

В первый период работы автоклава тепло расходуется на следующие статьи:

Расход тепла на повышение температуры в автоклаве.

1. Количество тепла на нагрев аппарата

(4.3.1)

где G₁ - масса автоклава, кг

С₁ - теплоемкость стали - 481,5 Дж/кг*К

t₁ - начальная температура автоклава t⁰С

t₂ - температура стерилизации

2. Количество тепла на нагрев сеток (автоклавных корзин)

(4.3.2)

где G₂ - масса сеток, кг

С₂ - теплоемкость сеток = 481,5 Дж/кг*К

t₂ - температура сеток t⁰С

3. Количество тепла на нагрев банок

(4.3.3)

где G₃ - масса банок, кг

С₃ - теплоемкость банок = 481,5 Дж/кг*К

t₃ - температура банок t⁰С

4. Количество тепла на нагрев продукта

(4.3.4)

где G₄ - масса продукта, кг

С₄ - теплоемкость продукта, Дж/кг*К

t₄ - температура продукта t⁰С

5. Количество тепла на нагрев воды

(4.3.5)

где G₅ - количество воды в автоклаве, кг

С₅ - теплоемкость воды, Дж/кг*К

t ₅ - температура воды t⁰С

Внутренний объем автоклава

 (4.3.6)

где R - радиус корпуса автоклава, м

Н - высота корпуса автоклава, м

Объем загружаемых в автоклав корзин и банок V₂=0,8 м³

Объем воды в автоклаве V₃

V₃=1,3 - 0,8=0,5 м³ или 500 кг

6. Компенсация потерь тепла при продувке автоклава

Поверхность автоклава

(4.3.7)

где D и H - наружный диаметр и наружная высота корпуса автоклава

t'=25:60=0,42

б₀=9,77+0,07*(35 - 25)=10,12 Вт/м²К

Учитывая изоляцию t _ст принимаем равной 35⁰С.

7. Суммарный расход тепла в І фазе

(4.3.8)

Во ІІ фазе тепло расходуется только на компенсацию тепловых потерь.

(4.3.9)

где F_a - площадь поверхности автоклава, м²

t ₃ - время собственно стерилизации автоклава, час

8. Расход пара для каждой фазы

(4.3.10)

где i_n - энтальпия пара, кДж/кг

i_k - энтальпия конденсата, кДж/кг

10. Интенсивность расхода пара в каждой фазе

(4.3.11)

(4.3.12)

11. Диаметр паропровода

(4.3.13)

где V - скорость пара, м/с

с_п - плотность пара, кг/м³

12. Количество тепла отдаваемого при охлаждении

а) аппаратом и корзинами

(4.3.14)

б) банками

(4.3.15)

в) продуктом

(4.3.16)

г) водой

(4.3.17)

Всего потерь при охлаждении

13182,4+5268,5+31450+40235,0=90135,9 Дж

13. Средняя температура воды, уходящей из автоклава при охлаждении

(4.3.18)

где t _вод - температура воды подающей в автоклав

14. Расход воды на охлаждение

(4.3.19)

15. Диаметр трубы подающей воду

(4.3.20)

где V - скорость воды в трубопроводе, м/с

p - плотность воды, кг/м³

По ГОСТ 10-61 принимаем 20 мм.

4.4 Расчет площади сырьевой площадки

Площадь сырьевой площадки F рассчитывают исходя из часовой производительности линии Р (в туб) в период максимальной загрузки, расчетных норм расхода сырья Т (на туб), допустимого срока хранения сырья t _хр и загрузки на 1 м² площади q.

(4.4.1)

С учетом проходов рассчитанную площадь увеличивают на 50%.

Часовая производительность линий:

Пюре из моркови 2,14 туб/час.

Пюре из тыквы 2,14 туб/час.

Норма расхода:

Морковь 468,0 кг/туб.

Тыква 434,68 кг/туб.

Срок хранения:

Морковь 48 час.

Тыква 72 час.

На 1 м площади размещается:

Моркови 1300 кг.

Тыквы 1200 кг.

Площадь, занятая под хранения:

Площадь, занятая под оборудование 20 м².

F=94,81*1,5+20=162,22 м²

Ширина цеха = 18 м. Принимаем этот же размер и для ширины сырьевой площадки. Тогда длина сырьевой площадки будет 162,22:18=9,01 м². С учетом строительных конструкций и расположения оборудования принимаем 12 м.

5. Безопасность и экологичность решений проекта

5.1 Охрана труда

Условия труда - это совокупность факторов производственной среды, влияющей на здоровье и работоспособность человека в процессе труда. Эти факторы подразделяются на опасные и вредные. Воздействие первых приводит определенных условиях к травме или другому внезапному резкому ухудшению здоровья, а вторых - к заболеваниям или снижению работоспособности.

Опасные и вредные производственные факторы подразделяются по природе действия на следующие группы:

а) физические;

б) химические;

в) биологические;

г) психофизиологические.

К движущимся машинам и механизмам относятся: электропогрузчики и автомобили, которые могут травмировать работающих при передвижении на территории, не предназначенной для движения транспортных средств, передвижению с большей скоростью.

Подвижные части производственного оборудования. К ним относятся контейнероопрокидыватели, конвейеры, ременные передачи этого оборудования.

Отсутствие ограждений может привести к травмам. Острые кромки, заусеницы и шероховатости на поаерхности заготовок. При выгрузке пустых банок и бутылок из тары и подачи их в машину для мойки тары, могут у рабочих возникнуть травмы из-за боя стеклянных банок.

К повышенной температуре поверхности оборудования материалов относятся: бланширователи, развариватели, подогреватели, шпарители для банок, машины для мойки банок, пастеризаторы. Отсутствие тепловой изоляции, спецодежды, может привести к ожогам, тепловым ударам.