Организация управленческого учёта затрат в столовой ООО "Малинищи" Пронского района Рязанской области

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГОУ ВПО Рязанский государственный агротехнологический университет им. П.А. Костычева

Кафедра экономического анализа и статистики

Курсовой проект

по Управленческому учёту

на тему: Организация управленческого учёта затрат в столовой ООО «Малинищи» Пронского района Рязанской области»

Рязань 2011 г.

Введение

В современных условиях управленческий учёт через свои функции выступает в качестве основного информационного фундамента управления внутренней деятельностью предприятия и его подразделений. Основное его назначение - это формирования информации для принятия оперативных и прогнозных управленческих решений. Тактика управленческого учета включает организацию, учет, контроль, мотивацию, анализ и регулирование ранее принятых решений, а также ответственность за их исполнение.

Управленческий учет - новая комплексная отрасль экономических знаний. В этом его большое преимущество, так как именно на стыках наук, при использовании разных научных методов происходят существенные прорывы к новым знаниям и технологиям. Оценить же по достоинству возможности управленческого учета могут производители, работающие в условиях реального рыночного хозяйства.

При формировании системы управленческого учета, способной удовлетворять потребности менеджеров всех уровней управления предприятием, необходимо прежде всего классифицировать все основные затраты, производимые в процессе осуществления хозяйственной деятельности.

Предметом управленческого учета являются планирование, учет, анализ, контроль деятельности центров ответственности, необходимые для повышения эффективности функционирования организации.

Метод управления затратами представляет собой по своей сущности управление деятельностью предприятия, так как охватывает все стороны происходящих производственных процессов. Соответственно, учет затрат и калькулирование себестоимости продукции - важнейшая часть управленческого учета. Себестоимость производства единицы продукции служит базой для принятия большинства управленческих решений. При этом состав и величина себестоимости определяются затратами, которые ее формируют.

Объектом исследования курсового проекта явилось сельскохозяйственное предприятие ООО «Малинищи», расположенное в Пронском районе Рязанской области.

Целью данного курсового проекта является изучение методики и порядка управленческого учета затрат в столовой ООО «Малинищи» Пронского района Рязанской области.

Для достижения поставленной цели в данной работе были поставлены следующие задачи:

- изучить сущность управленческого учета;

- рассмотреть возможность организации управленческого учёта в таком подразделении организации как столовая;

- изучить методику бухгалтерского учёта затрат столовой ООО «Малинищи»;

- изучить особенности исчисления себестоимости готовых блюд в столовой ООО «Малинищи»;

- изучить организацию управленческого учёта в столовой ООО «Малинищи» и рассмотреть возможности его совершенствования.

В ходе работы особое внимание было уделено изучению и анализу бухгалтерской сводной и первичной документации по учёту затрат столовой исследуемого предприятия.

1. Теоретические аспекты управленческого учёта затрат столовой

1.1 Теория управленческого учёта

Управленческий учет можно определить как самостоятельное направление бухгалтерского учета организации, обеспечивающее информационную поддержку системы управления предпринимательской деятельностью. Этот процесс включает выявление, измерение, фиксацию, сбор, хранение, защиту, анализ, подготовку, интерпретацию, передачу и прием информации, необходимой управленческому аппарату для выполнения его функций. Управленческий учет является важным элементом системы управления организацией и функционирует параллельно с системой финансового учета.

Определение системы управленческого учета - вопрос дискуссионный. Не существует какого - либо идеального определения, которое устраивало бы всех специалистов в этой области. Мнение авторов при понимании управленческого учета разняться. [16]

Так, по мнению Национальной ассоциации бухгалтеров США, управленческий учет есть «процесс идентификации, измерения, накопления, анализа, подготовки, интеграции и передачи финансовой информации, используемой управленческим персоналом для планирования, оценки и контроля за производственной деятельностью и эффективностью использования ресурсов.

В книге «Управленческий учет» под редакцией А.Д. Шеремета приводится такое определение: «Управленческий учет - подсистема бухгалтерского учета, которая в рамках одной организации обеспечивает её управленческий аппарат информацией, используемой для планирования, собственно управления и контроля за деятельностью организации. Этот процесс включает выявление, измерение, сбор, анализ, подготовку, интерпретацию, передачу и прием информации, необходимой управленческому аппарату для выполнения его функций. [22]

Созвучное определение дает в книге «Бухгалтерский управленческий учет» М.А. Вахрушина: «Управленческий учет можно определить как самостоятельное направление бухгалтерского учета организации, которое обеспечивает её управленческий аппарат информацией, используемой для планирования, управления, контроля и оценки организации целом, а также её структурных подразделений». [1]

«Учетно-информационную» направленность управленческого учета подчеркивают О.Е. Николаева и Т.В. Шишкова: «Управленческий учет охватывает все виды учетной информации для внутреннего использования руководством на всех уровнях управления предприятием». [12]

По мнению Новиченко П.П, «Управленческий учет представляет собой систему учета, планирования, контроля, анализа доходов, расходов и результатов хозяйственной деятельности в необходимых аналитических разрезах, оперативного принятия различных управленческих решений в целях оптимизации финансовых результатов деятельности предприятия в краткосрочной и долгосрочной перспективе.

Следует отметить, что официального определения управленческого учета в законодательных актах, входящих в систему нормативного регулирования бухгалтерского учета Российской Федерации, нет. И по мнению П.П. Новиченко это правильно, поскольку организация управленческого учета - внутреннее дело каждого предприятия, государство не может обязать предприятия вести управленческий учет или предписать единые правила его ведения. [14]

Цель управленческого учета - помочь управляющим в принятии эффективных управленческих решений - реализуется в его задачах:

1) формирование достоверной и полной информации о внутрихозяйственных процессах и результатах деятельности и предоставление этой информации руководству предприятия путем составления внутренней управленческой отчетности;

2) планирование и контроль экономической эффективности деятельности предприятия и его центров ответственности;

3) исчисление фактической себестоимости продукции (работ, услуг) и определение отклонений от установленных норм, стандартов, смет;

4) анализ отклонений от запланированных результатов и выявление причин отклонений;

5) обеспечение контроля за наличием и движением имущества, материальных, денежных и трудовых ресурсов;

6) формирование информационной базы для принятия решений;

7) выявление резервов повышения эффективности деятельности предприятия.

Предметом бухгалтерского управленческого учета являются планирование, учет, анализ, контроль и мотивация деятельности сегментов бизнеса (центров ответственности), направленные на соизмерение доходов с расходами по отдельным сегментам и оптимизацию этого соотношения с целью повышения эффективности функционирования организации в целом.

Способность различных приемов и способов, посредством которых объекты управленческого учета отражаются в информационной системе предприятия, называют методом управленческого учета.

Центральный элемент метода бухгалтерского учета - калькулирование - получает в управленческом учете новое содержание, которое можно определить следующим образом: «разная себестоимость для разных целей». Управленческая себестоимость - не всегда является фактической и не всегда полной. Иногда в калькуляционные расчеты включаются все производственные расходы, иногда - все переменные (как производственного, так и непроизводственного характера); в ряде ситуаций принимаются во внимание вмененные (воображаемые) затраты.

Характеристика информации, предоставляемой бухгалтерским управленческим учетом: информация - это сведения о лицах, предметах, фактах, событиях, явлениях и процессах, т.е. все то, что расширяет представление об объекте исследования. Целью бухгалтерского управленческого учета является обеспечение информацией менеджеров, ответственных за достижение конкретных производственных целей.

К информации бухгалтерского управленческого учета предъявляются следующие требования:

- адресность (внутрипроизводственная учетная информация должна предоставляться конкретным адресатам в соответствии с уровнем их подготовленности и иерархии);

- оперативность (информация должна предоставляться в сроки, дающие возможность сориентироваться вовремя принять эффективное хозяйственное решение, в противном случае она малопригодна для целей управления);

- достаточность (информация должна предоставляться в достаточном объеме для принятия на соответствующем уровне менеджерского решения. В то же время она не должна быть избыточной и отвлекать внимание ее потребителя на несущественные или не относящиеся к делу сведения);

- аналитичность (информация, используемая для внутренних управленческих целей, должна содержать данные текущего экспресс-анализа или предполагать возможность проведения последующего анализа с наименьшими затратами времени);

- гибкость и инициативность (конкретный блок информации должен отвечать вышеназванными принципами и обеспечивать всю полноту информационных интересов в условиях меняющихся управленческих ситуаций или в связи с изменениями в факторах производства. Кроме того, центрам ответственности должна предоставляться возможность формулировать свои предложения по использованию данной информации и направлять их на рассмотрение вышестоящего звена);

- полезность (информация должна привлекать внимание управляющих к сферам потенциального риска и объективно оценивать работу менеджеров предприятия);

- достаточная экономичность (затраты по подготовке внутрифирменной информации не должны превышать экономический эффект от ее использования). [10]

Как правило, информация бухгалтерского управленческого учета носит конфиденциальный характер и требует защиты.

Следует отметить, что учетная система предприятия состоит из оперативного, статистического, налогового и бухгалтерского учета. Каждый из них отличается составом отражаемых явлений, назначением и способами осуществления. Все виды учета, применяемые в организации, между собой тесно взаимосвязаны. Каждый вид учета применяет особые методы отражения хозяйственной деятельности и ее контроля, исследует определенные стороны экономики организации, при этом они дополняют друг друга.

В управленческом учете важную роль играет такое понятие, как центр ответственности, под которым понимают структурное подразделение организации, во главе которого стоит менеджер, контролирующий затраты, доходы и средства, инвестируемые в этот сегмент бизнеса, - показатель, определяемый для данного подразделения руководством.

Независимо от размеров структурного подразделения в управленческом учете выделяют четыре типа центров ответственности:

- центры затрат;

- центры доходов;

- центры прибыли;

- центры инвестиций.

В основе этой классификации лежит критерий финансовой ответственности их руководителей, определяемый широтой предоставленных им полномочий и полнотой возложенной на них ответственности.

В первую очередь рассмотрим такой сегмента предприятия, как центр затрат. Его руководитель обладает наименьшими управленческими полномочиями и поэтому несет минимальную ответственность за полученные результаты. Он отвечает лишь за произведенные затраты. Система управленческого учета нацелена в этом случае лишь на измерение и фиксацию затрат на входе в центр ответственности. Результаты деятельности центра ответственности (объем произведенной продукции, оказание услуг, выполненных работ) не учитываются, тем более что во многих случаях измерять их либо невозможно, либо не нужно.

Другими словами, центром затрат является то структурное подразделение предприятия, в котором имеется возможность организовывать нормирование, планирование и учет издержек производства с целью наблюдения, контроля и управления затратами производственных ресурсов, а также оценки их использования. Следующий сегмент - это центр доходов, менеджер которого отвечает за получение доходов, но не несет ответственности за расходы. Примером может послужить отдел оптовых продаж торговой организации, отдел распространения в издательстве и т.д. Деятельность руководителей подобных подразделений обычно оценивается на основе заработанных ими доходов, поэтому задачей управленческого учета в данном случае будет фиксация результатов деятельности центра ответственности на выходе.

Это, однако, не означает, что в подразделении отсутствуют расходы. Любой центр доходов, даже самый малый, несет затраты. В системе управленческого учета он квалифицируется как центр доходов потому, что администрация организации по каким - либо причинам принимает решение не возлагать на менеджера ответственность за затраты его подразделения.

Однако для того, чтобы выжить в конкурентной борьбе, предприятию недостаточно управлять затратами - оно должно получать прибыль, а прибыль не является целью менеджеров центров затрат и доходов. Поэтому на предприятиях в странах с развитой рыночной экономикой наиболее часто применяются центры прибыли и инвестиций.

Центр прибыли - это сегмент, руководитель которого отвечает одновременно как за доходы, так и за затраты своего подразделения. Менеджер центра прибыли принимает решения по количеству потребляемых ресурсов ожидаемой выручки. Критерием оценки деятельности такого центра ответственности служит размер полученной прибыли. Поэтому управленческий учет должен представить информацию о стоимости издержек на входе в центр ответственности, о затратах внутри этого центра, а также о результатах деятельности сегмента на выходе.

Целью центра прибыли является получение максимальной прибыли путем оптимального сочетания параметров вкладываемых ресурсов, объема выпускаемой продукции и цены. Менеджеры центров прибыли, в отличие от руководителей центров затрат, не заинтересованы в снижении качества продукции, так как это сокращает доходы, а следовательно, и прибыль - показатель, по которому оценивается эффективность их работы.

При всех своих преимуществах центры прибыли не заинтересованы в рачительном использовании выделенных им инвестиций. Этого недостатка лишены центры инвестиций - сегменты предприятия, чьи менеджеры не только контролируют расходы и доходы своих подразделений, но и следят за эффективностью использования инвестированных в них средств. Руководители центров инвестиций, в сравнении со всеми вышеизложенными центрами ответственности, обладают наибольшими полномочиями в руководстве и, следовательно, несут наивысшую ответственность за принимаемые решения.

Следовательно, можно отметить, что сегменты расположены в последовательности возрастания степени ответственности руководителей за результаты хозяйствования, что в свою очередь, предполагает делегирование им большей самостоятельности в принятии управленческих решений.

Объектами управленческого учета являются доходы, расходы и результаты сегментов бизнеса (центров ответственности). При этом под сегментом бизнеса понимается какая-либо его часть, выделенная по соответствующим признакам. Сегментарный учет можно определить как систему сбора, отражения и обобщения информации о деятельности отдельных структурных подразделений организации.

Управленческий учет имеет целью зафиксировать стоимость ресурсов, потребленных данным сегментом на входе, и достигнутый результат на выходе. На базе сегментарного учета строится система управленческого контроля предприятия. Данные сегментарного учета удовлетворяют информационные потребности внутрифирменного управления, позволяют контролировать затраты на разных уровнях управления, составлять сегментарную отчетность. Анализируя последнюю, можно судить об эффективности функционирования того или иного структурного подразделения организации. [6]

1.2 Теория управленческого учёта затрат столовой

В данной работе мы будем рассматривать с позиции управленческого учёта такое структурное подразделение как столовая.

В создании столовой на своей территории организация заинтересована, экономическая выгода при этом очевидна: рациональное использование рабочего времени, экономия средств работников, как следствие, укрепление трудовой дисциплины и повышение работоспособности сотрудников. Нельзя забывать и о другом аспекте - включение обедов в социальный пакет является мотивационным инструментом и одним из привлекательных условий труда.

Обязанность работодателя обеспечить бесплатное питание своих сотрудников может быть предусмотрена как действующим законодательством, так и обозначена в трудовом или коллективном договоре. При организации бухгалтерского учета бесплатного питания сотрудников следует четко различать законодательно установленное обязательство работодателя от желания самого работодателя. От этого зависит как порядок документального оформления, так и бухгалтерский учет и налогообложение этих операций.

Ежедневная выдача бесплатного питания должна быть документально оформлена, однако для данной операции не утверждена унифицированная форма первичной учетной документации. Организация может применять самостоятельно разработанную форму, содержащую обязательные реквизиты, предусмотренные Федеральным законом «О бухгалтерском учете», и отразить ее в учетной политике.

Организация, применяющая общий режим налогообложения, имеющая столовую на балансе, должна вести раздельный учет доходов и расходов и определить налоговую базу по этой деятельности отдельно от налоговой базы по иным видам деятельности. Данное требование актуально для организаций, подпадающих под понятие «Обслуживающие производства и хозяйства».

Под обслуживающим производством понимается часть деятельности производственного предприятия, которая не связана с производством продукции, выполнением работ и оказанием услуг, явившихся целью создания данной организации. В отличие от вспомогательного производства обслуживающие хозяйства не выполняют работу по удовлетворению потребностей основного производства, им отведена роль непромышленных подразделений предприятия в виде столовых, буфетов, детских садов и т.д.

Учет затрат обслуживающих производств ведется по статьям затрат и местам их возникновения (на счете 29 «Обслуживающие производства и хозяйства»).

Расходы обслуживающего производства столовой делятся на:

· прямые, связанные непосредственно с выпуском продукции, выполнением работ и оказанием услуг столовой;

· косвенные, являющиеся частью расходов вспомогательного производства.

Прямые расходы обслуживающего производства включают следующие статьи затрат: материальные затраты (сырье и материалы), оплату труда работников столовой, начисления на заработную плату, амортизационные отчисления по имуществу, используемому в столовой. Все перечисленные затраты изначально отражаются на счете 29, который корреспондирует со счетами учета сырья и материалов (10), расчетов по оплате труда (70), учета с бюджетом и внебюджетными фондами (68, 69), расчетов со сторонними поставщиками и подрядчиками (60, 76). Прямые расходы обслуживающего производства формируют стоимость выпускаемой им продукции (работ, услуг) и незавершенного производства, стоимость которого показывает сальдо счета 29 на конец месяца.

Косвенные расходы отражаются сначала на счете 23 «Вспомогательные производства», а затем включатся в состав затрат обслуживающих производств. Традиционное отнесение общепроизводственных и общехозяйственных расходов на счет 29 не предусмотрено, потому что основная их часть относится к основным и вспомогательным производствам.

В случае формирования организацией неполной себестоимости продукции сумма общехозяйственных затрат, осуществленных в отчетном периоде, признается текущими затратами этого периода и списывается на счет 90 «Продажи». Тогда в состав косвенных расходов обслуживающих хозяйств могут входить только общепроизводственные (счет 25) и вспомогательные затраты (счет 23). Порядок распределения этих затрат на счете 29 отражается в учетной политике предприятия, при этом оно вправе учитывать в косвенных «обслуживающих» расходах лишь вспомогательные расходы, а общепроизводственные расходы распределять на счетах производственных затрат, что в большей степени отвечает методологии учета и взаимодействию подразделений предприятия.

Затраты по столовой можно отнести и к прочим расходам организации, и тогда не возникнет необходимости ведения счета 29 «Обслуживающие производства и хозяйства». Это возможно, когда в собственной организации питаются только ее сотрудники.

Благодаря управленческому учёту затрат столовой можно определить постоянные и переменные издержки данного подразделения, оптимизировать их структуру, обеспечить контроль за движением продуктов, разработать оптимальное меню и т.д. [5]

2. Состояние учёта затрат столовой ООО «Малинищи»

2.1 Краткая экономическая характеристика организации

ООО «Малинищи» находится в Пронском районе Рязанской области. Административная часть организации находится в селе Малинищи. Удаленность от Рязани составляет 20км.

Общая земельная площадь составляет 8961, полностью отводится под сельскохозяйственные угодья, из них пашни - 8400 га, сенокосов - 234 га, пастбищ - 327 га (Приложение 1).

Наибольшую посевную площадь занимают зерновые культуры, а именно яровые зерновые. Значительный удельный вес имеют многолетние травы и кукуруза на силос. Площадь, отведённая под картофель занимает всего 3% от общей площади пашни.

ООО «Малинищи» специализируется на производстве продукции растениеводства и в меньшей степени - продукции животноводства.

Предприятие имеет зерно-молочное направление специализации. В течение периода с 2005 по 2009 год зерно занимает основную долю в составе и структуре товарной продукции организации, в этот период ее показатель возрастает (Приложение 2).

Необходимо заметить, что при улучшения использования обрабатываемой земли, повышения ее продуктивности можно повысить интенсивность сельскохозяйственного производства, совершенствуя его технику и технологию. В ходе интенсификации затраты материальных ресурсов увеличиваются, а живого труда сокращаются, так что совокупные затраты труда в целом на единицу продукции уменьшаются.

Таблица 1 - Уровень интенсивности сельскохозяйственного производства-

Показатели	2005г.	2006г.	2007г.	2008г.	2009г.	2009г. в % к 2005г.
Приходится на 100 га с/х угодий: -производственных основных фондов с/х назначения, тыс. руб.	658,97	640,99	933,61	1169,08	1169,26	177,44
-текущих производственных затрат, тыс. руб.	1345,14	1402,82	1690,13	1937,24	1846,95	137,31
-энергетических мощностей л.с.	326,40	221,55	224,48	243,16	200,67	61,48
-затрат живого труда, чел.- ч.	11644,59	6697,76	6530,32	6446,60	5780,61	49,64
-условных голов скота, усл. гол.	48,79	32,29	32,22	32,87	29,72	60,91
На 1 га пашни внесено удобрений: а) минеральных, ц д.в.	1,4	1,7	1,9	2,2	2,1	150
б) органических, т	1,4	1,5	1,4	1,7	1,3	92,86
Урожайность, ц/га:
-зерновых	25,6	36,0	32,6	43,2	44,7	174,61
-картофеля	182,1	251,0	217,0	260,7	270,0	148,27
Среднегодовой удой 1 фуражной коровы, кг	45,44	5049	5060	4768	47,99	105,61
Произведено зерна на 100 га пашни, ц: зерна	1725,15	1581,17	1686,21	2868,50	2642,14	153,15
картофеля	1046,15	740,13	585,64	568,22	803,57	76,81
Произведено на 100 га с.-х. угодий, ц. - молока	585,14	422,74	423,66	399,17	374,86	64,06
- мяса КРС	64,00	38,17	38,19	40,64	46,46	72,59
Получено в расчёте на 100га с/х угодий: - валовой продукции, тыс. руб.	3336,20	2683,17	2519,10	3232,59	3424,28	102,64
- товарной продукции, тыс. руб.	2354,35	1251,42	1817,11	2724,82	1443,76	61,32
- прибыли, тыс. руб.	169,74	211,43	310,69	735,75	54,41	32,05

Анализ таблицы 1 говорит об экономических проблемах организации, уменьшении масштабов её деятельности, это подтверждается так же незначительным увеличением объёма произведённой валовой продукции при значительном увеличении площади сельскохозяйственных угодий, что говорит об ухудшении эффективности использования земельных угодий.

Динамика эффективности интенсификации показала сокращение масштабов предприятия (сокращение площади посевов, количества дойных коров) в связи с недополучением прибыли.

Интенсивность производства напрямую зависит от эффективности использования основных фондов предприятия. В ООО «Малинищи» оборудование обновляется крайне медленно. Уже полностью амортизированные основные фонды продолжают использоваться ещё долгое время. Проанализируем показатели, характеризующие работу основных фондов в таблице 2.

Таблица 2 - Оснащенность основными фондами сельскохозяйственного назначения и экономическая эффективность их использования

Показатели	2005г.	2006г.	2007г.	2008г.	2009г.	2009г. в % к 2005г.
Стоимость валовой с.-х. продукции, тыс. руб.	181355,66	224339,74	210622,20	270276,70	306849,61	169,20
Среднегодовая стои-мость производствен-ных основных фондов с.-х. назначения, тыс. руб.	35821,5	53593	78059	97747	104777	200,00
Площадь сельхозугодий, га.	5436	8361	8361	8361	8961	164,85
Среднесписочная числен-ность с.-х. работников, чел.	220	234	227	220	220	100,00
Фондооснащенность, тыс. руб.	6,59	6,41	9,34	11,69	11,69	177,39
Фондовооруженность, тыс. руб.	162,83	229,03	343,87	444,3	476,26	292,49
Фондоотдача, руб.	5,06	4,19	2,70	2,77	2,93	57,91

Показатели фондооснащённости и фондовооружённости в 2009 году возросли, это связано с увеличением среднегодовой стоимости основных производственных фондов и площади сельскохозяйственных угодий. Фондоотдача снизилась, что опять же говорит о низком уровне интенсификации и связано с очень медленным обновлением основных средств предприятия, следовательно фондоёмкость растёт.

Чем больше вооружены рабочие основными фондами, тем выше производительность их труда, и тем больше продукции можно получить за тот же период и при том же числе рабочих.

Таблица 3 - Динамика производительности труда

Показатели	2005г.	2006г.	2007г.	2008г.	2009г.	2009г. в % к 2005г.
Стоимость валовой с.-х. продукции, тыс. руб.	181355,66	224339,74	210622,20	270276,70	306849,61	169,20
Среднегодовая числен-ность работников, заня-тых в сельскохозяйст-венном производстве, чел.	220	234	227	220	220	100,00
Отработано в сельском хозяйстве: -тыс. чел.- дней	81	73	71	71	74	91,36
-тыс. чел. чел.- ч.	633	560	546	539	518	81,83
Производительность труда, руб. - годовая,	82434,39	95871,68	92785,11	122853,05	139477,1	169,20
- дневная,	2238,96	3073,15	2966,51	3806,71	4146,62	185,20
- часовая,	286,5	400,61	385,75	501,44	592,37	206,76

Стоимость валовой продукции возросла почти на 70%, хотя среднесписочная численность работников осталась неизменной, а количество отработанных человеко-дней и человеко-часов уменьшилось. Естественным было последовавшее увеличение производительности труда, так как было необходимо это компенсировать.

Увеличение производительности труда необходимо достигать не за счёт увеличения нагрузки на одного работника, а за счёт внедрения нового оборудования и сокращения простоев. Это позволит экономить рабочее время, уменьшить себестоимость выпущенной продукции за счёт сокращения переменных затрат на заработную плату и Единый социальный налог, и, как следствие, увеличить прибыль.

Таблица 4 - Себестоимость 1 ц основных видов сельскохозяйственной продукции, руб.

Показатели	2005г.	2006г.	2007г.	2008г.	2009г.	2009г. в % к 2005г.
Зерно	220,77	268,17	260,15	307,85	260,79	118,13
Картофель	251,86	279,47	359,48	305,77	280,30	111,29
Молоко	432,84	459,56	583,47	780,31	809,77	187,08
Прирост живой массы КРС	5313,07	4807,58	7973,07	7732,78	9766,16	183,81

Анализ таблицы показывает, что себестоимость каждого вида продукции увеличилась, особенно себестоимость продукции животноводства. Это говорит о том, что данная отрасль в ООО "Малинищи" развивается не очень успешно.

Увеличение себестоимости продукции характеризует снижение эффективности производственной деятельности и уменьшение получаемой прибыли.

Прибыль является финансовым результатом деятельности организации. При уменьшении объёмов продаж, потерях рынков сбыта, неконтролируемом увеличении себестоимости предприятие может получить убыток. Это происходит в том случае, если сумма всех затрат на изготовление продукции превысит объём выручки от её реализации.

Прибыль - одна из основных целей любого предприятия, работающего в условиях рыночной экономики. Но абсолютный показатель прибыли не может дать не может дать ответ на вопрос насколько эффективно предприятие реализует свою продукцию, использует вложенный капитал, управляет своими оборотными средствами и т.д., поэтому в целях анализа используют систему относительных экономических показателей, одним из которых является рентабельность.

Предприятие считается рентабельным, если в результате реализации продукции, работ, услуг оно покрывает все свои издержки и получает прибыль. Сумма прибыли и уровень рентабельности, как правило, изменяются не в равной пропорции, а зачастую в разном направлении.

столовая затрата управленческий учет

Таблица 5 - Финансовые результаты и рентабельность сельскохозяйственного производства.

Показатели	2005 г.	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2009 г.	2009 г. в % к 2005 г.
Выручка от реализации продукции-всего, тыс. руб. в том числе: - растениеводство - животноводство	72129 27491 28719	64084 22473 36581	98118 46388 46021	170606 118264 46889	87283 34280 48905	121,01 124,70 170,29
Полная себестоимость реализованной продукции-всего, тыс.руб. в том числе: - растениеводство - животноводство	62689 21947 24975	46406 15010 31396	72141 29936 42205	109090 63222 45868	82001 23133 55151	130,81 105,40 220,82
Прибыль от реализации продукции-всего, тыс. руб. в том числе: - растениеводство - животноводство	9227 5544 3744	17678 7463 5185	25977 16452 3816	61516 55042 1021	4876 11147 -6246	52,84 201,06 -166,83
Уровень рентабельности всего, % в том числе: - растениеводство - животноводство	15,06 25,26 14,99	38,09 49,72 16,51	36,01 54,96 9,04	56,39 87,06 2,23	5,95 48,19 -11,32	39,51 190,78 -75,52
Рентабельность продаж, % в том числе: - растениеводство - животноводство	13,09 20,17 13,04	27,59 33,21 14,17	26,48 35,47 8,29	36,06 32,26 2,18	5,59 32,52 -12,77	42,70 161,23 -97,93

Можно сделать вывод, что выручка от продажи продукции в целом по предприятию возросла в большей степени за счёт увеличения выручки от продажи продукции растениеводства. Но себестоимость реализованной продукции также увеличилась, в большей степени, чем выручка: наиболее сильно возросла себестоимость продукции животноводства. Это говорит об убыточности всей отрасли животноводства в целом. Продукция животноводства на предприятии абсолютно нерентабельна, в то время как продажа продукции растениеводства приносит хороший доход.

Прибыль необходима для дальнейшей деятельности организации. Одним из индикаторов финансового положения предприятия является его платежеспособность, т.е. возможность наличными денежными ресурсами своевременно погашать свои платежные обязательства.

Таблица 6 - Динамика показателей платежеспособности

Показатели	2005 г.	2006 г.	2007 г.	2008 г.	2009 г.	2009г. в % к 2005г.
Коэффициент текущей ликвидности	3,0	2,3	2,8	4,3	4,1	2
Коэффициент срочной (про-межуточной) ликвидности	0,8	0,5	0,9	1,7	0,6	0,7-1
Коэффициент абсолютной ликвидности	0,04	0,13	0,05	0,16	0,09	0,3-0,7
Динамика показателей финансовой устойчивости
Коэффициент автономии	0,5	0,4	0,4	0,53	0,5	0,7
Коэффициент маневренности	0,06	0,05	0,07	0,21	0,13	-
Коэффициент обеспечен-ности запасов собственны-ми источниками финанси-рования	0,11	0,09	0,11	0,35	0,26	0,1

Показатель коэффициента текущей ликвидности ООО «Малинищи» говорит о достаточном количестве оборотных средств на предприятии и отсутствии у организации проблем с оплатой своих обязательств.

Коэффициент срочной ликвидности показывает снижение возможности погашения своих обязательств в ближайшем будущем за счет новых поступлений.

В ООО «Малинищи» коэффициент абсолютной ликвидности показывает то, что предприятие имеет значительные запасы других, менее ликвидных, видов текущих активов, но не имеет достаточно денежных средств для оплаты долгов и текущего финансирования, а так же ООО «Малинищи» слишком много продукции реализуют в долг, тем самым сильно увеличивая дебиторскую задолженность.

Коэффициент автономии характеризует большой удельный вес заёмных средств в структуре капитала. Организации не стоит брать кредиты в таком большом количестве, поскольку велика вероятность осложнений в связи с их погашением.

Показатель коэффициента манёвренности указывает на возможное замедление погашения дебиторской задолженности, которое могло наступить вследствие ужесточения условий предоставления товарного кредита со стороны поставщиков и подрядчиков.

Коэффициент обеспеченности запасов собственными источниками финансирования говорит о том, что предприятие в состоянии обеспечивать свою текущую деятельность.

На основании проведённых исследований можно сделать вывод, что ООО "Малинищи" задействуют ресурсы не полностью, существуют проблемы недополучения прибыли, низкий уровень интенсификации, систематическое увеличение себестоимости продукции, медленное обновление основных фондов. В организации мало высоколиквидных активов, таких как денежные средства, чрезмерно велика доля заёмных средств в структуре капитала. Всё это крайне неблагоприятно сказывается на работе и финансовых результатах организации.

Стоит отметить, что производительность труда к 2009 году возросла, предприятие имеет достаточное количество оборотных средств.

В целом, финансовое состояние организации довольно стабильное и явной угрозы банкротства нет.

2.2 Состояние учёта затрат столовой ООО «Малинищи»

Сельскохозяйственные предприятия, в том числе ООО "Малинищи", для питания своих работников организуют столовые.

Учитывая, что цель деятельности внутрипроизводственных столовых является не извлечение прибыли, а обязательное удовлетворение физиологических запросов работников предприятия в период обязательного их нахождения на территории организации, содержание столовой финансируется из чистой прибыли предприятия.

В конце каждого месяца заполняется табель на питание рабочей столовой на следующий месяц. В нём отражается, сколько человек будут питаться и сколько раз в день. В табеле таким образом отображается каждый день месяца.

Затем в нём суммируется количество дней месяца, в течение которых будет питаться каждый работник, а так же количество завтраков, обедов и ужинов. После подсчитывают общую сумму дней по всем работникам и общую сумму завтраков, обедов и ужинов по всем рабочим.

Данный табель на питание рабочей столовой подписывается заведующей столовой.

Каждый день оформляют меню - требование на выдачу продуктов питания форма 298 (Приложение 3). Здесь фиксируется потребность столовой в каждом виде продуктов (мясо, пшено, горох, чай, лук и т.д.), отмечается количество продуктов питания, подлежащее закладке на одного человека, отображается для какого именно блюда необходим тот или иной продукт питания, указывается, какие блюда будут приготовлены на завтрак, обед и ужин.

Так же в меню - требовании происходит сопоставление нормы цены продуктов и фактической цены.

Меню - требование подписывают диетсестра, кладовщик, выдавший продукты, повар, который их принимает и работник бухгалтерии, которому сдаётся данный первичный документ. Все подписи сопровождаются расшифровками.

Если продукты питания получены с собственного склада, то меню - требование подписывает кладовщик, и оформляется накладная внутрихозяйственного назначения (Приложение 4), которую подписывает руководитель организации, бухгалтер, кладовщик и заведующая столовой.

Если продукты приобретаются со стороны, то оформляется счёт - фактура (Приложение 5) и товарная накладная (Приложение 6), где указывается количество приобретённых продуктов, их цена и сумма итога.

Весь первичный учёт в ООО «Малинищи» ведёт заведующая столовой. Каждый документ составляется в одном экземпляре и сдаётся в бухгалтерию.

Данные из первичных учётных документов (меню - требования, накладные внутрихозяйственного назначения, счета - фактуры) за день суммируются и переносятся в накопительную ведомость по расходу продуктов питания за месяц (Приложение 7).

В данной ведомости отражаются итоговые суммы по расходу каждого вида продуктов (мясо, макароны, чай, сахарный песок и т.д.) в килограммах за день.

Далее в ней отражают остаток продуктов питания на начало месяца по видам продуктов в килограммах и рублях, их приход и расход в отчётном месяце так же в натуральных и стоимостных единицах. Расход исчисляется, как было описано выше, путём суммирования данных, полученных из первичных документов.

Затем подсчитывается остаток продуктов на конец месяца: сумма остатка продуктов на начало месяца и прихода продуктов за месяц за вычетом их месячного расхода.

После этого вычисляется итоговая сумма в рублях по всем видам продуктов: по их остатку на начало месяца, приходу и расходу, остатку продуктов на конец месяца.

Для составления бухгалтерских проводок отдельно исчисляют сумму стоимости продуктов, поступивших в столовую из собственного производства отрасли растениеводства (картофель, горох), животноводства (молоко) и промышленных производств (мясо, бульонки).

Таблица 19. - Бухгалтерские записи по учету затрат по учёту затрат столовой за февраль 2010 года.

Содержание хозяйственной операции	Сумма, руб.	Корреспонди- рующие счета
		Дт	Кт
Начислена амортизация по основным средствам столовой	209,06	29.2	02
Отражена стоимость услуг автотранспорта	1930,50	29.2	23.4
Отражена стоимость электроэнергии, израсходованной на нужды столовой	2279,09	29.2	23.5
Отражена приобретенных продуктов питания	3693,91	29.2	60
Отражены подотчётные суммы, выданные на нужды столовой	360,00	29,2	71
Начислена заработная плата работникам столовой	33488,85	29.2	70
Начислен налог по социальному страхованию работников	636,29	29.2	69.1
Начислены суммы по акцизным платежам	5291,24	29.2	69.2
Начислен налог по пенсионному обеспечению	770,24	29.2	69.3
Начислен налог по обязательному медицинскому страхованию	200,93	29,2	69.4

Именно в накопительной ведомости по расходу продуктов питания за месяц формируется себестоимость блюд.

2.3 Калькулирование себестоимости готовых блюд столовой

Себестоимость готовых блюд столовой ООО «Малинищи» определяется с помощью калькулирования. Перед составлением калькуляции необходимо точно знать ассортимент изготавливаемых блюд, нормы закладки каждого компонента, стоимость сырья.

Потребность столовой в продуктах питания для приготовления блюд определяется путём ежедневного составления меню-требования, где заведующая столовой сразу планирует, какие блюда будут приготовлены, и какое количество продуктов потребуется для этого. В меню - требовании происходит сопоставление нормы цены продуктов и фактической цены.

Меню-требование служит для отражения количества продуктов питания, подлежащих закладке для приготовления блюда в расчёте на одного человека.

Меню-требование служит одновременно для определения суточной потребности в продуктах, необходимых для изготовления продукции, и выписывается для получения продуктов и сырья из кладовой.

Калькуляционные карточки, в которых определяют нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо и цены сырья, включаемые в калькуляцию, в столовой ООО «Малинищи» не ведут, вместо этого используют Нормы расходования и выхода продукции по столовой на одного человека (Приложение 8).

Данные всех первичных документов столовой суммируются и переносятся в накопительную ведомость по расходу продуктов питания за месяц.

Именно в накопительной ведомости по расходу продуктов питания за месяц отражают бухгалтерские проводки, здесь же формируется себестоимость блюд, которую отражают проводкой Дт 90 Кт 43, списание затрат столовой на прибыль предприятия отражается проводкой Дт 84 Кт 90, которая нарушает методологию бухгалтерского учёта.

Себестоимость готовых блюд столовой складывается только из стоимости продуктов, необходимых для приготовления того или иного блюда в сумме с наценкой в размере 10%. В ООО «Малинищи» не включают в себестоимость расход энергии, воды, износ основных фондов, а также затраты трудовых ресурсов. Эти затраты фиксируют по дебету счёта 29 в корреспонденции со счётами 23-5, 23-6, 02 и 70, а затем данные суммы переносят в дебет счёта 90.

3. Состояние и пути совершенствования управленческого учёта затрат столовой ООО «Малинищи»

Весь учёт, так же как и учёт в столовой, организуется в ООО «Малинищи» вручную, на бумажных носителях, карточки калькуляции не составляются, вместо них заполняют Нормы расходования и выхода продукции по столовой на одного человека.

Если заполнять калькуляционные карточки, предназначенные для расчета себестоимости и продажной цены блюда, то учёт станет нагляднее. Разница только в том, что в ООО «Малинищи» предприятие само оплачивает питание работников. Пример заполнения калькуляционной карточки столовой ООО «Малинищи» представлен в приложении 9.

Так же рекомендуем рассчитывать такой показатель как Фуд-кост (Food Cost), который является объективным показателем затрат в деятельности любого предприятия общественного питания.

В буквальном переводе с английского, Food Cost - это стоимость продуктов.

В общественном питании Фуд- кост - это затраты на продукты, использованные для приготовления блюд, выраженные в процентах по отношению к стоимости блюд в меню.

Этот показатель может использоваться как для конкретных блюд, так и для всего производства на предприятии общественного питания.

Фуд-кост - инструмент, который помогает правильно сформировать цену блюда в столовой. Рассчитывается фуд- кост по простой формуле:

Food Cost = (Затраты / Продажи) * 100%

То есть, чем ниже Фуд-кост , тем эффективнее работает предприятие.

Очень хорошим считается показатель 20-30%.

Здесь также необходимо учитывать и списания порчи и брака, а так же стоимость расходных материалов (салфетки и пр).

В ООО «Малинищи» затраты на продажу блюд ограничиваются затратами на закупку продуктов.

Важно правильно начать считать фуд-кост.

Начинать нужно с инвентаризации запасов продуктов на кухне и складе, определяя их первоначальную стоимость в закупочных ценах - входящий остаток.

К результатам инвентаризации добавляем стоимость продуктов, доставка которых будет произведена в течение рассчетного периода. Как правило - это календарный месяц.

От полученного результата отнимаем стоимость продукции (и расходных материалов для fast-food), оставшейся на конец расчетного периода - исходящий остаток.

Это значение одновременно является исходным для следующего расчетного периода в следующем месяце.

Расчеты, описанные выше, сводятся к следующей формуле:

Затраты = Входящий остаток на расчетный период + Поступления за расчетный период - Исходящий остаток на конец периода

Чистый фуд-кост рассчитывается по формуле, указанной выше.

Расчеты производятся по закупочным ценам.

Плюсы при использовании Food Cost:

· объективная оценка затрат;

· для расчета принимаются только фактические затраты на использованные продукты, это позволяет определить финансовые возможности и нужды предприятия;

· легкость в применении;

· метод расчета прост и ясен. На небольших предприятиях, таких как ООО «Малинищи» он может осуществляться без специальных компьютерных программ учета;

· требует точных расчетов;

· необходимо регистрировать все поставки на склад, обязательно следует вычитать все продукты, которые будут выданы со склада, но не будут использованы для продажи через кухню;

· обеспечивает свободу действий заведующей столовой;

· подробные расчеты нужны только для поддержания фуд-кост на определенном уровне. Кулинарная изобретательность не ограничена жесткой рецептурой.

Рассчитаем Food Cost столовой ООО «Малинищи» за май 2009 года.

Food Cost = (Затраты / Продажи) * 100%

Затраты = Входящий остаток на расчетный период + Поступления за расчетный период - Исходящий остаток на конец периода

Информацию о затратах столовой получим из накопительной ведомости по расходу продуктов питания за февраль 2010 года, информацию о продажах - из журнала-ордера №11.

Food Cost = (61543,81/72062,18)*100% = 85,40%.

Такой большой показатель получили из-за особенностей работы столовой ООО «Малинищи», а именно, столовая финансируется за счёт прибыли предприятия и выпускает ровно столько блюд, сколько того требует количество питающихся в ней работников организации.

Шансы предприятия на успех резко возрастают, если оно использует грамотную политику управления внутренними ресурсами. Система планирования и управления внутренними ресурсами и является ключевым фактором успеха предприятия в условиях рыночной экономики.

Разновидностью планирования является бюджетирование, значение которого для хозяйствующего субъекта состоит в том, что оно:

· воплощает выработанные стратегические цели в форму конкретных финансовых показателей;

· обеспечивает финансовыми ресурсами заложенные в производственном плане экономические пропорции развития;

· предоставляет возможности определения жизнеспособности проекта предприятия в условиях конкуренции;

· служит инструментом получения финансовой поддержки от внешних инвесторов.

Для ООО «Малинищи» актуальными являются первые 2 пункта.

Прежде чем переходить к составлению бюджета, рекомендуется разработать смету затрат, которая будет использоваться для контроля расходов столовой. Данные сметы могут использоваться анализе поэлементных составляющих затрат, в частности, материалоёмкости, энергоёмкости, трудоёмкости, фондоёмкости готовых блюд.

Однако смета затрат не позволяет определить себестоимость конкретной единицы продукции и установить место образования затрат.

Смета затрат столовой ООО «Малинищи» на 2010 год представлена в приложении 10.

Теперь на основании сметы затрат перейдём к разработке бюджета в столовой ООО «Малинищи». Это позволит установить жесткий текущий и оперативный контроль за поступлением и расходованием средств (продуктов питания), так как в столовых предприятий нередки случаи хищения продуктов питания.

Бюджет, необходимый столовой ООО «Малинищи», должен быть:

· низходящим, то есть бюджетом, составленным сверху вниз руководителем компании;

· краткосрочным сроком на месяц;

· постатейным, то есть предусматривающим жёсткое ограничение суммы по каждой статье расходов, без возможности переноса в другую статью;

· бюджетом с временным периодом -- на конец периода по бюджету остаток средств не переносится на следующий период;

· гибким - зависит от количества работников, питающихся в столовой, формула гибкого бюджета: переменные затраты на единицу * количество произведенных единиц + бюджетные постоянные затраты;

· преемственным (должен иметь определённый шаблон, который при очередном бюджетировании лишь вносятся коррективы, отражающие текущие изменения по сравнению с устоявшимся процессом).

Рекомендуем использовать бюджет расходов и бюджет закупки продуктов питания.

В бюджете расходов планируем затраты столовой постатейно с использованием плановых показателей, получаемых как среднее округлённое значение по итогам предыдущих периодов (приложение 11).

Бюджет закупки продуктов питания определяет сроки закупки, виды и количества продуктов, которые необходимо приобрести для удовлетворения планов (приложение 12). Количество используемых продуктов определяется бюджетом и предполагаемыми изменениями в уровне продовольственных запасов. Объем закупок продуктов питания рассчитывается как их расход плюс остаток на конец периода и минус остаток на начало периода.

После того как определен бюджет закупок, появляется возможность рассчитать себестоимость списания продуктов, то есть определить стоимостную величину переменных затрат. Расчет удельной себестоимости списания производится на основе средневзвешенной между балансовой стоимостью остатка продуктов питания на начало бюджетного периода и плановой себестоимости закупок в течение отчетного периода (приложение 13).

На основе плановой цены (удельной себестоимости) списания и планируемого количества закупки продуктов питания рассчитываем бюджет продуктов питания в стоимостном выражении (приложение 14).

Общее отклонение прямых затрат определяется как разница между фактическими и бюджетными затратами на продукты питания.

В результате проделанных расчётов получаем перерасход средств в размере 1584,27 руб. Ответственность за исполнение бюджета будет нести заведующая столовой.

В её обязанности входит непосредственно организация процесса приготовления блюд требуемой номенклатуры и качества, ежедневное составление Меню-требования, формирование заявок на необходимое количество сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров. Заведующая столовой должна осуществлять постоянный контроль над технологией изготовления пищи, нормами закладки сырья, соблюдение всеми работниками правил личной гигиены, санитарных требований, норм охраны труда и техники безопасности, а так же организовывать бухгалтерский и управленческий учет в столовой.

Контроль за расходованием и использованием продуктов так же можно осуществлять посредством нормативного метода учёта затрат.

Для организации бухгалтерского учета затрат нормативным методом необходимо выполнение следующей последовательности действий:

· разработка и утверждение норм затрат;

· составление плановой калькуляции нормативной себестоимости каждого блюда на основе утвержденных норм затрат;

· выявление отклонений фактических расходов от норм, определение влияния этих отклонений на себестоимость и причин возникновения отклонений, устранение этих причин либо соответствующая корректировка норм (без чего эффективное применение нормативного метода учета как для целей бухгалтерского учета и отчетности, так и для целей управленческого учета и оперативного управления производством невозможно);

· учет фактических затрат;

· определение фактической себестоимости блюд как суммы нормативной себестоимости, отклонений от норм и изменений норм.

Среди причин отклонения фактических затрат от норм могут быть: устаревание или некачественная подготовка самих норм; замена материалов их аналогами, иных условий обработки и т.п.; оплата работ, не предусмотренных технологическим процессом и др.

Расчет нормативной себестоимости продукции общественного питания, как правило, осуществляется в типовой калькуляционной карте (форма № ОП-1). На основании этой карты и сведений из отчета по продажам можно рассчитать стоимость проданных блюд.

Данный документ должен составляться на каждое разработанное блюдо и включать следующую информацию: наименование изделия ; перечень сырья, применяемого для изготовления блюда; требования к качеству сырья; нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия; описание технологического процесса приготовления; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; показатели пищевого состава и энергетической ценности.