Бухгалтерский учет в общественном питании

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Таблицы норм взаимозаменяемости сырья: назначение, структура и правила пользования

При отсутствии на предприятии отдельных видов сырья, указанных в утвержденных рецептурах, возможна их замена другими видами сырья, пищевая ценность которых практически равнозначна. Такие замены не должны приводить к ухудшению качества и снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку, жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости сырья, разработанных ГосНИИхлебпромом.

Масло коровье сливочное несоленое (1 кг) можно заменить на 1 кг масла коровьего сливочного соленого с уменьшением соли в рецептуре на 0,015 кг; на 1,14 кг масла крестьянского несоленого или на 1,16 кг соленого с уменьшением соли на 0,015 кг; на 1,06 кг масла любительского несоленого или на 1,07 кг соленого с уменьшением соли на 0,01 кг; на 1,34 кг масла сливочного бутербродного; на 0,84 кг масла топленого; на 1 кг маргарина столового (кроме изделий с наименованием «сливочный», детских и диетических); на 0,83 кг жидкого жира (кроме изделии с наименованием «сливочный», детских, диетических, сдобных, сухарных и бараночных); на 0,85 кг масла подсолнечного (допускается заменять не более 3,5 кг масла). Последняя замена может производиться для детских и диетических изделий, содержащих не более 3% масла сливочного, а также для изделий не содержащих в рецептурах подсолнечного масла.

Маргарин столовый (1 кг) можно заменить на 1 кг маргарина жидкого или твердого с содержанием жира не менее 82%; на маргарины с содержанием жира менее 82% с пересчетом по содержанию жира; на 0,83 кг жидкого жира или кулинарных жиров с пересчетом по содержанию жира (кроме бараночных изделий и изделий для детского питания); на 0,85 кг подсолнечного масла (допускается заменять не более 5 кг маргарина и только для изделий, не содержащих в рецептуре подсолнечное масло).

Масло подсолнечное (1 кг) можно заменять на то же количество других растительных масел (кукурузное, хлопковое, соевое, оливковое).

Сахар-песок (1 кг) можно заменить на сахар жидкий, сахар-сырец, желтый сахар исходя из фактической массовой доли сухих веществ; на 1,3 кг крахмальной, мальтозной или рафинадной патоки (для хлеба из муки ржаной и смеси ржаной и пшеничной, кроме хлеба бородинского); на 4,5 кг сыворотки молочной концентрированной, содержащей 40% сухих веществ и на 1,7 кг сыворотки молочной сухой подсырной и творожной (для хлебобулочных изделий, содержащих более 3% сахара, для изделий из пшеничной муки высшего сорта допускается заменять 0,5%, из первого -- 1% сахара).

Молоко коровье пастеризовавное с жирностью 3,2% (1 кг) можно заменить на 1,07 кг молока коровьего пастеризованного с жирностью 2,5% или на 1,4 кг молока нежирного или на 0,98 кг молока белкового с жирностью 1 % или на 0,87 кг молока белкового с жирностью 2,5%; на 1,4 кг пахты свежей; на 0,3 кг молока сгущенного обезжиренного с добавлением 0,04 кг жира; на 0,435 кг молока нежирного сгущенного с сахаром с уменьшением сахара на 0,191 кг; на 0,12 кг молока коровьего цельного сухого; на 0,1 кг молока коровьего обезжиренного сухого с добавлением 0,04 кг жира; на 0,12 кг белка сухого молочного пищевого или на 0,12 кг пахты сухой или на 0,1 кг сухого молочного продукта с добавлением 0,04 кг жира.

1 кг (25 шт.) яиц куриных можно заменить 1 кг яичного меланжа или 0,278 кг яичного порошка или на 0,54 кг свежего яичного желтка, отделенного при производстве кондитерских изделий.

При приготовлении сиропа для смазывания поверхности мелкоштучных сдобных изделий 1 кг яиц можно заменить на 0,3 кг сахара-песка с добавлением воды в количестве 1,0-1,5 кг.

1 кг дрожжей прессованных хлебопекарных можно заменить дрожжевым молоком из расчета содержания в нем 1 кг дрожжей прессованных или 0,5 кг сушеных дрожжей с подъемной силой 70 мин, 0,65 кг с подъемной силой 90 мин, 0,25-0,33 кг сушеных инстантных или активных дрожжей.

Творог 18%-ной жирности (1 кг) для изделий, в которых творог не используется на отделку, можно заменить на 0,94 кг творога 9%-ной жирности с добавлением 0,11 кг жира; на 0,85 кг творога нежирного с добавлением 0,21 кг жира; на 0,85 кг творога 5%-ной жирности с добавлением 0, 16 кг жира и на 0,85 кг творога 2%-ной жирности с добавлением 0,19 кг жира.

Тмин (1 кг) можно заменить на 1 кг аниса или кориандра; сушеный виноград (1 кг) -- на 1 кг цукатов, мелко нарезанной кураги или чернослива; орехи (1 кг) -- на 1 кг ядер арахиса, миндаля, фундука, кешью, грецкого ореха или лещины.

Мускатный орех (1 кг) при производстве славянских баранок можно заменить на 0,015 кг экстракта мускатного ореха.

Солод ржаной ферментированный (1 кг) при производстве заварных видов хлеба можно заменить на 0,003 кг ферментного препарата Амилоризин П10Х с добавлением 1 кг ржаной муки (допускается заменять 50% от общего количества солода по рецептуре); нефермен-тнрованный -- на 5--10 г ферментного препарата Амилоризин П10Х или Глюкоамилазы очищенной Г20Х.

Варенье можно заменять в равных количествах на джем, повидло, конфитюр или подварки.

Ванилин (1 г) можно заменить: на 12,7 г ванильной эссенции (с исключением спирта из рецептуры изделий), на 0,25 г этилванилина, арованилона или ванилона, на 12,7 г ванильно-сливочной эссенции, на 27 г ванильной пудры с уменьшением сахара на 26 г или на 40 г ванильного сахара с исключением из рецептуры 39 г сахарной пудры или сахара.

Однократная ванильная эссенция готовится из 79 г ванилина, 721 г спирта ректификата и 200 г воды. Ванильная пудра готовится из 37 г ванилина, 37 г спирта ректификата и 963 г сахарной пудры.

Таблица 4 Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

№ п/п	Заменяемые продукты	Масса продуктов брутто, кг	Заменяющие продукты	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг	Кулинарное использование
4	Жиры животные топленые	1,0	Масло коровье топленое	1,02	В супах, соусах, мясных, рыбных овощных блюдах, гарнирах и др.
5	------//------	1,0	Маргарин столовый	1,22	------//------
105	Томатное пюре	1,0	Соус томатный острый	0,41	В супах, при тушении мяса, рыбы, овощей и др.

2. Учет поступления сырья и товаров в кладовые ПОП

Учет продуктов и товаров в кладовой организации общественного питания осуществляет материально ответственное лицо. Складской учет осуществляется в натуральных показателях по номенклатуре товаров и тары. Учет продуктов (сырья) в бухгалтерии организации общепита ведется натурально-стоимостными методами: количественно-суммовым или оперативно-бухгалтерским (еще его называют сальдовым методом).

Поступившие продукты учитываются материально ответственными лицами в натуральном выражении по наименованиям, количеству и учетным ценам в товарной книге кладовщика или карточках количественно-суммового учета.

Карточка количественно-суммового учета форма №М-17 утверждена Постановлением №71а. Основанием для занесения в карточку являются товарно-транспортные накладные, закупочные акты и другие первичные сопроводительные документы.

В кладовую предприятия общественного питания продукты приходуются по приходным ордерам формы №М-4, утвержденной Постановлением №71а. [15]

Данный приходный ордер выписывается в одном экземпляре материально ответственным лицом организации общественного питания, на фактически принятое количество продуктов, в день поступления продуктов (сырья) на склад.

Если существует расхождение между фактическим наличием продуктов (сырья) и сопроводительными документами, составляется Акт о приемке материалов. Форма №М-7 также утверждена Постановлением №71а.

В организациях общественного питания в основном используется сортовой способ хранения, когда поступившие товары присоединяют к имеющимся на складе в остатке товарам таких же наименований и сортов.

Сортовой способ учета применяется в том случае, если хранение материальных ценностей организовано по наименованию и сортам без учета времени поступления и цены их приобретения. При этом материально-ответственные лица на каждую номенклатуру ТМЦ заводят новую карточку складского учета. Номенклатуры в данном случае различаются не только по типу и марке, но и по сорту, единице измерения, цвету.

При сортовом способе хранения экономично используется складская площадь, возможно более оперативное управление остатками ТМЦ. Однако трудно различить товары одного сорта, поступившие по разным ценам. При сортовом способе хранения выбор товара для реализации осуществляется произвольно. Так как при сортовом способе учет по ценам не ведется, а в условиях современного рынка цены «скачут» достаточно быстро, то выбор ТМЦ для реализации осуществляется произвольно. При этом, возможно, использовать для оценки ТМЦ: по средней цене, по цене единицы, ФИФО (по ценам первых закупок), ЛИФО (по ценам последних закупок).

Пример.

Организация общественного питания ООО «Богратик» по состоянию на 1 июня 2006 года. Имеет на складе 15 килограммов муки по цене 7,5 рублей за килограмм. В июне 2006 года ООО «Богратик» несколько раз получало муку, а именно:

5 июня - 50 килограммов по цене 7,20 рубля;

20 июня - 100 килограммов по цене 8,00 рублей;

25 июня - 50 килограммов по цене 7,00 рублей.

За июнь 2004 года Отпущено в производство 170 килограмм муки.

1. Метод средней цены:

Определим среднюю цену

Средняя цена муки = 15х7,5+50х7,20+100х8,00+50х7,00 = 7,55 рубля

15+50+100+50

Тогда стоимость отпущенной муки по методу средней цены будет равна:

170 килограммов х 7,55 рубля = 1283,50 рубля.

2. Метод ФИФО:

Сначала списывается остаток по фактической цене, затем первая поступившая партия по фактической цене и так далее.

Цена списания по методу ФИФО = 15х7,5 +50х7,20+100х8,00+5 х7,00 = 7,69 рубля 15+50+100+5

Тогда стоимость отпущенной муки по методу ФИФО будет равна:

170 килограмм х 7,69 рублей =1307,30 рубля.



3. Метод ЛИФО

Данный метод предусматривает обратную методику: сначала списывается товар поступивший последним и так далее.

Рассмотренные методы списания на реализацию относятся к однородным группам.

Записи в карточку складского учета делаются на основании любого первичного документа (каждого приходного или расходного ордера) или накопительных ведомостей при большом объеме записей. В кладовых с небольшим ассортиментом и незначительным количеством операций материально ответственные лица могут вести учет непосредственно в товарном отчете (при этом карточки складского учета и товарные книги не ведутся). [15]

Целью аналитического учёта товаров в бухгалтерии является получение информации, необходимой для управления товарными запасами и контроля сохранности товарно-материальных ценностей.

Аналитический учёт товаров в организациях общественного питания организуют в разрезе:

a) Структурных подразделений;

b) По каждому структурному подразделению - по материально ответственным лицам;

c) По каждому материально ответственному лицу - по наименованиям товаров.

Аналитический учёт в бухгалтерии можно вести натурально-стоимостным (количественно-суммарным) или оперативно-бухгалтерским (сальдовым) методом.

Натурально-стоимостной учёт ведут в зависимости от способа хранения товаров сортовым или партионным способом.

При сортовом способе в условиях ручного труда на каждое наименование и сорт товара обычно открывают карточки количественно-стоимостного учёта (форма №ТОРГ-18), в которых показывают остатки, приход и расход товаров. В отличие от карточек складского учёта в бухгалтерских карточках остатки и движение товаров отражаются не только в натуральных показателях, но и денежном выражении. Записи в карточках ведут на основании приходных и расходных документов, приложенных к отчётам материально ответственных лиц, и сдаваемых в бухгалтерию. [8]

Карточки хранят в картотеке отдельно по каждому материально ответственному лицу и месту хранения товаров.

Для проверки правильности учётных записей по окончании месяца в карточках подсчитывают итоги прихода и расхода, определяют остатки товаров на начало следующего месяца. На первое число каждого месяца составляют оборотную ведомость по аналитическим счетам к счету 41 «Товары». Где по каждому наименованию и сорту товаров указывают в натуральном и денежном выражении остаток на начало месяца, обороты за месяц и остаток на конец месяца. Такую ведомость обязательно составляют и на дату проведения инвентаризации.

При партионном способе аналитический учёт ведут на партинных картах, передаваемых в бухгалтерию материально ответственными лицами. Для проверки правильности учётных данных не первое число каждого месяца по данным партионных карт составляют оборотную ведомость, в которой каждую партию товаров записывают отдельной строкой.

Итоговые суммы по оборотной ведомости сверяют с оборотами и сальдо синтетического счёта 41 «Товары», а натуральные показатели - с данными складского учета, который ведут материально ответственные лица.

Сверка данных аналитического и синтетического учёта производится для обеспечения их тождества, что является обязательным требованием Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации.

Ведение аналитического учета натурально-стоимостным методом в условиях ручного труда связано с большими трудозатратами. Такой учет целесообразно вести с помощью компьютера.

В условиях ручного труда в небольших оранизациях общественного питания с небольшим ассортиментом продуктов питания и товаров аналитический учет товаров организуют по оперативно-бухгалтерскому (сальдовому) методу. Этот метод еще называют суммовым, так как при его использовании учет движения товаров ведут суммарно в денежном выражении по учетным ценам.

Периодически бухгалтер проверяет правильность записей в регистрах складского учета, которые ведут материально ответственные лица. Выявленные ошибки исправляют сразу. [9]

Учет поступления продуктов в кладовую

Продукция общественного питания, товары и продукты, могут поступать:

1. От поставщиков:

Дт 41 «Товары», субсчет «Товары на складах»

Кт 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» - на сумму покупной стоимости фактически поступивших сырья, продуктов или товаров, которая определяется на основании сопроводительных документов, включая счет - фактуры, выписанных поставщиком;

Дт 19 «НДС по приобретенным ценностям», субсчет «НДС по приобретенным материально - производственным запасам»

Кт 60 «Расчеты с поставщиками и подрядчиками» - на сумму НДС от покупной стоимости поступивших сырья или товаров.

Многие продовольственные товары, закупаемые предприятиями общественного питания, облагаются НДС по ставке 10% (ст. 164 НК РФ).

Дт 68 «Расчеты по налогам и сборам», субсчет «Расчеты по НДС»

Кт 19 «НДС по приобретенным ценностям», субсчет «НДС по приобретенным материально - производственным запасам»

Если в кладовой продукты учитываются по продажным ценам, то на сумму торговой наценки составляется запись

Дт 41 «Товары», субсчет «Товары на складах»

Кт 42.1 «Торговая наценка».

2. Закупка у населения

Дт 41 «Товары», субсчет «Товары на складах»

Кт 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами», субсчет «Расчеты по закупкам у населения».

Дт 76 «Расчеты с разными дебиторами и кредиторами», субсчет «Расчеты по закупкам у населения»

Кт 50 «Касса», субсчет «Касса организации».

Если в кладовой продукты учитываются по продажным ценам, то на сумму торговой наценки составляется запись

Дт 41 «Товары», субсчет «Товары на складах»

Кт 42.1 «Торговая наценка».

2. Через подотчетное лицо

Подотчетному лицу выдается необходимая сумма денег (аванс):

Дт 71 «Расчеты с подотчетными лицами»

Кт 50 «Касса», субсчет «Касса организации». Приобретенные ценности принимаются кладовщиками либо на ос¬новании первичных документов, выписанных поставщиком, либо на основании товарной накладной (ф. ТОРГ-12), составленной непосред¬ственно в кладовой. Принятие к учету приобретенных ценностей и спи¬сание расходов на основании авансового отчета отражается проводкой:

Дт 41 «Товары», субсчет «Товары на складах»

Кт 71 «Расчеты с подотчетными лицами»;

Дт 19 «НДС по приобретенным ценностям», субсчет «НДС по приобретенным материально-производственным запасам»

Кт 71 «Расчеты с подотчетными лицами» -- на сумму НДС, оп¬лаченного подотчетным лицом; при выполнении всех необходимых условий, включая получение от поставщика счета-фактуры, НДС, уплаченный при приобретении ценностей, принимается к вычету;

Дт 68 «Расчеты по налогам и сборам», субсчет «Расчеты по НДС»

Кт 19 «НДС по приобретенным ценностям», субсчет «НДС по приобретенным материально-производственным запасам».

Если в кладовой продукты учитываются по продажным ценам, то на сумму торговой наценки составляется запись

Дт 41 «Товары», субсчет «Товары на складах»

Кт 42.1 «Торговая наценка».[10]

Отпуск товаров

При отпуске продуктов из кладовой на производство составляется бухгалтерская запись по учетным ценам кладовой:

Дт 20 «Основное производство»

Кт 41 «Товары», субсчет «Товары на складах»

Если учетные цены производства выше, чем учетные цены кладовой, то на сумму торговой наценки делается запись:

Дт 20 «Основное производство»

Кт 42.1 «Торговая наценка».

На стоимость отпущенных из кладовой товаров в буфеты, мелкороз¬ничную торговую сеть, магазины кулинарии по учетным ценам кладовой составляют проводку:

Дт 41 «Товары», субсчет «Товары в розничной торговле»

Кт 41 «Товары», субсчет «Товары на складах»

Если товары в вышеуказанных структурных подразделениях учиты¬вают с торговой наценкой, то делается дополнительная запись:

Дт 41 «Товары», субсчет «Товары в розничной торговле»

Кт 42.1 «Торговая наценка».[11]

Возврат товаров в кладовую

При возврате продуктов из производства в кладовую составляется бухгалтерская запись по учетным ценам кладовой:

Дт 41 «Товары», субсчет «Товары на складах»

Кт 20 «Основное производство»

Дт 42.1 «Торговая наценка».

Кт 41 «Товары», субсчет «Товары в розничной торговле» - на сумму наценки. взаимозаменяемость продукт учет питание

При возврате продуктов из буфета, мелкороз¬ничной торговой сети, магазинов кулинарии по учетным ценам кладовой составляют проводку

Дт 41 «Товары», субсчет «Товары на складах»

Кт 41 «Товары», субсчет «Товары в розничной торговле» - по учетным ценам кладовой

Дт 42.1 «Торговая наценка».

Кт 41 «Товары», субсчет «Товары в розничной торговле» - на сумму наценки.

Продукты питания, заложенные в котел возврату не подлежат.[10]

Говоря об общественном питании, нельзя обойти стороной вопросы, связанные с товарными потерями. В данной отрасли хозяйства, величина таких потерь достаточно высока.

Товарные потери возникают при транспортировке, хранении и отпуске продуктов и товаров из кладовой предприятия общественного питания. Вопросы, связанные с товарными потерями для предприятий общественного питания, являются очень важными.

Различают нормируемые и ненормируемые товарные потери.

Нормируемые потери - это потери, образующиеся в результате усушки, утруски, раскрошки, разлива, то есть так называемая естественная убыль товаров: уменьшение веса или объема товаров происходит вследствие изменения их физико-химических качеств.

Ненормируемые потери: это потери от боя, брака и порчи товаров, а также потери по недостачам, растратам и хищениям, что, к сожалению, в такой отрасли народного хозяйства, как общественное питание, явление весьма нередкое. Данные потери образуются вследствие уменьшения массы товаров сверх норм естественной убыли, понижения качества по сравнению со стандартами, веса и объема товаров, а также их порчи из-за неправильных условий хранения, халатности должностных лиц. Наличие на предприятии общественного питания таких потерь является результатом бесхозяйственности, запущенности в учете, поэтому такие потери не нормируются, а считаются сверхнормативными. К сверхнормативным относятся и потери вследствие стихийных бедствий, а именно: не компенсируемых убытков от пожаров, наводнений, всякого рода аварий, убытков от хищений, виновники которых по решению суда не установлены. [2]

Товарные потери выявляются путем проверки наличия товаров путем инвентаризации. Выявленные отклонения в соответствии с Приказом Минфина Российской Федерации от 29 июля 1998 года №34н «Об утверждении Положения по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации» и Законом №129-ФЗ должны регулироваться следующим образом:

- убыль ценностей в пределах норм, утвержденных в законодательном порядке, списывается по распоряжению руководителя организации на издержки обращения предприятия;

- потери сверх норм естественной убыли относятся на виновных лиц.

Если виновные лица не установлены или во взыскании с них отказано судом, убытки от недостач и порчи списываются на финансовые результаты через счет 91 «Прочие доходы и расходы», предварительно отражаясь по счету 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей».

Исключение составляют недостачи и потери от порчи ценностей, выявленных при приемке продуктов и товаров от поставщиков и транспортных организаций, а также потери от стихийных бедствий. В первом случае претензии предъявляются к поставщикам и транспортным организациям, во втором случае - недостачи признаются чрезвычайными расходами и отражаются непосредственно на счете 99 «Прибыли и убытки».

Нормируемые потери учитываются при выведении окончательных результатов инвентаризации и только в том случае, если будет выявлена реальная недостача ТМЦ.

При натурально-стоимостном учете результаты инвентаризации отражают по каждому наименованию и артикулу ТМЦ отдельно в сличительной ведомости, выявляя тем самым отклонения фактических остатков от учтенных остатков. [13]

№ п/п	Содержание хозяйственной операции	Сумма	Дебет	Кредит	Примечание
1	Поступили продукты	13636	10-1	62	15000/110*100
	НДС	1364	19	62	15000/110*10
	Стеклопосуда	1695	10-9	62	2000/118*100
	НДС	305	19	62	2000/118*18
2	Транспортные расходы поставщика	2542	44	62	3000/118*100
	НДС	458	19	62	3000/118*18
3	Выявлена недостача продуктов	1000	94	10-1
	Отнесена недостача на МОЛ	1000	73	94
4	Выявлена недостача стеклопосуды	500	94	10-9
	Отнесена недостача на МОЛ	500	73	94
5	Наценка кладовой	3790,8	10-1	42	(13636-1000)*0,3
6	Переданы продукты в производство	12636	20	10-1
7	Реализованы блюда	68000	50	90-1
	НДС	2200	90-3	68
	Наценка на реализованные блюд (сторно)	(12000)	90-2	42
	Расходы на продажу	4000	90-2	44
	Затраты производства	61800	90-2	20
	Финансовый результат	8000	90-9	99	68000-2200+12000-4000-61800



Список использованной литературы

1. Сахон А.П. Бухгалтерский учет на предприятиях торговли и общественного питания. - М.: Деловая литература, 2009.

2. Николаева Г.А. Бухгалтерский учет в общественном питании. - М.: Издательство Приор, 2009.

3. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. - М.: Дашков и К, 2009.

4. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. - Ростов н/Д, 2007.

5. Альбом по учету операций в общественном питании. - М., 2009.

Размещено на Allbest.ru