Бухгалтерский учет в сфере общественного питания

Методическими рекомендациями по учету издержек обращения в составе издержек обращения организации общественного питания предусмотрены следующие статьи затрат:

· транспортные расходы;

· расходы на оплату труда;

· ЕСН;

· расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря;

· амортизация основных средств;

· расходы на ремонт основных средств;

· износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда;

· расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;

· расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку продуктов и товаров;

· расходы на рекламу;

· затраты по оплате процентов за пользование кредитами и займами;

· потери товаров и технологические отходы;

· расходы на тару;

· прочие расходы.

Рассмотрим несколько подробнее, какие конкретные расходы входят в перечисленные статьи затрат.

На статью «Транспортные расходы» относятся:

· оплата транспортных услуг сторонних организаций за перевозки товаров и продуктов (плата за перевозки, за подачу вагонов, взвешивание грузов и тому подобное);

· оплата услуг организаций по погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, плата за экспедиционные операции и другие услуги;

· стоимость материалов, израсходованных на оборудование транспортных средств (щиты, люки, стойки, стеллажи и так далее) и утепление (солома, опилки, мешковина);

· плата за временное хранение грузов на станциях, пристанях, в портах, аэропортах в пределах нормативных сроков, установленных для вывоза грузов в соответствии с заключенными договорами;

· плата за обслуживание подъездных путей и складов не общего пользования, включая плату железным дорогам согласно заключенным с ними договорам.

Если организация принимает решение учитывать транспортные расходы по доставке товаров в составе издержек, то перечисленные виды расходов она отражает именно по данной статье. При этом следует иметь в виду, что штрафы, уплаченные за простой и нарушение условий перевозок не учитываются в составе издержек, а отражаются в составе прочих расходов.

Расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары при возврате ее поставщикам или отправке тарособирающим организациям и тароремонтным предприятиям учитываются на статье «Расходы на тару».

К статье «Расходы на оплату труда» относятся:

затраты на оплату труда основного производственного персонала организации общественного питания (поваров, раздатчиков, официантов, продавцов и так далее) с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты (включая компенсацию по оплате труда в связи с повышением цен и индексацией доходов в пределах предусмотренных законодательством норм), компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми до определенного законодательством возраста, затраты на оплату труда работников несписочного состава, занятых в основной деятельности.

Сюда же относится и оплата труда управленцев (руководителей организации общепита, работников бухгалтерской службы и так далее).

По статье «Отчисления на социальные нужды» отражаются суммы начисленного единого социального налога и другие обязательные отчисления в соответствии с законодательством Российской Федерации, например, начисленные суммы страховых взносов от несчастных случаев на производстве.

К статье «Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря» относятся:

· плата за текущую аренду зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю;

· расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги;

· расходы на содержание в чистоте помещений, уборку примыкающих к ним участков территории (дворы, улицы, тротуары), вывоз мусора;

· стоимость предметов и средств ухода за помещениями (известь, мастика, мешковина, щетки, метлы, веники и тому подобное);

· расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрогазовых счетчиков и других измерительных приборов;

· расходы на содержание и ремонт сигнализации;

· расходы на проведение противопожарных мероприятий;

· плата сторонним организациям за пожарную и сторожевую охрану;

· другие аналогичные расходы.

По статье «Амортизация основных средств» отражаются суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений;

К статье «Расходы на ремонт основных средств» относятся:

Расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды, относятся на издержки обращения и производства по статье «Расходы на ремонт основных средств».

В случае неравномерного осуществления ремонта основных средств (включая арендованные объекты), в течение года организация общественного питания может образовывать резерв расходов на ремонт основных средств за счет ежемесячных отчислений, отражаемых также по данной статье. Соответственно, фактически понесенные затраты на ремонт основных средств будут списываться уже за счет созданного резерва.

В статью «Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда» включаются:

· стоимость столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санитарных принадлежностей, столовой посуды и приборов;

· потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке;

· плата прачечным, ремонтным мастерским и другим предприятиям за стирку, дезинфекцию и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санитарных принадлежностей;

· стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и тому подобного), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей;

· расходы на ремонт инструментов и хозяйственного инвентаря.

Обратите внимание!

Заработная плата лиц, не входящих в списочный состав организации, привлеченных для выполнения разовых работ: стирки и починки столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, отражается по статье «Расходы на оплату труда».

К статье затрат «Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд» в организациях общественного питания относятся:

· фактическая себестоимость дров, угля, нефти, торфа и других видов топлива, потребленных на технологические и иные производственные нужды (приготовление пищи, подогрев воды и прочее);

· стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд).

В фактическую себестоимость топлива входят: покупная цена, расходы на перевозку, погрузочно-разгрузочные работы, распиловку, колку и укладку дров и прочее.

Статья «Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров» предусматривает следующие виды затрат:

· фактическая стоимость материалов (оберточной бумаги, пакетов, клея, шпагата, гвоздей, стружки, опилок, соломы, проволоки и прочее), потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров;

· плата за услуги сторонних организаций по фасовке и упаковке товаров;

· расходы на содержание холодильного оборудования - стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и другого; оплату услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования;

· фактическая себестоимость льда, потребленного для охлаждения товаров и продуктов. Она слагается из покупной цены, расходов на перевозку, погрузочно-разгрузочные работы, набивку льдом льдохранилищ (ледников);

· плата за временное хранение товаров на складах сторонних организаций;

· расходы на дезинсекцию (уничтожение вредных насекомых) и дератизацию (истребление мышей, крыс и других грызунов);

· другие расходы на создание условий для хранения товаров и продуктов (газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и прочее).

По статье «Расходы на рекламу» организация общественного питания учитывает все виды затрат, предусмотренные Федеральным законом от 18 июля 1995 года №108-ФЗ «О рекламе».

Обратите внимание!

В целях налогового учета, расходы на рекламу могут быть учтены в пределах норм, установленных законодательством.

Следующая статья затрат, используемая организациями общественного питания - «Затраты по оплате процентов за пользование займом».

Если организация общественного питания для осуществления своей деятельности использует заемные средства, то необходимо обратить внимание на Приказ Минфина Российской Федерации от 02 августа 2001 года №60н «Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «Учет кредитов и займов и затрат по их обслуживанию» (ПБУ 15/01)» (далее ПБУ 15/01). Согласно пункту 15 данного бухгалтерского стандарта:

«В случае если организация использует средства полученных займов и кредитов для осуществления предварительной оплаты материально - производственных запасов, других ценностей, работ, услуг или выдачи авансов и задатков в счет их оплаты, то расходы по обслуживанию указанных займов и кредитов относятся организацией - заемщиком на увеличение дебиторской задолженности, образовавшейся в связи с предварительной оплатой и (или) выдачей авансов и задатков на указанные выше цели. При поступлении в организацию заемщика материально - производственных запасов и иных ценностей, выполнении работ и оказании услуг дальнейшее начисление процентов и осуществление других расходов, связанных с обслуживанием полученных займов и кредитов, отражаются в бухгалтерском учете в общем порядке - с отнесением указанных затрат на операционные расходы организации - заемщика.»

Однако требования другого бухгалтерского стандарта в части расходов по оплате процентов, несколько иные. Речь идет о ПБУ 10/99. Согласно пункту 11 которого, расходы, связанные с оплатой процентов по заемным средствам, организация должна учитывать в составе операционных расходов.

Как видим, в отношении одного и того же вида расходов бухгалтерское законодательство предусматривает два разных варианта учета. Как быть? А ведь есть еще и налоговый учет, в котором проценты по заемным средствам учитываются в составе внереализационных расходов. Естественно, что любой бухгалтер старается сблизить бухгалтерский и налоговый учет, чтобы уменьшить себе трудоемкость работы. Исходя из этого, в бухгалтерском учете наиболее целесообразно такие виды расходов учитывать в составе операционных расходов. Однако даже если закрепить в учетной политике положение о том, что подобные расходы организация общественного питания в целях бухгалтерского учета учитывает в составе операционных расходов, претензии со стороны налоговых органов избежать не удастся, ведь формально организация нарушила требования ПБУ 15/01.

Однако выйти из такой ситуации все же можно. Для этого следует закрепить в учетной политике положение, что проценты по заемным средствам, направленным на предоплату материалов, включаются в их стоимость только в том случае, если сумма таких процентов составляет существенную долю от стоимости купленных материалов и соответственно установить критерий существенности.

Минфин России в Приказе от 22 июля 2003г №67н рекомендует использовать в качестве такого критерия 5 процентов от того или иного показателя:

«Показатель считается существенным, если его нераскрытие может повлиять на экономические решения заинтересованных пользователей, принимаемые на основе отчетной информации. Решение организацией вопроса, является ли данный показатель существенным, зависит от оценки показателя, его характера, конкретных обстоятельств возникновения. Организация может принять решение, когда существенной признается сумма, отношение которой к общему итогу соответствующих данных за отчетный год составляет не менее пяти процентов.»

Указанные меры позволят организации общепита приравнять бухгалтерскую стоимость сырья к его налоговой стоимости.

Статья «Потери товаров и технологические отходы». По данной статье организация общественного питания отражает потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке, а также потери от списания долгов по недостачам ТМЦ, денежных средств и другого имущества, когда конкретные виновники не установлены или во взыскании которых отказано судом.

В документах, представляемых для оформления списания недостач и порчи ценностей сверх норм естественной убыли, должны быть решения следственных или судебных органов, подтверждающие отсутствие виновных лиц либо отказ на взыскание ущерба с виновных лиц, или заключение о факте порчи ценностей, полученное от соответствующих специализированных организаций (инспекций по качеству и других).

Статья «Расходы на тару» предусматривает отражение стоимости тары (кроме возвратной), расходы на ремонт тары, расходы на перевозку, погрузку и выгрузку порожней тары, осуществляемую сторонними организациями при возврате ее поставщикам или сдаче тарособирающим организациям, расходы на очистку и обработку и прочее.

По статье «Прочие расходы» отражаются:

· суммы налогов и сборов, уплачиваемых в бюджет в соответствии с законодательством и учитываемых в составе издержек производства и обращения;

· вознаграждения за изобретения и рационализаторские предложения;

· суммы амортизации по нематериальным активам;

· расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности: текущие расходы на устройство и содержание вентиляторов, ограждение машин и их движущихся частей, люков, отверстий, прочих видов устройств некапитального характера, плату медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно - эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания, стоимость мыла, аптечек, медикаментов и перевязочных средств и другое;

· расходы на устройство и содержание комнат отдыха, кипятильников, баков, умывальников, душей, раздевалок, шкафчиков для специальной одежды, сушилок и другого оборудования (где предоставление этих услуг работающим связано с особенностями производства и предусмотрено коллективным договором).

Обратите внимание!

Мероприятия по охране здоровья и организации отдыха, не связанные непосредственно с участием работников в производственном процессе, осуществляются за счет средств, выделяемых на социальные нужды, и затраты на их проведение в издержки обращения и производства не включаются;

· расходы по ведению реестра акционеров;

· расходы по ведению кассового хозяйства (расходы на кассовые рулонные марки, кассовые чеки, контрольно-кассовые ленты, стоимость красящей ленты и краски для печатающего механизма контрольно-кассовых машин, расходы на инкассацию денежной выручки, плату сторонним организациям за обслуживание, технический надзор и уход за контрольно-кассовыми машинами);

· оплата консультационных, информационных и аудиторских услуг;

· компенсации за использование для служебных поездок личных легковых автомобилей;

· оплата услуг почтовой, телефонной, телеграфной и факсимильной связи; расходы на содержание и эксплуатацию собственных телефонных станций, коммутаторов, телетайпов, диспетчерской связи и радиосвязи;

· расходы на приобретение канцелярских принадлежностей и бланков, на типографские и переплетные работы;

· расходы на подписку периодических изданий для служебного пользования, приобретение справочной литературы, прейскурантов, каталогов, инструктивных и других служебных материалов;

· расходы на командировки, связанные с торгово-производственной деятельностью;

· другие расходы, связанные с деятельностью организации общественного питания.

Учетная цена продуктов (сырья) в общественном питании

Оценку и отражение в учете приобретаемых продуктов (сырья) организации общественного питания должны осуществлять в соответствии с пунктом 5 Приказа Минфина Российской Федерации от 9 июня 2001 года №44н «Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов»» (далее - ПБУ 5/01). Согласно этому бухгалтерскому стандарту все материально-производственные запасы (а продукты, используемые в общественном питании для изготовления продукции, несомненно, относятся к таковым) принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости.

В отношении отражения в учете продуктов (сырья) хочется отметить одну интересную деталь. Подавляющее число организаций общественного питания учитывают и покупные товары, и сырье (продукты, из которых в дальнейшем изготавливается продукция общепита) на счете 41 «Товары», хотя в данном случае продукты питания (сырье) следует относить именно к материально-производственным запасам и вести его учет соответственно на счете 10 «Материалы». Ведь согласно Приказу Минфина Российской Федерации от 31 октября 2000 года №94н «Об утверждении Плана счетов бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности организации и инструкции по его применению»:

«счет 41 «Товары» предназначен для обобщения информации о наличии и движении товарно-материальных ценностей, приобретенных в качестве товаров для продажи. Этот счет используется в основном организациями, осуществляющими торговую деятельность, а также организациями, оказывающими услуги общественного питания.

В организациях, осуществляющих промышленную и иную производственную деятельность, счет 41 «Товары» применяется в случаях, когда какие-либо изделия, материалы, продукты приобретаются специально для продажи или когда стоимость готовых изделий, приобретаемых для комплектации, не включается в себестоимость проданной продукции, а подлежит возмещению покупателями отдельно.»

Иначе говоря, согласно данному определению на счете 41 «Товары» должны быть учтены только покупные товары, предназначенные для перепродажи. Причем учет покупных товаров возможен либо по цене приобретения, либо по продажной цене с учетом торговой наценки. Законодательством такой учет товаров предусмотрен.

Но если в отношении покупных товаров ситуация в общественном питании достаточно понятна, то вопрос с сырьем остается неясным, почему все же организации общественного питания учитывают сырье на счете 41 «Товары». Хотя откуда взялась такая методика учета продуктов (сырья) объяснить можно. Дело в том, что ранее - до момента вступления в силу главы 25 «Налог на прибыль организаций» НК РФ действовало Положение о составе затрат, утвержденное Постановлением Правительства Российской Федерации от 05 августа 1992 года №552, на основании которого разрабатывались различные отраслевые методические рекомендации. Существовали такие документы и для предприятий общественного питания - это Методические рекомендации по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденные Роскомторгом и Минфином Российской Федерации от 20 апреля 1995 года №1-550/32-2 (Далее - Методические рекомендации по учету издержек обращения), а также Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности, утвержденная отраслевым центром повышения квалификации работников торговли Комитета Российской Федерации по торговле 12 августа 1994 года №1-1098/32-2 (далее - Методика учета сырья).

Именно этими нормативными документами для организаций общественного питания предусматривалась возможность учета сырья, как в ценах приобретения, так и по продажным ценам с учетом торговой наценки. А раз допускалась возможность учета сырья с учетом торговой наценки, естественно, возникал счет 41 «Товары» в корреспонденции со счетом 42 «Торговая наценка».

Кроме того, напомним, что до 1 января 2002 года все организации работали по Плану счетов, утвержденному Приказом Минфина СССР от 01 ноября 1991 года №56.

В инструкции по его применению в отношении счета 42 «Торговая наценка» было сказано:

«Счет 42 «Торговая наценка» предназначен для обобщения информации о торговых наценках (скидках, накидках) на товары в предприятиях розничной торговли, если их учет ведется по продажным ценам.

На предприятиях общественного питания на данном счете учитываются суммы торговых скидок и накидок на продукты питания и товары, находящиеся в кладовых, буфетах, на кухне, а также суммы наценок, прибавляемые в установленном размере к стоимости кухонной и буфетной продукции по продажным ценам.»

То есть данное определение счета непосредственно предусматривало его использование в организациях общественного питания, иначе говоря, бухгалтерское законодательство допускало для организаций общепита возможность учета продуктов (сырья) и товаров по продажным ценам. Однако с 1 января 2002 года все организации перешли на новый План счетов, в котором при характеристике счета 42 уже нет упоминания об общественном питании.

Вступление в силу главы 25 НК РФ прекратило действие Положения о составе затрат №552 и, соответственно, все принятые на его основании отраслевые положения и рекомендации (в частности, упомянутые выше документы - Методические рекомендации по учету издержек обращения и Методика учета сырья) также потеряли силу. Однако ситуация остается пока прежней: подавляющее большинство организаций общественного питания продолжают учитывать сырье на счете 41 «Товары» по продажным ценам, включающим помимо покупной стоимости торговую наценку и НДС, хотя ни ПБУ 5/01, ни План счетов не предусматривает подобного учета.

То есть, пока вопрос учета сырья в отношении общественного питания остается открытым. Ведь в настоящий момент нет ни одного нормативного бухгалтерского документа, позволяющего организациям общественного питания вести учет по продажным ценам. Однако, с нашей точки зрения, это не совсем правильно.

Выручка от оказания услуг общественного питания представляет собой не что иное, как розничный оборот, фактически организации розничной торговли и общественного питания в отношении учета товаров и расчетов с конечным потребителем имеют много общего, и поэтому правила учета для них также должны быть одинаковыми.

Остается надеяться, что в ближайшее время вопрос применения организациями общественного питания торговой наценки будет законодательно урегулирован.

Утешением может служить лишь то, что до появления соответствующих отраслевых рекомендаций, Министерство Финансов Российской Федерации разрешило хозяйствующим субъектам для целей бухгалтерского учета пользоваться старыми методиками, выпустив Письмо Минфина Российской Федерации от 29 апреля 2002 года №16-00-13/03 «О применении нормативных документов, регулирующих вопросы учета затрат на производство и калькулирования себестоимости продукции (работ, услуг)».

Обратите внимание!

Данное разрешение касается именно бухгалтерского учета.

Исходя из всего вышесказанного, можно сделать вывод, что организации общественного питания, в настоящий момент, определяют самостоятельно, каким образом осуществляется учет продуктов (сырья), либо по цене приобретения и отражением на счете 10 «Материалы» или счете 41 «Товары», либо по продажной цене с добавлением торговой наценки и, соответственно, с отражением на счете 41 «Товары».

Следует иметь в виду, что выбранный метод учета продуктов (сырья) необходимо зафиксировать в учетной политике организации.

Оценка материально-производственных запасов производится в соответствии с ПБУ 5/01. Согласно пункта 5 данного Положения:

«Материально - производственные запасы принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости.»

Причем в соответствии с пунктом 6 ПБУ 5/01:

«Фактической себестоимостью материально - производственных запасов, приобретенных за плату, признается сумма фактических затрат организации на приобретение, за исключением налога на добавленную стоимость и иных возмещаемых налогов (кроме случаев, предусмотренных законодательством Российской Федерации).

К фактическим затратам на приобретение материально - производственных запасов относятся:

суммы, уплачиваемые в соответствии с договором поставщику (продавцу);

суммы, уплачиваемые организациям за информационные и консультационные услуги, связанные с приобретением материально - производственных запасов;

таможенные пошлины;

невозмещаемые налоги, уплачиваемые в связи с приобретением единицы материально - производственных запасов;

вознаграждения, уплачиваемые посреднической организации, через которую приобретены материально - производственные запасы;

затраты по заготовке и доставке материально - производственных запасов до места их использования, включая расходы по страхованию. Данные затраты включают, в частности, затраты по заготовке и доставке материально - производственных запасов; затраты по содержанию заготовительно-складского подразделения организации, затраты за услуги транспорта по доставке материально - производственных запасов до места их использования, если они не включены в цену материально - производственных запасов, установленную договором; начисленные проценты по кредитам, предоставленным поставщиками (коммерческий кредит); начисленные до принятия к бухгалтерскому учету материально - производственных запасов проценты по заемным средствам, если они привлечены для приобретения этих запасов;

затраты по доведению материально - производственных запасов до состояния, в котором они пригодны к использованию в запланированных целях. Данные затраты включают затраты организации по подработке, сортировке, фасовке и улучшению технических характеристик полученных запасов, не связанные с производством продукции, выполнением работ и оказанием услуг;

иные затраты, непосредственно связанные с приобретением материально - производственных запасов.

Не включаются в фактические затраты на приобретение материально - производственных запасов общехозяйственные и иные аналогичные расходы, кроме случаев, когда они непосредственно связаны с приобретением материально - производственных запасов.

Фактические затраты на приобретение материально - производственных запасов определяются (уменьшаются или увеличиваются) с учетом суммовых разниц, возникающих до принятия материально - производственных запасов к бухгалтерскому учету в случаях, когда оплата производится в рублях в сумме, эквивалентной сумме в иностранной валюте (условных денежных единицах). Под суммовой разницей понимается разница между рублевой оценкой фактически произведенной оплаты, выраженной в иностранной валюте (условных денежных единицах), кредиторской задолженности по оплате запасов, исчисленной по официальному или иному согласованному курсу на дату принятия ее к бухгалтерскому учету, и рублевой оценкой этой кредиторской задолженности, исчисленной по официальному или иному согласованному курсу на дату ее погашения.»

Из вышеприведенного следует основной принцип формирования фактической себестоимости: в нее включаются все расходы, непосредственно связанные с приобретением конкретной партии материально-производственных запасов.

Исключение сделано только для организаций, осуществляющих розничную торговлю, которым разрешено производить оценку приобретенных товаров по продажной стоимости с отдельным учетом наценок (скидок). На это указывает пункт 13 ПБУ 5/01:

«13. … Организации, осуществляющей розничную торговлю, разрешается производить оценку приобретенных товаров по продажной стоимости с отдельным учетом наценок (скидок).»

Таким образом, исходя из норм данного нормативного документа все материально-производственные запасы, к числу которых относятся и продукты (сырье), приобретаемые организациями общепита для изготовления своей продукции, должны приниматься к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости.

Однако, как мы уже отметили, несмотря на данное требование бухгалтерского законодательства, огромное количество предприятий, оказывающих услуги общественного питания, осуществляет учет продуктов (сырья) по продажным ценам, с использованием торговой наценки.

Причем, на выбор метода оценки сырья, используемого в организации общественного питания, оказывает влияние и тот фактор, к какому типу и классу относится данное предприятие общественного питания.

Учет сырья и покупных товаров в цене приобретения с добавлением единой наценки (продажная цена) целесообразно вести в кладовых организаций общественного питания, относящихся к одному типу и классу.

Если организация в подчинении имеет различные типы подразделений (например, ресторан, столовая, буфет), то в данном случае необходимо в качестве учетной цены использовать цену приобретения.

Обратите внимание!

Учет винно-водочных изделий и покупных товаров, получаемых от сторонних организаций, в кладовой предприятия общепита также может вестись, как по покупным ценам, так и по продажным. Однако если применяется продажная цена, то наценка осуществляется в момент поступления на склад.

Заметим так же, что организации общественного питания (на основании все той же Методики учета сырья) могут начислять торговую наценку как на стадии поступления сырья в кладовую, так и при передаче продуктов в производство (на кухню).

Как правило, начисление наценки на стадии поступления в кладовую производится в организациях общественного питания, относящихся к одному типу.

Второй вариант используют те организации общепита, которые имеют в своем составе подразделения разных типов и классов, что предполагает и различный уровень наценки (например, реализация готовой продукции осуществляется не только через ресторан, но и через мелкорозничную сеть - кулинария, буфет.)

Обратите внимание!

Момент начисления торговой наценки должен быть также зафиксирован в учетной политике организации общественного питания.

Имея в подчинении различные типы предприятий общественного питания и осуществляя отпуск продуктов из кладовой (при использовании второго варианта), бухгалтер организации должен будет в расходных накладных продукты (сырье) и товары оценивать по двум ценам: по учетной цене кладовой (цена приобретения) для списания с подотчета материально ответственного лица и по ценам, по которым данные продукты принимаются к учету в производстве (кухне) или в буфете.

Размер наценки, применяемой в организации общественного питания, определяется и утверждается руководителем (собственником) самостоятельно, за исключением тех случаев, когда уровень наценки регулируется местными исполнительными органами власти.

Рассматривая вопросы формирования учетной политики организации, мы отмечали, что организации общественного питания могут для обобщения информации о заготовлении и приобретении материально-производственных запасов использовать счета 15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» и 16 «Отклонение в стоимости материальных ценностей».

Если организация общепита ведет учет по фактическим ценам приобретения, то все затраты, связанные с приобретением, естественно, учитываются на счете 41 «Товары» (либо 10 «Материалы»). Если же организация при этом использует счета 15 и 16, то, следовательно, на предприятии используются плановые цены (разрабатываемые экономистами). Этот вариант наиболее целесообразен для организаций общепита, имеющим достаточно широкую номенклатуру продуктов. Ведь в новых экономических условиях цены на продукты постоянно изменяются, меняются и условия доставки и так далее. В таких условиях крайне сложно отследить за произведенными расходами при приобретении каждой партии продуктов.

Пример.

Учетной политикой организации общественного питания ООО «Богатырь» предусмотрено, что учет сырья ведется по фактической себестоимости, отражаемой на счете 41 «Товары». Организация не применяет счета 15 и 16.

ООО «Богатырь» в мае 2004 года приобрело 5000 килограмм муки первого сорта по цене 13,20 рублей за килограмм (в том числе НДС 10% - 1,20 рублей) на общую сумму 66 000 рублей (в том числе НДС - 6000 рублей).

Приобретая данную партию муки, ООО «Богатырь» воспользовалось услугами посредника, которому было выплачено вознаграждение в размере 354 рубля (в том числе НДС 18% - 54 рубля).

В учете данные хозяйственные операции бухгалтер ООО «Богатырь» отразил следующим образом:

Корреспонденция счетов Сумма, рублей Содержание операции

Дебет Кредит

41 «Товары» 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 60 000 отражено в учете поступление муки от поставщика

19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 6000 отражен НДС по полученной партии муки

60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 51 «Расчетный счет» 66 000 погашена задолженность поставщику муки

68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС» 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 6000 принят к вычету НДС, уплаченный поставщику

41 «Товары» 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» 300 посредническое вознаграждение учтено в себестоимости муки

19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» 54 учтен НДС, уплаченный посреднику

76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» 51 «Расчетный счет» 354 оплачены услуги посредника

68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС» 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 54 принят к вычету НДС, уплаченный посреднику

Таким образом, фактическая себестоимость 1 килограмма муки, исходя из условий примера, составила (60 000 рублей + 300 рублей)/5000 килограмм =12,06 рублей за 1 килограмм.

Теперь рассмотрим вариант использования счетов 15 и 16. Механизм использования данных счетов следующий:

По дебету счета 15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» отражается покупная стоимость продуктов (сырья) и другие расходы, связанные с их приобретением.

С кредита счета 15 в дебет счета 41 «Товары» (10 «Материалы») списывается стоимость принятых к учету продуктов по планово-учетным ценам, установленными в организации общественного питания. Разница между фактическими затратами и планово-учетными ценами списывается на счет 16 «Отклонение в стоимости материальных ценностей». В дальнейшем эта разница относится на счет учета затрат - 20 «Основное производство».

Обратите внимание!

В настоящее время механизм списания отклонений законодательно не урегулирован. Ранее применялся метод списания отклонений пропорционально стоимости сырья, отпущенного на кухню. Думается, что данная методика наиболее приемлема, так как накопленные суммы отклонений относятся ко всем продуктам (в том числе и в кладовой), находящимся в данный момент в организации общественного питания, поэтому отнесение сразу всей суммы отклонений на затратные счета вряд ли соответствуют фактическому положению дел. Однако, повторяем, сегодня этот момент не предусмотрен бухгалтерскими нормативными документами, следовательно, применяемый метод должен быть достаточно подробно расписан и закреплен в учетной политике организации.

Если организация решает списывать отклонения за отчетный период пропорционально стоимости отпущенного в производство сырья, то для этих целей она должна сделать специальный расчет, который осуществляется по следующей формуле:

% = С переданных в производство х 100%,

С нм +С поступивших за отчетный период

Где:

- С переданных в производство - стоимость продуктов по планово-учетным ценам, переданных в отчетном периоде в производство;

- С нм - остаток продуктов на начало отчетного периода по планово-учетным ценам;

- С поступивших за отчетный период - стоимость продуктов поступивших на склад за отчетный период по планово- учетным ценам.

Полученный процент отклонений умножается на величину отклонений на конец отчетного периода.

Обратите внимание!

Процент отклонений рассчитывается независимо от того, какие отклонения числятся на счете 16 на конец отчетного периода: дебетовые или кредитовые.

Если на конец отчетного периода на счете 16 образовалось дебетовое сальдо, то сумма отклонений, относимых на затраты, списывается следующим образом:

Дебет 20 «Основное производство» Кредит 16 «Отклонение в стоимости материальных ценностей». Данная проводка, отраженная в учете, свидетельствует о том, что за отчетный период организация общественного питания осуществила перерасход сырья.

Если на конец отчетного периода сальдо по счету 16 было кредитовым, то в учете списание отклонений будет отражено:

Дебет 20 «Основное производство» Кредит 16 «Отклонение в стоимости материальных ценностей» - сторно, что говорит об экономии сырья.

Следует иметь в виду, что при использовании счетов 15 и 16 возможны два варианта: когда планово-учетные цены, используемые организацией общественного питания, выше или ниже фактически осуществленных расходов.

Пример 1.

Учетной политикой организации общественного питания ООО «Богатырь» предусмотрено, что учет сырья ведется по учетным ценам, то есть с использованием счетов 15 и 16. Списание отклонений на затратные счета осуществляется пропорционально стоимости сырья, отпущенного в производство.

На 01 мая 2004 года по счету 16 числилось дебетовое сальдо в размере 2000 рублей. Остаток продуктов в кладовой ООО «Богатырь» составил 42 000 рублей.

ООО «Богатырь» в мае 2004 года приобрело 5000 килограммов муки первого сорта по цене 13,20 рублей за килограмм (в том числе НДС 10% - 1,20 рубля) на общую сумму 66 000 рублей (в том числе НДС - 6000 рублей). Для упрощения примера других операций по приобретению продуктов рассматривать не будем.

Приобретая данную партию муки, ООО «Богатырь» воспользовалось услугами посредника, которому было выплачено вознаграждение в размере 354 рубля (в том числе НДС 18% - 54 рубля).

За май 2004 года ООО «Богатырь» списало в производство по планово-учетным ценам продукты на сумму 23 000 рублей.

Сначала рассмотрим вариант, когда планово-учетные цены, используемые организацией общепита, ниже фактической себестоимости.

В учете данные хозяйственные операции бухгалтер ООО «Богатырь» отразил это следующим образом:

Корреспонденция счетов Сумма, рублей Содержание операции

Дебет Кредит

15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 60 000 Отражены фактические затраты по приобретению партии муки

19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 6000 Учтен НДС, уплаченный поставщику муки

60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 51 «Расчетный счет» 66 000 Погашена задолженность поставщику муки

68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС» 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 6000 Принят к вычету НДС, уплаченный поставщику

15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» 300 отражена сумма посреднического вознаграждения

19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» 54 Учтен НДС, уплаченный посреднику

76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» 51 «Расчетный счет» 354 Оплачены услуги посредника

68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС» 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 54 Принят к вычету НДС, уплаченный посреднику

Таким образом, фактическая себестоимость 1 килограмма муки составила 12,06 рублей. Так как рассматриваемый вариант предполагает, что планово-учетные цены ниже фактических цен приобретения, то, предположим, что учетная цена 1 килограмма муки в организации составляет 11 рублей.

Тогда:

Корреспонденция счетов Сумма, рублей Содержание операции

Дебет Кредит

41 «Товары» 15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» 55 000 Отражено поступление муки по планово-учетным ценам

16 «Отклонение в стоимости материальных ценностей» 15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» 5300 Отражено отклонение в стоимости муки

20 «Основное производство» 41 «Товары» 23 000 Ссписаны продукты в производство

Теперь по формуле рассчитаем суммы отклонений, подлежащих отнесению на затратный счет:

23 000 рублей : (42 000 рублей + 55 000 рублей) х 100% =23,71 %.

Теперь умножим полученный процент на величину отклонений, учтенных на счете 16:

(2000 рублей + 5000 рублей + 300 рублей) х 23,71% =1730,83 рублей.

Следовательно, на счет 20 “Основное производство” будет списана величина отклонений в размере 1730,83 рублей.

Корреспонденция счетов Сумма, рублей Содержание операции

Дебет Кредит

20 «Основное производство» 16 «Отклонение в стоимости материальных ценностей» 1730,83 Списано отклонение в стоимости продуктов за май

Пример 2.

Теперь, используя все те же данные, предположим, что планово-учетные цены в ООО «Богатырь» выше фактических, к примеру, 13,50 рублей за 1 килограмм.

Корреспонденция счетов Сумма, рублей Содержание операции

Дебет Кредит

15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 60 000 Отражены фактические затраты по приобретению партии муки

19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 6000 Учтен НДС, уплаченный поставщику муки

60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 51 «Расчетный счет» 66 000 Погашена задолженность поставщику муки

68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС» 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 6000 Принят к вычету НДС, уплаченный поставщику

15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» 300 Отражена сумма посреднического вознаграждения

19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» 54 Учтен НДС, уплаченный посреднику

76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» 51 «Расчетный счет» 354 Оплачены услуги посредника

68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС» 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 54 Принят к вычету НДС, уплаченный посреднику

41 «Товары» 15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» 67 500 Отражено поступление муки по планово-учетным ценам

15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» 16 «Отклонение в стоимости материальных ценностей» 7200 Отражено отклонение в стоимости муки

20 «Основное производство» 41 «Товары» 23 000 Списаны продукты в производство

Теперь по формуле рассчитаем суммы отклонений, подлежащих отнесению на счет 20 «Основное производство»:

23 000 рублей : (42 000 рублей + 55 000 рублей) х 100% =23,71%.

Теперь умножим полученный процент на величину отклонений, учтенных на счете 16 «Отклонение в стоимости материальных ценностей»:

(7200 рублей -2000 рублей) х 23,71% = 1232,92 рубля.

Следовательно, на счет 20 «Основное производство» будет списана величина отклонений в размере 1232,92 рубля.

Корреспонденция счетов Сумма, рублей Содержание операции

Дебет Кредит

20 «Основное производство» 16 «Отклонение в стоимости материальных ценностей» 1232,92 Сторнировано отклонение в стоимости продуктов за май

Рассмотренные варианты наглядно показывают, как производится учет сырья в организации общественного питания, если последняя, осуществляет учет сырья по покупным ценам.

Если же организация общепита принимает решение о системе учета сырья в продажных ценах, то бухгалтерские проводки, отражаемые в учете, будут выглядеть следующим образом:

Пример 3.

Организация общественного питания ООО «Богатырь» ведет учет сырья и товаров в продажных ценах с добавлением торговой наценки.

Предположим, что в ООО «Богатырь» величина торговой наценки является единой для всех видов сырья и составляет 35% от покупной стоимости.

Организация в мае 2004 года приобрела 5000 килограммов муки первого сорта по цене 13,20 рублей за килограмм (в том числе НДС 10% - 1,20 рубля) на общую сумму 66 000 рублей (в том числе НДС - 6000 рублей).

Приобретая данную партию муки, ООО «Богатырь» воспользовалось услугами посредника, которому было выплачено вознаграждение в размере 354 рубля (в том числе НДС 18% - 54 рубля).

В учете данные хозяйственные операции бухгалтер ООО «Богатырь» отразил это следующим образом:

Корреспонденция счетов Сумма, рублей Содержание операции

Дебет Кредит

41 «Товары» 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 60 000 Отражено в учете поступление муки от поставщика

19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 6000 Отражен НДС по полученной партии муки

60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» 51 «Расчетный счет» 66 000 Погашена задолженность поставщику муки

68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС» 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 6000 Принят к вычету НДС, уплаченный поставщику

41 «Товары» 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» 300 Посредническое вознаграждение учтено в себестоимости муки

19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» 54 Учтен НДС, уплаченный посреднику

76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами» 51 «Расчетный счет» 354 Оплачены услуги посредника

68 «Расчеты по налогам и сборам» субсчет «НДС» 19 «Налог на добавленную стоимость по приобретенным ценностям» 54 Принят к вычету НДС, уплаченный посреднику

Таким образом, на счете 41 «Товары» бухгалтером были отражены все расходы, связанные с приобретением данной партии муки.

Обратите внимание!

Организациям общественного питания, ведущим учет сырья по продажным ценам, следует помнить, из чего складывается продажная цена. Она формируется из собственно покупной цены, начисленной суммы торговой наценки и налога на добавленную стоимость.

Исходя из этого, организациям общественного питания, использующей продажные цены, целесообразно производить начисление составляющих продажной цены по отдельным субсчетам, а именно:

· 42.1 «Торговая наценка»;

· 42.2 «НДС».

Учет продуктов в кладовой

Учет продуктов и товаров в кладовой организации общественного питания осуществляет материально ответственное лицо. Складской учет осуществляется в натуральных показателях по номенклатуре товаров и тары. Учет продуктов (сырья) в бухгалтерии организации общепита ведется натурально-стоимостными методами: количественно-суммовым или оперативно-бухгалтерским (еще его называют сальдовым методом).

Поступившие продукты учитываются материально ответственными лицами в натуральном выражении по наименованиям, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика или карточках количественно-суммового учета.

Карточка количественно-суммового учета форма №М-17 утверждена Постановлением №71а. Основанием для занесения в карточку являются товарно-транспортные накладные, закупочные акты и другие первичные сопроводительные документы.

В кладовую предприятия общественного питания продукты приходуются по приходным ордерам формы №М-4, утвержденной Постановлением №71а.

Данный приходный ордер выписывается в одном экземпляре материально ответственным лицом организации общественного питания, на фактически принятое количество продуктов, в день поступления продуктов (сырья) на склад.

Если существует расхождение между фактическим наличием продуктов (сырья) и сопроводительными документами, составляется Акт о приемке материалов. Форма №М-7 также утверждена Постановлением №71а.

Способы учета продуктов и товаров.

В организациях общественного питания в основном используется сортовой способ хранения, когда поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе в остатке товарам таких же наименований и сортов.

Сортовой способ учета. Сортовой способ учета применяется в том случае, если хранение материальных ценностей организовано по наименованию и сортам без учета времени поступления и цены их приобретения. При этом материально-ответственные лица на каждую номенклатуру ТМЦ заводят новую карточку складского учета. Номенклатуры в данном случае различаются не только по типу и марке, но и по сорту, единице измерения, цвету.

При сортовом способе хранения экономично используется складская площадь, возможно более оперативное управление остатками ТМЦ. Однако трудно различить товары одного сорта, поступившие по разным ценам. При сортовом способе хранения выбор товара для реализации осуществляется произвольно. Так как при сортовом способе учет по ценам не ведется, а в условиях современного рынка цены «скачут» достаточно быстро, то выбор ТМЦ для реализации осуществляется произвольно. При этом, возможно, использовать для оценки ТМЦ: по средней цене, по цене единицы, ФИФО (по ценам первых закупок), ЛИФО (по ценам последних закупок).

Пример.

Организация общественного питания ООО «Богатырь» по состоянию на 1 июля 2004 года Имеет на складе 15 килограммов муки по цене 7,5 рублей за килограмм. В июле 2004 года ООО «Богатырь» несколько раз получало муку, а именно:

5 июля - 50 килограммов по цене 7,20 рубля;

20 июля - 100 килограммов по цене 8,00 рублей;

25 июля - 50 килограммов по цене 7,00 рублей.

За июль 2004 года Отпущено в производство 170 килограмм муки.

1. Метод средней цены:

Определим среднюю цену

Средняя цена муки = 15х7,5 +50х7,20+100х8,00+50х7,00 = 7,55 рубля

15+50+100+50

Тогда стоимость отпущенной муки по методу средней цены будет равна:

170 килограммов х 7,55 рубля = 1283,50 рубля.

2. Метод ФИФО:

Сначала списывается остаток по фактической цене, затем первая поступившая партия по фактической цене и так далее.

Цена списания по методу ФИФО = 15х7,5 +50х7,20+100х8,00+5 х7,00 = 7,69 рубля

15+50+100+5

Тогда стоимость отпущенной муки по методу ФИФО будет равна:

170 килограмм х 7,69 рублей =1307,30 рубля.

3. Метод ЛИФО:

Данный метод предусматривает обратную методику: сначала списывается товар поступивший последним и так далее.

Обратите внимание!

Рассмотренные методы списания на реализацию относятся к однородным группам.

Записи в карточку складского учета делаются на основании любого первичного документа (каждого приходного или расходного ордера) или накопительных ведомостей при большом объеме записей. В кладовых с небольшим ассортиментом и незначительным количеством операций материально ответственные лица могут вести учет непосредственно в товарном отчете (при этом карточки складского учета и товарные книги не ведутся).

Учет продажи готовой продукции и определение финансового результата организацией общественного питания

Изготовив продукцию, организация общественного питания приступает к следующему процессу, процессу ее реализации. Товарооборот в общественном питании состоит фактически из двух частей: одна часть в денежном выражении отражает объем реализации конечному потребителю своей готовой продукции, вторая - объем реализации покупных товаров. Конечно, основную часть в обороте общественного питания составляет обеденная и другая продукция собственного производства, покупные товары являются лишь дополнительным ассортиментом к собственной продукции.