Проектирование предприятий общественного питания при самообслуживании - бары

2

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

Курсовая работа по предмету

Основы проектирования

Тема: Проектирование предприятий общественного питания при самообслуживании - бары

Регистрационный номер:

Дата сдачи на проверку:

Оценка после защиты:

План работы

Введение

1. Классификация предприятий общественного питания и их характеристика

2. Общие требования к барам самообслуживания

3. Санитарные требования к территории

4. Генеральный план бара

5. Требования к устройству и планированию бара

6. Санитарно-технические требования к бару

6.1 Санитарные требования к микроклимату

6.2 Санитарные требования к водоснабжению и канализации

6.3 Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха

6.4 Санитарные требования к освещению и ограничению шума

6.5 Требования по ограничению производственного шума и вибрации

6.6 Санитарные требования к устройству и содержанию помещений.

6.7 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде

6.8 Условия труда

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения.

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647).

Пищевые предприятия играют важную роль в создании материальных условий, повышающих благосостояние государства. Поэтому требуется повышать качество проектирования промышленных предприятий, осуществлять строительство по более прогрессивным экономическим проектам.

Одна из важнейших задач в области проектирования - повышение уровня индустриализации строительства, широкое применение унифицированных конструкций и деталей заводского производства, изготовленных из эффективных строительных материалов. Широко внедряются эффективные железобетонные конструкции, в том числе предварительно напряженные, армированные высокопрочной арматурой, конструкции в виде сводов и оболочек. Увеличилось использование металлоконструкций из качественных сталей.

Существенно улучшилось внутреннее оборудование промышленных зданий благодаря использованию совершенных отопительно-вентиляционных устройств, систем водоснабжения и канализации, в необходимых случаях применяется кондиционирование воздуха.

Основная задача механиков, принимающих участие в проектировании промышленных зданий совместно с архитекторами и конструкторами, заключается в выборе таких планировочных схем, объемных решений и конструкций зданий, которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических процессов, но и способствовать экономному расходованию денежных и материальных ресурсов в промышленном строительстве.

Перед механиками, занятыми проектированием промышленных сооружений и комплексов, стоят задачи по внедрению рациональных объемно-планировочных решений зданий, обеспечению нормативных санитарно-гигиенических условий в цехах на территориях предприятий и охране окружающей среды. [3,4]

1. Классификация предприятий общественного питания и их характеристика

Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками (тип, основной контингент посетителей методы и формы обслуживания, состав и планировка помещений, число мест и др.). В соответствии с этими признаками проведена их классификация.

По месту нахожодения предприятия общественного питания подразделяются на:

обслуживающие жилую зону (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы и т. д.) в пределах пешеходной доступности;

обслуживающие: город в целом с учетом транспортной доступности;

обслуживающие потребителей в местах приложения труда, работы, учебы.

Предприятия общественного питания можно также классифицировать:

по степени централизации производства (заготовочные - перерабатывающие сырье в полуфабрикаты различной степени готовности; с законченным производственным циклом - работающие на сырье; доготовочные - работающие на полуфабрикатах; не имеющие производства - раздаточные);

по характеру обслуживаемых контингентов (общедоступные, обслуживающие рабочих, служащих, учащихся и т. д.);

по признаку специализации (общего типа, специализированные по выпуску определенных видов продукции, комплексные);

по формам обслуживания (обслуживание официантами, самообслуживание, с применением автоматов);

по уровню технического оснащения и объему предоставляемых услуг (люкс, высшей, I, II, III категорий);

по мощности и вместимости (крупные, средние и мелкие).

Сеть предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами. Это обусловлено спросом населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания во время коротких обеденных перерывов и во время отдыха, необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых людей и нуждающихся в лечебном питании и т. д.

Комплексные предприятия общественного питания, объединяющие в одном здании несколько типов предприятий различного профиля, вместимостью 150, 200 мест предназначены для строительства в жилой зоне, а вместимостью 300, 400, 500 мест - в сети предприятий городского значения.

В условиях реконструкции сложившейся сети состав и вместимости отдельных предприятий, входящих в комплексное предприятие общественного питания, могут быть изменены.

Общедоступные столовые на 100, 150, 200 мест допускается проектировать с учетом организации кафе с обслуживанием официантами и в общее время. Столовые на 400, 500 мест и кафе на 300, 100 мест предназначены для строительства на курортах.

Предприятия общественного питания, эксплуатация которых связана с выделением острых запахов (шашлычные, чебуречные), а также с вечерним или ночным режимом работы и эстрадными выступлениями (кафе молодежное), не допускается размещать в жилых зданиях (встроенных и встроенно-пристроенных помещениях).

Отпуск обедов на дом следует предусматривать, как правило, при столовых и ресторанах (в самостоятельных помещениях или в составе магазина кулинарии); площадь помещения для отпуска обедов на дом определяется заданием на проектирование.

Допускается проектировать закусочные быстрого обслуживания вместимостью 150 мест и более с несколькими раздачами по отпуску блюд и изделий, соответствующих специализированным предприятиям.

В магазинах кулинарии торговая площадь одного рабочего места составляет 18 м². Магазины кулинарии организуются не менее чем на 2 рабочих места. При размещении в отдельно стоящем здании число рабочих мест в магазинах кулинарии должно быть не менее 7.

Предприятия общественного питания, расположенные в городских зонах отдыха, следует проектировать вместимостью: рестораны - не более 100 мест, из них 75 мест должны предназначаться для круглогодичного функционирования, специализированную сеть - 50-75 мест; на курортах, как правило,- более 300 мест с сезонными местами, причем 20-30 % мест предназначать для функционирования в зимнее время. Распределение мест между сезонными и стационарными уточняется заданием на проектирование.

Характеристики разработаны на основные типы предприятий общественного питания, их разновидности по специализации, а также на магазины кулинарии и предприятия по отпуску обедов на дом, предоставляющие населению дополнительные услуги. Для каждого типа предприятия определены ассортимент продукции, методы и формы обслуживания потребителей, особенности организации производства, рекомендованы места их размещения, приведены составы помещений и требования к их оформлению и размещению, оснащению мебелью, столовой посудой, приборами и т. д. [7]

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Класс предприятия общественного питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей. [4]

2. Общие требования к барам самообслуживания

В барах должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг: - санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

- экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

- противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

- электробезопасности - СНиП 11-4.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов. Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 м.

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкция о действиях в аварийной ситуации> система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонную связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.

Размещение бара

Предприятия общественного питания по своему градостроительному положению могут размещаться в отдельно стоящих зданиях, быть пристроенными к зданиям иного назначения при обособленности всех групп помещений, быть встроенными в здания иного назначения при совмещении некоторых групп помещений предприятия с аналогичными группами помещений этих зданий.

3. Санитарные требования к территории

Участок, отводимый для строительства бара, не должен располагаться в экологически опасной зоне.

При строительстве бара рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо - восток, а обеденные залы и помещения для персонала - на юг и юго - восток.

Для сбора мусора на территории бара на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площади должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон.

Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться.

Территория бара должна содержаться в чистоте, а в теплое время года - поливаться водой.

При размещении бара на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам. [10]

4. Генеральный план бара

Бар располагается на территории общественного центра города. В непосредственной близости от здания располагаются следующие помещения: магазин, комбинат бытового обслуживания.

Бар находится в зоне пешеходной доступности для жителей близлежащего жилого комплекса. Со стороны дороги городского значения осуществляется основной людской поток. Также предусмотрена автостоянка для посетителей с автотранспортом.

Подвоз продуктов осуществляется со стороны дороги районного значения, которая располагается между жилым зданием и помещением бара. Благодаря этому осуществляется дифференциация людских и транспортных потоков.

Территория вокруг бара благоустроена и оснащена малыми архитектурными формами: скамейки, урны. На территории предусмотрены газоны. Между зданиями соблюдается противопожарный разрыв. Территория, на которой располагается бар, имеет спокойный рельеф, в результате чего отвод сточных вод осуществляется естественным путем.

Генеральный план бара представлен на рис. 1.



Рис. 1. Генеральный план бара

1 - бар с самообслуживанием; 2 - комбинат бытового обслуживания; 3 - магазин; 4 - жилой комплекс

В соответствии с назначением предприятия общественного питания все помещения, входящие в его состав, можно разделить на несколько функциональных групп.

Для доготовочных предприятий, а также для предприятий, работающих на сырье, характерны три основные функции: хранение продуктов, производство из них кулинарной продукции и реализация этой продукции. В связи с этим все помещения объединяются в следующие функциональные группы: помещения для приема и хранения продуктов; производственные помещения; помещения для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

Каждая функциональная группа имеет определенный состав помещений в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера производства, форм обслуживания, организации управления и т. д., который зафиксирован соответствующими строительными нормами.

При выполнении планировочных решений предъявляются определенные требования НОТ к функциональным группам в целом, отдельным помещениям, входящим в их состав, технологическим процессам, размещению оборудования, механизации погрузочно-разгрузочных работ.

Помещение для посетителей

В основной состав помещений этой группы входят: залы и вестибюль, включая гардероб, умывальные, санузлы. Наличие в составе помещений магазина кулинарии не является обязательным и определяется заданием на проектирование. Полный перечень помещений этой группы при водится в соответствующих СНиПах.

Помещения для потребителей располагаются, как правило, в наземных этажах здания. При размещении залов выше третьего этажа для потребителей проектируются лифты. Входы и лестницы для потребителей на предприятиях с количеством мест 50 и более должны быть раздельными от входов и лестниц для обслуживающего персонала. Входы для потребителей предусматриваются со стороны главного или боковых фасадов.

Залы располагаются в наземных этажах здания и окнами обращены в сторону главного и бокового фасадов. Залы диетических столовых, закусочных, магазинов кулинарии размещаются преимущественно в первых этажах. Залы должны иметь естественное освещение с ориентацией на юг.

Залы следует располагать на одном уровне с производственными помещениями, непосредственно их обслуживающими: горячим и холодным цехами, моечной столовой посуды.

Залы должны иметь удобную связь с вестибюлем. На предприятиях с самообслуживанием вход в зал предусматривается непосредственно из вестибюля.

Планировка зала должна способствовать быстрому обслуживанию потребителей и созданию удобств для обслуживающего персонала. Для этой цели необходимо обеспечить: кратчайшие пути движения потребителей в зале; быструю ориентацию потребителей в зале; возможность применения средств механизации для транспортирования посуды из зала в моечную (на предприятиях с самообслуживанием).

Выполнению этих условий способствует в первую очередь, правильно выбранная конфигурация зала. В этом направлении можно дать следующие рекомендации: при самообслуживании для залов вместимостью до 150 мест наиболее рациональной считается прямоугольная форма с отношением сторон 1: 1, 1: 3. При большей вместимости залы могут иметь Г-образную, П- образную и другие формы. Длина залов определяется расстоянием от раздаточной до наиболее удаленных столиков. Это расстояние не должно превышать 20 м при самообслуживании. При большем расстоянии будут затруднены самообслуживание.

При самообслуживании раздаточные линии (зоны) являются связующим звеном между группой производственных помещений (горячим цехом) и обеденным залом, размещаются на площадях обеденного зала, имея непосредственную функциональную связь с горячим цехом.

Над раздаточными линиями, располагаемыми между горячим цехом и залом, при отсутствии между ними перегородки, предусматривается экран из несгораемого или трудносгораемого материала до потолка, низ экрана должен быть на высоте 2 м от пола.

Раздаточные линии рекомендуется отделять от обеденного зала барьерами, декоративными перегородками и экранами, цветочницами и т.п.

При этом ширина прохода (расстояние от раздаточного оборудования до ограничивающих экранов) принимается при однорядовой очереди - 0,9 м, с предусмотренным обгоном очереди - 1,2 м.

Определение площадей раздаточных основывается на выборе типа раздаточного оборудования, исходя из ассортимента блюд, расчетных узлов, в зависимости от потока и контингента посетителей, типа предприятия и его вместимости, расчетной мощности, режима его работы и пр.

На предприятиях с самообслуживанием, имеющих равномерный поток посетителей в течение времени работы, при меню со свободным выбором, рекомендуется применять раздаточные линии типа ЛС (линии самообслуживания).

К элементам, формирующим внутреннюю среду, относятся ограждающие конструкции (пол, стены, потолок), а также другие конструктивные элементы (колонны, полуколонны и т.п.); оборудование, включая мебель, малые архитектурные формы; осветительные установки и светильники; устройства для визуальных связей и реклама; инженерное оборудование (отопительные приборы, кондиционеры и т.п.), а также элементы декоративно-прикладного искусства, декоративные ткани, декоративные растения и пр.).

Кроме вышеперечисленных элементов гармоничность и комфортность внутренней среды в значительной степени определяют отделочные материалы, цветоколористические и акустические характеристики предметов и среды в целом, соответствующий микроклимат в помещениях.

Различные зоны оснащаются специальной мебелью, отвечающей уровню комфорта предприятия. [1]

Интерьеры помещений для посетителей

Внутренняя среда предприятий общественного питания (пространственная организация, предметное насыщение, микроклимат и др.) имеет свою специфику. Она должна наиболее полно соответствовать комплексу функционально-утилитарных и эмоционально-эстетических требований.

Рациональная организация внутренней среды предприятий общественного питания в целом и интерьеров, в частности, в значительной степени определяет качество обслуживания, предоставляя человеку необходимый комплекс блюд и услуг в комфортных условиях, а также способствует общению людей, воспитанию вкуса и т.п.

Комплекс требований направлен на создание в предприятиях оптимальных удобств для посетителей и персонала в соответствии с уровнем обслуживания предприятия - "стандартное", обслуживающее главным образом утилитарные функции или "избирательное", "индивидуальное", призванное удовлетворять разнообразные интересы и индивидуальные вкусы населения.

В барах стандартного обслуживания, работающих по принципу самообслуживания на первый план выдвигаются функциональные требования. Необходимо создание четкой планировочной структуры помещений, для посетителей; обеспечивающей рациональные проходы, графики движения; четкое функциональное зонирование, включающее организацию функциональных зон и их взаимосвязь, группировку мебели; а также комплексность в художественном решении всех элементов внутреннего убранства помещений.

Особенности обслуживания в барах определяет характер архитектурно-планировочных решений и их предметное насыщение. Наиболее распространено пристенное решение баров, при этом они могут иметь Т- и П-образные планы. При островном размещении барного оборудования их планы могут иметь квадратную или прямоугольную форму, круглую или овальную, многогранную или криволинейную. Барные стойки с табуретками или креслами часто используют в качестве композиционного акцента в интерьере обеденных залов ресторанов. Этому способствуют разнообразные формы изделий, ритмический строй и цветовая организация фасадных панелей стоек, освещение и др.

Размещение барной стойки в обеденных залах ресторанов при входе способствует организации аванзала.

При размещении баров в отдельных помещениях там размещают группы столов, стульев или кресел. [7]

5. Требования к устройству и планированию бара

Под сборные железобетонные колонны применяют железобетонные сборные фундаменты типа стакан. Данный тип фундамента позволяет обеспечить наиболее устойчивое состояние здания, он также имеет преимущество перед другими типами фундаментов к состоянию грунта на строительной площадке.

Фундаментные балки служат для опирания на них самонесущих стен и передачи от них нагрузок на фундаменты. Балки имеют тавровое поперечное сечение. По конструктивному решению выбирают фундамент балочного типа.

Материал: железобетон.

Глубина заложения: не менее 3,5 м.

Способ возведения: сборный.

Наружные стены, перегородки

Материал: керамзитобетон.

Толщина: 250 мм.

Применяют самонесущие, которые опираются на фундаменты и несут нагрузку только от собственной массы по всей своей высоте. Они крепятся к колоннам каркаса. Перегородки - это внутренние самонесущие стены, опирающиеся на перекрытия и разделяющие пространство этажа здания на отдельные помещения. Будем использовать бетонные панели толщиной 100 мм. Панели крепятся к колоннам каркаса или к металлическому фахверку.

Проектирование наружных и внутренних дверей

В загрузочных, складских и производственных помещениях площадью более 10 м² двери шириной 1,2 м. В производственных помещениях площадью до 10 м2 - не менее 0,9м. Ширина наружных дверей - 1,5 м. При одновременном пребывании в помещении не более 15 человек и если двери помещений выходят в коридор, то при необходимости они могут открываться во внутрь помещения. Все двери, предназначенные для эвакуации должны открываться в сторону выхода. Так как расчётная температура наружного воздуха ниже минус 15 ° С в кафе предусмотрен тамбур.

Проектирование оконных проёмов

Окна - ограждающие элементы здания, с помощью которых помещения обеспечиваются естественным светом и вентиляцией; они обладают соответствующими теплотехническими и акустическими свойствами. Залы, производственные и административные помещения имеют естественное освещение (боковое).

Гардеробные, уборные, умывальные, кладовые, помещения для резки хлеба, моечные, помещения заведующих производством, технические, помещения, коридоры, а так же все помещения в подвалах допускается проектировать без естественного освещения.

Размеры окон: высота - 2,3м, ширина - 1,8м. Всего окон в здании запланировано 21.

Отношение площади окон к площади пола принимаем: в торговом зале и производственных помещениях не менее 1:8, в административных не менее 1:10, в вестибюле не менее 1:12.

Проектирование полов

Основанием под полы в одноэтажных промышленных зданиях служит грунт, исключающий неравномерную осадку пола и обладающий достаточной прочностью. С грунта снимается растительный слой. Конструкция химически стойкого пола включает следующие элементы: бетонное основание (по грунту); стяжку (выравнивающий слой); непроницаемый подслой (гидроизоляцию); покрытие (верхний элемент пола). Уровень пола, укладываемого по грунту, поднимают не менее, чем на 150 мм выше уровня прилегающей территории. Чтобы обеспечить хороший водосток, при уборке пола и не допустить на полу застоя воды, устраивают уклоны, которые выполняют за счет бетонного основания и стяжки.

Гидроизоляция. Один из наиболее ответственных элементов строения пола. Нарушение непроницаемости подслоя может привести к проникновению агрессивной жидкости в грунт, в основание и в дальнейшем к разрушению покрытия независимо от качества его выполнения. Для непроницаемого подслоя чаще всего используют изоляцию на битумной основе. Для утепления здания применяем полимерные материалы на основе эпоксидных смол, которые вспениваются на воздухе и образуют мелкопористую структуру с низким коэффициентом теплопроводности. Кроме того, данный материал играет роль гидроизоляции, придает аккуратный внешний вид зданию. Полы в административно-конторских помещениях будут из линолеума, в торговом зале - мозаичные, в санузлах, моечной,- из керамической плитки, в производственных помещениях - бетонные. [5]

Основные типы предприятий общедоступной сети и их вместимости, рекомендуемые для массового строительства приведены в табл.

Таблица 1. Основные типы баров и их вместимость

Предприятие	Количество мест в зале
Бары (винный, молочный, гриль и пр.)	25-50
Пивной бар	25-150

Таблица 2. Минимальные удельные показатели нормируемой и общей площади предприятий общественного питания для городов и поселков на I место в зале

Предприятия общественного питания	Количество мест в зале	Площадь, м2
		нормируемая	общая
		Форма производства
		полуфабрикаты высокой степени готовности	сырье	полуфабрикаты высокой степени готовности	сырье
Пивные бары	50	3,96 3,82	-	5,2 5,0	-
	75	3,65 3,52	-	4,7 4,6	-
	100	3,50 3,37	-	4,6 4,4	-
	150	3,34 3,22	-	4,3 4,2	-

Бары вместимостью от 25 до 75 мест рекомендуется размещать как встроенные в жилые дома или формировать их в составе местных торговых центров.

Предприятия общегородского значения могут размещаться в отдельно стоящих, специально предназначенных для предприятий питания зданиях (вместимостью от 100 мест и более, в составе общественных и торговых центров, рыночных комплексов, на вокзалах, могут размещаться как встроенные на площадях жилых и общественных зданий, в том числе размещаться в подземных пространствах (при соответствующих социально-экономических обоснованиях и соблюдении требований СНиП).

6. Санитарные требования к барам самообслуживания

6.1 Санитарные требования к микроклимату производственных помещений

В баре согласно действующим санитарным нормам микроклимата производственных помещений должны поддерживаться оптимальные или допустимые параметры метеорологических условий - температуры, относительной влажности, скорости движения воздуха - с учетом климатической зоны, периода года и категории тяжести выполняемых работ.

При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата в производственных помещениях должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм.

Интенсивность инфракрасной радиации от теплового оборудования не должна превышать 70 Вт/кв. м.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм поваров, кондитеров рекомендуется:

- применять секционно - модульное оборудование;

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

- своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность;

- на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

- регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений не должно превышать предельно допустимых концентраций (ПДК), утвержденных Минздравом. Перечень предельно допустимых концентраций и класс опасности отдельных вредных веществ в воздухе рабочей зоны представлен в Прил. 1.

Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ необходимо:

- строго соблюдать технологические процессы приготовления блюд;

- при эксплуатации газовых плит, а также плит, работающих на угле и дровах, необходимо обеспечивать полное сгорание топлива;

- операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, рекомендуется производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией. [10]

6.2 Санитарные требования к водоснабжению и канализации

Водоснабжение бара осуществляется путем присоединения к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая", а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

Питьевая вода должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Качество питьевой воды должно соответствовать гигиеническим нормативам перед ее поступлением в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

Безопасность питьевой воды в эпидемическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим и паразитологическим показателям, представленным в таблице 1.

Таблица 3. Показатели безопасности питьевой воды

Показатели	Единицы измерения	Нормативы
Термотолерантные колиформные бактерии	Число бактерий в 100 мл* (1)	Отсутствие
Общие колиформные бактерии *(2)	Число бактерий в 100 мл* (1)	Отсутствие
Общее микробное число *(2)	Число образующих колонии бактерий в 1 мл	Не более 50
Колифаги *(3)	Число бляшкообразующих единиц (БОЕ) в 100 мл	Отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий *(4)	Число спор в 20 мл	Отсутствие
Цисты лямблий *(3)	Число цист в 50 л	Отсутствие

В соответствии с Федеральным законом "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" за качеством питьевой воды должен осуществляться государственный санитарно-эпидемиологический надзор и производственный контроль.

Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом, осуществляющим эксплуатацию системы водоснабжения, по рабочей программе.

Индивидуальный предприниматель или юридическое лицо, осуществляющее эксплуатацию системы водоснабжения, в соответствии с рабочей программой постоянно контролирует качество воды в местах водозабора, перед поступлением в распределительную сеть, а также в точках водоразбора наружной и внутренней водопроводной сети.

Количество и периодичность проб воды в местах водозабора, отбираемых для лабораторных исследований, устанавливаются с учетом требований, указанных в таблице. [9]

Таблица 4. Количество и периодичность проб воды для лабораторных исследований

Виды показателей	Количество проб в течение одного года, не менее
	Для подземных источников	Для поверхностных источников
Микробиологические	4 (по сезонам года)	12 (ежемесячно)
Паразитологические	Не проводятся	-“-
Органолептические	4 (по сезонам года)	12 (ежемесячно)
Обобщенные показатели	-“-	-“-
Неорганические и органические вещества	1	4 (по сезонам года)
Радиологические	1	1

Доставка воды производится в специализированных цистернах, оцинкованных бочках, флягах, бидонах транспортом, предназначенным для перевозки пищевых продуктов. Хранение запаса воды в баре должно производиться в чистых бочках, баках и другой таре с плотно закрывающимися и запирающимися крышками.

Емкости для перевозки и хранения воды необходимо по освобождении от воды тщательно промывать и периодически обрабатывать дезрастворами, разрешенными санитарно - эпидемиологической службой (0,5% осветленный раствор хлорной извести, 0,5% раствор хлорамина).

Нормы расхода воды в баре определяются в соответствии с Прил. 2. Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

Бар должен быть оборудован двумя системами канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных вод (из туалета, душа). Сбор производственных и бытовых сточных вод должен осуществляться раздельными системами канализации с самостоятельными выпусками в централизованную сеть. Производственные и моечные ванны присоединяют к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. При оборудовании всей внутренней канализации предусматривают гидравлические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.

Порядок обезвреживания и спуск бытовых и производственных сточных вод осуществляются по согласованию с местными учреждениями санитарно - эпидемиологической службы и в строгом соответствии с действующими правилами.

Сброс в открытые водоемы загрязненных производственных и бытовых сточных вод без соответствующей очистки, а также устройство поглощающих колодцев запрещается.

Прокладка внутренних канализационных сетей с бытовыми и производственными стоками под потолком залов, производственных и складских помещений бара не допускается. Канализационные стояки с производственными стоками разрешается прокладывать в производственных и складских помещениях в оштукатуренных коробах и без ревизий. Канализационные стояки с бытовыми стоками не допускается прокладывать в обеденном зале, производственных и складских помещениях бара.

В помещениях бара, расположенных в зданиях иного назначения, сети бытовой канализации не могут быть объединены с общими домовыми канализационными сетями.

Стояки бытовой канализации из верхних жилых этажей допускается прокладывать только через бытовые помещения предприятий общественного питания при условии устройства стояков без ревизий и закладки стояков в оштукатуренные короба.

Места прокладок канализации и водопроводных стояков через перекрытия над помещениями бара должны быть герметизированы.

В санитарных узлах, располагаемых над помещениями бара, полы должны быть гидроизолированы.

Во всех цехах, моечных, дефростере, загрузочной устраиваются трапы с уклоном пола к ним (из расчета 1 трап на 100 кв. м площади, но не менее одного на помещение).

В тамбуре туалета для персонала следует предусмотреть отдельный кран на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов. Унитазы и раковины для мытья рук персонала рекомендуется оборудовать педальными пусками и сливами. [10]

6.3 Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха

Устройство системы отопления должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. Все нагревательные приборы при водяном, паровом и других видах отопления должны быть доступны для очистки от пыли.

Производственные помещения бара должны быть оборудованы системами вентиляции.

При выборе типа местного отсоса от тепловыделяющего оборудования предпочтительно использовать отсосы МВО. При наличии немодулированного технологического оборудования допускается применение кольцевых воздуховодов и завес.

В моечных отделениях при установке моечных машин производительностью более 1000 тарелок (бокалов) / ч в помещениях следует предусматривать местную вытяжную вентиляцию.

Помещения, в которых установлено оборудование, работающее на газе, должны систематически проветриваться.

Системы отопления во встроенных, встроенно-пристроенных предприятиях общественного питания к зданиям иного назначения проектируются раздельными и присоединяются к узлам управления этих зданий.

Тамбуры входов для посетителей в предприятиях общественного питания с количеством мест в залах 100 и более при расчетной температуре наружного воздуха (для проектирования отопления) минус 15°С ниже проектируются с тепловыми завесами.

Системы вытяжной вентиляции проектируются раздельными для следующих групп помещений:

для посетителей;

производственных (допускается объединять в одну вытяжную систему местные отсосы горячих цехов и общеобменную вентиляцию, горячих, холодных, доготовочных, моечных и других производственных помещений);

местных отсосов от посудомоечных машин;

уборных и душевых с раздевалками;

камер пищевых отходов;

охлаждаемых камер фруктов, овощей и зелени.

Расчет воздухообмена в торговых залах, горячих и кондитерских цехах производить на поглощение теплоизбытка от людей, солнечной радиации (или электроосвещения) и технологического теплового оборудования. [7,10]

6.4 Санитарные требования к освещению

Во всех производственных и административно - хозяйственных помещениях бара освещение должно быть в соответствии с главами СНиП "Нормы проектирования. Естественное и искусственное освещение".

Световые проемы запрещается загромождать тарой как внутри, так и вне здания, а также запрещается заменять остекление фанерой, картоном и т.п.

В случае изменения назначения производственного помещения, а также при переносе или замене одного оборудования другим осветительные установки должны быть приспособлены к новым условиям без отклонения от норм освещенности.

Для общего освещения производственных помещений следует применять светильники, имеющие защитную арматуру во взрывобезопасном исполнении. Размещение светильников над котлами, плитами и т.п. запрещается.

Окраска стен, перегородок, конструкций и оборудования должна производиться в светлые тона с целью повышения освещенности.

6.5 Требования по ограничению производственного шума и вибрации

Допустимые уровни шума в помещениях бара устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах.

Оптимальные эквивалентные уровни непостоянного звука в баре не должны превышать 70 дБА.

При проектировании, реконструкции и эксплуатации производственных помещений, в которых размещается оборудование, генерирующее шум, должны осуществляться мероприятия по защите работающих от его вредного воздействия:

- отделка помещений звукопоглощающими материалами;

- использование амортизирующих устройств при монтаже оборудования.

6.6 Санитарные требования к устройству и содержанию помещений

Объемно - планировочные и конструктивные решения помещений бара должны предусматривать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также движения посетителей и персонала.

Санитарно - бытовое обеспечение работающих на предприятиях общественного питания должно осуществляться в соответствии с действующим СНиП "Административные и бытовые здания".

На каждом предприятии общественного питания должны быть раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды и устройством смесителей.

Раковины должны быть обеспечены мылом, электрополотенцами, бумажными рулонными полотенцами или индивидуальными салфетками.

Все помещения бара должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно необходимо производить тщательную уборку, подметание влажным способом и мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, радиаторов, подоконников, мытье и дезинфекцию раковин и унитазов.

Еженедельно с применением моющих средств должны производиться мытье стен, осветительной арматуры, очистка стекол от пыли, копоти и т.п.

Один раз в месяц бар закрывается на санитарный день для генеральной уборки, дезинсекции и дератизации помещений.

Инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений должен быть раздельным; хранить инвентарь следует раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах должны иметь соответствующую сигнальную окраску и храниться в специально отведенном месте.

Категорически запрещается использовать любые помещения бара под жилье или ночлег. Допускается проведение зрелищных мероприятий (кинофильмы, концертные программы и т.п.) в залах бара.

6.7 Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Бар должен быть оснащен оборудованием и предметами материально - технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

- мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

- ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин. [6,10]

6.8 Условия труда

Условия труда, рабочее место и трудовой процесс не должны оказывать вредное воздействие на человека. Требования к обеспечению безопасных для человека условий труда устанавливаются санитарными правилами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Индивидуальные предприниматели и юридические лица обязаны осуществлять санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия по обеспечению безопасных для человека условий труда и выполнению требований санитарных правил и иных нормативных правовых актов Российской Федерации к производственным процессам и технологическому оборудованию, организации рабочих мест, коллективным и индивидуальным средствам защиты работников, режиму труда, отдыха и бытовому обслуживанию работников в целях предупреждения травм, профессиональных заболеваний, инфекционных заболеваний и заболеваний (отравлений), связанных с условиями труда. [8]

Заключение

Из выше указанного следует сделать вывод, что запроектированный бар отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течение смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Все требования к отоплению, водоснабжения, освещению строго выполняются. Каждый работник бара прошел медицинскую комиссию и технику безопасности по правилам пользования механическим оборудованием, что позволяет обеспечивать безопасность труда на рабочих местах. Бар можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда здоровья посетителей и работников.

Территория бара располагается в перспективном районе, что благоприятно сказывается на числе посетителей. Благоустроенная территория вокруг него создает наиболее приятную атмосферу.

Список литературы

1. Бородин И. В. и др. «Строительное дело». М.: Стройиздат, 1973.

2. Буреин В. А. «Основы промышленного строительства и сантехники». М.: Высшая школа, 1984.

3. Никуленкова Т. Г., Маргелов В. Н. «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Экономика, 1987.

4. Павлова Л.В. «Проектирование предприятий общественного питания»/Государственный научно-проектный институт учебно-воспитательных, торгово-бытовых и досуговых зданий. - М.: Стройиздат, 1992.: ил. - (Справочное пособие к СНиП).

5. Путилин В. В. «Основы строительного дела». М.: Высшая школа, 1990.

6. Сенатов И. Г. «Санитарная техника в общественном питании». М.: Экономика, 1973.

7. Справочное пособие к СНиП. «Проектирование предприятий общественного питания». М.: Стройиздат, 1992.

8. Федеральный Закон от 30.03.99 №52- ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

9. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества»

10. СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания»

Приложение 1

ПРЕДЕЛЬНО ДОПУСТИМЫЕ КОНЦЕНТРАЦИИ И КЛАСС ОПАСНОСТИ ОТДЕЛЬНЫХ ВРЕДНЫХ ВЕЩЕСТВ В ВОЗДУХЕ РАБОЧЕЙ ЗОНЫ <*>

<*> Перечень предельно допустимых концентраций вредных веществ в воздухе рабочей зоны, согласованный с Минздравом СССР 01.01.87.

Наименование вещества	Класс опасности	Пути проникновения в организм	ПДК в воздухе рабочей зоны, мг/куб. м	Общий характер действия
Акролеин	2	Верхние дыхательные	0,2	Может раздражать слизистую оболочку дыхательных путей и глаз
Окись углерода	4	Верхние дыхательные	20	Обладает общетоксическим действием
Пыль мучная	4	Верхние дыхательные	6	Может вызвать аллергические состояния верхних дыхательных путей и бронхов, разрушать зубную эмаль
Пыль сахара	4	Верхние дыхательные, кожные покровы	6	Может разрушать зубную эмаль и раздражать кожные покровы
Пыль синтетических моющих средств (СМС) типа "Лотос", "Ока"	3	Верхние дыхательные, кожные покровы	5	Аллергены

Приложение 2

РАСЧЕТНЫЕ СЕКУНДНЫЕ РАСХОДЫ ВОДЫ И ПРОЦЕНТ ОДНОВРЕМЕННОГО ДЕЙСТВИЯ ОБОРУДОВАНИЯ

N п/п	Оборудование	Расход воды в л/с	Процент одновременного действия
1	Моечные ванны	0,3	30
2	Раковины (производственные)	0,2	40
3	Машины посудомоечные	0,3	100
4	Картофелемойки, картофелечистки и кипятильники	0,2	100
5	Котлы варочные	0,2	60
6	Льдогенераторы	0,1	50

Примечания. 1. Расход воды холодильными установками следует принимать по технической характеристике этих установок.

2. Подводку горячей воды следует проектировать к моечным ваннам и производственным раковинам, а также к поливочным кранам для мытья жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников.